Zwischen Grießbrei und Hochzeitstorte E-Book

Petra Anders

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 222

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Es gibt eine Zeit im Leben, in der Fragen an vorhergehende Generationen der Familie unbeantwortet bleiben, weil niemand mehr da ist, der Antworten geben kann. Dem vorzubeugen, sind hier einige Erfahrungen zu einem Teil des Lebens skizziert, der immer Bedeutung hat - jeden Tag, an wichtigen Tagen über das Maß hinaus - das Essen! Scheinbar nur banale Selbsterhaltung, aber doch als Summe von Alltäglichem existenzieller Bestandteil unserer Kultur, die unser Dasein bestimmt. Über Ausflüge in dieses Alltägliche ist in diesem Buch zu lesen.

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Wie hat es angefangen?

Allgemeine Hinweise

Küchengeräte, Werkzeuge

Goethes Gartenhaus

Gewürze

Vorspeisen, Salate, Beilagen

Leber und Salbei

Antipasti

Paprika

Champignons

Salate

Griechischer Bauernsalat

Gurkensalat

Gurkenkaltschale

Kopfsalat

Rote Beete

Rote Beete Carpaccio

Spargelsalat

Steinpilze, italienisch

Tomaten mit Mozzarella

Tomatensalat

Gemischter Salat

Die Salatgurke

Fleischgerichte

Bouletten

Chinesisch

Gedünsteter Kohl

Schmackhafter Reis

Gebratenes Schweinefleisch

Ente

Frikassee

Gänsebraten

Goulasch

Hackbraten oder „Falscher Hase“

Kalbshaxe – „Osso bucco a la Milanese“

Kalbsschnitzel – „Wiener Schnitzel“

Kamm paniert

Kamm mit Zwiebeln

Kassler, Sauerkraut, Klöße

Königsberger Klopse

Kohlrouladen

Kotelett

Krustenbraten

Lammkeule, Hammelbraten

Leber mit Salbei

Leber mit Zwiebeln und Äpfeln

Paprikaschoten, gefüllte

Porree-Rouladen

Rinder-Rouladen

Rotes Huhn

Pollo spezzato e pomodori, Kampanien

Sauerbraten

Schweinebraten

Schweinefilet

Schweinesteak

Steak vom Rind

Tafelspitz

Wild

Fleischfreie Gerichte

Blumenkohl, Kartoffeln, Spiegelei

Eierkuchen

Gabelfrühstück mit oder ohne Bacon

Gedünstete Zwiebel mit Brot

Kartoffelbrei mit Speck und Zwiebeln

Kartoffel-Keilchen, Speck, Zwiebeln, Rührei

Kartoffelpuffer

Kartoffelsalat

Milchreis

Patrick-Reis

Patrick-Reis

Pellkartoffeln und Quark

Pilze

Pfifferlinge

Krause Glucke

Edelreizker

Rührei

Spinat

Spaghetti mit Tomatensoße

Fisch

Kabeljau/Dorsch

Karpfen, blau

Karpfen, polnisch

Lachs, Seefische, Süßwasserfische

Lachsforelle

Plötzen, Schleie

Räucherfisch

Gabelbissen

Gemüse

Artischocken

Auberginen

Avocado

Blumenkohl

Bohnen

Brokkoli

Chicoree

Chinakohl

Eisbergsalat

Erbsen

Grünkohl

Kohlrabi

Mangold

Möhren

Paprika

Rosenkohl

Rote Beete

Rotkohl

Rucola

Schnittsalat

Schoten

Schwarzwurzel

Spargel

Spinat

Spitzkohl

Suppengrün

Süßkartoffel

Teltower Rübchen

Tomate

Topinambur

Wirsing

Zucchini

Sättigungsbeilagen

Salzkartoffeln

Klöße

Kartoffelbrei/Stampfkartoffeln

Pellkartoffeln

Kartoffelsalat

Bratkartoffeln

Kroketten

Nudeln

Reis

Risotto

Brot

Familiensonntag

Suppen und Eintöpfe

Broccolicremesuppe

Grüne Bohnen

Hühnerbrühe

Kartoffelsuppe

Knoblauchkartoffelsuppe

Kohlrabi-Eintopf

Kohl-(Steck-)-Rübensuppe

Krabben-Möhren-Suppe

Linsen

Mohrrüben-Eintopf

Ochsenschwanzsuppe

Rinderbrühe

Soljanka

Quer durch den Garten

Weißkohl

Desserts

Gebackener Apfel

Obstsalat

Pudding

Quarkspeise

Rote Grütze

Endlich Kaffeezeit

Kuchen

Buttercreme

Hefekuchen

Streusel

Apfel-, Pflaumenkuchen

Rhabarberkuchen

„Falscher“ Hefeteig

Apfelkuchen Springform

Obsttorte

Buttercreme, leicht

Erdbeer-Joghurt-Sahne-Torte

Mohntorte

Frankfurter Kranz

Käsekuchen ohne Boden

Selterskuchen

Rumkuchen

Wasserstriezel

Zitronentorte

Schwedische Apfeltorte

Saftiger Schokoladenkuchen

Schmetterlings-Törtchen

Torteletts

Erdbeertörtchen

Plätzchen

Verunglückte Kuchen…

Canapés, Fingerfood

Hähnchenbrust – Canapés

Zunge mit Spargel

Ei mit Buttercreme

Käse, verschiedene Sorten

Lachsschinken mit Perlzwiebel

Gefüllte Champignons

Bruschetta mit kalten Tomaten

Feine Forellentale

Spargel-Schinken-Röllchen

Paprika-Auberginen-Röllchen

Schweinefilet kalt

Apfel im Speckmantel

Geschmorte Balsamico-Tomaten

Geflügelsticks im Speckmantel

Getränke

Früchtebowlen

Schneebowle

Feuerzangenbowle

Limoncello

Eiskaffee

Die Tafel

Anlässe

Hochzeit Susanne, Sektempfang und Kaffee

Hochzeitstorte

Hochzeit Deike, Sektempfang

Schlusskommentar

Was sonst noch passierte

Vorwort

Meine lieben Töchter,

lange schon hatte ich mir vorgenommen, euch meine Kochrezepte aufzuschreiben und begleitend dazu Geschichten aus eurer Kindheit sowie ums Kochen herum. Wie sollte ich anfangen? Profan mit den Rezepten oder gleich mit Geschichten? Ich stelle mir vor, ihr seid in Eile, wollt für eure inzwischen gewachsene Familie oder eure Freunde etwas kochen, was euch zu Hause immer geschmeckt hat und von dem ihr sicher sein könnt, dass es auch eure Gäste überzeugen wird, und dann müsst ihr euch erst durch meine Geschichten kämpfen, um zu dem Rezept zu kommen. Also verwende ich eine Form für dieses Büchlein, mit der ihr schnell zum Ziel kommt und wenn euch hin und wieder die Wehmut packt, könnt ihr ja dann immer noch diese oder jene Geschichte lesen, die mit dem einen oder anderen Gericht verbunden ist.

Andererseits geht es im Leben nicht nur um das Essen, das zur Erhaltung unserer physischen Hülle notwendig ist. Auch die Seele will gelabt und genährt sein.

Dazu sollen meine Geschichten ein wenig beitragen.

Wenn sie es nicht sind, dann ein Blick aus dem Fenster, hinter dem gerade ein Sturm tobt oder die Sonne scheint, ein Blick auf ein Kind, ein Moment Erinnerung an einen schönen Augenblick in eurem, unserem gemeinsamen Leben.

Kleine Freuden lassen den Tag schön sein, geben einen Hauch von Glück. Immer daran denken; das Leben setzt sich aus vielen einzelnen Momenten zusammen, von denen jeder für sich genommen kostbar ist.

Dieses Buch erhebt nicht den Anspruch moderner Ernährung und auf Perfektion.

Die Rezepte sind so aufgeschrieben, wie ich sie verwendet habe unter dem Gesichtspunkt, meine Familie gesund zu ernähren, dabei sparsam mit den eingesetzten Lebensmitteln umzugehen und so zu kochen, dass jeder, der einmal bei uns gegessen hat, wiederkommen möchte.

Die Idee zum Schreiben dieses Buches reifte an einzelnen Ereignissen, gelungenen Festen und unter anderem auch daran, als Susannes Freundin unsere Spaghetti so gut schmeckten mit einer selbst gemachten Tomatensoße, die nicht in Mehl umgebracht wurde, dass sie unbedingt das Rezept dafür haben wollte.

Eine andere Freundin, die sich überraschend zu unserem Abendessen einfand mit großem Hunger, war gerade dabei, uns für die feine Geflügelleber mit Knoblauch und Salbei ihr Lob aussprechen, als stattdessen ein superdickes Bäuerchen so überraschend ihren schon zum Sprechen geöffneten Mund verließ, dass es als lauter Rülpser endete. Das zusammen mit ihrem erschrockenen Gesichtsausdruck brachte unsere ganze Familie und zum Schluss auch sie zu einem Lachanfall, der nicht enden wollte.

Ein lieber Freund, ein Mann vom Fach, Fleischer, war so angetan von meinem Osso buco, dass er nach einer Feier bat, die übrig gebliebenen Scheiben mitnehmen zu dürfen, voll des Lobes, so etwas vorher noch nie gegessen zu haben.

Nicht zu vergessen die Liebhaber der Mohntorte, die sich möglichst schon ein Stück mit nach Hause nehmen sichern, wenn die Torte auf den Tisch kommt.

Verschiedene Details sind aus „alten Zeiten“ übernommen, von Eltern, Geschwistern, Freunden.

Traditionelle Aspekte und die Herkunft unserer Familie – Ostpreußen – spielen bei Zubereitung und Geschmacksempfinden genauso eine Rolle wie aus der Not geborene Gerichte, die vor allem die Funktion hatten, eine große Familie satt zu machen.

Es ist wichtig zu wissen, dass bei meiner Geburt der II. Weltkrieg gerade fünf Jahre vorbei war. Dem Ende des Krieges 1945 waren die Hungerjahre 1946/1947 gefolgt mit strengen Wintern und trockenen Sommern. In einem alten, weiß emaillierte Brotkasten, der schon ein bisschen schäbig aussieht, bewahre ich Brot auf. Außer, dass sich das Brot darin frisch hält, hat dieser Brotkasten ein wichtiges Utensil. Sein Deckel wird über ein Scharnier an der Rückseite bewegt. An der Vorderseite gibt es eine Lasche aus Messing, durch die bequem ein Vorhängeschloss geführt werden kann. Unvorstellbar in heutiger Zeit, dass der Brotkasten abgeschlossen werden muss. In Hungerjahren ein Mittel, der Familie das Überleben zu

sichern und der Versuchung vorzubeugen, dass etwa ein Familienmitglied bei allzu großem Hunger das rationierte Brot allein aufaß, das einige Tage für alle reichen musste. Spätestens, wenn ich den Brotkasten auswasche, werde ich mir dessen immer wieder bewusst.

Ich erinnere mich an einen traurigen Spaziergang unserer Familie über die Havelwiesen, als wir auf der Suche nach Sauerampfer waren, um daraus eine Suppe zu kochen, Mitte der 1950’er Jahre. Nicht aus Besinnung auf ursprüngliche Nahrungsmittel, wie das heute „hipp“ ist, sondern weil wir nichts anderes mehr im Haus hatten und irgendetwas zu essen auf den Tisch musste, eben auch gern eine Sauerampfer-Suppe. Übrigens geben die Blätter des Sauerampfers übereinandergestapelt zu einer dicken Schicht ein gutes Gefühl beim Reinbeißen und der Magen hat eine Weile etwas zu tun. Also nicht nur für Suppe war das frische Grün von der Wiese zu gebrauchen, auch für eine Zwischenmahlzeit, mal eben so beim Spielen.

Mein Vater war Angler, aber nicht nur zum Vergnügen. Die Fische bereicherten unseren Speiseplan. Frisch gebratene Plötzen sind für mich heute noch ein Hochgenuss. War sein Anglerglück ihm hold und die Menge der Fische zu viel, um sie alle sofort aufzuessen, legte meine Mutter sie sauer ein und es gab am nächsten Tag „Brathering“.

Heute ist es verpönt, Suppen anzudicken, um überflüssigen Pfunden vorzubeugen.

In meiner Kindheit war aber genau das ein gutes Mittel, richtig satt zu machen. In meiner jungen Ehe bemühte ich mich, Kohlrabi-Eintopf so zu kochen, wie er zu Hause, bei meiner Mutter geschmeckt hatte. Ich habe eine Weile gebraucht, um herauszufinden, dass alle guten, frischen Blätter des Kohlrabis mit in die Suppe gehören und eine Einbrenne aus Butter und Mehl, vielleicht noch ein bisschen Speck dem Gericht erst den Geschmack geben, wie ich ihn aus der Kindheit kannte. Eine Fleischbrühe wäre Luxus gewesen.

Die Hungerjahre, die meine Eltern durchlebten, hatten für mich als Kind vor allem zur Folge, dass ich immer aufessen musste, was auf meinen Teller kam. Ein natürliches Sättigungsgefühl galt nicht. Niemals werde ich den Tag vergessen, als mein Vater meiner Mutter auftrug, mit mir so lange am Küchentisch sitzen zu bleiben, bis der Teller leer wäre. Es gab nämlich ausnahmsweise etwas ganz Gutes: Hammelbraten! Ich saß vor dem Teller mit Fleisch, Kartoffeln und Soße, auf der das Hammelfett schon fest geworden war. „Iss‘ doch wenigstens noch das Fleisch!“, so meine Mutter. Gerade das wollte ich nicht. Ich glaube, meine Mutter hat mich erlöst, ich musste mir das kalte Essen, mit dem mir übelschmeckendem Hammelfett an diesem Tag nicht herunterquälen. Die Eltern handelten in dem Glauben, mir etwas Gutes zu tun. Ich könnte doch nicht freiwillig auf Essen verzichten, es sogar verweigern nach diesen schlimmen Zeiten des Darbens in den Nachkriegsjahren.

Neuen Erkenntnissen zu gesunder Ernährung war und bin ich immer aufgeschlossen und habe sie weitestgehend berücksichtigt.

Ganz wichtig beim Kochen ist die Fantasie: Es wagen, einmal etwas ganz anders miteinander zu kombinieren, als es bisher üblich war.

Das Gegenbeispiel dazu: Meiner Schwester Giselas Hochgenuss war zum Beispiel Schweinesteak mit Pommes frites und Champignons in Rahmsoße, das Frauentags- und Betriebsfeiern-Essen schlechthin in der DDR, weil es mitunter schon schwierig war, gutes Steakfleisch zu bekommen oder konservierte Champignons. Jede spätere Abweichung von dieser Zusammenstellung löste bei Gisela Befremden aus. Sie konnte gut kochen, aber eben in althergebrachter Sitte.

„Wat de buer nich kennt, dat frett he nich!“

Bei genug Vorstellungsvermögen liegt man selten falsch und das mitunter neu kreierte Gericht belebt die gewohnte Küche und findet seinen festen Platz bei den Familiengerichten. Mir fallen dazu „Rotes Huhn“ oder „Chinesisch“ ein. Die Zusammenstellung der Gerichte, wie ich sie im Folgenden aufgeschrieben habe, ist kein Muss. Meine Vorschläge entsprechen dem, wie wir überwiegend gegessen haben, andere Kombinationen sind möglich und gewünscht.

Es hat einige Zeit gedauert, dieses Büchlein fertigzustellen. Die Aktualität hat etwas gelitten, insbesondere bezogen auf eure eigenen Erfahrungen und Fähigkeiten.

Darüber hinaus hat es in unserer Gesellschaft Veränderungen gegeben; ein neues Bewusstsein zur Ernährung an sich. Dass industrielle Massentierhaltung nicht die Grundlage für das Wohlergehen der Menschheit sein kann, war meiner Generation noch aus eigener Erfahrung klar. Es galt schon aus praktischen ökonomischen Gründen, dass nur so viel produziert wie verbraucht wird. Die ersten öffentlichen Fotos von Überproduktionen an Milch und Butter und deren willkürliche Vernichtung in der Europäischen Gemeinschaft lösten in der Nachkriegsgeneration Entsetzen aus.

Dass vegetarische oder gar vegane Ernährung der Weisheit letzter Schluss sein soll, stimmt mich skeptisch unter dem Aspekt, dass die Evolution den Menschen anders entwickelt hat als Allesfresser und als Raubtier profan gesagt, beides keine wohlklingenden Begriffe nach neuer Lesart. Dass aus dem Menschen das wurde, was er heute ist, hat Jahrmillionen gedauert. Einige wenige Jahrzehnte sind vermutlich nicht dazu geeignet, dieses Ergebnis der Evolution schadlos zu verändern. Manche Dinge, die ich dargestellt habe, mögen antiquiert klingen. Alles, was ich geschrieben habe, fußt in meinem Bewusstsein, auf natürliche Ressourcen zurückzugreifen, nicht nur bei Lebensmitteln, sondern auch bei der Verwendung aller möglicher Gebrauchsgegenstände. Sich zum Beispiel immer die Frage zu stellen, wie kann das, was ich da gerade benutze, dem natürlichen Kreislauf zurückgegeben werden, schadlos. Ich bin immer für Fortschritt gewesen, denke aber immer mehr darüber nach, ob wir alles, was die Menschheit zu schaffen in der Lage ist, wirklich brauchen oder ob wir der Maxime der Produzenten in die Falle gehen, künstlich Bedürfnisse zu schaffen, die vor allem das Ziel haben: den Profit ihrer Erfinder zu steigern.

Wie hat es angefangen?

Eure Lieblingsspeise in Kleinkindertagen war ein simpler Grießbrei, angereichert mit etwas Butter und einem Eigelb darunter gerührt.

Ihr hattet euer Kindergeschirr, Kunststoffteller aus Duro -, also Hartplaste.

Sorgsam vom Rand gelöffelt, damit der Brei nicht zu heiß war, habt ihr beide in gleicher Weise euer Mäulchen aufgesperrt und den süßen Brei genossen.

Deike stand der Welt in Kleinkindertagen etwas kritisch gegenüber und lächelte nicht zu jedem zurück, der in den Kinderwagen schaute oder sonst wie das süße Baby betrachtete.

Ganz anders Susanne, die jeden Blick, jedes freundliche Wort mit einem ebenso freundlichen Lächeln quittierte. Bis zu diesem einen Tag: Susanne war etwa neun Monate alt. Sie bekam wieder einmal ihren süßen Grießbrei, ließ sich artig füttern, bis der Teller zur Hälfte leer war, als sie völlig unvermittelt einmal heftig mit der flachen Hand auf den Tisch schlug, wobei sie den Rand des Tellers traf, der etwas hüpfte, einen Teil des Grießbreis an Tisch und Wand landete. Susanne sah mich provozierend an, verweigerte von diesem Augenblick an, sich weiter füttern zu lassen:

„Seht, jetzt bin ich da! Der Spaß ist vorbei mit immer zurücklächeln, von nun an habt ihr mich ernst zu nehmen!“

Knochen

Warteschlange am Fleischstand in der Kaufhalle. Nervöse Anspannung, allen dauert es zu lange. Deike kann die Auslagen schon sehen und fragt laut vernehmlich für alle: „Mutti, wann kochst du mal wieder Knochen?“

Was denken die jetzt alle von mir, schießt es mir durch den Kopf und möchte am liebsten laut brüllen, dass ein Lieblingsgericht meines Mannes Kassler Rippchen sind. Doch, muss ich mich rechtfertigen? „Nein!“, beschließe ich und sage Deike, dass es die Knochen nicht immer zu kaufen gibt.

Wie ein Kind uns helfen kann, Selbstvertrauen aufzubauen!

1982

Susanne: „Mutti, jetzt habe ich schon einen ganzen Kilometer Milch getrunken und hab immer noch Durst.“

Allgemeine Hinweise, gesammelt beim Schreiben des Buches

Zur Verwendung von Küchenflies

An der Stelle vielleicht ein Hinweis zum Umweltschutz: Als ich mit dem Kochen anfing, gab es kein Küchenflies. Zum Trockentupfen nahm man ein Küchenhandtuch, das anschließend in die Kochwäsche kam, somit wieder keimfrei war. Eine Methode, um nachhaltiges Wirtschaften im eigenen Haushalt zu betreiben. Gerade Küchenflies, was uns sehr hygienisch erscheint und einfach für ganz viele Dinge zu handhaben ist, gehört zu den Stoffen, die umweltbelastend sind.

In meiner ganzen Familien – Koch - Karriere hat sich noch niemand an meinem Essen den Magen verdorben oder hätte es sogar eine Lebensmittelvergiftung gegeben. Beachtet man die einfachsten Regeln der Küchenhygiene, die absolute Sauberkeit beim Zubereiten der Speisen, des Kochgeschirrs und des „Werkzeugs“ sowie immer wieder das Händewaschen, kann nichts passieren.

Spezialitäten

Königsberger Klopse nach ostpreußischem Originalrezept werden aus einem Gemisch von Kalbs- und Schweinefleisch zubereitet. Außerdem werden die Zwiebelwürfel für die Masse in Butter vorgedünstet. Ich habe einmal einen Abend für die Familie gestaltet mit ostpreußischen Gerichten nach Originalrezepten und war überrascht bis erschrocken über die Menge an Fett in Form von Butter und Sahne. Ich hatte beim Essen schon das Gefühl, dass mir das Ganze nicht sehr bekäme, weil wir diese Mengen an Fett einfach nicht gewöhnt sind und sie sich bereits während des Essens in meinem Magen eigenständig zu bewegen schienen.

Ostpreußenabend, u.a. mit „Stippmilch“, vorn zu sehen, zu Erinnerungen an die Heimat unserer Eltern. Vera, die bei Kriegsende 1945 acht Jahre alt war und als einzige in den 1990‘er Jahren noch lebende Verwandte Tatsachenberichte überliefern konnte, berichtete alte Geschichten zu diesem Anlass, u.a.: Am Ende der zehntägigen Flucht aus Elbing Anfang Februar 1945 in Sachsenhausen gelandet, buk Tante Auguste zu Veras 8. Geburtstag am 3. Februar ein Kuchen, zwar etwas verbrannt, aber nach der Zeit der Entbehrungen nach Veras eigenen Angaben ein köstlicher Genuss.

Für den Fall, dass so ein „Themenessen“ geplant ist, gibt es eine große Auswahl von Spezialitäten - Kochbüchern oder eben auch regional zuzuordnende Nachschlagewerke, in denen derartige Originalrezepte nachzulesen sind, unter anderem auch in meinem Küchenregal.

Ich schreibe in diesem Buch überlieferte Rezepte so auf, wie ich sie kennengelernt und selbst zubereitet habe.

Immer mal wieder bleiben Brötchen vom Frühstück oder von einer Feier übrig, die dann altbacken sind. Diese Brötchen sammle ich in einem Leinenbeutel, luftig. Je nach Bedarf reibe ich diese altbackenen Brötchen zu „geriebenen Semmeln“. Dazu benutze ich eine Küchenmaschine, RG 28 aus DDR-Zeiten mit Zusatzgeräten, gilt auch noch nach heutigen Maßstäben, beziehungsweise erst recht heutzutage als „unkaputtbar“, für die Ewigkeit gemacht, ohne Sollbruchstellen nach Ende der Garantiezeit. Für eine kleine Menge ist es zu schaffen, schnell mit der Handreibe geriebene Semmel herzustellen. Wenn die Brötchen richtig hart und trocken sind, geht das am besten.

Fett: Aufgewachsen bin ich mit Margarine zum Braten, aus Kostengründen. Für manche Gerichte wurde auch Schmalz verwendet, also durchgedrehtes, ausgelassenes Rückenfett vom Schwein, gut gewürzt mit Äpfeln, Zwiebeln, Beifuß, Majoran, Thymian, Knoblauch, grünem Pfeffer und wenn noch etwas Fett vom Entenbraten übrig war, wurde das Schweineschmalz damit „umgebraten“, also beide Fettsorten noch einmal erhitzt und dann kaltgestellt bis zum Verbrauch eben zum Braten oder zum Verzehr auf Brot. Sehr lecker auf ganz frischem Brot! Für Rotkohl sehr gut geeignet, gibt einen unvergleichlichen Geschmack. Doch schon mein Vater, der bereits 1971 starb, wies immer wieder darauf hin, dass es auf jeden

Fall gesünder sei, zum Braten Pflanzenöl zu verwenden, was ich dann auch irgendwann tat. Um den Geschmack zu verbessern, kommt ein walnussgroßes Stück Butter dazu. Manche Speisen schmecken jedoch am besten, wenn sie in Butter zubereitet werden. Daran sollten dann auch keine Abstriche gemacht werden. Butter eignet sich am besten jedoch in geklärter Form, das heißt sie wird so lange mäßig in der Pfanne erhitzt, bis sie kein Wasser mehr enthält. Das ist unter anderem auch die Grundlage für eine echte Sauce Hollandaise. Um sich diese Arbeit zu sparen, gern auf im Handel erhältliches Butterschmalz zurückgreifen.

Übrigens an jeden Kuchen auch einige Krümel Salz!

Zubereitung von Braten

Vor einigen Jahren habe ich das Niedrigtemperaturgaren für mich entdeckt. Das dauert lange, aber der Erfolg ist garantiert. Der Braten bleibt saftig, das Fleisch ist zart und weich, ob Gans, Ente oder Wild. Der Ablauf der Speisenzubereitung muss bei einer größeren Anzahl von Menübestandteilen gut durchdacht sein, weil der Backofen jeweils über acht bis zwölf Stunden besetzt ist.

Beispiel: Zum Weihnachts - Festessen gibt es in der Regel zwei Fleischgerichte, Geflügel und Wild. Jedes Familienmitglied hat seine geschmacklichen Besonderheiten, weshalb es nicht nur Klöße gibt, sondern auch Salzkartoffeln. Zu den Fleischgerichten passt Rotkohl. Weil die Kinder gern zartes Gemüse essen und auch die

Erwachsenen mit mindestens zwei Gemüsesorten verwöhnt sind, gibt es noch Rosenkohl, junge Möhrchen und Prinzessbohnen. Ein vegetarisches Essen darf nicht fehlen. Die Bratensoßen müssen in gesonderten Töpfen zubereitet werden. Somit sind im Handumdrehen mindesten neun Töpfe in Gebrauch. Alle Speisen sollen zur gleichen Zeit heiß auf den Tisch kommen. Also kommt es auf eine perfekte Organisation der Abläufe in der Küche an. Übrigens: Dem Rotkohl schadet es nicht, im Gegenteil, wenn er schon zwei Tage vor dem Festessen zubereitet und kaltgestellt wurde. Man kann ihn auch schon längere Zeit vorher zubereiten und einfrieren.

Zum Niedrigtemperaturgaren:

Geflügel wie Ente oder Gans wie üblich vorbereiten, mit der Brustseite auf den Rost im Backofen legen, der auf 180° vorgeheizt wurde. Backblech darunter, zum Auffangen des Fettes. Nach einer Stunde den Braten umdrehen, Temperatur auf 80° herunterstellen. Bei dieser Temperatur das Fleisch acht Stunden im Backofen lassen, je nach Größe des Bratens länger. Auf diese Weise kann der Festtagsbraten schon am Abend vor dem Menü bequem vorbereitet werden. Zur Überwachung der Kerntemperatur ein Fleischthermometer verwenden.

Meine grundsätzlichen Hauptbestandteile für eine größere Gesellschaft: Fleisch, Fisch, Käse in Variationen dazu Sättigungsbeilagen und Gemüse/Salate als Ergänzung. Klappt immer als Richtschnur. Aber immer nach Plan vorbereiten, auch die Einkaufsliste.

Küchengeräte, Werkzeuge und „früher“

Wie bei jedem Handwerk kommt es auch beim Kochen auf gutes Werkzeug an. Es sollte im Haushalt einige gute Töpfe und Pfannen geben in verschiedenen Größen, um je nach Gericht und Menge den richtigen Topf, die passende Pfanne zu benutzen. Es müssen keine teuren Töpfe und Pfannen sein. Werden sie passend benutzt und anschließend richtig gereinigt, erfüllen sie ihren Zweck und halten lange, wie zum Beispiel Stahlkochtöpfe mit Sandwichboden. Sie verkürzen die Kochzeit und sind leicht zu reinigen. Die Henkel sollten aus Metall sein, um auch einmal einen Topf in den Backofen schieben zu können, was bei größeren Gesellschaften hilfreich ist. Es kommt immer darauf an, auch bei großen Mengen von Essen oder vielen verschiedenen Bestandteilen eines Menüs, das Essen heiß, auf den Punkt gegart, auf den Tisch zu bringen. Beim Braten sind verschiedene Pfannengrößen wichtig, wie zum Beispiel eine ovale Fischpfanne. Der Fisch, wie jedes andere Bratgut auch, muss gut Platz in der Pfanne haben.

„Fisch muss schwimmen: zuerst in Wasser, dann in Butter, anschließend in Wein.“

Für Bratkartoffeln ist eine Gusspfanne mit einem höheren Rand gut geeignet. Ein Wok macht sich gut für Gerichte, bei denen die Zutaten kleingeschnitten nacheinander kurz anzubraten sind und dann an den Rand geschoben werden müssen, zum Beispiel bei

„Chinesisch“ oder „Patrick-Reis“. Zu wichtigen Küchenutensilien gehören Messbecher, Schüsseln in verschiedenen Größen, Quirle, Kochlöffel, Schneebesen, Kartoffelstampfer, Gewürzreibe, Gurkenhobel, Zitronenpresse, Siebe. Nicht verzichten auf gute Messer in verschiedenen Größen. Es werden kleine Küchenmesser zum Schälen und Putzen gebraucht, sowie ein Sparschäler. Am besten ist ein Messerblock, in dem auch ein Messerschärfer enthalten ist. Im Messerblock sollte unbedingt ein schmales Fleischmesser/Filetiermesser sein. Ein Messer mit Wellenschliff macht sich gut zum Beispiel für Tomaten. Je nachdem, wie viel und wie oft gekocht wird und ob besondere Dinge zubereitet werden, sollte man sich nach und nach kleine Helfer zulegen, die die Zubereitung besonderer Dinge vereinfachen. Ein elektrischer Handmixer sowie ein elektrischer Dosenöffner erleichtern sehr die Arbeit, genau wie ein elektrischer Passierstab. Es schadet jedoch nicht, hin und wieder, wenn es die Zeit zulässt, das Teigrühren oder -kneten mit den Händen auszuführen, ohne elektrische Hilfsmittel, so wie vor 100 Jahren. Es fördert Demut und Respekt unseren Vorfahren gegenüber und macht uns unsere heutige Lebensweise bewusst, in der wir vieles als selbstverständlich hinnehmen und nicht darüber nachdenken, wie Mehl entsteht, wie Butter aus der Kuhmilch gewonnen wird, welche Mühe Hühner machen, damit wir frische Eier haben.

Küchenhelfer

Aufbewahrungsbo- xen

Bratpfannen

Bratschlauch

Durchschlag

Eierschneider

Fischpfanne

Fleischklopfer

Fleischthermometer

Gänsepfannen

große Holzbretter

Gurkenhobel

hölzerne Kochlöffel

Kellen

Knoblauchpresse, Knoblauchreibe/-schneider

Kuchenformen

Küchenmesser

Küchenwage

div. Schüsseln

Messbecher

Messerblock

Messerschärfer

Pfeffermühle

Pürierstab

Salzmühle

Siebe

Spaghetti-Zange

Spaghetti-Kelle

Spargelzange

Sparschäler

Töpfe mit Sandwichboden in verschiedenen Größen

Die Aufzählung ist nicht vollständig. Es würde den Rahmen des Buches sprengen, hier alles aufzuzählen, was es an Werkzeugen und Küchenhelfern gibt. Ich habe die benannt, die ich fast täglich benutze.

Dem technischen und kulturellen Fortschritt darf man sich natürlich nicht verschließen.

In meinem Elternhaus gab es zum Kochen einen gemauerten Herd, betrieben mit Holzfeuer. Im Oberteil des Herdes zwei Kochstellen unter denen die offenen Flamme züngelte. Die Kochstellen konnten durch mehrere eiserne Ringe teilweise oder ganz verschlossen werden, je nach Größe und Form des Topfes. Zum Ausnutzen des Feuers nach dem Kochen kam ein Pfeifkessel mit Wasser auf die Kochstelle, um gleich Wasser für den Abwasch nach dem Essen zu haben. Geschirrspüler gab es in den 1950‘er Jahren nicht. Abgewaschen wurde auf dem Küchentisch in zwei großen Aluminiumschüsseln, die mein Vater selbst hergestellt hatte. Dabei war Eile geboten, fertig zu werden, bevor das Wasser abkühlte, sonst wurde das Geschirr nicht richtig sauber. Außerdem fühlte es sich eklig an, in die kalte, verschmutzte Brühe zu greifen. Als Spülmittel gab es IMI, gescheuert wurde mit ATA, beides ohne die heutzutage ganz selbstverständlichen Tenside.

Unser Herd in der Mietwohnung verströmte im Winter etwas Wärme, wenn genug Brennmaterial da war. Er war Heiz- und Kochstelle zugleich, auch im Sommer.

Im Winter fror immer wieder das Wasser in den Wasserleitungen ein, weil sie direkt an der Außenwand verlegt waren. An den Wänden im Wohnzimmer auf der Tapete und im Bad glitzerte das Eis. Wenn das Wasser eingefroren war, konnte der Badeofen nicht geheizt werden, also wurde auch die Körperwäsche in die Küche verlegt. Wasser musste dann von der Handpumpe auf dem Hof geholt werden. Die Pumpe war eingepackt in Stroh und

Sackleinen. Doch auch das reichte an strengen Wintertagen nicht. Die Pumpe fror ein und musste mit viel Mühe aufgetaut werden, mit warmem Wasser. Dazu und um wenigstens ein warmes Getränk zubereiten zu können, baten wir in solchen Fällen die Nachbarin um ein, zwei Eimer des nun kostbaren Gutes. Ihre Wasserleitungen waren besser, geschützter verlegt. Mürrisch und widerwillig gab die Nachbarin, worum wir baten, obwohl die Wasserpreise in den 1950’er Jahre sehr gering waren. Später erfuhren wir, dass das Haus, in dem wir und zweiweitere Familien zur Miete wohnten, von einem ortsansässigen Großbauern als Quartier für Sommergäste gebaut worden war und vermutlich deshalb keinen besonderen Schutz gegen Winterfröste hatte.

Für den Sommer besorgten sich meine Eltern irgendwann einen zweiflammigen Gaskocher, denn das Heizen des Kochherdes war einerseits zu warm und andererseits zu teuer. Später, schon in einem anderen Leben, aber noch bei meinem Vater, gab es einen kombinierten Gas-Kohleherd, mit dem im Winter die Küche geheizt werden konnte. Kombiniert war der Kohleherd mit einer gasbetriebenen Backröhre und drei gasbetriebenen Kochstellen. Obwohl die offenen Gasflamme und das Kohlefeuer im Winter eine besondere Atmosphäre beim Kochen bereiteten, gab es dadurch auch viel Schmutz, entstanden vor allem durch den kondensierten Koch - Wrasen in Form einer unangenehmen Schicht auf allem, was in der Küche stand und hing. Also hieß es mit schöner