Пряности и пряные растения Средиземноморья E-Book

Пряности и пряные растения Средиземноморья

Елена Косоновская

Издательство ЛИРА, Иерусалим

Содержание

ПРЯНОСТИ И ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ

Елена Косоновская

В справочнике рассказывается о лечебных и кулинарных свойствах каждого употребляемого растения, согласно списку. Сообщается, от каких заболеваний они помогают. К каждому дается кулинарный рецепт.

В приложении сообщается, как та или иная пряность называется на английском языке и наиболее популярных языках Средиземноморья: греческом и иврите. К названиям приложены русские транскрипции.

Книга принесет вам пользу и радость.

Составитель книги выражает благодарность г-же Анне Манаси (Афины) – за составление греческого списка трав.

© Елена Косоновская, 2020

Перепечатка любой части книги возможна толькос письменного разрешения автора. Нарушения преследуются в судебном порядке. Лучше не надо! Спасибо.

ISBN: 978-965-7181-35-5

Издательство ЛИРА, Иерусалим,

[email protected]

От составителя

Жителей других регионов, пользующихся доостаточно ограниченным набором пряных растений и сухих пряностей, ошеломляет огромный выбор, предлагаемый греческими, кипрскими, израильскими, иорданскими магазинами, бутиками, рынками. Груды порошков, стручков и веточек, пучки трав и пирамидки зёрен всех цветов способны привести в замешательство неподготовленного туриста. Попробовать хочется в буквальном смысле слова: с чем это едят?

Книга призвана помочь любознательным путешественникам и новым гражданам стран Средиземноморья как-то разобраться в богатом ассортименте предлагаемых торговцами порошков, настоек, свежих и сушеных растений. Сообщаются сведения, имеющие отношения к ним: кому рекомендовано, как пользоваться этим растением в качестве лекарства, с какими блюдами лучше сочетается. К каждой главе прилагается фирменный кулинарный рецепт того блюда, где без этой пряности просто не обойтись.

В приложении собраны названия растений с их переводами на английский, греческий и иврит (последние два языка – с русской транскрипцией и проставленными ударениями. Хочется надеяться, что книга поможет вам сориентироваться в пёстром и благоуханном мире пряностей Средиземноморья.

ПРЯНОСТИ И ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ

АНИС

Запах аниса всем знаком с детства: экстракт семян этого растения входил в состав микстур от кашля. Приехав в южные края, вы узнаете, что анис находит здесь широкое применение и как лекарство, и как приправа к пище.

Окультурено это растение было много веков назад в ближневосточном регионе. В странах Средиземноморья выращивается повсеместно.

Анис – это однолетнее невысокое травянистое растение из семейства сельдерейных, с бороздчатым прямым стеблем, ветвящимся в верхней части. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, состоят из двух полуплодиков. Зеленый анис продается на рынке, семена ‎–‎ в аптеках.

Достоинства этого растения известны не только кулинарам, но и медикам. Анис входит в рецептурные списки Рамбама и Абу-Али Ибн-Сины (известных в Европе как Бен-Маймун и Авиценна).

Врачеватели рекомендовали использовать анис при воспалительных заболеваниях дыхательных путей, для лечения желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Семена аниса, заваренные как чай, улучшают качество материнского молока. На Востоке принято жевать анис после еды, т. к. он отбивает дурной запах изо рта.

В качестве пряности, в основном, используются семена аниса, собранные незрелыми. Специфический, сладко-пряный аромат семян обусловлен тем, что они содержат от 1,5 до 3% (отдельные сорта ‎–‎ до 6%) эфирного масла. Содержат они также жирное масло, белки, сахара, органические кислоты.

Анис, помимо всего, еще и специя, обладающая на редкость полезным свойством: нейтрализовать неприятный специфический запах (скажем, если еда слегка подгорела, ее можно "спасти", положив в сосуд щепотку анисовых семян). После того, как неприятный запах исчез, семена аниса следует вынуть, а в блюдо положить пряности, соответствующие рецепту приготовления.

В жаркую погоду блюда, в которые добавлен анис, дольше не портятся и не подсыхают. Именно поэтому анис добавляют:

Капуста, квашенная с анисом и яблоками

Нашинковать 2 средних кочана капусты и 0,5 кг кислых яблок. Добавить 50 г крупной соли и 1 ст. л. семян аниса. Перемешать, поставить на 2-3 дня под груз. Хранить готовую капусту следует в эмалированной или стеклянной посуде в холодном месте.

БАЗИЛИК (РЕЙХАН)

На Востоке влюбленный юноша носит стебелек рейхана в головном уборе или за ухом. Поэты говорят, что это добавляет ему красноречия и позволяет сочинять для возлюбленной прекрасные стихи. Медики, со своей стороны, авторитетно заявляют, что вдыхание запаха базилика прибавляет мужчине пылкости в любви.

Но не только влюбленным нужно это растение, в Европе называемое "царственный" (так переводится слово "базилик"), а на Востоке "рейхан ("душистый"). Редко в каком восточном саду вы не встретите это невысокое однолетнее растение, цветущее белыми или фиолетовыми цветами. Листья у базилика гладкие, светло-зеленые или фиолетовые, источающие сильный приятный запах. Они богаты эфирными маслами, рутином и каротином. Интересно, что вкус этой пряности раскрывается не сразу: сначала листья кажутся горьковатыми, затем сладковатыми и очень нежными.

Купить рейхан для лечебных или кулинарных надобностей можно в овощном магазине или на рынке. А можно его посеять в ящике на подоконнике и до глубокой осени пользоваться листьями. Срезанные листья или стебельки рейхана следует хранить в холодильнике, желательно обернуть их целлофаном. Можно заготовить базилик впрок, высушив стебли с листьями в тени при комнатной температуре. Сухой базилик рекомендуется хранить в стеклянной посуде.

Как используется базилик в медицине? Восточные лекари издавна рекомендовали ставить букет рейхана (желательно – с темными листьями) в комнату, где спит больной депрессией, анемией или любой изнурительной болезнью.

Рамбам советовал его при болезнях кишечника и почек. Ибн-Сина – при головных болях и для укрепления нервной системы. Индийская народная медицина рекомендует полоскать настоем базилика больное горло и обтираться настоем при кожных болезнях.

В еврейской общине выходцев из Йемена принято букетик базилика ставить рядом с субботними свечами – для создания у всей семьи праздничного настроения.

В кулинарии базилик используется достаточно широко. Это растение неприхотливо, его широко выращивали и в Европе. В годы второй мировой войны, когда многие восточные пряности стали недоступными, европейская кухня "вспомнила" про вкусовые качества базилика – и популярность его сохранилась до наших дней.

Базилик – изысканная приправа к мясным и рыбным блюдам, характерная как для восточной, так и для западноевропейской кухни. Он также идет в супы, салаты, холодные блюда, как приправа к рису, сырам, яйцам, добавляется в бутерброды. При кулинарной обработке его стоить добавлять на заключительном этапе готовки, за 7-10 минут до готовности.

Входит в состав популярных приправ, продающихся в магазинах.

Домашняя приправа "Песто"

Смешать 1/4 стакана оливкового масла и 1 стакан кукурузного или подсолнечного масла. Добавить 1 стакан мелко нарезанных листьев базилика и 1 стакан нарезанной петрушки, 3 раздробленных зубчика чеснока и 100 г размолотых грецких орехов.

Массу хорошенько перемешиваем, добавляем полстакана тертого сыра (лучше – пармезан). Еще раз хорошенько вымешиваем, выкладываем в стеклянную или фаянсовую посуду.

"Песто" – прекрасная приправа к макаронам, запеканкам, рыбным блюдам.

ВАНИЛЬ

Своим открытием Америка, как известно, обязана пряностям. Именно в поисках богатой приправами и душистыми растениями Индии плыли на запад каравеллы Колумба. Новооткрытый материк оказался на них тоже не беден. Особое внимание привлекла растущая в Мексике лиана семейства орхидных, плоды (стручки) которой источали волшебный аромат. Это и была ваниль.

Стручки ванили срывают незрелыми, подвергают длительной и сложной технологической обработке. Именно сложность выращивания и подготовки к употреблению в пищу делают ваниль одной из самых дорогих пряностей мира.

В медицине давно известно, что аромат ванили улучшает самочувствие послеинсультных больных и людей, поправляющихся после тяжелой операции, помогает излечивать депрессию.

А в кулинарии? Для нас ваниль – это запах бабушкиного кекса, именинного пирога, дорогих конфет. Любая греческая или кипрская хозяйка считает делом своей чести приготовить и подать гостям ванильный ликёр.

Для более дешевых изделий используют синтетический продукт – ванилин, но в лавках пряностей на рынках Израиля, Кипра, Греции, можно купить самые настоящие, скрученные, маслянистые на ощупь стручки ванили, из которых извлекают семена, размалывают и наполняют дом волшебным ароматом.

Ванильный сахар

Тщательно растереть семена 1 палочки (стручка) ванили в фарфоровой ступке с 0,5 кг сахара. Сахар добавлять постепенно, по мере растирания палочки ванили. Готовую смесь хранить в плотно закрытой стеклянной посуде. Использовать для посыпания кондитерских изделий.

ВАСАБИ

Из далекой Японии на средиземноморские рынки пришел представитель семейства крестоцветных, зеленый японский хрен васаби.

По вкусу он острее обычного. Импортируется в виде порошка во все страны, где готовят роллы и суси. Несколько лет назад был акклиматизирован в Израиле и на Кипре.

Медики отмечают специфические вещества, изотионоцинаты, которые оказывают целебный эффект при простудных заболеваниях и приступах астмы. Отмечены также их антигрибковое действие.

Кроме традиционных блюд в небольших количествах васаби используется при засоле овощей и консервировании соусов.

Тем, у кого имеются воспалительные процессы в желудке и тонком кишечнике, рекомендуется воздержаться от его потребления.

Стейки из тунца с васаби

В небольшой миске смешать несладкий йогурт, майонез, лимонный сок, пасту васаби и мелко нарезанный укроп.

Разделать мясо тунца на порционные куски и положить жариться на гриле, на среднем огне, пока не зарумянится.

Пока стейки прожариваются, очистить несколько стеблей спаржи с крупно нарезанным красным луком и оливковым маслом. Обжаривать на гриле или в воке 5-6 минут.

Стейки разделить на кусочки. В тарелку выложить лук и спаржу, поверх них положить полоски или куски тунца, полить заправкой. Через 5 минут подать к столу.

ВЕРБЕНА ЛИМОННАЯ