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- Herausgeber: Gräfe u. Unzer
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: GU Küchenratgeber Classics
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2014
Heute gibtes Salat! Wenn diese Ankündigung nicht zu Begeisterungsstürmen führt, liegt es oft an der langweiligen Salatsauce. Mit einem tollen selbst gemachten Dressing oder einer leckeren Vinaigrette schmeckt Salat aber sensationell gut. Ob cremig-würzig, säuerlich-frisch oder deftig-kräftig - wer Salatblätter, Gemüse und Kräuter mit dem richtigen Dressing kombiniert, sorgt für Geschmackswunder in der Salatschüssel. Und mit diesen 50 Rezepten wird der Salat von nun an immer öfter die Hauptrolle auf dem Tisch spielen. Kein Wunder bei lauwarmer Speck-Vinaigrette, kräutergrünem Buttermilchdressing oder scharfem Thai-Dressing! Neben vielen Neuentdeckungen gibt es natürlich auch Lieblingsklassiker wie feine Vinaigrettes, würziges Caesar Dressing oder cremige Remoulade. Wenn dann noch knusprige Parmesantaler, Knoblauchcroutons oder andere Toppings dazukommen, heißt es ab jetzt: Juchu - heute gibt es Salat!
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Seitenzahl: 61
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DER MACHT MICH AN …
So einer Schüssel mit knackig-frischem Salat kann ich einfach nicht widerstehen. Vor allem nicht, wenn er richtig gut angemacht ist. Mit einem Dressing, dessen Reste man am liebsten noch mit einem Stück Brot aus der Schüssel tunkt. Deshalb rühre und experimentiere ich gerne immer wieder aufs Neue: mit Essig, Öl, Milchprodukten, Früchten und vielen Kräutern und Gewürzen.
Das Angebot an Salaten und Rohkost ist riesig und die geschmackliche Bandbreite reicht von mild-knackig über herb bis leicht bitter. Was ist es da für ein Vergnügen, eine große Auswahl an sich perfekt ergänzenden Dressings zu haben. Bleibt höchstens die Qual der Wahl, immer das Passende zu finden.
Deshalb gebe ich bei den Rezepten immer an, wozu das jeweilige Dressing am besten schmeckt – Sie werden sehen, die Möglichkeiten gehen weit über Salat hinaus. Und damit Sie sich auch bei der Vielzahl an Salat- und Gemüsesorten und unterschiedlichen Ölen und Essigen zurechtfinden, gibt es in meinem Buch auch dazu jede Menge Tipps.
Mild, würzig oder herb: Hier finden Sie die wichtigsten Salatsorten im Überblick. Da ist für jedes Dressing in diesem Buch die passende dabei.
Kopf- & Eisbergsalat
Die zarten Blätter des Kopfsalats schmecken fein und mild, vertragen allerdings keine langen Anmachzeiten und allzu schwere Dressings – sie fallen schnell zusammen. Eisbergsalat ist diesbezüglich robuster und bleibt länger knackig. Er ist zwar frisch im »Biss«, aber eher neutral und leicht wässrig im Geschmack.
Blattsalate
Hierzu zählt man eine ganze Salatfamilie, deren Mitglieder alle keinen festen, geschlossenen Kopf bilden, aber sowohl sichtbare als auch geschmackliche Ähnlichkeit zum Kopfsalat besitzen. Batavia ist etwas herzhafter und fester als Kopfsalat. Die grünen oder dunkelbraunen Blätter des Eichblattsalats sind ebenfalls zart und schmecken leicht nach Haselnuss. Lollo rosso oder bionda schmeckt etwas herb und hat schön feste und dekorative Blätter. Knackiger, mit richtig Biss ist der sattgrüne Römersalat (auch Romana oder Lattich genannt), vor allem durch seine festen, leicht herb schmeckenden Blattrippen.
Endivie & Frisée
Diese beiden Salate mit dicken, staudigen Blättern sind typische Wintersalate und eng miteinander verwandt. Sie schmecken herb-würzig bis leicht bitter. Der breitblättrige Endiviensalat lässt sich besser lagern als der fein gefiederte, geschmacklich etwas mildere Frisée.
Chicorée & Radicchio
Beide zeichnen sich durch ihr ausgeprägtes Bitteraroma aus. Dem weißen spitzblättrigen Chicorée wurde sein bitterer Geschmack teilweise »weggezüchtet«. Der weinrote, weiß geäderte Radicchio hat nach wie vor ein herbes, nussiges Bitteraroma. Neben dieser gängigen Zuchtform bekommt man immer häufiger den länglichen, weniger bitteren Treviso-Radicchio mit dicken weißen Blattrippen oder den wesentlich milderen, hellgelb-rot gesprenkelten Radicchio Castelfranco. Toll als Kombi zu beiden Salaten: süß-fruchtiges, wie z. B. Orange, Grapefruit, Granatapfel oder Datteln.
Rucola
Unter ihrem italienischen Namen wurde die altbekannte Rauke wieder salonfähig. Herb-würzig, pfeffrig mit leicht säuerlicher Note passen die gefiederten dunkelgrünen Blätter nicht nur zu Tomaten, sondern auch als zusätzliche Würze unter andere Blattsalate. Wer kann, sollte auch die breitblättrige Senf-Rauke probieren, deren Name schon auf ihr besonderes, scharfes Aroma verweist.
Feldsalat
Typischer Herbst-Winter-Salat mit auffälligem, ganz eigenem, nussigem Aroma, dessen kleine dunkelgrüne Blattbüschel nach dem ersten Frost noch intensiver schmecken. Deshalb verträgt er sich auch gut mit kräftigen Dressings und Früchten wie Äpfeln und Birnen oder Nüssen.
Mit Gemüse, frischen Kräutern und dem passenden Dressing wird Salat noch mal so gut! Erlaubt und geeignet ist fast alles Grünzeug, das gefällt ...
Altbekannte Klassiker
Beliebte Gemüse im Salat sind Tomaten, Gurken, Paprika, Rettich oder Radieschen. Sie schmecken solo oder gemischt mit Blattsalaten, in dünne Scheiben geschnitten oder geraspelt.
Rohkost vom Feinsten
Lust auf Neues? Fenchel, Möhren, Knollensellerie, Rote Bete, aber auch Pastinaken, Topinambur oder sogar Steckrüben und Kürbis lassen sich geraspelt roh verwenden. Auch die meisten Kohlsorten (z. B. Rot-, Weiß- oder zarter Spitzkohl, aber auch Kohlrabi) schmecken so. Am besten länger im Dressing ziehen lassen und währenddessen ein- bis zweimal durchmengen.
Schonend gegart
Nur wenige Gemüse müssen gegart werden, bevor sie in die Salatschüssel wandern, z. B. grüne Bohnen oder Auberginen. In Olivenöl gebraten sind diese aber der Hit in jedem Sommersalat! Getrocknete Hülsenfrüchte sind gegart ebenfalls perfekte Salatpartner – genauso gut sind bereits gegarte aus der Konserve.
Frisches Grün
Würzige Blättchen peppen Blattsalate auf. Gartenkresse verleiht ein Quäntchen frische Schärfe. Aber auch junger Spinat, Portulak, Brunnenkresse, Löwenzahn oder Sauerampfer machen den Salat zur Vitaminbombe.
Ein kurzer Überblick über die wichtigsten Salatkräuter und ihre liebsten Gemüsepartner erleichtert die Auswahl und macht den Salat noch würziger.
Würzallrounder
Schnittlauch schmeckt intensiv würzig und leicht nach Lauch. Immer ideal, wenn weder Zwiebel noch Knoblauch ins Dressing sollen. Petersilie passt in fast jedes Dressing. Glatte Petersilie schmeckt intensiver und würziger als krause Petersilie. Dill bringt Frische in Gurkensalate, Salate mit Fisch oder Dressings mit Milchprodukten.
Mediterrane Würze
Scharf-pfeffriges Basilikum passt zu Tomaten und mediterranen Salaten. Nicht hacken, sondern lieber fein schneiden. Estragon schmeckt edel und feinwürzig in Mayonnaise und cremigen Dressings.
Exotische Aromen
Koriander (auch arabische Petersilie genannt) verleiht einen Hauch Orient. Die zartgefiederten grünen Blätter haben ein intensiv würziges Aroma. Dazu passt die erfrischende Minze. Beide Kräuter schmecken in Joghurtdressings und Vinaigrettes.
Aus Omas Kräutergarten
Borretsch, das Kraut mit den haarigen Blättern, passt sehr gut zu Gurke, schmeckt aber auch zu Blattsalat. Die feingliedrigen Blätter des Kerbels riechen lieblich und erinnern geschmacklich an Petersilie und Anis. Ruhig verschwenderisch in Frühlingssalaten verteilen! Und Liebstöckel heißt auch »Maggikraut«, schmeckt aber wesentlich besser: nach Sellerie, frisch-würzig und leicht scharf.
Das Angebot ist riesig: Ein kleiner Überblick hilft Ihnen, sich im unübersichtlichen Essig-und-Öl-Dschungel zurechtzufinden.
Weinessig
WeißweinIessig ist mit sechs Prozent Säure angenehm mild und passt zu den meisten Salaten. Rotweinessig schmeckt aufgrund der in roten Trauben enthaltenen Gerbstoffe oft herber und enthält zum Teil bis zu acht Prozent Säure. Besonders aromatisch sind sortenreine Essige, z. B. solche aus reinen Chardonnay- oder Champagner-Trauben. Oder Sherryessig aus dem gleichnamigen spanischen Likörwein; er ist intensiv-nussig mit sieben bis acht Prozent Säuregehalt. Besonders mild (zwei bis vier Prozent Säure) und neutral ist dagegen asiatischer Reisessig aus Reiswein. Normalerweise wird damit Sushi gesäuert, aber in Fruchtdressings oder Salatsaucen mit asiatischen Aromen passt er perfekt.
Obstessig
Obstessige werden aus Obstweinen, also vergorenen Früchten hergestellt. Sie sind wunderbar mild und fruchtig, ihre Säure liegt meistens bei höchstens fünf Prozent. Apfelessig ist am bekanntesten, er besteht ausschließlich aus Apfelwein und ist gefiltert oder naturtrüb erhältlich. Da die Herstellung vieler Obstweine, wie z. B. Beerenwein, recht aufwendig und teuer ist, werden die meisten Essige auf der Basis von preiswerten Obstessigen wie Birnen- oder Apfelessig oder Weinessig hergestellt. Diesem Grundessig wird Fruchtsaft oder -mark beigemischt (siehe auch Rezepte >).
