100 karibische Gerichte E-Book

Rose Marie Donhauser

• Herausgeber: Mundo Marketing
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 101

Beschreibung

Die Welt zu Gast haben – jedenfalls in kulinarischer Hinsicht –, das macht die Serie „Köstlichkeiten aus aller Welt“ möglich. Denn drei grundlegende Aspekte dieser Kochbuch-Reihe sorgen dafür, dass internationale Gerichte und Getränke von jedermann zubereitet werden können: Unkompliziert Kochen Für die Zubereitung der Gerichte sind keine aufwendigen und komplizierten Vorbereitungen erforderlich, und die angegebenen Gewürze und Zutaten sind problemlos erhältlich. Preiswert Kochen Köstlich-Raffiniertes muss nicht teuer sein, dafür sorgen die ausgewählten Zutaten und viele Tipps. Schnell Kochen Auch um exotische Genüsse auf den Tisch bringen zu können, muss man nicht stundenlang in der Küche stehen; die hier gesammelten Rezepte lassen sich in kurzer Zeit zubereiten.

Leseprobe

Köstlichkeiten aus aller Welt

100 karibische Gerichte

von

Rose Marie und Thomas Donhauser

Impressum

100 karibische Gerichte, 2. Auflage

Köln, Hayit Medien, 2013

Hayit Medien ist eine Unit von Mundo Marketing GmbH

ISBN Print: 978-3-87322-212-0

ISBN PDF: 978-3-87322-213-7

ISBN ePub: 978-3-87322-214-4

ISBN mobi: 978-3-87322-215-1

© Copyright 1993/2013, Mundo Marketing GmbH, Köln

Autoren: Rose Marie Donhauser, Thomas Donhauser

Herausgeber: Ertay Hayit, M.A.

Alle Rechte vorbehalten

All rights reserved

Coverbild: © f3bri - Fotolia.com

www.hayit.de

www.koestlichkeiten.de

Was dieses Buch Ihnen bietet

Allein schon der Frische wegen ist die originale karibische Küche wohl nur vor Ort so richtig zu genießen. Doch lassen sich viele Rezepte und typische Aromen auch „außerhalb" erfolgreich umsetzen – und damit kann man die heitere Atmosphäre dieser sonnenbegünstigten Inselwelt auch zu Hause beschworen.

Eine typische Rezepte Sammlung – von Kuba bis Tobago

Die unserer Meinung nach besten geeigneten Rezepte wollen wir in diesem Buch an Sie weitergeben, wobei ein interessanter Querschnitt durch die verschiedenen Inselküchen gegeben wird. Selbstverständlich dürfen Fisch und Meeresfrüchte hier nicht fehlen, aber auch wer Cocktails liebt, kommt auf seine Kosten, und wer Süßes mag erst recht.

Tipps zum Kochen und Zubereiten

Ob Kokos-Sahne oder „Pepper-Wine", wo immer möglich, wird dargestellt, wie man eher ungewöhnliche Würz- und Aromamittel zu Hause selbst herstellen kann oder auch, wie man mit weniger bekannten Lebensmitteln richtig umgeht.

Annato-Öl.Tapioka, Surullitos und Co.

Typische Zutaten, Gewürze und Speisen werden im Einzelnen vorgestellt; und bald werden Ihnen die exotischen Namen genauso vertraut sein wie die Bezeichnungen „Möhre" oder „Kartoffel". Bei allen Zutaten wurde darauf geachtet, dass diese im heimischen Angebot erhältlich sind; weniger typische Zutaten können in gut sortierten Obsthandlungen (hier kann man in der Regel auch vorbestellen) oder in den Spezialitätenabteilungen großer Kaufhäuser erworben werden. Und insbesondere bei den Rezepten mit fernöstlichem Einschlag findet man die ein oder andere Zutat auch in „Asien-Shops"

Bei eventuell schwer erhältlichen Zutaten wird aber auf Ersatzmöglichkeiten hingewiesen. Und auf Rezepte mit z.B. fliegenden Fischen, „Berghühnern" (große Froschschenkel) oder Seeigeln wurde aus verständlichen Gründen gänzlich verzichtet...

Schnell und preiswert?

Hier sei gleich vorweg eine kleine Einschränkung gegeben: Wie bei den anderen Titeln der Serie „Köstlichkeiten aus aller Welt" haben wir uns auch bei diesem Buch grundsätzlich darum bemüht, Gerichte auszuwählen, die den Stichworten „preiswert" und „schnell zuzubereiten" gerecht werden.

Will man sich jedoch eng an den Originalrezepten orientieren, wird dies oft schwierig. Viele typische Karibik-Gerichte sind z.B. Eintopf-Gerichte, die man lange schmoren lässt – zumindest in Bezug auf die Garzeiten ist das Stichwort „schnell" also nicht immer zutreffend. Und auch in Bezug auf die Kategorie „preiswert", kann dieser Anspruch bei manchen Rezepten wohl nur gelten, wenn man vor Ort kocht; hierzulande wird es insbesondere dann teurer, wenn Meeresfrüchte oder exotische Obst- und Gemüsesorten auf dem Küchenzettel stehen, wenn man also auf importierte Lebensmittel zurückgreifen muss.

Aber probieren Sie selbst...

Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünschen Ihnen

Rose Marie und Thomas Donhauser

Die Rezepte sind, falls nichts anderes angegeben wurde, für vier gute Esser ausgerichtet.

Karibische Küche(n) – eine kleine Kostprobe

Durch einen kleinen Irrtum hat er eine „neue Welt" entdeckt: 1492 stieß der große Seefahrer Christoph Kolumbus auf Land, das seinen Aufzeichnungen nach Indien sein musste – tatsächlich aber hatte ihn die Fahrt zu den Inseln im karibischen Meer geführt. Gebannt von seiner Entdeckung war er jedoch allemal: Kolumbus beschrieb in seinen Tagebüchern, dass eine derartige Schönheit und Üppigkeit der Inseln von faszinierender Anziehungskraft seien.

Die „neue Welt" wurde bald zum Mekka und zum prädestinierten Lieferanten für Neuheiten, die man in Europa nicht kannte: Köstliche exotische Früchte, Gemüse und Nüsse wurden bald neben vielem anderen begehrte Importwaren.

Viele Nationen wachsen zusammen

Weniger glücklich erging es den einheimischen Völkern. Die ansässigen Indianerstämme wurden rücksichtslos ausgebeutet und fast ausgerottet – und fremde Menschen vieler Nationen bevölkerten bald die „neue Welt". Zu den spanischen Kriegsherren gesellten sich Franzosen, Briten und Holländer, und in diesem meist wenig freundlichen Neben- und Nacheinander der neuen „Herren" blieb den ursprünglichen Einwohnern der karibischen Inseln nichts erspart: Rivalitäten und Uneinigkeiten der Europäer wurden in der Karibik ausgefochten, europäische Besitzherren sicherten sich im Ausverkauf der Karibik ihre Pfründe und die Sklaverei wurde erst im 19. Jahrhundert offiziell abgeschafft.

Mit dem Ende der Sklaverei nahm der Zustrom von Menschen aus den verschiedensten Winkeln der Welt jedoch eher noch zu – denn Arbeit gab es genug. Die Rassen vermischten sich, und heute leben hier Menschen, die neben europäischen auch afrikanische, ostasiatische oder ostindische Wurzeln haben.

Holländischer Käse und karibische Kokosnuss...

Auch die Küche – oder sollte man besser sagen: die Küchen – entwickelte sich entsprechend diesem multikulturellen Zusammenwachsen, begünstigt vom vielfältigen und reichhaltigen Nahrungsmittelangebot dieser immergrünen Inselwelt sowie dem Reichtum des karibischen Meeres, und auf der Basis der etwas in den Hintergrund getretenen einheimischen Küchen.

Ananas, Bananen, Kokosnüsse und zahllose exotische Früchte bestimmen heute den Speiseplan ebenso wie die unterschiedlichsten Wurzel- und Gemüsesorten. Pfefferschoten geben vielen Gerichten die typische Schärfe und Gewürze wie Zimt, Muskat, Piment und Nelken verleihen ihnen ihr exotisches Aroma.

Karibik — Archipel der tausend Küchen

Man mag die Karibik so oft bereist haben wie man will, man wird sich jedoch nie als Karibik-Insider verstehen können. Bei jeder neuen Reise zeigen sich neue Aspekte, Eindrücke, Geschmäcker und man lernt neue Inseln und Essensgewohnheiten kennen, die wiederum ganz anders sind als das, was man bereits erlebt hat.

Über 7000 Inseln – und keine wie die andere

Die karibische Inselwelt ist der zweitgrößte Archipel der Erde. Geographisch günstig zwischen Florida und Venezuela gelegen, scheinen die Inseln und Eilande nahezu alles zu bieten, was man sich von einem Paradies erträumt. Angenehmes Klima, viel Sonne und Sand(strand), teils noch unberührte Landschaften, fruchtbares Ackerland etc. Doch hat jede Insel ihr ganz eigenes Gesicht und – Wirbelstürme hin, Armut und soziale Spannungen her – die Klischees stimmen auch hier nicht immer mit der Realität überein. Eins allerdings stimmt mit Sicherheit: Wohl kaum sonst irgendwo auf der Welt wird man eine solch vielseitige Fülle exotischer Spezialitäten zur Auswahl haben wie in der Karibik.

Ein wenig Geographie

Die Karibischen Inseln werden in die Großen Antillen und in die Kleinen Antillen unterteilt. Zu den Großen Antillen gehören u.a. die Inseln Kuba, Jamaika, Dominikanische Republik/Haiti und Puerto Rico. Die Kleinen Antillen bestehen aus einem ganzen Schwarm von Klein- und Kleinstinseln – von den Britischen Jungferninseln bis hin zur Isla Margarita und Trinidad. Diese vielen kleinen Inseln unterteilt man wiederum in zwei Gruppen: Die in den Atlantik vorgelagerten Inseln von Vieques bis Grenada nennt man auch „die Inseln über dem Winde"; die besser geschützten Inseln, Venezuela vorgelagert, heißen entsprechend „die Inseln unter dem Winde". Wie aber schon gesagt, jede Insel hat ihren ganz individuellen Charakter – ihre eigene Geschichte und Kultur. Und dies gilt natürlich auch für die Kochkultur: So manches Gericht gibt es nur auf einer ganz bestimmten Insel. Einige wenige der Inseln sollen deshalb ein wenig naher vorgestellt werden – zumindest, was ihre Küche betrifft.

Kuba

Kuba, die größte Karibik-Insel, ist vornehmlich für Tabak- und Zuckerrohranbau bekannt: Die Havanna-Zigarre ist weltberühmt und angesehen, der meist helle Rum nicht minder. Des Weiteren ist Kuba in kulinarischer Hinsicht ein Bohnenland, mit der schwarzen Bohne als Königin. Die Küche ist spanisch geprägt, typische Spezialitäten sind Picadillo (Rindfleisch mit Oliven und Rosinen), Foo-foo (Bällchen aus pürierten Gemüsebananen), Malanga (gurkenähnliches Gemüse) in allen Variationen und Ropa Vieja, eine Art Eintopf, mit Zimt abgeschmeckt.

Jamaika

The Island of Sun, die „Sonneninsel", wie Jamaika auch genannt wird, steht Kuba in der Rumproduktion nicht nach – von hier stammen z.B. der dunkle Myers-Rum, bernsteingelber Lemon-Hart-Rum oder goldfarbener Appleton-Estates. Typische Spezialitäten der im Ursprung spanischen Küche sind Gerichte wie Escovitch (marinierter Fisch), Stockfisch mit Akee, Stamp and go (Stockfischplätzchen), Green Plantain Chips (frittierte Bananenchips), Baked Lobster, Jerk Food (scharf gewürztes Fleisch), Red Snapper (beliebter Karibikfisch) oder Mais- und Kürbissuppe.

Barbados

Barbados lebt mehr vom Tourismus als von der Landwirtschaft und kann dementsprechend eine Internationale Küche bieten. Alles ist möglich auf Barbados – von chinesischer bis zu spanischer Küche. Einheimische Spezialitäten sind z.B. kreolischer Pfeffertopf, Cou-cou (Okraschoten mit Maismehlpudding), Conkies (Bananenblätter mit Hackfleisch gefüllt), Seeigel und fliegende Fische.

Grenada

Die Insel Grenada wird im Volksmund ganz bewusst Gourmet- oder Gewürzinsel genannt, denn die Landwirtschaft ist hier dominant und die Ernte ebenso reichhaltig wie vielfältig; vor allem wird Muskat angebaut. Zu den bekanntesten Gerichten der überwiegend kreolischen Küche gehören Oil down (Gericht aus Brotfrucht, Schweinefleisch und Kokosnussmilch), Callaloo (Nationalsuppe aus dem gleichnamigen Gemüse), Fischstew oder Lambi (Muscheln).

Dominica

Dominica ist eine üppig-grüne Insel, nur ca. 24 km breit und etwa 50 km lang. Eine große Fläche ist von Regenwald bedeckt, ansonsten gedeihen hier u.a. Guaven und Bananen. Die Küche ist westindisch-kreolisch orientiert, kombiniert mit den einheimischen Zutaten. Eine Spezialität sind die Tee-tee-ree (kleine Fischküchel), aber auch Crabbacks (Landkrebsgehäuse mit gewürztem Krebsfleisch gefüllt) sowie Mountain Chicken, „Berghuhn" (Schenkel einer großen Froschart) zählen zu den typischen Besonderheiten der Küche.

Guadeloupe

Guadeloupe – wegen ihrer Form auch die „Schmetterlingsinsel" genannt, hat internationale Küche mit französischem Einschlag zu bieten: Es gibt nichts, was es nicht gibt.

Einheimische Spezialitäten sind vor allem Migan (geschmorte Brotfrucht mit gepökeltem Schweinefleisch), Bebele (in diesem Gericht ist ungefähr alles enthalten, was die Küche von Guadeloupe zu bieten hat), des Weiteren gebratene Tauben und diverse Fish-Stews.

Typische Zutaten und Gewürze – und einige Tipps für „Karibik-Köche"

„Fast Food" ist auch in der Karibik längst kein Fremdwort mehr, doch bietet gerade die Vielfalt an einheimischen Produkten eine gute Chance dafür, dass sich der Internationale Einheitsgeschmack auch auf den meistbesuchten Inseln nicht durchsetzen wird.

Man denke nur an die Vielzahl tropischer Früchte, die nur am Ernte-Ort so sagenhaft süß und genusserregend schmecken können: z.B. grüne Kokosnüsse, deren Milch wie ein Göttertrunk erscheint, Bananen, frisch vom Baum und nicht tiefgekühlt aus dem Container, eine dicke Ugli zum Dessert oder der Saft der Stachelone als Muntermacher. Und Gemüse gibt es in einer Vielfalt, von der man hierzulande nicht einmal zu träumen wagt. Geschmorte Brotfrüchte, frisches Guavengelee, Sternenapfel, deren köstliches Aroma nur bis wenige Tage nach der Ernte erschmeckt werden kann, oder eine zuckersüße Ananas, ohne Reifeunterbrechung herangewachsen und deshalb von einem Geschmack, wie ihn importierte Früchte auch nicht annähernd erreichen können.

Acajou (Nüsse)

Der Acajou ist ein in der Karibik beheimateter Baum, dessen wertvolles Holz u.a. in der Möbelindustrie begehrt ist. Der kulinarische Beitrag hängt in Form von Nüssen an den birnenförmigen Früchten, die allerdings erst geröstet genießbar sind. Bei uns auch unter dem Namen „Cashews“ bekannt.

Akee (Frucht)

Die Akee ist eine rote, in der Form auberginenähnliche Frucht, unter deren Schale ein köstliches Fruchtmark verborgen ist. Wird gerne zusammen mit Stockfisch serviert.

Ananas

Die Tropenfrucht, die wohl als erstes mit der Karibik assoziiert wird, ist die Ananas. Sonnengereift und frisch vom Baum – so einen Geschmack kann keine importierte Ananas wiedergeben. Ananassaft ist zu Cocktails eine fast schon obligatorische Beigabe – und teils sogar Grundlage.

So erhalten Sie frischen Ananas-Saft

Um frischen Ananassaft zu gewinnen, ist folgende Vorgehensweise erforderlich:

Eine geschälte, groß zerkleinerte Ananas im Mixer ganz fein pürieren, die Masse dann durch ein Tuch drucken und den so entstandenen klaren Saft auffangen.

Annatto (Annatto-Öl)

Von etwa 10 m hohen tropischen Bäumen, den Annattobäumen, werden Fruchtschoten geerntet, die scharfe, rötliche Samenkörner enthalten. Dieser Samen wird vornehmlich als würzige Beigabe in diversen Gerichten verwendet, z.B. für Fleisch-, Gemüse- sowie Fischfüllungen.

Speiseöl oder Fett werden mit Annatto-Samen versetzt, um geschmacklich und farblich den Speiseplan „aufzupeppen".

Arrowroot (Pfeilwurz / Marantastarke)

Die Arrowroot, eine Wurzel, die im Aussehen mit der Meerrettichwurzel verglichen werden könnte, ist auch unter der Bezeichnung Pfeilwurz bekannt.

Aus dem stärkehaltigen weißen Fruchtfleisch wird u.a. Stärke hergestellt. (Maranta-Stärke).

Bananen (Koch-, Gemüsebananen)

Zusammen mit der Ananas bilden Bananen einen wesentlichen Grundstock der karibischen Küche. Allerdings werden vornehmlich Gemüsebananen (auch Plantain, Mehlbananen, Kochbananen genannt) verwendet, die einen höheren Stärkegehalt als die bei uns üblichen (Frucht-) Bananen besitzen. Gemüsebananen werden als Sättigungsbeilage gekocht oder gebraten serviert. Das rohe Fruchtfleisch eignet sich nicht zum Verzehr, sondern wird erst „behandelt" gegessen.

So schält man eine Gemüsebanane

Eine Gemüsebanane ist nicht so einfach zu schälen wie eine herkömmliche Banane. Am besten geht man folgendermaßen vor: Von den Gemüsebananen die Enden abschneiden, die Bananen anschließend quer halbieren. Jede Bananenhälfte mit einem spitzen Messer längs ein paar Mal einritzen und dann die Schalen lösen. Das Fruchtfleisch quer in dünne Scheibchen schneiden.

Baybeeren (Malagueta-Pfeffer)