a modo mio. Lieblingsgerichte und Küchengeschichten aus Italien E-Book

Alessandra Dorigato

• Herausgeber: Edition Raetia
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 140

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

"A modo mio" – auf meine Art: Alessandra Dorigato präsentiert eine Küche ohne Schnickschnack, original italienisch, meist vegetarisch und genau richtig für den Alltag. Sie verrät Tipps und Tricks für perfekte Pasta, Risotto oder selbstgebackenes Brot und inspiriert mit Streetfood und Rezepten für die Vorratskammer. Dabei spürt sie ihren Kindheitserinnerungen nach: Nonna Nina und Mamma Maria waren immer in der Küche, haben Gemüse geputzt, Geschichten erzählt und gelacht – das sind Alessandras magische Zutaten, die jede Speise in etwas Besonderes verwandeln. » viele vegetarische Gerichte für den gesunden Alltag » die besten Rezepte der erfolgreichen Foodbloggerin » Autorin kocht im ORF 2, Studio 2

Leseprobe

1. Auflage

© Edition Raetia, Bozen 2022

ISBN 978-88-7283-790-0

eISBN 978-88-7283-837-2

Projektleitung: Eva Simeaner

Lektorat und Korrektur:

Magdalena Grüner, Helene Dorner

Grafik und Umschlaggestaltung:

Stephanie Innerbichler

Alle Fotos von Alessandra Dorigato,außer Foto S. 243: Anna Stöcher

Unseren Gesamtkatalog finden Sie

unter: www.raetia.com

Fragen und Anregungen:

[email protected]

Alessandra Dorigato bloggt auf: a-modo-mio.at

Mehltypen

Folgende Mehltypen

entsprechen einander:

MehlW480(Österreich)

Mehl405(Deutschland)

Mehl 00 (Italien)

Mehl W700 (Österreich)

Mehl 550/812 (Deutschland)

Mehl 0/1 (Italien)

a modo mio

Lieblingsgerichte &Küchengeschichten aus Italien

Alessandra Dorigato

Inhaltsverzeichnis

Sofern nicht anders angegeben, sind alle Rezeptangaben für 4 Personen.

Glossar

g

Gramm

EL

Esslöffel

kg

Kilogramm

Marillen

Aprikosen

ml

Milliliter

Msp.

Messerspitze

TL

Teelöffel

Pkg.

Packung

Frühling

Sommer

Herbst

Winter

das ganze Jahr

vegetarisch

Backblech

Einmachglas

Flasche

Keks

Dank

A modo mio – Italiens Küche auf meine Art

Salate, Antipasti und Beilagen

KALT GENIESSEN

Löwenzahnsalat mit Spargel und Erdbeeren nach Nonna Nina

Sommersalat mit Wassermelone und Mozzarella

Caponata siciliana

Honigkarotten mit Pecorino

Rote-Bete-Carpaccio mit Speck und Walnüssen

Sizilianischer Salat mit Fenchel und Orangen

Zedernfrüchte mit rosa Grapefruit und Pistazien

WARM GENIESSEN

Gebratene Zucchini mit Estragon

Gebackene grüne Bohnen

Crostini mit Tomaten und Burrata

Topinambur mit Petersilie

Gebratener Radicchio mit Parmesan

Fagioli all’uccelletto

Artischocken auf jüdische Art

Suppen – Seelenwärmer für jede Jahreszeit

Bärlauchsuppe mit Kartoffelchips

Minestrone

Pappa al pomodoro

Maroni-Linsen-Suppe

Passatelli in der Brühe

Vegetarische Gerichte

FLOTTE RISOTTI, PASTA UND EIERGERICHTE

Brennnessel-Risotto mit Spargel

Apfel-Walnuss-Risotto

Fusilli mit Tomatensugo

Bavette mit Minze-Basilikum-Pesto und gebackenem Ricotta

Spaghetti alla Nerano

Pasta alla Norma

Eier im Fegefeuer

Zucchini-Hirse-Frittata

HAUSGEMACHTE NUDELN, NOCKERL UND OFENGERICHTE

Zweifarbige Agnolotti mit Walnussfülle und Selleriecreme

Kürbis-Cappellacci mit Safran

Pizzoccheri mit Kichererbsen-Spinat-Creme

Basilikum-Spätzle mit Haselnusspesto

Strangolapreti mit Malvenblättern

Parmigiana di melanzane

Herzhafter Kuchen mit Sommertomaten

Überbackene Polenta mit Asiagokäse und Pilzen

Hauptspeisen mit Fisch und Fleisch

Impepata di cozze

Goldbrasse vom Grill mit Rosmarinkartoffeln und Salmoriglio-Soße

Spaghettini all’amatriciana

Fettuccine alla papalina

Gnocchi nach Sorrento-Art mit Salsiccia

Kalbsrouladen mit Pinienkernen und Pistazien nach Nonna Nina

Lasagne – Mammas Klassiker

Huhn in Milch

Brathuhn mit Zitronen

Kartoffelbällchen nach toskanischer Art

Kartoffellasagne mit Lammragout, Schafskäse und Thymian

Italienisches Streetfood

Gefüllte Zucchiniblüten

Erbazzione reggiano

Folpetti padovani

Granita-Variationen aus Sizilien

Arancine

Farinata di ceci

Pizza, Brot und salzige Knabbereien

Neapolitanische 24-Stunden-Pizza con cornicione

Klassische Focaccia

Kernige Cracker

Kekse mit Parmesan und Pfeffer

Licoli – Die Mutter des Sauerteigs

Landbrot

Mehrkorn-Walnuss-Brot

Dolci – mehr als Nachtisch

KUCHEN, SÜSSE BROTE & KEKSE

Sbrisolona ai mirtilli

Tante Idas Marillenkuchen

Mammas Apfelkuchen

Schokoladiger Rote-Bete-Kuchen

Torta mantovana

Castagnaccio

Cannoli mit Crema pasticcera

Feigenbrot

Brot mit Schokolade und Haselnüssen

Maiskekse

Livianas Biscotti

Cantuccini mit Pistazien

EIS UND LÖFFELDESSERTS

Zuckerfreies Minuten-Fruchteis

Mammas Tiramisù

Fior di Latte

Biancomangiare

Meine Vorratsküche

EINGELEGTES GEMÜSE

Mammas beste Giardiniera

Eingelegte rote Zwiebeln mit Rosinen und Rosmarin

Gegrillte Paprika mit Chili und Koriander

Marinierte Oliven

LIKÖR, SAFT UND SIRUP

Nonna Ninas Rosen-Elixier

Lavendel-Rosmarin-Sirup

Tomatensaft-Variationen

Nonna Ninas Eierlikör

MARMELADE MAL ANDERS

Erdbeermarmelade mit Rosmarin und rosa Pfeffer

Traubenmarmelade mit Minze und Chili

Orangenmarmelade mit Safran

Milchkaramell

Register

Die Autorin

Salzige Focaccia mit Trauben und Rosmarin, Rezept Seite 155

Dank

Stellvertretend für alle Freunde und Verwandten, die mich von der Idee weg bis zur Umsetzung dieses Buches in unterschiedlichsten Formen unterstützt haben, bedanke ich mich bei meiner Familie. Sophia, Jacopo, Matthias, ihr gebt mir jeden Freiraum, um meiner Kreativität zu folgen. Eure Liebe ist mein täglicher Rückhalt. Ein riesengroßes Dankeschön auch an meine Mamma und Nonna, die mir ihr Wissen weitergegeben und bei mir die Liebe zum Kochen geweckt haben. Nicht nur wunderbare Rezepte und Erinnerungen, sondern auch den Respekt vor der Natur und ihrem Kreislauf verdanke ich euch.

Ein besonderes Danke geht an Christina, die meine Arbeit seit Jahren begleitet und immer wieder die richtigen Worte dafür findet. Und last but not least möchte ich allen danken, die regelmäßig meine Blog-Beiträge auf a-modo-mio.at lesen, die meiner Kolumne bei DerStandard.at folgen, und natürlich den Leser*innen dieses Buches. Ohne euch hätte ich meine Leidenschaft niemals zum Beruf machen können. Ich hoffe, ein wenig von dieser Leidenschaft für die italienische Küche springt auf euch über!

A modo mio – Italiens Küche auf meine Art

Der Geschmack eines süßen Feigenbrotes, das beruhigende Blubbern des Tomatensugos im Topf, der Duft eines langsam geschmorten Pollo arrosto, der durchs Haus zieht. Viele meiner Kindheitserinnerungen haben mit Kochen und Essen zu tun. Egal zu welcher Uhrzeit ich in die Küche kam, traf ich dort entweder meine Nonna oder meine Mamma an. Da wurde in Töpfen gerührt oder Beeren, Möhren und Kräuter wurden geputzt. Die Küche war das Herz des Hauses im Trentino. Hier wurden Neuigkeiten ausgetauscht, heiß diskutiert und viel gelacht. Und hier lernte ich, dass köstliche Speisen aus mehr bestehen als aus der Summe ihrer Zutaten.

Seit einigen Jahren teile ich meine Liebe zur italienischen Küche und viele Rezepte nun schon auf meinem Blog a-modo-mio.at. Einige der Gerichte habe ich in dieses Buch übernommen, viele neue sind dazugekommen. Freu dich auf unkomplizierte originale Alltagsgerichte, auf Speisen mit großer Geschichte und fast vergessene Rezepte aus Italiens Regionen, von Trentino-Südtirol bis Sizilien. Meine Leibspeisen aus Mammas und Nonna Ninas Küche – die Lasagne oder ein traumhafter Apfelkuchen – sowie eigene Kreationen dürfen natürlich nicht fehlen.

Nur vereinzelt hat ein Gericht mehr als zehn Zutaten. Genuss braucht eben keinen Schnickschnack, sondern beste und frische Lebensmittel. Rezepte, mit denen ich den Einklang mit den Jahreszeiten sowie eine bewusste Regionalität pflegen kann, gehören zu meinen Favoriten: vielfältige Antipasti, frische Salate und vegetarische Speisen. Flexitarier*innen, Fans von italienischem Streetfood und süßen Verführungen kommen ebenfalls auf ihre Kosten. Und auch wer gern Gemüse und Obst einlegt und einkocht, findet Inspiration in diesem Buch.

Neben ausführlichen Kochbeschreibungen verrate ich dir Tipps und Tricks für perfekte Pasta und selbst gebackenes Brot. Nebenbei bleibt Platz für die ein oder andere historische Anekdote, die bei uns mit der Minestrone oder der Farinata di ceci serviert wird. Über das Essen zu reden, gehört in Italien eben zum guten Ton am Tisch. Auch so bewahren wir ein Stück Kulturgut. Aber es geht nicht nur um die Kochkunst: Gemeinsam in der Küche zu stehen, zu kochen und miteinander zu genießen – das ist erst die magische Zutat, die die einfachste Speise in etwas Besonderes verwandelt.

Deine Alessandra

a-modo-mio.at

Salate, Antipasti und Beilagen

Kalt genießen

Warm genießen

Regional und saisonal

Tomaten aus Kampanien, Zucchiniblüten aus Sizilien, alte Bohnensorten aus der Toskana, Schafskäse aus Sardinien, Maroni aus der Lombardei, Polenta aus Trentino-Südtirol. Italien verdankt die Vielfalt seiner Küche zweifellos auch dem klimatischen Reichtum seiner Regionen und zahlreichen engagierten Landwirten. In den ersten Kapiteln folge ich mit den Rezepten dem Lauf des Jahres und der Verfügbarkeit der Lebensmittel. Das soll dir auch den Einkauf möglichst regionaler Produkte erleichtern. Am Ende des Kapitels findet man jene Rezepte, die nicht an saisonale Zutaten gebunden sind.

Vorspeise oder Beilage

Gerade die italienische Gemüseküche ist sehr flexibel. Gusto und Hunger entscheiden, ob du etwa die Caponata als Antipasto servierst, als Beilage zu einem Fleischgericht oder solo, als leichtes Mittag- oder Abendessen mit Brot. Nur die Portionsgrößen werden jeweils angepasst. Ich habe die Vorspeisen in kalte und warme Gerichte eingeteilt, so wie es in Italien üblich ist. Aber Estragon-Zucchini schmecken kalt genauso gut wie warm. Olivenöl ist in Italien eine Grundzutat – nicht bloß in der Vorspeisenküche. Achte immer auf die beste Qualität: nativ extra, auf Italienisch extra vergine.

Kleines Salatwissen

In Italien mariniert jeder seinen Salat selber – und zwar am Tisch. So wird optisch und geschmacklich die Frische bewahrt. Das klassische Dressing besteht aus Salz, Olivenöl und Weinessig oder Zitrone, genau in dieser Reihenfolge. Zitronensaft passt zum Beispiel zu gekochtem Mangold oder rohem Fenchel. Zwiebeln werden oft und gern eingesetzt, vor allem bei Salatsorten mit bitterem Geschmack wie Radicchio oder bei Tomaten, um ihre Säure auszugleichen. Wichtig ist noch, den Salat gut trocken zu schleudern. Als Kinder haben wir das im Garten oder auf der Terrasse in einem Geschirrtuch gemacht.

Löwenzahnsalat mit Spargel

und Erdbeeren nach Nonna Nina

Essbares in Wiese und Wald zu sammeln, habe ich von meiner Großmutter gelernt. Meine Nonna Nina war eine Frau mit bodenständigen Leidenschaften. Jeden Morgen stand sie um fünf Uhr auf. Noch vor dem Frühstück ging sie in der Nähe ihres Hauses auf die „Jagd“. Wenn Nonna dann nach Hause kam, war ihre Schürze immer gefüllt. Da gab es Wildkräuter und Sprossen für Ravioli oder Salate, Pilze für Risotto und ein paar Wiesenblumen für den Tisch und für die Gedenkecke mit dem Bild von Nonno. Dieses Rezept ist von ihr. Ihre Zutatenliste ergänze ich mit Avocado.

4 EL Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, auch Mandeln o. a.)

2 EL Rosinen

1 EL Wasser

3 Zitronen, Saft

2 Avocados

8 große Erdbeeren

12 grüne Spargel, wenn möglich Wildspargel

Salz

1 Prise Natron (wenn vorhanden)

30 g Butter

300 g junge Löwenzahnblätter (alternativ Rucola)

300 g Blattsalat

100 g essbare Blüten (Gänseblümchen, Kamillenblüten u. a.)

Olivenöl

½ frische Chilischote

Nüsse eventuell teilen und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Rosinen mit 1 Esslöffel Wasser einweichen. Zitronen auspressen und den Saft in eine weite Schüssel geben. Avocados schälen, in Scheiben schneiden und in den Zitronensaft legen. Der Zitronensaft wird später für die Marinade verwendet. Erdbeeren waschen und halbieren. — Das untere Ende der Spargel schälen und holzige Teile abschneiden. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und eine Prise Natron dazugeben. Die Spargel darin etwa 3–5 Minuten knackig garen. Wildspargel haben kürzere Garzeiten. Die gekochten Spargel in Stücke schneiden, kurz in der geschmolzenen Butter braten und zur Seite stellen. — Löwenzahn, Blattsalat und Blüten waschen, trocknen und falls nötig zerkleinern. In einer Salatschüssel mischen. Nun Avocado, Rosinen, Spargel, Erdbeeren und Nüsse darauf anrichten. Mit Salz, Olivenöl und dem Zitronensaft marinieren. Die fein geschnittene Chilischote verleiht diesem Frühlingssalat eine angenehme Schärfe. Den Teller mit den Blüten garnieren.

Sommersalat

mit Wassermelone und Mozzarella

Ich mag meine Melone gern süß, also wähle ich beim Melonenkauf bei gleicher Größe die schwerere aus. Die Klopfprobe kann ebenfalls verraten, ob die Melone reif ist. Klopfe mit den Fingerknöcheln auf die Schale. Klingt es dumpf, enthält die Melone viel Wasser und ist reif. Klingt es hell, wird sie eher unreif sein. Ich achte auch darauf, dass die Melone eine gleichmäßige Form, keine Beulen oder verletzte Stellen hat.

Oliven schmecken hervorragend in diesem Salat. Aber Oliven und Salz gebe ich erst ganz kurz vor dem Servieren dazu. Sonst entzieht das Salz dem Obst und den Tomaten zu viel Wasser. Manchmal ersetze ich den Mozzarella durch würzigeren Schafs- oder Ziegenkäse.

2 Kugeln Mozzarella

1 kleiner Bund Basilikum

1 kleiner Bund Minze

1 Pfirsich

4 Fleischtomaten

1 feste Gurke

4 große Scheiben Wassermelone

schwarze Oliven

Salz

Olivenöl

2 Zitronen, Saft (alternativ Balsamico-Essig)

Mozzarella in einem Sieb abtropfen lassen. — Kräuter, Pfirsich und Gemüse waschen und trocken tupfen. Tomaten schneiden, Kerne und Saft dabei abschütteln. Gurke nach Belieben schälen, die inneren Kerne ebenfalls entfernen und die Gurke klein schneiden. Das Entfernen von Saft und Samenkernen soll verhindern, dass der Salat zu wässrig wird. Die Melone schälen, entkernen und das Fruchtfleisch – ebenso wie den Pfirsich – in mundgerechte Stücke schneiden. — Mozzarella klein schneiden und Kräuter hacken. Tomaten, Gurke, Melone und Pfirsich mischen. Am Schluss die Oliven, den zerkleinerten Mozzarella und die Kräuter dazugeben. Etwas salzen, mit Öl und beliebig mit Zitronensaft marinieren.

Caponata siciliana

Die Caponata siciliana gehört zu den Grundpfeilern der sizilianischen Küche und konnte angeblich sogar das Heimweh ausgewanderter Sizilianerinnen und Sizilianer stillen. In Konserven abgefüllt wurde das Gericht schon vor gut 100 Jahren in die USA exportiert.

Um ihren Geschmack perfekt zu entfalten, sollte die Caponata mindestens 4 Stunden – am besten über Nacht – bei Raumtemperatur durchziehen. Sie schmeckt als Antipasto auf geröstetem Weißbrot, als Beilage zu Fisch oder Fleisch oder einfach solo zu einem guten Glas Wein aus Sizilien.

2 Melanzani

Salz

500 g reife Tomaten

40 g Pinienkerne oder Mandelstifte

20 schwarze oder grüne Oliven

2 EL gesalzene Kapern

1 große rote Zwiebel

40 g Staudensellerieherz (die feinen inneren Stangen)

Olivenöl

1 kleiner Bund Basilikum

3 EL Weißweinessig

1 TL Zucker

Melanzani in Würfel schneiden, mit reichlich Salz bestreuen und etwa 30 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen (das Salz entzieht das Wasser). — Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Tomaten 1 Minute ins kochende Wasser tauchen und dann schälen. In Stücke schneiden, dabei Samen und Saft entfernen. Der Tomatensaft würde die Melanzani klebrig machen. — Pinienkerne und Mandeln ohne Fett rösten. Oliven entkernen und zerkleinern. Kapern mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Zwiebel in feine Scheiben schneiden, Sellerie grob hacken. Etwas Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten schmoren lassen. Tomaten und Sellerie dazugeben. Nach weiteren 5 Minuten folgen Oliven, Kapern und Pinienkerne. — Melanzani vorsichtig ausdrücken und mit Küchenpapier abtupfen. Die Stücke im Öl schwimmend goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Melanzani zum restlichen Gemüse geben. 2–3 Minuten mitschmoren lassen. — Die Caponata mit Basilikumblättern, Essig, Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Das leicht säuerliche Gemüse passt zum Beispiel prima zu Polpette di Pelliccia (siehe S. 123).

Honigkarotten

mit Pecorino

Diese Karotten aus dem Backofen sind schnell und einfach zubereitet – und sie bringen viel Farbe und Geschmack auf den Tisch. Ich mache sie gerne, wenn es draußen eher kalt und nebelig ist. Die tollen Farbtöne hellen auch trübe Tage auf. Wenn ich diese Beilage im Sommer zubereite, verwende ich Karotten vom Beet oder Biomarkt.

20 kleinere Karotten verschiedener Sorten

Olivenöl

Salz

1 kleiner Bund Basilikum

½ Zitrone, Saft

ca. 2 EL flüssiger Honig

100 g junger Pecorino

Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. — Karotten schälen und auf dem Backblech verteilen. Sehr dicke Exemplare teilen oder vierteln. Mit Öl beträufeln, salzen und ca. 20 Minuten backen bzw. so lange, bis die Karotten gar sind. — In der Zwischenzeit Basilikum fein hacken und die Zitrone auspressen. In einer Schüssel Basilikum, Olivenöl, Zitronensaft, Honig und Salz mischen. Karotten noch warm mit dem Dressing marinieren. 1 Stunde ziehen lassen. — Pecorino fein hobeln. Die gut durchgezogenen Karotten mit dem Pecorino garnieren, mit Salz und ein paar Tropfen Honig abschmecken und als Beilage oder Vorspeise servieren.

Tipp

Das Karottengrün verwende ich für Pesto. Zum gehackten Kraut von 20 Karotten gebe ich 1 Knoblauchzehe, 1 Handvoll Mandeln, 1 Handvoll Parmesan, Salz und Olivenöl. Dieser Pesto schmeckt ausgezeichnet zu Gemüse, zu Pasta oder auf getoastetem Brot.

Rote-Bete-Carpaccio

mit Speck und Walnüssen

Dieses fleischlose Carpaccio kann in verschiedenen Varianten zubereitet werden. Ich verwende gekochte Rote Bete. Wer aber selbst Rote Bete im Gemüsebeet hat, kann die rohe Carpaccio-Variante probieren: Dafür erntest du die Rübe schon, wenn sie einen Durchmesser von ca. 3 cm hat. Dann ist sie besonders zart und süß. Die Bete nach dem Schälen hauchdünn hobeln und mit Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Wenn du „ausgewachsene“ Rote Beten verwenden möchtest, empfehle ich, diese mit etwas Salz, ½ TL Pfefferkörnern, ½ TL Kümmelsamen sowie 1 Lorbeerblatt in leicht köchelndem Wasser ca. 30–50 Minuten (je nach Größe) weich zu garen. So haben sie viel mehr Geschmack als die fertig vorgekochten.

4 mittelgroße Rote Beten (gekocht)

120 g Walnüsse

120 g Südtiroler Speck

1 Prise Kümmel

Olivenöl

150 g Feldsalat (Vogerlsalat)

1 Zitrone, Saft

1 kräftige Prise Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rote Beten in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. — Walnüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. — Speck in Würfel oder Streifen schneiden und mit dem Kümmel im heißen Öl kross anbraten, aus dem Fett nehmen und zur Seite geben. — Feldsalat mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und auf dem Rote-Bete-Carpaccio anrichten. Den noch heißen Speck darüber verteilen und servieren. Das Gericht kannst du noch mit einem aromatischen, jungen Hartkäse (ca. 30 g pro Person) verfeinern. Schneide den Käse in dünne Scheiben und lege ihn auf den noch warmen Speck, damit er leicht anschmilzt.

Tipp

Wirf das farbenprächtige Kraut der Roten Bete nicht weg. In der italienischen Küchentradition wird es ähnlich zubereitet wie Mangold: Zunächst wird es kurz blanchiert. Dann wird es entweder kalt als Salat angerichtet oder in der Pfanne mit etwas Knoblauch sautiert und mit Parmesan bestreut als Beilage serviert.

Sizilianischer Salat

mit Fenchel und Orangen