Alphabet der feinen Küche E-Book

Hans Gerlach

• Herausgeber: Goldmann
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2009

Seitenzahl: 310

Beschreibung

Die Kult-Kolumne aus dem SZ-Magazin erstmals in Buchform

Für SZ-Leser und alle übrigen Genießer und Hobby-Köche kocht Hans Gerlach sich durchs Alphabet: Ob A wie Apfel oder Z wie Zander – zu jedem Buchstaben weiß der Profi-Koch Spannendes zu berichten und verrät mindestens ein exquisites Rezept, das garantiert immer gelingt. Hier wird der Leser wahrlich eingeweiht in die Geheimnisse der Kochkunst. Denn darin ist der Autor Meister.

• Eine erstaunliche Reise durch die Welt der Gaumenfreuden
• Mit köstlichen Rezepten, nach denen sich Tausende Gerlach-Fans die Finger lecken
• Stilvoll schenken – und selbst genießen!
• Mit einem Vorwort von Wolfgang Joop

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

 

Von Hans Gerlach außerdem bei Mosaik bei Goldmann

Vorwort

Bedienungsanleitung für den Leser

 

Altbier

Hochrippe in Altbiersauce

 

Alginat

Melonenkaviar mit Speckstreifen

 

Alte Reben

Kalbsschnitzelchen mit Petersilie

 

Apfel

Apfelchutney

 

Avocados

Ceviche mit warmer Avocadosalsa

 

Babyartischocken

Raw Power!

 

Balsamessig

Linsenrisotto mit Lauch

 

Bergkäse

Älpler Makronen

 

Beten

Rote-Beten-Ragout

 

Butter

Hans Haas’ weltbeste Grießknödel

Gebackene Osterlämmer

 

Champignons

Champignon-Pies

 

Chufanuss

Susannas Apfel

 

Couscous

Esterházy-Gulyás mit Couscous

 

Cocktails

Tokyo Martini

Tokyo Martini

 

Deutscher Spargel

Spargel mit Salzzitronen-Fenchel-Sauce

Marrokanische Salzzitronen

 

Deutsches Sattelschwein

Braten vom Edelschwein

 

Dorsch

Gedämpfte Fischfilets

 

Ei

Schmarren mit Erdbeeren

 

Erdbeeren

Strawberry-Shortcake

 

Esskastanien

Kürbispüree mit Esskastanien

 

Feldsalat

Feldsalat mit Kartoffel-Linsen

 

Felsenaustern

Austern öffnen

 

Fränkischer Meerrettich

Bayerische Gazpacho

 

Fenchel

Forellen mit Fenchelbutter

 

Gans

Petersilienfüllung für die Martinsgans

Preiselbeersauce

 

Garnelen

Zitrnengras-Garnelenspieße

 

Glück I: Rollen

Glücksrollen mit gegrilltem Huhn

 

Glück II: Hostien und Kekse

Glückskekse

 

Glück III: Indische Drogen

Glücksgewürz

 

Grünkohl

Die portugiesische Nationalsuppe: Caldo Verde

 

Hagebutte

Knöchele mit Löchele

Schwäbische Spätzle

 

Holunderblüten

Risotto mit Holunderzwiebeln

 

Hokkaidokürbis

Kürbisnocken

 

Imkerhonig

Kokosreis mit Honigmango

 

Ingwer

Ingwerplätzchen

 

Jalapeños

Jalapeño-Pfirsich-Salsa

 

Jerusalem-Artischocke

Fritto Misto

 

Joghurt

Fruchtjoghurt

 

Jungochsen

Kolonialherrenbraten

 

Kalbfleisch

Kalbsragout mit roten Paprika

 

Kärntner Nudelminze

Kärntner Kasnudeln

 

Kirschen

Ferran Adriàs Kirschen

 

Kokosnuss

Kokossalat mit Huhn

 

Lammwürstchen

Lars’ neue Lieblingswürstchen

 

Lavendel

Lavendel-Auberginen mit Ziegenkäse

 

Lebkuchengewürz

Lebkucheneis

Figurenlebkuchen

 

Ligurisches Olivenöl

Pujà – Ligurische Erbsensuppe

 

Mango

Mangosalat

 

Mangold

Ravioles de Blettes (Gratinierte Mangoldnocken)

 

Maniok

Seeteufel mit Farofa

 

Munder Safran

Safran-Nudeln mit Spinat

Hühnerbrühe mit Safran

 

Nektarine

Nektarinen-Datschi nach einem Rezept von Johanna Maier

 

Neujahrsbrote

Sonnenrad

 

Nudelsalat

Neuer Deutscher Wirtschaftswundersalat

Reisnudelsalat mit frischen Kräutern

 

Obazda

Obazda und schneller Steak-Salat für den Biergarten

 

Oktopus

Geschmorter Oktopus mit Tomaten

 

Orangen

Orangenkuchen mit Orangensalat

Orangensirup

 

Pinienkerne

Öhrchen-Risotto

 

Pizza

Pizza Marinara (Pizza Napoletana) – eine Annäherung

 

Polenta

Polentagratin

 

Prosecco

Bohnen, Radicchio und Proseccoschaum

 

Quatre-épices

Jerkschwein / Jamaican Jerk Pork

 

Quedlinburger Fortschritt

Quedlinburger Knieste (Gebackene Kartoffelhälften)

 

Queller

Salzwiesenlamm mit Salzwiesensauce

 

Quitten

Quitten zum Weihnachtsbraten

Quitten-Zitronen-Gelee

Quittenkonfitüre

 

Rapsöl

Hirschcarpaccio mit Kartoffelsalat

 

Ricotta

Spaghetti alla Norma

 

Riesling

Rheinsalm zum Riesling?

Lachsforellen-Variationen

 

Rum

Glasierte Seeteufelfilets

 

Saiblingskaviar

Saiblingskaviar mit gestampften Erdäpfeln

 

Salat

Romanasalat mit Gurkenvinaigrette

 

Saure Gurken

Gurken einlegen

 

Sbrinz

Süßkartoffelpuffer

 

Speck

Krautsalat mit Speck

Speckknödelsuppe

 

Tamarinde

Glasierte Riesengarnelen

 

Thai-Schalotten

Hähnchenbrustsalat

 

Tomaten

Sizilianische Spaghetti

 

Trauben

Gutedel-Granita

 

Udon-Nudeln

Udon in Germanen-Dashi

 

Unkraut

Brennnesselravioli

 

Verbene

Riesengarnelen mit Verbene

 

Vietnamesische Melisse

Fleischpflanzerl aus Hanoi

 

Vinho Verde

Portugiesische Brotpaprika

 

Wasser

Knurrhahnfilet in Fenchelwasser

 

Weinbergpfirsiche

Eingelegte Pfirsiche

 

Weißwurst

Weißwurst im Kreuzschnitt

 

Weizenmehl

Fladenbrot Voglermühle

 

Wodka

Geschmorte Schweineschulter mit Rübensirup

 

Xelchts

Gerstensuppe

 

Xocolatl

Alex’ Xocolatlkuchen

Brigittes seriöser Schokokuchen

Vincents halbflüssige Schokoladentörtchen

 

Xtrawurst

Xtra-Wurstsalat

 

Yams

Yamswurzeln mit Kokosspinat

 

Ysop

Orientalische Lammsteaks

 

Yufka

Seehecht-Börek

 

Zander

Gebackener Zander

Kartoffelsalat

 

Zimt

Knusprige Hähnchenbrust mit Zimt

 

Zitrone

Lachsritter mit Zitronen-Dip

 

Zucchini

Gefüllte Zucchini

Kürbisrisotto

 

Zwiebel

Griechische Zwiebeln

Auflösungen

Bezugsquellen

 

Literatur

Register

Danksagung

Copyright

Buch

 

Für alle Genießer, Hobby- und Profi-Köche kocht Hans Gerlach sich durchs Alphabet: Ob A wie Apfel, T wie Tamarinde oder Z wie Zander – zu jedem Buchstaben weiß der Profi-Koch Spannendes zu berichten und verrät mindestens ein exquisites Rezept, das garantiert immer gelingt. Hier wird der Leser wahrlich eingeweiht in die Geheimnisse der Kochkunst, denn darin ist der Autor Meister.

Autor

 

Hans Gerlach hat sieben Jahre als Koch in europäischen Sterne-Restaurants gearbeitet. Der Spezialist für Foodstyling und Rezeptentwicklung hat mehrere sehr erfolgreiche Kochbücher verfasst. Bekannt wurde er durch die Kolumnen »Kochen ohne Rezept« und »Gerlachs Alphabet der feinen Küche« im Magazin der Süddeutschen Zeitung.

Von Hans Gerlach außerdem bei Mosaik bei Goldmann

Kochen (fast) ohne Rezept (39097)

Vorwort

von Wolfgang Joop

 

Sehr verehrte Freunde,

 

mit dem Verfasser des Buches, das Sie gerade in Ihren Händen halten, habe ich etwas gemeinsam: Wir kochen ohne Rezept. Ich kann aber nicht anders, Herr Gerlach vielleicht schon. Er hat seine rezeptlosen Rezepte in einem früheren Werk schon mal vorgestellt. Aber das wissen Sie wahrscheinlich schon. Jedenfalls, wenn Sie Leser seiner Kolumnen im »Magazin der Süddeutschen Zeitung« waren.

Ich selbst koche fast täglich so für mich hin. Mit manchmal überraschendem Ergebnis. Ich habe gelernt, meine Zutaten zu befragen, wie sie behandelt werden wollen, und gemeinsam begeben wir uns in eine fast meditative Trance. Aus der ich mürrisch erwache, wenn mich jemand nach dem Thema oder Namen meines Gerichts fragt. (»Gericht« – welch doppelsinniges Wort!) Sollte ich noch mal ein Kochbuch schreiben und es dann den Titel »Moral mit Morcheln« tragen wird, werde ich Herrn Gerlach bitten, für mich das Vorwort zu schreiben. Auch deshalb schreibe ich seines.

Und da ich glaube, dass dieser Koch außerdem ein Poet ist, gleicht es einer Schmeichelei für mich, seiner Bitte zu folgen. In einem Brief bat er mich mit lockenden, ja zärtlichen Worten. Zärtliche Worte, das wissen Sie selbst, müssen genau dosiert werden. Nicht etwa das Süßholzraspeln mit seinen Nebenwirkungen (Triefen, Sabbern, Schmatzen...) nein, Unterdosiertes, minimalisiert Zusammengefügtes ist zärtlich und trifft zielgenau den so genannten »G-Punkt«. Das G steht für Genuss. Jede Anleitung dafür ist willkommen. Dieses populär-wissenschaftliche Werk zum Thema »verfeinertes Genießen« ist voll kompromissloser, zärtlich genau formulierter Worte. Ein Ausnahmewerk im Sumpf pseudo-trendiger Koch-Schundliteratur. An dieser Stelle möchte ich erwähnen, dass ich selbst Verfasser eines Standardwerkes zum Thema Kochen ohne Rezepte bin (»Hectic Cuisine«, Hölker Verlag.)

Im Gegensatz zu den eleganten Anleitungen zum rezeptfreien feinen Kochen des Hans Gerlach schrieb ich mein Kochbuch quasi aus Notwehr. Aus eigener Erfahrung glaubte ich zu wissen, dass Vorköche uns absichtlich mit unverständlichen Maßeinheiten, exotischer Mangelware und endlosen Vorbereitungszeiten ins kulinarische Abseits – ja, in die pure Verzweiflung – treiben wollen. Ich stellte mir damals vor, dass ein eventueller Gast eine halbe Stunde zu früh in der Haustür stehen würde und der Privatjet mit dem Bananenblatt, in das ich den Monk-Fisch wickeln sollte, noch gar nicht in Tempelhof gelandet wäre. So erdachte ich »Grüne Heringe à la Potsdam«.

Als Visionär lag ich – retrospektiv betrachtet – öfter daneben. Nie hätte ich zum Beispiel gedacht, dass Köche im neuen Jahrtausend zu Popstars avancieren würden. Nach Jahrzehnten kulinarischer Ignoranz ist heutzutage selbst der simpel gestrickte Fernsehzuschauer zum hysterischen Gourmet geworden. Wir Deutschen – ich schließe mich natürlich mit ein – neigen eben zu Übertreibungen. In den Küchen begannen diese, soweit ich mich erinnere, Ende der achtziger Jahre. Verständlicherweise hatte der Neuzugang aus dem Osten Nachholbedarf an Fast Food wie Burger, Döner, Pizza und Sushi. Doch nun wäre es an der Zeit, dass unsere Nation sich wieder beruhigt. Sie hat nun in fast alle Töpfe der Welt geschaut und diese auch geleert. Ich bin zwar gegen jede Art von Prohibition, aber Überdosierungen sind ungesund und im Endeffekt asozial.

Meine mit Crème fraîche angereicherten Mitmenschen verharren allzu oft bewegungsarm, lediglich schluckend, vor dem Fernseher um Marathon-Wettkämpfe im Hummerknacken, Austernöffnen und Weinsorten-Raten zu verfolgen. Vom »perfekten Dinner« wird man entweder sinnlos hungrig oder appetitlos. Sendungen wie diese machen etwa so viel Sinn wie ein Soft-Porno. Man fühlt sich nicht eingeladen mitzumachen, und die Darsteller können alles besser und machen eine außerdem bessere Figur als man selbst.

Für eine behutsame Führung an den eigenen Herd sollten wir also dankbar sein. Das, was man unterlassen darf, ist ebenso wichtig wie das, was man unbedingt tun sollte. Technik und Know-how liegen vor dem Genuss wie der Pudding-Berg vor dem Schlaraffenland. Ohne Vorbereitung der Geschmacksnerven schmeckt Kaviar wie Salzhering und Champagner wie Hefebrause. Übertretungen aller Regeln, sogar ein bisschen Vulgarität, steht nur denen, die die Regeln kennen.

Angeblich ist der Hungrige ja von jeder Frage nach »Benimm« befreit. »Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral«, sagte Bertold Brecht. Aber als fühlender, aufgeklärter Mensch sollte man sich schon mal fragen, ob das, was man runterschluckt, nicht zu seiner Lebenszeit ein Recht auf ein paar Sekunden Respekt, Zärtlichkeit und Sonnenschein hatte. Sollten wir nicht lieben lernen, was wir uns in den Mund stecken? Man stelle sich den ganzen Akt einmal andersherum vor... »So schön ist dieser Mund nun auch wieder nicht, dass ich von ihm ganz verschlungen werden will.«

In Hamburg war ich Mitte der Neunziger zum Dinner for four in einem Penthouse for one geladen. Der Gastgeber war seinerzeit schlank, ledig, vermögend. In seiner angelesenen Kochkunst hatte er sich selbst massiven Eitelkeitsattacken ausgeliefert. Der Esstisch aus Palisander mit Elfenbeineinlage war mit weißem KPM-Geschirr gedeckt. Tischschmuck waren weiß-grünliche Frauenschuh-Orchideen. Ein floraler Hinweis auf den einzigen weiblichen Gast, der erwartet wurde. Der kam leicht verspätet. Schön, blond, vermögend, nervös. Der Gastgeber servierte eine Suppe »Crevette in ihrem Algen-Schaumbett, mit einem Hauch Zitronengras« Dann kündigte er die folgenden Gänge an: »... gleich kommt der Lachs auf seiner Haut gebraten mit Zuckerschoten, karamellisiert, dann das Milchlamm, dann...« Die junge Frau unterbrach: »Du, ich bin seit gestern satt. Tut mir leid. Außerdem esse ich nichts mehr, was einen Schatten wirft. Das gilt auch für Gemüse. Hat jemand was dagegen, wenn ich mir eine »Line« lege? Das hab ich zwar schon seit Ewigkeiten nicht mehr getan, aber jetzt, ich meine, du hast dir Mühe gegeben, aber bei all den Morden, die du aufgezählt hast, wird mir ohne das Pulver einfach jetzt schlecht...«

Die Essenz dieser Anekdote möchte ich erklären: Ungebremster Hedonismus wirkte schon damals überholt und belastet die Atmosphäre. Reduktion zum Maximum lautet die moderne Devise.

Ein letzter Grund warum ich dieses Vorwort schreibe? Es geht mir um Luststeigerung durch Vereinfachung und eine neuere Definition von Erotik in der Küche. Im Überangebot dessen, was verdaulich ist oder nur scheint, möchte ich innehalten wie zum Tischgebet. Mores und Moden haben etwas gemeinsam: Sie gehen einem auf die Nerven, wenn alle sie befolgen. Eingeladen wäre ich gern bei jemandem, der seine Küche gelassen und ohne Eitelkeit betritt. Wie ein Bauer, der zum Erntedankfest vor den Altar seiner Kirche tritt. Er hat genommen, er dankt. Er weiß, was er tut.

 

Ihr Wolfgang Joop

Potsdam, April 2007

Bedienungsanleitung für den Leser

 

Kochen bedeutet nicht nur schneiden, brutzeln oder rühren. Genauso wichtig sind die Arbeiten von Produzenten und Händlern, lange bevor ein Lebensmittel den Weg in Ihre Küche findet. Neben den Vorgängen in und um den Kochtopf (die ich in dem Buch „Kochen (fast) ohne Rezept“beschrieben habe) entscheiden die Eigenschaften der Zutaten über den Geschmack des Essens auf Ihrem Teller. Es lohnt sich also herauszufinden, wo zum Beispiel Salat, Balsamessig oder Kalbfleisch herkommen und wie sie entstehen. Die Suche ist spannend, manchmal nicht ganz einfach, aber sie führt immer zu Menschen, die mit großer Begeisterung wunderbare Lebensmittel herstellen – einige Adressen finden Sie im Anhang.

Die Rezepte funktionieren natürlich sehr gut, wenn Sie sie genau befolgen – sind aber offen gedacht, als Anregungen und Beispiele zu den jeweiligen Texten. Ändern Sie die Rezepte, entwickeln Sie sie weiter. Lassen Sie die Fischsauce weg, wenn Sie keine mögen, und ersetzen Sie Quatre épices durch Piment oder ein anders Gewürz, das Sie besonders schätzen.

Alles fürs Gelingen Wichtige steht in meinen Rezepten, ob Sie ihre Kräuter waschen oder nicht, können Sie gerne selber entscheiden.

Die Rezepte sind für 4 Personen gedacht, es sei denn es ist anders angegeben. Dabei sind die Mengen für einen Hauptgang größer als die für eine Vorspeise – wenn Sie eine Vorspeise also als Hauptgang servieren, dann sollten Sie die Mengen etwas erhöhen.

Altbier

Die Hure sprach: »Iss das Brot, Enkidu, das gehört zum Leben! Trink das Bier, wie’s Brauch ist im Lande!« Es war ein Altbier, das Enkidu im Gilgamesch-Epos vom Naturwesen zum Menschen und zum Gefährten des Zweidrittelgottes Gilgamesch machte. Denn Altbier bedeutet vor allem: Bier nach alter Brauart.

Bevor Carl von Linde 1873 den Kühlschrank erfand, gab es fast nur obergärige Biere. Hefen, die in ungekühlten Kellern bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius am besten arbeiten, steigen gegen Ende der Gärung nach oben. Ein Nachteil obergäriger Biere war ihre kurze Haltbarkeit – sie eigneten sich weder für das Lager noch für den Export. In Bayern halfen Eisblöcke aus den Alpen und Kastanien über den Kellern schon im Mittelalter untergäriges, haltbares Bier herzustellen. Untergärige Hefen lieben es kühl und sinken nach beendeter Arbeit nach unten. In Deutschland trinken wir heute drei obergärige Biere nach »alter Brauart«: Weiß- oder Weizenbier aus Bayern oder Berlin, Kölner Kölsch und Altbier aus Düsseldorf und vom Niederrhein. Letztere sind hopfenbetont, also etwas bitterer als bayerisches Bier, weil Hopfen das empfindliche Bier konserviert. Beide Biere sind klar. In Kölner und Düsseldorfer Gaststätten zapft man sie meist direkt aus dem Holzfass.

Was unterscheidet nun die Biere? Ich habe Kölner und Düsseldorfer Freunde befragt, alle schworen, das jeweils fremde Bier sei irgendwie süßer, milder – Frauenbier eben. Diese Antworten sagen mehr über die Befragten als über das Bier. Ich bat also Michael Schnitzler, den Chef der Düsseldorfer Hausbrauerei Uerige, um objektivere Unterscheidungsmerkmale: »Auf den ersten Blick liegt der Unterschied zwischen Alt und Kölsch vor allem in der Farbe – Kölsch ist hell, Altbier dunkel. Während die Kölner Brauer nur helles Pilsener-Malz verwenden, mischen wir für unser Altbier das helle Malz mit zwei dunklen Sorten: Karamellmalz für den vollmundigen Geschmack und ein bis zwei Prozent noch dunkleres Röstmalz für die Bernsteinfarbe. Der feinherbe Hopfenanteil im Altbier ist deutlich höher als bei unseren Nachbarn. Kleine, aber entscheidende Unterschiede! Wobei man zugeben muss, dass das Kölsch dem momentanen Trend des ›sehr hellen Bieres mit wenig Geschmack‹ voll entspricht.« – Liebe Kölner, richten Sie Ihre Leserbriefe bitte direkt an Herrn Schnitzler, aber erst, nachdem Sie sein Bier probiert haben.

Hochrippe in Altbiersauce

• Rustikaler Hauptgang3 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 EL Fenchelsamen,1,2 kg Hochrippe vom Rind, Salz, Pfeffer, 1 EL Öl,1 EL Butter, 1 Lorbeerblatt, 3 EL zerkrümelteSchwarzbrotkruste, 1 EL Zucker, 330 ml Altbier,1 TL Essig

Zwiebeln und Möhren schälen und grob würfeln. Die Fenchelsamen grob hacken, die Hochrippe mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen. Mit je 1 EL Öl und Butter von beiden Seiten anbraten.

Das grob gewürfelte Gemüse, Lorbeerblatt und die zerkrümelte Schwarzbrotkruste zugeben, mit Zucker bestreuen und im Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 90 Minuten schmoren. Dabei nach und nach mit dem Bier begießen – falls nötig, gegen Ende etwas Wasser zugeben.

Den fertigen Braten auf einer Platte 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce mit ein paar Tropfen Essig abschmecken. Mit grünen Bohnen oder Spargel und Kartoffeln servieren.

Alginat

Woran denken Sie bei E 415, E 331, E 509 oder E 401? An die Zutatenliste einer Tütensuppe? Richtig. Aber auf Chemikalien wie Xanthan, Natriumzitrat, Kalziumchlorid oder Natrium-Alginat gründet auch die so genannte Molekularküche, die spanische Speerspitze der Kochkunst. Ihr Erfinder, Ferran Adrià, hat als erster Koch seine Kunst auf der Documenta präsentiert.

Warum gilt gerade Adrià als echter Künstler im Unterschied zu den Kunsthandwerkern in traditionellen Spitzenrestaurants? Ein deutscher Drei-Sterne-Koch in Rom versuchte vergangenes Jahr, seine gefüllten Zucchiniblüten patentieren zu lassen. Zu Recht vergeblich, denn das Konzept »Gefüllte Zucchiniblüte« kennt keinen individuellen Urheber. Wie stark sich die Blüten des Starkochs von anderen unterscheiden, entscheidet sich nicht im Rezepttext, sondern auf dem Teller in seinem Restaurant. Anders liegt der Fall bei Adrià. Seine Konzepte erfindet er selbst. Die Konstruktionsbeschreibungen, also die Rezepte, sind so eindeutig, dass sich die fertigen Gerichte beliebig reproduzieren lassen. Adriàs verblüffender Kunstgriff: Der Koch, der unverwechselbare Kochkunst produziert, bedient sich der Mittel der Industrie.

Für eine erste Annäherung haben wir Alginat in der Praxis getestet. Das Verdickungsmittel aus Braunalgen löst sich in wässrigen Flüssigkeiten und geliert im Kontakt mit Kalziumchlorid. Die einfachste Anwendung ist ein Melonenkaviar, kleine Kügelchen aus Melonensaft. Von einer dünnen Haut umgeben, zerplatzen sie im Mund wie der Rogen von Forelle oder Saibling. Im Test tauchen zwei Fragen auf. Erstens: Muss ich das hübsch abgepackte Produkt des Meisters verwenden, oder tut es auch preiswerteres Natrium-Alginat, wie ich es in jeder Apotheke bestellen kann? Wir haben beide probiert und konnten keinerlei Unterschied im Kaviar schmecken. Zweitens: Die Pülverchen der Molekularküche werden sehr genau dosiert. Was tun, wenn keine Drogenwaage zur Hand ist? Suchen Sie sich einen sehr kleinen Messlöffel und wiegen Sie auf einer gewöhnlichen digitalen Küchenwaage 50 mit einem Messerrücken exakt gestrichene Löffel Alginat ab. Teilen Sie das Ergebnis durch 50 und Ihr Löffel ist ziemlich gut geeicht. Teilmengen bilden Sie mit Hilfe von Rasierklinge und Augenmaß auf einer Glasplatte. Übrigens: Sobald der Geliervorgang beginnt, ist er nicht mehr zu stoppen. Servieren Sie Ihren Kaviar innerhalb von 20 Minuten.

Melonenkaviar mit Speckstreifen

• Molekulare Mini-Vorspeise für 4-6 Personen800 g Cantaloup-Melone oder eine anderesüß-aromatische Melonensorte, 2 g Natrium-Alginat,5 g Kalziumchlorid, 12 Streifen dünn geschnittenerBauchspeck (Frühstücksspeck), 1/2 TL Kreuzkümmel,außerdem: eine Einwegspritze mit einer großen Öffnungund ca. 60 ml Fassungsvermögen

Die Melone schälen und entkernen, das Fruchtfleisch im Mixer pürieren, dann durch ein Passiertuch in eine Schüssel abtropfen lassen. Zum Schluss das Tuch zusammendrehen und auspressen. 250 ml Saft abmessen, ein Drittel davon mit 2 g Alginat mixen. Restlichen Melonensaft zugeben und kalt stellen.

5 g Kalziumchlorid in 1 l Wasser lösen. Die Einwegspritze mit Melonensaft füllen, Tropfen für Tropfen ins Wasser geben, 1 Minute ziehen lassen. Melonenkaviar mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, gründlich kalt abspülen.

Den Speck in einer beschichteten Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen. Den Kreuzkümmel mit einem großen Messer grob hacken oder im Mörser zerkleinern. Je 1 TL Kaviar auf einen gebratenen Speckstreifen geben und mit einer Prise geschrotetem Kreuzkümmel gewürzt servieren.

Spangenbergs Weinempfehlung

2004 Altenberg Alte Reben Riesling (trocken), Van Volxem, Saar

»Dieser Riesling ist das Resultat von hoher Reife, geduldiger Weinbereitung, sehr alten Rebstöcken und der Idee, den Weinberg in der Flasche einzufangen. Die leichte Restsüße und die hohe Komplexität, die sich sowohl in Dichte als auch in Feinheit ausdrückt, fängt das Gericht in all seinen Nuancen auf.«

Reihenfolge

Sie haben sicher bemerkt, dass Alginat in diesem Buch eigentlich an erster Stelle stehen müsste. Ich habe Altbier vorgezogen, weil mir die spanische E-Nummern-Küche zu spröde ist. Zu spröde für den Einstieg in ein Buch, mit dem ich ihre sinnliche Wahrnehmung von Düften, Geschmäckern und Konsistenzen steigern will. Duft, Geschmack und Konsistenz des Melonenkaviars sind allerdings gar nicht spröde, sondern vortrefflich. Der im Text beschriebene Gegensatz zwischen industrieller Vorgehensweise und künstlerischem Ergebnis lässt sich nicht so einfach lösen.

Alte Reben

Als mir der Weinkellner auch beim dritten Besuch im Münchner Restaurant »Le Barestovino« zu unterschiedlichen Menüs immer wieder den gleichen Mosel-Riesling empfahl, fragte ich mich: Was meint der Mann mit alten Reben? Ein Gespräch mit Teja Heise, Weinhändler auf www.alte-rebe.de, liefert erste Hinweise: Weinstöcke können Jahrhunderte leben, ab 40 Jahren nennen wir sie alt. Der Ertrag von Rebstöcken und die Größe ihrer Trauben nehmen mit dem Alter ab. Dafür können Geschmack und Gesundheit der Früchte außergewöhnlich gut sein. Die alten Pflanzen haben tiefes, weit verzweigtes Wurzelwerk. Mit dem transportieren sie auch bei großer Hitze noch genügend Wasser und reichlich Mineralstoffe, also Aroma, in die wenigen Trauben. Bei starken Regenfällen werden die kleinen Trauben prall, platzen aber nicht auf. Sobald es aufhört zu regnen, schrumpfen die Trauben wieder ein – alte Reben bleiben bei Wetterschwankungen cool.

Ihre Trauben eignen sich besonders gut für die spontane Gärung: Dafür wird das Lesegut gequetscht und ohne Zugabe von Reinzuchthefen vergoren. So vermehren sich nur natürliche Weinbergshefen aus den Traubenschalen und der Weinkellerflora. Damit aber die richtigen Hefen die Oberhand behalten, müssen das Lesegut sehr gesund und der Lesezeitpunkt ideal sein, ein zu hoher oder zu niedriger Säuregehalt fördert Fehlgärungen. Weil die Mikroflora in jedem Weinberg und in jedem Keller unterschiedlich ist, betont Spontanvergärung die Eigenschaften des Terroirs im Wein. Terroir ist ein kämpferisches Konzept von Winzern, die sich gegen internationalen Einheitsgeschmack wehren. Es beschreibt das Zusammenspiel lokal begrenzter Faktoren wie Mikroklima und Bodenbeschaffenheit in dem Wein. Europäische Winzer müssen Terroir-Weine machen, denn nur unverwechselbare Weine können sich gegen Riesenbetriebe aus Übersee behaupten.

Markus Molitor, der Winzer des oben erwähnten Mosel-Rieslings, kennt noch wichtigere Gründe für die Pflege seiner alten Reben: Reben, die jahrzehntelang Unwettern und Krankheiten standhalten, bieten eine natürliche Auswahl des besten Genmaterials einer Sorte. Viele Winzer roden nach 20 oder 30 Jahren, wenn die Traubenausbeute sinkt, ihre Weinberge und pflanzen dann gekaufte Klonsorten auf ertragreichen Unterlagen neu an. Molitor verwendet für neue Pflanzungen Edelreiser, also dünne Zweige, seiner besten alten Weinstöcke und veredelt diese auf besonders schwachwüchsigen Unterlagen, damit die neuen Reben auch ja nicht zu viele Trauben tragen. Eine Auswahl der Alte-Reben-Winzer, die mir im vergangenen Jahr begegnet sind, finden Sie auf S. 333.

Kalbsschnitzelchen mit Petersilie

• Schneller Hauptgang2 Bund Petersilie, 2 Schalotten, 100 g Pilze,3 EL Butter, 8 kleine Kalbsschnitzelchen(z.B. aus dem Rücken, je 50-60 g),Salz, Pfeffer, 6 EL aromatischer Riesling(siehe oben)

Petersilie, Schalotten und Pilze hacken, mit 1 EL Butter zugedeckt 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten, abschmecken.

Die Kalbsschnitzelchen mit je 1 EL Petersiliengemüse füllen, zusammenklappen und mit Zahnstochern verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 EL Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Schnitzel bei großer Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Wein löschen, kurz aufkochen und abschmecken, eventuell ein Flöckchen Butter unterschwenken. Die Schnitzelchen in der Sauce kurz erhitzen und servieren. Dazu passen die Kürbisnocken auf S. 114.

Reisetipp

Im slowenischen Maribor und in Prissian bei Meran stehen die beiden ältesten bekannten Rebstöcke. Beide sind fast 400 Jahre alt und tragen heute noch jedes Jahr genügend Trauben für 50 Liter Wein in Maribor bzw. 500 Liter Wein auf »Castel Katzenzungen«.

Apfel

Ein Apfelstück blieb in Schneewittchens Hals stecken, Newtons Apfel fiel ihm auf den Kopf. Um den goldenen Zankapfel der Eris stritten sich die Göttinnen Aphrodite, Athene und Hera und lösten damit den Trojanischen Krieg aus. Nichtsdestotrotz sind Äpfel enorm gesund. Vor allem bekannte Zutaten wie Vitamin C, Kalium, Kalzium, Phosphor oder Eisen stärken das Immunsystem, regulieren den Wasserhaushalt und helfen bei der Blutbildung. Unzählige weniger bekannte Inhaltsstoffe machen unsere Lieblingsfrucht zur Allzweckwaffe im vorbeugenden Kampf gegen Zivilisationskrankheiten.

Zwei Beispiele: Pektin in Gelierzucker und Konfitüren bindet Wasser, dabei entsteht ein halbfestes Gel, die gekochten Früchte werden beim Abkühlen streichfähig. In unserem Verdauungsapparat passiert Ähnliches: Das Apfelpektin bindet dort allerdings nicht nur Wasser, sondern auch etwaige Schwermetalle oder überschüssige Gallensäuren (Gallensäuren sind zwar wichtig für die Fettverdauung, gleichzeitig aber auch beteiligt an der Produktion von Cholesterin). Die Gelbildung verlangsamt zudem die Verdauung, was speziell nach süßen Speisen auch die Schwankungen des Blutzuckerspiegels dämpft und damit verhindert, dass wir zu schnell wieder Hunger verspüren.

Sekundäre Pflanzenstoffe oder Bioaktivstoffe sind etwas modische Bezeichnungen für eine unüberschaubar große Gruppe von Stoffen, die vor allem gemein haben, dass sie in Pflanzen vorkommen und dort so unterschiedliche Funktionen ausüben wie die Steuerung des Wachstums bis hin zur Schädlingsabwehr.

Manche dieser Stoffe werden seit einigen Jahren erforscht und scheinen teilweise sehr gesund zu sein. Äpfel enthalten das Pigment Quercetin. Quercetin ist hitzebeständig. Es wirkt nicht nur als Antihistamin, sondern auch entzündungshemmend, so kann es allergische Reizungen auf Pollen verringern, Heuschnupfen und Asthma lindern. Im Blutkreislauf schützt Quercetin das »böse« LDL-Cholesterin vor der Oxidation und verhindert so, dass Zerfallsprodukte unsere Adern verstopfen und irgendwann zum Infarkt führen. Der Stoff kann sogar das Wachstum mancher Krebszellen hemmen. Ein Wundermittel.

Aber: Konventionell angebaute Äpfel werden bis zu zwanzigmal gespritzt, unreif geerntet (das erkennen Sie am fehlenden Stiel), weit transportiert, mit verschiedenen Mittelchen aufpoliert und anschließend bis zu einem Jahr in ULO-Kellern gelagert (Ultra Low Oxygen). Das spricht für heimische Äpfel aus umweltschonendem Anbau – sonst bleibt wenig übrig vom medizinischen Wunder.

Apfelchutney

• Dip2 Äpfel, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,3 cm Ingwerwurzel, 1 Chilischote, 1 Bio-Limette,200 g frische Cranberries (oder Preiselbeeren),3 EL getrocknete Cranberries (oder Rosinen),1 TL Korianderkörner, 1/2 Zimtstange, 100 g Zucker,1 TL Salz, 100 ml Apfelsaft

Äpfel und Zwiebel schälen und klein würfeln. Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen, zusammen mit der Chilischote fein hacken. Etwas Schale von der Limette abreiben, den Saft auspressen. Alle Zutaten mit frischen und getrockneten Cranberries, Koriander, Zimt, Zucker, Salz und Apfelsaft in einem Topf mischen. Wenn möglich, eine halbe Stunde ziehen lassen, damit schon etwas Fruchtwasser austritt.

Zugedeckt aufkochen, den Deckel abnehmen und bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten kochen, dabei oft rühren. Die Konsistenz soll am Ende marmeladenartig sein. In 2-3 Tagen verbrauchen oder in kochend heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser füllen und kühl und dunkel aufbewahren. Das Chutney passt am besten zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch, wie Ente, Reh oder Würstchen (Rezept S. 146), aber auch zum gebackenen Zander auf S. 312.

Das Apfeljahr

Der Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (aid) schreibt: Weltweit gibt es rund 20 000 Apfelsorten, von denen mehr als 1000 in Deutschland wachsen. Sie lassen sich grob in Sommer-, Herbst- und Winteräpfel einteilen. Erstere reifen im Juli und August und sind nicht zum Lagern geeignet. Zu den Sommeräpfeln gehören der Klar- oder Augustapfel, James Grieve und Gravensteiner. Von September bis Anfang November können Sie klassische Herbstäpfel wie Goldparmäne, Renette oder Alkmene genießen. Bei diesen Äpfeln fallen Pflückund Genussreife zusammen. Auch Winteräpfel wie Boskoop, Bohnapfel oder Boikenapfel werden im Herbst geerntet, doch sind sie dann eben noch nicht gleich genussreif. Erst nach ein paar Wochen Lagerung hat sich ihr Aroma voll entwickelt.

Avocados

Avocado- gibt es fast so viele wie Apfelsorten; wenn also »Hass« heute den Weltmarkt beherrscht, dann ist das eher ein Zufall. Die schwarzgrünen Früchte des kalifornischen Züchters Rudolph Hass wachsen heute in fast allen tropischen und subtropischen Regionen der Welt. Sie sind mittelgroß, und ihr Fleisch löst sich gut von der Schale. Wichtiger als die Sorte ist aber die richtige Reifung. Im April kommen aus Israel häufig hervorragende Avocados, ihr Name: Fuerte. Avocados reifen nicht am Baum, sondern erst nach dem Pflücken – ein Enzym in den Stängeln verhindert, dass die Früchte weich werden. Das ist gut, weil auch eine Avocado, die ihren optimalen Fettgehalt erreicht hat, ein bis zwei Wochen transportfähig ist – im Gegensatz etwa zu einer reifen Mango. Allerdings lässt sich von einer harten Avocado kaum sagen, ob sie noch ein paar Tage nachreifen muss, oder ob sie, weil sie zu früh geerntet wurde, auch bei Nachreifung nur noch schrumpelig, braun und gummiartig wird. Kaufen Sie am besten reife Früchte beim Gemüsehändler Ihres Vertrauens. Soll das Fleisch der kleinen, grünen Fettbombe dann noch einen Hauch cremiger werden, können Sie sie bei Zimmertemperatur zusammen mit einer Banane oder einem Apfel in eine Papiertüte legen, das hilft. Ursprünglich kommen Avocados aus Mexiko, aber auch im australischen Queensland wachsen sie, mit fast doppelt so vielen Avocadoölen wie bei Sorten aus anderen Ländern! Diese nussigen, duftigen Früchte, mit der Gabel zerdrückt, mit einem Spritzer Limettensaft, Salz, Pfeffer und reichlich Koriandergrün gewürzt, wären für mich Grund genug für einen wochenlangen Aufenthalt in Australien. Ziehen Sie kosmetische Anwendungen dem Verzehr vor, so können Sie auf Avocado-Masken ausweichen. Die Öle der Avocado sind sehr »spreitfähig«, d.h., sie verteilen sich auf und in der Haut besonders gut. So bleibt Ihre Haut feucht, jung und faltenfrei.

Ceviche mit warmer Avocadosalsa

• Edle Vorspeise250 g festes Fischfilet (z. B. Wolfsbarsch oder Zander),1 Avocado, 1 Bio-Limette, 1 TL Fenchelsamen,3 getrocknete Aprikosen, 1 Bund Petersilie,4 EL Rapsöl oder Avocadoöl (siehe unten),Salz, Pfeffer

Fischfilet mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Am einfachsten geht es, wenn das Fischfilet noch an der Haut ist und alle Gräten entfernt sind. Das erledigen die meisten Fischhändler gerne für Sie – nur die feinen Brustgräten, die Sie spüren, wenn Sie mit dem Finger über ein scheinbar grätenfreies Filet streichen, müssen Sie meist selber mit einer Grätenzange herausziehen oder mit zwei Schnitten links und rechts der Grätenreihe herausschneiden.

4 Teller mit den Fischscheiben auslegen. Die Avocado halbieren, das Fruchtfleisch in dünnen Scheibchen aus der Schale löffeln. Limette waschen, etwas Schale abreiben, den Saft auspressen. Fenchelsamen und getrocknete Aprikosen mit den Blättchen der Petersilie hacken. Avocadoöl oder Rapsöl mit dem Limettensaft aufkochen, die anderen Zutaten zugeben, vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen – die Avocado darf dabei nicht zu heiß werden, sonst wird sie bitter. Salsa über die Fischscheiben verteilen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Weizentortillas oder Weißbrot servieren.

Glatte Haut

Avocadoöl gibt es wirklich – zum Beispiel bei Onlineshops, die Zutaten für Cremes und andere Kosmetik anbieten. Sie können das Öl in der Küche verwenden. Es ist bestimmt sehr gesund, jedoch – das teure Öl schmeckt fast neutral. Ein mildes nussiges Öl ist auf jeden Fall die bessere Wahl für unser Ceviche.

Babyartischocken

April ist die Zeit für das beste Gemüse des Jahres: Artischocken, genauer Babyartischocken aus Italien. Schon Mitte März findet das erste der vielen Feste zu Ehren der Artischocke in Uri auf Sardinien statt, im April können Sie zur »Sagra del carciofo« nach Ladispoli bei Rom reisen, um ihr dort zu huldigen. Artischocken gelten als schwierig und – wie alles Schwierige – auch als erotisierend. Wahr ist, dass sie Bitterstoffe enthalten, die Galle und Leber anregen, den Fettstoffwechsel fördern und dem Körper beim Entgiften helfen. Was der Kümmel dem bayerischen Schweinebraten, das ist die Babyartischocke der toskanischen Lammschulter.

Große Artischocken werden oft gekocht und dann Blatt für Blatt ausgelutscht, kleine Artischocken können Sie fast ganz essen. Die Vorbereitung ist nicht schwer, aber der bittere Saft aus den angeschnittenen Artischocken oxidiert schnell an der Luft und färbt dann Frucht und Finger braun. Gegen Farbe und Geschmack an Fingern, Brett und Messer hilft nur schrubben, schrubben, schrubben – oder Gummihandschuhe. Köche verwenden meist Einweghandschuhe aus der Apotheke. Geschwindigkeit und Zitrone schützen Ihre Artischocken vor Verfärbung:

Die oberen zwei Fünftel der Babyartischocken mit einem Sägemesser abschneiden. Zähe äußere Blätter mit einem kleinen gebogenen Messer entfernen. Die Stiele auf etwa zehn Zentimeter kürzen und schälen. Artischocken der Länge nach halbieren, so dass Sie mit einem Teelöffel das »Heu« herauskratzen können – bei ganz kleinen Artischocken ist das nicht nötig. Babyartischocken in Spalten schneiden, mit ein paar Tropfen Zitronensaft mischen. Sofort bei milder Hitze mit etwas Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl knusprig braten – göttlich!

Neben den Knospen vom Gemüsehändler können Sie im Frühjahr auch Pflänzchen beim Gärtner kaufen. Deutschland ist zwar kein klassisches Anbaugebiet für diese Disteln, aber schon Goethe hatte das stachelige Bio-Viagra in seinem Garten. Wichtig, damit die mehrjährige Artischocke auch unter unseren Wetterbedingungen gut über den Winter kommen kann: Im Herbst die Pflanze bis zum Boden abschneiden und mit Stroh oder mit Tannenzweigen locker abdecken. Spätestens im zweiten Jahr dann beginnen Ihre Artischocken Knospen anzusetzen, die im Herbst lilafarben erblühen und intensiv duften. Jetzt stellt sich nur die Frage: essen oder ansehen?

Raw Power!

• Elegante Vorspeise1 Hand voll junger Spinat oder Rucola,2 EL Pinienkerne, 50 g fester Ziegenfrischkäse,4-8 Babyartischocken (je nach Größe),1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer,5 EL Olivenöl

Am gesündesten, zartesten und exklusivsten sind Babyartischocken roh. Jungen Spinat oder Rucola putzen, dabei dicke Stiele entfernen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Den Ziegenkäse zerbröseln. Babyartischocken wie oben beschrieben vorbereiten, aber nicht in Spalten, sondern der Länge nach in hauchdünne Scheibchen schneiden. Babyartischocken mit Zitronensaft und den anderen Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Sofort servieren – oder zuvor noch ein paar in Süßwein eingelegte Rosinen über den Salat streuen.

Im Fernsehen

Der berühmteste Showkoch der Welt bereitete kürzlich ein kurz angebratenes Carpaccio in einem deutschen Fernsehstudio zu – als Garnitur verwendete er einen Salat aus hauchdünn gehobelten rohen roten und gelben Beten, mariniert wie unsere Artischocken. Sah lecker aus.

Balsamessig

Balsamico-Tropfen sind die Petersiliensträußchen der Gegenwart. Zur Dekoration von Vorspeisen, Fischen, Risotti träufeln Köche Balsamessigsirup über möglichst große Tellerränder. Die Idee ist gut: Indem sie Balsamessig mit Apfelsaft (1:1) dickflüssig einkochen, erzeugen sie ein billiges Produkt, das ein teures simuliert. Aceto Balsamico Tradizionale aus Reggio Emilia oder Modena – kurz ABT oder ABTM – ist ebenfalls dickflüssig und dunkel, aber sehr wertvoll:

Für ein bis zwei Liter Essig wird der Most von 100 Kilo Trebbiano-, Spergola- oder auch Lambruscotrauben auf 30 Liter eingedampft und in offenen Fässern zu Essig vergoren. In der Acetaia, dem Dachboden der Essigwinzer, stehen Fässer in mindestens fünf Größen. Einmal im Jahr füllen sie den Verdunstungsverlust mit Most auf, bis nach zwölf Jahren zum ersten Mal ein Teil des Essigs aus dem kleinsten Fass abgezogen wird. Die fehlende Menge ergänzen Balsamico-Traditionalisten aus dem zweitkleinsten Fass, dieses füllen sie auf mit Essig aus dem drittkleinsten Fass und so weiter.

Auf den ersten »Extra vecchio« warten Sie 25 Jahre. Den fertigen Essig gibt es ausschließlich in 100-ml-Flakons zweier Typen: kugelrund der aus Modena, flaschenförmig aus Reggio Emilia. 1979 schlossen sich die ABT-Winzer zu einem Konsortium zusammen, das so erfolgreich für die edlen Tropfen geworben hat, dass inzwischen ein Engpass entstanden ist – erst jetzt kommen die Essige aus den Gründungsjahren des Konsortiums in den Handel, nur über Jahrzehnte kann die Menge allmählich steigen.

Die Preise beginnen zurzeit bei 500 Euro pro Liter.

Die Flüssigkeit, die wir tagaus, tagein in die Salatsauce rühren, wird ganz anders gebraut. Sie heißt zwar Aceto Balsamico oder Balsamessig. Was wie eine einfache Abkürzung oder Übersetzung des geschützten Begriffs klingt, unterliegt aber keinen Regeln für Herstellung oder Reifung. Die meisten Balsamessige sind einfache Mischungen aus Weinessig und Traubenmost, wobei dieser die Rolle des Zuckers übernimmt, der sonst viele deutsche Salatsaucen verfeinert. An gutem Weinessig ist nichts auszusetzen, verwenden Sie weiter Balsamessig, ob aus Modena oder nicht, achten Sie darauf, dass weder Zuckercouleur noch Zucker und möglichst wenig andere Zusatzstoffe den Essig schönen. Tipp: Die Acetaia Picci füllt einen Teil ihrer traditionell vergorenen Most-Essige schon nach drei Jahren ab, als »Il Novizio«.

Linsenrisotto mit Lauch

• Zwischengericht oder vegetarischer Hauptgang2 Lauchstangen, 1,5 l Brühe,150 g Risottoreis, 150 g rote Linsen,1 EL Butter, 80 g gewürfelter Taleggiokäse oderGorgonzola, Salz, Pfeffer,4 TL Aceto Balsamico tradizionale

Lauchstangen putzen, quer halbieren und zusammen mit der Brühe aufkochen, warm halten. Risottoreis und rote Linsen mit 1 EL Butter 2 Minuten unter Rühren rösten. Mit etwas Brühe ablöschen, den Rest nach und nach zum Risotto geben, dabei immer wieder sanft umrühren. Nach 18 Minuten sind die Linsen weitgehend zerfallen, der Reis ist bissfest.

Risotto vom Herd nehmen, den Taleggio, Gorgonzola (oder geriebenen Sbrinzkäse) unterrühren – so dass alle Reiskörner gleichmäßig von der cremigen Käse-Emulsion überzogen werden. Risotto abschmecken und anrichten.

Die Lauchstangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Reis verteilen. Jede Portion mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit 1 TL »ABT« beträufeln, sofort servieren.

Bergkäse

An glücklichen Schweinen erkennen Sie den besten Käse! Nach einem langen Sommer auf der Alm, in dem Kühe, Ziegen und Schafe mit dem Gebimmel ihrer Glocken Wandererohren erfreuten, Kräutlein und saftige Gräser fraßen und ganze Seen voll der aromatischsten Milch gaben, bringen Senner und Sennerinnen im Herbst ihre Tiere wieder zurück in die Täler: Almabtrieb. Im Gepäck den Bergkäse eines ganzen Sommers.

Käsen ist die älteste Methode, um Milch haltbar zu machen. Dabei wird der Milch viel flüssige Molke entzogen. Was als Käse übrig bleibt, wiegt nur einen Bruchteil der verarbeiteten Milch und lässt sich im Rucksack leichter tragen. Der Käsegeschmack reift im Laufe des Sommers immer mehr aus, während Milch schnell unverkäuflich würde.

Früher wurde im Winter wenig gekäst, denn die Futterqualität und damit die Milchleistung der Kühe reichte während der kalten Jahreszeit nicht für große Milchüberschüsse aus. Heute ist Bergkäse fast überall neun Monate lang ein »Talkäse«, denn die Tiere bekommen auch im Stall genug zu fressen. Aber auch »Talkäse« schmeckt oft sehr gut, denn viele der kleineren Käsereien arbeiten nach den gleichen unkomplizierten Verfahren, die auf den Almen entwickelt wurden. Die Bauern haben eher kleinere Höfe und füttern ihre Kühe mit dem Heu kaum gedüngter Bergwiesen. Trotzdem: Ein echter Bergkäse von der Alm ist besonders würzig, durch das viele Karotin im Grünfutter leuchtet der Käse gelb, der Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett ist höher als sonst, und der ganze Prozess der Käseherstellung dient gleichzeitig der Pflege der Almen – uralten Kulturlandschaften. Viel Almkäse wird von Einheimischen wie Touristen sofort aufgegessen. Der eine oder andere schafft es bis über die Grenze: In München gibt es etwa Vinschgauer Alpkäse bei Dallmayr, den »Allgäuer Bergkäse von der Hochalpe« der Käserei Baldauf finden Sie in der Galeria Kaufhof.

Warum man nun an glücklichen Schweinen guten Käse erkennt? Die meisten Schweine verbringen ihr Leben in engen Ställen. Manche bekommen Molke als Futter, das macht rosige Haut und festen Speck. Und wenn sie sehr viel Glück haben, dürfen die Schweine auch auf Almen grasen – zum Beispiel auf der Alm Campo La Torba ganz am Ende des Maggia-Tales bei Locarno im Tessin. Dort macht Giorgio Dazio seinen Valmaggia-Käse, und der ist unschlagbar.

Älpler Makronen

• Hauptgang für Bergbauern400 g festkochende Kartoffeln,2 Zwiebeln, 3-4 EL Butter,400 g kurze Makkaroni,1 l Brühe, 200 ml Sahne,200 g Bergkäse, Apfelmus

Kartoffeln schälen und 1 cm groß würfeln. Die Zwiebeln halbieren und in schmale Sicheln schneiden. Mit der Butter in einem Topf 5 Minuten rösten. Makkaroni zugeben, rühren und nach 1 Minute mit 1 l Brühe (oder Salzwasser) aufgießen, aufkochen. Die Hitze reduzieren, mit Deckel bissfest kochen, gelegentlich umrühren.

In der Zwischenzeit den Käse grob reiben. Nach 10 Minuten sollte die Brühe fast verschwunden sein. Sahne und Bergkäse untermischen, abschmecken, mit Schnittlauch bestreuen und mit Apfelmus servieren.

Manche rösten separat eine dritte Zwiebel und streuen die knusprigen Zwiebelstreifen über das fertige Gericht.

Beten