Approvisionner la ville E-Book

Arnaud Knaepen

• Herausgeber: Editions de l'Université de Bruxelles
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 515

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Retour sur les pratiques alimentaires des centres urbains.

Si l’historiographie contemporaine a abondamment exploré l’histoire de l’alimentation, elle invite encore à poursuivre et à renouveler l’étude des marchés urbains, de leur approvisionnement, de la sécurité alimentaire et du manger dans l’espace public.

Dans un volume documenté et basé sur les recherches d'historiens, les éditions de l'ULB vous proposent une analyse historique complète sur les habitudes alimentaires des villes.

EXTRAIT de Les marchés et les pratiques alimentaires en ville, du Moyen Age au XIXe siècle : remarques introductives d'Isabelle Parementier

« Pour centrale qu’elle soit, l’interaction entre pratiques commensales et références urbaines peine encore à faire l’objet d’études véritablement assumées, particulièrement dans le champ scientifique francophone. L’espace urbain apparaît trop souvent comme un simple arrière-plan neutre au sein duquel s’élaborent et fonctionnent des pratiques sociales alimentaires déconnectées de leur territoire d’action », notaient récemment les organisateurs du séminaire « Manger en ville, manger la ville » (ENeC – Paris IV, mai 2014).
Si l’historiographie contemporaine a abondamment exploré l’histoire de l’alimentation, elle invitait encore à poursuivre et à renouveler l’étude des marchés urbains, de la sécurité alimentaire et du manger dans l’espace public. Le présent volume peut être considéré comme une réponse à cet appel. Il est né d’une double conjonction. Les historiens de l’Université libre de Bruxelles, membres du centre de recherche SOCIAMM (Sociétés anciennes, médiévales et modernes), ont constaté la fécondité d’une approche intégrée qui prendrait en compte en même temps, d’une part, les enjeux économiques et politiques de l’approvisionnement et, de l’autre, les questions de circulation et d’urbanisme qui lui sont liées, pour les sociétés d’Ancien Régime et le XIXe siècle.

Leseprobe

Illustration de couverture : Van Ginst, La marchande de cerises © Musée de la Ville de Bruxelles – Maison du Roi.

Approvisionner la ville

Flux alimentaires et circulations urbaines du Moyen Age au XIXe siècle

EDITE PAR ARNAUD KNAEPEN, CHRISTOPHE LOIR, ALEXIS WILKIN

Directeurs de la collection « Histoire »Eliane Gubin et Kenneth Bertrams Dans la même collection

Choisir l’histoire des femmes, Eliane Gubin, Préface de Michelle Perrot, 2007

Des Belges à l’épreuve de l’Exil. Les réfugiés de la Première Guerre mondiale. France, Grande-Bretagne, Pays-Bas, Michaël Amara, Préface de Sophie De Schaepdrijver, 2e tirage, 2014

Le Théâtre royal du Parc. Histoire d’un lieu de sociabilité bruxellois (de 1782 à nos jours), Cécile Vanderpelen-Diagre, Préface de Jean-Claude Yon, 2008

A la recherche d’une modernité civique : la société urbaine des anciens Pays-Bas au bas Moyen Age, Marc Boone, 2010

Henri Storck, le cinéma belge et l’Occupation, Bruno Benvindo, 2010

Max-Léo Gérard. Un ingénieur dans la cité (1879-1955), Ginette Kurgan-van Hentenryk, 2010

La nationalité luxembourgeoise (XIXe-XXIe siècles). Histoire d’un alliage européen, Denis Scuto, Préface de Gérard Noiriel, 2012

Protéger le jeune enfant. Enjeux sociaux, politiques et sexués (Belgique, 1890-1940), Claudine Marissal, 2014

Journal d’une bourgeoise, 1914-1918, Marguerite Giron, édité par Daniël Vanacker, préface de Kenneth Bertrams, 2015

Les hommes et la terre de saint Remacle, Histoire sociale et économique de l’abbaye de Stavelot-Malmedy, VIIe-XIVe siècle, Nicolas Schroeder, 2015

Du rêve du collectionneur aux réalités du musée. L’histoire du musée de Mariemont (1917-1960), Daphné Parée, 2017

    EDITIONS DE L’UNIVERSITE DE BRUXELLES

Approvisionner la ville

Flux alimentaires et circulations urbaines du Moyen Age au XIXe siècle

EDITE PAR ARNAUD KNAEPEN, CHRISTOPHE LOIR, ALEXIS WILKIN

© 2018 by Editions de l’Université de Bruxelles Avenue Paul Héger 26 − 1000 Bruxelles (Belgique) E-ISBN 978-2-8004-1646-5 D/2018/0171/[email protected]

À propos du livre

Si l’historiographie contemporaine a abondamment exploré l’histoire de l’alimentation, elle invite encore à poursuivre et à renouveler l’étude des marchés urbains, de leur approvisionnement, de la sécurité alimentaire et du manger dans l’espace public. Le volume offre un ensemble cohérent de contributions consacrées tant à la « géographie » économique et sociale des échanges alimentaires qu’aux questions d’urbanisme et de circulation des personnes et des biens en Europe occidentale et méditerranéenne, du Moyen Age à la fin du XIXe siècle. Il s’intéresse, au travers d’exemples concrets, aux défis que pose la présence sur les marchés urbains de multiples intervenants (marchands locaux ou étrangers, acheteurs de statuts divers, représentants des autorités…). Il montre comment la gestion des flux alimentaires et des problèmes de circulation qu’ils induisent s’est traduite par l’adoption d’une série de mesures de régulation et par des tentatives d’aménagement de l’espace urbain. Il pose aussi la question de la sûreté et de la qualité des aliments, qui est au coeur de la « police des vivres » – car garantir que la nourriture est « saine et loyale » apparaît comme une prérogative et un devoir des autorités. Ces études des marchés alimentaires éclairent par conséquent d’une manière originale et particulière certaines des mutations qui affectent le milieu urbain depuis le Moyen Age. Avec des textes de Anneleen Arnout, Martin Bruegel, Antonella Campanini, James Davis, Fabien Faugeron, Anne Lannoye, Isabelle Parmentier, Francesca Pucci Donati, Patrick Rambourg, Peter Scholliers, Isabelle Theiller, Alexis Wilkin, Jean-Pierre Williot.

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Table des matières

Les marchés et les pratiques alimentaires en ville, du Moyen Age au XIXe siècle : remarques introductives Isabelle PARMENTIER

Ravitaillement en céréales et marché urbain à Bologne au XIIIe siècle Francesca PUCCI DONATI

Qualités sous contrôle sur le marché de Bologne (XIIIe-XVIe siècles) Antonella CAMPANINI

« Une continuelle foire annuelle » : aménagement, accès et circuits commerciaux du marché vénitien de Rialto à la fin du Moyen Age Fabien FAUGERON

Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Age : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture Patrick RAMBOURG

Etrangers et outsiders dans les marchés alimentaires de l’Angleterre du bas Moyen Age James DAVIS

Les « frequentans » des marchés hebdomadaires normands à la fin du Moyen Age Isabelle THEILLER

Marchés et circulation à Bruxelles au XVIIIe siècle Anne LANNOYE

Couvert ou en plein air ? Tradition et innovation dans le domaine des marchés bruxellois au XIXe siècle Anneleen ARNOUT

Le wagon, la charrette et le panier : ravitailler les Halles de Paris au XIXe siècle Jean-Pierre WILLIOT

Entre public et privé : imaginer la sécurité alimentaire à Bruxelles au début du XIXe siècle Peter SCHOLLIERS

Congrus ? Incongrus ? Portions et repas pris hors domicile à Paris en 1900 en milieu modeste Martin BRUEGEL

Organiser l’approvisionnement urbain : gestion des flux alimentaires, régulation des espaces d’échanges. Quelques réflexions en guise de conclusion Alexis WILKIN

Liste des contributeurs

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Les marchés et les pratiques alimentaires en ville, du Moyen Age au XIXe siècle : remarques introductives

Isabelle PARMENTIER

« Pour centrale qu’elle soit, l’interaction entre pratiques commensales et références urbaines peine encore à faire l’objet d’études véritablement assumées, particulièrement dans le champ scientifique francophone. L’espace urbain apparaît trop souvent comme un simple arrière-plan neutre au sein duquel s’élaborent et fonctionnent des pratiques sociales alimentaires déconnectées de leur territoire d’action », notaient récemment les organisateurs du séminaire « Manger en ville, manger la ville » (ENeC – Paris IV, mai 2014).

Si l’historiographie contemporaine a abondamment exploré l’histoire de l’alimentation, elle invitait encore à poursuivre et à renouveler l’étude des marchés urbains, de la sécurité alimentaire et du manger dans l’espace public. Le présent volume peut être considéré comme une réponse à cet appel. Il est né d’une double conjonction. Les historiens de l’Université libre de Bruxelles, membres du centre de recherche SOCIAMM (Sociétés anciennes, médiévales et modernes), ont constaté la fécondité d’une approche intégrée qui prendrait en compte en même temps, d’une part, les enjeux économiques et politiques de l’approvisionnement et, de l’autre, les questions de circulation et d’urbanisme qui lui sont liées, pour les sociétés d’Ancien Régime et le XIXe siècle. Si ces rencontres de champs disciplinaires complémentaires sont devenues une quasi-évidence, du moins pour ce qui concerne les analyses urbaines actuelles, elles sont plus rarement appliquées à la discipline historique. Il est apparu aux éditeurs que la « géographie » économique et sociale des échanges est si intimement liée aux questions d’urbanisme et de circulation des personnes et des biens, qu’un croisement des analyses était souhaitable. Deux rencontres scientifiques en ont résulté, organisées dans le contexte plus large des activités Brusselicious, soutenues et lancées par la Région bruxelloise. ← 7 | 8 →

En a résulté ce livre, qui s’articule plus spécifiquement autour d’une problématique double. L’essor des villes dans nos régions − approximativement daté du XIe siècle par les historiens − a eu des conséquences très importantes pour l’approvisionnement alimentaire : la vie en ville impliquait d’amener dans un centre parfois densément peuplé des produits alimentaires variés nécessaires à la survie de non-producteurs agricoles qui vivaient en milieu urbain. Pour ce faire, des marchés organisés à intervalles réguliers amenaient dans la ville une concentration importante de vendeurs, d’acheteurs aux profils très divers – consommateurs, marchands voire spéculateurs qui achetaient et réexportaient les produits alimentaires vers d’autres horizons. Ces marchés urbains drainaient une très grande quantité de personnes, dont il importait de canaliser la circulation par une police adaptée et une urbanisation ad hoc. La concentration de protagonistes aux intérêts divergents, projetant de vendre ou d’acheter des marchandises charriées par route ou par eau dans un espace confiné, impliquait des problèmes en termes d’infrastructures, d’environnement, de salubrité ou de maintien de l’ordre public, qui peuvent sembler d’une surprenante modernité à l’observateur contemporain. Il est d’autant plus étonnant de constater que ce thème est très négligé par la recherche. Si l’histoire du marché – surtout à l’époque médiévale – a été traitée par les historiens, c’est souvent sous l’angle de la police des denrées ou à l’aune de grilles simplificatrices inspirées des lois « de l’offre et de la demande ». Le livre s’intéresse donc aux implications de l’afflux d’une foule abondante en ville en situation de marché alimentaire. L’objectif est de montrer comment la gestion des flux de personnes s’est traduite à la fois par l’adoption d’une série de mesures de régulation de l’accès et par des tentatives d’aménagement de l’espace urbain. La question des marchés alimentaires a induit des réponses urbanistiques originales visant à canaliser les flux de personnes et de biens. Ces aménagements ont eu une grande incidence sur la physionomie urbaine actuelle (notamment bruxelloise). Dès le Moyen Age, les autorités ont « découpé » l’espace urbain en le spécialisant en secteurs dédiés à la vente de produits alimentaires spécifiques. Mais il permettait aussi un aménagement des conditions de circulation en fonction des besoins des vendeurs, des acheteurs et des autorités appelées à gérer cette circulation. Cette spécialisation a permis des aménagements de quais, de places et d’artères adaptés aux conditions hyperboliques qu’impliquait la revente de produits alimentaires : création de lieux spécifiques couverts comme les halles ou les quais, réglementation de la pose des étals, avec des dispositions qui privilégient la jouissance de ceux-ci par la population urbaine.

L’étude de la réglementation de l’accès des personnes à la ville dans ces conditions de marché alimentaire est évidemment solidaire de la question du flux des biens. Il n’est nul besoin d’insister sur le fait que le caractère légitime ou non des restrictions apportées à la mobilité des personnes est un enjeu actuel. Diverses réponses historiques ont été apportées, visant à restreindre, interdire ou favoriser la venue de marchands ou d’acheteurs extérieurs charriant des denrées en ville ; des mesures coercitives ont été prises pour bloquer les personnes qui menaçaient l’approvisionnement urbain par des rachats anticipés spéculatifs intempestifs ; enfin des mesures de droit ont été instaurées pour contrôler, par des dispositifs sécuritaires parfois brutaux, les personnes présentées comme des « parasites » du marché (mendiants, prostituées…). De manière encore plus originale, on vise à montrer comment l’accès au marché était réservé pendant ← 8 | 9 → certaines plages horaires aux habitants de la ville, qui pouvaient s’approvisionner à des prix « cassés » en obtenant un accès privilégié aux denrées. Il est ainsi possible de montrer historiquement que le marché d’Ancien Régime n’a pas toujours été soumis aux lois de la spéculation en matière alimentaire, mais que les freins amenés à la circulation des personnes et des biens ont pu avoir pour corollaire le maintien d’une certaine accessibilité à la nourriture.

Enfin, un autre axe intimement lié à ces questions est celui de la sûreté et de la qualité des aliments, qui est au cœur de la « police des vivres » : garantir que la nourriture soit « saine et loyale » apparaît comme une prérogative et un devoir du gouvernement de la ville, auquel incombe le contrôle de la qualité des aliments transformés et façonnés en ville (par les bouchers, les meuniers, les boulangers, etc.) et de ceux qui sont amenés de l’extérieur et vendus sur les marchés. Car, au-delà de la peur de manquer, celle de manger du corrompu ou de l’immonde est prégnante en Occident depuis le Moyen Age. Au-delà de la disette, la peur alimentaire, face aux dangers d’intoxication, est au centre de la rumeur et des émotions populaires qui exigent des autorités publiques la mise sous surveillance de l’ensemble de la chaîne alimentaire et la garantie d’un « ordre alimentaire », illustré au début du XXe siècle par le Pure Food and Drug Act. La révolution pasteurienne, la fabrication de conserves et la mise en place de la filière frigorifique consolideront cet ordre alimentaire en lui donnant des bases scientifiques et technologiques solides.

Pour apporter une contribution à l’étude de ces questions importantes, le livre rassemble prioritairement des spécialistes du Moyen Age et du long XVIIIe siècle, reflétant la distribution des compétences existant au sein du centre ; il en résulte un déséquilibre assumé, en partie comblé par l’invitation d’historiens travaillant sur l’extrême fin du Moyen Age ou le début de l’époque moderne, cette dernière période étant toutefois moins couverte. La participation de plusieurs spécialistes du XIXe ou du début du XXe siècle a en revanche offert une ouverture vers les mutations de l’époque contemporaine, documentant les changements structurels qui ont pris place au XIXe siècle et affecté la géographie et le contrôle des échanges. Parmi ceux-ci, on peut compter la marginalisation des halles situées dans le cœur des villes, qui permettaient la concentration des denrées alimentaires, à la suite de l’implantation des lignes de chemin de fer ; la naissance des laboratoires urbains d’analyse chimique, qui viennent remplacer les anciennes structures de contrôle de la qualité des denrées ; l’émergence des premiers supermarchés qui ont offert une réponse nouvelle à la segmentation du commerce de détail. Quelques contributions sont en outre plus explicitement orientées vers la qualité des aliments consommés ; celle-ci est en effet intrinsèquement liée à la question de la spécificité de l’alimentation en ville et donc des flux qui sont dirigés vers celle-ci. Elle est par exemple envisagée sous l’angle du régime alimentaire idéal (au niveau des rations calorifiques), ou des propriétés gastronomiques de la nourriture.

Insistons donc sur quelques lignes de force de cet ouvrage, explorant ces sujets tant à l’époque médiévale que pour les périodes postérieures, et à une échelle européenne.

Au gré de ces études de cas italiens, français, belges et anglais, s’illustrent de multiples problématiques liées à la topographie urbaine. Celle, notamment, de l’approvisionnement et de la circulation des marchandises et des hommes, depuis la ← 9 | 10 → campagne jusqu’en ville, et dans le cœur urbain lui-même. Les marchés ont un rôle vital, mais sont d’emblée confrontés à des problèmes d’engorgement et à des difficultés d’accès auxquelles il a fallu remédier sans cesse. Celle de l’hygiène publique aussi. Garantir un état sanitaire suffisant des denrées, veiller à la salubrité de l’air en ville – perçu longtemps comme un vecteur de maladies – et à la qualité hygiénique des marchandises est un enjeu de taille, une préoccupation séculaire. Elle a été au cœur de l’action des instances publiques, dans de nombreuses cités. A côté de ces deux inquiétudes majeures vont naître des préoccupations d’une autre nature, tournées cette fois vers les modes de consommation et ce qu’ils impliquent en termes diététiques, nutritionnels ou moraux. L’exemple de Paris scruté au Moyen Age et autour de 1900 illustre bien ce propos (P. Rambourg, M. Bruegel).

Dès lors, la localisation de ces espaces marchands suscita moult débats et engendra des réflexions urbanistiques et des tentatives de réorganisation se voulant toujours plus performantes. Dans cette perspective, on doit notamment à certaines villes des projets à grande échelle, selon trois principes : la réglementation, la décentralisation et la concentration, basée sur une spécialisation des espaces. Réglementer les marchés, définir les horaires de vente, encadrer – au sens propre comme au figuré – les espaces commerciaux est un procédé auquel ont recouru les localités. Bruxelles au XVIIIe siècle, notamment, délimite les espaces par des structures hors sol et des marquages sur le pavé (A. Lannoye). Mais ce n’est guère suffisant pour juguler les débordements et les difficultés. Dans plusieurs cités, établir les marchés en périphérie, les extraire des centres, densément peuplés et à la topographie peu propice, a semblé constituer une solution. Il fallait décentraliser les zones de vente, décongestionner les espaces publics. On a alors songé, au XIXe siècle, à Bruxelles ou à Paris entre autres, à repenser fondamentalement ces lieux, à les « moderniser » (J.-P. Williot, A. Arnout). Ces initiatives n’ont cependant pas toujours été couronnées de succès, tant la dynamique de consommation est un phénomène complexe dont il importe de bien maîtriser les paramètres ; l’attente commerciale ne se décrète pas.

En effet, cette dynamique est d’autant plus complexe qu’elle met aux prises une large palette d’intervenants. Il y a, en premier lieu et de toute évidence, dans cette « société du marché » (I. Theiller), les vendeurs, les marchands, qui ne sont pas toujours du cru, qui ne sont pas forcément des « gens de païs », et qui peuvent être des « strangers », des « outsiders » dont la situation, dans l’Angleterre médiévale par exemple, est ambiguë (J. Davis) : tout à la fois souhaités et attirés mais traités plus durement que les bourgeois (notamment du point de vue fiscal). Des vendeurs qui, au cours du temps, vont devoir adapter leur mode de fonctionnement, car le développement des moyens de transport – et du chemin de fer en particulier – change la donne : les zones d’approvisionnement reculent, le temps de déplacement des personnes et des denrées diminue (J.-P. Williot). Viennent ensuite les consommateurs, les acheteurs, les usagers, les « frequentans » les marchés. Ceux qui acquièrent de la nourriture pour la préparation des repas à la maison, ou les restaurateurs, mais aussi ceux et celles (le genre n’est pas anodin dans cette problématique) qui prennent leur repas « hors domicile » auprès des « spécialistes du prêt-à-manger » (P. Rambourg, M. Bruegel). On compte aussi, parmi ces acheteurs, des marchands professionnels, comme le souligne I. Theiller pour la Normandie à la fin du Moyen Age. A ces deux ← 10 | 11 → principaux acteurs, il convient d’ajouter l’autorité urbaine, dont les interventions, voire l’interventionnisme, sont fréquents dans ce domaine depuis le Moyen Age. Le Magistrat, le Conseil de Ville, la Commune, la Municipalité, selon les époques et les lieux, tentent de réguler l’accès à l’espace de vente, en circonscrivant les zones commerciales, en innovant dans leur localisation ou dans leur forme architecturale (comme le laisse voir le marché couvert à Bruxelles au XIXe siècle – A. Arnout), en réglementant les jours et heures de marché pour éviter le chaos dans la circulation… Mais ces autorités se distinguent aussi en prenant des mesures destinées à faciliter l’accès de la population aux espaces commerciaux (service public de barques à Venise à la fin du Moyen Age par exemple – F. Faugeron). De surcroît, les gouvernants se sont aussi montrés soucieux de la qualité comme des prix et de la variété des denrées proposées (A. Campanini). Enfin, une série d’« experts » pouvaient être amenés à intervenir dans le processus : médecins, pharmaciens, chimistes… Interpellés par la population ou sollicités par les autorités urbaines, ils se prononçaient sur la qualité des aliments. Des organes spécialisés ont pu être mis en place afin d’épauler ces édiles locaux, tels que l’Ufficium bladi (Office du blé) à Bologne au XIIIe siècle (F. Donati) ou plus tard au XVIe siècle dans cette même ville l’Assunteria di abbondanza (A. Campanini), ou encore le Conseil central de salubrité publique créé en 1836 et le laboratoire municipal à Bruxelles à partir de 1856 (P. Scholliers).

S’interroger sur les acteurs de cette problématique, c’est aussi mettre le doigt sur de nombreuses dichotomies, mises en lumière au fil de ce livre : l’intervention d’organismes publics ou semi-publics, d’une part, et privés, de l’autre ; la différence entre ceux qui payent des redevances sur les denrées et ceux qui n’en payent pas lors des transactions ; l’approvisionnement du citadin versus celui du paysan, celui des nobles et celui du commun ; ou encore le mode d’alimentation des hommes et celui des femmes… Toutefois, le brassage des populations et le cosmopolitisme de villes comme Paris, à la fin du Moyen Age, ont pu estomper certaines de ces oppositions apparentes, certaines distinctions sociales et alimentaires (P. Rambourg).

Dans ce jeu d’interventions des uns et des autres et de relations entre les protagonistes du « manger en ville », deux « relais d’anxiété » – pour reprendre les termes d’Alain Corbin, historien du sensible – émergent : la quête de la sûreté des marchés et la recherche de la qualité des denrées. Chercher à garantir la sûreté des marchés, c’est opter pour un contrôle serré, c’est veiller au bon rapport qualité/prix (ou poids/prix), c’est surtout lutter contre la falsification des aliments. C’est aussi garantir l’abondance et la régularité de l’approvisionnement – en particulier en ce qui concerne les céréales et le pain, élément essentiel de la paix urbaine comme le rappellent plusieurs auteurs. S’inquiéter de la qualité de la nourriture, c’est se préoccuper de ce qu’elle ne mette pas en péril la santé et ne produise pas d’intoxications alimentaires (ajout d’ingrédients nuisibles, fruits pas mûrs, etc.). Mais, au-delà de cette garantie sanitaire, c’est aussi la recherche du « bien manger », des mets faits de « bons » aliments – dont la définition variera selon que l’on est chez les bourgeois ou chez les paysans. C’est cette recherche de la qualité qui amène à varier les préparations et suscite l’innovation culinaire (P. Rambourg).

L’attention portée aux marchés et à l’alimentation a donné lieu à la constitution de dossiers archivistiques abondants, toutes époques confondues, et a laissé des traces← 11 | 12 → qui ont été mises à profit avec succès par les auteurs de cet ouvrage. Sont mobilisés des matériaux écrits comme la législation et les règlements publics, les statuts de villes et de métiers, les rapports de commission et les bulletins communaux, les requêtes d’habitants, la correspondance entretenue entre les autorités communales et centrales, les sources statistiques, fiscales ou comptables et des enquêtes publiques, des archives ecclésiastiques, mais aussi des matériaux iconographiques qui figurent des scènes de marché (tels que l’huile sur carton « Les Halles et la rue de la tonnellerie » de Giuseppe Canella, conservée au musée Carnavalet, par exemple, ou l’enluminure extraite du Chevalier errant de Thomas de Saluce représentant une femme assise au milieu des étals). Les almanachs administratifs et commerciaux du XVIIIe au XXIe siècle et la presse – généraliste ou spécialisée – du XIXe et du début du XXe siècle, ont constitué de même un vivier d’informations important. Les recherches ont également été menées à travers des œuvres telles que les récits et les manuels de voyageurs, de pèlerins ou les journaux personnels, ou encore à travers des traités d’économie domestique comme le Mesnagier de Paris ou sur la base de mémoires sur le commerce. Les recueils de recettes ont évidemment constitué une source utile pour plusieurs investigations. L’exploitation de ces documents ne va cependant pas toujours de soi et, par exemple, comme le rappelle I. Theiller, les documents fiscaux de la Normandie médiévale « mentionnent plus de marchandises que de personnes » et n’opèrent pas les distinctions correspondant aux questions du chercheur.

Ces sources variées, malgré leurs faiblesses et leurs lacunes, permettent néanmoins de dresser le tableau de villes européennes sans cesse à la recherche de solutions pour que le « manger citadin » ne soit pas source de troubles, quels qu’ils soient. Elles ont aussi permis d’éclairer, sous un jour nouveau, les clivages (ou au contraire les rapprochements) que l’on pourrait qualifier de « socio-alimentaires » en milieu urbain.

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Ravitaillement en céréales et marché urbain à Bologne au XIIIe siècle

Francesca PUCCI DONATI

« La ville de Bouloigne est dite Boulouigne la Grasse, à cause de l’affluence de tout bien. (…) Elle est située en une belle campagne voisine des monts Appenins. Sa forme est quasi ronde ». Ainsi François Vinchant, prêtre belge issu d’une famille noble de Mons, décrit Bologne dans son récit Voyage en France et en Italie de 1609-16101. La littérature de voyage du Moyen Age et des Temps modernes nous a laissé de nombreux témoignages concernant la richesse agricole du territoire aux alentours de la ville2. Dès le XIIIe siècle, les voyageurs étrangers du Nord de la France l’appellaient « Boulogne le craisse » pour évoquer une idée d’opulence et de fertilité3. Cette expression médiévale, qu’on retrouve dans les textes étrangers et ensuite italiens, s’est transformée en proverbe avec le temps et reste toujours actuelle4. Ce n’est pas ← 13 | 14 → un hasard si cette image apparaît au Moyen Age ; à cette époque, en effet, Bologne devient l’un des centres urbains les plus peuplés et les plus renommés d’Europe5.

Située au croisement des routes commerciales, des trafics des marchandises, des échanges humains, dotée d’une Université, le Studio6, très réputée en Italie et au-delà des Alpes, Bologne incarne un modèle urbain captivant et complexe à examiner. La variété des perspectives d’investigation ainsi que des sources documentaires disponibles m’a poussée à me concentrer sur l’étude d’un ensemble de documents en partie inédits, conservés aux Archives de la ville7. J’ai choisi, en particulier, d’analyser le XIIIe siècle, une période cruciale pour la commune de Bologne qui, désormais indépendante du pouvoir impérial et en pleine expansion démographique, économique et sociale, cherche à établir des mesures annonaires rigoureuses et efficaces. Dans ce cadre, le ravitaillement en céréales (le froment et les céréales inférieures, biado en italien) constitue l’objet privilégié de ma recherche, s’agissant d’un bien alimentaire fondamental que les autorités citadines essaient de gérer et de contrôler entièrement, de son arrivée en ville jusqu’à sa vente et sa transformation en farine et en pain. Les historiens médiévistes s’occupant de Bologne ont traité en partie ce sujet8. Des travaux ont été réalisés sur des périodes plus récentes, notamment à propos du cycle du pain et des boulangers entre le XVIe et le XVIIIe siècle9 ainsi que de l’économie de la ville10. ← 14 | 15 →

Au-delà du cas de Bologne, le système d’approvisionnement urbain en Italie au bas Moyen Age a déjà été examiné pour plusieurs villes du nord et du centre de l’Italie11. Des analyses comparatives, d’ailleurs, ont montré que les communes du XIIIe siècle avaient développé des politiques économiques similaires, face à leur arrière-pays (le contado) qu’elles dominaient politiquement12. Les villes – d’abord comuni, ensuite signorie – de la péninsule manifestent des tendances qui les rapprochent et s’inscrivent dans un contexte plus vaste orienté vers l’Europe occidentale13. Il s’agit de dynamiques d’approvisionnement posant des problèmes similaires aux gouvernants. Bologne s’aligne sur ce cadre institutionel et politique14 et se caractérise par la croissance démographique, l’épanouissement des activités productives, commerciales et financières, ainsi que le mouvement d’urbanisation15. On peut alors parler d’un « âge d’or » du début du siècle aux années 127016. Néanmoins, le problème du ravitaillement devient de plus en plus pressant au fur et à mesure que la ville s’agrandit. Par conséquent, les autorités communales adoptent une stratégie commerciale qui favorise l’introduction des denrées alimentaires en ville et concluent ← 15 | 16 → des accords avec les centres urbains voisins pour les droits sur les marchandises17. Afin de pousser une telle démarche institutionnelle et politique, un règlement urbain − les statuts citadins −, est mis au point au cours des années 1245-126718. Ses rubriques visent à rationaliser et surveiller les métiers alimentaires, comme ceux des transporteurs, des meuniers, des boulangers et des hôteliers. A partir de 1228, lorsque le peuple (c’est-à-dire l’ensemble de ceux qui appartenaient à la nouvelle bourgeoisie riche et entreprenante) accède au pouvoir, on interdit à ces catégories professionnelles de se réunir en association. C’est pour cette raison que les historiens les ont appelées societés interdites19. Seuls les salaroli20, vendeurs de sel, de céréales inférieures et de viande salée, sont autorisés à se regrouper et à se doter de leur propre règlement. Deux autres métiers de l’alimentation bénéficient, par ailleurs, de ce statut : les bouchers (beccai)21 et les poissonniers (pescivendoli)22.

La commune doit aussi faire face à un contado qui ne produit pas suffisamment pour satisfaire les besoins des consommateurs en ville. Il s’agit d’un paysage rural caractérisé par des activités agricoles variées ; dans la plaine, les champs labourés côtoient les prairies ou les bois, les vignobles s’alignent près des collines et des ← 16 | 17 → zones montagneuses, on élève du bétail dans les pâturages. Les propriétaires fonciers résident surtout en ville, qu’ils soient ecclésiastiques ou laïques ; ils font partie des familles nobles, mais à partir du XIIIe siècle, de nouveaux groupes familiaux (des néo-citadins) se lancent dans des investissements. C’est, par exemple, le cas des Principi, famille de marchands23, du boucher Giacomo Casella24 ou de la famille des Guastavillani issue de « l’aristocratie » des artisans. En se fondant sur l’étude de Jean-Louis Gaulin relative aux Guastavillani25, on peut affirmer que leurs investissements s’insèrent, vers la fin du XIIIe et, même après, au XIVe siècle, dans un mouvement plus vaste de reconversion de la terre cultivée en prairies pour l’élevage26. Bologne est en train de se réorienter vers les placements qui mettent au centre de la rente foncière les animaux, exploités pour les travaux dans les champs, la reproduction, le lait et la viande27. Ce phénomène, parmi d’autres facteurs, pourrait expliquer pourquoi la ville de Bologne est contrainte, au XIIIe siècle, de s’adresser aux marchés de l’extérieur et de chercher des fournisseurs en dehors de son territoire28. Cela correspond aussi à la nécessité d’adopter une politique étrangère audacieuse vis-à-vis des villes voisines et des régions plus lointaines afin d’assurer les taxes sur la marchandise et le contrôle des routes commerciales.

Pendant le XIIIe siècle, en effet, Bologne oriente ses visées expansionnistes29, à l’ouest vers Modena, au sud vers les seigneurs du Frignano (qui la relient à la Toscane), à l’est vers les villes de la Romagne, notamment Cervia, Bagnavallo, Ravenne, Forli, Rimini et Imola. Dans les années 1240-1250, une grande partie de la Romagne devient ← 17 | 18 → le « grenier à blé » de Bologne qui, avec la maîtrise de deux ports de l’Adriatique (ceux de Cervia et de Ravenne), possède aussi un accès direct aux territoires céréaliers de l’Italie centrale et du sud. Au nord, Bologne essaie de conquérir Ferrare, port fluvial et territoire excédentaire en céréales. Toutefois, ses ambitions sont toujours menacées par la politique étrangère de Venise, qui prétend dominer la Romagne (notamment, Ravenne et Cervia pour le sel) et Ferrare. Dès le XIIe siècle, Bologne et Venise se disputaient Ferrare et donc l’embouchure du Pô. Si Bologne réussit à exercer son influence à plusieurs reprises sur Ferrare et la Romagne dans la première partie du XIIIe siècle, c’est Venise qui parvint ensuite à s’imposer sur ces territoires30. A partir des années 1270, Bologne entre dans une période de récession : à une inversion de tendance du développement économique et démographique31 s’ajoutent les troubles internes provoqués par la lutte entre les familles Geremei et Lambertazzi32, ainsi que la guerre contre Venise (1270-1272), qui bloque le ravitaillement transitant par le Pô en direction de Bologne33.

Dans ce contexte politique et économique difficile, Ferrare devient un pôle encore plus important pour l’approvisionnement de Bologne en céréales. A ce propos, les documents produits par l’Office du blé (Ufficium bladi)34 constituent un témoignage significatif. Le plus ancien registre (conservé) concerne le ravitaillement en blé provenant du territoire de Ferrare vers la fin du XIIIe siècle. Bologne avait en fait obtenu des conditions d’achat favorables, à la suite des accords conclus avec le marquis d’Este en 127035. Ce registre36, qui remonte aux années 1286-1287, relève l’arrivée de grandes quantités de céréales provenant du territoire de Ferrare, lieu de production ou, tout simplement, zone de transit du blé. Cette deuxième perspective permettrait de supposer que Bologne, au XIIIe siècle, a été un marché réservé non seulement à la consommation interne, mais aussi au commerce et au débit du blé vers d’autres centres urbains. La consommation et le commerce, à leur tour, étaient encouragés par la présence et l’activité économique et financière des marchands bolonais37 et étrangers38. Hypothèse, d’ailleurs, confortée par une série de documents produits par ← 18 | 19 → l’office des Procuratori del comune39, c’est-à-dire les officiers de la commune censés louer aux personnes privées les biens communaux, comme les moulins, les magasins ou les bancs sur la place du marché, les droits sur les marchandises, y compris les droits sur la nourriture et le vin. Il serait intéressant de prendre en considération le droit du blé (datium bladi) que les vendeurs étaient obligés de payer aux officiers de la commune afin de faire commerce du froment et d’autres grains sur les places principales de la ville, Piazza di porta Ravegnana et Piazza Maggiore40.

De même, on ne peut pas affirmer avec certitude que tout le froment et le biado enregistrés dans la documentation des années 1286-1287 aient été utilisés uniquement pour les besoins des Bolonais, malgré le fait que Bologne ait vécu alors une période de crise économique aggravée par les luttes internes entre les Geremei et les Lambertazzi. Ces documents se présentent comme des registres semestriels comptables dans lesquels le dépositaire des domini bladi (qui gèrent l’Office du blé au nom de la commune), un officier à leur service, note les quantités de blé arrivant dans la cité, les droits qu’il doit payer aux fournisseurs pour chaque quantité, les salaires des gardiens des dépôts en ville et dans le territoire de Bologne (le districtus). Le territoire d’origine des produits est indiqué génériquement par l’expression de alieno district qui signifie « d’autre territoire », régional ou extra-régional. Le dépositaire de l’Office du blé paie le fournisseur sur la base des quantités et des droits, c’est-à-dire 3 deniers pour chaque corba41 de froment et 2 deniers pour chaque corba de fèves, de haricots, d’orge. Avant d’arriver à Bologne, les grains sont contrôlés et enregistrés dans le territoire de Ferrare, comme par exemple à Pegola, petit centre urbain sur le canal Naviglio, qui liait Bologne au Pô, à Ferrare et à la mer Adriatique. Le registre atteste aussi l’existence du port de Cavagli, situé à côté du fleuve Idice à l’est de Bologne, qui constituait une artère importante de communication et de commerce, justement, vers le territoire de Ferrare. Transporté par les cours d’eau, le blé, une fois en ville, est convoyé jusqu’aux dépôts des deux places principales, concernées par la distribution et la vente des céréales, la Piazza di porta Ravegnana et la Piazza Maggiore déjà citées. Là, les sacs sont pesés et reçoivent un timbre servant de bordereau citadin.

C’est le froment qui a la part belle et est la principale denrée sur le marché. A cet égard, Bologne se situe dans une tendance générale, en Italie et en Europe, caractérisée par une large consommation de froment au détriment des autres grains privilégiés pendant le haut Moyen Age42. Le parcours du blé esquissé par ce document ← 19 | 20 →

Carte 1. Les places du marché alimentaire urbain, selon l’ordre de formation : Piazza di porta Ravegnana (1) ; Piazza Maggiore (2) ; forum de medio ou Mercato di Mezzo (3). ← 20 | 21 →

renvoie aux normes extraordinaires des statuts citadins de 125943, notamment à deux rubriques concernant le système de la fiscalité. C’est en fait le dominus bladi qui – à la place de la commune – paie les gabelles fixées à 2 deniers pour chaque corba de froment, de fèves, de haricots, de petits pois et 1 denier pour chaque corba de céréales inférieures44. La commune s’endette auprès des domini bladi, qui avancent l’argent afin d’acheter le blé nécessaire. Les domini bladi devaient appartenir aux familles riches de la ville, qu’elles soient nobles ou bourgeoises. Un tel système leur donnait la prérogative de participer à la politique économique de la ville. Les gouvernants s’endettent, en outre, auprès des meuniers, qui traitent le froment communal. Selon une rubrique des statuts citadins de l’année 1259, les meuniers doivent attendre 2 mois avant de recevoir leur argent ; la commune s’engage à les payer et rédige une carte d’emprunt, mais doit d’abord régler sa dette auprès des domini bladi45. Le registre des années 1286-1287 recense aussi les quantités de froment reçues par le dépositaire à partir du mois de décembre 1286 ; il y est indiqué le jour, le nombre de corbe, le nom du fournisseur et l’endroit où le froment est conservé jusqu’au moment de la livraison. La plus grande partie se trouve sous le portique du palais communal, près de la Piazza Maggiore. Sur cette place, le Palatium Bladi46 – le palais du blé – aurait été construit dans les années 1293-1295, devenant ainsi le symbole du pouvoir politique et économique de la commune. Le fait que la ville ait eu à s’approvisionner sans cesse en blé, apparaît clairement quand on sait qu’au printemps 1287, les domini bladi achètent 6 000 corbe de froment aux officiers des seigneurs d’Este47.

Les statuts communaux des années 1245-1267, d’ailleurs, comprennent de nombreuses rubriques concernant le ravitaillement, centrées sur quelques idées essentielles. Tout d’abord, les professionnels de l’approvisionnement alimentaire sont soupçonnés de chercher à frauder sur les prix, le poids et la qualité des produits ; la commune essaie par conséquent de les surveiller48. On retrouve la même pratique partout en Emilie ainsi qu’en Lombardie et en Toscane. Les représailles sont annulées ← 21 | 22 →

Carte 2. Le Palatium Bladi donnant sur la Piazza Maggiore ou Platea Comunis. ← 22 | 23 →

pour ceux qui apportent du blé en ville49. Le biado excédentaire de la campagne doit être transporté à Bologne ; les habitants du contado (les comitatini) ont le droit de conserver uniquement la quantité nécessaire pour leurs familles et les semailles50. On n’autorise pas l’exportation de céréales en dehors du centre urbain, ni du pain, de la viande ou de la farine51. On ne peut pas moudre les céréales dans des moulins en dehors du districtus bolonais52. Les amendes sont, dans tous les cas, relativement sévères. Le biado doit être pesé sur les balances communales avant d’arriver au moulin et, de plus, une fois réduit en farine, il doit être transporté aux dépôts communaux, situés Piazza Maggiore, où il faut le conserver jusqu’aux calendes du mois de mai53. La Piazza Maggiore et la Piazza de porta Ravegnana sont, en même temps, les lieux de conservation, de vente et d’achat du froment et des autres céréales. Autour de ces espaces urbains s’organise la vie commerciale des Bolonais, ainsi que des étrangers, des marchands, des gens de passage, des étudiants, des artisans.

Ces places étaient aussi des lieux d’affaires, de rencontres, de sociabilité et de consommation. Ce pôle d’attraction acquit sa configuration urbanistique au cours du XIIe siècle. Il n’existait pas auparavant. La création du système des places citadines est étroitement liée à l’organisation du ravitaillement. Pendant le haut Moyen Age, le marché était situé près de la cathédrale San Pietro54, au cœur de la ville romaine, et représentait le pouvoir de l’évêque. Par la suite, le développement du centre urbain a favorisé l’émergence d’autres endroits. En particulier, au XIIe siècle, un marché apparaît près de la porte Ravegnana (platea de porta), une zone limitrophe entre la ville et la campagne, où les paysans venaient pour vendre leurs produits excédentaires, zone qui se prolonge le long de l’ancien decumano romain (l’actuelle rue Rizzoli)55. Au début du XIIIe siècle, avec l’ouverture de la Piazza Maggiore (platea de curia)56, les autorités communales ont créé un nouveau marché qui devient bientôt l’expression du pouvoir public. Le marché du milieu, dit forum de medio57, est devenu un élément ← 23 | 24 → de jonction entre l’ancien marché de la porte Ravegnana et celui, plus récent, de la Piazza Maggiore.

Dans les statuts communaux du milieu du XIIIe siècle, on repère plusieurs rubriques concernant les marchés, le règlement de la vente et de l’achat de blé, surtout au détail. Les interdictions l’emportent sur les droits. Les transporteurs de blé sont censés le transporter immédiatement au grenier public, sans pouvoir le vendre ailleurs58. On ne peut se procurer du froment que sur le marché public, c’est-à-dire sous les voûtes du palais communal sur la Piazza Maggiore ou sous les voûtes de la tour Asinelli, place de Porta Ravegnana59. Le citoyen peut se rendre tous les quinze jours aux greniers de la commune et recevoir 2 corbe de blé pour les besoins de sa famille, et acquérir de l’épautre et de l’orge pour ses animaux60. Aux salaroli déjà cités, revendeurs de viande salée, de sel, de fromage et de céréales, on accorde le droit d’acheter toutes les semaines 6 corbe d’épautre et d’orge pour les revendre61 ; les hôteliers ont droit à 10 corbe chaque semaine pour les exploiter dans leur activité62. Personne ne peut acheter de céréales pour les engranger ou les revendre, sauf l’épautre et l’orge63. A ces trois marchés, il faut ajouter un vaste espace que la commune avait acheté au début du XIIIe siècle en dehors des murs, au nord (l’actuelle place du 8 août), appelé Campus Mercati64 et consacré aux ventes hebdomadaires de bétail. Cette opération avait dû coûter cher puisque les autorités avaient été obligées d’acheter des terrains à des propriétaires privés et à des ecclésiastiques et il avait fallu créer un réseau de canalisations d’eau afin de mettre en communication le centre et cette nouvelle aire. Dans les normes statutaires des années 1250-1260 (et celles, extraordinaires, de 1259), on constate un effort de rationalisation et de réglementation du marché afin de garantir le fonctionnement normal du commerce. On y stipule que ce marché aura lieu tous les samedis et que les habitants de la campagne (les comitatini), venant pour vendre leur bétail, doivent repartir avant le soir, plus précisement au moment des vêpres.

Le rapport entre les normes statutaires et les documents produits par les magistrats de la commune qui s’occupent des problèmes du ravitaillement était très étroit. Outre l’Office du blé, on trouve d’autres regroupements de magistrats qui se constituent au XIVe siècle. De même, les missions et les fonctions professionnelles de tous ceux qui travaillent dans le domaine alimentaire se précisent et s’intègrent dans une hiérarchie complexe. Toutes les catégories économiques et sociales sont concernées, des riches créditeurs aux transporteurs, aux taverniers et aux boulangers. L’examen ← 24 | 25 → plus approfondi des métiers de l’alimentation, ainsi que des modalités et des phases du travail du blé dans le contexte politique, économique et social du XIIIe siècle, pourrait ouvrir des pistes de recherche nouvelles dans un domaine d’investigation aussi vaste et diversifié. ← 25 | 26 →

1F. VINCHANT, « Voyage en France et en Italie du 10 septembre 1609 au 18 février 1610 », Société royale belge de géographie, 20e année, 1896, p. 285-330, p. 408. Ce texte est publié sur le site http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k102021s.

2En qui concerne la richesse agricole et gastronomique de la ville de Bologne à l’époque médiévale, voir M. MONTANARI, « Come nasce un mito gastronomico. Bologna fra localismo e internazionalismo », in M. MONTANARI (éd.), Bologna grassa. La costruzione di un mito, Bologna, CLUEB, 2004, p. 9-24. Pour une anthologie de récits de voyageurs étrangers à Bologne, voir A. SORBELLI, Bologna negli scrittori stranieri, Bologna, Atesa Editrice, 1973 (éd. anast. sous la direction de G. Roversi). Voir G. ROVERSI, Viaggiatori stranieri a Bologna. Impressioni d’autore dal ‘500 al ‘900, Bologna, L’inchiostroblu, 1994.

3M. MONTANARI, « Come nasce un mito gastronomico… », op. cit., p. 9-10.

4Il s’agit d’une expression attestée dans les dictionnaires de proverbes italiens. Voir C. LAPUCCI, Dizionario dei proverbi italiani, Milano, Mondadori, 2007, p. 179, n. 707.

5A. I. PINI, Città medievali e demografia storica. Bologna, Romagna, Italia (secc. XIII-XV), Bologna, CLUEB, 1996, p. 116-120. Voir aussi R. DONDARINI, « La popolazione del territorio bolognese tra XIII e XIV secolo. Stato e prospettive delle ricerche », in R. COMBA et I. NASO (éd.), Demografia e società nell’ Italia medievale. Secoli IX-XIV, Cuneo, Società per gli studi storici, archeologici ed artistici della Provincia di Cuneo, 1994, p. 203-230.

6Voir G. P. BRIZZI et A. I. PINI (éd.), Studenti e « università degli studenti » a Bologna dal XII al XIX secolo, Studi e Memorie per la storia dell’Università di Bologna, n.s., vol. VII, 1988. Voir C. DOLCINI, « Lo Studium fino al XIII secolo », in O. CAPITANI (éd.), Storia di Bologna, 2. Bologna nel Medioevo, Bologna, Bononia University Press, 2007, p. 477-498.

7Je remercie, à ce propos, Rossella Rinaldi, historienne du Moyen Age et archiviste, qui m’a facilité la consultation des documents conservés aux Archives de Bologne.

8L. DAL PANE, Gli studi sulla storia economica bolognese del Medio Evo nel secolo 20, Padova, CEDAM, 1957 (tiré de Giornale degli economisti e Annali di economia, 1957, marzo-aprile) ; ID., La vita economica a Bologna nel periodo comunale : rassunto delle Lezioni tenute nell’Anno Accademica 1956-57, Istituto di Storia economica e sociale dell’Università, Bologna, Libreria Universitaria, 1957 ; ID., « L’economia bolognese del secolo 13. e l’affrancazione dei servi », in A. ANTONELLI et M. GIANSANTE (éd.), Il Liber Paradisus e le liberazioni collettive nel 13. Secolo : cento anni di studi (1906-2008), Venezia, Marsilio, 2008, p. 61-74.

9Voir à ce sujet A. GUENZI, « Un mercato regolato : pane e fornai a Bologna nell’età moderna », Quaderni storici, 13, 1978, p. 370-397 ; ID., « Il frumento e la città : il caso di Bologna nell’età moderna », Quaderni storici, 46, 1981, p. 154-167 ; ID., Pane e fornai a Bologna in età moderna, Venezia, Marsilio, 1982.

10L. DAL PANE, Economia e società a Bologna nell’eta del Risorgimento : introduzione alla ricerca, Bologna, Zanichelli, 1969. A propos de la qualité des aliments sur le marché de Bologne à l’époque médiévale et moderne, se rapporter à la contribution d’Antonella Campanini dans ce même volume : « Qualités sous contrôle sur le marché de Bologne (XIIIe-XVIe siècles) ».

11L. PALERMO, « Il commercio del grano in un sistema annonario : l’Italia centrale nel tardo Medio Evo », in Mercati e consumi organizzazione e qualificazione del commercio in Italia dal XII al XX secolo. Io Convegno Nazionale di Storia del Commercio in Italia, Reggio Emilia ; 6-7 giugno 1984, Modena 1984, Bologna, Analisi, 1986, p. 79-95. A propos de Venise, voir F. FAUGERON, « Au cœur de l’annone vénitienne. Le fondaco delle farine de Rialto à la fin du Moyen Age », Mélanges de l’Ecole française de Rome, 121/2, 2009, p. 417-436. Au sujet de la Toscane, voir G. PINTO, Il libro del biadaiolo. Carestie e annona a Firenze dalla metà del ‘200 al 1348, Firenze, Olschki, 1978.

12En ce qui concerne le pouvoir des villes sur les campagnes dans l’Italie du nord et du centre, voir G. PINTO, Città e spazi economici nell’Italia comunale, Bologna, CLUEB, 1996 ; R. MUCCIARELLI, G. PICCINNI, G. PINTO (éd.), La costruzione del dominio cittadino sulle campagne : Italia centro-settentrionale, secoli 12.-14, Siena, Protagon, 2009 (ce volume contient les actes du colloque organisé à Pontignano en 2004).

13L’approvisionnement des villes de l’Europe occidentale au Moyen Age et aux Temps modernes, Cinquièmes Journées internationales d’histoire, 16-18 septembre 1983, Auch, Centre culturel de l’Abbaye de Flaran, 1985.

14A. VASINA, « La città e il contado dagli albori del Comune alla pace di Costanza (1116-1183) », in O. CAPITANI (éd.), Storia di Bologna, 2. Bologna nel Medioevo, op. cit., p. 439-476.

15Au sujet du développement urbanistique de la ville à l’époque médiévale, voir F. BOCCHI, « La crescita urbana di Bologna (V-XV secolo) », in W. TEGA (éd.), Storia illustrata di Bologna, 1. Bologna antica e Medievale, Milano, Nuova Editoriale Aiep, 1987, p. 161-179 ; ID. (éd.), Atlante storico delle città italiane, 2. Bologna, 2. Il Duecento, Bologna, Grafis, 1995 ; ID. « Lo sviluppo urbanistico », in O. CAPITANI, Storia di Bologna, 2. Bologna nel Medioevo, op. cit., p. 187-308.

16A. I. PINI, « Bologna nel suo secolo d’oro : da « comune aristocratico » a « repubblica di notai » », in G. TAMBA (éd.), Rolandino e l’ars notaria da Bologna all’Europa, atti del convegno internazionale di studi storici sulla figura e l’opera di Rolandino organizzato dal Consiglio notarile di Bologna sotto l’egida del Consiglio nazionale del notariato, Bologna, città europea della cultura, 9-10 ottobre 2000, Milano, A. Giuffrè, 2002, p. 3-20 ; R. GRECI, « Bologna nel Duecento », in O. CAPITANI (éd.), Storia di Bologna, 2. Bologna nel Medioevo, op. cit., p. 499-579.

17A. HESSEL, Storia della città di Bologna (1116-1280), Bologna, Alfa, 1975 (éd. it. sous la direction de G. FASOLI ; titre orig. : Geschichte der Stadt Bologna von 1160 bis 1280, Berlin, 1910) ; H. C. PEYER, Zur Getreidepolitik oberitalienischer städte im XIII Jahrhundert, Wien, Universum Verlag, 1950.

18L. FRATI (éd.), Statuti del comune di Bologna dall’anno 1245 all’anno 1267, 3 vol., Bologna, Regia tipografia, 1869-1877. Voir F. FASOLI, Catalogo descrittivo degli statuti bolognesi conservati nell’Archivio di Stato di Bologna, Bologna, Zanichelli 1931 (tiré de « L’Archiginnasio », 26/1-6, 1931).

19L. FRATI, Statuti del comune di Bologna…, op. cit., II, p. 254. Voir A. GAUDENZI, « Gli statuti delle società delle armi e delle arti in Bologna nel secolo XIII », Bullettino dell’Istituto italiano per il Medioevo, 6, 1888, p. 83-88 ; ID., « Le società delle arti in Bologna nel secolo XIII, i loro statuti e le loro matricole », Bullettino dell’Istituto italiano per il Medioevo, 21, 1899, p. 7-126. Voir G. FASOLI, « Le compagnie delle arti in Bologna fino al principio del secolo XV », L’Archiginnasio, XXX, 1935, p. 237-280 et XXXI, 1936, p. 56-57. Sur le même sujet voir A. I. PINI, « Potere pubblico e addetti ai trasporti e al vettovagliamento cittadino nel Medioevo : il caso di Bologna », Nuova rivista storica, LXVI, maggio-agosto 1982, fasc. III-IV, p. 253-281 (ainsi que dans le volume du même auteur Città, comuni e corporazioni nel medioevo italiano, Bologna, CLUEB, 1986).

20A propos des vendeurs de sel et de céréales inférieures, voir G. ROVERSI, Il maiale… investito : la tradizione salumaria petroniana dal Medioevo al terzo millennio, Bologna, Bononia University Press, 2006 ; F. PUCCI DONATI, « Mercanti di sale e di cibo alla metà del Duecento. Gli statuti dei salaroli bolognesi », in A. CAMPANINI, R. RINALDI (éd.), Artigiani a Bologna. Identità, regole, lavoro (secc. XIII-XIV), Bologna, CLUEB, 2008, p. 187-215.

21Au sujet de l’art des bouchers bolonais, voir M. FANTI, I macellai bolognesi. Mestieri, politica e vita civile nella storia di una categoria attraverso i secoli, Bologna, Sindacato esercenti macellerie, 1980 ; V. BRAIDI, « Il braccio armato del popolo bolognese : l’arte dei Beccai e i suoi statuti (secc. 12.-15.) », in T. LAZZARI, L. MASCANZONI, R. RINALDI (éd.), La norma e la memoria : studi per Augusto Vasina, Roma, nella sede dell’Istituto, 2004, p. 441-469.

22Voir A. I. PINI, « Pesce, pescivendoli e mercanti di pesce in Bologna medievale », Il Carrobbio, 1, 1975, p. 329-349.

23R. GRECI, « Una famiglia mercantile nella Bologna del Duecento ; i Principi », in G. ROSSETTI (a cura di), Spazio, società, potere, nell’Italia dei Comuni, Napoli, 1986, p. 105-141.

24A. I. PINI, « Gli estimi cittadini di Bologna dal 1296 al 1329. Un esempio di utilizzazione : il patrimonio fondiario del beccaio Giacomo Casella », Studi medievali, s. III, XVIII/I, 1977, p. 111-159 ; ID., « Il patrimonio fondiario di un « borghese » negli estimi cittadini fra Due e Trecento », in ID., Campagne bolognesi. Le radici di una metropoli medievale, Firenze, 1993, p. 39-92.

25J.-L. GAULIN, « Les terres des Guastavillani : structures et développement d’un grand patrimoine foncier en Emilie au XIIIe siècle », Mélanges de l’Ecole française de Rome. Moyen-Age. Temps modernes, t. 99, n. 1, 1987, p. 7-60 ; E. COSER, M. GIANSANTE (éd.), Libro dei conti della famiglia Guastavillani (1289-1304), Bologna, CLUEB, 2003.

26A. CORTONESI, « Soccide e altri affidamenti di bestiame nell’Italia medievale », in A. CORTONESI, M. MONTANARI, A. NELLI (éd.), Contratti agrari e rapporti di lavoro nell’Europa medievale : atti del Convegno internazionale di studi, Montalcino, 20-22 settembre 2001, Bologna, CLUEB, 2006, p. 203-223.

27J.-L. GAULIN, « Les terres des Guastavillani…», op. cit., p. 14, 16, 29, 44-46 ; A. I. PINI, « Il patrimonio fondiario », op. cit., p. 77-81 ; B. ANDREOLLI, « Postfazione. Le soccide dei Guastavillani ovvero il decollo di una nuova economia », in E. COSER, M. GIANSANTE (éd.), Libro dei conti della famiglia Guastavillani, op. cit., p. 201-210.

28Selon Giuliano Pinto, Bologne est une des villes italiennes dont le contado ne produit pas suffisamment pour satisfaire les citoyens et qui doit donc s’approvisionner en blé ailleurs. Voir à ce propos G. PINTO, Città e spazi economici, op. cit., p. 87.

29Au sujet de la politique étrangère de Bologne au XIIIe siècle, voir A. HESSEL, Storia della città di Bologna, op. cit., parte II. Politica esterna dal 1197 al 1256. Voir H. C. PEYER, Zur Getreidepolitik…, op. cit., p. 73-94.

30A. HESSEL, Storia della città di Bologna, op. cit., p. 243-261.

31A. I. PINI, Potere pubblico e addetti ai trasporti, op. cit., p. 278.

32A. VASINA, « La città e il contado dagli albori del Comune alla pace di Costanza… », op. cit., p. 581-651 ; G. FASOLI, « La legislazione antimagnatizia a Bologna fino al 1292 », Rivista di storia del diritto italiano, VI, 1933, p. 351-392 ; G. MILANI, L’esclusione dal comune. Conflitti e bandi politici a Bologna e in altre città italiane tra XII e XIV secolo, Roma, Istituto Storico Italiano per il Medioevo, 2003.

33A. HESSEL, Storia della città di Bologna, op. cit., p. 260-261.

34La documentation élaborée par l’Ufficium bladi, actuellement en phase de réorganisation, est attestée à partir des années 1286-1287. On ne peut pas affirmer qu’avant cette date l’Ufficium bladi était actif. Mais, d’après plusieurs éléments, l’hypothèse qu’il existait bien avant cette date est tout à fait plausible.

35A. HESSEL, Storia della città di Bologna, op. cit., p. 259-260.

36ASBo, Comune-Governo, Ufficium bladi, fasc. 1, 1286-87.

37A. HESSEL, Storia della città di Bologna, op. cit., p. 155-158 ; R. GRECI, Mercanti, politica e cultura nella società bolognese del basso medioevo, Bologna, CLUEB, 2004.

38A. GAUDENZI, « Statuti dei mercanti fiorentini dimoranti in Bologna degli anni 1279-1289 », Archivio storico italiano, I, 1888, p. 1-19 ; B. DINI, « I successi dei mercanti-banchieri », in G. CHERUBINI (éd.), Storia di Pistoia, 2. L’età del libero comune dall’inizio del 12. secolo alla metà del 14. secolo, Firenze, Le Monnier, 1998, p. 155-194, aux p. 184-192.

39ASBo, Comune-Governo, Procuratori del Comune, bb. 1-9.

40A ce propos voir infra, notes 54 et 55.

41La corba est l’unité de mesure de base de capacité à Bologne au Moyen Age correspondant à 78,6448 litres et à 8 staria. Voir A. MARTINI, Manuale di metrologia ossia misure, pesi e monete in uso attualmente e anticamente presso tutti i popoli, Roma, ERA, 1976 (repr. éd., Torino, Loescher, 1886), p. 92.

42G. PINTO, Il libro, op. cit., p. 41 ; Ch. M. DE LA RONCIÈRE, « L’approvisionnement des villes italiennes au Moyen Age (XIVe-XVe siècles) », in L’approvisionnement des villes…, op. cit., p. 33-51, à la p. 38 ; M. MONTANARI, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Roma-Bari, Laterza, 1994, p. 65-67 ; A. CORTONESI, « I cereali nell’Italia del tardo Medioevo. Note sugli aspetti qualitativi del consumo », in S. CAVACIOCCHI (éd.), Alimentazione e nutrizione secc. XIII-XVIII, Firenze, 1997, p. 263-275, p. 265.

43L. FRATI, Statuti del comune di Bologna…, op. cit., III, livre 12. Ce livre commence par : « Hec sunt ordinamenta facta per dominos bladi ». Au sujet de l’édition arbitraire de ce livre 12, voir G. FASOLI, « Gli statuti di Bologna nell’edizione di Luigi Frati e la loro formazione », Atti e memorie. R. Deputazione di storia patria per l’Emilia e la Romagna, I, 1936, XV, p. 37-60, aux p. 52-53.

44L. FRATI, Statuti del comune di Bologna…, op. cit., III, p. 518.

45Ibid., p. 519.

46G. GOZZADINI, « Il palazzo detto d’Accursio », Atti e Memorie della Deputazione di Storia Patria per le Province di Romagna, s. III, n. 1, 1884, p. 425-450 ; G. RONCAGLI, Delle recenti scoperte nel Palazzo Comunale, Bologna, 1879 ; G. GUIDICINI, Cose notabili della città di Bologna, I, Bologna, 1869, p. 347 ; G. ROVERSI (éd.), Il palazzo comunale, Bologna, Comune di Bologna, 1981. Voir F. BERGONZONI, « Il palazzo comunale », in W. TEGA (éd.), Storia illustrata, 1. Bologna antica e medievale, Milano, Nuova Editoriale Aiep, 1987, p. 361-380.

47ASBo, Comune-Governo, Ufficium bladi, fasc. 1, 1286-87.

48Voir supra, note 21.

49L. FRATI, Statuti del comune di Bologna…, op. cit., I, p. 65 ; III, p. 325 ; III, p. 410 ; III, p. 510 ; III, p. 521.

50Ibid., III, p. 523.

51Ibid., II, p. 207-208 ; II, p. 215 ; III, p. 523.

52Ibid., II, p. 245 ; II, p. 248.

53Ibid., II, p. 150.

54F. BOCCHI, «Trasformazioni urbane a Porta Ravegnana (X-XIII Secolo) », in R. SCANNAVINI (éd.), Piazze e mercati nel centro antico di Bologna. Storia e urbanistica dall’età romana al Medioevo, dal Rinascimento ai giorni nostri, Bologna, Grafis, 1993, p. 11-42, aux p. 13-16. Voir EAD., « Lo sviluppo urbanistico », in O. CAPITANI (éd.), Storia di Bologna, 2. Bologna nel Medioevo, op. cit., p. 200-206.

55F. BOCCHI, « Trasformazioni urbane a Porta Ravegnana », op. cit., p. 28-31; EAD., « Lo sviluppo urbanistico », op. cit., p. 200-206.

56G. ROVERSI (éd.), La piazza Maggiore di Bologna. Storia, arte, costume, Bologna, Banca popolare di Bologna e Ferrara,1984 ; R. SCANNAVINI (éd.), Piazze e mercati nel centro antico di Bologna, op. cit., p. 57.

57A propos de l’histoire de l’expression forum de medio, voir M. FANTI, Le vie di Bologna. Saggio di toponomastica e di storia della toponomastica urbana, Bologna, Istituto per la storia di Bologna, 1974, p. 607-609. Au sujet du marché « Mercato di Mezzo », voir R. SCANNAVINI, « Bologna : il sistema urbano dei mercati cittadini dal X al XX secolo. Il Mercato di Mezzo », in R. SCANNAVINI (éd.), Piazze e mercati nel centro antico di Bologna, op. cit., p. 87-126.

58L. FRATI, Statuti del comune di Bologna…, op. cit., II, p. 150 ; II, p. 213 ; III, p. 516 ; III, p. 523.

59Ibid., II, p. 210 ; III, p. 507 ; III, p. 512 ; III, p. 513 ; III, p. 517.

60Ibid., III, p. 511.

61Ibid., II, p. 255.

62Ibid.

63Ibid.

64A. M. CAPOFERRO CENCETTI, « Il « Campus Mercati » di Bologna. Genesi e sviluppo del costruito », in S. RAIMONDI (éd.), La Piazzola 1390-1990. Il mercato, la città, Bologna, 1990, p. 35-73. Voir F. BOCCHI, « Lo sviluppo urbanistico », op. cit., p. 240-241.