Backen für Dummies E-Book

Emily Nolan

• Herausgeber: Wiley-VCH GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: ...für Dummies
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 382

Beschreibung

Wollten Sie nicht schon immer mal Ihrem Liebsten einen Geburtstagskuchen backen oder ein paar Freunde zu einem richtig netten Kaffeeklatsch einladen? Backen ist kinderleicht und macht Spaß! Emily Nolan weiht Sie in die Geheimnisse des Backens ein. Zunächst zeigt sie, wie Sie Ihre Küche so organisieren, dass Sie alle Zutaten und Gerätschaften beim Backen zur Hand haben, welches Backzubehör Sie unbedingt brauchen, welche Backzutaten sich in Ihrem Vorratsschrank befinden sollten und wie Sie die Zutaten richtig abmessen. Dann geht's auch schon mit dem Backen los. Über 100 Rezepte, von Plätzchen über einfache Kuchen bis zu raffinierten Torten, laden zum Nachbacken ein.

Leseprobe

Backen für Dummies

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

2. Auflage 2021

© 2021 WILEY-VCH GmbH, Weinheim

Original English language edition © 2002 by Wiley Publishing, Inc. [or the name of the copyright holder as it appears in the original Eng lang edition.]

All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form. This translation published by arrangement with John Wiley and Sons, Inc.

Copyright der englischsprachigen Originalausgabe © 2002 by Wiley Publishing, Inc. [or the name of the copyright holder as it appears in the original Eng lang edition.]

Alle Rechte vorbehalten inklusive des Rechtes auf Reproduktion im Ganzen oder in Teilen und in jeglicher Form. Diese Übersetzung wird mit Genehmigung von John Wiley and Sons, Inc. publiziert.

Wiley, the Wiley logo, Für Dummies, the Dummies Man logo, and related trademarks and trade dress are trademarks or registered trademarks of John Wiley & Sons, Inc. and/or its affiliates, in the United States and other countries. Used by permission.

Wiley, die Bezeichnung »Für Dummies«, das Dummies-Mann-Logo und darauf bezogene Gestaltungen sind Marken oder eingetragene Marken von John Wiley & Sons, Inc., USA, Deutschland und in anderen Ländern.

Das vorliegende Werk wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch übernehmen Autoren und Verlag für die Richtigkeit von Angaben, Hinweisen und Ratschlägen sowie eventuelle Druckfehler keine Haftung.

Coverfoto: © baibaz / adobe.stock.com

Zeichnungen: © Elizabeth Kurtzman, New York

Korrektur: Petra Heubach-Erdmann, Jürgen Erdmann, Düsseldorf; Johanna Rupp, Walldorf

Druck und Bindung

Print ISBN: 978-3-527-71784-2

ePub ISBN: 978-3-527-83119-7

Über den Autorin

Emily Nolan backt schon von Kindesbeinen an: Sie hat schon früh mit den Mehltöpfen ihrer Mutter gespielt und Kuchen gebacken. Um sie zu beschäftigen, gab ihre Mutter ihr Teigreste in die Hand, Nolan hatte so schon von klein auf Spaß am Backen.

Während ihres Studiums der englischen Literatur arbeitete sie bei einem Caterer: Sie lernte, wie man für 10 bis 200 Personen kocht und wie man Kuchen und Platten verziert. Dabei entwickelte sie ein Gespür für Lebensmittel, Partyorganisation und die Zusammenstellung von Menüs für verschiedene Anlässe.

Nach ihrem Studium arbeitete Emily Nolan zunächst einen Monat als Küchenchefin. Dort entwickelte sie Menüs und kochte für 150 Personen. Dabei konnte sie alle ihre bisherigen Koch- und Backkenntnisse anwenden: Brot, Kuchen und Plätzchen backen – und zwar täglich. Ihr Ziel war, gutes und gesundes Essen zu kochen. Und damit hatte sie Erfolg.

Mit diesem Wissen ging Emily Nolan nach Philadelphia und arbeitete als Konditorin in einem Restaurant mit angeschlossener Konditorei, LeBus. Dort war sie für die Bearbeitung der Bestellungen zuständig, die von drei Bäckereien kamen, und für besondere Caterings. Außerdem entwickelte sie Desserts für das Restaurant.

Nach einem Jahr bei LeBus beschloss Nolan, ihren Hochschulabschluss mit ihrer Liebe zum Backen zu verbinden: Sie wurde Lektorin für Kochbücher. Nach zwei Jahren, in denen sie viel über Kochbücher und die Leseransprache bei Kochbüchern lernte, zog es sie zurück in die Küche und sie war als Küchenchefin tätig.

Mittlerweile arbeitet Emily Nolan als freie Lektorin, schreibt und entwickelt Rezepte.

Über die Fachkorrektorinnen

Nach 25 Jahren als angestellte Redakteurin und Produktmanagerin in Sachbuch- und Ratgeberverlagen arbeitet Gabriele Kalmbach seit einigen Jahren freiberuflich als Autorin, Kochbuchübersetzerin und -redakteurin. Die thematische Bandbreite reicht dabei vom Fischkochbuch über Tortenbäckerei bis zum Käsemachen. Sie verfasst kulinarische Texte und Warenkunde, entwickelt, prüft und redigiert Rezepte und fotografiert Zutaten und Gerichte für ihren Blog auch selbst. Im Lauf ihrer Berufspraxis hat sie schon Konzepte für die Kochbücher von Sterne- und TV-Köchen entwickelt. Denn nicht nur Themen, auch Promi- und Foodblogger-Kochbücher, Restaurant- und Länderkochbücher, Anfängerkochbücher, Cocktail- und Backbücher brauchen ein überzeugendes Konzept. Vegane Rezepte erprobt sie vorzugsweise, um beim Backen auf Eier verzichten zu können www.gabrielekalmbach.de.

Elke Wieczorek ist Präsidentin des DHB – Netzwerk Haushalt und hat neben ihrem Beruf als Physiklaborantin eine Ausbildung als Meisterin der städtischen Hauswirtschaft absolviert. Sie hat zahlreiche Weiterbildungskurse und Seminarveranstaltungen im Bereich der Nahrungszubereitung nach ernährungswissenschaftlichen Gesichtspunkten, vornehmlich für Altenpfleger und bei Jugendlichen organisiert und durchgeführt. Verbraucherbildung, nachhaltige Haushaltsführung und sorgsamer Umgang mit unseren Ressourcen sind ihr ein großes Anliegen. Sie vertritt die Interessen der Privathaushalte in verschiedenen Gremien und ist Mitglied des Verwaltungsrats der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Als überzeugte Kreativköchin vertritt sie nachhaltig die Auffassung, dass jeder, der die einfachen Grundregeln des Kochens beherrscht, schmackhafte und ansprechende Gerichte auf den Tisch bringen und sich ausgewogen und abwechslungsreich ernähren kann.

Die Rezepte im Buch

Plätzchen

Aprikosen-Dattel-Halbmonde

Brownies Schwarz-weiß

Cantuccini

Einfaches Spritzgebäck

Ingwerkekse

Knusprige Granola-Riegel

Mürbe Zuckerplätzchen

Walnussbällchen

Schoko-Kokos-Makronen

Schokoladenbrownies

Zitronenplätzchen

Zitronenschnitten

Kuchen aus Mürbeteig

Apfelkuchen extralecker

Heidelbeer-Kuchen

Kirsch-Streusel-Kuchen

Kürbis-Kuchen

Omas Käsekuchen

Kuchen aus Rührteig

Himbeer-Biskuit-Rolle

Marmorkuchen

Nusskuchen mit Schokolade

Schneewittchenkuchen

Rüblitorte

Schoko-Tassenkuchen

Versunkener Obstkuchen

Zitronen-Tassenkuchen

Glasuren und Überzüge

Klassische Zuckerglasur mit Varianten

Mikadocreme

Buttercreme mit Varianten

Schlagsahnefüllung für Torten

Schnelle Aprikosenglasur

Zitronenguss

Crumbles und Cobblers – Mit Obst backen

Apfel-Crumble

Bratapfel

Heidelbeer-Crunch

Pfirsich-Cobbler

Muffins und Cupcakes

Heidelbeermuffins

Ingwerkeksmuffins

Maismuffins

Schokomuffins

Süßkartoffel-Möhren-Muffins

Vanille-Cupcakes

Zitronen-Mohn-Muffins

Hefeteig

Brötchen, die immer gelingen

Einfaches weißes Buttermilchbrot

Feiner Streuselkuchen

Mandelguglhupf

Mollys süße Kardamombrötchen

Pizzateig

Schwäbischer Zwiebelkuchen

Sesambrötchen

Zopfbrot

Herzhaftes

Brokkoli-Käse-Quiche mit Kartoffelboden

Calzones

Grundbelag für Pizza

Käsesoufflé

Lachs-Blätterteig-Hörnchen

Maismuffins

Pizzateig selbst gemacht

Quiche Lorraine

Schwäbischer Zwiebelkuchen

Süßkartoffel-Möhren-Muffins

Backen mit wenig Fett

Apfelstrudel

Bratäpfel

Clafoutis

Erdbeerkuchen

Quark-Öl-Teig

Rührkuchen mit Quark

Grundrezepte

Buttercreme

Einfaches Spritzgebäck

Geformte Plätzchen

Grundbelag für Pizza

Klassischer Mürbeteig

Pizzateig

Rührteig

Schneller Mürbeteig

Strudelteig

Zuckerguss

Glutenfreie und vegane Kuchen

Buchweizen-Johannisbeer-Nusskuchen (glutenfrei)

Hafer-Walnuss-Streusel (glutenfrei, vegan)

Zimtschnecken (vegan)

Apfelkuchen (vegan)

Zitronentarte (vegan)

Himbeer-Käsekuchen (vegan)

Erdbeer- und Kiwi-Tartelettes (vegan)

Inhaltsverzeichnis

Cover

Über die Autorin

Über die Fachkorrektorinnen

Einführung

Über dieses Buch

Konventionen in diesem Buch

Törichte Annahmen über den Leser

Wie dieses Buch aufgebaut ist

Symbole, die in diesem Buch verwendet werden

Wie es weitergeht

Teil I: Grundlagen zum Backen

Kapitel 1: Backe, backe Kuchen

Was Sie für den Anfang wissen müssen

Selbstgebackenes genießen

Kapitel 2: Einen Vorrat anlegen

Mehl

Zucker

Salz

Eier

Triebmittel: Des Bäckers bester Muntermacher

Fette: die Guten mit dem schlechten Ruf

Flüssigkeiten

Kakao und Schokolade: der Traum eines Schokosüchtigen

Weitere Zutaten und Aromastoffe

Frisches Obst

Praktische Extras, von denen man immer einen Vorrat haben sollte

Kapitel 3: Küchenutensilien

Backformen

Töpfe, die Sie unbedingt brauchen

Elektrogeräte

Andere wichtige Utensilien

Praktische Helferlein

Teil II: Grundausbildung

Kapitel 4: Der Backofen

Unterschiedliche Backofentypen

Einschubhöhe

Vorheizen

Einstellen und Anpassen der Temperatur

Kapitel 5: Grundlegende Techniken

Zutaten abmessen und abwiegen

Backformen vorbereiten

Mit Eiern arbeiten

Sahne steif schlagen

Mit Früchten arbeiten

Schokolade oder Kuvertüre schmelzen

Milch abkochen

Nüsse rösten

Kapitel 6: Vorbereitung auf das Backen

Vorbereitungen in der Küche

Mit Rezepten arbeiten

Ein guter Zeitplan ist alles

Beim Backen gleich aufräumen

Teil III: Auf die Plätze, fertig, und los geht es mit dem Backen!

Kapitel 7: Grundlegendes zu Plätzchen und Kleingebäck

Plätzchen backen wie ein Profi

Häufchenplätzchen

Geformte Plätzchen

Spritzgebäck

Ausstecherle

Brownies und Schnitten

Kapitel 8: Leckere Kuchen

Rührteig: Rühren ist alles

Tassenkuchen

Biskuitkuchen

Kapitel 9: Sagenhafte Glasuren

Butter, Sahne und andere köstliche wie gehaltvolle Glasuren

Auf die Plätze, fertig, und los geht es mit dem Überziehen!

Mit dem Spritzbeutel der Fantasie freien Lauf lassen

Kuchen und Torten richtig schneiden

Kapitel 10: Perfekter Mürbeteig für Obst- und Käsekuchen

Die richtige Tarteform verwenden

So wird Ihr Mürbeteigboden perfekt

Ideen für Kuchen mit Deckel

Einfache Teigränder und Verzierungen

Verlockende Kuchen, Tartes und Pies

Lösungen für Probleme mit Mürbeteig

Kapitel 11: Crumbles, Cobblers und andere Leckereien

Obst unter Streuseln

Kommet her und ratet, was im Ofen bratet

Cobbler: zusammengeschustert

Kapitel 12: Muffins und Cupcakes

So werden Muffins perfekt

Wunderbare süße Muffins

Herzhafte Muffins

Dekorative Cupcakes

Kapitel 13: Hefegebäck und Hefebrote

Die Bedeutung der Zutaten beim Hefeteig

Hefeteig anrühren und kneten

Dem Hefeteig beim Gehen helfen

Hefeteig formen und backen

Hefebrotrezepte

Kapitel 14: Pikantes aus dem Backofen

Soufflés

Calzonen und Pizzas

Quiches

Deftiges aus Blätterteig

Kapitel 15: Backen mit wenig Fett

Wissenswertes über Fett

Schlauer Umgang mit Fett

Ihre Lieblingsrezepte mit weniger Fett

Leckere fettarme Rezepte

Strudel backen

Kapitel 16: Glutenfreie und vegane Kuchen und Torten

Backen ohne Gluten

Vegan backen mit rein pflanzlichen Zutaten

Teil IV: Der Top-Ten-Teil

Kapitel 17: Zehn Tipps, wenn einmal etwas schiefgegangen ist

Wenn der Kuchen zu trocken ist

Wenn sich der Kuchen nicht aus der Form löst

Wenn der Kuchen einseitig geworden ist

Wenn Plätzchen auseinanderlaufen

Wenn Plätzchen ungleichmäßig gebacken werden

Wenn der Teigboden verbrennt

Wenn geschmolzene Schokolade bröckelig wird

Wenn Hefeteig nicht aufgeht

Wenn der Teig aufgegangen ist und Sie keine Zeit mehr haben

Wenn die Muffins steinhart sind

Teil V: Anhang

Glossar mit Fachausdrücken rund ums Backen

Stichwortverzeichnis

End User License Agreement

Tabellenverzeichnis

Kapitel 5

Tabelle 5.1: Entsprechung von Maßangaben

Kapitel 6

Tabelle 6.1: Für wie viele Gäste reicht der Kuchen?

Kapitel 10

Tabelle 10.1: Herausfinden, was schiefgelaufen ist

Kapitel 12

Tabelle 12.1: Angaben bei Verwendung einer anderen Backform

Illustrationsverzeichnis

Kapitel 2

Abbildung 2.1: Eine Auswahl an Nüssen zum Backen

Kapitel 3

Abbildung 3.1: Backbleche gibt es mit und ohne Rand.

Abbildung 3.2: Bei einer Springform können Sie den Rand abnehmen und brauchen de...

Abbildung 3.3: Zu einer guten Küchenmaschine gehören verschiedene Einsätze für u...

Abbildung 3.4: Ein robustes Standrührgerät meistert viele der härtesten Aufgaben...

Abbildung 3.5: So kann beim Schneiden nichts schiefgehen.

Abbildung 3.6: Wenn Sie die Fingerkuppen nach innen halten, können Sie schnell u...

Abbildung 3.7: Schwere Nudelhölzer aus Holz eignen sich am besten zum Ausrollen ...

Abbildung 3.8: Manche Apfelentkerner entkernen nur den Apfel, andere schneiden i...

Abbildung 3.9: Verwenden Sie ein Mehlsieb, wenn Sie Mehl auflockern möchten.

Abbildung 3.10: Zur Not können Sie Mehl auch mit einem Küchensieb sieben.

Abbildung 3.11: Ein Backpinsel

Abbildung 3.12: Verwendung von Backkugeln zum Backen eines leeren Teigbodens

Abbildung 3.13: Mit einem Teigschaber können Sie auch noch den letzten Teigrest ...

Abbildung 3.14: Eine Küchenpalette eignet sich besonders gut zum Verstreichen vo...

Kapitel 5

Abbildung 5.1: Backformen mit Papier auslegen

Abbildung 5.2: Ein Ei mithilfe eines Eiertrenners aufschlagen

Abbildung 5.3: Weiche und feste Zipfel

Abbildung 5.4: Ein Zestenreißer

Abbildung 5.5: Zesten mit einer Reibe herstellen

Abbildung 5.6: Das Filetieren einer Orange ist nicht so schwierig, wie Sie meine...

Kapitel 7

Abbildung 7.1: Mit einem Eisportionierer werden alle Plätzchen gleich groß.

Kapitel 8

Abbildung 8.1: Aufrollen einer Biskuitrolle

Kapitel 9

Abbildung 9.1: So entsteht ein gleichmäßiger Kuchenboden.

Abbildung 9.2: Zuletzt wird die Creme oben auf dem Kuchen verstrichen.

Abbildung 9.3: Tüllen und Muster

Abbildung 9.4: Füllen und Verwenden eines Spritzbeutels

Abbildung 9.5: So basteln Sie eine Papiertüte zum Verzieren.

Abbildung 9.6: Kuchen richtig schneiden

Kapitel 10

Abbildung 10.1: So bekommen Sie den Teig in die Tarteform.

Abbildung 10.2: So drücken Sie den Rand fest.

Abbildung 10.3: So entsteht ein Gitterdeckel.

Abbildung 10.4: So entsteht ein Ausstecherdeckel.

Kapitel 11

Abbildung 11.1: Entkernen eines Apfels

Kapitel 13

Abbildung 13.1: Brotteig von Hand kneten

Abbildung 13.2: Hefeteig für eine Kastenform vorbereiten

Abbildung 13.3: Hefeteig flechten

Kapitel 14

Abbildung 14.1: Eiweiß unter die Soufflémasse heben

Orientierungspunkte

Cover

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Einführung

Irgendwann in Ihrem Leben, vielleicht gerade jetzt, da Sie dieses Buch in der Hand halten, hat Sie die Magie des Backens gefangen genommen. Der Wunsch, selbst zu backen, wird stärker als der Wunsch, im Supermarkt eine Packung Plätzchen zu kaufen, und Sie denken: »Mensch, ich bin doch nicht auf den Kopf gefallen. Ich kann das selbst machen!« Und das können Sie tatsächlich!

Wenn Sie wissen, wie Backen funktioniert und welche Rolle die einzelnen Zutaten spielen, werden Sie es verstehen zu backen, statt nur ein Rezept zu befolgen (das ist ein Unterschied). Wenn Sie wissen, wie man backt, und die unterschiedlichen Techniken für erfolgreiches Backen beherrschen, gewinnen Sie an Selbstvertrauen in der Küche und werden eine geübte Bäckerin oder ein erfahrener Bäcker. Sie werden sich außerdem dabei ertappen, wie Sie bei einigen Rezepten experimentieren! Also, krempeln Sie die Ärmel hoch, räumen Sie Ihre Arbeitsplatte frei und fangen Sie an zu backen.

Über dieses Buch

Dieses Buch soll Ihnen dabei helfen, beim Backen geübt und selbstständiger zu werden. Vielleicht haben Sie im Moment das Gefühl, nichts zu wissen. Aber je mehr Sie sich mit diesem Buch befassen, umso mehr Kenntnisse werden Sie sich aneignen und feststellen, dass Sie das Backen leicht lernen können. In diesem Buch finden Sie Informationen zu bekannten und weniger bekannten Zutaten und Sie erfahren Dinge, die Sie noch einen Schritt voranbringen, etwa das Geheimnis, wie ein Teig besonders locker wird und wie man Zesten herstellt. In diesem Buch erfahren Sie alles, was Sie für erfolgreiches Backen wissen müssen, etwa wie Sie Ihre Küche so organisieren, dass Sie effizient darin arbeiten können, oder wie Sie Gebäck richtig aufbewahren. Darüber hinaus finden Sie in diesem Buch jede Menge verlockende Rezepte zum Üben.

Dieses Buch ist eine Einführung in die Geheimnisse des Backens. Hier werden Sie fündig, wenn Sie wissen möchten, wie ein Teig gerührt oder geknetet wird. In den Kapiteln werden unterschiedliche Techniken für verschiedene Backsituationen beschrieben, und mit einer guten Technik kann nichts mehr schiefgehen. Übung macht den Meister. Und so werden Ihre Kuchen oder Plätzchen immer besser, je vertrauter Sie im Backen und Umgang mit den Zutaten werden.

Konventionen in diesem Buch

Die Rezepte in diesem Buch sind unkompliziert und einfach zu verstehen. Es gibt jedoch ein paar Dinge, die Sie über die Zutaten wissen sollten, da sie für alle Rezepte gelten:

Die Temperaturen für den Backofen werden in Celsius-Graden angegeben.

Wenn in der Zutatenliste nicht anders angegeben, können Sie von Vollmilch bis H-Milch eine beliebige Milchsorte verwenden.

Es werden Eier der Gewichtsklasse L verwendet.

Wenn in der Zutatenliste nicht anders angegeben, wird Weizenmehl Type 405 verwendet.

Wenn in der Zutatenliste nicht anders angegeben, wird Kristallzucker verwendet.

Wenn im Rezept steht, dass Butter verwendet werden soll, dann nehmen Sie keine Margarine. Manche Rezepte schmecken einfach nicht so gut, wenn anstelle von Butter Margarine verwendet wird.

Wenn nicht anders angegeben, werden alle trockenen Zutaten mit der Küchenwaage gewogen.

Zitronenzeste

oder

Orangenzeste

bezeichnet nur die abgeschälte äußere gelbe oder orangefarbene Haut ohne den weißen Teil der Schale.

Wenn im Rezept nicht anders angegeben, kann Obst in Dosen, frisches Obst oder Tiefkühlobst gegeneinander ausgetauscht werden.

Und denken Sie immer daran:

Wenn Sie eine Zutat oder Technik nicht kennen, finden Sie in

Teil I

oder

II

eine Erklärung.

Überzeugen Sie sich, dass Sie alle Utensilien haben, die Sie brauchen. Bevor Sie anfangen, schauen Sie noch einmal nach, ob die Backformen im Schrank die richtige Größe haben.

Wenn im Rezept nicht anders angegeben, können Sie bei den meisten Rezepten in diesem Buch die doppelte Menge zubereiten.

Törichte Annahmen über den Leser

Backen für Dummies ist ein Buch sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Bäckerinnen und Bäcker. Es spielt keine Rolle, welcher Gruppe Sie angehören: In diesem Buch werden Sie jede Menge neue Ideen, Techniken und Rezepte finden. Ich gehe davon aus, dass Sie sich in der Küche bereits auskennen, bisher jedoch mehr am Herd als am Backofen zugange waren. Ihr Gebäck kaufen Sie allzu häufig im Supermarkt oder beim Bäcker um die Ecke.

Für dieses Buch sind keine Vorkenntnisse erforderlich. Wenn Sie Spaß am Backen haben oder sich vorstellen können, dass Sie Spaß am Backen haben werden, dann werden Sie alles Weitere in diesem Buch finden. Sie werden sich in diesem Buch gut zurechtfinden, da alle Techniken und Zutaten erläutert werden. Die Rezepte sind einfach gehalten, aber lecker und spannend. Es werden Zutaten verwendet, die Sie überall bekommen. Die Anweisungen sind leicht zu verstehen und die Ergebnisse außergewöhnlich. Unabhängig davon, bei welchem Kenntnisstand Sie beginnen, wird in diesem Buch davon ausgegangen, dass Sie Ihre Kenntnisse erweitern möchten. Sie werden nicht nur Ihr ungenutztes Talent entdecken, sondern jede Menge Tipps, Tricks und Ideen kennenlernen, die Ihnen das Backen von nun an erleichtern.

Wie dieses Buch aufgebaut ist

Dieses Backbuch gliedert sich in vier Teile, in denen sämtliche Aspekte rund ums Backen behandelt werden. Hier finden Sie jede Menge Hinweise und Ratschläge, interessante Informationen sowie mehr oder weniger naheliegende Tipps zum Backen. Ziel dieses Buchs ist es, Ihnen möglichst schnell die Gelegenheit zum Backen zu bieten. Erfolgreiches Backen beginnt mit den Grundlagen. Und damit beginnt auch dieses Buch. Nach den Informationen zu Zutaten, Utensilien, Techniken sowie zur Vorbereitung der Küche finden Sie die Rezepte. Sie sind so strukturiert, dass Sie jeweils den Abschnitt zum gewünschten Thema, wie Kuchen, Plätzchen und Kekse, Brote und herzhaftes Gebäck, lesen können.

Teil I: Grundlagen zum Backen

Bevor Sie bis zu den Ellbogen im Teig stecken, sollten Sie einige grundlegende Dinge zum Backen lesen. Hier erfahren Sie, welche Zutaten Sie bevorraten sollten und welche Küchenutensilien Sie zum Backen benötigen. Sie werden außerdem erfahren, welche Rolle Grundzutaten spielen und wie sich diese auf den Backvorgang auswirken. Je mehr Sie darüber wissen, umso weniger werden Sie sich vor dem Backen scheuen.

Teil II: Grundausbildung

Sie wissen, dass in Ihrer Küche ein Backofen steht. Aber wissen Sie auch, wie er funktioniert? Mit diesem Abschnitt werden Sie auf das eigentliche Backen vorbereitet. Hier finden Sie Informationen dazu, wie Sie Ihren Ofen in Gang setzen, wie Rezepte zu lesen sind, worauf Sie achten müssen und wie Sie sich nicht gleich völlig überfordern, vor allem, wenn Sie mit dem Backen noch nicht so viel Erfahrung haben. Sie finden Tipps zum Messen und Abwiegen von allen möglichen Zutaten, vom Mehl bis hin zum Fett. Und Sie erhalten Informationen zu grundlegenden Techniken, die Sie benötigen, wenn Sie einige der schwierigeren Rezepte ausprobieren möchten. In diesem Teil werden viele Geheimnisse gelüftet, die die Küche möglicherweise birgt.

Teil III: Auf die Plätze, fertig, und los geht es mit dem Backen!

In diesem Teil werden Sie Ihre ersten Backversuche unternehmen. Das Beste an diesem Teil ist, dass Sie die Ergebnisse essen können! Beim Ausprobieren der Rezepte in diesem Abschnitt werden Sie Zutaten und Backtechniken kennenlernen.

Teil IV: Der Top-Ten-Teil

Was tun, wenn der Kuchen sich nicht aus der Form lösen lässt oder die Kekse an der Unterseite verbrannt sind? In diesem Abschnitt finden Sie zehn Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen rund ums Backen.

Anhang

Der Anhang am Ende dieses Buchs enthält ein Glossar mit Fachausdrücken zum Thema Backen. Betreten Sie die Küche nicht ohne dieses Glossar.

Symbole, die in diesem Buch verwendet werden

Die folgenden in diesem Buch verwendeten Symbole helfen Ihnen dabei, nützliche Informationen schnell zu finden:

Dieses Symbol weist Sie auf mögliche Fehler oder Missgeschicke in der Küche hin. Beherzigen Sie den Rat, um eine Katastrophe zu vermeiden.

Dieses Symbol finden Sie an Stellen, an denen etwas Wichtiges beschrieben wird, das Sie sich merken sollten.

Dieses Symbol kennzeichnet Informationen, die Sie zum Backen nicht unbedingt benötigen, die aber dennoch interessant sind. Wenn Sie wenig Zeit haben und nur die unbedingt erforderlichen Informationen lesen möchten, können Sie die mit diesem Symbol gekennzeichneten Abschnitte überspringen und zu einem anderen Zeitpunkt nachlesen, wenn Sie mehr Zeit haben.

Hier finden Sie möglicherweise noch unbekannte Informationen zum jeweiligen Rezept oder zur jeweiligen Technik. Dieses Symbol kennzeichnet Informationen, die manche Dinge erleichtern.

Wer möchte nicht hin und wieder Zeit sparen? Wenn Sie diese Tipps befolgen, kommt Ihr Gebäck schneller auf den Tisch!

Wie es weitergeht

Da Sie nun wissen, was dieses Buch zu bieten hat, können Sie an der gewünschten Stelle zu lesen beginnen. Vielleicht möchten Sie Ihr Wissen um einige Techniken in Kapitel 5 auffrischen oder gleich ein Blech voll Plätzchen aus Kapitel 7 backen. Sie müssen dieses Buch nicht von vorn nach hinten durchlesen. Sie können an der Stelle im Buch beginnen, die Sie am meisten interessiert.

Wichtig ist, dass Sie Spaß haben. Backen soll Freude machen und eine Tätigkeit sein, von der auch Ihre Angehörigen profitieren. Man schmeckt den Unterschied, ob etwas mit Liebe gebacken wurde. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie etwas zu einem Geburtstag backen, Ihre Familie mit einem Kuchen verwöhnen, einen Nachtisch für eine Party mitbringen oder Ihre neuen Nachbarn oder Kollegen mit etwas Selbstgebackenem willkommen heißen. Wenn Sie für andere etwas backen, teilen Sie Ihren Mitmenschen mit, dass sie Ihnen so wichtig sind, dass Sie sich die Zeit genommen haben, ihnen etwas zu backen. Viel Spaß beim Backen!

Teil I

Grundlagen zum Backen

IN DIESEM TEIL…

Wenn Sie sich erst einmal eine solide Grundlage zum Backen angeeignet haben, können Sie darauf weiter aufbauen. Mithilfe der Kapitel in diesem Teil können Sie sich eine solche Grundlage aneignen. Hier lernen Sie häufig verwendete Zutaten kennen und erfahren, wie Sie daraus etwas Leckeres backen können. In diesem Teil finden Sie außerdem ausführliche Informationen zu den Utensilien, die Sie benötigen und die das Backen erleichtern.

Kapitel 1

Backe, backe Kuchen

IN DIESEM KAPITEL

Gründe fürs BackenStrukturierte Arbeitsweise und Grundlegendes zum BackenVorfreude auf Selbstgebackenes

Sie möchten also herausfinden, wie man backt? Herzlichen Glückwunsch zu dieser Entscheidung! Vielleicht haben Sie das eine oder andere in der Küche schon ausprobiert, sind sich aber nicht sicher, was Sie dabei eigentlich tun. Oder Ihre Versuche, etwas im Backofen zuzubereiten, waren nicht gerade von Erfolg gekrönt. Oder vielleicht haben Sie nur ein paar allgemeine Fragen zum Backen. Wenn Sie dieses Buch lesen, werden Sie Antworten auf die wichtigsten Fragen finden, die sich beim Backen stellen. Sie werden schnell merken, wie Sie beim Backen immer sicherer und besser werden!

Backen ist in vielerlei Hinsicht eine dankbare Tätigkeit. Zum einen, und das ist das Wichtigste, versetzt es Sie in die Lage, selbst zu entscheiden, was Sie essen. Die Zusatzstoffe in Backmischungen brauchen Sie nicht mehr. Ihr Brot wird nicht mehr mit Konservierungsmitteln, die in Lebensmitteln nicht natürlich vorkommen, haltbar gemacht. Willkommen in der Welt von Butter, Zucker, Mehl und Vanille.

Es hat etwas zutiefst Befriedigendes, aus ganz einfachen Zutaten Kuchen oder Kleingebäck zu backen, die allen schmecken. Frisch gebackene Leckereien sagen den Menschen, mit denen Sie diese teilen: »Du bist etwas Besonderes für mich.« Und Menschen, denen Sie Selbstgebackenes schenken, fühlen sich geehrt, weil Sie sich die Zeit genommen haben, etwas für sie zu backen. Heißen Sie einen neuen Nachbarn mit einem frisch gebackenen Brot willkommen, überraschen Sie Ihre Kollegen im Büro mit einem Streuselkuchen für die Kaffeepause oder verwöhnen Sie Ihre Kinder mit selbst gebackenen Plätzchen.

Kekse oder Plätzchen? Das ist hier die Frage. Kleingebäck wird regional verschieden bezeichnet. Wir werden in diesem Buch meist die Bezeichnung Plätzchen verwenden. In Österreich und einigen Regionen Norddeutschlands wird jedoch der Begriff Kekse verwendet. Plätzchen backt man überwiegend in der Vorweihnachtszeit mit den charakteristischen Zutaten wie Zimt, Nelken, Koriander. Plätzchen schmecken jedoch das ganze Jahr über, probieren Sie mal die leckeren Cantuccini aus Kapitel 7 zum Kaffee in der Arbeitspause oder nach einem guten Essen – ein Gedicht!

Backen bietet eine Möglichkeit, die kleinen Dinge des Lebens zu genießen. Wenn Sie einen Nachmittag in der Küche verbracht und Brot oder Plätzchen für die Kaffeepausen der restlichen Woche gebacken haben, haben Sie eine nette Leckerei für sich oder Ihre Familie. Mit Ihren Kindern, Mitbewohnern oder Freunden Plätzchen zu backen, kostet nicht viel, gibt Ihnen aber unvergessliche Erinnerungen.

Backen macht viel Spaß, wenn Sie sich in der Küche auskennen und wissen, was Sie tun. Backen kann aber auch sehr frustrierend sein, wenn Sie nicht wissen, was Sie tun, oder den Eindruck haben, die Zutaten arbeiten gegen Sie. Aber keine Angst. Sie haben das richtige Buch für den Einstieg ins Backen gewählt.

Was Sie für den Anfang wissen müssen

Wenn Backen so einfach ist, warum scheint es dann manchmal so schwer zu sein? Hatten Sie jemals die Gelegenheit, die grundlegenden Dinge zu üben? Wie viele schlechte Erfahrungen haben Sie in der Küche mit verbrannten Plätzchen oder trockenen Kuchen gemacht? Nun ist es an der Zeit, alles, was Sie nicht wissen (und mögliche vergangene Küchenkatastrophen), zu vergessen und in die Zukunft zu schauen. Sie sind gerade dabei, das Backen zu lernen.

Backen unterscheidet sich deutlich von anderen Arten der Zubereitung, denn es hat irgendwie mit Magie zu tun. Es ist schon ein ganz besonderes Gefühl, einen Rührteig zusammenzurühren oder einen Brotteig zu kneten und gehen zu lassen. Bei anderen Arten der Zubereitung steht mehr das leibliche Wohl, das Stillen von Hunger im Vordergrund. Backen ist dagegen etwas Besonderes. Es ist sowohl Kunst als auch Wissenschaft. Und der wissenschaftliche Aspekt ist wichtig: Die Zutaten ergeben nach Anweisungen ein leckeres Resultat. Wundersame Aromen ziehen von der Küche durch das Haus, erfüllen es heute mit Düften und morgen mit süßen Erinnerungen.

Manchmal ist es schwierig zu wissen, wo man beginnen soll, wenn man etwas Neues ausprobiert. Dieses Buch ist ein guter Anfang, denn es wird nicht nur erläutert, was Sie backen, sondern auch, wie es gebacken wird. Zum Backen gehört nicht nur, ein Rezept zu lesen und die Anweisungen befolgen zu können. Wenn Sie backen möchten, müssen Sie außerdem Folgendes wissen:

welche Zutaten Sie vorrätig haben

welche Rolle die verschiedenen Zutaten in einem Rezept spielen

was geschieht, wenn Sie bestimmte Zutaten kombinieren

welche Backtechniken es gibt

welche Arten von Teig es gibt

Wenn Sie das alles wissen, werden Sie sehen, wie leicht Backen ist und wie viel Spaß es macht!

Strukturierte Arbeitsweise

Wenn Sie mit dem Backen beginnen, ist es wichtig, strukturiert vorzugehen. Arbeitsplatten sind häufig Ablageflächen für schmutziges Geschirr, die Post von gestern, Autoschlüssel oder nicht weggeräumte Küchenutensilien. Nehmen Sie sich fünf Minuten Zeit (wenn es überhaupt so lange dauert), um die Arbeitsplatte aufzuräumen. In Kapitel 6 finden Sie einige Tipps und Ideen zum Sauberhalten der Arbeitsplatte.

Stellen Sie vor dem Aufschlagen des ersten Eis alle Zutaten bereit. Nichts ist frustrierender, als wenn Sie meinen, Sie hätten noch eine ganze Tüte Rosinen im Schrank, um beim Zubereiten des Teigs festzustellen, dass die Tüte nur noch halb voll ist. Ausführliche Informationen zur Bevorratung von Grundnahrungsmitteln finden Sie in Kapitel 2.

Und noch etwas: Wissen Sie, wo sich die beiden Rührbesen Ihres elektrischen Handrührgeräts befinden? Sind Sie sicher, dass Sie alle Teile der Springform finden, die Sie verwenden möchten? Wie sieht es mit den Teilen der Küchenmaschine aus? Im Laufe der Jahre habe ich gelernt, dass man nie zu gut vorbereitet sein kann. Es kommt vor, dass ich bei der Suche nach einer Backform meine ganze Küche auf den Kopf stelle, nur um mich dann daran zu erinnern, dass ich sie meinen Nachbarn geliehen habe. Oder ich suche überall nach Teilen des Mixers, nur um sie auf der Spüle zu finden oder festzustellen, dass ich sie in die falsche Schublade gelegt habe. Legen Sie alle benötigten Utensilien bereit, bevor Sie mit dem Backen beginnen. In Kapitel 3 finden Sie weitere Informationen hierzu.

Zu guter Letzt: Freunden Sie sich mit Ihrem Backofen an. Wenn Sie ihm in letzter Zeit nicht so viel Beachtung geschenkt haben, finden Sie in Kapitel 4 einige nützliche Hinweise, mit deren Hilfe Sie dafür sorgen können, dass Ihr Ofen funktionsbereit ist. Es spielt keine Rolle, wie gut die Rezepte sind. Wenn der Ofen nicht funktioniert, wird nichts aus dem Rezept.

Backtechniken kennenlernen

Wenn Sie beim Lesen eines Rezepts nicht alles verstehen, finden Sie in Kapitel 5 die am häufigsten und die nicht so häufig vorkommenden Ausdrücke und Techniken rund ums Backen. Hier erfahren Sie, wie man Zesten herstellt, wie man unterhebt, unterhackt und schlägt. Sie müssen wissen, dass die Ausdrücke häufig das zu verwendende Utensil bestimmen. So wird ein Ei beispielsweise mit einem Schneebesen geschlagen, Butter mit einer Palette gehackt und mit einem Teigschaber werden Zutaten untergehoben. Wenn für ein Rezept Utensilien verwendet werden, die Sie nicht haben, haben Sie genügend Zeit, sich Alternativen zu überlegen oder ein anderes Rezept auszuwählen. Wenn Sie also die Techniken kennen, wissen Sie nicht nur, was zu tun ist, sondern Sie wissen auch, mit welchen Utensilien dies am besten geschieht.

Übung

Wenn Sie einen Profikoch oder Profibäcker fragen, wie er zu seinem Backtalent gekommen ist, wird er Ihnen bestimmt sagen, dass er viel geübt hat. Je mehr Sie üben, umso mehr Gefühl entwickeln Sie und umso mehr Erfolg werden Sie haben.

Irgendwann werden Sie bereits am Aussehen bestimmter Lebensmittel erkennen, welche zu Ihrem Teig passen. Sie werden eine Prise von diesem oder jenem zum Teig hinzufügen oder den Teig ein wenig länger oder nicht so lange kneten, weil Sie wissen werden, wie er sich anfühlen oder verhalten muss. Übung ist der Schlüssel zum Backerfolg. Und in Teil III dieses Buchs finden Sie jede Menge Rezepte zum Üben. Sie werden erfahren, wie ein guter Kuchenteig aussehen muss, wie sich ein Brotteig anfühlt und was Sie tun können, wenn ein Rezept nicht so gelingt, wie Sie es sich vorgestellt haben.

Backen üben macht viel Spaß, weil das Ergebnis meist lecker ist und sich Ihre Mitmenschen an Ihren Übungen erfreuen. Ich war bei meinen Freunden und meiner Familie ganz besonders beliebt, als ich die Rezepte für dieses Buch entwickelt und ausprobiert habe. Daher weiß ich, dass Sie beim Ausprobieren dieser Rezepte genauso beliebt sein werden.

Selbstgebackenes genießen

Wer freut sich nicht, wenn ein Kollege oder Familienmitglied etwas backt? Jeder freut sich, wenn Sie selbstgemachte Desserts zum Teilen mitbringen. Schließlich backen Sie Plätzchen und Brote, um sie mit anderen zu teilen. Es gibt kein Backbuch mit dem Titel Backen für Singles oder Backen für zwei, weil Gebäck zum Teilen da ist.

Kuchen halten mehrere Tage, und Plätzchen sind bei richtiger Aufbewahrung Wochen haltbar. Lesen Sie unbedingt dazu die Hinweise in den entsprechenden Kapiteln. Dort finden Sie einige gute Tipps dazu, wie Sie Kuchen und Plätzchen so aufbewahren, dass der letzte Bissen so gut schmeckt wie der erste.

Wenn Sie möchten, dass Ihre Freunde Sie richtig bewundern, finden Sie in diesem Buch Anregungen und Hinweise mit ein paar einfachen und netten Ideen, wie Sie Selbstgebackenes schön verzieren können.

Kapitel 2

Einen Vorrat anlegen

IN DIESEM KAPITEL

Vorteile eines gut bestückten Vorratsschranks oder einer SpeisekammerEine Liste der Dinge erstellen, die Sie vorrätig haben solltenWissen, welche Zutaten Sie im Notfall wodurch ersetzen können

Beim Backen bietet ein gut bestückter Vorratsschrank viele Vorteile:

Sie sparen eine Menge Zeit, da Sie nicht extra zum Supermarkt fahren müssen.

Sie können leckere Dinge backen, wann immer Sie Lust dazu haben.

Wenn es passiert, dass Ihnen eine Zutat fehlt, finden Sie in einem gut bestückten Vorratsschrank eine andere Zutat, die Sie als Ersatz oder zusätzlich verwenden können.

Ein gut ausgestatteter Vorratsschrank braucht nicht viel Platz. Aber Sie müssen gut organisiert sein und die Zutaten so lagern, dass Sie den Platz optimal nutzen und die Lebensmittel möglichst lange halten. Ein besonderer Luxus ist eine kleine Speisekammer. In diesem Kapitel finden Sie eine Liste mit Grundnahrungsmitteln, die Sie vorrätig haben sollten, wenn Sie backen möchten. Natürlich müssen Sie nicht alles auf einmal kaufen. Aber Sie werden erstaunt sein, wie schnell Sie Ihren Vorratsschrank bestückt haben werden und wie bequem ein gut sortierter Vorrat beim Backen ist.

Wenn Sie vorhaben, viel zu backen, oder wenn die Feiertage nicht mehr weit sind, empfiehlt es sich, Mehl, Zucker, Schokolade und Nüsse auf Vorrat zu kaufen. Das sollten Sie jedoch nur tun, wenn Sie die Zutaten schnell aufbrauchen. Wenn Sie nur gelegentlich backen, kaufen Sie die Zutaten zeitnah. So können Sie das kaufen, was Sie wirklich brauchen, ohne dass etwas verfällt.

Trockenvorräte können Sie im Küchenschrank, im Regal oder in einer extra dafür vorgesehenen Speisekammer aufbewahren. Achten Sie beim Mehl ganz besonders auf Sauberkeit. Nehmen Sie mindestens zweimal im Jahr alles aus dem Schrank oder Regal und wischen Sie alles sauber. (Frühjahr und Herbst sind die besten Jahreszeiten für diese Saubermachaktion.) Und wenn Sie etwas verschüttet haben, wischen Sie es sofort auf, bevor das irgendwelche Tiere oder Insekten für Sie übernehmen.

Mehlmotten und andere Schädlinge können in Ihrem Vorratsschrank großen Schaden anrichten. Man erkennt die befallenen Lebensmittel an Gespinsten oder Verklumpungen, in denen die Motten ihre Eier ablegen. Und wenn Sie kleine »Würmchen« in Ihrem Vorratsschrank entdecken, ist es bereits zu spät und Sie müssen die befallenen Lebensmittel wegwerfen. Bewahren Sie deshalb Ihre Lebensmittel in dicht schließenden Gefäßen (Schraubdeckelgläser oder Kunststoffbehälter mit dicht schließendem Deckel) auf. War ein Lebensmittel vielleicht schon beim Einkauf befallen, können die Schädlinge zumindest nicht mehr »auswandern«.

Lose Lebensmittel aufbewahren

Wenn im Unverpackt-Laden oder im Bio-Supermarkt Lebensmittel lose verkauft werden, können Sie viel Geld sparen, wenn Sie Ihre Zutaten dort kaufen. Bewahren Sie die Artikel jedoch nicht länger als eine Woche in Plastiktüten auf. Heben Sie stattdessen Gläser und Behälter auf! Gespülte, saubere Gläser von Gewürzgurken, Joghurt, Konfitüren oder Apfelmus eignen sich sehr gut zum Aufbewahren von losen Lebensmitteln. Gläschen, in denen Babynahrung war, und Marmeladengläser lassen sich besonders gut für Gewürze verwenden. Und denken Sie daran, die Gläser mit einem Kreppband oder einem Aufkleber zu versehen und mit einem wasserfesten Filzstift zu beschriften. (Wenn Sie keinen wasserfesten Stift verwenden, kann die Beschriftung abgehen, und Sie wissen nicht mehr, was sich in den Gläsern befindet!) Eines Tages werden Sie nachlesen müssen, was in den Gläsern ist und wann Sie den Inhalt gekauft haben!

Mehl

Mehl ist die wichtigste Zutat für die meisten Kuchen, Gebäcksorten und Brote. Obwohl es eine der elementarsten Zutaten beim Backen ist, sorgt Mehl für die meiste Verwirrung, da im Handel viele verschiedene Mehlsorten angeboten werden. Manche Mehlsorten eignen sich besonders gut zum Brotbacken, lassen sich aber für Kuchenteig oder Mürbeteiggebäck überhaupt nicht verwenden. Wie kommt es, dass eine Mehlsorte für das eine Rezept geeignet ist, für das andere jedoch nicht? Das ist auf den Proteingehalt im Mehl zurückzuführen. Je mehr Protein ein Mehl enthält, umso mehr Gluten entsteht beim Kneten. Und je mehr Gluten, umso weniger mürbe wird das Gebäck.

Gluten ist das Protein, das die in Weizenmehl und anderen Mehlsorten vorhandenen netzartigen Strukturen bildet. Wenn Mehl befeuchtet und Teig geknetet wird, bildet Gluten das sogenannte Klebereiweiß. Dadurch entsteht eine elastische Teigmasse. Aufgrund dieser Elastizität wird der Teig dehnbar und das durch Gärung entstehende Kohlendioxid kann nicht entweichen, sodass der Teig aufgeht. Beim Backen gerinnt das Klebereiweiß und bildet ein festes Gerüst, sodass das Gebäck seine Form behält.

Im Handel sind verschiedene Mehlsorten zum Backen erhältlich: Kuchenmehl, Brotmehl, Mehl für Teigwaren und Vollkornmehl, um nur einige zu nennen. Hier die wichtigsten Mehlsorten:

Weizenmehl

wird

nach den sogenannten Typen unterschieden. Es ist für Kuchen, Gebäck, Pfannkuchen und Strudelteig geeignet.

Roggenmehl

ist

das typische Mehl zum Brotbacken.

Dinkelmehl

besitzt einen höheren Klebergehalt als Weizenmehl, darf aber nicht zu lange geknetet werden. Geeignet vor allem für Brot. Dinkel ist ein Verwandter des Weizens.

Falls Sie unter Glutenunverträglichkeit leiden oder einfach weniger Gluten zu sich nehmen wollen, müssen Sie auf Kuchen und Gebäck dennoch nicht verzichten. Statt beim Backen glutenhaltiges Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl zu verwenden, können Sie auf andere Sorten ausweichen. Glutenfreie Backrezepte finden Sie in Kapitel 16.

Glutenfreie Mehle können allerdings nicht 1:1 die gängigen Mehlsorten ersetzen. Eben weil das Klebereiweiß fehlt, muss ein anderes Bindemittel zugegeben werden. Bewährt hat sich die Mischung von 2:1:1, also zwei Teile glutenfreies Mehl plus ein Teil glutenfreies Stärkemehl plus ein Teil glutenfreies Bindemittel. Zusätzlich wird für den Teig mehr Flüssigkeit benötigt, aber keine Sorge, halten Sie sich einfach an die Angaben in den Rezepten.

Folgende glutenfreie Mehlsorten, Stärkemehle und Bindemittel sind in Bioläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich:

Glutenfreie Mehlsorten

sind Buchweizenmehl

,

Amaranthmehl

, Quinoamehl

, Mandelmehl

, Hirsemehl

und Sojamehl

.

Glutenfreie Stärkemehle

sind Reismehl

und Maisstärke

.

Bindemittel

können Chiasamen oder Leinsamen sein, häufig werden auch Johannisbrotkernmehl, Tapiokamehl und Guarkernmehl verwendet, Xanthan Gum, Agar-Agar – und ganz klassisch Eier.

Mehl aus Weizen, Roggen oder Dinkel entsteht durch das Zermahlen von Getreidekörnern. Man erkennt den Ausmahlungsgrad an der Typenbezeichnung. Die Typenzahl wird in der Mühle durch die Verbrennung von Mehl bestimmt. Je mehr Ascherückstände zurückbleiben, desto höher die Typenzahl.

Bleiben beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl 405 Milligramm Asche zurück, entspricht dies der Typenzahl 405. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl.

Vollkornmehle werden nicht nach Typenzahlen eingeteilt, weil im Mahlgut sämtliche Bestandteile des Korns enthalten sind.

Die gebräuchlichsten Weizenmehle sind:

Type 405 für Kuchen

Type 550 für Brötchen, helles Brot und Kuchen

Type 1050 für Brot

Type 1700 für Weizenschrotbrote

Die gebräuchlichsten Roggenmehle sind:

Type 997 für Weizenmischbrote

Type 1150 für Roggenmischbrote

Type 1800 für Roggenschrotbrote

Lassen Sie Mehlnicht in der Papierverpackung, in der Sie es kaufen. Geben Sie es stattdessen in einen luftdicht schließenden Behälter und bewahren Sie es an einem kühlen, trockenen Platz auf, sodass das Mehl keine unangenehmen Gerüche annimmt und nicht von Schädlingen befallen wird. Beschriften Sie die Behälter, damit Sie wissen, welche Mehlsorte sich darin befindet. (Wenn das Mehl erst einmal aus der Verpackung ist, sind die verschiedenen Sorten nur noch schwer zu unterscheiden.) Richtig aufbewahrtes Mehl ist im Vorratsschrank bis zu sechs Monate haltbar.

Zucker

Zucker, eine weitere Grundzutat beim Backen, macht den Teig mürbe und süß. Durch den Zucker, der bei hohen Temperaturen karamellisiert, wird Gebäck außerdem braun. Zum Backen benötigen Sie drei Arten von Zucker: Kristallzucker, Puderzucker und (heller oder dunkler) brauner Zucker:

Kristallzucker

ist normaler weißer Zucker, der aus Zuckerrüben gewonnen und beim Backen am häufigsten zum Süßen verwendet wird. Extrafeiner Zucker

ist ein in Flüssigkeit leicht löslicher Kristallzucker. Extrafeinen Zucker können Sie selbst herstellen: Geben Sie eine Tasse Kristallzucker in den Mixer, verschließen Sie den Mixer und schalten Sie das Gerät eine Minute lang ein. Warten Sie etwa eine Minute, bis sich der »Staub« gesetzt hat. Das ergibt eine Tasse extrafeinen Zucker. Extrafeiner Zucker wird gelegentlich für Zuckerguss und bestimmte Kuchen verwendet. Er löst sich schnell auf und benötigt daher nur eine kurze Garzeit.

Puderzucker

oder

Staubzucker

wird

durch Mahlen von raffiniertem Zucker gewonnen und enthält geringe Mengen Speisestärke, die verhindert, dass der Puderzucker Klumpen bildet. Puderzucker löst sich in Flüssigkeit sofort auf und wird wegen seiner gleichmäßigen Beschaffenheit gerne für Zuckerguss, Glasuren und Verzierungen aus Schlagsahne oder Eischnee verwendet. Er eignet sich zudem besonders gut zum Bestäuben von Kuchen. Wenn sich im Puderzucker Klumpen gebildet haben, können Sie den Zucker sieben.

Brauner Zucker

(sowohl der helle als auch der dunkle) ist eine Mischung aus Kristallzucker und Sirup. Brauner

Zucker hat im Vergleich zum Kristallzucker einen intensiveren Geschmack. Die Farbe des braunen Zuckers hängt davon ab, wie viel Sirup beigemischt wird. Der Zucker wird umso dunkler und etwas kräftiger im Geschmack, je mehr Sirup beigemischt wird. Im Rezept ist immer angegeben, welcher braune Zucker verwendet werden soll. Wenn nichts angegeben ist, können Sie den verwenden, den Sie gerade im Haus haben.

Brauner Zucker