Bar Bibel E-Book

Cihan Anadologlu

• Herausgeber: Callwey, G
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 171

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Für alle, die mehr zum Thema Drinks und Cocktails wissen und sich dabei mit höchster Expertise unterhalten lassen möchten. Einer der besten Bartender und Barbesitzer der Welt, Cihan Anadologlu, entführt den Leser in die Welt der Bar: Neben 200 Cocktailklassikern verrät er seine 50 besten Eigenkreationen und hat seine Freunde der internationalen Barszene eingeladen, ihre angesagtesten Top-Drinks als Gastbeiträger zu teilen. Darüber hinaus widmet er sich dem wichtigen Thema des Drinks- & Foodpairings. Abgerundet durch eine nützliche Warenkunde und mit praktischen Hinweisen zum nötigen Equipment für Einsteiger und für Profis und die unverzichtbaren Techniken des Mixens wird die Bar Bibel zu einem Muss für alle Liebhaber echter Drinks und Cocktails!

Leseprobe

B A R  B I B E L

C I H A N A N A D O L O G L U

B A R  B I B E L

C I H A N  A N A D O L O G L U

F O T O S  V O N  D A N I E L  E S S W E I N

CALLWEY

Vorworte

6

Das »Hearthouse« und die Bar »Circle«

8

Die Geschichte des Cocktails

12

Cocktails, Longdrinks & Spirituosen

around the clock

16

Die 200 besten Drinks der Welt

18

Cihans 50 beste Eigenkreationen

64

9 Kreationen internationaler

Bartender

166

FOOD & COCKTAIL-PAIRINGS

186

SÄFTE, SIRUPS & ESPUMAS

220

AUSSTATTUNG

224

TECHNIKEN AN DER BAR

230

Service

234

Baradressen, Bezugsquellen,

Literaturempfehlungen

Register

237

Impressum

240

Inhalt

aus der Flasche ins Glas schießt – allerdings

ohne den üblichen Ausgießaufsatz. Auch ohne

Messbecher. Und jeder Barkeeper tat seinen

Job mit einer Haltung wahrer Bescheidenheit

und echter Neugier. Das imponierte mir un-

endlich.

Cihan hatte damals in der Branche schon ei-

nen großen Einfluss, er war Berater und teilte

sein Fachwissen mit Menschen auf der ganzen

Welt. Er gehört zu der neuen Generation deut-

scher und europäischer Barkeeper, die nicht

nur einwandfreie Cocktails mixen, sondern uns

außerdem in Erinnerung rufen, dass Klasse und

Bescheidenheit wesentliche Elemente ech-

ter Gastfreundschaft sind. In seiner Bar

»Circle« in München entwickelt Cihan zeit-

genössische und klassische Cocktails bis zur

Perfektion weiter und bietet den Gästen so

unvergessliche Erlebnisse.

Ich bin sicher, dass Cocktail-Fans und Pro-

fi-Barkeeper gleichermaßen sein Cocktail-

buch schätzen werden. Cihans einzigartige

Mixtechniken und seine Grundhaltung ma-

chen sogar die einfachsten Kreationen zu flüs-

sigen Kostbarkeiten. Ich kann es kaum erwar-

ten, mein Exemplar in den Händen zu halten

und endlich einige seiner faszinierenden Er-

findungen selbst auszuprobieren.

DUSHAN ZARIĆ

Mitbegründer »Employees Only NYC«

www.employeesonlynyc.com

6

VORWORT VON DUSHAN ZARIC

Vorwort von

Dushan Zaric

um

ersten

Mal

begegnete

ich

Cihan

eines

Abends

bei

uns

im

»Employees

Only«

in

New

York.

Ich hatte vorher schon von ihm gehört.

Klar

horcht

man

auf,

wenn

einem

die

Barkeeper-Kollegen

erzählen,

dass

letzte

Nacht der Typ aus der Münchener »Schu-

mann’s Bar« zu Besuch da war.

Cihan entpuppte sich als unglaublich nett

und

respektvoll,

als

wahrer

Meister

der

europäischen Barkeeper-Tradition. Jemand,

der von Natur aus tonnenweise Charisma be-

sitzt, aber zu taktvoll und zu bescheiden ist,

um damit hausieren zu gehen. Jemand, bei

dem die Menschen, die ihn ihren Freund nen-

nen dürfen (ich eingeschlossen), sich glücklich

schätzen können.

Als wir uns an diesem Abend kennenlern-

ten, hatten wir beide eine Menge Fragen. Ich

wollte alles über das »Schumann’s« erfahren,

und er löcherte mich über das »EO«. Damals

freundeten wir uns an; er und manche seiner

Barkeeper-Kollegen

kamen

immer

wieder

nach New York, und unser Bar-Team statte-

te dem »Schumann’s« Gegenbesuche ab. Wir

wurden quasi Bruder- und Schwester-Bars.

Bei einem dieser Besuche bat man mich, gast-

weise im »Schumann’s« Drinks zu mixen. Ich

war gespannt darauf und fühlte mich wirklich

geehrt, dass sie mich da ranließen; schließ-

lich wusste ich, wie präzise sie arbeiteten

und wie viel sie zu tun hatten. In jener Nacht

stand ich mit Cihan und seinem Team hinter

der Bar. Mich beeindruckte die Leichtigkeit,

mit der der Service ablief, außerordentlich:

Ohne Pause wurden Bestellungen angenom-

men, Drinks gezaubert und Essen serviert.

Ich sah, wie Cihan seine Cocktails zuberei-

tete, während er sich locker mit mehreren

Gästen unterhielt, die an der Bar saßen. Im

»Schumann’s” arbeitete man mit der Tech-

nik des Freepouring, des freien Ausgießens,

bei dem das Getränk in einem langen Strahl

Z

tet hatte. Ein paar meiner Ideen habe ich de-

finitiv dort geklaut.

Am Abend hielten wir in der Bar unsere Ver-

anstaltung ab, und beim Kaffeetrinken zeigte

mir Cihan die Getränkekarte. Normalerweise

standen auf den Tischen schlichte Getränke-

karten mit fünf Drinks, aber für diesen Abend

hatte er keine Mühen gescheut und eine loka-

le Künstlerin engagiert, die eine umwerfende

dreidimensionale Pop-up-Speisekarte kreierte.

Cihan verkörpert eine neue Generation des

modernen Bartenders. Er hat klein angefan-

gen, immer hart gearbeitet und nie seine Träu-

me aufgegeben. Nichts und niemand kann ihn

davon abhalten, immer ein bisschen mehr zu

leisten, als man erwartet. Er hat allen gezeigt,

dass man mit positiver Energie, wahrhafter

Leidenschaft und ansteckendem Enthusias-

mus zwar vielleicht nicht die Welt verändert,

aber sein eigenes Leben bereichern und den

Menschen um sich herum den Tag verschö-

nern kann. Genau diese Eigenschaften zeich-

nen jeden großen Bartender aus.

Wenn Ihnen Cihan nächstes Mal einen Drink,

ein Glas Wasser oder eine Tasse Kaffee anbie-

tet, nehmen Sie an – es gibt dazu immer ir-

gendeine Kleinigkeit, die Ihnen ein Lächeln ins

Gesicht zaubert.

ALEX KRATENA

Founder

www.alexkratena.com

www.pourdrink.org

7

VORWORT VON ALEX KRATENA

Vorwort von

Alex Kratena

Kaffee, verschwand Cihan kurz im Gemein-

schaftsraum. Er kam zurück, reichte mir einen

Schlips und eine Jacke und sagte: Das ziehst

du heute an.

Ich konnte es nicht fassen – die Jungs hatten

mir für die Schicht eine Jacke anfertigen und

mit meinem Namen besticken lassen. In der

Nacht herrschte Trubel, eine Menge Leute

kamen, und ich war natürlich am Kämpfen,

schließlich hatte ich hier noch nie gearbeitet

und Mühe, mich zurechtzufinden. Aber je-

desmal, wenn ich nach rechts schaute, stand

Cihan da, und statt auszuflippen, versprühte

er einfach unendlich viel positive Energie.

Ein paar Jahre später war ich wieder mal in der

Stadt und weil Cihan wusste, dass ich kommen

wollte, bestand er darauf, mich abzuholen. Als

ich im Flughafen durch die Glastür ging, war

er da, mit strahlendem Lächeln und trotz des

späten Feierabends gut gelaunt und unglaub-

lich liebenswürdig. Er hatte seinen Dienstplan

geändert und war extra bis zum Flughafen

rausgefahren, um mit mir Kaffee zu trinken,

zu reden und mich in die Stadt mitzunehmen.

Wir gingen ins Parkhaus, und ich war beein-

druckt: Der Mann fuhr einen absolut fantas-

tischen Wagen. In London nehme ich immer

das Fahrrad, deswegen konnte ich mir einen

Kommentar nicht verkneifen.

Aber Cihan hatte nicht vor, mit seinem coo-

len Auto anzugeben, er wollte sich bei einer

Tasse Kaffee mit mir unterhalten. Er sagte, er

bekomme alle paar Monate ein anderes Auto

gestellt, weil er Markenbotschafter sei.

Letztes Jahr gab ich in Deutschland mehrere

Kurse und brauchte einen Veranstaltungsort.

Wen rufe ich also an? Natürlich Cihan! Ich

wusste, er wollte eine neue Bar eröffnen, und

brannte schon darauf, sie anzuschauen. Als ich

den Raum betrat, war ich fasziniert, nicht nur

vom Konzept, den Drinks und der schicken

Ausstattung, sondern vor allem von den vielen

winzigen Details, auf die dieser Mann geach-

s war ein typischer Dienstag- oder

Mittwochabend – so normal, dass

ich mich nicht mal an den genauen

Wochentag erinnere. In der Bar war viel los,

aber es passierte nichts Überraschendes. Als

es ruhiger wurde, ging ich nach hinten, um

einen Kaffee zu trinken und meine Mails zu

checken.

Während ich mit meinem Espresso dasaß,

las ich eine Nachricht mit dem Angebot, in

Deutschland als Gastbarkeeper zu arbeiten.

Ich traute meinen Augen kaum: Es ging um

das »Schumann’s« – wow!

Cihan hatte ich vorher schon ein paarmal ge-

troffen; aber jetzt sollten wir zum ersten Mal

zusammen hinter der Bar stehen. Als ich an-

kam, wurde ich gleich von ihm empfangen. Er

führte mich herum, stellte alle im Team vor –

alles unter Kontrolle, alles vorbereitet – und

ging dann mit mir essen.

Am nächsten Tag, wir machten uns gerade

fertig, und ich trank noch einen schnellen

E

Das »Hearthouse«

und die Bar »Circle«

9

DAS »HEARTHOUSE« UND DIE BAR »CIRCLE«

ls Bartender ist man Handwerker:

Wir kreieren und garnieren unsere

Cocktails und erfinden uns dabei

jeden Tag neu. Genau das mache ich auch in

meiner Bar »Circle by Cihan Aanadologlu«,

die sich im ersten Stock des Hearthouse,

Münchens erstem Private Member Club, be-

findet. Nur Member und deren Gäste kön-

nen in meine Bar und meine einzigartigen

Cocktail-Interpretationen kosten. Von der

Cocktail-Geschichte über das »Hearthouse«

und meine Bar bis zu ausgewählten Cocktail-

Rezepten: It’s Cocktail time!

CIHAN ANADOLOGLU

Meine Leidenschaft? Bartending! Meine ers-

ten Schritte in die Barwelt machte ich bereits

in meiner Jugend in New York City. Nach er-

folgreichen Jahren in den besten Koch- und

Hotelfachschulen der Welt war es an der Zeit,

mich in die Arbeitswelt zu integrieren, um »on

the job« noch mehr dazuzulernen.

Bald folgten die Höhepunkte meiner Karriere,

wie meine Zeit als Chefbarkeeper in der welt-

berühmten »Schumann’s Bar« in München

oder meine Zusammenarbeit mit ausgewähl-

ten Michelin-Sterneköchen, die mich stets

zu neuen Ideen inspiriert haben. Als Experte

auf meinem Gebiet habe ich zahlreiche Bars

und Restaurants rund um den Globus eröff-

net, lebte in Metropolen wie New York, Hong-

kong, London und München. Ich beschäftige

mich auch mit journalistischen Aktivitäten für

verschiedene Zeitungen und Zeitschriften.

Mittlerweile bin ich ein international renom-

mierter Bartender, Berater der Lebensmittel-

und Getränkeindustrie, Autor und Miteigen-

tümer der Bar »Circle by Cihan Anadologlu«

in München und teile regelmäßig als Gastbar-

tender mein Know-how in aller Welt.

Eine meiner größten Leistungen ist die Aus-

zeichnung »Bacardi Grey Goose Global Finals«.

Ich erhielt die Ehre, meinen eigenen Cocktail

für die Oscars 2014 zu kreieren. 2014 bekam

ich in New Orleans bei den »Tales of the Cock-

tail« als Barchef erneut einen Award: »Best In-

ternational High Volume Cocktail Bar«.

Und tatsächlich habe ich auf meinem Weg

den perfekten Partner gefunden, um meinen

Traum zu verwirklichen: das »Hearthouse« in

Das »Hearthouse« in München versteht sich als ein Ort der Begegnung

im Herzen der Stadt, eine Plattform für Networking und kreativen Austausch.

Gesellschaftsübergreifend und innovativ für Member und deren Gäste,

die Exklusivität, Privatsphäre, Qualität, aber auch Ausschweifungen lieben –

eine einmalige Kombination von unterschiedlichsten Angeboten an

einem Ort zur selben Zeit.

München. In Zusammenarbeit entstand die

Bar »Circle« im ersten Stock.

DAS HEARTHOUSE

2016 eröffneten wir Münchens ersten Pri-

vate Member Club im Herzen der Stadt.

Unsere Member sollen hier nicht nur Ex-

klusivität finden, sondern Inspiration erfah-

ren und Begegnungen wagen. Das »Heart-

house« umfasst zwei Restaurants, zwei Bars,

einen Nachtclub, ein Separee, ein Wohnzim-

mer, Business- und Meeting-Räume sowie

Event-Flächen und bietet ein kulturelles

Programm, dessen Akteure DJanes, Star-

barkeeper, Schauspieler und Schriftsteller

»Es hinterlässt bei den

Gastgebern nur selten einen

guten Eindruck, wenn der

Gast plötzlich bewusstlos

zu Boden sackt.«

Anthony Bourdain

A

10

sind: von Film-Screenings und Live-Musik

über gemütliche Fußball abende, Performan-

ces, Lesungen und Cocktail-Sessions bis hin

zu Vernissagen.

Auch meine eigene Bar »Circle« hat hier ih-

ren festen Platz gefunden: Die japanisch in-

spirierte Ausstattung ist ein einmaliger Hö-

hepunkt der Münchener Barkultur. Eigens

hergestellte Essenzen und Liköre sowie eine

einzigartige

Spirituosen-Auswahl

ergänzen

das Cocktail-Portfolio, das sich thematisch an

den vier Jahreszeiten orientiert. Zudem wur-

de das »Circle« als »Most innovative Bar« mit

dem Fizzz Award ausgezeichnet, von Drinks

International in »World’s Top 100 Cock-

tail Bars« gelistet und bei den Mixology Bar

Awards 2017 als »Beste europäische Bar« so-

wie »Neue Bar des Jahres« nominiert.

... DAS »CIRCLE« UND

MEINE PHILOSOPHIE ÜBER

DAS BARTENDING

»Ich bin 91 Jahre alt und weiß immer noch

nicht, wie man richtig und perfekt Sushi zu-

bereitet« – so die Worte eines alten Sushi-

Meisters in Tokio. Das brachte mich zum

Nachdenken: Demut und Bescheidenheit

sind die Grundlage eines zufriedenen Le-

bens. Die Liebe zum Beruf, der Drang zum

Perfektionismus, die innere Zufriedenheit,

wenn Gäste glücklich deine Bar verlassen,

haben mich dazu veranlasst, für meinen Beruf

zu »leben«.

Ich sehe meinen Beruf nicht als »Gastro« oder

»Nachtarbeit« an, auch wenn viele diese Aus-

drücke dafür benutzen. Es ist vielmehr die Lie-

be dazu, jeden Gast glücklich nach Hause ge-

hen zu lassen. Offenheit und Ehrlichkeit sich

selbst und dem Gast gegenüber sind ebenso

feste Bestandteile der Gastfreundschaft und

die Grundlage jeden Erfolgs.

Was machst du eigentlich hauptberuflich?

Diese Frage höre ich oft. Bartending ist für

mich nicht einfach Cocktailmixen, Drinks aus -

schenken oder etwas, das man nebenbei zu

Uni-Zeiten »auch mal gemacht« hat. »Barten-

der zu sein, ist keine einfache Sache, es ist kei-

ne Frage des Könnens, sondern eine Frage des

Charakters«, so der leider kürzlich verstorbe-

ne Bartender Sasha Petraske, und er trifft es

damit auf den Punkt:

Wir sind keine Mixologen, auch wenn der

Ausdruck heutzutage sehr gern benutzt wird;

ich lehne diesen Ausdruck für unseren Beruf

vehement ab! Auch Künstler sind wir nicht,

Die DNA-Freunde und »Hearthouse«-Betreiber Daniel,

Ayhan, Cihan (Betreiber »Circle«), Nikias

»Wenn man sich für einen

Beruf entschieden hat, sollte

man alles daransetzen, um

seiner Arbeit zu verfallen und

sie zu lieben. Beschwere

dich niemals über deine Arbeit.

Das ist das Geheimnis des

Erfolgs und der Schlüssel dazu,

gelobt zu werden und seinen

Beruf ehrenvoll auszuüben.«

Jiro Ono

DAS »HEARTHOUSE« UND DIE BAR »CIRCLE«

11

nur weil wir unsere Cocktails garnieren. Das

wäre übertrieben. Kein Sternekoch nennt sich

Künstler – sondern Koch –, und genau das sind

wir ebenso: Bartender.

Wir sind Handwerker – das beschreibt un-

seren Beruf am ehesten. Wir kennen unsere

Stammgäste und halten uns immer im Hin-

tergrund. Wir wissen, wann jemand genug hat

und lassen es gar nicht erst soweit kommen.

Wir wissen, was unsere Gäste gern trinken und

können uns schon im Vorfeld Gedanken über

die Cocktails und Drinks machen. Wir sind

nicht der Star des Abends und sollten es auch

nie sein. Kurzum: Wir kennen unsere Gäste

und haben stets ein Gespür für sie und ihre

Wünsche.

Der Beruf des Bartenders ist einzigartig, er

erfordert auch einige Opfer, doch die Leiden-

schaft, die man dafür mitbringt, macht dies

ziemlich schnell wieder wett! Jeden Tag lerne

ich dazu, jeder Tag ist neu und voller Ereignis-

se und jeden Tag erfinde ich mich neu!

CREATIVITY, PERFECTION, CURIOSITY,

TRADITION,

EXPERIENCE,

KNOW-

LEDGE, PURISM, HUMILITY, SERENITY,

SURPRISE, ENTERTAINMENT, PROVO-

CATION sind die Eigenschaften, die sich im-

mer in meinem Schaffen finden.

Was soll ich noch sagen? Ich liebe es einfach!

Die japanische Craft-Cocktailbar »Circle by Cihan

Anadologlu« im ersten Stock des »Hearthouse«.

DAS »HEARTHOUSE« UND DIE BAR »CIRCLE«

Die Geschichte

des Cocktails

13

DIE GESCHICHTE DES COCKTAILS

un, es gibt viele weitere Geschich-

ten, die sich um das Wort »Cock-

tail« und den Ort seiner Entstehung

ranken …

Sie kennen sicher die Hahnenkampf-Varian-

te? Einwanderer aus Mexiko und Südamerika

haben ihre Hähne kämpfen lassen, den Hah-

nenschwanz des unterlegenen Hahnes dem

Gewinner gewidmet und dabei den Sieger mit

»on the Cocks Tail« gerühmt und dabei ge-

trunken. Könnte gut möglich sein, dass auch

das Wort »Cocktail« hierbei eine Rolle gespielt

haben kann – ist aber eher unwahrscheinlich.

Auch das französische Wort »coquetier« soll

in die Geschichte des Cocktails involviert sein:

Aus einem »coquetier« (dt. Eierbecher) hat

man früher seinen Drink getrunken.

Um es kurz zu halten: Keiner kann wirklich

behaupten, zu wissen, wo der Cocktail seinen

Ursprung hat. Doch steht seit den neuesten

Recherchen und Gesprächen mit Historikern

fest: Cocktails haben ursprünglich etwas mit

Pferden zu tun.

Um die Gesundheit eines Pferdes festzu-

stellen, steckte man früher dem Pferd einen

mit Ingwer eingeriebenen Stock in den Af-

ter. Sofort öffnete der Gaul das Maul und

die Zähne traten hervor, sodass er vor einem

Verkauf begutachtet werden konnte. »On the

Cocks Tail« wurde darauf getrunken, wenn der

Handel zustande kam und gebührend gefei-

ert wurde. Dies ist die letzte, wichtigste und

wahrscheinlich eheste Version des Ursprungs

des Begriffs »Cocktail«, den Historiker noch

vor allen anderen Theorien bewiesen haben.

Der Cocktail ist per definitionem eigentlich

eine Untergruppe der Misch- und Mixgeträn-

ke – so wie Juleps, Slings und Toddies. Leider

verbindet man damit bis heute einen Oberbe-

griff für alle Mischgetränke.

Als der Cocktail Mitte des 19. Jahrhunderts

weltweit bekannt wurde, bekam der Beruf des

Bartenders immer mehr Beachtung und wurde

durch geschicktes Entertainment auch lukra-

tiv. Immer mehr Leute fingen an, »Cocktails«

zu trinken, die ursprünglich als morgendliche

Medizin vorgesehen waren.

In den letzten 15 Jahren des 19. Jahrhunderts

wurde die Bar ein Treffpunkt für alle. Das Wort

»Bar« leitet sich übrigens von »Barriere« ab,

die den Bartender vom Gast trennen sollte.

Ein Mindestalter für das Trinken gab es damals

nicht, wer über die Barriere schauen konnte,

durfte trinken. Frauen war es nicht erlaubt,

die »Bar« zu betreten – sie wurden nur zum

Zweck der »Unterhaltung« zugelassen.

Einer der bekanntesten Bartender zu seiner

Zeit und Autor des ersten Cocktail-Buches

war Jerry Thomas. Sein Klassiker

How to Mix

Drinks – The Bonvivant’s Companion

erschien

im Jahre 1862. Er verdeutlichte hier die ver-

schiedenen Getränkekategorien und ebenso

die Gruppe des Cocktails. Nun fingen im-

mer mehr Bartender an, Cocktail-Bücher zu

schreiben, die in der heutigen Zeit sehr schwer

Der erste bekannte Cocktail war

ein Gemisch aus Gerste, Weinsäure,

Honig und Apfelsaft, das in einem

circa 5000 Jahre alten Tongefäß am

Ufer des Tigris zwischen Iran und

Irak gefunden wurde.

1803 kam das Wort »Cocktail« zum ersten Mal in der Zeitung

Farmer's Cabinet

vor. Drei Jahre später wurde im

Balance & Columbian Repository

be-

schrieben, dass der sogenannte »Bittered Sling« der Name eines Cocktails

sei. Auf die Antwort eines Leserbriefes schrieb Harry Croswell die

Definition des Wortes nieder: »Cock Tail then, is a stimulating liquor,

composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters, it is

vulgary called a bittered sling.«

N

14

DIE GESCHICHTE DES COCKTAILS

auffindbar sind, aber die Grundlage unseres

Berufes darlegen. Dies war der Grundstein

der Cocktailgeschichte.

Mit der Destillierung mehrerer Spirituosen

und Exporten von Alkoholika in alle Welt wur-

den die Klassiker erfunden und gemixt. Die

Rezepturen von damals sind nicht wirklich ge-

nießbar, und die Mengenangaben mussten erst

recherchiert werden, um den Cocktail an sich

zu verstehen. Nun, ab Beginn des 20. Jahr-

hunderts, wurde der Cocktail immer populärer,

und immer mehr Menschen tranken ihn.

Dies führte von 1919 bis 1933 zur Prohibition.

Das 14 Jahre währende Alkoholverbot ver-

änderte die Cocktail- und Barkultur grund-

legend. Sogenannte »Speakeasy Bars« etab-

lierten sich überall in den USA, genossen sie

doch den Ruf, geheim zu sein und nicht jedem

Eintritt zu gewähren. Die bekannteste waren

der »21 Club« in Manhattan sowie der »Green

Mile Club« in Chicago. Ebenso kamen die so-

»Viele Cocktails und deren

geschichtliche Hintergünde zu

kennen, ist unglaublich wichtig

und für einen Bartender nur

von Vorteil.«

Es musste nicht immer Paris oder London sein: Um

1935 gab es auch in Berlin eine ausgesprochen etab-

lierte Barkultur wie hier im Majestic Hotel.

genannten »Bootlegged Cocktails« auf, die in

Flachmännern unter der Kleidung getragen

wurden.

Geheime

Destillerien

verdienten

sich eine goldene Nase damit, Alkohol herzu-

stellen, wurden immer wieder von der Polizei

»ausgehoben« und der Alkohol wurde vernich-

tet. Eine Legende in der damaligen Szene war

Al Capone, der durch den Schmuggel von Al-

kohol reich wurde. 1933 endete die Prohibiti-

on, und Franklin D. Roosevelt – der damalige

Präsident der USA – war der Erste, der mit

einem Cocktail darauf anstieß.

In dieser Zeit wurde in Europa natürlich wei-

terhin Alkohol konsumiert, und viele bekann-

te Bartender erfanden weitere Klassiker. Einer

der renommiertesten Barmänner war Frank

Meier aus dem Ritz Hotel in Paris mit seinem

Buchklassiker

The Artistry of Mixing Drinks

.

Nun war auch die Geburtsstunde der Tiki

Cocktails gekommen. Die

Piña Colada,

der

Zombi

und der

Mai Tai

hielten den Siegeszug in

die Bars, und alte Klassiker gerieten in Verges-

senheit. Diese Zeit war bekannt als die Zeit der

bunten Säfte und likörhaltigen Cocktails. Es

wurden nicht mehr Cocktails und Drinks ge-

trunken, die einen Mengeninhalt von 6 bis 8 cl

hatten und aus Spirituosen bestanden. Statt-

dessen hielten verrückte Namen wie

Lady-

killer, Blue Lagoon

usw. Einzug in die Cocktail-

und Barkarten der damaligen Zeit.

Erst im 21. Jahrhundert fand die Renaissance

der Cocktails statt, und Bartender aus New

York und London gruben die »verlorenen« Re-

zepte wieder aus. Auch in Deutschland trug

man einen großen Teil dazu bei, die Barkultur

zu fördern und eine andere Richtung einzu-

schlagen.

Das Ergebnis ist bekannt, nicht nur Spirituo-

senunternehmen haben den Trend erkannt

und vergessene Alkoholika wieder auf den

Markt gebracht, auch Bartender haben die

Rezepte aus den alten Büchern neu aufgesetzt

und teilweise weiterentwickelt.

Immer mehr Küchengeräte sind mittlerwei-

le Teil der Barkultur, und selbst die Medizin-

technik bleibt nicht verschont. Infusionen,

Essenzen, sogar destillierte Spirituosen sowie

Bitters und hochwertige Liköre sind nur einige

der Materialien, mit denen Bartender heutzu-

tage arbeiten.

15

DIE GESCHICHTE DES COCKTAILS

»Ein guter Bartender sollte sich in erster Linie

immer darum bemühen, seine Gäste zufriedenzustellen,

indem er auf ihre Wünsche eingeht. Wenn

er bisher noch nicht ausreichend viel gelernt hat,

sollte er höflichst und zuvorkommend fragen,

wie die Gäste gern ihre Getränke serviert bekommen