Belgien. Das Kochbuch E-Book

Gabriele Gugetzer

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 102

Beschreibung

Belgien hat das Craft Bier erfunden, stellt feinste Pralinen und die besten Pommes Frites her. Von den knusprigen Waffeln und dem frischen Krabben ganz zu schweigen. Hier wird geschwelgt in rustikalen Schmorbraten und sahnigen Saucen und hier hält die elegante Sterneküche durchaus mit der Frankreichs mit. Höchste Zeit also fü̈r ein Kochbuch zur Küche Belgiens! Es gibt so viele Rezepte, die gekocht, und Geschichten, die erzählt werden wollen.

Leseprobe

Inhalt

Dos & Don’ts

Im Sand: Die Nordseeküste

Im Mittelalter: Brügge & Gent

Im Rausch: Löwen

In der Romantik: Namur & das Maastal

In der Szene: Antwerpen & Lüttich

In Italien: Brüssel

Vorwort

»Die Belgier sind ein recht handfestes Völkchen und lachen gerne – es muss ja auch einen Grund haben, warum viele berühmte Comic-Strip-Zeichner aus Belgien kamen und kommen.«

Pommes, Bier, Pralinen … diesen Dreiklang kennt man. Aber in Belgien gibt es ja so viel mehr zu entdecken, Handfestes, Elegantes, Feines, Sternerestaurants, Ländlich-Gemütliches, Baguette, so lang und so stramm befüllt wie ein U-Boot. Schmecken tut es immer, und das kommt nicht von ungefähr. Die Belgier geben fast so viel Geld für Essen und Trinken aus wie ihre französischen Nachbarn. Nur ist der Genuss hier demokratisch, will sagen, erschwinglich. Doch über die weltbesten Fritten, die erstaunlichsten Bierkreationen und verführerisch duftende, mehrstöckige Pralinen hinaus hat Belgien noch weit mehr zu bieten. Dieses winzige Land steckt voller kultureller Überraschungen. Generationen von Comic-Strip-Zeichnern haben von hier den Weg an die Weltspitze angetreten. Geschmackvoll restaurierte Jugendstilarchitektur beeindruckt, trendiger Streetstyle kommt gewagt, definitiv untragbar und überaus erheiternd daher, der surrealistische Großmeister René Magritte war Belgier, der weltberühmte Barockmaler Peter Paul Rubens wäre es auch gewesen, hätte der Staat damals schon existiert. Sie müssen sich das dringend mal anschauen, was übrigens auch auf Englisch gut geht. Vielleicht wandert dieses Buch ins Reisegepäck? Denn es ist zwar ein Kochbuch, aber auch ein Reiseführer und überdies ein cool designtes Durchblättervergnügen. Wenn es Ihre Reiselust weckt und Ihnen vor Ort die schönsten Anregungen liefert, würde ich mich sehr freuen.

Herzlich,

Gabriele Gugetzer

Belgien. Das sind knapp elf Millionen Einwohner.

Drei Sprachen. Und ein Genussparadies im Liliputformat. Es erstreckt sich auf 31.000 Quadratkilometern, weniger als 10 % der Gesamtfläche Deutschlands. Und doch ist Belgien, ob im französisch geprägten Teil der Wallonie, in der deutschsprachigen Gemeinschaft oder im holländischen Flandern, so vielfältig. Es liegt um die Ecke. Und ist dennoch ein Geheimtipp.

Kleiner Belgien-Knigge

Dos

Mit Englisch kommen Sie gut durch und in der Deutschsprachigen Gemeinschaft in Ostbelgien natürlich auch mit Deutsch. Aber ein bisschen Schulfranzösisch schadet in der Wallonie keinesfalls.

Sie können in Belgien getrost auf ein Auto verzichten. Der öffentliche Nahverkehr ist gut, das landesweite Bahn- und Busnetz ist hervorragend ausgebaut. Öffentliche Verkehrsmittel sind darüber hinaus sehr kostengünstig und die Züge sind auch noch auf die Minute pünktlich! Taxen sind ebenfalls wesentlich preiswerter als in Deutschland.

Wenn Sie noch nie in einem Michelin-Restaurant essen waren, machen Sie es jetzt. Die Preis-Leistung ist super. Und sollte sich tatsächlich ein Kellner einmal arrogant oder schnöselig benehmen, was beides nicht wirklich in der belgischen DNA verankert ist, dann verstehen Sie ihn einfach nicht und machen sich trotzdem einen wunderschönen Abend.

Miesmuscheln essen. Fritten essen. Fritten mit Sauce essen. Pralinen essen.

& Dont’s

Der Thalys ist Belgiens Vorzeigezugsystem. Zu Recht. Wer ein Ticket bucht, auch in der einfachsten Klasse, hat einen garantierten Sitzplatz. Im Umkehrschluss bedeutet das, dass Sie nicht kurzentschlossen vor Fahrtantritt ein Ticket kaufen können. Eine Ticketbuchung sollte idealerweise einige Tage im Voraus erfolgen, das geht problemlos über das Internet oder per App.

Generell ist Belgien ein sicheres Reiseland. Aber den gesunden Menschenverstand sollten Sie weder an größeren Bahnhöfen noch an klassischen touristischen Zielen ausschalten. Beschaffungskriminalität ist auf dem flachen Land kein Problem, in Lüttich und Brüssel durchaus. In Brüssel hat eine nicht funktionierende Integration zudem für No-Go-Areas gesorgt. Molenbeek, das immer wieder durch terroristische Angriffe auf Polizisten und Politiker für Schlagzeilen sorgt, liegt nur etwa 20 Minuten vom Grand Place entfernt. Es ist eine andere Welt, nicht nur von islamistischem Terror, sondern auch von Arbeitslosigkeit und Perspektivlosigkeit geprägt. Als Tourist hat man meines Erachtens dort nichts verloren, auch nicht in Anderlecht oder Cureghem, selbst wenn die deutschen Feuilletons es immer mal wieder sehr schick finden, Spaziergänge dorthin zu empfehlen.

Trinkgeld ist bereits in den Rechnungen enthalten, weder der Taxifahrer noch die Bedienung erwarten ein zusätzliches Trinkgeld.

Im Sand

Die Nordseeküste

Ganze 67 Kilometer lang ist der Sandstrand, der von De Panne an der französischen Grenze bis Knokke kurz vor Holland reicht. 65 Kilometer davon fährt die Kusttram, eine Küstenstraßenbahn mit insgesamt 68 Haltestellen, entlang der Küste. Einfacher lässt es sich nicht an den Strand reisen oder Strandhopping machen. Hier ist ein Bälleparadies pur, mit Eiscreme und Sonnencreme, Pommes mit Sauce oder mit Moules frites.

Der Wind kann durchaus tosen, der Nachbar liegt nur wenige Zentimeter entfernt, aber irgendwie hat es ja etwas. Vielleicht vergleichbar mit dem einfachen Landwein, der unter freiem italienischem Himmel richtig gut schmeckt. Zu hause würde man sich diesen Wein nicht antun, er schmeckt vor Ort einfach besser als auf Balkonien. Mit Ausnahme von De Haan geht es an der Küste architektonisch nicht so ansprechend zu wie in vielen Dörfern, Kleinstädten und Städten Belgiens. Das muss man einfach wissen. Aber wie das oft so ist – ein kleiner Fußmarsch, beispielsweise in Ostende, und prompt wird man mit viel leereren Sandstränden belohnt. Auch die Fischtreppe in Ostende ist kein architektonisches Wunderwerk, dafür aber der regelmäßig stattfindende Fischmarkt.

An dieser Vistrap wird nur Fangfrisches aus der Nordsee verkauft. Gleich mehrere Restaurants direkt in der Innenstadt von Ostende haben sich auf Miesmuscheln spezialisiert und servieren sie je nach Gusto in Saucen mit Bier, Weißwein oder Sahne.

Garnelenfischen hoch zu Ross

Kann man machen, werden Sie vielleicht denken. Aber wieso genau? Wer kam eigentlich auf die Schnapsidee, mit einem wuchtigen Kaltblüter in die Brandung zu stapfen? Hat man hier denn noch nie etwas von Booten gehört? Und wie nass wird man eigentlich dabei?

In der Tat stellen Sie die richtigen Fragen. Der Beruf des Garnelenfischers ist Teil des Brauchtums der Küstenregionen. Aber er ist keine Showeinlage. Zwar hatte man in den 1990er-Jahren in Ostdünkirchen befürchtet, dass der Beruf aussterben würde. Aber dann wuchs das Interesse an dieser erstmals 1502 verbrieften Fangtradition wieder. An bereits weit im Voraus festgelegten Tagen zwischen Frühjahr und Sommer (Termine am besten über das Internet einsehen) erfreuen sich Einheimische und Touristen daran, wie die Pferdefischer und ihre bedächtig vor sich hin trabenden Brabanter ins Meer marschieren. Das ist ein wunderbar familientaugliches Event, denn es vermittelt sehr anschaulich, wie beschwerlich es früher war, Lebensmittel zu gewinnen. Überdies ist es lecker. Falls die Fischer nämlich ausreichend Fang mitbringen, können die Krabben gleich am Strand erworben und verzehrt werden. Frischer geht es nicht!

Eigentlich ist der Brauch, hoch zu Ross den Meeresboden abzupflücken und Garnelen einzusammeln, schon immer ein Zubrot gewesen. Die Bauern, die mit ihren Kaltblütern der Feldarbeit nachgingen, konnten sich auf diese Weise noch etwas Geld dazuverdienen. Doch ganz so einfach ist es auch wieder nicht. Jeder, der ein bisschen Ahnung von Pferden hat, weiß, dass nicht jedes Pferd Lust auf Brandung hat. Respektvoller ausgedrückt spielt das Vertrauensverhältnis zwischen Pferd und Reiter eine große Rolle. Es erfordert, da sind sich die etwa 20 Pferdefischer einig, die dieser Leidenschaft mittlerweile wieder frönen, viel Training und Geduld, bis das Pferd Geschmack am Gang ins Meer gefunden hat und sich von Schaumkronen nicht irritieren lässt.

Im Jahr 2013 setzte die UNESCO diese Art des Krabbenfischens auf die Liste ihrer immateriellen Weltkulturgüter. Ganz nebenbei: Auch Umweltschützer schätzen diese Tradition. Der Beifang, der in den Netzen bleibt, wird nach dem Sortieren gleich zurück ins Wasser befördert. Und, ja, man wird nass. Deshalb gehören das alarmgelbe Ölzeug, der Südwester und die langen Stiefel zur Grundausstattung der Fischer.

Garnalenkroket

Krabbenkroketten mit Estragonmyonnaise

Für ca. 20 Stückca. 45 Minuten plus 12 Stunden Ruhezeit

Für die Krabbenkroketten

70 g Butter

10 EL Weizenmehl Type 405

500 ml Vollmilch

Salz

frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

etwas frisch geriebene Muskatnuss

1 EL frisch geriebener Käse

(alter Gouda oder Emmentaler)

Saft von ½ Zitrone

150 g Nordseekrabben, geschält

1 Eiweiß

5 EL Paniermehl

750 ml neutrales Pflanzenöl zum

Frittieren

Für die Estragonmayonnaise

½ Bund Estragon

2 EL Mayonnaise

2 EL griechischer Joghurt

(10 % Fettgehalt)

1 TL Dijonsenf

Saft von ½ Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

Zum Anrichten

unbehandelte Zitronenspalten Kräuter

(z. B. Estragon, glatte Petersilie)

Pommes frites oder Baguette

Krabbenkroketten

Die Butter in einem Topf zerlassen, 5 EL Mehl einrühren und goldbraun anschwitzen. Dann mit der Milch ablöschen, gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Anschließend den Käse, den Zitronensaft und die Nordseekrabben untermischen und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Den Topf dann vom Herd ziehen, den Inhalt auf einem mit etwas Öl bestrichenen Schneidebrett rechteckig, ca. 1,5 cm hoch ausstreichen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Anschließend Quader (8 × 3 cm) zuschneiden. Das restliche Mehl (5 EL) auf einem Teller ausbreiten. Das Eiweiß verquirlen und eine Schale mit dem Paniermehl vorbereiten. Die Quader nacheinander in Mehl, dem Eiweiß und den Semmelbröseln panieren. Dann sofort im auf 150–160 °C erhitzten Öl frittieren. Vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Estragonmayonnaise

Den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Mayonnaise, den Joghurt, den Senf und den Zitronensaft mit dem Estragon cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die Krabbenkroketten auf die Teller verteilen und mit den Zitronenspalten und Kräutern garnieren. Die Estragonmayonnaise separat in einer kleinen Schale und die gewünschte Beilage dazu servieren.

Ostende, Fischhalle an der Vistrap

Die Bedeutung der Miesmuschel

Nicht nur Getreide kam per Schiff ins Land. Auch Miesmuscheln und Wilde Austern wurden im Mittelalter mit dem Schiff transportiert, beispielsweise nach Gent. Die speziellen flachen Fangboote für Krustentiere saßen aber erst einmal dick und bräsig auf den Muschelbänken an der flämischen Küste und in den Mündungsgebieten von Schelde und Zwin, denn nur bei Ebbe waren die Muschel- und Austernbänke zugänglich. Nun kletterte die Mannschaft aus dem Boot, pflückte die reiche Ernte einfach ab und verstaute sie im Schiffrumpf. Anschließend warteten Kapitän und Besatzung, bis die Flut wieder für ausreichend Wasser unter dem Kiel sorgte. Dann ging es ab, beispielsweise an den Genter Fischmarkt (mehr über Gent ab Seite 38), der bis vor 50 Jahren noch ein Umschlagplatz für Fisch und Meeresfrüchte war. Miesmuscheln und Austern waren das Superfood des Mittelalters, sehr günstig, voller gesunder Inhaltsstoffe und dank des hohen Eiweißgehalts nahrhaft – also ideal für Menschen mit wenig Geld. Im Umkehrschluss tauchten sie deshalb auf den schwer beladenen Tafeln der Genter Elite nicht als erkennbares Gericht oder gar als Delikatesse auf. Sie wurden stattdessen als herzhafte Einlage in Suppe und Eintopf verwendet. Dass Miesmuscheln damals nicht das Zeug zum Hauptgericht hatten, ist einer von zwei Gründen, weshalb der heutige Klassiker der belgischen Küche, Miesmuscheln mit Pommes frites, noch unbekannt war. Der andere? Christoph Kolumbus entdeckte die Kartoffeln erst im Jahr 1492. Und dann dauerte es noch eine ganze Zeit, bis sie ihren Siegeszug auch in Flandern antraten. Anfangs aß man übrigens aus Mangel an Wissen nicht die Knollen, sondern die Blätter. Doch nach dem Tod mehrerer mutiger Hungriger wurde schnell erkannt, dass Kartoffelgrün weder nahrhaft noch lecker ist, sondern einfach nur giftig.

Moules frites

Miesmuscheln mit Pommes frites

Für 4 Personen60 Minuten

Für die Miesmuscheln

1 kg küchenfertige Miesmuscheln

2 Stängel Staudensellerie

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

3 EL Butter

1 Bouquet garni

(Kräutersträußchen)

100 ml trockener Weißwein

Salz

frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

Für die Pommes frites

500 g mehlige bis vorwiegend festkochende Kartoffeln (z. B. Bintje)

300 g Rinderfett zum Frittieren

Salz

Zum Anrichten

Dip-Sauce nach Wahl (siehe z. B. Rezepte für Sauce Andalouse oder Sauce Samurei auf Seite 113)

Miesmuscheln

Die Miesmuscheln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten und bereits geöffnete Muscheln, die sich auch nach leichtem Klopfen nicht schließen, aussortieren. Den Staudensellerie waschen und putzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen. Alles in sehr feine Würfel schneiden. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Gemüsewürfel mit dem Bouquet garni darin bei mittlerer Temperatur ca. 8 Minuten dünsten. Dann die Muscheln zugeben und den Wein angießen. Den Topf abdecken und die Muscheln unter gelegentlichem Rütteln 5 Minuten garen. Anschließend nicht geöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen.

Pommes frites

Die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und in gleichmäßig dicke, fingerlange Pommes frites schneiden. Die Pommes frites portionsweise in der auf 130 °C vorgeheizten Fritteuse jeweils 5 Minuten frittieren. Die Pommes dann aus der Fritteuse heben und zum Abkühlen in eine Schüssel geben. Anschließend die Temperatur auf 180 °C erhöhen und die Pommes frites ein zweites Mal portionsweise in 2 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.

Anrichten