Verlag: Gräfe u. Unzer Kategorie: Lebensstil Sprache: Deutsch Ausgabejahr: 2014

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E-Book-Beschreibung ROH - Gabriele Gugetzer

ROH, ist das nicht Rohkostsalat mit Möhren, Äpfeln und Zitronensaft? Braucht man für so etwas wirklich ein Kochbuch, wo es bei ROH doch eigentlich darum geht, nicht zu kochen? Ja! Erstens: Weil ROH und Rohkost zwei ganz verschiedene Dinge sind und es hier zweitens lauter Rezepte für Genießer gibt: Steak Tatar, Zucchini mit Pistazienpesto oder Papayaschiffchen mit Blaubeeren - und natürlich auch Klassiker wie Carpaccio, Ceviche und Smoothies. Das Tolle: Sie alle schmecken nicht nur sensationell, sie sind auch echtes Well-Food! Um sich etwas Gutes zu tun, müssen Sie natürlich nicht ständig ROH essen. Zwar begleiten Sie die Rezepte vom Frühstück bis zum Abendessen, aber im Fokus steht vor allem, Ihre Geschmacksnerven zu überraschen. Denn von schönen Überraschungen kann man schließlich nie genug bekommen. Deshalb verraten hier auch vier Profiköche, welches ihre absolut bevorzugten rohen Delikatessen sind. Machen Sie es ihnen nach - der Experimentierlust sind keine Grenzen gesetzt!

Meinungen über das E-Book ROH - Gabriele Gugetzer

E-Book-Leseprobe ROH - Gabriele Gugetzer

ROH VOM FEINSTEN

Liebe Leserin, lieber Leser,

haben wir Sie überrascht? Hand aufs Herz – hätten Sie dieses Buch bei uns vermutet? ROH ... ist das nicht nur Rohkostsalat? Und benötigt man für so etwas wirklich ein ganzes Buch? Braucht man überhaupt ein Kochbuch, wo es bei Rohem doch eigentlich darum geht, nicht zu kochen? Aber ROH und Rohkost sind zwei ganz verschiedene Dinge. Dieses Buch ist für echte Genießer gedacht. Für all jene, die Mangosorbet verlockend finden und Steaktatar lieben, die gespannt sind auf Ananascarpaccio oder zarte Möhren mit scharfer Kokosnusssauce, die wissen möchten, was man mit würzigem Thüringer Mett zubereiten oder wie man Lachs selber beizen kann.

Profi-Köche wie Daniel Schmidthaler, Josie Franke, Andreas Klitsch und Holger Zurbrüggen (>, >, > und >) machen es uns vor – und wir lassen uns von ihren Ideen anregen. Wir bereiten aus Fenchel und Gurken ein gekühltes Süppchen zu oder servieren Spargel mit Zucchini als kalte »Pasta«. Fangfrischer Fisch wird fein geschnitten und mehrere Stunden in Zitrussaft mariniert, bevor er erfrischend und unglaublich aromareich auf den Tisch kommt – mit knackigen Radieschen, einer Frankfurter Sauce, ... Oder wie wäre es mit Steaktatar, Austern oder einem Carpaccio? Vielleicht mal im Asia-Style, mit Lammfleisch oder Pilzen?

Sie sehen, um roh zu essen, muss man zwar nicht kochen, aber wissen, was zusammen lecker schmeckt, hübsch und appetitlich aussieht – und die Ideen dazu finden Sie auf den folgenden Seiten. Sie werden entdecken, dass Löwenzahn und weiße Pfirsiche genauso überraschend gut harmonieren wie Mango mit luftgetrocknetem Schinken, Matjes mit Himbeeren, Weinblätter mit Mairübchenfüllung oder ein Smoothie mit Papaya, Maracuja und Petersilie.

Die Zutaten für alle Rezepte in diesem Buch erhalten Sie auf Wochenmärkten und in gut sortierten Supermärkten, im Bio- und Asialaden. Für gutes Fleisch, das Sie bedenkenlos roh genießen können, ist der Metzger Ihres Vertrauens die beste Adresse, wie für fangfrischen Fisch der Fischhändler. Sie müssen also keinen Einkaufsmarathon absolvieren. Und wer mag, nimmt ein paar wenige Küchenhelfer (>–>) zur Hand, dann geht die Zubereitung noch leichter.

Lassen Sie sich inspirieren, und servieren Sie beim nächsten Abendessen die Vorspeise mal roh, packen in den Picknickkorb ein paar rohe Köstlichkeiten oder bereiten selbst im Winter etwas Leckeres ganz roh zu.

SERVICE

ROH GENIESSEN DIE BESTEN ZUTATEN

Faszinierend vielseitig ist die Auswahl an Zutaten, die in guter Qualität auch roh serviert werden und weltweit die traditionellen Küchen bereichern.

FISCH

Ob Sushi, Matjes, marinierte Sardellen – roher Fisch ist längst Tradition auf vielen Speisekarten. Auch Ceviche, eine Spezialität aus Südamerika, lässt sich wunderbar variieren, mit frischem Fisch aus Meer, See und Fluss.

FILET & CO.

Rohes mageres Fleisch, ob von Rind, Kalb, Lamm oder Wild, hauchdünn aufgeschnitten und fein gewürzt, schmeckt nicht nur hervorragend, sondern ist auch gesundheitlich völlig unbedenklich, wenn es aus verlässlicher Quelle kommt. Ein guter Metzger, das wussten schon unsere Großmütter, ist sein Geld wert.

SCHINKEN & CO.

Luftgetrocknete rohe Schinken genießen Weltruf wegen ihres feinen und würzigen Geschmacks, ob Parma-,San-Daniele- oder Serranoschinken. Auch Spezialtäten wie Coppa (vom Schweinenacken) oder Bündnerfleisch (vom Rind) werden lediglich durch Salzen und Trocknen hergestellt.

SALATE

Ob Romana, Kopfsalat, Blattspinat oder Radicchio – sie gehören einfach dazu zum frischen, leichten und bekömmlichen Genuss. Nicht nur in der Salatschüssel entfalten sie ihre Qualitäten, die Blätter sind auch willkommen beim Wickeln von Wraps.

OBST

Steinobst Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen, Kirschen bereichern längst unsere Obstteller – und jetzt auch die Küche. Es lohnt sich, nach bester Qualität Ausschau zu halten, denn die saftige Süße entfalten sie am besten, wenn sie vollreif geerntet werden.

Melonen Eigentlich ein Gemüse, wird jedoch wie Obst verwendet. Auch hier gilt: Die Vielfalt der Sorten auskosten, ausprobieren und immer auf den richtigen Reifegrad achten. Ein guter Gemüsehändler kann da Wunder wirken.

Südfrüchte & Exoten Feigen, Ananas, Mango, Papaya – wenn Qualität und Reife stimmen, faszinieren sie durch einzigartige Aromen und setzen immer wieder überraschende Akzente. Ideal auch in Kombination mit pikanten und würzigen Zutaten.

Beeren Von süß und weich über saftig bis säuerlich sind Erdbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren & Co. unschlagbar vielseitig und für Dips, in Smoothies, zum Aromatisieren und als Dessert unverzichtbar.

GEMÜSE

Wurzelgemüse, Kohl & Rüben Von Bayerns Krautsalat bis Kimchi aus Korea, ob Grünkohl, Radieschen oder Mairübchen, in vielen Regionen der Welt lassen sich Genießer diese gehaltvollen Powergemüse schmecken.

Fruchtgemüse Die beste Wahl für den rohen Genuss sind Avocados, Paprikaschoten, Salatgurken, Tomaten, Zucchini. Und selbst Zuckermais schmeckt frisch geerntet überraschend zart und fein.

Fenchel Populär und beliebt in der mediterranen Küche – und Dank des hohen Vitamin-C-Gehalts und der ätherischen Öle auch berühmt für seine Heilkraft. Perfekter Rohgenuss!

AROMA PUR FEINE WÜRZE FÜR ROHE GENÜSSE

NÜSSE, KERNE & CO.

Kokosnuss Das weiße Fruchtfleisch und das frische Kokoswasser im Inneren dieser Steinfrucht sorgt für den begehrten exotischen Touch auf dem Teller.

Ob Walnuss, Mandel, Pistazie, Hasel- oder Erdnuss, das unverwechselbare Aroma und die wertvollen Öle dieser Knabbereien bereichern, würzen und verfeinern.

Cashewnüsse Zum Schälen werden sie mit Hitze behandelt und kommen auch nur geschält auf den Markt. In der rohen und veganen Feinschmeckerküche fast unverzichtbar.

SÜSSES

Wer roh liebt, muss darauf nicht verzichten: Echter Honig vom Imker ist nicht wärmebehandelt. Datteln werden unter der sengenden Sonne getrocknet. Und die gerösteten, aufgebrochenen Kakaobohnen (Kakaonibs) schmecken wirklich unglaublich schokoladig.

ÖLE & ESSIGE

Kalt gepresste Öle vom süßen Haselnussöl bis zum grasig-aromatischen Olivenöl unterstützen das natürliche Aroma der Zutaten und sind einfach lecker! Beim Essig sollte jeder selbst entscheiden, ob er zum echt rohen Apfelessig greift oder auch mal zu den nicht streng rohen, aber delikaten anderen Sorten.

KRÄUTER & BLÜTEN

Würzig, erfrischend, pfeffrig, sauer und sogar süß: Kräuter sind kleine Aromabomben, gesund und appetitanregend. Und die Blüten von Kapuzinerkresse oder Zucchini, von Schnittlauch, Borretsch, Salbei oder Gänseblümchen zaubern nicht nur Farbtupfer auf den Teller, sondern überraschen auch mit feinem Aroma.

ZITRUSFRÜCHTE

Limetten, Zitronen, Orangen und Grapefruits geben nicht nur Aroma. Sie »garen« mit ihrer Säure Fisch und Fleisch auf leichte, erfrischende Weise. Und sie verfeinern Dressings und Marinaden, Salate und eingelegtes Gemüse.

KNOBLAUCH, CHILI & CO.

Die fruchtige Schärfe von Chilis harmoniert wunderbar mit pikanten und süßen Partnern. Junger frischer Knoblauch und Ingwer am besten fein reiben, je nach Geschmack möglichst vorsichtig dosieren. Viele Pilze, von Steinpilzen über Morcheln bis zu Kräuterseitlingen, lassen sich sehr gut trocknen und sind dann leicht verdaulich. Mit der Muskatreibe zerkleinert und mit Salz vermengt ergibt das ein wunderbares Gewürzsalz.

HANDWERKSZEUG FÜR DIE KÜCHE

Einige Utensilien machen die rohe Küche fix und einfach. Und sind sie immer griffbereit, kommen sie bestimmt auch häufig zum Einsatz.

KLEINES MESSER

Perfekt zum Putzen, Zerkleinern oder Filetieren von Obst und Gemüse

Ein kleines Messer ist Pflicht – es liegt gut in der Hand und ist darum optimal für alle Kleinarbeiten. Wer mag, kann sich für zwei Größen entscheiden, eine tut es aber auch: Ein Gemüse- oder Schälmesser (6–8 cm lange Klinge) ist perfekt, um Gemüse und Obst zu putzen, ein Universalmesser mit spitzer, schmaler Klinge (ca. 15 cm) macht das Filetieren von Zitrusfrüchten besonders einfach. Immer wichtig: Beide Messer sollten robust und schön scharf sein.

SPARSCHÄLER

Lässt Obst- und Gemüseschalen fallen und »hobelt« Gemüse in hauchfeine Streifen oder Scheiben

Mit einem Sparschäler werden vor allem Gemüse oder Obst geschält. Aber nicht nur dafür ist dieses Handwerkszeug gut, man kann damit auch hauchfeine Streifen oder Scheiben »hobeln«: Den Schäler bei Möhre, roher Papaya, Zucchini oder Spargel einfach oben ansetzen und der Länge nach bis nach unten ziehen. Ob sie lieber mit einem Pendelschäler (bewegliche Klinge) oder einem Schäler mit fester Klinge arbeiten, ist Geschmackssache. Hat die Klinge aber einen speziellen Zackenschliff, ist sie besonders scharf und man kann sogar Pfirsiche oder Tomaten damit schälen.

FEINE REIBE

Unentbehrlich fürs Abreiben von Zitrusschale, Käse raspeln und vieles mehr

Mit feinen Reiben bekommt man nicht nur Berge von Käse klein, auch Zitrusschale oder Ingwer lassen sich fein (ab-)reiben. Mit der Microplane geht das besonders gut: ein spezielles Herstellungsverfahren macht die Zähne des Reibeblatts extrascharf.

PÜRIERSTAB

Zerkleinert Obst und Gemüse zu feinem Püree, Mus oder zarten Suppen, schäumt Dressings und Saucen auf

Fast schon ein Muss: der Pürierstab. Mit ihm lassen sich Suppe und Sauce aufschäumen, Dressings mixen, Obst und Gemüse fein zerkleinern. Dabei braucht man keine besonderen zusätzlichen Utensilien – zerkleinert und gemixt wird gleich im Topf, in der Schüssel oder im Rührbecher. Gibt es als Einzelgerät oder als Aufsatz für das Handrührgerät.

SPIRALSCHNEIDER

Bringt Zucchini, Möhren & Co. in Spaghettiform

Ein echter Hingucker: Zucchini, Möhren & Co. in Spaghettiform. Möchte man festes Gemüse in feine Spiralen oder auch Streifen schneiden, hilft einem ein Spiralschneider. Es gibt kleine, preisgünstige Modelle ohne Kurbel und größere mit Kurbel, die etwas mehr kosten. Letztere sind bei häufiger Benutzung empfehlenswert. Für den Großeinsatz unbedingt zu einem elektrischen Gerät greifen.

GROSSES MESSER

mit breiter Klinge oder asiatisches Hackbeil fürs grobe Zerteilen oder ganz feine Hacken

Ein großes Messer gehört als echter Allrounder in jede Küche. Es ist optimal für das grobe Schneiden und feine Hacken von Kräutern, Gemüse, Fisch, Fleisch. Ganz nach Vorliebe können Sie ein asiatisches Hackbeil (rechteckige etwa 20 cm lange und bis zu 10 cm breite Klinge) oder ein herkömmliches großes Kochmesser mit spitz zulaufender, breiter Klinge (15–26 cm lang) wählen. Wichtig ist bloß, dass Beil wie Messer gut in der Hand liegen, damit man sie optimal führen kann. Außerdem auf Robustheit und Schärfe achten!

LANGES MESSER

mit schmaler Klinge fürs hauchfeine Aufschneiden von (angefrorenem) Fleisch und Fisch als Carpaccio

Mit einem langen Messer lässt sich dank der schmalen, spitz zulaufenden Klinge (etwa 25 cm) nicht nur Fisch bestens filetieren, sondern auch Fisch- und Fleischstücke sowie Schinken zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Unbedingt darauf achten, dass es immer gut geschärft ist!

MANDOLINE

mit diversen Aufsätzen fürsperfekte Hobeln und Raspeln von Obst und Gemüse

Mit einer simplen Küchenreibe wird Obst und Gemüse in Einheitsgröße gehobelt und geraspelt. Profis verwenden lieber eine Mandoline, die verschiedene Schnittformen ermöglicht – von unterschiedlich dicken Scheiben, feinen Gemüsestreifen, spiralförmigen Schnitten bis zu Würfeln oder Stäbchen. Eine gute Mandoline besteht aus einer Laufschiene mit Klinge und einem Schlitten, der das Schnittgut aufnimmt und gleichzeitig die Finger schützt, während man sanft daraufdrückt und das Nahrungsmittel über die Klinge zieht. So werden Obst und Gemüse beim Zerkleinern nicht gequetscht und bleiben schön saftig.

SPRITZFLASCHE

fürs dekorative Aufbringen von Dressing oder Sauce

Optik ist in der kalten Küche besonders wichtig, denn es fehlt der feine Duft, der beim Garen aus Topf oder Ofen strömt und uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Mithilfe einer Spritzflasche können Sie den Gerichten eine elegante oder pfiffige Note geben. Dressing oder Sauce in die flexible Kunststoffflasche füllen, verschließen und den Inhalt so herausdrücken, dass er dekorativ auf den Teller kommt, etwa in Fäden oder Punkten. Fürs bessere Reinigen darauf achten, dass die Flasche spülmaschinengeeignet ist.

STANDMIXER

zum Pürieren von Obst, Gemüse und Eiswürfeln in größeren Mengen

In einem Standmixer lässt sich von Obst und Gemüse über Nüsse bis zu Eiswürfeln alles ganz fix zerkleinern und pürieren. Beste Vorraussetzung also, um darin leckere Smoothies und Drinks oder auch Gazpacho zu mixen. Damit das alles gelingt, beim Kauf in jedem Fall darauf achten, dass das Gerät mindestens 800 Watt hat. Je mehr Stufen es gibt, desto besser lässt sich der Zerkleinerungsgrad bestimmen. Auch noch gut: Die Messereinheit des Geräts sollte sich zum Reinigen entfernen lassen und die abnehmbaren Teile spülmaschinenfest sein.

TRADITIONELLE TECHNIKEN: »GAREN« OHNE HITZE

1 TROCKNEN

Frühere Generationen trockneten Lebensmittel, um sich für die kalte Jahreszeit mit Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch zu bevorraten. In vielen Kulturen, ob bei den Indianern an der kanadischen Westküste oder bei portugiesischen Fischern, wurde so für den Winter vorgesorgt. Besonders begehrt waren auch getrocknete Pilze aller Art, die dank ihres hohen Vitamin-D-Gehalts das Immunsystem gestärkt haben.

Im Süden Italiens sieht man auch heute noch in den Dörfern Tische voller praller Tomaten, die unter der südlichen Sonne langsam getrocknet werden. Nördlich der Alpen können wir auf solche natürlichen Hilfsmittel leider nicht zurückgreifen – aber mittlerweile gibt es professionelle Dörrautomaten (auch für den kleinen Haushalt), die das Trocknen übernehmen. Die Geräte sind erschwinglich (mehr als 35 Euro muss man nicht ausgeben), kinderleicht zu handhaben und ganz einfach zu reinigen. Viele Obstsorten, etwa Birnen und Mirabellen, und Pilze eignen sich fürs Dörren. Kartoffeln und Süßkartoffeln hingegen bekommen ein muffiges Aroma.

Tipp: Alternativ zum Dörrautomaten kann man auch den Backofen (Umluft!) einschalten. In diesem Fall müssen Sie aber etwas mehr Zeit einplanen, da die Lebensmittel im Ofen fürs Trocken wesentlich länger brauchen als im Dörrautomaten.

2 KALTRÄUCHERN

Kalträuchern bei Temperaturen von 15–25 Grad gehört wie Warm- (25–50 Grad) oder Heißräuchern (50–90 Grad) zu den alteingesessenen Konservierungsmethoden. Fisch, Fleisch oder auch Nüsse werden zunächst vorbehandelt – also gesalzen, gepökelt, gewürzt –, um für uns schädlichen Mikroorganismen vorzubeugen, bevor sie dann Rauch und Wärme ausgesetzt werden. Kaltgeräuchertes ist besonders lange haltbar. Das liegt daran, dass es wesentlich länger geräuchert werden muss als Warm- oder Heißgeräuchertes. Oft wird Kaltgeräuchertes hinterher noch luftgetrocknet. Kaminwurzen, Biltong (Trockenfleisch aus Südafrika) oder Beef jerky (Trockenfleisch nach indianischer Tradition) sind Beispiele dafür. Im Gegensatz dazu werden Schinken wie Serranoschinken nur luftgetrocknet und nicht geräuchert. Wichtig: Kaltgeräuchertes trotz langer Haltbarkeit immer gut gekühlt aufbewahren.

Während früher das Räuchern von Lebensmitteln ausschließlich der Konservierung diente, räuchert man sie heutzutage vorrangig, um ihnen eine besondere geschmackliche Note zu geben. Für ein feines Ergebnis ist die Qualität des Holzes wichtig: Es muss auf jeden Fall harzfrei sein. Welches Holz verwendet wird, ist dagegegen Geschmackssache. Für den Hausgebrauch gibt es Eichen- oder Buchenmehl; Profis verwenden beim Fischräuchern auch teures, aromatisches Akazienholz. Reine Kalträucherautomaten sind teuer, aber für etwa 40 Euro gibt es bereits Zusatzgeräte zum Kalträuchern, die man ganz einfach in den bereits vorhandenen Räucherofen einschiebt.

Tipp: Damit die Kalträuchertemperatur von maximal 25 Grad erhalten bleibt, darf die Außentemperatur nicht über 30 Grad liegen.

3 EINSALZEN & PÖKELN

Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst verderben und werden ungenießbar, wenn sich Bakterien und andere Mikroben einnisten konnten. Abhilfe bringt ausreichend Salz, das die Lebensmittel vollständig bedeckt, auf diese Weise gleichmäßig durchdringen kann und so die enthaltene Flüssigkeit bindet und für die Mikroorganismen unbrauchbar macht.

Das Einsalzen zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden von Lebensmitteln und wurde schon damals gerne mit dem Trocknen kombiniert. Etwa an den europäischen Küsten zwischen Island und Portugal wussten die Dorfbewohner um die Wirkung des Salzes. Sie rieben die Fische gut damit ein und trockneten sie, um für den Winter ausreichend Vorrat zu haben. Spätestens seit dem Mittelalter diente der auf diese Weise haltbar gemachte Kabeljau sogar als Zahlungsmittel. Und heute gibt es ihn immer noch als Klippfisch zu kaufen. Aber auch in anderen Ländern wurde Salz zur Haltbarmachung eingesetzt: In Italien etwa werden die Keulen bestimmter Schweinerassen gesalzen, zehn bis zwölf Montat luftgetrocknet und dann als Parmaschinken verkauft. Und in Spanien gibt es den Serranoschinken, der auf die gleiche Weise hergestellt wird.

Mengt man dem Salz noch Salpeter oder Nitrit bei, heißt der Konservierungsvorgang nicht mehr nur Einsalzen, dann wird er Trocken-Pökeln genannt. Diese beiden Zusatzstoffe unterstützen die bakterienhemmende Wirkung des Salzes und verleihen dem Nahrungsmittel seinen typischen Rotton. Kommt zudem Wasser hinzu, entsteht eine Salzlake, in der zum Beispiel Fleisch oder Oliven eingelegt und gepökelt werden. Dabei gilt: Je höher der Salzgehalt der Lake, desto länger die Haltbarkeit des Gepökelten.

Das geht immer: Gewürze, Kräuter oder andere Aromen werden dazugegeben, um Fleisch, Fisch & Co. einen ganz besonderen Geschmack zu verleihen.

4 MARINIEREN & BEIZEN

Auch das Marinieren und Beizen hat Tradition: Früher wurden Lebensmittel in Salzwasser eingelegt (abgeleitet vom frz.: mariné), um sie für lange (See-)Reisen zu konservieren. Heute ist es vor allem eine feine Art Fleisch, Fisch und Gemüse nicht nur ein spezielles Aroma zu geben, sondern sie auch zarter zu machen.

Die Basis von Marinaden oder nassen Beizen ist eine saure Flüssigkeit wie Essig, Wein, Zitronensaft oder Buttermilch. Dazu kommen neben kalt gepresstem Öl reichlich Kräuter und Gewürze für Farbe und Geschmack. Nicht mit von der Partie ist Salz. Das würde das Eindringen der Aromen verschlechtern. Dies ist eine perfekte Methode, um Fisch zu »garen«, sodass er als leckeres Ceviche serviert werden kann. Und auch getrocknete Tomaten und Pilze oder fein geschnittenes Gemüse schmecken mariniert besonders gut.

Bei trockenen Beizen wird dagegen etwa Schinken mit einem Salz-Gewürze-Mix eingerieben und nach dem »Ziehen« geräuchert oder luftgetrocknet, bei Graved Lachs die aufgetragene Salzmischung mit frischem Dill ergänzt. Bestes ROH-Food!

REZEPTE

SALATE – keine Frage, zählen unbedingt zu den Gerichten, die in die rohe Küche gehören! Knackigen Batavia, Lollo rosso oder Romana mit einem Dressing aus kalt gepresstem Öl hat eigentlich jeder schon auf seinem Teller gehabt. Nimmt man stattdessen einmal Avocado, Spargel, Rübchen oder Kohl, kombiniert das mit ein paar aromatischen Früchten oder Nüssen und greift dazu in die Kräutertrickkiste, dann wird daraus ein fantastischer Power-Mix aus Vitalstoffen. Kleine Extras in diesem Kapitel: asiatisch angehauchte Dressings und würzige Pickles, Rohkost auf die feine englische Art.

AVOCADO-GRAPEFRUIT-SALAT MIT BASILIKUM

Diesen vielseitigen Salat können Sie entweder als leichte Vorspeise servieren oder als Beilage zu mariniertem Thunfisch (>) oder Lachs. Wenn Sie nur eine leichte Bitternote mögen, passt Pink Grapefruit perfekt. Schätzen Sie aber den Gegensatz zwischen einer zart-cremigen Avocado und einer bitteren Frucht, greifen Sie eher zur klassischen gelben Grapefruit.

2–3 Grapefruits (pink oder gelb, ganz nach Geschmack; auch sehr fein: Pomelo)

2 Avocados

1 rote Chilischote

1 Bund Basilikum

3 EL kalt gepresstes Olivenöl

einige Spritzer Zitronensaft

Salz

schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

Zubereitung: 30 Min.

Pro Portion: 910 kcal, 8 g EW, 90 g F, 15 g KH

1 Über einer Schüssel mit einem kleinen scharfen Messer die Schalen der Grapefruits großzügig abschneiden. Die verbleibende weiße Haut sorgfältig abtrennen. Zum Filetieren nach und nach jedes Fruchtsegment direkt an den beiden Trennhäuten einschneiden, das Fruchtfilet auslösen. Den dabei austretenden Saft in der Schüssel auffangen. Übrige Häute gut ausdrücken.

2 Avocados längs halbieren, entkernen, schälen, würfeln und in eine zweite Schüssel füllen. Die Avocadokerne dazulegen – sie verhindern das Anlaufen und unschöne Verfärben der Avocados. Mit Folie abdecken.

3 Chilischote waschen, je nach gewünschtem Schärfegrad von den Kernen befreien, fein hacken und unter die Avocadowürfel rühren. Basilikumblätter von den Stängeln zupfen, 4 schöne Blätter für die Garnitur beiseitelegen.

4 Olivenöl, Basilikum, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 2 EL Grapefruitsaft mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing verrühren. Dressing unter die Avocadowürfel heben (Avocadokerne vorher herausnehmen).

5 Anrichten: In Verrines kommen die Farben der Salatzutaten besonders gut zur Geltung. Schichten Sie abwechselnd aromatisierte Avocadowürfel und die Grapefruitfilets in vier kleine Gläser. Mit den beiseitegelegten Basilikumblättern garnieren.

TIPP

Avocados schmecken nur, wenn sie wirklich reif sind – also wenn sie beim Drücken der Schale ein wenig nachgeben. Nicht immer findet man jedoch auf den Punkt gereifte Avocados. Sie können sie aber einfach nachreifen lassen: bei Raumtemperatur in einer Papiertüte zusammen mit einer Banane.

LÖWENZAHNSALAT MIT PFIRSICHEN UND SERRANOSCHINKEN

Überraschenderweise schmeckt Zucht-Löwenzahn wesentlich bitterer als sein wild wachsender Artgenosse. Dieses Rezept mit seiner fruchtigen Süße ist für gezüchteten Löwenzahn gedacht, schmeckt aber auch zu jungen Löwenzahnblättern, die Sie selbst gesammelt haben. Anstelle der Löwenzahnblüten können Sie natürlich genauso andere dekorative Wildblüten verwenden – sie sind mittlerweile in gut sortierten Supermärkten und auf Wochenmärkten zu finden.

200 g junger Löwenzahn

4 dünne Scheiben Serranoschinken

2 EL Mandeln

2–3 weiße Pfirsiche

1 kleine Limette

½ TL flüssiger Honig

schwarzer Pfeffer

1 kleine Handvoll essbare Blüten (z. B. Löwenzahn-, Schnittlauch- oder Borretschblüten; nach Belieben)

Für 4 Personen

Zubereitung: 20 Min.

Pro Portion: 175 kcal, 15 g EW, 8 g F, 10 g KH

1 Den Löwenzahn verlesen, waschen und trocken tupfen oder schleudern. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Die Schinkenscheiben quer in feine Streifen schneiden. Die Mandeln grob hacken.

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