Bierbrauen einfach erklärt E-Book

Stefan Maaß

• Herausgeber: tredition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 105

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Selber zu brauen hat eine lange Tradition, die bis ins Altertum reicht. Schon damals kannten die Menschen verblüffend einfache Methoden, um Getreide in alkoholische Getränke zu verwandeln. Es ist nämlich gar nicht so schwierig, ein naturbelassenes Bier, das keinen Vergleich zu scheuen braucht, selbst herzustellen. Und das ganz ohne teure Ausstattung. Dieses übersichtlich gegliederte Handbuch erklärt dem Einsteiger alles Wissenswerte über die benötigten Zutaten und Gerätschaften und sichert ihm mit einer leicht verständlichen Schritt für Schritt Anleitung den Erfolg. Direkt zum Nachbrauen geeignete Rezepte in- und ausländischer Biersorten regen zum Experimentieren an und machen Lust auf Verkostungen in geselliger Runde. Zur Ergänzung hat der Autor die Android-App "Braurechner" erstellt. Sie ist kostenlos im Google Play Store verfügbar und ermöglicht die schnelle und einfache Durchführung praktisch aller für Hobbybrauer relevanten Berechnungen.

Leseprobe

Bierbrauen einfach erklärt

Über den Autor

Stefan Maaß (* 1975 im Saarland) ist hauptberuflich als Berechnungsingenieur in der Maschinenbau-Branche tätig. Seit Jahren ist er außerdem begeisterter Hobbybrauer.

Im Google Play Store ist zur Ergänzung des Buches die kostenlose Android-App „Braurechner“ verfügbar, mit der zahlreiche Berechnungen rund ums Bierbrauen schnell und einfach durchgeführt werden können.

Bierbrauen einfach erklärt

Schritt für Schritt vom Malz zum Bier

Stefan Maaß

Verlag & Druck: tredition GmbH, Halenreie 40-44, 22359 Hamburg

© 2022 Stefan Maaß

1. Auflage

ISBN 978-3-347-55208-1 (Softcover)

ISBN 978-3-347-55209-8 (Hardcover)

ISBN 978-3-347-55212-8 (E-Book)

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Das vorliegende Buch wurde sorgfältig erarbeitet und geprüft. Dennoch sind Fehler nicht völlig ausgeschlossen. Daher erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag können für eventuelle Schäden, die sich aus den Informationen dieses Buches ergeben, eine Haftung übernehmen.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek:

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

1 Bier – DAS Nationalgetränk

1.1 Eigenschaften

1.2 Geschichte

1.3 Reinheitsgebot

1.4 Vielfalt

2 Vom Malz zum Bier

2.1 Die Zutaten

2.1.1 Braumalz

2.1.2 Hopfen

2.1.3 Hefe

2.1.4 Wasser

2.2 Die Ausrüstung

2.3 Bierbrauen Schritt für Schritt

2.3.1 Vorbereitungen

2.3.2 Maischen

2.3.3 Abläutern

2.3.4 Würzekochen

2.3.5 Ausschlagen

2.3.6 Würzekühlung

2.3.7 Messung der Stammwürze

2.3.8 Die Sudhausausbeute

2.3.9 Entnahme der „Speise“

2.3.10 Stammwürzekorrektur

2.3.11 Gärung

2.3.12 Abfüllen und Nachgärung

2.3.13 Reifung und Lagerung

3 Was sonst noch wichtig ist

3.1 Reinigung und Desinfektion

3.2 Haltbarkeit und Geschmacksstabilität

3.3 Bierfehler und Ursachen

3.4 Rechtliches

Anhang

Rezepte für 20 Liter Bier

Altbier

Bockbier

Export

Hefeweizen

IPA

Kellerbier

Kölsch

Märzen

Pils

Porter

Rauchbier

Roggenbier

Trappistenbier

Bezugsquellen

Literatur

Bildnachweis

Tabelle zur Bestimmung des Alkoholgehalts

Vorlage für ein Brauprotokoll

Stichwortverzeichnis

Vorwort

Als ich vor Jahren den ersten Versuch unternahm, mein Bier selbst zu brauen, stand mir nicht viel mehr zur Verfügung als die üblichen Küchengeräte und ein kurz gehaltenes Buch ohne klaren Leitfaden, aus dem ich mir die benötigten Informationen durch ständiges hin und her Blättern mühsam heraussuchen musste.

Und dennoch hat es auf Anhieb geklappt! Es ist nämlich im Grunde genommen gar nicht so schwierig, und die zum heimischen Bierbrauen benötigte Ausrüstung besteht tatsächlich aus kaum mehr, als in einer gut ausgestatteten Küche ohnehin schon vorhanden ist.

Wer den Selbstversuch wagt und sich auf dieses schöne Hobby einlässt, wird fasziniert sein von der schier unüberschaubaren Vielfalt, die bei diesem im Prinzip gerade mal aus vier verschiedenen Zutaten bestehenden Getränk möglich ist. Eine Vielfalt, die von den heimischen Großbrauereien leider nicht annähernd genutzt wird!

In meinem vor einem Jahr erschienenen Buch „Zuhause selbst Bier brauen“ habe ich eine umfassende Einführung für Hobbybrauer verfasst. Seitdem haben mich etliche Rückmeldungen erreicht, die mich dazu bewogen haben, an einer kompakteren und weniger theorielastigen Darstellung der Thematik zu arbeiten, die speziell den Bedürfnissen des Anfängers noch mehr entgegenkommt. Das vorliegende Buch soll genau das liefern.

Ich wünsche allen Lesern viel Spaß beim Brauen und stets gutes Gelingen!

Uchtelfangen, im Februar 2022

Stefan Maaß

Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen!

Deutsches Sprichwort

1  Bier – DAS Nationalgetränk

1.1  Eigenschaften

Hopfen und Malz, Gott erhalt's!

Bier ist ein „aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gegorenes, kohlensäurehaltiges, würziges, leicht alkoholisches Getränk“. Sagt der Duden. Im Unterschied zum Wein wird beim Bier also Getreideextrakt vergoren, und kein Fruchtsaft.

Damit ist aber noch lange nicht alles gesagt. Es gibt wohl kaum ein Getränk, das eine vergleichbar durstlöschende Wirkung hat, die schon seit Jahrtausenden bekannt ist. Damit ist Bier das wohl älteste Volksgetränk der Welt.

Zudem enthält der „Gerstensaft“ neben Alkohol auch eine Vielzahl an Mineralstoffen wie z.B. Kalium, Calcium, Magnesium, Chloride oder Silizium, die allesamt vom Körper in gewissen Mengen benötigt werden und denen zum Teil auch gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen werden.

Bier enthält u.a. auch Vitamine, Folsäure, Proteine und Aminosäuren. Und aufgrund seiner polyphenolischen Antioxidantien schützt es wahrscheinlich sogar vor Arteriosklerose. Vermutlich hat es auch noch eine Vielzahl weiterer positiver Gesundheitseffekt, auch wenn die Studien hier zum Teil widersprüchlich sind.

Der Brennwert typischer Biersorten ist weniger hoch als häufig vermutet wird: mit ca. 230 kcal enthält eine Flasche Weißbier (0,5 Liter) deutlich weniger als die gleiche Menge Rotwein (ca. 330 kcal).

Nicht zu verharmlosen sind aber auch die Risiken, die sich aus übermäßigem Konsum des blonden Getränkes ergeben können. Jedoch ist es hier wie so oft: „die Dosis macht das Gift“, wie Paracelsus schon vor vielen Jahren erkannt hat.

Die Herkunft des Wortes „Bier“ ist übrigens nicht eindeutig geklärt, was auch daran liegen mag, dass die Entstehungsgeschichte schon so viele tausend Jahre zurück liegt. Bier ist schließlich keine Erfindung der Neuzeit!

1.2  Geschichte

Bier als alkoholisches Getränk ist der Menschheit schon seit Jahrtausenden bekannt. Man nimmt heute an, dass seine Entdeckung zufällig erfolgte, indem man feststellte, dass Getreideerzeugnisse unter bestimmten Bedingungen nach einigen Tagen zu gären begannen. Meist handelte es sich dabei um eingeweichtes Fladenbrot. Bier aus Malz statt aus Brot wurde erst deutlich später gebraut.

Mit dem Bier, so wie wir es heute kennen und schätzen, hatten die ersten „Erzeugnisse“ freilich noch wenig zu tun: gebraut wurde mit praktisch allen verfügbaren Getreidesorten. Auch die heute selbstverständliche Hopfennote war damals noch gänzlich unbekannt.

Mittelalterliche Bierbrauer

Der Hopfen wurde nämlich erst viel später, in einer mittelalterlichen Klosterbrauerei, erstmals zum Brauen eingesetzt. Stattdessen kamen allerlei Gewürze und Kräutermischungen (sog. „Grut“ oder „Gruit“), zum Teil mit psychotroper Wirkung, zum Einsatz.

Ob es sich der heutige Biertrinker nun vorstellen mag oder nicht: von Datteln, über Bohnen, bis hin zu Kümmel, Koriander, Orangenschalen und Zimt kam in der langen Geschichte des Bierbrauens praktisch alles ins Bier, was greifbar war. Selbst vor giftigen Pilzen schreckte mancher „Bierbrauer“ nicht zurück.

Die Bier-Vielfalt war daher schon im Altertum groß: so kannte man bereits im alten Babylon über 20 verschiedene Biersorten aus Gerste und Emmer! Und auch im alten Ägypten war Bier schon ein Volksgetränk, das von alten Schichten bis hin zu den Arbeitern im Pyramidenbau konsumiert wurde. Lediglich die Römer waren weniger begeistert: sie tranken lieber Wein.

Übrigens war das Bierbrauen früher wie das Brotbacken auch Frauensache!

Das änderte sich etwas im frühen Mittelalter, als die Mönche in den Klöstern mit dem Bierbrauen anfingen. Sie besserten sich an den damals noch sehr zahlreichen Fastentagen ihre Nahrung mit etwas „flüssigem Brot“ auf. Und in der Bevölkerung war das Biertrinken damals so üblich, dass man es sogar schon Kleinkindern zu trinken gab. Es galt als nahrhaft, und das Kochen während des Brauprozesses sorgte für weitgehende Keimfreiheit, wovon das damalige Trinkwasser weit entfernt gewesen sein dürfte.

Das mittelalterliche Bier besaß nur wenig Kohlensäure, seine Haltbarkeit war gering. Gebraut wurde ähnlich wie schon im Altertum mit allen verfügbaren Getreidesorten. Sogar Kartoffelbier gab es!

Der hohe Bierkonsum führte zu einer zunehmenden Regulierung. Nach der Einführung von Braurechten kam schließlich im Spätmittelalter auch die Biersteuer.

Vor der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde war das Brauen im Sommer übrigens problematisch, da die für die Herstellung untergäriger Biersorten erforderlichen niedrigen Temperaturen nicht gegeben waren. Bier wurde daher früher grundsätzlich obergärig gebraut. Die Kältemaschine machte es dann möglich, auch im Sommer untergäriges Bier zu brauen.

Es verwundert nicht, dass ein solches Massengetränk früher auch häufig selbst hergestellt wurde. Das Bierbrauen im eigenen Haushalt war in Deutschland lange Tradition und wurde erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts mehr und mehr eingeschränkt, bis hin zum Verbot, Rohstoffe und Anleitungen zum Bierbrauen anzubieten. Damit wurde das Selbstbrauen faktisch unterbunden.

Erst seit Mitte der 1980er Jahre ist das Hobbybrauen wieder erlaubt. Und seit 2004 brauchen Sie noch nicht einmal mehr einen Braumeistertitel, um Bier in großen Mengen herstellen und verkaufen zu dürfen.

1.3  Reinheitsgebot

Der zunehmende Bierkonsum führte in Verbindung mit einigen Missernten zu einer bedrohlichen Verknappung von Getreide, das an sich auch zur Herstellung von Brot hätte verwendet werden können. Es kam hinzu, dass durchaus nicht nur unbedenkliche Kräuter zur Bierherstellung eingesetzt wurden. Und so sah man sich schließlich dazu gezwungen, erste Verordnungen zu erlassen.

Das „Reinheitsgebot“ von 1516 in der Originalurkunde

Nur Wasser, Hopfen und Gerste solle verwendet werden! Die Hefe und ihre Bedeutung für das Bier waren damals noch unbekannt, daher fehlte sie in den damaligen Vorschriften. Und der Weizen solle genau wie der Roggen ausschließlich den Bäckern für die Brotherstellung vorbehalten bleiben. Mit Gerste lässt sich nämlich nicht sehr gut backen, außerdem ist die Pflanze weniger anspruchsvoll als z.B. Weizen, was ihren Abbau anbelangt.

Aus Sicht der deutschen Verbraucher und Brauereien sorgt das „deutsche Reinheitsgebot von 1516“, das eigentlich eine nur für Bayern gültige Verordnung war, und in dem das Wort „Reinheit“ interessanterweise gar nicht vorkommt, für besonders reines, qualitativ hochwertiges Bier. Ganz anders sieht man das im Ausland, wo man das Reinheitsgebot als Innovationsbremse wahrnimmt.

Ganz unrecht haben sie damit nicht, denn statt Sortenvielfalt gibt es in hiesigen Getränkemärkten vor allem Markenvielfalt. Es ist auch kaum einzusehen, warum Bier, das doch als „flüssiges Brot“ gilt, nicht ebenso abwechslungsreich sein darf, wie das Brot des örtlichen Bäckers, der wie selbstverständlich mit allerlei Zutaten experimentieren darf, solange sie nicht gesundheitsschädlich sind!

1.4  Vielfalt

Es überrascht nicht, dass ein schon im Altertum überaus populäres Getränk auch mit großem Variantenreichtum zur „überschäumenden“ Lebensfreude beiträgt.

Je nach verwendeten Malz-, Hopfen- und Hefearten ergeben sich nämlich völlig unterschiedliche Biersorten, die sich in Farbe, Geruch und Geschmack deutlich voneinander unterscheiden.

Diese Vielfalt macht es sinnvoll, die einzelnen Sorten in unterschiedliche Kategorien einzuteilen. Zu diesem Zweck definiert die „deutsche Bierverordnung (BierV)“ in §3 vier verschiedene Biertypen, die sich durch den Stammwürzegehalt unterscheiden:

▪ Biere mit niedrigem Stammwürzegehalt (unter 7%)

▪ Schankbiere (Stammwürzegehalt zwischen 7,0 und 10,9%)

▪ Vollbiere (Stammwürzegehalt zwischen 11,0 und 15,9%)

▪ Starkbiere/Bockbiere (Stammwürzegehalt mindestens 16%)

Diese Einteilung ist auch maßgeblich für die Bemessung der Biersteuer. Die Stammwürze gibt übrigens an, wieviel aus dem Malz gelöster Extrakt vor Einsetzen der Gärung in der Bierwürze vorhanden ist. Je höher die Stammwürze, umso mehr Alkohol wird später im fertigen Bier vorhanden sein.

Je nach verwendeter Hefeart (obergärig oder untergärig) werden Biere auch in ober- oder untergärige Biere unterteilt. Untergärige Biere sind z.B. das Pils, oder das Märzen. Ein typisches obergäriges Bier ist dagegen das Weizenbier.

Auch nach dem Brauort können verschiedene Biergattungen unterschieden werden. Überregional bekannt sind besonders der „Münchner“, der „Dortmunder“, der „Wiener“ oder auch der „Pilsener“ Biertyp.

Und selbstverständlich kann man Biersorten auch nach der Farbe oder auch nach der verwendeten Getreidesorte (Gerste/Weizen etc.) unterteilen.

2  Vom Malz zum Bier

Der komplette Ablauf der Bierherstellung von der Vermälzung des Getreides bis zum Abfüllen in die Flasche ist recht aufwändig und erfordert einige Kenntnisse. Davon soll sich aber niemand, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Bier selbst zu brauen, abschrecken lassen. Denn der durchschnittliche Hobbybrauer wird schon mit dem gesamten Verfahren der Vermälzung nichts zu tun haben, da er sein Malz bereits braufertig beziehen wird. Und auch die übrigen Arbeitsschritte sind schnell erklärt und einfach zu erlernen.

In den folgenden Abschnitten werden wir uns die zum heimischen Brauen benötigten Rohstoffe und Gerätschaften ansehen, und anschließend in einer Schritt für Schritt Anleitung am Beispiel eines Weizenbieres alle notwendigen Arbeitsschritte ausführlich betrachten, wobei natürlich das Brauen im kleinen Maßstab beschrieben wird. Die computergesteuerte Bierproduktion in industriellen Großbrauereien hat mit der traditionellen, handwerklichen Vorgehensweise des Hobbybrauers nur noch wenig gemein und wird hier allenfalls am Rande gestreift.

Auch wenn es in dem Braubeispiel um ein Weizenbier geht, sind Sie danach aber auch in der Lage, mit einem entsprechenden Rezept jede andere Biersorte herzustellen!

2.1  Die Zutaten

Wie bereits erwähnt, wird Bier im Grunde aus gerade einmal vier Rohstoffen hergestellt: Malz, Hopfen, Hefe, und natürlich Wasser.

2.1.1  Braumalz

Braugerste

Das Malz ist der „Körper des Bieres“, wie man unter Brauern zuweilen sagt. Denn der Geschmack und auch die Farbe des fertigen Bieres werden entscheidend durch die Zusammensetzung der „Schüttung“, also die zum Brauen verwendeten Malzsorten, bestimmt.

Mit der im Brauprozess eingesetzten Menge steuert der Brauer auch den späteren Alkoholgehalt.

Doch was ist überhaupt Malz? Man bezeichnet mit Malz Getreide, das künstlich zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet wird, wodurch der Keimvorgang wieder zum Erliegen kommt.

Bei diesem Vorgang, der „Vermälzung“, bilden sich im Korn Enzyme, die im späteren Brauprozess für eine Umwandlung der eingelagerten Stärke in Zucker sorgen. Das ist von entscheidender Bedeutung, denn Zucker ist wiederum der Grundstoff für die alkoholische Gärung, die von der Hefe ausgelöst wird: mit Stärke könnte die Hefe nämlich nichts anfangen.