Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания E-Book

Александр Сушанский

• Herausgeber: АСТ
• Kategorie: Ratgeber
• Serie: Мастер здоровья
• Sprache: Russisch

Seitenzahl: 549

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Более 50 лет автор книги — Александр Сушанский, доктор медицинских наук, специалист по питанию — восстанавливает нормальные отношения своих пациентов с едой и пищеварением. В процессе работы автор создал уникальную систему — теорию системного питания. Она ответит на главнейший вопрос о еде, который мы задаем себе каждый день: как и что есть, чтобы быть здоровым. Фундаментальный труд о питании, который просто и доступно рассказывает об уязвимостях и строении пищеварительной системы, об основных принципах здорового питания и предлагает программу перехода на здоровое питание. Ешьте правильно и будьте здоровы! Не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.

Leseprobe

Александр Григорьевич Сушанский Большая книга о еде, несущей здоровье Теория системного питания Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи

Посвящается моему отцу, Сушанскому Григорию Ефимовичу, прекрасному человеку, ветерану войны и настоящему труженику, признанному авторитету в области подъемно-транспортного машиностроения, бывшему более 20 лет главным конструктором ленинградского завода подъемно-транспортного оборудования (ПТО им. С.М. Кирова), принимавшему участие в разработке множества уникальных и серийных кранов и другой специальной техники, функционирующих и поныне в различных отраслях народного хозяйства страны.

Настоящее издание не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.

Вся представленная информация является исключительно отражением личного мнения автора. Позиция редакции не всегда совпадает с мнением авторов.

© Сушанский А., 2024

© ООО «Издательство АСТ», 2024

Введение

На протяжении всей своей истории люди придавали особое значение питанию, осознавая его не только в качестве источника удовлетворения возникающих чувственных потребностей, но и фактора, обеспечивающего их существование и продолжение рода. Понимание важности питания в обеспечении всех функций человеческого организма прослеживается уже в первых письменных источниках, дошедших до нашего времени.

Питание дает энергию и силу, влияет на рост и развитие, физическое и эмоциональное состояние, работоспособность. Неграмотное питание – источник многих заболеваний, а правильное – эффективное средство оздоровления и продления жизни.

От питания зависит нормальное функционирование организма – протекание обменных процессов, деятельность и структура всех клеток, тканей, органов и систем. И не зря еще древние говорили: «Человек есть то, что он ест». Вещества, поступающие с пищей, формируют в организме белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, гормоны и иные важные компоненты, влияющие на непрерывное обновление клеток и тканей.

Способность адаптироваться к различной пище – одно из главных условий выживания. Питание формировалось в ходе эволюции, оно продолжает меняться и в настоящее время в соответствии с изменением окружающей среды, научным, техническим и технологическим прогрессом.

Питание (в широком смысле этого слова) – это совокупность процессов, связанных с поступлением и усвоением пищевых веществ. Оно включает в себя добывание пищи, ее поглощение, переработку (переваривание) и всасывание пищевых веществ в пищеварительном канале (полости рта, желудке и кишечнике), транспортировку веществ в клетки и ткани и усвоение в них (ассимиляция или анаболизм). Вслед за этим следуют процессы распада пищевых веществ (диссимиляция или катаболизм) и выведения из организма конечных продуктов обмена веществ.

В то же время питание – это сложный духовный процесс и только затем пищеварительный. Неслучайно еще мудрецы древности начинали самовоспитание с осмысленного питания. Познавая и соблюдая заповеди правильного питания, они обретали самообладание, внутреннюю гармонию и душевное равновесие. Также и в современных условиях к питанию можно относиться по-разному: либо удовлетворять свои пищевые потребности, либо с помощью пищи способствовать духовному росту и оздоровлению. Можно использовать самую лучшую пищу, но она не пойдет на пользу, если страх, беспокойство, возмущение, зависть и другие отрицательные эмоции будут преследовать человека. А можно употреблять обычную естественную пищу, но с хорошим настроением, в приятной компании или в уютной домашней обстановке, и результат для здоровья окажется превосходный. Неслучайно пищу иногда используют в качестве заменителя любви и дружбы, особенно в трудные жизненные моменты.

Именно в проблеме питания, писал академик Александр Уголев, больше, чем где бы то ни было, интегрированы этика и наука, добро и зло, знания и загадки.

В организме человека питание обеспечивает следующие основные функции:

1. Энергетическую. Обеспечение организма основными пищевыми веществами, при расщеплении которых выделяется энергия (главными ее поставщиками являются жиры и углеводы, частично – белки). При этом должен обеспечиваться баланс между поступлением энергии с пищей и ее расходованием в процессе жизнедеятельности. Расход энергии связан в организме с основным обменом, специфическим динамическим действием пищи (СДДП) и нервно-мышечной (умственной и физической) деятельностью.

2. Пластическую. Обеспечение организма пластическими веществами (белками и, частично, жирами), необходимыми для восстановления или создания новых клеток и внутриклеточных структур и участия в процессах роста (в детском возрасте).

3. Регуляторную. Снабжение организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Регулирование функций организма, его отдельных органов и систем осуществляется путем воздействия на них пищевых и биоактивных веществ, поступающих во внутреннюю среду (в кровь и лимфу), а также через желудочно-кишечный тракт, который влияет на органы и системы посредством нервных и гормональных сигналов. К основным регулирующим веществам, содержащимся в пище, относятся витамины (из них в организме синтезируются некоторые гормоны и коферменты, активизирующие деятельность многих ферментов), макро- и микроэлементы, гормоноподобные соединения, белки, жиры, углеводы и органические кислоты.

Питание обеспечивает и иные важнейшие функции.

1. Поддерживает постоянство молекулярного состава и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и развитие. Равновесие между поступлением и расходом пищевых веществ достигается в сравнительно продолжительные интервалы времени, а в более короткие преобладают расход или накопление питательных веществ (благодаря наличию депо и вегетативным механизмам контроля внутренней среды).

2. Поставляет во внутреннюю среду разнообразные компоненты:

2.1. Первичные нутриенты – мономеры (аминокислоты, жирные кислоты, моносахариды), а также витамины и минеральные вещества, освобождающиеся из макромолекул при переваривании пищи в желудочно-кишечном тракте.

2.2. Вторичные нутриенты – вещества, образующиеся из пищевых волокон под действием ферментов кишечной микрофлоры и продуцируемые микрофлорой. Питание вторичными нутриентами преобладает у жвачных животных, а у человека играет существенную, но все же вспомогательную роль.

2.3. Регуляторные вещества (гормоны и гормоноподобные соединения), вырабатываемые эндокринными клетками желудочно-кишечного тракта и образующиеся в его содержимом (под действием пищеварительных ферментов и кишечной микрофлоры).

2.4. Вредные соединения (способные оказывать аллергическое и токсическое действие), поступающие с пищей и образующиеся в кишечнике (главным образом от патогенной микрофлоры). К вредным соединениям, поступающим с пищей, относятся чужеродные антигены, чужеродные и токсические вещества (природные или привнесенные в пищу аграрными, промышленными и кулинарными технологиями).

3. Включает процесс переработки пищи, имеющий чрезвычайно большое значение для нормального функционирования всего организма.

4. Способствует нормальному протеканию обменных процессов, которые осуществляются во взаимодействии организма с его полезной (симбионтной) микрофлорой. Имея источник питания, микрофлора продуцирует необходимые для организма пищевые и регуляторные вещества.

5. Удовлетворяет физиологические, эмоциональные и вкусовые потребности человека (способствует нормальному функционированию всех органов и систем) и гармонизирует его отношения с окружающей средой (благодаря адекватной адаптации организма к изменяющимся условиям окружающей среды). Об этом написано в трактатах восточных целителей, древних кельтов и йогов, в письменах ацтеков и майя, в египетских папирусах и записках русских лекарей. А у мудрых жителей Востока правильное питание рассматривалось как божественное искусство жизни.

6. Обеспечивает целенаправленное воздействие на отдельные органы и системы, на физическое и психическое состояние человека путем использования отдельных пищевых продуктов, обладающих специфическими свойствами (возбуждающими или успокаивающими, повышающими или снижающими артериальное давление и так далее). Благодаря своим природным свойствам многие продукты являются, например, существенным элементом релаксации (расслабления), столь необходимой в напряженной жизни человека современного индустриального общества.

7. Предотвращает накопление в организме чужеродных и вредных соединений как поступающих с пищей, так и образующихся в нем в процессе обмена веществ.

8. Способствует профилактике и лечению заболеваний.

Огромное значение имеет правильное питание детей, которое обеспечивает нормальное физическое и нервно-психическое развитие, хорошую успеваемость, трудоспособность и выносливость, устойчивость к неблагоприятному влиянию внешней среды, инфекционным и другим заболеваниям. Дефекты в питании отражаются на здоровье не сразу. Они проявляются позже, в процессе жизнедеятельности, при неблагоприятных внешних условиях, заболеваниях, повышенной учебной нагрузке и в более зрелые годы. Поэтому многие специалисты справедливо считают, что профилактика большинства заболеваний, возникающих у взрослых (артериальная гипертония, сахарный диабет, ожирение и других), должна вестись не с подросткового или юношеского возраста, а с раннего детства и даже в период беременности.

Изучением глобальных вопросов питания занимается трофология – мультидисциплинарная наука о пище, питании, трофических связях и всей совокупности процессов ассимиляции пищи на всех уровнях организации живых или биологических существ (от клеточного до биосферного).

Изучением питания человека занимается наука нутрициология, в ней применяются следующие термины и определения.

Нутрициология (от англ. «nutrition» – питание) – это наука о питании здорового и больного человека. Нутрициология строится на основе данных физиологии, биохимии и гигиены питания, генетики и иммунологии, общей патологии и всех клинических дисциплин, а также эпидемиологии, социологии, психологии, пищевой микробиологии, токсикологии, технологии и многих других отраслей науки.

Составной частью нутрициологии является диетология – раздел науки о питании и одновременно клинической медицины, занимающейся изучением и обоснованием характера питания при различных острых и хронических заболеваниях. Более 2300 лет назад Гиппократ говорил, что диететика позволяет тем, кто имеет хорошее здоровье, сохранить его, а тем, кто его потерял, восстановить.

Лечебное питание (или диетотерапия) – это пищевые рационы и режимы питания, применяемые с лечебной и профилактической целью для людей с острыми или хроническими заболеваниями. Лечебное и диетическое питание – очень близкие, но несколько различающиеся понятия. Под диетическим питанием подразумевают питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения. Основные принципы лечебного питания сохраняются и в диетическом питании, но в смягченном виде, с меньшими ограничениями. К диетическим относятся продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Идеальное питание (базирующееся на теории сбалансированного питания) предусматривает использование идеальной пищи, содержащей в абсолютно сбалансированных соотношениях все компоненты, необходимые для поддержания постоянного состава и жизнедеятельности организма. В ней нет балластных и вредных веществ, типичных для природной (естественной) пищи. Идея создания идеальной пищи в середине ХХ в. казалась особенно привлекательной. Однако в дальнейшем пришло понимание невозможности и нецелесообразности создания идеальной пищи, поскольку она не обеспечивает нормального функционирования кишечной микрофлоры, играющей важную роль в жизнедеятельности организма.

Элементное питание (базирующееся на идеальном питании) подразумевает замену пищи веществами, поступающими из желудочно-кишечного тракта в кровь и участвующими в обмене веществ. В таком питании предусматривается использовать набор аминокислот вместо белков, набор жирных кислот вместо жиров, набор моносахаридов вместо углеводов и так далее. Элементные диеты могут непродолжительное время заменять нормальный рацион при некоторых заболеваниях, стрессах, больших физических нагрузках, особых условиях работы, недостатке в организме определенных веществ и ряде других ситуаций.

Адекватное питание (по Уголеву) – это оптимальное питание, предусматривающее использование естественной пищи и снабжение организма разнообразными пищевыми веществами в таких соотношениях, которые обеспечивают его потребности с учетом индивидуальных особенностей, условий проживания и специфики деятельности. Адекватное питание включает в себя не только периоды сбалансированного поступления и расхода веществ, но и периоды их накопления и повышенного расхода. Эти процессы физиологичны, поскольку позволяют приспосабливаться к изменению внешних условий (например, обеспечивают накопление жировых отложений зимой и уменьшение их количества летом). Сезонное колебание объемов потребления и массы тела (и связанное с этим функционирование депо запасов) – нормальное явление в жизни человека. Оно отражено в традициях питания многих народов, а также используется инстинктивно по мере изменения пищевых потребностей, обусловленных переменами в деятельности многих органов и систем.

Теория адекватного питания сформировалась в результате открытия лизосомального и мембранного пищеварения, различных видов транспорта пищевых веществ, четырех потоков веществ во внутреннюю среду, многочисленных функций кишечной микрофлоры, а также осознания необходимости для организма всех компонентов естественной пищи.

Рациональное питание (по Уголеву) – компромиссное питание между ограниченными возможностями личности в снабжении пищей и теоретически обоснованным оптимальным питанием. Обычно в основе компромисса лежит недоступность (отсутствие или дороговизна) ряда пищевых продуктов.

Рациональное питание (согласно учебнику «Гигиена питания») – это питание, организованное в соответствии с реальными потребностями человека и обеспечивающее оптимальный уровень обмена веществ. Научные основы рационального питания представлены в виде одноименной теории, концепция которое была сформулирована в 1930 году М. Н. Шатерниковым.

Сбалансированное питание – это питание, обеспечивающее снабжение организма всеми необходимыми пищевыми веществами в оптимальных (научно обоснованных) соотношениях, то есть питание, обеспечивающее физиологические и адаптационные потребности организма. Более подробные сведения о сбалансированном питании приведены в главе 2.4. «Обеспечение баланса энергозатрат организма и энергии, поступающей с пищей». Средние величины сбалансированной потребности человека в нутриентах могут меняться в зависимости от возраста, пола, характера труда, климата, состояния здоровья и физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). Теория сбалансированного питания базируется на использовании основных законов сохранения материи и энергии, применительно к биологическим системам, и является одним из аспектов более общей теории гомеостаза.

Здоровое питание (см. «Что такое здоровое питание и для чего оно необходимо»).

Нетрадиционное (альтернативное) питание – это различные виды и методы питания, которые отличаются от принятых в современной научной медицине принципов питания здорового и больного человека. К основным видам нетрадиционного питания относятся:

1. Вегетарианство, включающее три направления – строгое вегетарианство, или веганство (питание только растительной пищей в любой кулинарной обработке), лактовегетарианство (питание молочно-растительной пищей), лактоововегетарианство (питание молочно-яичнорастительной пищей).

2. Витарианизм – питание сырой, главным образом растительной пищей, не подвергнутой тепловой обработке. Вариантом сыроедения является фрукторианизм – питание сырыми фруктами, ягодами и овощами.

3. Раздельное питание – разделенное по времени употребление продуктов, значительно отличающихся по химическому составу (их употребляют в разные приемы пищи или через определенные промежутки времени).

4. Макробиотическое питание – подход к продуктам и пище с позиций восточной системы Инь – Ян (пропагандирует преимущественное использование зерновых, бобовых, овощей и водорослей).

5. Питание в системе учения йоги – правила питания, необходимые для овладения йогой.

6. Разнообразные национальные системы питания, применяемые народами разных климатогеографических регионов (северных, умеренных, тропических, пустынных, морских и других).

Все основные виды нетрадиционного питания имеют самостоятельное значение (например, вегетарианство по морально-этическим или религиозным побуждениям), входят в состав других видов и вариантов нетрадиционного питания («естественного», «видового», «интегрально-биологического», аюрведического, астрологического и так далее), являются составной частью нетрадиционной (альтернативной) медицины, а также применяются в диетологии при конкретных заболеваниях (например, диеты из растительных продуктов, сырой растительной пищи или молочно-растительной пищи).

Макробиотика (от греч. makros и bios – «большая жизнь») – учение о физическом, умственном и духовном здоровье и долголетии. В этом учении здоровье и счастье людей связывают с установлением равновесия (гармонии) внутри организма и в отношениях с окружающей средой. Эти задачи решаются здоровым образом жизни и правильным питанием, в котором используемая пища должна быть сбалансирована по свойствам Инь и Ян (взаимодействующим и противоположным силам и понятиям, присущим каждому явлению). Перечень продуктов, сгруппированных по указанным свойствам, приведен в главе 2.5. «Сбалансированность рациона по составу, вкусам и свойствам пищи».

Макробиотика ратует за естественную экологически чистую пищу, питание и образ жизни в соответствии с законами природы. 50–60 % среднего макробиотического рациона составляют злаки (преимущественно крупы из цельного зерна), 25–30 % – овощи, зелень и дикорастущие растения, 5–10 % – бобовые и водоросли и еще 5–10 % – супы, орехи, семечки, рыба и морепродукты, хлебобулочные, макаронные и мучные изделия. Редко применяются мясо животных и птиц, яйца, молочные продукты, растительные масла, фрукты и ягоды, пряные овощи, некоторые приправы и свободные жидкости (неароматизированный чай, кофе из злаков и цикория, родниковая или очищенная водопроводная вода). Не используются: сахар и кондитерские изделия, поваренная соль и большинство пряностей, кофе, какао, лимонады и алкоголь, маргарины и животные жиры, продукты консервированные, с химическими красителями, выращенные с химическими удобрениями или обработанные пестицидами. Этими главными особенностями макробиотичекое питание отличается от вегетарианского. Наиболее известные специалисты и пропагандисты макробиотики – Джордж Озава и Мичио Куши. Макробиотическое питание, имея несомненные положительные стороны, вызывает обоснованную критику со стороны ученых и последователей других видов нетрадиционного питания.

Пищевой рацион – совокупность пищевых продуктов, используемых в течение дня (или суток).

Пищевые продукты – это продукты растительного, животного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относятся и напитки. Продукты отличаются по химическому составу, перевариваемости, усвояемости и воздействию на организм человека. Они характеризуются пищевой, энергетической и биологической ценностью, биологической эффективностью, доступностью и качеством.

Все пищевые продукты условно подразделяются на 1) продукты массового потребления и 2) специализированные продукты (для детского питания и диетические – для лечебного и профилактического питания).

Пища – сложная смесь подготовленных для еды пищевых продуктов либо сложная смесь органических и неорганических веществ, получаемых организмом из окружающей среды и используемых для построения и обновления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии. Она включает следующие основные компоненты, отличающиеся по своему биологическому значению:

1. Пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, органические кислоты), преобразующиеся с выделением энергии, и биоактивные вещества (витамины, минеральные элементы, алкалоиды, гликозиды, полифенолы и др.), участвующие в биохимических реакциях.

2. Балластные вещества (преимущественно пищевые волокна растительных продуктов).

3. Антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины и деминерализаторы). Первые из них замедляют химические реакции расщепления белков; вторые – разрушают или инактивируют витамины, препятствуют их всасыванию или тормозят их биологическое действие; третьи – препятствуют усвоению минеральных веществ.

4. Вредные соединения (способные оказывать аллергическое и токсическое действие):

– природные токсины (микотоксины – афлатоксины, зеараленон и др., патогенные, условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы, микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, микроскопические грибы – головля, спорынья, фузариум и другие, стафилококковый токсин и ботулотоксин, токсичные вещества животных, рыбных и морепродуктов, токсичные вещества растительных продуктов – гликозиды соланин и амигдалин, фагин, фазин и др.);

– возбудители паразитарных заболеваний (личинки паразитов, яйца гельминтов и гельминты, кишечные патогенные простейшие и др.);

– чужеродные антигены;

– чужеродные химические соединения (ксенобиотики), как природные, так и антропогенные, привнесенные в пищу аграрными, промышленными и кулинарными технологиями (тяжелые металлы, мышьяк, пестициды, агрохимикаты, ветеринарные препараты, пищевые добавки, нитрозамины, полициклические углеводороды, диоксины и прочие).

Еще со времен Гиппократа пищу сравнивали с наиболее мощным лекарством. Однако неправильное использование этого и любого другого лекарства может привести к неблагоприятным последствиям.

Основные пищевые (или питательные) вещества – это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Их называют нутриентами (от англ. «nutrient» – питательный), подразделяя на макронутриенты (белки, жиры, углеводы, воду) и микронутриенты (витамины и минеральные вещества).

К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. Незаменимые нутриенты называют эссенциальными (от лат. «essentialis» – основной, существенный).

К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. В питании необходимы первые и вторые, поскольку при недостатке последних на их образование в организме расходуются незаменимые питательные вещества и из-за этого нарушаются обменные процессы. Необходимы и пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины, лигнины и другие), которые обеспечивают нормальную деятельность желудочно-кишечного тракта и организма в целом.

Одни и те же пищевые вещества выполняют в организме разнообразные функции. Вообще полифункциональность – важнейшая характеристика всех элементов биологических структур. Например, лейцин и некоторые другие аминокислоты, как компоненты белков, участвуют в построении тканей, а в качестве медиаторов и модуляторов – в регуляции нервной деятельности организма. Изменение их соотношения влияет на процессы белкового обмена и поведенческие реакции. Многие пищевые вещества являются предшественниками гормонов и, следовательно, влияют на гормональную деятельность организма.

Качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик (пищевой ценности и безопасности), которые обусловливают потребительские свойства пищевых продуктов, обеспечивают их безопасность для здоровья людей (в соответствии с санитарно-гигиеническим нормами и правилами) и способны удовлетворять физиологические потребности людей в пищевых веществах и энергии.

Пищевая ценность – это комплекс свойств продуктов питания, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Более высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие незаменимые пищевые вещества. Главным образом это молочные и мясные продукты, хлебобулочные изделия, крупы и яйца, овощи, зелень, фрукты и ягоды, сливочное и растительные масла.

К показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся:

1. Содержание в продуктах пищевых и биоактивных веществ и их соотношение.

2. Органолептические свойства продуктов – внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Их изменение обычно указывает на ухудшение пищевой ценности продуктов (уменьшение содержания в них пищевых веществ) и на возможное накопление вредных для организма продуктов распада белка и углеводов или окисления жиров. Например, испорченными бывают заплесневевшие продукты, прогорклые жиры, зачерствевший хлеб, пожелтевшее сливочное масло, неприятно пахнущие и невкусные хранившиеся блюда.

3. Энергетическая ценность – это количество энергии в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

4. Биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий сбалансированность его аминокислот или степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

5. Биологическая доступность (биодоступность) – это показатель, характеризующий степень всасывания пищевых веществ и активность их участия в обменных и физиологических процессах.

6. Биологическая эффективность – это показатель качества жиров пищевых продуктов, отражающий содержание в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

7. Перевариваемость – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма. Хорошо перевариваются молочные, рыбные и морепродукты, мягковолокнистые овощи и плоды, соки, напитки, каши и сладости; труднее перевариваются мясопродукты, жирные продукты и жиры, твердоволокнистые овощи и плоды, бобовые и грибы, хлебобулочные и мучные изделия.

8. Усвояемость – относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами, выраженная в процентах по отношению к их уровню в продукте или рационе. Например, если в пище содержится 20 мг железа, а всасывается в кровь только 2 мг, то усвояемость железа составляет 10 %.

9. Приедаемость – скорость выработки отрицательного стереотипа выбора и употребления того или иного продукта. Например, рыбу и морепродукты, обладающие высокой пищевой ценностью, рекомендуется использовать лишь 2–3 раза в неделю, поскольку они отличаются высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % населения Европы.

Безопасность пищевых продуктов заключается в обоснованной уверенности в том, что применяемые пищевые продукты не представляют опасности для здоровья человека по биологическим, химическим и радиологическим показателям. К факторам биологической опасности относятся бактерии и их токсины, микроскопические грибы и микотоксины, микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы), вирусы и простейшие, гельминты и их токсины, природные токсины (яды растений и отдельных их частей, яды органов и тканей животных, птиц, рыб и морепродуктов, стафилококковый токсин и ботулотоксин). К факторам химической опасности относятся ксенобиотики (природные и антропогенные химические соединения – тяжелые металлы, мышьяк, пестициды, агрохимикаты, зоопрепараты, пищевые добавки, нитрозамины, диоксины, полициклические углеводороды и другие). К факторам радиологической опасности – радионуклиды (цезий, стронций и другие).

Все требования к безопасности пищевых продуктов относятся и к продовольственному сырью – пищевым источникам растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и воде, используемым для приготовления пищи.

Энергозатраты на переваривание пищи включают: напряжение секреторной функции желудочно-кишечного тракта, интенсивность обменных процессов, количество конечных продуктов обмена веществ и напряжение защитной (барьерной, обезвреживающей) функции пищеварительной системы. Эти энергозатраты зависят от химического состава пищи и ряда других факторов (объема, разнообразия и консистенции потребляемой пищи, совместимости ее компонентов, тщательности ее пережевывания, наличия в пище биоактивных веществ, состояния организма, поведения после еды и др.).

Кишечная (энтеральная) среда – это особая среда, которая обладает свойствами, промежуточными между свойствами внешней и внутренней сред. Она чрезвычайно важна для поддержания гомеостаза и взаимодействия организма с окружающей средой. Данная среда находится под контролем хозяина и симбионтов (кишечных микроорганизмов, расщепляющих, продуцирующих и утилизирующих пищевые вещества).

Некоторые другие общепринятые термины и определения (удобоваримость пищи, вегетарианское, разгрузочное и монопитание, режим питания и так далее) приведены в отдельных главах книги.

Применение приведенных в книге принципов в повседневном питании гарантирует хорошее здоровье (зависящее в огромной степени от характера питания), а несоблюдение их является главной причиной заболеваний органов пищеварения (гастрита, энтерита, колита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и других), заболеваний сердечно-сосудистой, нервной и многих других систем.

В настоящее время известны различные теории питания: сбалансированное, адекватное, раздельное, макробиотическое, астрологическое, аюрведическое, вегетарианское и другие. Вполне возможно, что система сведений, изложенных в этой книге, может претендовать на создание новой теории – теории системного питания.

Что такое здоровое питание и для чего оно необходимо

Здоровое питание (или рациональное, от латинского слова rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание людей с учетом их возраста, пола, характера труда, климатических условий проживания и других факторов. Такое питание обеспечивает рост и нормальное развитие, укрепление и сохранение здоровья, высокую физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость неблагоприятным факторам окружающей среды, активное долголетие и профилактику заболеваний (желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых, нервно-психических, кожных, обменных, онкологических и других).

Здоровое питание включает следующие обязательные компоненты:

– набор натуральных продуктов и приготовленных из них блюд, обладающих полезными свойствами;

– физиологически необходимый состав и разумный объем потребляемой пищи, обеспечивающие удовлетворение потребностей организма в пищевых веществах и энергии;

– структуру рациона, обеспечивающую правильное соотношение между продуктами с разными свойствами и сбалансированное соотношение между пищевыми веществами;

– щадящие способы приготовления пищи, обеспечивающие максимальное сохранение в ней природного состава и специфических свойств;

– правильные способы и благоприятные условия употребления пищи, обеспечивающие ее нормальное переваривание и усвоение;

– правильно подобранный индивидуальный режим питания, обеспечивающий хорошее самочувствие и высокую работоспособность.

Здоровое питание должно удовлетворять всем сорока принципам (заповедям), представленным в данной книге.

Правильное питание подобно возведению дома: если строить из качественных материалов, его можно сделать добротным и красивым. Так и человеку, желающему стать здоровым и привлекательным, нужно использовать в повседневном рационе только натуральные и привычные продукты, выращенные и переработанные в регионе проживания и приготовленные сырыми или подверженными умеренной тепловой кулинарной обработке.

Как указано во введении, пища оказывает огромное влияние на физическое и эмоциональное состояние человека. Поэтому, прежде чем изучать и применять предлагаемые принципы здорового питания, необходимо предвидеть возможные перемены в самочувствии, настроении, работоспособности, ощущениях, привычках, потребностях, восприятии окружающей действительности у всех, кто последует приведенным рекомендациям. Это поможет психологически подготовиться к предстоящим изменениям.

Выполняя рекомендации по здоровому питанию, вы достигнете следующих положительных результатов.

1. Станете намного спокойнее, терпимее, благожелательнее по отношению к окружающим, что позволит вам улучшить отношения с родственниками, друзьями, знакомыми и не реагировать на прежние раздражители, нарушавшие душевный комфорт. Джордж Озава писал, что позитивные изменения в состоянии организма способствуют душевному равновесию и развитию интуиции, а это, в свою очередь, положительно влияет на физическое состояние.

2. Значительно повысите физическую и умственную работоспособность, уверенность в себе и организованность. Избавившись от усталости, сможете преодолевать трудности, противодействовать недобрым людям.

3. Сможете лучше адаптироваться к экстремальным условиям и перемене обстановки – легче переносить жару и холод, высокое и низкое давление, большую и малую влажность, солнечное излучение и слякоть, ветер и другие природно-климатические и погодные явления. Обнаружите тягу к путешествиям и почувствуете необременительность перелетов на дальние расстояния, комфортность пребывания в иных климатических зонах и прелести жизни в походных условиях.

4. Обретете ясность и быстроту мышления, способность к активным и четким действиям. Вы сможете мгновенно реагировать на события, быстро и четко вести дела и наводить порядок во всем. Уверенность в себе и оперативность поступков приходят одновременно с улучшением здоровья и появлением ощущений легкости и комфорта.

5. Обретете или восстановите хорошую память (оперативную и долговременную, зрительную и слуховую). Отличаясь, к примеру, хорошей зрительной памятью, вы сможете запоминать однажды увиденное и воспроизводить его с фотографической точностью.

6. Обретете ясность и быстроту мышления, способность к активным и четким действиям. Вы сможете мгновенно реагировать на события, быстро и четко вести дела и наводить хороший порядок во всем. Уверенность в себе и оперативность поступков приходят одновременно с улучшением здоровья и появлением ощущений легкости и комфорта.

7. Станете чувствительнее к восприятию окружающего (будете тоньше ощущать различные запахи и звуки, вкус и состав пищи, цвета и оттенки окружающей Природы и т. д.). С одной стороны – это обогатит вашу эмоциональную сферу, но с другой – потребует умения психологической защиты от негативных раздражителей в семейной, деловой и общественной жизни.

8. Избавитесь от недомоганий и многих заболеваний. Одними из первых признаков оздоровления являются: нормализация артериального давления и стабилизация работы желудочно-кишечного тракта с ритмичной дефекацией 1–3 раза в день (как правило, утром и в течение часа после еды), с одномоментным (без напряжения) опорожнением кишечника и с испражнениями в виде колбаски.

9. Избавитесь от избыточного веса, ощутите внутренний комфорт, удивительную свежесть, легкость, бодрость и жизнерадостность, что поможет обрести вам семейное счастье.

10. Избавитесь от неприятных запахов изо рта и от тела, обретете свежее, легкое дыхание и естественные ароматы здорового человека, без применения освежающих таблеток и разной косметики.

11. Избавитесь от угрей и прочих дефектов кожи. Кожа очистится и станет здоровой, красивой, бархатистой, эластичной и упругой.

12. Избавитесь от перхоти и кожного зуда головы за счет правильного питания и других методов естественного оздоровления – физических нагрузок, очистительных и водных процедур, наружного применения некоторых растений (без использования шампуней и косметических средств).

13. Восстановится гибкость тела, подвижность суставов, вы обретете элегантность движений.

14. Избавитесь от ограниченной подвижности в суставах, восстановите гибкость тела, как много лет назад, обретете красоту и элегантность в движениях.

15. Избавитесь от пристрастия к алкоголю и табаку. Это станет возможным при ограничении потребления мясных, переработанных (мучных, кондитерских, консервированных) и несовместимых продуктов и блюд. Они вызывают вялость, сонливость и тягу к возбуждающим средствам (водке, пиву, вину) либо повышенную раздражительность, заглушаемую курением. Отказ от этих вредных привычек положительно скажется на здоровье и семейном благополучии.

16. Обретете здоровые и красивые волосы, ресницы и ногти, которые станут активнее расти.

17. Обретете точный глазомер и хорошую координацию, что позволит вам осваивать сложные движения с одного-двух повторений или попадать снежками в цель с первых двух бросков.

18. Обретете хороший и глубокий сон почти без сновидений, засыпая через 3–5 минут после прикосновения к подушке и просыпаясь в заранее назначенный с вечера час. Вам будет достаточно 7 часов ночного сна (вместо прежних 8–10), без дополнительного отдыха днем.

19. Ваша пищеварительная система будет нормально переваривать и усваивать различные продукты и блюда, вызывавшие прежде аллергические реакции или некомфортные состояния после еды.

20. Обретете способность к нормальному перевариванию и усвоению различных продуктов и блюд, вызывавших прежде аллергические реакции или некомфортные состояния после еды.

21. На определенном этапе оздоровления вы станете равнодушны к мясным, жирным, жареным, копченым и маринованным продуктам и блюдам, к колбасам и консервам, хлебобулочным, макаронным, мучным и кондитерским изделиям, алкогольным напиткам, пиву и кофе, которые будут восприниматься вами как некие унылые архитектурные сооружения городского пейзажа, не вызывающие положительных эмоций.

22. Сократите объем потребляемой пищи и количество ее приемов с 3–4‐х до 2‐х раз в день, избавитесь от тяги к многократным перекусываниям. Это станет возможным после корректировки рациона питания (увеличения потребления натуральных продуктов, обеспечивающих насыщение меньшим объемом), а также очищения кишечника и печени (что улучшит переваривание и усвоение пищи). Вам не будет грозить переедание, так как ограниченный набор продуктов и блюд (максимум два или три) станет нормой и естественной потребностью.

23. Сократите потребление воды и напитков за счет изменения структуры питания (уменьшения в рационе сладких, соленых, жареных, копченых, мучных, мясных, других переработанных и рафинированных продуктов, зашлаковывающих внутреннюю среду) и увеличения потребления натуральной растительной пищи (содержащей много влаги и очищающей внутреннюю среду). От меньшего водопотребления снижается нагрузка на сердце, печень и почки, уменьшается выделение пота, а вместе с ним и потеря биоактивных веществ (витаминов, минералов и других).

24. Сможете легче переносить голодание, ограничение питания и увеличение интервала между приемами пищи.

25. Ощутите повышенный мышечный и жизненный тонус, который стимулирует и новые потребности.

Обретете прекрасное настроение и много друзей. Ваше хорошее самочувствие, голос, манеры поведения и темы разговоров будут вызывать уважение окружающих. Благоприятную психологическую обстановку создает именно здоровый человек, который всегда имеет хорошее настроение и крепкие нервы, свободен от страха, гнева, страданий и зависти, доволен жизнью и делает ее сам, не ожидая какой-либо помощи. Большинство же людей имеют плохое настроение из-за частых недомоганий и многих заболеваний. Но вы им сможете помочь (после выздоровления и обретения вышеперечисленных способностей), оказывая целебное воздействие своим обаянием, доброжелательностью, ласковым голосом и многими другими компонентами позитивного влияния.

Если перечисленные изменения, происходившие со многими прежде больными людьми, вызовут у вас значительный интерес и большое желание достичь таких же результатов, преодолейте сомнения, недоверие, а может быть неорганизованность и лень, и отправляйтесь в увлекательное путешествие по страницам книги в мир здоровья, счастья, любви, благополучия и процветания. А начинайте его с ознакомления строения и функционирования желудочно-кишечного тракта, ибо, как говорил Герберт Шелтон: «Если знание физиологии пищеварения может привести нас к практике приема пищи, которая обеспечит лучшее пищеварение, а следовательно, и лучшее питание, то только невежественный человек будет игнорировать ее огромную важность».

Строение и функции желудочно-кишечного тракта

Строение желудочно-кишечного тракта

Процессы переработки пищи в организме человека осуществляются пищеварительной системой. Она включает желудочно-кишечный тракт (пищеварительный тракт) и управляющие его деятельностью структуры: пищевой центр (объединяющий ряд структур центральной нервной системы), автономную нервную и эндокринную системы, а также собственную нервную и эндокринную систему желудочно-кишечного тракта.

Желудочно‐кишечный тракт (рис. 1) включает пищеварительный канал (пищеварительную трубку), поджелудочную железу, печень и желчный пузырь.

Пищеварительный канал взрослого человека имеет длину примерно восемь-десять метров и включает следующие отделы: ротовую полость, глотку, пищевод, желудок, тонкую кишку (с ее тремя отделами – двенадцатиперстной, тощей, подвздошной) и толстую кишку (состоящую из трех отделов – слепой кишки с червеобразным отростком – аппендиксом, ободочной кишки и прямой кишки). Ободочная кишка делится на четыре части: восходящую ободочную, поперечную ободочную, нисходящую ободочную и сигмовидную ободочную.

Места перехода восходящей ободочной кишки в поперечную и далее – в нисходящую называют, соответственно, «печеночным» углом и «селезеночным» углом (они примыкают к одноименным органам). В двенадцатиперстную кишку впадают (предварительно сливаясь) два протока: справа – общий желчный проток (от печени и желчного пузыря), слева – панкреатический проток (от поджелудочной железы).

Глотка располагается между полостью рта и пищеводом, она сообщается также с полостью носа, полостью среднего уха и гортанью. Пищевод простирается от глотки до желудка, который большей частью располагается под левым рядом ребер. Поджелудочная железа находится на задней стенке брюшной полости, за левой частью печени, двенадцатиперстной кишкой и конечным отделом желудка, она простирается от селезенки до двенадцатиперстной кишки. Печень «живет» под правым рядом ребер, а желчный пузырь прилегает к нижней части ее поверхности. Тонкая кишка простирается от привратника желудка до илеоцекального сфинктера, примыкающего к толстой кишке, а большая часть толстой кишки (ее ободочная кишка) как бы охватывает петли тонкой кишки.

Рис. 1 Строение желудочно-кишечного тракта

1 – зубы,

2 – язык,

3 – слюнные железы (подчелюстная, подъязычная и околоушная),

4 – полость рта, 5 – глотка, 6 – пищевод, 7 – желудок, 8 – поджелудочная железа, 9 – печень,

10 – желчный пузырь,

11 – общий желчный проток,

12 – двенадцатиперстная кишка,

13, 14 – тощая кишка и подвздошная кишка,

15 – слепая кишка,

16 – червеобразный отросток (аппендикс),

17 – восходящая ободочная кишка,

18 – поперечная ободочная кишка,

19 – нисходящая ободочная кишка,

20 – сигмовидная кишка,

21 – прямая кишка.

Основные функции желудочно-кишечного тракта

1. Расщепление и всасывание пищевых веществ

Пища, поступающая в желудочно-кишечный тракт и состоящая из многообразных химических соединений, расщепляется до ограниченного числа низкомолекулярных (простых) соединений (аминокислот, жирных кислот, моноглицеридов, моносахаридов и др.), которые переводятся в водорастворимое состояние, лишаются видовой специфичности, токсичности, антигенных свойств и тем самым становятся пригодными для усвоения и использования организмом. Кроме того, в пище разрушаются межмолекулярные связи и высвобождаются витамины, минеральные и другие биоактивные вещества. Далее расщепленные и высвобожденные вещества из пищеварительного канала всасываются в кровь и лимфу, доставляются к клеткам различных тканей и включаются в обменные процессы. Вода, витамины, макро- и микроэлементы всасываются без изменений.

Расщепление пищевых веществ осуществляется пищеварительными соками и их ферментами. Их продуцируют пищеварительные железы, которые располагаются вне пищеварительного канала (большие слюнные железы, поджелудочная железа и печень) и секреторные клетки в его слизистой оболочке.

В составе секрета желез имеются ферменты, осуществляющие расщепление (гидролиз) всех пищевых веществ, соляная кислота (HCl) и бикарбонат (или щелочь – HCO3), создающие оптимальный для гидролиза уровень рН в пищеварительном тракте, желчные соли, участвующие в переваривании и всасывании жиров, и мукоидные вещества, составляющие основу слизи. Она выделяется постоянно, и поэтому поверхность слизистой оболочки всегда покрыта слизью, которая защищает ее от механических, термических и химических повреждений, способствует продвижению содержимого пищеварительного тракта и обладает бактерицидными свойствами. С секретом выделяются и другие соединения (см. п. 6 «Экскреция непереваренных компонентов и вредных веществ» далее).

2. Синтез биологически активных веществ

Осуществляется главным образом полезной (нормальной) кишечной микрофлорой, вырабатывающей витамины К и группы В, незаменимые аминокислоты и некоторые другие биоактивные вещества, которые используются в самом кишечнике или всасываются в кровь и участвуют в обмене веществ. Полезная микрофлора выполняет и многие другие функции (см. «Пищеварение в толстой кишке»). Определенную роль в удовлетворении потребности организма в белке играют азотфиксирующие бактерии кишечной микрофлоры, способные использовать атмосферный азот для продуцирования незаменимых аминокислот.

В желудочно-кишечном тракте вырабатывается около 30 гормонов и гормоноподобных соединений, влияющих на деятельность пищеварительной системы, всей эндокринной системы, многих других органов и систем.

3. Преобразование и депонирование пищевых веществ

Питательные вещества, всосавшиеся из пищеварительного канала, поступают с кровью и лимфой в печень, где преобразуются в различные соединения, необходимые для пластических, энергетических и регуляторных потребностей организма. Затем одни депонируются в печени, другие транспортируются во все ткани и органы (где включаются в обменные процессы), а некоторые выводятся с желчью в кишечник. В печени также синтезируются белки, липиды, жирорастворимые витамины и другие вещества, обезвреживаются ядовитые и чужеродные соединения и так далее.

4. Участие в обмене веществ и кругообороте веществ

В полость желудочно-кишечного тракта из внутренней среды с пищеварительными секретами выделяются вещества, которые так же, как и пищевые вещества поступающей пищи, расщепляются, вновь всасываются и участвуют в общем обмене веществ. Таким образом осуществляется кругооборот веществ между кровью и пищеварительной системой, который является важным фактором поддержания постоянства внутренней среды.

Различают две формы участия желудочно-кишечного тракта в обмене веществ: а) кругооборот веществ между кровью и пищеварительным трактом и б) корригирующую деятельность, обеспечивающую оптимизацию состава всасываемой из кишечника смеси веществ. Кругооборот веществ осуществляется непрерывно, а корригирующая деятельность – в процессе приема, переваривания и всасывания пищи.

В кругообороте веществ участвуют белки, липиды (триглицериды, фосфолипиды, желчные кислоты, холестерин), витамины (А, D, Е, К, ВС, В12), минеральные вещества, гормоны и др. Некоторые вещества (желчные кислоты, желчные пигменты, витамины ВС и В12, гормоны щитовидной железы и другие) циркулируют между печенью и кишечником, тем самым снижая нагрузку на печень (для секреторной деятельности) и переключая ее возможности для осуществления обменных процессов.

Такой кругооборот обеспечивает экономичность обмена веществ в различных тканях. В то же время он стимулирует обменные процессы и обновление всех тканей (благодаря активной деятельности желудочно-кишечного тракта), поскольку с пищеварительными секретами активно выводятся из крови и тканей разнообразные вещества (используемые для пищеварения), а им на смену поступают всосавшиеся из кишечника новые питательные вещества.

5. Оптимизация (коррекция) состава пищевой массы

Для выполнения этой функции оптимизации в процессе пищеварения из крови заимствуются и выделяются с пищеварительными секретами эндогенные (внутренние) белки, выравнивающие аминокислотный состав пищевой массы, холинсодержащие фосфолипиды, жирные кислоты, некоторые витамины, минеральные и другие биологически активные вещества.

Таким путем в пищевой массе (химусе) поддерживается необходимый уровень соединений (отсутствующих в пище или имеющихся в недостаточном количестве) и относительное постоянство их соотношений, а также создаются сложные смеси, необходимые для последующих процессов в тканях.

Благодаря этому: а) обеспечивается эффективное всасывание пищевых веществ (аминокислот, моносахаридов, глицерина и жирных кислот), поступление их в кровяное русло и последующее преобразование в печени; б) поддерживается процесс обмена веществ (и предотвращается его нарушение); в) становится возможной жизнедеятельность организма в течение достаточно продолжительного времени в условиях недостатка незаменимых соединений, то есть в условиях эндогенного питания, когда организм удовлетворяет энергетические потребности только за счет своих внутренних ресурсов.

Однако при длительном использовании ограниченного или неполноценного питания (при злоупотреблении жареной, вареной, промышленно переработанной и однообразной пищей, обедненной пищевыми и биоактивными веществами), развиваются недомогания и различные заболевания, как следствие нарастания дефицита в организме многих расходуемых питательных веществ.

6. Экскреция (выведение) непереваренных компонентов и вредных веществ

Конечной стадией процесса обработки пищи в полости желудочно-кишечного тракта (после всасывания расщепленных и синтезированных пищевых веществ) является формирование, накопление и выведение из кишечника каловых масс (в которых содержатся непереваренные части пищи, чужеродные включения, поступающие с пищей, бактерии и токсины, образовавшиеся в кишечнике, и другие нижеперечисленные вещества, поступившие в полость кишечника с пищеварительными секретами).

Экскреторная деятельность пищеварительного аппарата тесно переплетается с процессами секреции и обмена веществ. Поэтому наряду с кишечником в ней участвуют все пищеварительные железы (слюнные, желудочные, панкреатические, кишечные и особенно печень, выводящая более сорока веществ). Они выделяют в пищеварительный канал конечные продукты обмена, ядовитые и не используемые организмом (балластные) вещества, а также находящиеся в нем в избыточном количестве (воду, соли, аминокислоты, липиды, сахара и другие). Благодаря выделительной функции железы очищают внутреннюю среду, поддерживают постоянство ее состава (в том числе кислотно-щелочное равновесие), разгружают основной выделительный орган – почки, а в итоге обеспечивают нормальное функционирование организма.

Через пищеварительные железы выводятся: лекарственные и ядовитые вещества (ртуть, висмут, бром, йод, морфий, хлороформ, хинин, салицилаты, ароматические кислоты), соединения калия, кальция, фосфора, хлора, алюминия, железа, кобальта, никеля, серебра и сурьмы, мочевина, мочевая и молочная кислоты, аммиак, мышьяк, метан, креатинин, краски (нейтральный красный, индигокармин), стронций, бензпирен, тироксин, амиловый спирт и др. Ненужные и вредные вещества выводятся постепенно или в виде очистительной реакции (поноса, рвоты или потоотделения).

Одна часть веществ, выделяемых с пищеварительными секретами в пищеварительный канал, выводится из организма, другая – всасывается и поступает в общий кровоток, совершая постоянный кругооборот и участвуя в общем обмене веществ (см. п. 4). Экскреция и межуточный обмен (при кругообороте веществ) поддерживают гомеостаз (постоянство внутренней среды и устойчивость основных физиологических функций). Но они отличаются тем, что экскреция освобождает организм от ненужных и лишних соединений, а кругооборот веществ временно разгружает внутреннюю среду от некоторых пищевых веществ.

7. Защита организма от вредных веществ

Защитные системы желудочно-кишечного тракта предохраняют организм от проникновения во внутреннюю среду вредных веществ, поступающих с пищей и образующихся в кишечнике (главным образом от патогенной микрофлоры). К вредным соединениям, поступающим с пищей, способным оказывать аллергическое и токсическое действие, относятся чужеродные антигены, токсические, ядовитые и чужеродные вещества (природные или привнесенные в пищу аграрными, промышленными и кулинарными технологиями). Большинство токсических веществ разрушаются при термической обработке пищи или нейтрализуются защитными системами желудочно-кишечного тракта.

Защитную функцию желудочно-кишечного тракта обеспечивают кислые и щелочные пищеварительные секреты, ферменты лизоцим и протеазы, ферменты клеточной мембраны, внутриклеточные пептидазы, слизь, желчь, полезная кишечная микрофлора, элементы иммунной системы (лимфоидные ткани и лимфоциты), антигены и антитела (содержащиеся в слюне, желудочном и панкреатическом соках), иммуноглобулины, гликокаликс, слизистая оболочка кишечника и ее эпителий, моторная деятельность кишечника, купферовы клетки печени.

Защитную функцию для младенцев выполняет материнское молозиво и молоко, богатое белками иммуноглобулинами, которые особенно эффективно защищают слизистые оболочки пищеварительного тракта и весь организм от кишечных и прочих инфекций в течение первых недель жизни ребенка.

8. Регулирование деятельности пищеварительной системы и адаптация к различной пище

Обеспечивается пищевым центром, автономной нервной системой и эндокринной системой желудочно-кишечного тракта. Они регулируют секреторную, моторную и всасывающую функцию всех органов пищеварительного тракта посредством нервных и гуморальных механизмов связи между ними.

Приспособительные реакции на особенности питания проявляются следующими основными путями:

1) изменением интенсивности и продолжительности выделения пищеварительных секретов, их состава и свойств;

2) изменением рН среды;

3) изменением ферментного состава секретов и свойств ферментов;

4) изменением обменных процессов и состава крови.

В адаптации к различной пище (оперативной и долговременной) участвуют секреторные аппараты полости рта, желудка, поджелудочной железы, печени и тонкой кишки.

9. Воздействие на многие органы и системы

На всем протяжении толстой кишки выявлены зоны, влияющие на многие органы и системы. В восходящей ободочной кишке они воздействуют на носоглотку, глаза, уши, верхние дыхательные пути, молочные железы, вилочковую, щитовидную и паращитовидную железы; в печеночном угле – на печень, желчный пузырь, мозг и нервную систему; в поперечной ободочной кишке – на сердце, легкие, бронхи, желудок; в селезеночном угле – на селезенку; в нисходящей ободочной кишке – на поджелудочную железу, почки, надпочечники и половые железы; в сигмовидной кишке – на яички, половые органы и мочевой пузырь; в прямой кишке – на предстательную железу. Следовательно, от состояния и функционирования толстой кишки зависит деятельность всех этих органов, которые либо стимулируются из чистого и здорового кишечника, либо подвергаются негативным воздействиям из кишечника с каловыми камнями и патогенной микрофлорой.

В кишечнике имеется мощная интрамуральная нервная сеть, которую обычно называют «брюшным мозгом», поскольку он связан с головным мозгом, регулирует деятельность пищеварительной системы и воздействует на многие органы и системы. Вероятно, это соответствует действительности, поскольку даже один из элементов желудочно-кишечного тракта – двенадцатиперстная кишка – характеризуется как «гипоталамо-гипофизарная система брюшной полости» (она выполняет пищеварительные, нервные, нейросекреторные и эндокринные функции, а в качестве нейроэндокринного органа в ряде случаев напоминает гипоталамус и гипофиз).

Кстати, основываясь на собственном опыте, могу отметить, что хорошее состояние желудочно-кишечного тракта обеспечивает более тонкое ощущение областью живота маневров истребителя и любых изменений поведения самолета от воздействия органов управления и внешней среды.

Вышеперечисленные функции желудочно-кишечного тракта показывают, сколь велико его влияние на жизнедеятельность организма, а нарушение его нормальной работы ведет к развитию многих заболеваний практически всех органов и систем. Поэтому каждому думающему человеку нужно иметь хотя бы общее представление о строении и функционировании пищеварительного тракта. Такие элементарные знания позволят самостоятельно поддерживать его в должном состоянии и благодаря этому обеспечивать хорошее самочувствие и крепкое здоровье.