Brot backen mit Wildhefe - Backen wie im Mittelalter E-Book

Michael Sedunko

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 56

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Backen mit Wildhefe und glutenfreie Brote, vor allem auf natürliche Art und Weise, findet immer mehr Zuspruch. Die Menschen wollen weg von industrieller Hefe und Gluten, da es immer mehr Stoffwechselerkrankungen gibt. In diesem kleinen Büchlein habe ich verschiedene Brotrezepte zur Verfügung gestellt, so dass der geneigte Leser nach Herzenslust nach einer Art Baukastensystem seine Zutaten so auswählen kann, dass er das Brot (glutenfrei oder glutenhaltig) seiner Wahl zu Hause backen kann.

Leseprobe

INHALTSVERZEICHNIS:

Vorwort

Über den Autor

Grundlagen

Wildhefe selbst herstellen

Ghee selbst herstellen

Sauerteige selbst herstellen

Brote backen mit Wildhefen und Sauerteig

Die Rezepte

Dinkelvollkornbrot

Dreikornvollkornbrot (Buchweizen-Dinkel-Roggen)

Roggenvollkornbrot mit Leinsamen und Sesam

Dinkel-Amarant-Vollkorn-Brot mit Leinsamen und Sesam

Dinkel-Quark-Buchweizen-Brot

Dinkel-Weizen-Vollkorn-Bananen-Nuss-Brot

Vinschgerl

Dinkel-Kürbisbrot

Glutenfreie Brote

Definition von Gluten und Glutenfrei

Gesundheitliche Auswirkungen von Gluten – Zöliakie

Buchweizen-Leinsamen-Amarant-Vollkornbrot

Hirse-Leinsamen-Sonnenblumen-Kürbiskern-Amarant-Brot mit Chia-Samen

Einfaches Knäckebrot

Indische Chapatis mit Joghurt

Sachwortverzeichnis

Literaturverzeichnis / Quellennachweis

Vorwort

Die sich in Euren Händen befindliche dritte Auflage, ist komplett überarbeitet. Hauptsächlich habe ich die bestehenden Rezepte überarbeitet, Fehler korrigiert und zwei neue Kategorien aufgenommen; Glutenfreie Brote und ein Sachwortverzeichnis.

Wie in meiner zweiten Version zugesichert, habe ich lange mit Amarant- und Dinkelsauerteig experimentiert und bin zu dem Schluss gelangt, dass ich nur noch den Roggensauerteig empfehle und verwende, da er schlicht und einfach stabil ist. Mit den beiden anderen Sauerteigarten (wenn es sich überhaupt um einen Sauerteig im klassischen Sinne handelt!) bin ich nicht glücklich geworden. Meist ist das Brot in seiner Ausgangsform geblieben, was bedeutet, dass der Sauerteig zu wenig Kraft zum Wachsen entwickelt hat.

Anders als bisher bin ich zum Schluss gekommen, Sauerteig nur für bestimmte Brote zu verwenden, da Sauerteig verschiedene Bedeutungen hat. Zum einen wird er aus geschmacklichen Gründen zum andern zum Gehen verwendet. Wenn der Focus auf dem Gärvorgang liegt, habe ich festgestellt, auf ihn verzichten zu können, da meine Wildhefe zwischenzeitlich so kräftig geworden ist, dass diese vollkommen ausreicht. Wenn der Focus allerdings auf der geschmacklichen Komponente liegt, ist es sehr sinnvoll, den Sauerteig einzusetzen.

Ferner habe ich festgestellt, dass die Verwendung der Wildhefe am besten gelingt, wenn diese frisch verwendet wird. Da es sich um einen lebenden Organismus handelt, sollte man der Wildhefe keine Kälte zukommen lassen, da sie sonst abgetötet wird und keine Kraft mehr hat.

Ihr könnt Wildhefe aus jeglichem Obst und Gemüse ziehen. Dabei gilt: je mehr Obst oder Gemüse ihr verwendet, bei gleicher Flüssigkeitsmenge, umso intensiver und kraftvoller wird die Hefe. Wichtig ist dabei, dass es sich um ungespritztes Obst, bzw. Gemüse handelt. Ihr könnt sowohl das gesamte Obst / Gemüse, jedoch auch Gemüse-, bzw. Obstabfälle verwenden. Beim Einsatz der Hefe ist ferner wichtig, immer nur eine Sorte zu verwenden und diese in einem Brot nicht zu mischen.

Sofern Ihr direkt mit mir in Kontakt treten wollt, ist das jederzeit gerne möglich. Bitte schreibt einfach eine eMail an [email protected], oder an den BoD-Verlag. Eine Antwort garantiere ich bereits jetzt, auch wenn ich evtl. zeitverzögert antworten werde.

Für Hinweise und Anregungen bin ich immer dankbar und lasse diese in neue Rezepte einfließen.

Nun wünsche ich Euch viel Freude mit meinem Buch und gutes Gelingen beim Backen!

Ihr / Euer

Michael Sedunko

Über den Autor

Knapp 20 Jahre war ich erfolgreich in der Immobilienbranche in Süddeutschland im Landkreis München tätig, bis ich zum 30.06.2014 aus gesundheitlichen Gründen meine Firma an eine erfolgreiche und erfahrene Kollegin veräußert habe.

Während meiner Tätigkeit habe ich mir den Fachwirt als auch den Ausbilderschein angeeignet und war als ehrenamtlicher Prüfer in verschiedenen Gremien tätig.

Nach meinen zweiten Burn-Out im Mai 2014 habe ich, gemeinsam mit meiner Frau, entschieden, den Jakobsweg mit ihr und unserem Hund Finn, in der Nähe von München bis nach Santiago de Compostella, ca. 2.850 km zu laufen. Unser Projekt begann am 02.07.2014 und wir kamen am 9.11.2014 in Santiago gesund an.

Bevor wir auf unseren Weg aufgebrochen sind, haben wir überlegt, wie wir unsere weitere Zukunft gestalten wollen. Auf dem Weg haben wir uns dann intensiv mit dieser Frage beschäftigt und auch eine Antwort erhalten. Wir haben uns entschieden, zunächst für eine ungewisse Zeit auf den Kanarischen Inseln zu verbringen. Währenddessen möchte ich mein Buch über mein Erlebnis des Jakobsweges schreiben und außerdem meine kulinarischen Erfahrungen zu Papier bringen. Das erste Buch über den Jakobsweg ist noch in der Entstehung, während Ihr mein drittes Buch bereits in Euren Händen haltet.

Von einigen Freunden und Weggefährten, jedoch auch von neuen Bekannten, werde ich gefragt, was denn meine Intention sei, ein Backbuch zu schreiben, diese gäbe es doch wie Sand am Meer. Nun, hierzu kann ich vielleicht folgendes erläutern, was der geneigte Leser wissen sollte. Als ich im Februar 2015 mit dem Brotbacken begann, hatte ich wenige Informationen vorliegen. In Deutschland backte ich immer nur ein Brot, das Kartoffelbrot, das mir auch immer (wen wundert es) gelungen ist. Auf die Dauer wurde mir das zu einseitig, zumal ich mit den Gluten so meine liebe Not habe. Daher habe ich umgedacht und mein Backen darauf ausgerichtet. Als ich zum ersten Mal im Supermarkt, hier auf unserer kleinen Kanareninsel war und nach „frischer Hefe“ fragte, hat man nur verständnislos den Kopf geschüttelt. Mit trockener Hefe habe ich dann das Backen versucht, bin allerdings gescheitert. Wir wurden keine Freunde. Also habe ich nach einer Alternative gesucht.

Die verschiedensten Internetforen habe ich durchgeforstet, bis ich endlich jemanden gefunden habe, der die Herstellung von natürlicher Hefe (Wildhefe) erläutert hat. „Was, so einfach geht das?“ habe ich mir gesagt. „Wieso wird das nicht publiziert und weshalb weiß das Niemand und … überhaupt?“. Also habe ich begonnen, meine erste Naturhefe auf gedörrten, schwefelfreien Bio-Datteln anzusetzen und es hat funktioniert. Drei Aufgüsse habe ich erhalten und von Aufguss zu Aufguss wurde sie stärker und besser. „Bravo“, dachte ich „jetzt brauch ich nur noch Rezepte, wie ich mein gesundes Brot backen kann“. Sauerteig konnte ich ja schon in Deutschland ansetzen, jedoch habe ich mich nur an den bekannten Roggensauerteig getraut, da ich weder von Dinkeln noch von Amarant etwas gehört habe; vom Korn natürlich schon, nur vom Sauerteig auf Basis von Dinkel und Amarant eben nicht. Also habe ich zunächst den Dinkelsauerteig angesetzt und … auch das hat funktioniert.

Da ich von mehreren Seiten gefragt wurde, ob ich denn freundlicherweise die Rezepte zu meinen übergebenen Broten veröffentlichen möchte, komme ich hiermit den Bitten nach. Im Ergebnis bin ich zum Schluss gekommen, dass es derzeit noch keine vernünftige Literatur zum Brot backen mit Wildhefe gibt, weshalb ich mich zum Verfassen dieses – zugegebenen profan erstellten und nicht den Anspruch einer intellektuellen Literatur erhebenden – Buches entschieden habe.