Brot – Die Kunst des Backens E-Book

Katharina Traub

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 160

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Brotbacken – eine Kunst für sich!

Wer träumt nicht davon, dass der Duft von frischem, krossem Brot durch die Wohnung strömt? Aber selber backen? Mit diesem praktischen Backbuch ist das kein Problem mehr und dieknusprige Kruste gelingt wie von selbst. In ihrem neuen Buch zeigt Katharina Traub, wie man auch zu Hause ganz besondere Backwerke kreieren kann. Brote mit ausgefallenen Formen, außergewöhnlichen Zutaten und aufregenden Aromen – hier wird jede*r zu einem Künstler/einer Künstlerin in der Backstube.

Hier erwarten Sie:

50 abwechslungsreiche Rezepte, die den Gang zur Bäckerei überflüssig machen
Aufregende Aromen und ein unvergleichliches Geschmackserlebnisinkl. stimmungsvoller Fotografien
Ausführlicher Grundlagenteil und hilfreiche Tipps und Tricks für Hobbybäcker*innen

Ob Kornblumenknoten, Walnuss-Birnen-Fougasse, Paprika-Chili-Brot oder Cassis-Lavendel-Baguette: Solche Backwerke haben Sie vermutlich noch nie gegessen, geschweige denn selbst gezaubert! So wird die heimische Küche zur Meisterbäckerei!

Leseprobe

Impressum

Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

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Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.

Die automatisierte Analyse des Werkes, um daraus Informationen insbesondere über Muster, Trends und Korrelationen gemäß § 44b UrhG („Text und Data Mining“) zu gewinnen, ist untersagt.

EIN EBOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2023

© 2023 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

Covergestaltung, Layout & Satz: Alexandra Wolf

Projektmanagement: Andrea Flor und Katharina Gutschick

Lektorat: Andrea Flor

Herstellung: Amelie Engelhardt

Bildnachweis

Fotografie: © Katharina und Nicolas Traub, Ruppertshofen

Cover Leinenstruktur: © antuanetto/Shutterstock

Illustrationen: S. 18-20: © lenaalyonushka/Shutterstock; S. 19 (Triticale): © GrandDesign/Shutterstock; S. 20 (Dinkel): © Juliasuena/Shutterstock; S. 4, 7, 43, 63, 75, 89, 103, 141 & Buchrücken: © Julia Bessonova/Shutterstock

ISBN 978-3-7459-1973-8

www.emf-verlag.de

Inhalt

Brot ist Kunst

Grundlagen

Das Brotbacken als Kunst

Was braucht man zum Brotbacken?

Zutaten

Wichtige Grundrezepte

Schritt für Schritt zum Brot

Backen mit Sauerteig

Backen mit Sauerteig und Hefe

Backen mit Hefewasser

Backen mit Poolish

Backen mit Biga

Backen mit Pâte fermentée

Nice to know

Rezepte

Kapitel 1:

Brote mit Hefe & Hefewasser

Zitronenbaguette mit geröstetem Knoblauch

Toskanische Schiacciata

Bärlauch-Ouzo-Zupfbrot

Sesam-Schwarzkümmel-Ciabatta

Walnuss-Birnen-Fougasse mit Honig

Kapitel 2:

Brote mit Poolish

Italienisches Landbrot

Schweizer Dinkelruchmehl-Brot

Thymian-Birnen-Baguette

Alpenkräuterbrot

Topinambur-Ahorn-Brot

Kapitel 3:

Brote mit Biga

Limetten-Haselnuss-Baguette

Bärlauch-Nuss-Brot

Hirse-Süßkartoffel-Brot

Jäger-Beeren-Nuss-Ciabatta

Kleie-Wurzelbrot

Kapitel 4:

Brote mit Pâte fermentée

Brioche mit Rumrosinen

Polenta-Brot

Wiesenkräuter-Milchbrot

Urkorn-Nuss-Brot

Kirschwasser-Haselnuss-Brot

Kapitel 5:

Brote mit Sauerteig

Maronen-Malzbier-Brot

Salbei-Zitronen-Baguette

Kornblumenknoten

Dinkelkruste mit geröstetem Hafer

Paprika-Chili-Brot

Champagner-Blüten-Brot

Oliven-Ciabatta

Kefir-Knoten

Joghurt-Zitronen-Schabziegerklee-Brot

Französisches Artisian Bread

Walnuss-Malz-Wurzelbrot

Champagner­roggen-Landbrot

Kartoffel-Rosmarin-Brot

Whiskey-Roggenbrot mit gerösteten Haselnüssen

Wermut-Anis-Schüttelbrot

Kapitel 6:

Brote mit Sauerteig und Hefe

Blütenbrot mit Veilchen und Kornblumen

Kurkuma-Kamut-Krustenbrot

Weinbrand-Schroten-Brot

Weißwein-Kapuzinerkresse-Focaccia

Kreuzkümmel-Naan-Brot

Holunderblüten-Mohn-Brot

Pai-Bao-Brot

Schwarzbierbrot

Österreichisches Schwarzroggen-Wurzelbrot

Whiskeypfeffer-Einkorn-Brot

Lagana mit schwarzen Oliven

Açma

Cassis-Lavendel-Baguette

Cider-Wurzelbrot

Honig-Brioche

Glossar - Brotbacken von A-Z

Über die Autorin und den Autor

Danksagung

Brot ist Kunst

Wir sind bereit für eine Liebeserklärung an all das Brot, das wir gebacken haben und noch backen werden. Denn Brot kann so schön sein. Brot kann so vieles sein. Es verführt unsere Nasen mit seinem Geruch, lockt Herz, Mund und Magen mit dem Geräusch der knusprigen Kruste, die angeschnitten wird, und es sorgt für Wohlbefinden und Gemütlichkeit, wenn wir dieses Stück Kindheitserinnerung in der Hand halten. Brot ist Kunst. Brot ist eine Erinnerung. Brot ist so viel mehr. Wir haben in diesem Buch das Brotbacken neu entdeckt. Mit einfachen Mitteln, dem Versuch der handwerklichen Perfektion und viel Zeit, Geduld und Experimentieren haben wir unsere liebsten Rezepte, Tipps und Tricks zusammengestellt. Eine Liebeserklärung an das Brot findet sich nicht nur hier in unserem Vorwort, sondern spiegelt sich in jedem einzelnen Rezept. Wir haben unsere liebsten Zutaten mit unseren besten Brotrezepten kombiniert, haben herumprobiert, die Küche fast in Brand gesetzt, die Spülmaschine um mindestens fünf Jahre ihres Lebens beraubt und Freunde und Bekannte um mindestens fünf Kilo pro Person zum Kosten genötigt. Alles für unsere Interpretation eines perfekten Brotbackbuchs, das den Titel und den Inhalt der Kunst des Brotbackens widerspiegelt. Sicher sind wir keine Bäcker*innen, aber wir sind wie ein gutes Brot: eine perfekte Mischung aus bodenständigen Zutaten, einer klaren Struktur und einer kleinen Prise Wahnsinn. Wir möchten, dass jede Hobbybäckerin und jeder Hobbybäcker genauso großartige und ausgefallene Brote wie wir backen kann und vielleicht auch der eine oder andere Profi bei uns noch Inspiration findet. Unser Anspruch ist nicht die absolute Perfektion, denn wir wissen nicht, ob man diese überhaupt erreichen kann, da eben jeder Geschmack genauso individuell ist, wie es Brotrezepte auf der Welt gibt. Wir setzen also eine gewisse Experimentierfreudigkeit, Offenheit und Diskussionsbereitschaft voraus, was die Arbeit mit unserem Buch und das Backen der Rezepte erfordert. Wir wünschen euch viel Freude beim Backen, Ausprobieren und Genießen dieser kunstvollen Brote.

Grundlagen

Das Brotbacken als Kunst

Das Brotbacken ist eine Kunst. Allein das bodenständige Backen ist eine perfekt funktionierende Symbiose aus einfachen Zutaten, und es ist immer wieder erstaunlich, was für ein unfassbar großartiges Brot daraus entstehen kann, wenn man sein Handwerk ausreichend versteht. Es erübrigt sich also zu erwähnen, dass man nur mit einem gewissen Know-how auch gutes Brot backen kann. Das soll aber nicht entmutigen oder demotivieren: ganz im Gegenteil. Mit diesem Grundlagenteil möchten wir die absoluten Basics aufführen, die dazu führen, dass man das Handwerk des Brotbackens so gut beherrscht, dass man zu den kunstvollen Rezepten übergehen kann und irgendwann vielleicht sogar routiniert und verrückt genug ist, seine eigenen Rezepte umzusetzen.

Wir möchten die Grundlagen für das kunstvolle Brotbacken mit an die Hand geben, zum Mutigsein und Ausprobieren motivieren und anspornen, der Verrücktheit freien Lauf zu lassen und die kreative Ader beim Brotbacken auszuleben.

Die drei Grundregeln des Brotbackens

Es gibt für uns drei grundlegende Regeln, wenn es um das Brotbacken geht. Diese sind für uns keine Diskussionsgrundlage, sondern wir setzen sie absolut voraus.

Gutes

Die erste der Grundregeln ist Gutes. Das bedeutet, dass man die Zutaten, mit denen man arbeitet, sorgfältig auswählen und auf die Qualität größten Wert legen sollte. Wir meinen damit nicht, dass nur teure Zutaten ausgewählt werden sollen, sondern dass man sich genau mit Qualität, Herkunft und Nährstoffgehalt auseinandersetzen sollte. Denn für uns ist es absolut unverhandelbar und klar, dass man nur mit erstklassigen Zutaten auch erstklassiges Brot backen kann.

Geduld

Die zweite Grundregel ist Geduld. Ehrlich gesagt, finden wir uns hier selbst kaum wieder, denn was liegt näher beieinander als Ungeduld und Vorfreude? Wir können es also verstehen, wenn man ungeduldig ist. Trotzdem braucht man zum Brotbacken nun mal ausreichend Zeit und Geduld. Sonst kann es passieren, dass das Brot nicht richtig aufgeht, sich Aromen nicht vollständig entwickeln oder sonstige Dinge passieren, die man definitiv nicht geplant hat. Jedes Rezept haben wir so lange ausprobiert und perfektioniert, bis wir die ideale Gehzeit herausgefunden haben und es lohnt sich, die langen Geh- und Reifezeiten einzuhalten. Am Ende wird man dann auch doppelt für die Geduld belohnt.

Genauigkeit

Die dritte Grundregel ist die Genauigkeit. Haben Sie schon einmal versucht, Macarons zu backen und haben auch nur ein einziges Gramm zu viel oder zu wenig von etwas genommen? Und dann ging alles kolossal in die Hose? So ähnlich kann es auch beim Brotbacken laufen. Wenn man nicht genau arbeitet, macht man unter Umständen die ganze restliche Arbeit zunichte und das wäre ein absoluter Jammer. Ein Gramm zu viel Hefe kann die Gehzeit um ein bis zwei Stunden verkürzen. Ein Gramm zu wenig Salz und das Brot schmeckt nicht nur fad, sondern verkürzt die Geh- und Reifezeit noch mal um etwa eine Stunde. Und jetzt muss man sich nur mal vorstellen, man lässt das Brot dann trotzdem die im Rezept angegebenen drei Stunden reifen: Das Brot reift zu viel. Es schmeckt zu sauer. Es geht nicht mehr richtig auf. Und auf diese kleine Enttäuschung hat man dann einen bis zwei Tage hingearbeitet. Das muss nicht sein, und deshalb möchten wir die Genauigkeit beim Backen nochmals hervorheben. Nur wenn man genau arbeitet, arbeitet man gut und kann auch mit einem guten Ergebnis rechnen.

Wie man mit diesem Buch arbeitet

Dieses Buch holt Sie bei verschiedenen Leveln ab. Hier hilft eine ehrliche Einschätzung der eigenen Kenntnisse. Anfänger*innen würden wir zunächst ein Einführungswerk empfehlen, aber auch Fortgeschrittene oder Profi- und Freizeitbäcker*innen können von den Grundlagen in diesem Buch profitieren.

In den Rezepten kommen immer wieder Fachbegriffe vor. Sollten Ihnen die Begriffe nicht bekannt sein, finden Sie am Ende des Buchs ein Glossar, in dem sie erklärt werden.

Es gibt unfassbar viele verschiedene Möglichkeiten, um Brot zu backen. Jede*r Bäcker*in geht dabei etwas anders vor und auch wenn sich die Wege unterscheiden, so ist keiner davon falsch. In diesem Buch zeigen wir, wie wir Brot backen und wie wir das für uns perfekte Brot und Geschmackserlebnis kreieren konnten.

Was braucht man zum Brotbacken?

Eigentlich klingt es so einfach: Man nimmt eine Schüssel, gibt Wasser, Mehl, Hefe und Salz hinein, knetet, wartet ein wenig und hat ein Brot. Tatsächlich ist es auch gar nicht so wesentlich viel mehr, und doch steckt hinter einem perfekten Brot noch so viel an Know-how, handwerklichem Geschick und besonderen Zutaten, dass es einem dann doch gar nicht mehr so einfach vorkommt.

In diesem Kapitel listen wir auf, was man für das Brotbacken braucht, was nett ist, wenn man es noch hat und was zur Topausstattung gehört.

Was die Notwendigkeit angeht, so gehen auch hier die Meinungen auseinander. Während manche mit einer Schüssel auskommen, sind sich andere sicher, ohne Knetmaschine nicht mehr leben zu können. Deshalb möchten wir auch hier um ein bisschen Toleranz hinsichtlich der Auslegung bitten. Wir zeigen, was in unserer Backstube nicht mehr fehlen darf und was ein nettes Helferlein, aber nicht unbedingt überlebenswichtig, für ein gutes Brot ist.

Die Teigschüssel

Daran, eine Teigschüssel zu verwenden, kommt wohl niemand vorbei. Diese muss aber keine speziellen Eigenschaften haben. Tatsächlich haben wir hier auch schon mit verschiedenen Materialien gearbeitet und kaum Auswirkungen gemerkt. Grundsätzlich empfehlen wir eine Teigschüssel aus Kunststoff, da diese weniger Einfluss auf die Temperatur hat, wie beispielsweise Glas oder Metall, auch wenn diese nur gering sind.

Die Teigwanne

Zusätzlich zur normalen Teigschüssel ist uns eine Teigwanne sehr wichtig. Diese ist ebenfalls aus Kunststoff, und der Teig hat hier, im Gegensatz zur Schüssel, ausreichend Platz zum Reifen. Wir haben einen Vergleich gestartet und die besseren Teigeigenschaften beim Teig aus der Wanne festgestellt. Wer also perfektes und kunstvolles Brot backen möchte, legt sich auch eine Teigwanne zu. Wer hingegen seine ersten Versuche startet, wird auch mit den Ergebnissen aus der Teigschüssel vollkommen zufrieden sein.

Ein (nicht ganz dichtes) Glas für das Anstellgut

Das Anstellgut ist oft das Triebmittel für wunderbares Brot und sollte so aufbewahrt werden, dass es nicht austrocknet. Allerdings produziert es Gase, wenn es gefüttert wird. Daher ist es wichtig, ein nicht ganz dichtes Glas zu verwenden, da es sonst platzen könnte.

Wir haben inzwischen ein Einmachglas in Verwendung, auf dem der Glasdeckel locker sitzt und bei dem wir einfach das Gummiband weglassen. So kann das Anstellgut seine Triebstärke ohne kaputte Gläser unter Beweis stellen, ist aber auch vor dem Austrocknen oder äußeren Einflüssen geschützt. Da das Anstellgut beim Brotbacken nicht fehlen darf, erübrigt sich auch die Frage danach, ob man dieses Glas wirklich braucht. Natürlich steht aber jedem selbst frei, mit Glasarten zu experimentieren und eigene Erfahrungen zu sammeln.

Eine präzise Waage

Wie wir bereits geklärt haben, ist Brotbacken eine Kunst, die Präzision erfordert. Schon geringe Veränderungen der Mengenangaben können deutliche Auswirkungen haben. Eine genau Waage ist also die Grundvoraussetzung für ein exaktes Arbeiten und somit ein gutes Brot. In unseren Rezepten sind alle Flüssigkeiten (Wasser, Milch etc.) in Gramm angegeben, da es sich so präziser arbeiten lässt. Wir empfehlen Waagen, die sich bei Bedarf einschalten und dann auch wieder abschalten lassen und grammgenau messen.

Thermometer

Genauso wichtig wie die Mengenangaben sind auch die Angaben für die Temperaturen. Die Temperatur der Flüssigkeiten muss genau stimmen, da sie Auswirkungen auf die weiteren Bestandteile des Teigs hat. So kann ein Grad Unterschied die Reife- und Gehzeit beeinflussen und je nach Abweichung verzögern oder auch beschleunigen. Das Ergebnis ist dann oft nicht so, wie bei der genau gearbeiteten Variante. Mit einem Thermometer kann man hier exakt messen, wie warm oder kalt eine Flüssigkeit oder auch der Teig ist, und es erleichtert das genaue Arbeiten.

Teigabstecher

Mit einem Teigabstecher muss man nicht unbedingt arbeiten, und auch wir lieben es, den Teig in die Hand zu nehmen und direkt zu bearbeiten. Allerdings ist es gerade für das Portionieren besser, wenn man den Teig mit einer klaren Kante abstechen kann, als grob an ihm reißen zu müssen. Außerdem lässt sich damit präziser vorgehen. Wir sind begeisterte Sammler*innen und haben schon sämtliche Ausführungen von Teigabstechern in unserer Backstube. Hier darf jede*r selbst entscheiden, ob er/sie gerne mit dem Teigabstecher arbeiten möchte oder ohne starten will.

Bäckermesser

Ein Brot schön zu schneiden, ist genauso eine eigene Kunstform wie das Backen an sich. Wenn man das Brot präzise einschneidet, kann man die Form und das Aufreißen maßgeblich beeinflussen und das Ergebnis perfektionieren. Mit einem normalen Messer kann man bei Weitem nicht so präzise arbeiten, wie mit einem Bäckermesser. Das Brot wird aber auch ohne kunstvolles Einschneiden wunderbar, wenn man die anderen Grund­regeln beachtet. Möchte man es doch kunstvoll verzieren, lohnt sich die Investition in ein Bäckermesser mit sehr scharfer und feiner Klinge.

Bäckerleinen

Das Bäckerleinen ist für Brötchen, Baguette und Ciabatta absolut essenziell, da die Kruste nur dann perfekt wird, wenn man die Teiglinge ins bemehlte Bäckerleinen einwickelt. Hier gibt es auch keine alternativen Stoffarten, denn diese können mit den Eigenschaften eines richtigen Leinentuchs bei Weitem nicht mithalten. Auch für das Abdecken der Teigschüssel ist das Bäckerleinen ein wunderbarer Küchenhelfer.

Gärkorb

Ein oder mehrere Gärkörbe gehören zum Brotbacken unbedingt dazu. Es gibt sie in verschiedenen Formen und Größen, und natürlich kann man sich hier die Form und Größe aussuchen, die einem am besten gefällt. Im Gärkorb reift das Brot meist mehrere Stunden, bevor es dann gebacken wird. Da das für das Brotbacken wirklich wichtig ist, lohnt es sich auch hier, in gute Qualität zu investieren.

Gusstopf

In einem Gusstopf lässt sich Brot ganz anders backen als in einem normalen Backofen. Dadurch, dass im Topf die Hitze besser um das Brot konzentriert werden kann, wird es knusprig, trocknet dabei aber nicht aus. Sollte man die Möglichkeit haben, in einem Holzofen zu backen oder einen sehr modernen Backofen haben, der beispielsweise auch eine Dampffunktion hat, kann man auch sehr gut ohne einen Gusstopf backen. Für uns gehört er aber zu den liebsten Gegenständen zum Brotbacken, da mit ihm einfach ein großartiges Ergebnis gelingt. Grundsätzlich ist es aber auch möglich, ohne einen Gusstopf Brot zu backen.

Knetmaschine

Nicht unbedingt essenziell, aber dennoch eine große Erleichterung, stellt eine Knetmaschine dar, die einem das Kneten in unterschiedlichen Geschwindigkeiten abnimmt. Der eindeutige Vorteil ist, dass die Knetmaschine gleichmäßig arbeitet und im Gegensatz zu Händen und Armen nicht müde wird. Allerdings ist sie auch eine etwas größere Investition und selbstverständlich kann man auch ohne sie wunderbare Brote backen.

Getreidemühle

Auch eine Getreidemühle ist eine größere Investition, die wir allerdings sehr gerne gemacht haben und mit der wir bis heute zufrieden sind. In unserer Getreidemühle können wir das Korn in verschiedenen Stufen verschieden fein mahlen und auch weitere Zutaten, wie beispielsweise getrocknete, essbare Blüten, mit ins Mehl geben. Nährstoffe gehen so nicht verloren, und man kann sich sicher sein, das ganze Korn im Brot zu haben.

Zutaten

Nur mit erstklassigen Zutaten kann man auch erstklassige Brote backen. Der Grundstein für die Qualität des Brots wird also schon mit der Auswahl der Zutaten gelegt. Für das Brotbacken braucht man an sich zwar keine ausgefallenen, trotzdem aber qualitativ hochwertige Zutaten. Nur dann sind die notwendigen Aromen und Nährstoffe enthalten, die sich auf nahezu alles beim Brotbacken auswirken können. Ein Brot mit den grundlegendsten Zutaten wie Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz kann absolut fantastisch schmecken, wenn es mit guten Zutaten zubereitet wird. Identisch zubereitet kann es mit weniger guten Zutaten aber auch langweilig, säuerlich oder insgesamt einfach weniger gut schmecken.

Vom Korn zum Mehl: Getreidesorten

Es gibt viele verschiedene Getreidearten. Grundsätzlich bezeichnen wir Süßgräser, deren Körner am Ende der Halme sitzen, als Getreide. Insgesamt gehören sieben Arten zur Familie des Getreides. Das sind Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Triticale ist eine Kreuzung aus Weizen und Roggen, allerdings deutlich weniger bekannt als die anderen.

Auch wenn es teilweise große Unterschiede gibt, ist der Aufbau des Korns bei allen Arten ähnlich. Es besteht aus einer Schale, einem Mehlkörper und einem Keimling. Die Schale schützt das Korn, der Mehlkörper enthält Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe, und der Keimling enthält alle Anlagen, um später neu austreiben und eine neue Pflanze hervorbringen zu können. Von den Nährstoffen ähneln sich die Getreide, da sie alle einen hohen Anteil an Kohlenhydraten, Mineralstoffen und Vitaminen enthalten, eine gute Quelle für Eiweiß, Ballaststoffe und Aminosäuren sind und wenig Fett enthalten. Die wertvollsten Inhaltsstoffe liegen im Keimling und der Schale des Korns. Vollkornmehle sind besonders nährstoffreich, da dort das ganze Korn verwertet wird und nicht nur der Mehlkörper.

Weizen

•Gattung: Weizen (Triticum)

•Familie: Süßgräser (Poaceae)

•Ordnung: Süßgrasartige (Poales)

Besonders bekannt und verbreitet ist das Mehl aus Weizenkörnern. Zu den Weizenarten gehören Dinkel, Emmer, Einkorn und auch Grünkern. Die Ähren sind breit und haben keine Grannen, was sie von den meisten anderen Getreidearten unterscheidet. Weizen gibt es als Sommer- und Winterweizen sowie Hart- und Weichweizen. Weizen schmeckt mild und lässt sich sehr vielfältig verwenden. Besonders beliebt ist Weizen in hellem Brot, für Nudeln und die Zubereitung süßer Speisen. Sauerteig aus Weizen ist meist ebenso mild und vielfältig einsetzbar. Besonders bekannt ist die Lievito Madre.

Roggen

•Gattung: Roggen (Secale)

•Familie: Süßgräser (Poaceae)

•Ordnung: Süßgrasartige (Poales)

Roggenkörner gehören zu den Getreidesorten, die als besonders nährstoffreich gelten, da sie einen hohen Gehalt an Ballast- und Mineralstoffen haben. Roggen hat mittellange Grannen und Körner, deren Farbe sich zwischen Braun und Grau einordnen lässt. Es hat einen besonders kräftigen Geschmack und eignet sich deshalb gut für Sauerteig und Sauerteigbrote. Sauerteig aus Roggen ist ebenfalls sehr geschmacksintensiv und perfekt für Roggen- und Mischbrote. Der Sauerteig aus Roggen ist der Klassiker und die bekannteste Variante. Besonders Vollkornsauerteig aus Vollkornroggenmehl bringt unfassbar viele Aromen mit ins Brot.

Triticale

•Gattung: Weizen (x Triticale)

•Familie: Süßgräser (Poaceae)

•Ordnung: Süßgrasartige (Poales)

Triticale ist eine Kreuzung aus Weizen und Roggen und vor allem für den ökologischen Anbau interessant, da er stressresistenter als Weizen ist. Triticale schmeckt tatsächlich auch genau wie die Mischung aus Weizen und Roggen. Es ist zum Backen also grundsätzlich gut geeignet. Durch die sehr hohe Enzymaktivität sollte es allerdings mit Weizen- und Roggenmehl gemischt werden. Wir kaufen hier kein extra Mehl, sondern mischen für unsere Rezepte einfach Weizen- und Roggenmehl und arbeiten mit den zugehörigen Sauerteigen.

Gerste

•Gattung: Gerste (Hordeum)

•Familie: Süßgräser (Poaceae)

•Ordnung: Süßgrasartige (Poales)

Gerste gehört zu den alten Getreidesorten. Die Ähre hat lange Grannen, die sich im reifen Zustand nach unten neigen und hängen. Bis ins späte Mittelalter hat man Gerste mit ihrem milden Geschmack für das Brotbacken genutzt. Im Zusammenhang mit Gerste stolpert man auch über den Begriff der Graupen, womit geschälte und polierte Gerstenkörner gemeint sind.

Hafer

•Gattung: Hafer (Avena)

•Familie: Süßgräser (Poaceae)

•Ordnung: Süßgrasartige (Poales)

Hafer ist ebenfalls ein prominenter Vertreter seiner Art. Mit seinem hohen Nährstoffgehalt und intensivem, fast nussigem, Geschmack, eignet er sich vor allem für Herzhaftes. Seine Flocken sind überall bekannt und schon längst ein fester Bestandteil unseres Frühstücks. Hafer wächst nicht an Ähren, sondern an Rispen und unterscheidet sich deshalb deutlich von den anderen Getreidearten. Zum Backen mischen wir Hafer mit anderen Mehlen, da er sehr wenig bis kein Klebereiweiß (Gluten) enthält.

Mais

•Gattung: Mais (Zea Mays)

•Familie: Süßgräser (Poaceae)

•Ordnung: Süßgrasartige (Poales)