Brotkunst E-Book

Annina Pargfrieder

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 51

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Das Backbuch zum Trend #breadart: Ob bemalt, eingeritzt, mit Gemüse belegt, mit einer Schablone oder als 3D-Modell – Brot und Gebäck kann viel mehr als nur braun oder mit Mehl bestäubt sein. Die preisgekrönte Autorin (Austrian Food Blog Award 2020) Annina Pargfrieder stellt in diesem Buch wunderschöne Inspirationen zum einfachen Nachmachen vor. Ob ein Blütenbrot, ein Frida Kahlo-Brot mit Schablone oder ein Focaccia-Garten-Gemälde: Mit der bebilderten Anleitung bei jedem Rezept und einer nützlichen Einführung ins Thema Backen können selbst AnfängerInnen kinderleicht kleine Kunstwerke aus dem Ofen nachbacken, die fast zu schade zum Essen sind. Übrigens: Das hübsche Buch ist ideal zum Verschenken!

Leseprobe

INHALT

Vorwort

Die Basics: Brotbacken und Brotrezepte

Hefeteig

Sauerteig

Utensilien zum Teigherstellen

Mit Dampf backen

Brote formen

Weizenbrot

Karottenbrot

Rote-Beete-Brot

Focaccia

Brioche

Mischbrot

Körnerbrot

Brot-Scoring

Blattmuster

Sternmuster

Ährenmuster

3D-Brote

Tierbrote

Gebundene Brote

Eckige Brotformen

Blütenbrote

Brote mit frischen Blüten

Brote mit frischen Kräutern

Brote mit getrockneten Blüten

Brotschablonen

Brotschablone mit einer Farbe

Brotschablone mit verschiedenen Farben

Selbstgemachte Brotschablonen

Bemalte Brote

Mit Wasser malen

Mit Lebensmittelfarbe malen

Auf Oblaten malen

Focaccia Gardens

Focaccias mit Mustern

Blumen- & Garten-Focaccias

Brioche flechten & formen

Brioche-Zöpfe

Brioche-Brötchen

Brioche-Kuchen

Brote verpacken

Service

HALLO

Ich bin Annina und ich backe schon seit meiner Kindheit unheimlich gerne. Die längste Zeit habe ich jedoch nur Süßes gebacken, da Brotbacken mir etwas mystisch, langwierig und viel zu kompliziert zu sein schien. Als ich dann mein erstes Brot gebacken hatte, habe ich gemerkt, dass Brotbacken auch einfach sein kann.

In meinem Alltag finde ich einfach nicht genug Zeit für komplizierte Rezepte, lange Garzeiten, „temperamentvolle“ Teige und aufwendige Vorarbeiten wie wiederholtes Teigfalten. Deshalb habe ich meine Brotrezepte so entwickelt, dass sie in mein Leben passen – sie gehen schnell und sind unkompliziert und geling-sicher.

Zufällig bin ich online auf „Brot-Scoring“ gestoßen und wusste sofort, dass ich nicht nur gute, sondern besonders auch schöne Brote backen möchte. Brot-Scoring nennt man eine bestimmte Technik, Brotteig mit einem Messer zu verzieren, bevor er gebacken wird. Ich habe angefangen damit zu experimentieren und auch Brotschablonen zu verwenden und Brote zu formen.

Als ich die Idee bekam, meine Brote mit Blüten zu dekorieren, habe ich viel ausprobiert, um die Technik zu perfektionieren. Mit dem Rezept habe ich dann den Austrian Food Blog Award 2020 gewonnen. Seitdem backe und dekoriere ich meine Brote immer wieder neu und esse und verschenke sie liebend gerne.

Meine Leidenschaft gebe ich sehr gerne weiter – z. B. in Kursen, in denen ich Brotbacken und besonders auch das Brotdekorieren unterrichte.

Für mich ist wichtig, dass das Brotdekorieren Spaß macht. Der Brotlaib ist eine Leinwand und die Möglichkeiten sind fast endlos. Jedes Brot sieht anders aus, denn nicht nur die gewollte Dekoration, sondern auch der Ofentrieb des Teiges bestimmen, wie der Laib aufgeht, und somit das Endergebnis. Auch wenn man noch so sehr versucht, die Schnitte ganz exakt zu setzen, manchmal reißt die Kruste einfach unkontrolliert auf. Dann sollte man das Brot aufessen – und es einfach noch einmal versuchen.

Dekorierte Brote eignen sich als wunderschönes Geschenk. Wer freut sich nicht über ein frisches, selbstgebackenes Brot mit knuspriger Kruste und fluffiger Krume, aber ein dekoriertes Brot ist dann doch etwas ganz Besonderes.

Schöne Brote machen glücklich, probiere es einfach aus!Deine Annina

DIE BASICS

BROTBACKEN UND BROTREZEPTE

Bevor wir zum Brotverzieren kommen, stelle ich ein paar Brotteige und -rezepte vor, die sich perfekt für die verschiedenen Techniken eignen – die Basics sozusagen –, sowie ein paar Wege, den Teig zu backen. Außerdem zeige ich in diesem Kapitel, welche Utensilien man braucht und welche sich darüber hinaus als nützlich erweisen können.

Ich persönlich mag sowohl Hefe- als auch Sauerteig, aber alle meine Brotrezepte haben eines gemeinsam: Sie sind einfach und unkompliziert. Ich habe gelernt, dass es beim Brotbacken verschiedene Möglichkeiten gibt, wie man zu einem guten Brot kommt. Wichtig ist, am Backen Spaß zu haben, seinen Teig kennenzulernen und dass das Brot am Ende einfach großartig schmeckt.

HEFETEIG

Hefe ist ein starkes und verlässliches Triebmittel. Mit „verlässlich“ meine ich, dass die Triebkraft stets annähernd gleich ist. Hefe lässt einen Teig schnell aufgehen und mit ihr gelingt wunderbar lockeres und leichtes Gebäck. Man bekommt sie direkt im Supermarkt. Noch dazu sind Hefeteige in wenigen Schritten zubereitet, da kein Vorteig nötig ist.

Es kann sowohl frische als auch trockene Hefe verwendet werden. Die Umrechnung erfolgt über das Gewicht: 3 g frische Hefe entspricht 1 g Trockenhefe.

Frische Hefe ist nicht lange haltbar: Sie verliert schnell an Triebkraft, und wenn sie zu schimmeln beginnt, kann sie nicht mehr verbacken werden. Auch Trockenhefe verliert über die Zeit an Triebkraft und ist oft schon vor dem Ablaufdatum nicht mehr wirklich triebkräftig. Generell kann Trockenhefe im Teig etwas länger brauchen, um ihre Triebkraft zu entfalten – da ist etwas Geduld gefragt.

Viele Bäcker bevorzugen Brote mit einer ganz geringen Hefemenge. Diese sind bekömmlicher und haben weniger den typischen Hefegeschmack. Für Brote mit einer geringen Menge an Hefe muss man für den Teig eine längere Gehzeit einplanen, um zum selben Ergebnis zu kommen wie mit mehr Hefe.

Wer gerne früh morgens ein frisch gebackenes Brot genießen möchte, kann den Teig auch am Abend zuvor mit kaltem Wasser anrühren und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. In der Früh muss man den Teig noch kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann verarbeiten und backen.

Normalerweise wird zuerst lauwarmes Wasser in die Schüssel gegeben und darin die Hefe aufgelöst. Mit „lauwarm“ ist gemeint: ungefähr 36 Grad. Denn solange es sich an der Hand warm und nicht heiß anfühlt, ist es auch für die Hefebakterien nicht zu heiß. Ansonsten würden sie abgetötet – daher sollte man im Zweifel lieber etwas kühleres Wasser nehmen.

Danach kommen das Mehl, die Gewürze und Salz in die Schüssel auf das Hefewasser. Kämen die Hefebakterien schon davor direkt mit Salz in Kontakt, könnten sie absterben und das Brot würde dann nicht aufgehen. Daher sollte das Salz oben auf das Mehl aufgestreut werden. Nach dem Mixen des Teiges ist die Salzkonzentration so gering, dass sie den Hefebakterien nicht mehr schaden kann.

Hefeteige bestehen immer zu einem Hauptteil aus Weizen- oder Dinkelmehl, daher sollten sie gut geknetet werden, bis sie elastisch sind. Bei diesen Mehlen entsteht durch das Kneten Gluten und das gibt den Broten die nötige Elastizität und die charakteristische Krume.

Hefeteigrezepte findest du auf den Seiten 20-29.

SAUERTEIG

Sauerteigbrot ist nicht nur richtig gut im Geschmack aufgrund der typischen Sauerteignote, es hat noch dazu eine saftigere Krume, hält sich länger, wird härter, aber nicht bröselig trocken und es ist bekömmlicher als Hefeteigbrot.