Brühen vom Feinsten E-Book

Susanne Walter

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Themenkochbuch
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 135

Beschreibung

Brühen to go sind in New York der letzte Schrei, hippe Genießer stehen vor den Läden Schlange. Der Sud aus Gemüse, Fleisch oder Knochen gilt seit Jahrhunderten als Lebenselixier und erlebt jetzt ein fulminantes Comeback. Ob als klare Brühe oder Cremesuppe, als Grundlage für Saucen oder Risotto, aromatischer Sud zum Garen von Muscheln und Fisch oder unkompliziertes Soulfood für die Familie – Brühen sind die ultimative Basis der modernen Küche. Das Standardwerk dazu kommt von GU: In Brühen vom Feinsten dreht sich für Anfänger wie Geübte und von der Warenkunde bis zu den Rezepten alles um den Suppentopf, von der Dashi-Brühe bis zu vegetarischen Varianten, von Essenzen aus Pilzen, Geflügel oder Wild, asiatischen Klassikern wie Pho Bo, Tom Ka Gai oder Sobanudelsuppe bis hin zu süßen Kreationen als Dessert oder Drink. Ob Fliedersüppchen, Spargelessenz oder Miso-Brühe, Bouillabaisse oder Frozen Cucumber - mit diesen Rezepten kann sich jeder sein eigenes, feines Wunsch-Süppchen kochen!

Leseprobe

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Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2018

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2018

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Dr. Maria Haumaier

Lektorat: Cora Wetzstein

Korrektorat: Waltraud Schmidt

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München

eBook-Herstellung: Ina Maschner

ISBN 978-3-8338-6216-8

1. Auflage 2018

Syndication: www.seasons.agency

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BACKOFENHINWEIS

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

VORWORT

Brühen schmecken köstlich, sind wohltuend, bekömmlich und gerade in den letzten Jahren zu einem regelrechten Trendgetränk avanciert. Ernährungsbewusste New Yorker tauschen schon seit Längerem ihren morgendlichen To-go-Kaffee gegen eine heiße Fleischbrühe. Doch auch wer nichts von Trends hält, kann beruhigt sein Süppchen kochen: Seit der Mensch das Feuer entdeckt hat, werden Brühen zubereitet. Sie spielen seit jeher sowohl in kulinarischer als auch in ernährungsphysiologischer Hinsicht eine wichtige Rolle, beispielsweise in der traditionellen chinesischen Fünf-Elemente-Ernährung oder in Japan, wo sie ebenfalls bereits zum Frühstück serviert werden. Brühen sind ein wertvoller Eiweißlieferant, da sie jedoch fast keine Kohlenhydrate und wenig Fett enthalten, belasten sie den menschlichen Organismus und das Verdauungssystem kaum. In dieser Hinsicht sind Brühen die perfekte Nahrung zur Regeneration, aber auch im Alltag trägt der Genuss dieses Traditionsgetränks zum Wohlbefinden bei.Zur Herstellung von Brühen werden Gemüse, Fisch, Fleisch oder Knochen in Wasser ausgekocht. Dabei lösen sich Aromen, Mineralstoffe und Fette und verleihen der Brühe ihren charakteristischen Geschmack. Sie brauchen zum Kochen einer Brühe weder Vorkenntnisse noch großes Geschick, hingegen spielt Sorgfalt eine große Rolle, sowohl bei der Vorbereitung der Grundzutaten als auch beim Einhalten einer gleichbleibenden Kochtemperatur. Die teilweise lange Zubereitungsdauer einer Brühe sollte niemanden abschrecken, denn die Hauptarbeit leistet der Herd. Sind die Grundzutaten einmal aufgesetzt, besteht die Aufgabe des Kochs nur noch darin, die Brühe zu kontrollieren, nach einer gewissen Zeit Gemüse und Kräuter zuzufügen und zu guter Letzt die kostbare Flüssigkeit durch ein feines Sieb zu gießen und sie mit Salz abzuschmecken. Am besten kochen Sie gleich große Mengen für den Vorrat: Nach dem Abgießen erneut aufgekocht, kann die Brühe siedend heiß in sterile Schraubverschlussgläser abgefüllt werden, oder sie wandert ins Tiefkühlfach. Guten Appetit und immer eine Handbreit Brühe unterm Löffel wünscht Ihnen

SERVICE

GRUNDZUTATEN FÜR BRÜHEN VOM FEINSTEN

In nur leicht siedendem Wasser werden die Grundzutaten für eine Brühe gekocht und so deren feine Aromen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe extrahiert.

Fischbrühe

Für eine Fischbrühe benötigen Sie topfrische Zutaten. Meist werden Karkassen von weißfleischigen Meeresfischen wie Steinbutt, Heilbutt, Seezunge oder Wolfsbarsch ausgekocht. Die Karkassen müssen Sie zuvor von den Kiemen befreien und gründlich wässern, damit möglichst viele Trübstoffe ausgewaschen werden. Krustentierkarkassen mit ihrem markanten und gleichzeitig süßlichen Geschmack lassen sich solo oder in Kombination mit Fischkarkassen zu edlen Brühen auskochen.

Hühnerbrühe

Für eine Hühnerbrühe eignen sich sowohl Suppenhühner als auch Hühnerkeulen, -flügel oder -karkassen. Bei Suppenhühnern handelt es sich um ca. 2,5 kg schwere Legehennen, deren Fleisch schon etwas zäh ist. Langes Auskochen ergibt jedoch eine kräftige und gehaltvolle Brühe. Ideal sind Hühnerkeulen, weil sich ihr Fleisch nach dem Kochen leicht vom Knochen lösen und als Suppeneinlage oder für ein feines Ragout weiterverarbeiten lässt.

Gemüsebrühe

Für klassische Gemüsebrühen eignen sich Lauch, Zwiebeln, Champignons und Wurzelgemüse wie Sellerie, Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln. Aber auch mediterrane Gemüsesorten wie Tomaten, Paprikaschoten und Fenchel lassen sich hervorragend auskochen. Tomaten mit ihrem hohen Fruchtsäuregehalt und natürlichen Umami-Geschmack wirken sich positiv auf die Komplexität einer Brühe aus.

Knochenbrühe

Knochenbrühen benötigen ca. vier Stunden zum Auskochen und ihre Basis stammt meist von Rindern. Jedoch auch Kalbs-, Lamm- und in seltenen Fällen Schweineknochen ergeben aromatische Brühen. Rinderknochen werden vorab kurz in kochendem Wasser blanchiert. Wer mag, kann die Knochen auch im Backofen rösten, wodurch die Brühe noch geschmacksintensiver wird. Das in den Knochen enthaltene wasserlösliche Protein Kollagen lässt die fertige Brühe im kalten Zustand leicht gelieren. Sehr gut geeignet für die Zubereitung einer Rinderbrühe sind auch Beinscheiben: Sie besitzen sowohl einen Markknochen als auch kollagenreiches Muskelfleisch, das bei schonendem Köcheln wunderbar zart wird und sich als Suppeneinlage oder für einen Fleischsalat eignet.

FEINE AROMEN AUS FRISCHEN KRÄUTERN

Robuste Kräuter wie Rosmarin (1), Thymian(2) und Lorbeer (3) kommen ca. 15 bis 30 Min. vor Ende der Garzeit in die Brühe. Rosmarin und Thymian sind reich an ätherischen Ölen, deshalb sollten Sie sie eher sparsam dosieren.

Der dominante Estragon, der kraftvolle und leider stiefmütterlich behandelte Liebstöckel (4) sowie die allseits beliebten Petersilienblättchen (5) kommen ca. 5 bis 20 Min. vor Ende der Garzeit in die Brühe.

Eine angedrückte Knoblauchzehe (6) macht sich in einer Brühe immer gut. Frischer Knoblauch besitzt ein zarteres und feineres Aroma als getrockneter Knoblauch, ist aber nicht immer erhältlich.

Unter die Rubrik Kräuter zählen auch zarte Gemüsetriebe wie die Spitzen von Staudensellerie (7), Fenchelgrün (8) und Petersilienstängel (5), die ebenso 20 Min. vor Ende der Garzeit zugefügt werden.

Erst zum Servieren sollten Sie einer Brühe frisch gezupften oder grob gehackten Koriander (9) oder Dill zufügen. Das Gleiche gilt auch für Basilikum; sie würden allesamt durch das Aufkochen an Frische und Aroma einbüßen.

ASIA-GEWÜRZE

Sowohl der spezielle aromatische Kick als auch die gesundheitsfördernde Wirkung, die man vielen asiatischen Gewürzen zuschreibt, lässt ihre Beliebtheit bei uns stetig wachsen.

1. Ingwer

Die Heilpflanze mit ihrem frischen und scharfen Aroma gehört zu den beliebtesten Gewürzen der asiatischen Küche. Ausgekocht oder frisch gerieben verleiht Ingwer jeder Brühe eine appetitanregende Schärfe.

2. Katsuobushi-Flocken

Diese japanische Spezialität aus getrocknetem, geräuchertem und zum Schluss fermentiertem Bonito (eine Fischart, die mit Makrelen und Thunfischen verwandt ist) ist zusammen mit der Meeresalge Kombu die Grundzutat für die aromatischen japanischen Dashi-Brühen.

3. Zitronengras

Das schilfartige Gras enthält das ätherische Öl Citral, welchem es sein zitronig-frisches Aroma und den Namen verdankt. Zitronengras wird hauptsächlich in der südostasiatischen Küche verwendet, mittlerweile hat es aber zum Glück auch den Weg nach Mitteleuropa gefunden.

4. Chili

Ursprünglich kommt die Paprikapflanze mit ihren kleinen Schoten aus Südamerika. Es gibt viele unterschiedliche Sorten, die in ihrem Schärfegrad stark variieren. Das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin löst beim Verzehr die Ausschüttung von Endorphinen aus, die Glücksgefühle hervorrufen.

5. Wakame-Alge

Die vor den Küsten Japans, Koreas und Chinas wachsende Alge gibt es bei uns nur in getrockneter Form zu kaufen. Reich an Mineralstoffen und mit ihrem feinen Geschmack nach Meer ist sie eine beliebte Einlage in Miso-Suppen und Dashi-Brühen.

6. Szechuanpfeffer

Die getrockneten Beeren aus der chinesischen Region Sichuan haben eine Zitrusnote und enthalten ätherische Öle und Pflanzenstoffe, die einen prickelnden und leicht pelzigen Effekt auf der Zunge hinterlassen.

7. Shiitake-Pilze

Der in China und Japan auch wildwachsende Speisepilz ist nach dem Champignon der meistangebaute Pilz der Welt. Er ist aufgrund seines hohen Gehalts an natürlicher Glutaminsäure (Umami) sehr geschmacksintensiv und kommt frisch und getrocknet zum Einsatz.

8. Miso-Paste

Die Würzpaste aus fermentierten Sojabohnen und Getreide wird hauptsächlich in der japanischen Küche verwendet. Es gibt verschiedene Arten mit unterschiedlichen Aromen. Für alle Miso-Pasten gilt: Nicht kochen, nur sanft erhitzen!

9. Soja- und Fischsauce

Beide Saucen eignen sich, um fertige Brühen und Suppen umami-würzig abzuschmecken. Fischsauce wird hauptsächlich in Thailand und Vietnam verwendet und ist aufgrund ihres starken Eigengeschmacks etwas gewöhnungsbedürftig.

GEWÜRZE ALS AROMENSPENDER

Gewürze verleihen Brühen individuelle Geschmacksrichtungen und enthalten zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe wie ätherische Öle und Phenole, denen antioxidative und antimikrobielle Wirkung zugeschrieben werden.

Brühen für die Vorratskammer sollten Sie in Bezug auf Gewürze relativ neutral halten und nur Pfeffer und eine Nelke zufügen. Bei Wildbrühen darf es jedoch noch etwas Wacholder und Piment sein, bei Fisch und Krustentieren ein Teelöffel Fenchelsamen. Das Ziel ist es, eine geschmackvolle Grundbrühe zu erhalten, die den Koch in der Vielfalt der Verwendungsmöglichkeiten nicht einschränkt. Salz kommt erst zum Schluss in die Brühe, denn so können Sie den Salzgehalt am besten steuern. Sobald Sie jedoch eine exakte Vorstellung von der Verwendung Ihrer Brühe habe, fügen Sie ihr nach Lust und Laune die Gewürze zu, die sie am Ende so raffiniert und schmackhaft wie möglich machen.

Sommerlicher Suppengenuss

Steht Ihnen der Sinn nach Sommer und Südfrankreich, so würzen Sie eine Gemüse-, Fisch- oder Geflügelbrühe mit Safran und dem leicht pikanten Paprikapulver Piment d’Espelette, ein hervorragendes Gewürz, das in keinem Gewürzschrank fehlen sollte. Kombiniert mit Zucchini oder Artischocke, hellem Hühnchenfleisch oder Meeresfischen, abgerundet mit Taggiasca-Oliven und Thymian ergibt diese Brühe köstliche Suppen, Eintöpfe oder Schmorgerichte.

Seelenwärme im Winter

Etwas Zimt, Sternanis und Kardamom geben einer Rinder-, Enten- oder Wildbrühe eine winterliche Note, die beispielsweise wunderbar zu einem Eintopf mit Fleisch, Graupen und Wurzelgemüse passt. Fügt man dieselben Gewürze zusammen mit Zitrusschale, Kreuzkümmel und Chili einer Geflügel- oder Fleischbrühe hinzu, wirkt sie eher orientalisch-sommerlich und lässt sich fantastisch mit Huhn oder Lamm, Paprika und Tomaten kombinieren. In welche Richtung die Reise geht, kommt also auf die Menge und Zusammenstellung der Gewürze an – der Vielfalt sind dabei keine Grenzen gesetzt! Probieren Sie doch einfach mal neue Kombinationen aus.

GRUNDREZEPTE

KNOCHENBRÜHE VOM RIND

Knochenbrühen sind ideal als wärmender Trunk für zwischendurch, als Hauptzutat für gehaltvolle Suppen oder als Basis für intensive Saucen. Die lange Kochzeit lohnt sich in jeder Hinsicht.

1,2 kg knorpelreiche Rinder- und Markknochen

1 große Gemüsezwiebel

2 Möhren

100 g Knollensellerie

1 Stange Lauch

3 Knoblauchzehen

einige Stängel Petersilie

3 Zweige Thymian

500 g Suppenfleisch vom Rind (z. B. Beinscheibe)

3 Lorbeerblätter

15 Pfefferkörner

2 Nelken

1 ½ EL Salz

Für ca. 3 l

30 Min. Zubereitung

4 Std. Garen

Pro Liter ca. 120 kcal, 5 g E, 13 g F, 6 g KH

1 In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Knochen zufügen und einmal aufkochen. Dann die Knochen auf ein Sieb gießen, kalt abbrausen und erneut in den Topf geben.2 Die Knochen mit Wasser bedecken, alles zum Kochen bringen und offen 4 Std. bei niedriger bis mittlerer Hitze leise köcheln lassen.3 Währenddessen die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze braten, bis sich die Schnittflächen goldbraun färben. Möhren, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in Stücke schneiden. Knoblauch leicht andrücken, Petersilie und Thymian waschen.4 Nach 1 Std. 30 Min. Kochzeit das Suppenfleisch zu den Knochen in den Topf geben. Knochen und Fleisch 2 Std. knapp unter dem Siedepunkt weitersimmern lassen, anschließend vorbereitetes Gemüse, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Nelken mit in den Topf geben. Eventuell etwas kaltes Wasser angießen, sodass alle Zutaten von Brühe bedeckt sind.5 Nach weiteren 30 Min. Kochzeit die Petersilie und den Thymian zufügen und die Brühe ca. 15 Min. weitersimmern lassen. Die fertige Brühe mit Salz abschmecken, anschließend durch ein feines Sieb gießen und wie gewünscht weiterverwenden.

TIPPS FÜR MEHR GESCHMACK

Suppenfleisch macht Brühen erst richtig schmackhaft. Geben Sie darum auch in die Knochenbrühe ein Stück durchwachsenes, sehnen- und knorpelreiches Beinfleisch. Im Inneren der Markknochen befindet sich Knochenmark, das größtenteils aus Fett besteht und die Vitamine Thiamin, Niacin und Retinol enthält. Es ist nach 30–45 Min. gar. Wer mag, kann das nahrhafte Fett ganz einfach mit einem Teelöffel aus den Knochen lösen, auf frisch geröstetes Brot streichen und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen – köstlich!

FLEISCHBRÜHE

1 kg Suppenfleisch vom Rind (z. B. Beinscheiben)

1 Gemüsezwiebel

1 Möhre

50 g Knollensellerie

1 Stange Lauch

2 Knoblauchzehen

5 Stängel Petersilie

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner

1 Nelke

Salz

Für ca. 2 l | 10 Min. Zubereitung | 2 Std. 45 Min. Garen |Pro Liter ca. 80 kcal, 4 g E, 4 g F, 4 g KH

1 Das Suppenfleisch kalt abbrausen, in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen und 2 Std. knapp unter dem Siedepunkt offen simmern lassen. Gemüse, Knoblauch und Kräuter wie auf > (Step 3) beschrieben vorbereiten.2 Anschließend das vorbereitete Gemüse, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfeffer und Nelke zum Fleisch in den Topf geben. Eventuell etwas kaltes Wasser angießen, sodass alle Zutaten mit Brühe bedeckt sind. Die Brühe weiter offen simmern lassen, bis das Fleisch zart ist (ca. 30 Min.), dann die Petersilie und den Thymian zufügen und die Brühe weitere 15 Min. kochen lassen.3 Brühe salzen und durch ein feines Sieb gießen. Das Fleisch abkühlen lassen und zur weiteren Verwendung, z. B. als Suppeneinlage, für einen Rindfleischsalat oder eine Tellersülze beiseitestellen.

HÜHNERBRÜHE

1 kg Hähnchenkeulen (vorzugsweise Bio- oder Freilandhaltung)

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Pastinake

50 g Knollensellerie

½ Stange Lauch, nur der helle Teil

1 Knoblauchzehe

3 Stängel Petersilie

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner

1 Nelke

Salz

Für ca. 2 l | 10 Min. Zubereitung | 1 Std. 15 Min. Garen | Pro Liter ca. 40 kcal, 0 g E, 0 g F, 8 g KH

1 Hähnchenkeulen kalt abspülen, in einem großen Topf großzügig mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Dann die Keulen 30 Min. offen bei niedriger bis mittlerer Hitze leise köcheln lassen. Währenddessen Zwiebel, Möhre, Pastinake, Sellerie und Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe leicht andrücken und die Petersilie waschen.2 Nach 30 Min. Kochzeit Gemüse, Knoblauch, Lorbeer und Gewürze zu den Keulen geben und die Brühe bei niedriger bis mittlerer Hitze weitere 30 Min. leise köcheln lassen, bei Bedarf noch etwas Wasser angießen.3 Petersilie zufügen und die Brühe nochmals 15 Min. simmern lassen. Die Hähnchenkeulen aus der Brühe heben und zur weiteren Verwendung, z. B. als Suppeneinlage oder für ein Frikassee beiseitestellen. Die Brühe salzen und durch ein feines Sieb gießen.

FISCHBRÜHE

Wichtig: Alle Grundzutaten für eine gute Fischbrühe müssen absolut frisch sein. Auch kleine Meeresfische, die als Beifang in den Netzen der Fischer landen, können im Ganzen ausgekocht werden.

1 kg Fischkarkassen, möglichst von weißfleischigen Seefischen (z. B. Stein- oder Glattbutt, Seezunge, Petersfisch, Wolfsbarsch, Seeteufel)

1 Zwiebel

1 Möhre

50 g Knollensellerie

½ Stange Lauch, nur der helle Teil

3 Champignons

5 Stängel Petersilie

1 Knoblauchzehe

30 g Butter

200 ml trockener Weißwein

2 Eiweiß

1 Lorbeerblatt

1 TL Pfefferkörner

1 EL Meersalz

Für ca. 2,5 l

35 Min. Zubereitung

40 Min. Garen

Pro Liter ca. 240 kcal, 16 g E, 16 g F, 8 g KH

1 Die Fischkarkassen von Kiemen befreien und mit einer Schere oder einem Schlagmesser in grobe Stücke schneiden. Die Karkassen gut wässern und anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen.2 Währenddessen Zwiebel, Möhre und Knollensellerie, Lauch und Champignons putzen, waschen und alles in feine Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und die Knoblauchzehe leicht andrücken.3 Die Butter in einem Topf schmelzen, das geschnittene Gemüse sowie den Knoblauch zufügen und alles farblos anschwitzen. Die Fischkarkassen zufügen und den Topfinhalt weitere 5 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann den Weißwein angießen und zum Kochen bringen.4