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- Herausgeber: Gräfe u. Unzer
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: GU Küchenratgeber
- Sprache: Deutsch
Die besten Burger der Stadt gibt's jetzt zu Hause! Früher war ein Burger nur ein Burger, aber mittlerweile hat sich der saftige Hochstapler zum echten Allrounder entwickelt. Zwischen die Brötchenhälften kann man alles packen, worauf man Lust und Laune hat: Erlaubt ist, was schmeckt - und am besten schmeckt es selbst gemacht! Sie haben Hunger auf neue Ideen für Ihr Lieblings-Fastfood? Dann kommt der GU-Küchenratgeber Burger gerade recht. Ob Crispy-Chicken-Burger, Sonntags-Burger mit Kasseler oder Seelachs-Burger mit Gurkensalat - da läuft einem schon beim Blättern das Wasser im Mund zusammen. Zubereitet werden die Pattys in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill, und das Beste: Auch das Brötchen, sonst nur labbrige Fertigware, wird selbst gemacht. Dazu gibt es würzige Saucen und knusprige Fritten oder Coleslaw. Vegetarier kommen beim Mexicana-Burger ins Schwärmen, und mit Entenbrust und Cranberry-Chutney wird der Burger sogar als Weihnachtsessen salonfähig. Und dann sollte man ihn auch mal ganz stilvoll mit Messer und Gabel essen. Das steckt im Buch: Grundrezept Burger-Brötchen Jetzt wird's heiß: Grillen, braten, backen Mit Fleisch Mit Fisch und Geflügel Vegetarisch und vegan Burger im Bau Geschmack on top: Burgersaucen Leckeres dazu: Coleslaw, Fritten & Co.
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Seitenzahl: 56
Veröffentlichungsjahr: 2014
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DIE GEHÖREN ZUSAMMEN!
Doppelt gemoppelt hält besser – der Spruch muss für den Burger erfunden worden sein! Oben eine Brötchenhälfte, unten eine, und dazwischen Essvergnügen pur: saftige Pattys, knackiges Gemüse und als Krönung die Sauce – der Burger ist der ultimative König des Fingerfood, ein charmanter Hochstapler mit Herz und Biss.
Diesen Trend haben die neuen Burger-Restaurants erkannt, die es jetzt in vielen Städten gibt, und die hausgemachte Burger bieten. Das brachte uns auf die Idee, auch unsere Küche in einen Diner zu verwandeln. Und weil Alexander bei uns der Meister am Grill und Sarah die Gemüsefreundin ist, haben wir eins und eins zusammengezählt – und neben Burgern mit Fleisch und Fisch auch Rezepte für eine Zweitversion des Burgers kreiert, sozusagen die Burgerin: veggieleicht und gemüsefrisch!
Darum gibt’s die besten Burger der Stadt jetzt tatsächlich zu Hause – bei Euch daheim, mit unseren Rezepten. Lasst es Euch schmecken!
Beim Burgerbraten reichen einige wenige Tricks und Kniffe, und schon landet das große Burgerglück auf Ihrem Teller.
Beim Hackfleisch ist eine gute Körnung wichtig. Wenn Sie Ihr Hackfleisch nicht zu Hause selbst mit dem Fleischwolf herstellen, lassen Sie es am besten beim Metzger ganz frisch durchdrehen, vor allem wenn Sie Ihren Burger »rosa« mögen. Wer gerne etwas mehr Biss hat, kann das Fleisch auch mit dem Messer in ganz feine Stücke schneiden.Der Fettgehalt ist entscheidend, wenn es darum geht, einen saftigen Patty zu braten. Mindestens 20 Prozent sollte er betragen. Weil Schulter und Nacken meist einen höheren Fettanteil haben, schwören Kenner auf US-Beef-Nacken, der den für Burger idealen Fettgehalt hat. Der Fettanteil sollte 40 Prozent aber nicht übersteigen, sonst fällt der Burger beim Braten womöglich auseinander. Sie können Ihren Metzger bitten, Ihnen ein Stück aus 60 Prozent Muskelfleisch und 40 Prozent Fett zuzuschneiden und frisch zu wolfen. Pattys aus magerem Hähnchen- oder Fischfilet brauchen die Zugabe von fettigem Fleisch oder Ei und fetthaltigen Milchprodukten wie Crème fraîche, um daraus eine Farce herzustellen, damit die Pattys halten und saftig werden. Außerdem müssen sie in etwas Fett gebraten werden, was bei fettreichen Pattys nicht notwendig ist.
Pattys sind in der Regel 2 cm hoch und haben einen Durchmesser von 10 cm. Das garantiert, dass sie innen saftig bleiben und außen knusprig werden. Natürlich gibt es dabei verschiedene Variationsmöglichkeiten. Aber dünne Pattys werden schnell trocken, bevor sie eine schöne Kruste bilden und dicke Pattys können außen leicht verbrennen, bevor sie innen gar sind.Wenn Sie keine Lust haben, mit einem Maßband in der Küche zu stehen, oder wenn Sie die Pattymasse ungern mit den Händen formen, ist die Burgerpatty-Presse eine tolle Hilfe. Sie produziert formschöne, gleich große Pattys, die ein hervorragendes Bratverhalten an den Tag legen.
Einen Holzkohlegrill sollten Sie ca. 30 bis 50 Minuten vorher anheizen, damit er zum Grillen die optimale Temperatur aufweist. Burgerpattys werden meist bei direkter starker Hitze und geschlossenem Deckel gegrillt. Wenn Sie Ihre Hände etwa 10 bis 12 cm über die Glut halten und dabei höchstens bis vier zählen können, bevor Sie sie wieder wegziehen müssen, ist der Grill heiß genug. Bedenken Sie, dass die Temperatur etwas sinkt, sobald Sie den Deckel öffnen. Direkte Hitze bedeutet, dass die Pattys genau über den glühenden Kohlen liegen. Dadurch bildet sich schnell eine Kruste. So werden die Aromen im Patty eingeschlossen und der Patty bleibt saftig. Den Patty sollten Sie nur einmal wenden und zwar sobald er sich leicht vom Grillrost lösen lässt. Vor dem Verzehr sollten Sie den Patty 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die beste Pfanne zum Burgerbraten ist eine gusseiserne Pfanne, da diese sehr hohe Temperaturen gut verträgt. Wer hat, kann auch eine Teppanyaki-Platte dazu nutzen. Viele – wir auch – haben beschichtete Pfannen zu Hause, die hohe Hitze nicht gut vertragen. Dann die Pattys am besten bei mittlerer Hitze garen. Das bringt auch schöne Ergebnisse. Wer mit einer gusseisernen Pfanne arbeitet, sollte bei Pattys, die in Öl gebraten werden, die Menge an Fett erhöhen, damit sie nicht festkleben. In gusseisernen Pfannen verringern sich eventuell die Garzeiten. Für das Braten in einer Pfanne eignet sich für Burger besonders eine Grillpfanne, da diese ein schönes Streifenmuster auf die Pattys bringt. Grillpfannen gibt es mit Beschichtung oder aus Gusseisen. Auch beim Braten in der Pfanne sollten die Pattys nur einmal gewendet werden und vor dem Verzehr 5 Minuten ruhen.
Die Zubereitung im Ofen ist etwas unkonventionell, aber praktisch, da nebenher auf dem Herd weitergearbeitet werden kann. Das ist bei Burgern von Vorteil, deren weitere Komponenten ebenfalls frisch zubereitet werden müssen, wie zum Beispiel beim Bratkartoffel-Burger >. Burgerpattys im Ofen sollten ebenfalls nach der Hälfte der Zeit gewendet werden. Zwar werden sie nicht so knusprig wie in der Pfanne, dafür aber wunderbar saftig. Pattys im Ofen sollten nicht bei Umluft gebacken werden, da sie sonst leicht austrocknen. Wer einen Backofen mit Grillfunktion hat, sollte diese einstellen. Bei Fleisch- und Fischstücken, die im Ganzen fertig gegart werden, z. B. beim Spargel-Lachs-Burger > sollte die Temperatur nicht über 160° liegen. So bleibt das Gargut innen schön zart und trocknet nicht aus.
¼ Würfel Hefe (10 g)
320 g Mehl + Mehl zum Arbeiten
200 g Buttermilch (für vegane Brötchen Sojamilch verwenden)
1 gestr. TL Salz
1 EL Sesamsamen (nach Belieben)
Für 4 Portionen
30 Min. Zubereitung
3 Std. Ruhen
13 Min. Backen
Pro Portion ca. 295 kcal
11 g EW
2 g F
59 g KH
1 Die Buttermilch lauwarm erwärmen und die Hefe darin auflösen. Das Mehl nach und nach einrühren und alles in 3 Min. zu einem glatten Teig kneten.
2 Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 2 Min. gründlich kneten. In eine bemehlte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Std. gehen lassen.
3 Den gegangenen Teig mit den Händen 3 Min. kräftig kneten, dabei das Salz gründlich einarbeiten. Den Teig dann in vier gleich große Portionen aufteilen.
4 Eine Portion in eine Handfläche legen, die andere Hand seitlich daranlegen (wie beim Töpfern) und so lange drehen bis eine glatte Kugel entstanden ist.
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