Capitalismo carnívoro E-Book

Francesca Grazioli

• Herausgeber: Altamarea Ediciones
• Kategorie: Fachliteratur
• Serie: Ensayo
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 300

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Comer carne no es un gesto inocente. Tampoco inofensivo. Tras cada bocado se esconde una red de intereses, cifras desorbitadas y daños silenciosos que atraviesan continentes. Capitalismo carnívoro no es un manifiesto animalista ni el relato de una quijotesca cruzada vegetariana. Es una investigación sin paliativos, lúcida y con enfoque global sobre uno de los engranajes más poderosos y opacos del mundo actual: la industria cárnica. ¿Cómo el acto más cotidiano, comer, se convierte en un gesto político, ecológico y económico? Lejos de buscar culpables individuales, este libro desmonta los mecanismos de un sistema que consume 55.000 millones de pollos al año, sacrifica hasta 36.000 cerdos cada día en un solo matadero y usa el 70% de las tierras cultivables del planeta solo para alimentar a los animales. Este es un libro incómodo pero necesario. Porque entender qué hay detrás de nuestra comida es también decidir en qué mundo queremos vivir.    

Leseprobe

ENSAYO 49

Questo libro è stato tradotto grazie a un contributo del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione italiano

Este libro ha sido traducido gracias a la ayuda a la traducción del Ministerio de Asuntos Exteriores y de la Cooperación italiano

 

A mi padre Marco,

a mi madre Magdalena,

a mi hermana Maria Giulia,

y a los que vendrán

Prólogo: Aperitivo clandestino

Ya la has probado. ¿No te basta con eso? ¿Qué puedes conseguir que sea algo más que una degustación? Es todo lo que recibimos en la vida, es todo lo que recibimos de la vida. Una degustación. Eso es todo lo que hay.

PHILIP ROTH

Cocina típica

El espectáculo que tenemos ante nosotros no se parece a nada que encaje con la definición de relajante. En el descampado, una solitaria cabaña de chapa se yergue entre montones de basura, esqueletos de bolsas de plástico que ondean al viento, como fósiles que aún no han sido desenterrados del todo. Un par de perros dorados duermen a la sombra, sin reparar en nosotros; y la cabaña parece sostenida por un compuesto alquitranado de esmog y polvo, más que por los alambres de hierro oxidado entre las chapas onduladas.

A mi lado tengo a Bernardo Contri, que mira a su alrededor con incredulidad. Unos años más tarde se convertirá en uno de los mayores expertos en los mercados del sudeste asiático, pero en este momento, codo con codo, es solo un muchacho de veinte años. Para ambos es nuestra primera experiencia laboral, ninguno de los dos puede entender aún cómo hemos acabado aquí, donde todo tiene una potencia como la de un puñetazo en el estómago o la del primer beso.

Calcuta, «la ciudad sin límites donde todo dolor y malestar humano toca el extremo, y la vida se desarrolla como una danza fúnebre», escribió Pier Paolo Pasolini en El olor de la India. Pero soy incapaz de lanzarme a ningún lirismo; desde que llegué, me muevo en un estado de perpetua confusión y exaltación, provocado por la nueva realidad a la que me he visto catapultada. Todo exige una alerta constante de los sentidos. Acostumbrados a un mundo más tibio, Bernardo y yo estamos deslumbrados por la vida que fluye aquí, nos movemos como niños que han vivido en un edificio silencioso y que por fin van más allá de sus muros y se ven envueltos por el caos bullicioso del mundo exterior.

Pero ahora nos encontramos en una zona desierta, donde hemos perdido cualquier referencia, gracias a la extraña voluntad de nuestro líder, Alim, un chico bengalí de unos treinta años, que nos escolta de pueblo en pueblo para entrevistar a las cooperativas de mujeres campesinas. Ya no encontramos nada exótico ni aventurero, sobre todo después de que el conductor se haya desvanecido como un rayo de luz en la superficie del agua en el preciso instante en que hemos puesto un pie en el suelo.

Desde la oscuridad de la entrada de la casucha aparece la mano llena de cicatrices de un hombre marcado por el paso del tiempo y vestido con una simple tela alrededor de la cintura y unas chancletas de plástico al menos dos tallas más grandes. Nos escudriña con aspereza y nos hace señas para que entremos rápidamente, y nos encierra en la oscuridad. Nos lleva hasta una mesa desportillada, espantando enjambres de moscas con una mano, mientras con la otra frota un trapo viejo y grasiento sobre la superficie de aquella. Nos sentamos en taburetes renqueantes, con los ojos llenos de lágrimas por el humo que nos pica en la garganta hasta explotar como mil agujas en los pulmones. Tardamos unos minutos en acostumbrarnos, y mientras tanto agradezco que Alim no entienda los improperios en dialecto paduano que Bernardo pronuncia entre golpe y golpe de tos.

El viejo va y viene entre nuestra mesa y una puertecilla cubierta con unas gruesas cortinas de plástico blanco que anuncian su entrada con un siseo parecido al de una serpiente de cascabel. Enciende un decrépito televisor que parece surgir de la nada, como de la nada aparece una segunda mesa al otro lado de la habitación, que ahora vibra con los haces de luz azul de la pequeña pantalla. Sentados en las improvisadas banquetas, Bernardo y yo hemos perdido toda esperanza de comprender la situación. Alim, todavía impasible ante nuestras preguntas, mira fijamente al vacío, con un palillo que le ha aparecido quién sabe cómo en la comisura de los labios y con la misma sonrisa socarrona de un anfitrión que está a punto de enseñar un Picasso a sus invitados.

Las cortinas crujen, entra otro chico, también él con solo un trapo alrededor de la cintura, pero sin el incordio de las chancletas. Se acerca a nuestras manos e inclina una jarra de agua para que podamos lavárnoslas a medida que él vierte el chorro suavemente. Lavarse las manos: el gesto universal antes de cualquier comida civilizada. Nos quedamos incrédulos durante unos segundos y, mirándonos, nos echamos a reír pensando en lo idiotas que hemos sido. Hemos pasado al menos una hora agobiados por una simple invitación a comer.

Pero, sin siquiera darnos tiempo para que le preguntemos a Alim el motivo de este secretismo, el hombre, que ahora sabemos que es nuestro anfitrión, nos trae tres tazas humeantes, llenas de una espesa sopa de color caoba, en la que flotan trozos de carne irregulares. Añade un plato de arroz hervido y un puñado de lentejas con un poco de cúrcuma. Ya está, solo nos queda comer. Nos lanzamos con cautela a la degustación, ya que estamos en un lugar que no deja de ser una choza que se mantiene en pie por una mezcla de polución y polvo. Primer posible obstáculo: el picante. En este caso, y gracias a los muchos dioses locales que quizá me prefieran viva, el cosquilleo se resuelve en un toque de pimienta, suave y aceptable incluso por mi paladar inexperto. Los bocados de carne, en cambio, son más problemáticos. En primer lugar, no tenemos cuchillos, así que debemos llevárnoslos enteros a la boca. Parecen cuero y cada bocado requiere un tiempo infinito, la grasa es densa y se deshace en la boca sin gracia. Intento tragar la carne lo más rápido posible sin pensar demasiado; Bernardo, en cambio, está tranquilo y se lo traga todo sin pararse a analizar como un crítico gastronómico. Además, el entusiasmo de Alim es demasiado palpable como para no intentar, al menos, fingir gemidos de aprobación. Tanto es así que a mitad de la comida, cuando levantamos la cabeza de los cuencos, nos pregunta: «Entonces, ¿contentos? Os he traído hasta aquí porque estaba seguro de que empezabais a echar de menos vuestra cocina típica».

¿Nuestra cocina típica?

Si tengo que pensar en cocina típica italiana, o al menos si intento meterme en la cabeza de Alim, pensaría en pizza o en un plato de espaguetis con salsa de tomate. La salsa pegajosa y los toscos trozos de carne, junto con algunas astillas de hueso aún adheridas, no se parecen a la comida de los domingos de ninguna familia de la bella Italia.

Y añade: «En Italia sois como todos los demás, ¿no? Pensé que aquí estarías a gusto». Tragamos otro bocado, el último con la serenidad que da la ignorancia, y comprendemos. Cuando dice «los demás», Alim se refiere a «los occidentales». Y entre la infinidad de peculiaridades que pueden diferenciar a una persona del continente europeo de otra del subcontinente indio, Alim ha decidido que debe ser la cocina. Y en el centro de esta división culinaria entre regiones, nuestro líder se ha centrado en la engorrosa presencia de un animal valorado como alimento en una y adorado como deidad en la otra: la vaca.

Ese es el motivo por el que estamos en un lugar tan aislado. Por eso el conductor se escabulló en el momento exacto en que bajamos del coche. Este no es un antro cualquiera. Es una carnicería clandestina. Los trozos gomosos que comemos proceden del animal sagrado hindú, cuya matanza aún está severamente castigada en muchos estados. Nos hallamos sentados en territorio prohibido.

Dicha carne siempre ha sido la línea divisoria de identidad entre la casta vegetariana brahmánica y la casta de los intocables, a quienes se permitía nutrirse con ella en casos concretos, lo que los confirmaba en su impureza. Y a pesar del proceso de secularización que también ha afectado a la India, el cuerpo de este animal sigue siendo hoy el campo de batalla entre una política cada vez más nacionalista y la voluntad económica de entrar en el flujo internacional de capitales. Desde 2014, el primer ministro Narendra Modi se ha servido de dos importantes elementos para reforzar su poder. En primer lugar, para los asuntos exteriores, se erige en abanderado del yoga, descrito por él como «el mayor movimiento de masas del mundo».1 Mientras, en cuanto a la política interior, defiende el carácter sagrado de la carne de vacuno.

Con la voluntad de crear un país en el que la comunidad hindú gane cada vez más poder y relevancia sobre las demás, el Gobierno está promulgando una serie de beef bans, prohibiciones contra el sacrificio y el consumo de dicha carne, reforzadas por una propaganda nacionalista y xenófoba. El poder legislativo encuentra su brazo práctico en la proliferación de patrullas de ciudadanos de a pie, los gau rakshaks (protectores de las vacas), hombres jóvenes a los que se les encomienda la sagrada tarea de vigilar el cumplimiento de las prohibiciones, fomentadas por una narrativa divisoria. Se traza un límite en virtud del cual un alimento en concreto se convierte en un muro infranqueable que separa un «nosotros» de un «ellos», los puros de los impuros, los fieles de los infieles. El objetivo es excluir de la etiqueta de «verdadero ciudadano indio» a quienes no observan restricciones religiosas o culturales hacia la sagrada madre, como las comunidades musulmanas, para quienes las palabras lanzadas en los mítines electorales conllevan efectos muy reales. Recientemente, se han multiplicado los actos de violencia y las represalias, los juicios sumarios y las ejecuciones públicas contra las minorías musulmanas en particular, acusadas de sacrificar y consumir carne de vaca. Sin embargo, predicar el poder unificador del yoga en el extranjero mientras se divide y se encienden antiguas rivalidades dentro de las propias fronteras no es la única paradoja. El Gobierno indio está invirtiendo, según todos los dictados de una economía moderna y neoliberal, en un sector de exportación muy prometedor, el de la carne de búfalo de agua, evidentemente hijo de un dios menor.2

Ahora bien, Alim, de origen bengalí y religión musulmana, vive la inobservancia de esta prohibición como uno de los elementos de distinción respecto a la mayoría hindú en la que está inmerso. Y como nosotros también estamos exentos de cumplir tal norma, ha elegido precisamente esta comida como punto de encuentro.

En muchos aspectos, estamos tan alejados como dos especies alienígenas, y sin embargo nos iguala el hecho de poder disfrutar de un guiso clandestino a base de carne de vacuno. No puedo evitar sentir una fuerte ternura y gratitud por su deferencia hacia nosotros, y me acabo la comida como si no tuviera nada que envidiarle a un bistec alla fiorentina. Bernardo se limita a enarcar una ceja y rápidamente hace desaparecer también las lentejas y el arroz, extendiendo la cuchara hacia mi cuenco cuando ve que freno por la saciedad. Unas horas más tarde, nuestros estómagos serán menos indulgentes, y nos lo harán pagar caro durante días, pero fue precisamente este almuerzo el que sembró la semilla de lo que me lleva hoy, diez años después, a escribir estas páginas.

No lo sabía entonces, pero Alim me había revelado sin querer la dinámica sutil, invisible, pero tenaz, que se esconde en la cocina, y más aún, entre los pliegues de la carne.

Porque ya sea una ensalada a la hora de comer, un vaso de vino tomado con los amigos o un tazón de ramen instantáneo que se calienta para afrontar una sesión de estudio nocturna, el plato que tenemos delante nunca es realmente lo que parece.

Cultura carnívora

No hace falta estar en tierras desconocidas y entre personas que acabamos de conocer: lo cotidiano es una atalaya perfecta para observar la influencia de la mesa en nuestra vida personal, social y política. De hecho, es ahí, en lo cotidiano, donde hay que escudriñar con más atención para descubrir lo extraordinario de nuestras comidas. Basta con observar, en una cena con amigos o en una fiesta de cumpleaños familiar, quién se sirve primero. ¿A quién es más probable que se le ofrezca un bis, y a qué categoría pertenecerán los comentarios no solicitados sobre el reciente aumento o pérdida de peso? ¿Quién será la persona que más veces se levante de la mesa para garantizar un buen servicio? Una pista podría ser la presencia de una mujer en una comida del domingo. Pero no solo eso. Si estamos en una cena de negocios, ¿en qué orden se disponen los compañeros? La directora general, el jefe de recursos humanos y el recién llegado se distribuirán de forma menos casual de lo que parece a primera vista. ¿Quién se sentará a presidir la mesa? ¿Quién opinará sobre la calidad del menú? Si se va a servir vino, ¿quién tendrá más probabilidades de que le ofrezcan la degustación inicial, mostrando cierta distinción respecto a los demás comensales? Esta responsabilidad difícilmente recaerá en el becario, suponiendo que esté invitado a la cena.

La comida es un hábil persuasor encubierto. A través de un plato, ya sea un simple tazón de leche y cereales que se come en soledad frente a una pantalla o el bufé que anticipa la ostentación de una boda mediterránea, se expresa, y sobre todo se introyecta, un sistema de mensajes muy preciso. Quiénes somos, qué papel desempeñamos en la sociedad y cómo debemos comportarnos.

El poder de lo que comemos procede en parte de su invisibilidad y de su incesante manera de repetirse. Empieza por lo obvio: tenemos que comer para vivir, un instinto primario que solo cierta obstinación de monjes y santas consiguió sublimar a base de meditación. La comida nos ancla al cuerpo; basta saltarse una sola comida para empezar a oír las primeras alarmas de nerviosismo y cansancio. Su carácter necesario queda encubierto a menudo por una cierta apariencia de trivialidad, como si fuera una presencia muda en nuestro día a día, o incluso una mera gratificación física. Y aunque es una forma de lenguaje con su gramática particular y reglas precisas, al tratarse de una actividad que se repite día tras día, su simbolismo tiende a desvanecerse, a quedar en un segundo plano, como el olor de la propia casa, que uno nota solo después de un largo periodo de ausencia.

Su poder deja de ser silencioso en el momento en que ocurre algo que cuestiona el sistema de códigos que conlleva. Basta descubrir la presencia de un único comensal vegano en la cena para que la atención de toda la mesa, muy probablemente, se dirija de repente a sus elecciones alimentarias. Representará una desviación de lo que se percibe como norma y hará que los demás comensales se sientan con derecho a analizar pormenorizadamente esa elección.

Porque de todos los alimentos conocidos por la civilización humana, la carne sigue siendo la protagonista indiscutible. Es el bocado con la carga simbólica más poderosa. Rica en energía, escasa y difícil de conseguir, sujeta a fácil putrefacción, desde el principio de nuestra historia la carne ha desempeñado un papel clave, no solo desde el punto de vista nutricional, sino también para definirnos como seres distintos de los demás, capaces de realizar hazañas dignas de la memoria futura, como demuestran las primeras pinturas rupestres que representan la caza, cuya primera tinta fue quizá la sangre de las mismas bestias abatidas. Es un ingrediente que inevitablemente nos posiciona frente a los procesos de vida y muerte, de intercambio y reciprocidad entre la esfera de lo visible y lo espiritual. En todo el mundo, en torno a la caza y, más tarde, a la matanza de animales de cría, intervenía un sistema de complejos rituales y figuras especiales. Carniceros, verdugos, sacerdotes, individuos pertenecientes a castas marginadas o temidas eran algunos de los encargados de acabar con una vida y contaminarse con la muerte en beneficio de toda la comunidad. Multitud de edictos, prohibiciones y advertencias, textos sagrados, escrituras de religiones de todo el mundo han intentado controlar la «carnalidad» de los creyentes, hasta el punto de determinar qué carne podía servirse en la mesa, decretando qué animales comer, delineando periodos de abstinencia, como la Cuaresma católica, o las modalidades de sacrificio, como en el halal o el kosher. Solo el alcohol, con su poder embriagador capaz tanto de elevar nuestros espíritus como de hundirlos en abismos infinitos, ha gozado de una atención similar en la historia de la humanidad.

Pero incluso a nivel laico, la lujuria, la mortificación, la mercantilización de los miembros y el ascetismo parecen activarse o desactivarse en presencia de la carne, especialmente si es roja y chorrea sangre.

Antes era un lujo que podían permitirse solo unos pocos, pero desde la posguerra mundial, con el aumento del nivel de vida y el descenso de los costes de producción, cada vez más personas han podido no solo aspirar a aquello de lo que habían estado excluidas durante generaciones, sino apropiárselo, hacer que la carne sea alimento para el pueblo tanto como lo es para el rey. Sin embargo, a pesar de su difusión y ubicuidad, con razón o sin ella, la carne sigue siendo la única sacerdotisa a la que todavía se considera capaz de transformar una mísera comida en un ritual.

El antropólogo Claude Lévi-Strauss, a través del análisis de un antiguo mito indígena brasileño, intuye y elabora por primera vez la idea de que la forma de cocinar de una determinada sociedad puede servir como lupa para analizar su estructura más profunda, y que la cocción de la carne es la clave de lectura más potente.3

Allí donde prevalecen las mitologías relacionadas con el asado, con las brasas ardientes, el crepitar de la grasa y la sangre que se mezcla con las cenizas aún calientes, Lévi-Strauss identifica los pueblos de temperamento guerrero, que celebran tanto el acto de la caza como la destrucción de los grupos enemigos. Las parrillas, los pinchos y las horcas aún figuran entre los artefactos culinarios que los arqueólogos encuentran en las cortes imperiales y otros lugares donde residía el poder político en Europa, y no en los hogares de los plebeyos comunes.

En las casuchas donde vivía el pueblo llano, en los patios, en los cuchitriles destinados al refrigerio de los viajeros, enterrados bajo metros de polvo y barro, se encuentran multitud de cuencos, tazas y soperas, listos para contener un caldo caliente. De hecho, Lévi-Strauss contrapone el fuego de las brasas a la domesticidad de la carne hervida, e interpreta en ella una inclinación familiar de cuidado hacia la comunidad entera, compasiva, opuesta a las chispas del fuego que prefiguran la guerra. Al preparar la carne hervida, esta también se cuece, pero conserva su jugo, junto con el de los demás ingredientes con los que se cocina, como verduras y cereales. Es más, en este contexto, la carne desempeña incluso un papel marginal, basta con un pequeño trozo para dar sabor, e incluso se puede prescindir de ella si se dispone de algunos huesos. Un tipo de preparación, por tanto, conservadora en la escasez, mientras que el otro quema y consume una abundancia inesperada aunque efímera. La primera es casera, como una sopa caliente al final del día; la otra es festiva, ocasional, como nuestras barbacoas dominicales.

A un nivel aún más elevado, Lévi-Strauss identifica precisamente en el acto de la cocción, que requiere el dominio del fuego, el paso crucial del hombre de la esfera de la naturaleza a la de la cultura. Es al moverse entre lo crudo y lo cocinado, o mejor dicho, entre la carne que se come cruda y la carne cocinada, cuando el hombre no solo se diferencia de todos los demás animales, sino que empieza a verse por encima de ellos, coronándose como su transformador, arquitecto y, en última instancia, amo. La carne se convierte así en el símbolo de la victoria del hombre sobre todo lo demás.

«La barbacoa es un derecho, no un privilegio. Cuanto más grande, mejor. [Bigger is better]. No hay excusas. El hombre está en la cima de la cadena alimentaria. Sea consecuente y ase».4 Con esta frase arranca el libro de cocina de Marlboro, Cook Like a Man, cuyo subtítulo reza: «El último arte masculino». Creo que hoy en día es difícil encontrar una concentración mejor que esta de eslóganes y clichés para cortejar a los aspirantes a John Wayne.

El mensaje llega alto y claro. En una sociedad en la que los roles cada vez son más fluidos, en la que el dominio absoluto de los espacios políticos, económicos y sociales que eran coto exclusivo de los hombres empieza a tambalearse, solo queda un territorio seguro para el rey de la jungla urbana moderna. Escondida en el jardín o en el patio trasero de casa, brilla una parrilla sobre la que chisporrotean salchichas y hamburguesas. La guía de Marlboro parece indicar que este espacio es un derecho que debe reclamarse, un lugar sagrado donde uno puede volver a sentirse «en la cima de la cadena alimenticia», entre cerveza y cerveza.

Por supuesto, el género es una construcción social y cultural, un conjunto de acciones y significados performativos propios de un lugar y un periodo histórico determinados. Pero hay estereotipos ligados al mundo de la comida que a su vez alimentan esta construcción y sus jerarquías; como mensajes persistentes, sirven para mantener el statu quo de la sociedad. Además son muy eficaces, precisamente porque son cotidianos y pasan desapercibidos. El marketing de Marlboro sabe cómo apaciguar al decaído varón moderno, al instarlo a reapropiarse de la carne como medio para demostrar virilidad.

Del mismo modo, el poder de tales construcciones sociales también se sirve de las costumbres alimentarias para mantenerse intacto. Y esto es especialmente evidente cuando traspasamos ciertos espacios. A las niñas se les enseña desde pequeñas que es mejor no parecer demasiado voraz en la mesa, que hay que controlar el apetito. Interiorizan que en la mesa, como en cualquier otro lugar, hay que estar tranquilas y serenas.

Rebusco en mi memoria la infinidad de representaciones televisivas en las que se ha mostrado una primera cita entre una pareja heterosexual. No recuerdo ninguna escena en la que la chica pidiese un chuletón poco hecho. Por el contrario, ¿qué pasaría si durante una cena después del partido de futbito un joven pidiera una ensalada o unas simples verduras? Se considera que el apetito masculino es indicador de buena salud, alegría, entusiasmo por la vida y buena forma física. La lujuria en la mesa puede interpretarse como apetito sexual que, al contrario que en el caso femenino, aquí se concede y se acepta, casi se exige. Pero entonces, cuando se pide un plato vegetariano, ¿se darían cuenta los compañeros del equipo? ¿Y cuáles serían sus comentarios? En contraste con la carne, las verduras siguen relegadas al papel de vasallo, de plato de guarnición, impropio de quienes deben sostener el dominio en la sociedad patriarcal. Estos escenarios son fáciles de imaginar, todos nos hemos visto al menos una vez en la vida en una comida en la que alguien, o nosotros mismos, decidimos ir más allá de los estrechos muros de las expectativas sociales dentro de los que debíamos situarnos. Y las consecuencias no se habrán hecho esperar.

Lo que como se convierte, entonces, en un mensaje para los demás, una tarjeta de presentación que me sitúa en un determinado espacio de la sociedad en la que vivo, como en el siguiente ejemplo, que viví hace unos años, de nuevo en el continente asiático, pero en un contexto totalmente distinto al de Bengala Occidental.

«¡Esos son los comedores de ratas!», grita mi compañero de viaje, señalando a lo lejos un grupo de adultos y niños que apilan fardos de arroz recién cosechado en una ordenada choza de paja. Veo cómo desaparecen en el horizonte, y poco después aparecen otros, en las extensiones de arrozales que atraviesa el autobús en el que viajamos, perturbando la quietud momentánea como una piedra arrojada a un estanque. Gurratan es un volcán en erupción, un hombre menudo que parece esforzarse para contener toda la energía del mundo, deseoso de ayudarme a descifrar los secretos de un paisaje que, de otro modo, yo solo podría apreciar desde un punto de vista estético. Estoy en el sur de Nepal para recabar información sobre las variedades tradicionales de semillas conservadas en aldeas remotas que podrían resistir a los cambios climáticos que se avecinan, y él es el hombre adecuado para esta misión. Se dio cuenta de que conmigo tenía terreno fértil para demostrar sus conocimientos del país, y no perdió ocasión cuando un grupo concreto de personas apareció como un destello, durante unos instantes, al borde de los relucientes campos. Un rápido vistazo bastó para comprender el porqué de aquel nombre, los Mushar, literalmente los comedores de ratas, una de las castas más bajas que viven en las llanuras de Nepal, que aún registran tasas de alfabetización de una cifra, visten con harapos, viven en tiendas improvisadas o poblados de chabolas que trasladan según las épocas de cosecha, y muestran esos pómulos pronunciados de quienes no llenan el estómago cada noche. Como estrategia de supervivencia, a lo largo de la historia, esta casta ha dependido a menudo de la carne de las ratas que infestaban los arrozales que cultivaban por encargo de las castas superiores. Los animales más nobles estaban destinados a las clases altas y, una vez más, en la repetición de los hábitos culinarios, la práctica se convierte en una marca de identidad o en un estigma.

La carne es, por tanto, un lugar, un espacio poroso donde las identidades mutan, donde la política encuentra un reflejo, donde raza, género, ética, religión y sexualidad se mezclan, revelándose en momentos alternos. Definiciones que se deslizan constantemente como placas de hielo rotas en un lago, que se vuelcan, se empequeñecen hasta encajar con otras, que acaban en mil pedazos, derritiéndose o cristalizándose con el nuevo frío. Y su poder para mostrar las complejidades y contradicciones del mundo actual aumenta cuanto más decidimos prestarle atención.

Atención que llegó a mi vida cuando, por casualidad, ojeando el feed del móvil, me topé con las palabras de un activista.

Se acabó el tiempo

«La inclusión totalmente imprudente de carne, pescado y lácteos en el menú del catering de la COP26 es una aplastante acusación sobre la absoluta incapacidad del Gobierno británico para comprender la raíz de la crisis climática. Es como servir cigarrillos en una conferencia sobre el cáncer de pulmón. Mientras se sigan tomando estas decisiones ilógicas, la emergencia climática nunca se resolverá».5 Estas fueron las duras palabras de un portavoz de Animal Rebellion pocos días antes de la clausura de la vigésimo sexta Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático, conocida como COP26, que se celebró en Glasgow en octubre de 2021.

Con el objetivo de hacer más efectivo el endeble acuerdo alcanzado en París en 2015, representantes de países de todo el mundo debatieron sobre cuestiones que ya no pueden posponerse para que se ocupen de ello las generaciones futuras: la necesidad de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y de hacer operativo un mercado internacional en el que los países «virtuosos» —es decir, los que menos emiten— puedan acceder a los fondos puestos a disposición por los países más contaminantes. En una sucesión de nombres importantes, tuits y hashtags aprobados por precarios gestores de redes sociales, sesiones informativas, debates y alborotos varios, el evento terminó con algunos resultados importantes en dos semanas. Unos doscientos países firmaron un acuerdo que menciona explícitamente la necesidad de reducir el uso de combustibles fósiles. Menos da una piedra. Para los que nunca han tenido el placer, asistir a una negociación sobre el contenido de un documento firmado por representantes de los Estados, especialmente si contiene la menor referencia a compromisos y responsabilidades, recuerda más un duelo en una guerra de trincheras que a una batalla a campo abierto.

¿Por qué entonces el activista de Animal Rebellion, un movimiento no violento de desobediencia civil que tiene entre sus objetivos reducir los peores efectos de la destrucción climática, se pronuncia en contra de lo que parece ser la forma, más que el fondo, de un acontecimiento crucial para nuestro futuro? ¿Por qué sacar a colación los bufés ofrecidos en los momentos de pausa, y no hablar de las palabras demasiado tibias utilizadas para discutir la inminencia del desastre global? Y, sobre todo, ¿por qué me trajo a la memoria aquella sopa negra que debía de estar a años luz de como tienen que ser los platos servidos a jefes de Estado y directores de grandes organismos internacionales?

Porque la carne hoy en día va más allá del espacio de la mesa, del gusto e incluso de las cuestiones identitarias. No es solo un caleidoscopio con el que leer la realidad, sino un agente activo que contribuye a darle forma en la actualidad que conocemos y vivimos. Invisible como alimento cotidiano, pero ingrediente omnipresente de la alimentación moderna, ha sido capaz de insertarse en el tejido del sistema económico y político moderno, el sistema capitalista y neoliberal, contribuyendo a su éxito global y aprovechándose de él.

El núcleo de muchas de las crisis que vivimos hoy en día —que encuentran en la crisis climática su expresión más explícita, pero que también adoptan la forma de desigualdad económica creciente, desilusión política y una sensación general de malestar colectivo— parece esconderse precisamente en los pliegues de la moderna industria animal, cuyo estandarte, la carne, está presente en todos los rincones del planeta, hasta tal punto que se vuelve imperceptible, igual que la imagen de fondo de pantalla de nuestros ordenadores.

Y la aventura en el mundo de la carne comienza con el intento de comprender sus camaleónicos roles. Para ello, empezaré por la ecología, que solo recientemente se ha puesto a buscar entre los grandes pastos modernos la explicación a sus problemas de salud. Economía, política y explotación se mezclan aquí con temas más delicados y permeables, como nuestra relación con los animales no humanos, con la vida misma y con la muerte. Estas páginas pretenden ser un ejercicio de desentrañamiento; descifrar nuestra sociedad crepuscular y a quienes la habitamos, a la luz de los elementos que comemos.

Es hora de poner el foco de atención en ella, la protagonista de esta historia, y en la revolución que la ha acompañado en el último siglo. ¿Qué es hoy la industria cárnica? ¿Cuáles son sus elementos fundamentales, qué organismos, qué tecnologías, en qué filosofías se basa para vivir y prosperar en el nuevo milenio? Y ¿con qué implicaciones para todo el planeta y su futuro? Para responder a estas preguntas, debemos movernos tanto en el espacio como en el tiempo. Tenemos que volver la vista atrás, a las polvorientas calles de la Nueva York del siglo pasado, donde los vendedores ambulantes de fruta y verdura voceaban sus ofertas en una mezcla de inglés y dialectos regionales, confiando en que los transeúntes los entenderían, donde el sueño y la promesa de crecer y prosperar seguían intactos entre los viejos habitantes y los recién llegados al continente americano.

El plato de las grandes ocasiones

Creo que se podría argumentar de forma plausible que los cambios en la dieta son más importantes que los cambios de dinastía o incluso de religión. […] Sin embargo, es curioso observar cómo rara vez se reconoce la importancia suprema de la comida. En todas partes se ven estatuas de políticos, poetas y obispos, pero ninguna dedicada a un cocinero, a un carnicero o a un horticultor.

GEORGE ORWELL

Esto es Jauja

En 1928, el presidente de Estados Unidos Herbert Hoover declara a los micrófonos del país que conseguirá introducir en cada olla americana al pariente vivo más cercano del Tyrannosaurus rex. Habla del Gallus gallus domesticus, conocido por la mayoría con el nombre menos majestuoso de pollo. Por razones obvias, no utiliza esta palabra.6 Hoover se presenta ante una nación de ciudadanos que vive en los albores de una de las peores crisis financieras de la historia, no ante una convención de darwinianos ni de nostálgicos de Parque Jurásico. Pero el mensaje de grandeza le queda claro a la audiencia. Promete un futuro de abundancia, en el que todos puedan acceder a lo que en el Viejo Continente sigue siendo un privilegio para unos pocos. Un siglo después, su deseo se ha cumplido por completo. De hecho, hoy habría que aumentar el número de ollas, ya que los descendientes de sus electores comen ciento cincuenta veces más pollo que hace ochenta años. En Estados Unidos se comen veintidós millones de pollos al día. Ocho mil millones de aves desaparecen cada año en los estómagos estadounidenses, una cifra cercana a la población humana en la Tierra.

La fuente de proteínas más consumida del mundo, con más de cincuenta mil millones de ejemplares sacrificados al año, estas aves con cerebro de reptil y bondad de mamífero encabezan todas las listas de la industria animal.7 Las más consumidas, las más criadas, las más hacinadas en jaulas, las más utilizadas. Las primeras en abrir la puerta al mundo intensivo y eficiente, las últimas en cuanto a la consideración recibida por la legislación y por los grupos defensores del bienestar animal. Los verdaderos pioneros de la industria a gran escala fueron los pollos y las gallinas, que permitieron a millones de familias de todo el mundo acceder a la carne después de generaciones que solo la habían disfrutado en las dimensiones oníricas más prohibidas.

La historia de cómo estas criaturas emplumadas propiciaron un cambio tan radical es fascinante y, al mismo tiempo, un ejemplo de lo que el desarrollo industrial y el progreso suponen sobre la piel y las plumas de otros seres vivos, tema al que volveremos. Pero esta no es la aventura de un héroe solitario. Hoy en día, otros animales han pasado de ser el plato de las grandes ocasiones a convertirse en el centro, en el corazón palpitante de todas las comidas, en casi todos los rincones del planeta.

En Filipinas, Corea y Hawái, el cerdo también ha recibido una creciente atención culinaria, no tanto por la parte del jamón, ni como chuletas, o salchichas, o filetes de lomo. Su éxito adopta la forma de una crema rosa para untar, la Spam. Antes de ser envasada en una lata redonda de aluminio, la carne es desmenuzada, picada y emulsionada junto con sales, azúcares, glutamina, una buena dosis de conservantes y otros productos químicos. No será el candidato ideal como ingrediente gourmet según los sibaritas occidentales, pero la Spam tiene un éxito envidiable en Oriente. Desde la simplicidad de añadirle un par de cucharadas al arroz hervido junto con un plato de huevos revueltos antes de mandar a los niños al colegio, hasta elaboraciones más complejas planteadas en famosos programas de televisión por chefs locales igualmente populares, esta gelatina ha reescrito el ADN