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- Herausgeber: RUTH
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
Cocina caribeña resulta una detallada investigación sobre la cocina de los países que integran el Caribe, con recetas típicas de cada una de esas cocinas, a partir de un panorama geográfico, histórico y cultural de la región, así como una interesante introducción sobre los rasgos comunes y diferenciadores en la integración cultural culinaria del Caribe, para finalizar con un necesario glosario.
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Seitenzahl: 819
Veröffentlichungsjahr: 2017
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Edición base: Lic. María Luisa Acosta Hernández
Diseño de cubierta e interior: Karina Corbea Pérez
Fotografía: José Luis Zaquete y Acela Virgen Matamoros Traba
Realización de ilustraciones: Elvira Corzo Alonso
Corrección: Natacha Fajardo Álvarez
Emplane digital: Alejandro Villar Saavedra
© Acela Virgen Matamoros Traba, 2016
© Sobre la presente edición:
Editorial Científico-Técnica, 2016
ISBN 978-959-05-0887-5
INSTITUTO CUBANO DEL LIBRO
Editorial Científico-Técnica
Calle 14, no. 4104, entre 41 y 43, Playa, La Habana, Cuba
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A los profesionales que dieron lo mejor de sí por la integración
de la cultura culinaria en el Caribe: Smith Duquesne,
José Luis Santana Guedes, Bartolo Cárdenas Alpízar, Laura Gil Recio,
Lucio Alfonso, Pedro Pablo Martínez Martínez, Leopoldo González Paneque,
Doris Rojas Martínez y Zoilo Benavides; al periodista Alberto Pozo
y la doctora Martha Vesa.
Prólogo
Este sui géneris compendio dedicado al análisis de las artes culinarias en elGran Caribe—área fundacional del continente americano— ofrece al lector los múltiples valores privativos de la cultura caribeña y las diversas aristas de la actividad culinaria, no solo en el plano alimentario y nutricional, sino cultural en toda su amplitud y acepción.
A lo largo de la historia del Caribe, cuyos cimientos socioculturales lo han integrado, fundamentalmente, amerindios precursores, europeos colonizadores, negros africanos esclavizados, chinos y otros grupos étnicos sociales que han arribado al área, en condiciones de esclavos o semiesclavos; en fin, seres humanos, procedentes de disímiles lugares del globo terráqueo.
Desde las artes culinarias, la autora señala y marca una impronta del fenómeno de la esclavitud en el Caribe, potenciando lo africano, visto desde la vida en las plantaciones y la cocina de sus amos.
El contenido del texto revela que la cocina es un instrumento de poder,tanto para las minorías como las mayorías; sin embargo, nunca ha sido barrera para llegar a sus orígenes y traspolar sus valores a las sociedades, a través de un largo proceso de transculturación que continúa de generación en generación.
Es, sin duda, un aporte etnológico y antropológico con base científica y por qué no académica, ya que engloba de manera armónica una construcción culinaria de todo el Gran Caribe, que la hace atractiva, convincente y práctica para los saberes elementales. De todas maneras, es una invitación a seguir la investigación, porque como bien se expresa en toda la obra, están presentes y latentes las similitudes, diferencias y combinaciones histórico-sociales, y patrimoniales vivas.
Como hecho social, los componentes de este texto nos llevan a las sociedades, los pueblos y las familias que, como raíces, también están ahí para confirmar lo tradicional, es decir, las tradiciones culinarias —bien cultural— que, como explica la autora, se transmite de generación en generación e infunde a las comunidades y los grupos humanos un sentimiento de identidad y continuidad.
La riqueza de esta propuesta está en la simbiosis que logra de los diferenteslegados y el cuidado con que detalla la pluralidad de matices e influjos procedentesde las distintas latitudes, que hoy conforman las cocinas nacionales del área.
Estamos ante un material que versa entre lo clásico y lo popular en el habla cultural; pero trasciende y se distingue por el modo de decir lo relacionado con el arte culinario y el modo de definir sus particularidades.
Esta autora es prolífera en los saberes culinarios y ha dedicado años a la búsqueda de información sobre cada país, identidad, costumbres, hábitos, tradiciones, semejanzas y diferencias culinarias de nuestro Caribe; de ese modo logra entrelazar las culturas latina, anglosajona, europea, africana y del mundo oriental, en este espacio geográfico marcado por choques, encuentros y desencuentros, en un ir y venir constante. El elemento identitario está presente en todo el libro y por la manera de expresarlo, nos situamos ante un universo cultural sin barreras lingüísticas.
La diversidad de la cultura caribeña y, particularmente, del arte culinario se aprecia, en la medida que el objeto del texto va señalando que la comida no es solo una actividad necesaria que permite al ser humano vivir, confirma que también es una manifestación cultural por diversas razones: la belleza con que puede ser presentada, la medida en que puede deleitar por su sabor, pero también por su presentación.
Sin patrones ni exclusiones, las preparaciones culinarias originales e identitarias, tienen el alcance de ese gran ajiaco al que se refirió nuestro Fernando Ortiz, y que no es solo en Cuba, sino en todo el Caribe. Por añadidura, la autora distingue a cada nación con una muestra de recetas de comidas, postres y bebidas, que confirman, cómo la historia de los pueblos no se puede describir sin sus tradiciones alimentarias, sin sus legados y, para que quede en el sentimiento de identidad, ofrece un amplio glosario que mucho se agradece.
En este recorrido imaginario y maravilloso al cual conduce la autora, se gana en información cultural, pero, además, se siente una dulce aprehensión a lo nuestro, a lo caribeño desde lo culinario.
Es, sin duda, un regalo para la cultura popular tradicional, porque sienta pauta para la definición de cultura culinaria a partir de los rasgos influyentes en los procesos de rescate, preservación y salvaguarda.
En resumen, este libro es una excelente muestra de una de las facetas del conocimiento de las tradiciones patrimoniales, que le aporta a los que se dedican a la actividad culinaria y, al mismo tiempo, los lectores en general, reciben una amplia información de los elementos que identifican las cocinas nacionales de nuestro Caribe.
Dra. Digna Castañeda Fuertes
Profesora de Mérito
de la Universidad de La Habana
Introducción
[…] El Caribe resulta una simbiosis monumental de tres razas […], extraordinaria por su
riqueza y sus posibilidades de aportaciones culturales que habría de crear una civilización
enteramente original […]
Alejo Carpentier
El conglomerado de islas y costas continentales bañadas por el mar Caribe está indisolublemente unido por fuertes vínculos geográficos, histórico-sociales, etnográficos y culturales, que marcan su impronta en una región llena de bondades, siempre para descubrir, investigar y trabajar a favor de la integración de sus pueblos.
La cocina es ciencia, arte y cultura. El arte culinario es una manera creativa de preparar los alimentos y depende mucho de las tradiciones de cada lugar, sus hábitos y costumbres; en muchos países, tanto el proceso de elaboración como la degustación constituyen un ritual.
El arte de comer, asumido como una tradición y a la vez como un acto de creatividad, es mucho más que un hecho alimentario. Uno de los aspectos distintivos en el desarrollo de la vida del hombre es la cocina, la cual resulta un bien cultural que se transmite de una generación a otra, e infunde un sentimiento de identidad y continuidad a las comunidades y los grupos humanos.
La identidad cultural culinaria en el Caribe es el resultado de la simbiosis de diferentes legados y tradiciones. La formación y el desarrollo de las cocinas nacionales de la región se caracterizan por la pluralidad de matices e influjos procedentes de diversas latitudes, que las engalanan y enriquecen.
La cocina de cada país tiene un sello que la distingue de otras cocinas de las naciones del área, pero a su vez todas poseen rasgos comunes, que las unen y marcan como un “crisol de sabores, colores y aromas”.
La mezcla de culturas no permite absolutizar la influencia de uno u otro país, por lo que se impone hacer referencia a otras influencias en el proceso de formación de las cocinas caribeñas, las cuales están en constante evolución y desarrollo.
La emigración de españoles, ingleses, franceses, holandeses, portugueses, daneses, irlandeses, africanos, chinos, árabes, hindúes, indonesios, americanos, intrantillanos y otras culturas, se entrelazaron en un proceso de transculturación vivo y dinámico; y cada cual aportó a la formación y desarrollo de la cultura culinaria caribeña, corroborando que: “Todos los acontecimientos importantes de una etapa histórica, de una época, considerada en el contexto económico, político y sociocultural se reflejan en la alimentación y la cocina”.
Según refieren Onelio Olivera y Omar Pozo:
En el Caribe se unen, se entrelazan y se yuxtaponen las más complejas influencias culturales latinas, africanas, anglosajonas y asiáticas en un espacio geográfico marcado por choques, encuentros y mutuas transculturaciones que dieron origen a un nuevo elemento identitario específico para toda la región y donde las diferencias existentes, y otras que nos quieren imponer, como la barrera lingüística, no han sido impedimento para que la diversidad de culturas que forman nuestro universo cultural, conformen al mismo tiempo nuestra identidad.
Lo ratifica la doctora Vesa (1990), cuando afirma: “La cocina es parte inalienable de identidad cultural de cada pueblo”.
La identidad cultural alimentaria y las cocinas de los países de la región surgieron luego de un largo proceso de transculturación abordado con toda sabiduría, maestría y cientificidad, por el ilustre intelectual cubano don Fernando Ortiz.
En el Primer Congreso de Culinarios de América Latina y el Caribe, celebrado en La Habana, en 1994, los profesionales del sector manifestaron la necesidad de integrarse para estrechar los lazos de amistad e intercambiar experiencias y conocimientos relacionados con las cocinas nacionales. A raíz de tan importante evento, se intensificaron las líneas de investigación sobre la cultura culinaria en la región. Una de las tareas prioritarias de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba es trabajar en función de la integración cultural del Caribe. Para los estudiosos del tema resulta un reto investigar lo relacionado con el proceso de formación y desarrollo de la cocina caribeña, y su herencia cultural; al mismo tiempo, distinguir los rasgos comunes y diferenciadores de la cocina de cada país.
La búsqueda de información sobre cada país, identidad, costumbres, hábitos, tradiciones, semejanzas y diferencias culinarias, el estado de las cocinas nacionales, así como poder precisar qué se necesitaba saber para profundizar, ampliar y enriquecer los conocimientos culinarios en el Caribe, fueron indicadores e interrogantes para la realización de esta obra.
De manera que una de las acciones efectuadas con el propósito de contribuir a la hermosa causa de integración cultural caribeña fue la preparación del presente texto, que pretende divulgar, promover y ampliar la bibliografía existente sobre la cocina de los pueblos del Caribe.
El tema se ha desarrollado de modo que la lectura del libro sea fácil para un amplio segmento poblacional, que abarca amas de casa, estudiantes, profesionales, especialistas del ramo y todas aquellas personas interesadas en la temática, las cuales podrán elaborar las exquisitas recetas que se ofrecen.
La obra se ha estructurado teniendo en cuenta los aspectos histórico-geográficos, socioculturales, así como la cultura culinaria que caracteriza a cada nación, de manera general, un recetario que incluye algunas preparaciones representativas de cada pueblo y coctelería.
Los países se agruparon según su pertenencia cultural o lingüística —por solo citar algunos ejemplos— en pueblos hispanoparlantes, anglófonos y francófonos, entre otros. Al final del libro se presenta un glosario, que reúne un vocabulario técnico-culinario, nombres de productos alimenticios según la región y algunos de los ingredientes que forman parte consustancial de la dieta nutricional de estos pueblos.
Sin dudas, esta obra constituye una valiosa fuente documental para el enriquecimiento gnoseológico de los profesionales. La bibliografía que —a manera de colofón— se ofrece, abarca la profusa y dispersa literatura consultada, para realizar esta investigación.
Es aspiración máxima que este material, donde se ofrece una visión sintética y esencial sobre las artes culinarias en el Caribe, sea útil e interesante, tanto para los estudiosos y especialistas, como para el público en general.
Panorama geográfico, histórico y sociocultural del Caribe
Los países del Caribe son los que, geográficamente, están bañados por las aguas de su mar. Entre ellos se incluyen: Venezuela y Colombia en Sudamérica; Panamá y las naciones centroamericanas de Costa Rica, Nicaragua, Honduras, Belice, Guatemala y la parte norteamericana de México. Abarcan también las islas antillanas que delimitan y encierran al Caribe, las cuales se distribuyen en tres grandes grupos: el archipiélago de las Bahamas, ubicado en el océano Atlántico, al norte de Cuba, al noroeste de las islas Turcas y Caicos, y al este de la península de la Florida. Un precioso laberinto de cientos de estas sobre un mar cálido de infinitos tonos verde-azules está formado por Nassau, Andros, Bimia, Gran Bahamas, Gran Abaco, Gran Inagua y otras.
Las Antillas Mayores están formadas por las grandes islas que incluyen a Cuba, Puerto Rico, Haití, Jamaica y República Dominicana.
Las Antillas Menores es un jardín de pequeñas islas que se agrupan en:
Antillas británicas: constituidas por un grupo de cientos de islas. Actualmente los países independientes, en el Caribe, cuya antigua metrópoli era Inglaterra, son miembros de la Commonwealth (Mancomunidad de Naciones), como Estados Libres Asociados. Además, existen otras islas dependientes que son aún colonias británicas. Los países independientes en el área del Caribe son: Antigua y Barbuda, Bahamas, Barbados, Belice, Dominica y Granada, Guyana, Jamaica, San Cristóbal y Nieves, San Vicente y Las Granadinas, Santa Lucía, y Trinidad y Tobago. Entre los territorios dependientes se encuentran Anguila, Islas Bermudas, Islas Caimán, Islas Turcas y Caicos, Islas Vírgenes (británicas) y Montserrat. Las otras Islas Vírgenes, pertenecientes al archipiélago del mismo nombre, y Puerto Rico le pertenecen a los Estados Unidos.
Antillas Francesas: constituidas por Guadalupe y Martinica, territorios de ultramar de Francia, y dos colectividades de ultramar de Francia: San Bartolomé y San Martín, así como Guayana Francesa.
Antillas Holandesas: formadas por Aruba (ya no le pertenece), Bonnaire, Curazao, Saint Eustaquio, Saba, Saint Marteen (tres países autónomos y tres municipios especiales del Reino de los Países Bajos).
El resto de las islas distribuidas por la zona litoral del continente pertenecen a sus correspondientes países: Isla Margarita, de Venezuela; islas de la Bahía de Honduras, de Honduras; y Cozumel, de México.
Las islas del Caribe se distinguen por sus hermosas playas, excelentes bahías y un espléndido clima tropical, suavizado por la influencia marítima. La fauna de la región es rica en reptiles y aves, entre ellos se destacan el cocodrilo y el flamenco. Como ejemplo de mamíferos sobresalen la jutía y el murciélago. La fauna marina es muy diversa y abunda gran variedad de peces, orcas, cachalotes, ballenas, delfines; los mariscos más representativos son: langosta, langostinos, bogavantes, camarones y cangrejos; moluscos como calamares, cobo y ostras; disímiles caracoles de mar y río; entre los quelonios, la tortuga y el carey ocupan un lugar especial. Las esponjas, las estrellas de mar y las algas, entre otros productos del reino marino, son del disfrute de los habitantes y visitantes a la región. Otro elemento distintivo es el alto endemismo de su fauna y flora.
El relieve es variado: existen regiones montañosas, selvas tropicales tupidas, zonas llanas costeras y sabanas. Hay numerosos ríos caudalosos navegables para las embarcaciones de gran calado. El clima es tropical con temperatura y humedad relativa altas. Existen dos estaciones, una de seca y otra de lluvia, principalmente determinadas por la variación de las lluvias, que son abundantes. La región se encuentra en la zona de huracanes.
Los pueblos caribeños se dedican, fundamentalmente, a la agricultura, la ganadería y el turismo. Cultivan caña de azúcar, café, tabaco, maíz, arroz, frijoles, guayaba, plátano, mango, coco, limón, naranja, papaya (fruta bomba), quimbombó, calabaza, yuca, fruto del pan, boniato y ñame, entre otros. Las carnes de cerdo, pollo, res, chivo, carnero y otras propias de cada terruño, son recreadas y combinadas con vegetales, frutas y especias locales, entre las que se destacan: polvo curry, tomillo, albahaca, perejil, achiote o bija, culantro, canela, etcétera.
El Caribe es el destino turístico preferido, en los últimos años, por europeos y americanos; los chinos incursionan, por su diversidad cultural y naturaleza, así como por las atracciones y los encantos que presenta.
Antes de la conquista española, las tribus amerindias, oriundas del valle del río Orinoco, en Venezuela y Guayana, se asentaron en las islas del Caribe. Los más antiguos pobladores, los arcaicos (o precerámicos), tenían una cultura muy rudimentaria: fueron recolectores, pescadores y cazadores; usaban instrumentos confeccionados con conchas y huesos de algunos animales, y pulían la piedra para fabricar objetos y utensilios.
La alfarería del arahuaco pretaíno, conocido como igneris, llegó a ser la más elaborada de todas las Antillas. El siboney (ciboney), voz que significa “hombre que vive entre las piedras o las rocas” (ciba, piedra; igney, hombre), fue otro grupo de la época precolombina. Los taínos se asentaron en varias islas de la región, y ocuparon todas las Antillas Mayores y las Bahamas; desarrollaron la agricultura, actividades artesanales de objetos de barro y madera, esculturas y artefactos ceremoniales de gran expresión artística. Las tribus caribes ocuparon todas las Antillas Menores, pueblo belicoso de origen arahuaco.
En la dieta alimentaria de los aborígenes se encontraban crustáceos, moluscos, peces de mar y agua dulce, reptiles, roedores gigantes y mamíferos como el sirénido manatí; además, contaban con patos y otras aves. Del reino vegetal estaban: boniato, ají, yuca, el casabe elaborado a partir de la yuca, maní y maíz, con el cual elaboraban tamal y bollos. Frutas como zapote, papaya, anón, coco, piña, mango, hicaco, guanábana, guayaba, caimito, hicaco, ciruelas, uva caleta; chicha (bebida fermentada, bouquet semejante al aguardiente), la cual se servía en ofrenda a los dioses, como símbolo de prosperidad y suerte.
Cuando los primeros navegantes españoles llegaron a las islas del Caribe, los taínos estaban en plena lucha contra los caribes, que ya habían conquistado las Antillas Menores. En 1492, Cristóbal Colón arribó a las Américas por las Bahamas y llamó La Española a las islas de Haití y República Dominicana, que fueron las primeras colonias de España en el Caribe; más tarde, Cuba, Jamaica y Puerto Rico, que junto con La Española formaron las Antillas Mayores.
Los colonizadores trajeron consigo: pato; paloma; gallina; ganado vacuno: porcino, caprino y lanar; carnes saladas; vegetales; cereales como el trigo; y frutas que hoy se asocian con el Caribe: naranja, limón; café, caña y tamarindo, entre otros.
Cuando las provisiones se agotaron, los colonizadores se habituaron a los alimentos producidos por los aborígenes: el casabe se convirtió en el pan del Caribe, las embarcaciones que transitaban por el nuevo mundo o regresaban a Europa se abastecían de este, como sustituto del pan de trigo. Así comenzó el intercambio cultural de las costumbres alimentarias.
En 1494, Cristóbal Colón mandó fabricar, en La Isabela (Santo Domingo), molinos para el trigo.
La población indígena fue explotada y prácticamente exterminada en solo cien años. Con el exterminio de los amerindios comenzó la trata de esclavos africanos del Congo, Guinea, Nigeria y Senegal principalmente; cerca de 15 millones fueron trasladados desde África hasta el Caribe y toda la América, entre 1518 y 1865; llegaron con su cultura, costumbres e idiosincrasia, la cual es uno de los legados más fuertes en la región. Muchos de sus productos alimenticios y preparaciones culinarias enraizaron en el Caribe, permanecen vivos y se respetan en ritos religiosos.
Solo España disfrutaba de las riquezas de América hasta que comenzaron los ataques de corsarios y piratas (holandeses, ingleses, franceses, daneses y portugueses). Británicos y franceses desafiaron la supremacía de España en el Nuevo Mundo y empezaron a reclamar muchas de las Antillas Menores como propias. St. Christopher, también conocida como St. Kitt, fue la primera colonia inglesa fundada en el Caribe por Thomas Warnes, en 1624. Pocos años después, un bucanero francés, Pierre d’Esnambuc, provocó que ingleses y franceses acordaran dividir las islas entre ellos. Los ingleses colonizaron Barbados, Nevis, Montserrat y Antigua. Los franceses se expandieron a Martinica, Guadalupe, Dominica, Santa Lucía y Granada.
En el siglo xvii se instalaron ingleses, franceses y holandeses, en las Antillas, tras llevar a cabo campañas corsarias contra los galeones españoles.
Los holandeses colonizaron solo algunas pequeñas islas, que utilizaron primeramente como base comercial: Curaçao, Aruba, Bonnaire, Saba, St. Eustaquio y St. Martín. Ellos aportaron sus experiencias como colonizadores en las plantaciones de caña de azúcar, en el Brasil, a donde también llevaron sus ideas y tecnología con el objetivo de aumentar la producción de caña y la exportación de azúcar. En Tobago, Barbados, Guadalupe y Martinica introdujeron el cultivo de la caña, y enseñaron la técnica del procesamiento de azúcar.
Por el año 1830, cuando la esclavitud fue abolida en muchas de las islas, arribaron como mano de obra barata hindúes y chinos, quienes trajeron sus propias experiencias culinarias: los hindúes, carnes asadas, dhal, puré de frijoles (split peas), platos al curry, riñón con piña y relish; los chinos se establecieron como vendedores de vegetales, comerciantes y trabajadores en fondas, donde exhibieron sus exquisitos platos (chow mein, sopa wan tun, especialidades a base de arroz con salsa soya, maripositas chinas y salsa agridulce, entre otros), que muy pronto ganaron adeptos. Hoy en día perduran grandes comunidades de descendientes de chinos en Jamaica, Trinidad, Guyana y Cuba, principalmente.
De África subsisten productos alimenticios como plátano, ñame y quimbombó, entre otros, así como tomate, papa, calabaza de América y las especias traídas del Oriente; todos son influencias y arraigos culinarios. Los alimentos existentes en la zona se integraron a los importados desde diferentes latitudes y llegaron al Caribe para quedarse, enriqueciendo el paladar en preparaciones llenas de colores, mezclas de sabores y aromas. Todos aportaron su legado en el desarrollo de la cultura culinaria caribeña.
Entre los siglos xv y xix, las potencias europeas que llegaron al Caribe trajeron consigo diversas corrientes económicas, políticas y socioculturales, que al fusionarse con las propias de los países de la región contribuyeron a la formación de la identidad cultural caribeña.
La cultura caribeña es muy rica y diversa. Persisten los impactos residuales de los habitantes originarios de las islas, el patrimonio cultural africano y las influencias coloniales española, inglesa, holandesa, francesa, danesa, portuguesa, unido al legado sociocultural que introdujeron los grupos árabes y los hindúes, la mano de obra china y otros países en menor medida. Todos dejaron sus huellas en numerosas manifestaciones culturales: arquitectura, construcciones y fortificaciones, religión, danza, música, pintura y cocina.
Como parte de los procesos sociales surgió una nueva generación, una nueva clase: “los criollos”, palabra que distingue al Caribe, igual que el término “creole”, muy usado en esta región debido al mestizaje racial y cultural, y caracterizado también por elementos de sabor, colorido, fogosidad y movimiento.
Los componentes étnicos aborígenes, hispánicos y africanos, en un abrazo amoroso, iniciaron un proceso de mestizaje biológico-cultural y comenzó un período de transculturación, es decir, diferentes fases de la transición de una cultura a otra, con el surgimiento de nuevos fenómenos culturales que dieron paso a la cultura caribeña.
El término “cocina créole” o “criolla” describe muchos de los platos caribeños donde convergen, principalmente, la influencia de las culturas culinarias de África y Europa. La cocina caribeña es el resultado de los aportes de las diferentes culturas, que dio origen a una cocina llena de matices e influjos culturales de diversas latitudes, con rasgos comunes que las unen y la marcan. Es una mezcla de ingredientes y sabores, que engalanan, distinguen y enriquecen la región como integración cultural, pero, a su vez, la cocina de cada país tiene su sello que la diferencian de otras.
Las bondades del clima y el suelo, ubicación geográfica, historia, sociedad, condiciones económicas, producción agrícola y tradiciones culinarias, son indicadores que han contribuido a la formación de hábitos alimentarios de la población, y a que cada país posea características particulares en la manera de hacer las preparaciones culinarias, que al final de la cocción resultan un plato que, por su evaluación sensorial y organoléptica, la percepción y las sensaciones, define su procedencia o país, dando origen a las cocinas nacionales, surgidas por un largo proceso de transculturación, estudiado y abordado con sabiduría, maestría y cientificidad por el ilustre etnólogo cubano don Fernando Ortiz (2008) quien manifestó:
La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimentaba y el blanco xao-xao del casabe, con que los buenos criollos de Camagüey y Oriente adornan el ajiaco al servir. Así era el primer ajiaco, el ajiaco precolombino, con carnes de jutías, de iguana, de cocodrilo y de majá, tortuga, cobo y de otros animales de la caza y pesca que ya no estiman para el paladar. Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron con sus calabazas, nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón. Y todo ello fue a dar sustancia al nuevo ajiaco.
Con los blancos de Europa, llegaron los negros africanos y estos nos aportaron guineas, plátano, ñame y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con su misteriosas especias del Oriente; y los franceses con su ponderación de sabores que amortiguó la causticidad del pimiento salvaje; y los angloamericanos con sus mecánicas domésticas que simplificaron las cocinas y quieren metalizar y convertir en caldera de su estándar el cacharro de tierra que nos dio la naturaleza, junto con el fogaje del trópico para calentarlo, el agua de sus cielos para el caldo y el agua de sus mares para la salpicadura del salero. Con todo ello se ha hecho nuestro nacional ajiaco […]. Mestizajes de cocina, mestizajes de razas, mestizajes de cultura. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe.
La cocina caribeña no escapa a las corrientes culinarias contemporáneas, que reconquistan los ingredientes autóctonos y principios de la cocina tradicional, rescatan las cocinas nacionales y trabajan en la estilización de estas, según las influencias de las tendencias culinarias internacionales, pero sin perder sus raíces. Salvaguardar como patrimonio cultural inmaterial las cocinas nacionales de los pueblos del Caribe es una gran responsabilidad.
En muchos países, hoy se realiza “cocina de fusión”, que es la mezcla de diferentes productos y culturas; cocina de vanguardia, que incluye la molecular y del autor, ambas son creativas y se han relacionado con los medios audiovisuales y la gastronomía. En el mundo de la gastronomía caribeña crecen los niveles de aceptación y comercialización.
En la actualidad se trabaja la cocina innovadora; profesionales de esta actividad culinaria de Europa y Asia han dado a la cocina del trópico todo su ingenio, aportando nuevos elementos a la cocina de cada país: los chefs nativos mezclaron sus ideas con las de los colegas visitantes.
La presencia intrantillana ha acelerado los cambios, tanto sociales como políticos, contribuyendo a una mayor diversificación etnocultural en la que están incluidas las artes culinarias.
Cultura culinaria e identidad
La cultura es el “Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etcétera […], manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo”.
La identidad es el “Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una colectividad que los caracterizan frente a los demás”.
La identidad nacional “Es un concepto global que hace a un pueblo o nación diferente de acuerdo con la democracia e idiosincrasia que defiende. Es la actitud que mantiene una nación para preservar lo que es de ella, lo autóctono, sus derechos e ideologías”.
La identidad cultural “Es el conjunto de valores, orgullo, tradiciones, símbolos, creencias y modos de comportamiento, que funcionan como elemento cohesionador dentro de un grupo social y que actúan como sustrato para que los individuos que lo forman puedan fundamentar su sentimiento de pertenencia”.
En estudios realizados (Fraginals, 1981) se define este concepto de la manera siguiente: “Es la reserva extrapolada de generaciones anteriores que marcan la cultura y que la hacen afín con otra pero diferente en su totalidad por las ideas y modos de actuación de cada grupo social; está relacionada con las raíces culturales e históricas que conforman la cultura y que a la vez que nos diferencian, nos acercan a otros pueblos”.
La cocina es un bien cultural y patrimonio inmaterial de la humanidad que se transmite de generación en generación; infunde a las comunidades y los grupos un sentimiento de identidad, y de continuidad. En el concepto de patrimonio cultural intangible se engloban los aspectos más importantes de la cultura viva y la tradición. Mantener vivas las expresiones culturales inmateriales, mediante el fomento de su revitalización y la transmisión entre generaciones, es uno de los objetivos trazados por La Convención de 2003 para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial.
Preservar los valores fundamentales de la cultura culinaria es tan importante como la necesidad de adaptarla a los nuevos hábitos alimentarios, ya que forman parte del patrimonio nacional y cultural de un país. Mediante la alimentación y la cocina se recibe la herencia de los antepasados, como testimonio de su existencia, su visión de mundo, sus modos de vida y su manera de ser, y es también el legado culinario que se deja a las generaciones futuras, ya que la tradición oral permite la transmisión del conocimiento con respecto a la preparación culinaria y sus secretos durante los procesos de elaboración, la calidad intrínseca de los productos y las propiedades organolépticas de estos (sabor, aroma, color, textura, magia divina presente en los platos de la abuela, y que perdura en la memoria de la familia y las amistades por siempre).
El arte de comer, asumido como una tradición y a la vez como un acto de creatividad, es mucho más que un hecho alimentario. La cocina es parte de la historia, la cultura e identidad de una nación.
Montiel (2009) plantea que existen rasgos diferenciadores, pero que al mismo tiempo se convierten en rasgos identitarios que explican nuestra condición americana y caribeña.
En la unidad y la diversidad expresadas por varias culturas, donde se ponen de manifiesto variables como creencias religiosas, lingüística (oralidad) y metrópoli dominante, se inculca la manera de ser y las influencias de otras culturas: idiosincrasia, raza, etnicidad y migraciones.
La alimentación y la cocina no escapan a este fenómeno, ya que existen rasgos diferenciadores, pero al mismo tiempo se convierten en rasgos identitarios.
Según refieren Olivera y Pozo (2009):
[…] los diferentes intereses coloniales o neocoloniales siempre han tratado de perpetuar el sentido de la diversidad cultural caribeña, haciendo énfasis en la barrera del idioma, agregando al mismo tiempo una barrera incomunicante o distorcionalizadora de la comunicación, que pretende que cada país busque su identidad en la metrópoli y no en sí mismo, actuando de esta forma como mundo cultural y político diferente.
La cultura culinaria en el Caribe no escapa a este fenómeno, ya que la regionalidad y el sello que identifica a cada cocina suele variar de una región a otra, especialmente cuando se trata de países colonizados por distintas naciones (metrópolis dominantes): cada isla posee características propias en sus preparaciones, marcadas sobre todo por esas naciones.
Los países del Gran Caribe colonizados, principalmente, por España, Inglaterra, Francia, Holanda y Portugal, tienen peculiaridades culturales, sociales, lingüísticas y étnicas comunes entre sí, y hasta culinarias que le infieren una unidad (relativa). Ellos aportaron, dentro del grupo, rasgos comunes y a la vez cada nación se identificó con su sello. Las metrópolis desempeñaron un papel preponderante en la unidad, y la diversidad de la cultura alimentaria y culinaria en el área del Caribe. Por citar un ejemplo:
En un típico bar-restaurante, con un confort, atmósfera, calor y colorido propio del Gran Caribe por el verdor de las plantas, un tocororo en la terraza, una pecera con golfis, colizables y otras especias marinas; además llega desde la cocina el perfume de los ajíes picantes, el curry de las islas inglesas, el aroma de los suculentos arroces combinados de Puerto Rico, República Dominicana, la dulzona cocina cubana, las preparaciones con maíz, habichuelas o frijoles, coco, quimbombó, plátanos, el aroma de las carnes a la brasa de carbón, y los postres a base de frutas tropicales en almíbar. El sabor y colorido de las preparaciones y el aroma que llegan desde la cocina remarcan la autenticidad caribeña del lugar. Acompañado de cócteles elaborado con rones del país, agua de coco, hierbas aromáticas y otros ingredientes, legado de los ancestros precolombinos y africanos que atraen a los visitantes. Las raíces africanas están presentes en cada rincón del recinto, figuras, afiches, deidades, platos que representan a los ancestros son muestras del arraigo sociocultural del África en las Antillas. Todo lo cual es baluarte de la gastronomía y a su vez, representa la identidad cultural regional del Caribe.
Rasgos comunes y diferenciadores en la integración cultural culinaria
Dentro de la integración cultural culinaria existen rasgos comunes que distinguen y enriquecen la cocina caribeña. Algunos ejemplos de estos son los siguientes:
Caldero: recipiente típico del Caribe por su resistencia al calor, en el cual se elaboran carnes asadas, pollo asado, bistec en cazuela y arroces combinados, entre otros.
Cazuelita de barro: recipiente muy apreciado para la elaboración del arroz con pollo, otros arroces “asopao”, la llamada cazuelita colonial de pescados y mariscos.
Métodos de cocción: los más empleados son fritos, estofados, asados, braseados y hervidos.
Condimentación abundante: el uso de hierbas aromáticas mezcladas, ajo, cebolla, cebollino, tomate, ajíes en sus diferentes variedades (dulces y picantes), pimienta, tomillo, jengibre, cilantro, polvo curry, massala, bija o achiote, orégano, comino, laurel, naranja agria, jugo de limón, nuez moscada, canela, rones del país y vinos.
La diversidad de ajíes picantes, la especie Capsicum chinense, originaria del Amazonas, es una de las cinco variedades de especias comúnmente conocida en el Caribe. Por ejemplo:
— En Jamaica, se le conoce por scotch bonnet, por lo general, a la pimienta de guinea.
— En Cuba prefieren el ají cachucha y se consume poco el ají picante.
— Trinidad es la casa del ají congo.
— En Islas Vírgenes americanas, pepper dominics.
— En las Islas Bahamas, los ajíes picantes (goat peppers) se utilizan en ensaladas de ostras, preparaciones fritas y grillé.
— En Haití, piment bouc.
— Los bonney pepper son ajíes picantes, mientras que los racotilla son ajíes dulces.
La salsa criolla es muy utilizada en la región, aunque cada isla ha incorporado su propio sello: unas picantes y otras dulzonas, pero todas le brindan sabor y color peculiares e inigualables a los guisos caribeños.
El callaloo es la sopa criolla más famosa de la región, en diferentes versiones según la isla: callalu, calalaoo, callilu, callalao.
El arroz y las legumbres son elementos imprescindibles con sus variedades en la mesa, según los gustos de cada pueblo.
El maíz se utiliza en diferentes preparaciones culinarias, especialmente en Venezuela, México y Antillas Holandesas, entre otras.
Los productos del reino marino, sobre todo pescados, mariscos, moluscos y quelonios, son fuente de alimentación en las islas del Caribe.
Las aves como pollo, gallina, pavo, las carnes de res, chivo y carnero también engalanan la mesa de los criollos, combinados sabiamente con vegetales, frutas y especias locales. El pavo es insignia en fiestas navideñas y en el día de “Acción de Gracias”.
El cerdo o lechón es plato típico de la región. Cada isla tiene su manera especial de adobarlo, rellenarlo y asarlo en púa, con leña o carbón; en días navideños, principalmente en Nochebuena y fin de año, hoy en día se asa al horno.
En Barbados, y Trinidad y Tobago se adoba con un condimento típico del país que consiste en una mezcla de especias; se conserva en el adobo desde el día anterior. En Cuba y Puerto Rico se adoba por dentro y por fuera con un mojo de ajo, sal, comino, orégano y naranja agria; se conserva en maceración desde el día anterior, mientras se asa en púa, se rocía o baña con el adobo; no es frecuente rellenarlo. En Martinica, Guadalupe y Haití se adoba por fuera con ron oscuro del país, que además se le incorpora al relleno elaborado con las vísceras del cerdo (corazón, hígado, lengua, riñón, migas de pan rallado, leche, sal, pimienta, ajo, salvia, laurel y pimienta en grano, tomillo, cebollino y ron oscuro); el jugo de limón se le unta en la última media hora de cocción; al final se barniza con aceite de oliva mezclado con vinagre.
En Jamaica, el relleno se elabora con pan molido, leche, ajo, guisante verde blando ligeramente aplastado, alcaparra, pimiento, tomillo, sal y pimienta; en República Dominicana, con embutidos, cebolla, ajo, hígado de cerdo lechal, migas de pan molido, perejil, huevo batido, leche, sal, pimienta y brandy.
Las viandas (vegetales feculentos) se consumen hervidas, en puré con mojo y fritas, como boniato, malanga y yuca. El plátano vianda verde frito es el llamado tostón o chatino, se consume como saladito o guarnición de preparaciones fritas, asados o arroces combinados, mientras que el plátano vianda maduro (o amarillo como se conoce en Puerto Rico) se sirve como guarnición. El puré de plátano verde y pintón aparece en diferentes versiones como fufú, matajíbaro, mofongo y migán de plátano, entre otros.
El casabe, elaborado de yuca, prevalece desde la época precolombina, así como el pan de trigo, legado de los conquistadores.
Existe la combinación de sabores exóticos y la creatividad en las preparaciones, por lo general, consumen el plato fuerte, la guarnición y la ensalada a la vez.
Tienen preferencia por los jugos y batidos de frutas, que varían según la temporada [anón, champola de guanábana, chirimoya, coco, guayaba, limón, mamoncillo, melón, naranja, papaya (lechosa o fruta bomba), piña (ananás), tamarindo, etcétera].
El plátano fruta (banana, guineo o cambute), en sus diferentes variedades, tiene alta demanda al natural, en batido y como postre.
Los postres tradicionales y criollos, extremadamente dulces, heredados de los antepasados, se elaboran a partir de frutas frescas y vegetales feculentos (viandas). Por ejemplo: cascos de guayaba, dulce de toronja o naranja en almíbar, dulce de fruta bomba o papaya, dulce de coco, manjar blanco, boniatillo, malarrabia, jalea de tamarindo, dulce de plátano maduro, buñuelos de yuca, majarete, dulce de maíz, pudines a partir de vegetales feculentos o de pan, entre otros. Las natillas, flan de leche, arroz con leche y torrejas también distinguen a la región.
La bebida nacional del Caribe es el ron, obtenido por un proceso de destilación de la caña de azúcar o melaza. Se combina de diferentes y deliciosas maneras para preparar cócteles, macerar, perfumar y realzar el sabor de preparaciones culinarias típicas en la exuberante cocina caribeña. Es usual en el área tomar café o té al final de las comidas.
Una fiesta común en el Caribe es la Navidad, celebrada en cada país con características propias. Esa festividad reúne a toda la familia para degustar el cerdo asado, pavo asado, arroces combinados, ensaladas, buñuelos, el pastel con frutas secas, entre otras delicias que identifican su identidad. El 31 de diciembre es habitual la presencia del pavo en algunos países.
En los carnavales y otras actividades festivas, los platos tradicionales de cada región complementan la identidad cultural.
Otros rasgos influyentes
La mezcla de culturas no permite absolutizar la influencia de las principales metrópolis dominantes y otras diásporas que llegaron, y que hasta hoy continúan arribando como emigrantes, por lo que se impone hacer referencia a esa mezcla en el proceso de desarrollo y formación de las cocinas de cada nación caribeña, las cuales están en constante evolución y desarrollo.
Influencia española
Se caracteriza por el gran consumo de sofritos, comidas condimentadas con ajo, cebolla, ajíes, tomate natural, salsas adaptadas a la versión española, aceite perfumado con achiote (annatto) y aceite de oliva; marinar las carnes con naranja agria o limón y usar los mojos de procedencia canaria, como mojo picón, mojo de cilantro, mojo verde, mojo de ajo, etcétera.
De los vascos, pescados y mariscos salseados. Del estilo andaluz, filetes de pescado, ruedas adobadas con limón y ajo, y fritas; preparaciones con bacalao, como el bacalao pil-pil, bacalao a la vizcaína, calamares en su tinta, pulpo, arroces a la marinera y otras combinaciones y versiones caribeñas.
Preferencia por la carne de cerdo, subproductos y sus derivados como jamón, mortadella, tocino, unto, chorizo, salami y otros embutidos, así como los chicharrones de cerdo. También por la carne de res, sus vísceras y subproductos, albóndigas y tasajo.
Las preparaciones fritas son legado andaluz, adaptado por el consumo de vegetales feculentos fritos, como boniato (patata douce, camote), plátano vianda o plantain, y carnes empanadas y fritas. Las excelentes frituras de bacalao de Cuba cambian el nombre y su modo de preparación difiere en algunos países: acrats de morue, en Martinica y Guadalupe; bacalaíto en Puerto Rico; stamp and go, en Jamaica.
Otras elaboraciones que identifican el legado español son las preparaciones a partir de la papa (rellena), así como ají relleno y carne rellena, entre otras; con huevo, que se come frito con salsa roja o sofrito, en tortilla a la española, ensalada de huevo y papa, revoltillo, pisto, etcétera.
El consumo de harina de trigo es en forma de pan y galletas. La aceituna y la alcaparra producen un sabor especial en arroces combinados: asopao de mariscos de Puerto Rico; arroz con pollo de Cuba y el picadillo de res con aceituna, alcaparra y uva pasa.
Los españoles aportaron los hornos para asar, lo que sustituyó el modo de cocción asar en púa o a la barbacoa, característicos de los aborígenes, por el asado al horno. Los guisos de carnes de res, cerdo y pollo, elaborados al estilo de las islas de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, pollo salseado con aceitunas, boliche de res mechado, carne ripiada o ropa vieja, rabo encendido, rabo estofado, pata y panza, lengua de vaca guisada, lengua mechada y paticas de cerdo alcaparradas, entre otras, en algunas islas incorporan la uva pasa.
El consumo de judía, garbanzo, lenteja, chícharo, en forma de potajes, fabada asturiana, caldo gallego, garbanzo frito y arroces con leguminosas son legado de la metrópoli española; llegaron al Caribe para quedarse, pero sazonados (condimentados) a la manera que nos identifica.
También trajeron la costumbre de degustar café con leche, chocolate a la española, churros y tostadas con mantequilla en el desayuno; el gofio en polvo para acompañar la leche en el desayuno o para mezclar con el caldo de un potaje canario.
De Andalucía, España, llegó el legado árabe en la presencia de los postres en casi todos los países hispanosparlantes: arroz con leche, torrejas, churros, buñuelos, pudín y dulces de frutas en almíbar.
Influencia africana
Se remarca, principalmente, en los territorios donde hubo un asentamiento crecido y estable de esclavos, tanto en el Caribe insular como el continental incluyendo a Brasil. Los esclavos africanos trajeron diferentes plantas, muy arraigadas en la cocina del Caribe: ñame, quimbombó, malanga y plátano, que combinados con pequeñas raciones de carne y pescados salados mejoraron la dieta alimentaria; su imaginación en el uso de especias y sazonadores desarrolló un estilo característico en la cocina del Caribe de hoy; de sus platos tradicionales sobreviven el callaloo, coo-coo, guiso de quimbombó y fufú de plátano, entre otros. Los que trabajaban en la casa de los amos aprendieron a cocinar a la manera de los europeos (franceses, españoles, etc.), lo que contribuyó a la formación y el desarrollo de la cocina caribeña.
La comida de las religiones africanas está rodeada de ritos y ceremonias donde los alimentos son las ofrendas más gratas a sus dioses y se procura que no falten nunca en los altares. A los santos se les brinda coco, gofio, maní, calabaza, miel, quimbombó, manteca de corojo, aguardiente, ñame y maíz, que son alimentos sagrados para los orishas.
El estudio de la influencia de la cocina africana en el Caribe ha permitido conocer las bondades, las riquezas y los sabores inigualables de esta, en la cual hay que seguir profundizando para sacar a la luz sus virtudes y exotismo, y aportaciones como cocina afrocaribeña.
Influencia británica
Se aprecia en algunas islas del Caribe, fundamentalmente las que pertenecían o pertenecen a la Commonwealth y perdura hasta hoy en día, y pasan de una generación a otra las costumbres alimentarias propias de la metrópoli, Inglaterra, así como su manera de ser e idiosincrasia. Por ejemplo: los dumplings y los bollos de maíz surgieron al mezclarse las gastronomías inglesa, indígena y africana; se cocinan en caldo o agua hirviente y luego se fríen en mantequilla, y acompañan a guisos, sopas, etcétera.
