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- Herausgeber: RUTH
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
En este texto el lector podrá conocer muchas de las recetas más tradicionales de la cocina cubana. Fernando Fornet Piña nos proporciona un amplio recetario que va desde aperitivos, ensaladas, sopas y potajes, viandas y vegetales, arroces, productos del mar, carnes, salsas, postres; hasta el uso del ron en la cocina y distintas maneras de preparar el café. cocina cubana, cocina tradicional cubana, cocina típica cubana, culinaria, recetario, aperitivos, ensaladas, sopas y potajes, viandas y vegetales, arroces, productos del mar, carnes, salsas, postres, uso del ron en la cocina, maneras de preparar el café
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Seitenzahl: 134
Veröffentlichungsjahr: 2022
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COCINA TÍPICA CUBANA
Revelaciones de valiosos secretos
Fernando Fornet Piña
Edición y corrección: Blanca Zabala Santana
Diseño, fotografía de cubierta y diagramación:
Laura Salgado Zabala
Conversión a ebook y corrección: A. Molina
© Fernando Fornet Piña, 2011
© Sobre la presente edición:
Ediciones Cubanas, Artex, 2015
ISBN 9789597230663
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Influencias en la conformación de la cocina cubana
Cuando Cristóbal Colón pisa tierra en Cuba en 1492, el hombre del Viejo Mundo comienza a conocer productos que enriquecieron en grado sumo la cultura culinaria y, en ese preciso momento, se inició un proceso de proyección de la cocina universal, que sería definitivamente otra desde entonces. Muchos tesoros de su flora y su fauna mostró la América nueva a la cultura de los conquistadores; algunos de estos caudales fueron encontrados exactamente en Cuba: yuca, ají, boniato, maíz, calabaza, maní; animales como jutía, manatí, manjuarí y frutas como guayaba, piña, anón, hicacos, mamey, etcétera.
Algunos dominios americanos aportaron un rosario de variados frutos, que potenciarían de manera espectacular la cocina mundial. De esa forma, los tesoros americanos en forma de oro, especias y joyas deslumbrantes se fueron convirtiendo en otros tal vez más importantes, con efectos capaces de mitigar las hambrunas de la empobrecida Europa, como ocurrió con la papa; imperar en la economía y las políticas interiores y exteriores de poderosos estados, como sucedió con el tabaco; convertirse en novedosas fuentes de exquisitos productos culinarios y crear ramas enteras como el caso del cacao; someter cocinas nacionales de innumerables países como pasó con el tomate; y así otros muchos, de indudable influencia.
Se elaboraban y consumían por los aborígenes: casabe (ralladura de la yuca), frutas y viandas (asadas, hervidas o tostadas) como calabaza, boniato, yuca; aves, quelonios y peces. Por vez primera, en la precariedad de sus abastecimientos traídos desde la península, el hombre europeo se ve obligado a aprovechar, circunstancialmente, los productos nativos.
La cocina nacional comenzó un largo proceso de formación. El aporte fundamental se debió a la influencia del país colonizador: España. Ellos trajeron distintos tipos de ganado: vacuno, porcino, equino, caprino; aves de corral; trigo, aceite, vinos; algunas hortalizas y el arroz, que iniciaron, de conjunto, con la ya citada influencia del entorno y los restos de cierto influjo indígena, la conformación de la incipiente cocina del país.
Tempranamente el continente africano aportó nuevos ingredientes a la mezcla, sobre todo a través del comercio de esclavos. Algunos productos y costumbres alimenticias africanas se enraizaron, el consumo en amplia escala del plátano o el quimbombó fue, y es aún hoy, una práctica común de la mesa cubana.
La base de las preparaciones era propia de climas templados, la que unida a las influencias citadas hacían de las comidas un verdadero reto a las condiciones cálidas del país. La cocina autóctona había pasado de la etapa simple y natural de los hombres originarios hacia una nueva escala, matizada por la conjunción de los tres pilares fundamentales, mencionados anteriormente.
Entre finales del siglo XVIII y los comienzos del XIX —como consecuencia de la emigración que produjo la revolución haitiana— se advierte la presencia de la refinada cocina francesa en las mesas de las familias acaudaladas. Esa emigración contribuyó, en buena medida, al desarrollo de la plantación del café en Cuba, que se expandió de manera rápida y atrapó a todos los habitantes de la Isla, independientemente de las capas sociales.
Hacia mediados del siglo XIX comienza la emigración china hacia Cuba. La cocina hogareña de los esclavistas había sido dominada por ellos, hasta ese momento, pero a partir de la presencia china, comenzaron a incorporar en sus dietas las nuevas recetas traídas. Los chinos, entre otras labores, se dedicaron a cultivar hortalizas y al negocio de pequeños restaurantes (fondas), lo cual hizo inevitable y significativo su aporte al gusto criollo.
Otras influencias son también visibles en el espectro de la cocina nacional. El sostenido desarrollo de las relaciones económicas y comerciales con distintas ciudades portuarias de Estados Unidos introdujo, desde el propio siglo XIX, una impronta cuya estela es evidente hasta nuestros días. La torta (cake) de festejos, el desayuno americano, las conservas y cereales de la industria de ese país, los perros calientes y otras llamadas comidas rápidas, se manifestaron de manera ostensible. La masiva importación de fuerza de trabajo caribeña para las labores cañeras durante la primera mitad del siglo XX —fundamentalmente jamaicana y haitiana—, estampó también su huella.
Más recientemente ha sido significativa la amplia dimensión que adquirió en el ámbito nacional la cocina popular italiana, de escasa repercusión antes. En la actualidad es muy común encontrar pizzerías en los más recónditos lugares del país.
Servicio a la criolla
Se adecua según la oferta de platos tradicionales y se caracteriza por ser simple, comunicativo y familiar:
• Cada comensal, al llegar a la mesa, tiene su plato montado boca abajo, acompañado con el juego de servicio (cubiertos y cristalería) correspondiente.
• Los alimentos se sirven en fuentes o bandejas que son colocadas en el centro de la mesa.
• Las fuentes y las bandejas se acompañan con su juego de servicio (cuchara y tenedor).
• Estos utensilios se encuentran al alcance de los comensales para que cada cual pueda servirse a su gusto.
• El servicio se realiza todo a la vez.
• El postre y el café se sirven individualmente hacia el final de la cena.
Aperitivos
Chicharrones
1 kilogramo de carne de cerdo (empella
o masa entreverada)
Zumo de 1 naranja agria
3 dientes de ajo machacado
3 cucharadas de sal
(Primera variante)
Corte la carne de cerdo en gruesos pedazos y haga tajos paralelos sobre la grasa y hasta la piel en una dirección; después haga lo mismo en orientación perpendicular a los primeros cortes. Se sala convenientemente y se pone a freír en una cazuela de hierro que previamente contenga un poco de grasa para evitar que la carne se pegue a las paredes y facilitar la cocción. El fuego debe ser vivo, sin exceso. Cuando los pedazos de carne hayan perdido la grasa, sáquelos y escúrralos. La piel del chicharrón debe estar crujiente. Al igual que todos los fritos, deben escurrirse en papel secante para disminuir la grasa al momento de ser consumidos. Se comen calientes, pues cuando se enfrían, tienden a reblandecerse.
(Segunda variante)
Se corta la carne de igual manera que la descrita anteriormente. Eche estos pedazos en una cazuela de hierro (caldero), preferentemente, que contenga un poco de agua, con zumo de naranja agria, ajos machacados y sal. El agua debe cubrir ligeramente la carne, se pone al fuego hasta que evapore y quede frita en su propia grasa, revolviendo todo el tiempo para que no se pegue a las paredes del caldero. Entonces saque los chicharrones y escúrralos.
Chicharritas o mariquitas
2 plátanos verdes
1 taza de manteca o aceite
Sal de mesa al gusto
Pele los plátanos y córtelos en rodajas muy finas, a cuchillo o en maquinilla. Ponga grasa abundante en una sartén y cuando esté bien caliente, eche tantas rodajas de plátano como quepan holgadamente en el recipiente. Procure que las rodajas no se peguen unas a otras. Fríalas por unos minutos en un fuego algo subido, y cuando las note fuertes y quebradizas al toque de una espumadera, las va escurriendo y sacando rápidamente para que no se sobrefrían y quemen. Colóquelas sobre papel secante, limpio y extendido, para eliminar la grasa al máximo. Póngalas en un plato en un lugar seco y espolvoréeles sal fina. Sírvalas calientes. Si se mantienen a temperatura ambiente por un largo rato, se reblandecen.
Frituras de maíz tierno
6 mazorcas de maíz tierno (hacia lo duro)
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
2 ajíes verdes pequeños
1 tomate maduro
1 ramita de perejil
1 huevo
Pimienta a discreción
Sal al gusto
1½ tazas de aceite
Quite las hojas del maíz y ralle las mazorcas en un guayo o desgránelo y muélalo en una maquinilla. Luego mézclelo con ajo machacado, cebolla, ají, tomate y perejil finamente picados. Agréguele el huevo batido, pimienta y sal al gusto. Revuélvalo bien. Se toman cucharadas de la pasta obtenida y se fríen en aceite caliente.
Frituras de malanga
500 gramos de malanga
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
Sal a discreción
1 huevo
½ taza de harina de trigo
1½ tazas de aceite
Pele y lave bien las malangas (que no sean muy tiernas). Rállelas en un guayo o muélalas en una maquinilla. Retire el jugo que suelten al molerlas. Agrégueles cebolla, ajo y perejil picados finamente, y sal a discreción. Mézclelo todo con el huevo batido. Si la pasta obtenida está muy suave, endurézcala con harina de trigo. Fríalas por cucharadas en una sartén con grasa caliente.
Frituras de bacalao
500 gramos de bacalao salado
1 huevo
1 ramita de perejil
1 cebolla grande
½ taza de caldo de pescado
1 taza de harina de trigo
Sal al gusto
Abundante aceite para freír
Ponga el bacalao en remojo de un día para otro, con el objetivo de desalarlo.
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