Comer con el corazón. E-Book

Luis Tsukayama Cisneros

• Herausgeber: Fondo Editorial de la PUCP
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 489

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

"Los seres humanos no solo comemos para alimentarnos, sino porque nos gusta y porque este acto une a las personas. En la ciudad de Lima, como en pocas otras sociedades del mundo, los peruanos comemos para ser felices, para aplacar las penas, para estar con aquellos a los que queremos, para que la vida sea mejor. En otras palabras, comemos con el corazón y a los limeños nos encanta la idea de compartir con otros de esa manera. En este libro, basado en ocho años de investigación sociológica, exploro cómo este amor por el ceviche o el pollo a la brasa, por ejemplo, tiene que ver mucho con nuestras experiencias en una sociedad en crisis, en la que el racismo y el clasismo son comunes en la vida de los limeños y peruanos. Así, nuestro gusto por la comida tiene su origen en la historia de las últimas décadas; en el hecho de que el Perú es un país de migrantes; en el trauma de las crisis económicas, políticas y sociales; en el crecimiento urbano de Lima; y en la forma en que los peruanos han lidiado con todo esto en sus identidades y sus vidas emocionales".

Leseprobe

Luis Tsukayama Cisneros es Ph.D. en Sociología por The New School for Social Research, en Nueva York, magíster en Ciencias Sociales por The University of Chicago y bachiller en Sociología por la Pontificia Universidad Católica del Perú. Ha dirigido, colaborado y realizado investigaciones en Gran Bretaña, Estados Unidos, Europa, Japón, China y Perú. Después de haber enseñado durante seis años en la Escuela de Diseño Parsons, en Nueva York, actualmente reside en Londres y le apasiona la transdisciplinariedad entre las ciencias sociales, el diseño de productos y servicios, las políticas urbanas y las artes. En mayo de 2020 recibió el reconocimiento Albert Salomon Memorial Award in Sociology, de The New School for Social Research, al mejor proyecto doctoral de ese año, en el que cual está basado este libro.

Luis Tsukayama Cisneros

COMER CON EL CORAZÓN

Cómo la comida abre (o no) espacios de integración en la ciudad de Lima

Comer con el corazónCómo la comida abre (o no) espacios de integración en la ciudad de Lima© Luis Tsukayama Cisneros, 2022

© Pontificia Universidad Católica del Perú, Fondo Editorial, 2022Av. Universitaria 1801, Lima 32, Perú[email protected]

Diseño, conceptualización y edición visual de portada: Bianca Vásquez Mudarra y Katherine Llaguno LeyvaFoto: Leonardo Cáceres Salazar

Diagramación, corrección de estilo y cuidado de la edición: Fondo Editorial PUCP

Primera edición digital: junio de 2022

Prohibida la reproducción de este libro por cualquier medio, total o parcialmente, sin permiso expreso de los editores.

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2022-05003e-ISBN: 978-612-317-760-7

Para mi papá, Luis Takashi Tsukayama, quien inspiró mi interés en cómo comen los peruanos, y con quien conversé por largas horas acerca de comida, la experiencia de la migración al Perú de sus padres y la comunidad nikkei, y la historia del país en el que nací y crecí.

Y para Olimpia Mosteanu, por siempre insistir en empujar los límites del trabajo intelectual, y por hacerme recordar que al otro lado de la investigación académica siempre hay gente tratando de salir adelante.

Proyecto visual:

«Lima: The Urban, The Personal, and The Edible. The Unexpected Emergence of Commonality in the City Through Food»

http://www.culturelookingsideways.com/lima-urban-personal-and-edible

Índice

Agradecimientos

Introducción

Capítulo 1. Lima: una ciudad de divisiones

Desigualdad y cambios radicales en la Lima del siglo XX

Política y transformación de la ciudad

Lima, una ciudad de micro sociedades

Cultura, política y estructuras urbanas de diferenciación y creación de otros

Capítulo 2. La comida y las emociones

La comida y su pureza moral, un ejemplo de política peruana

Comer y socializar: la naturaleza social de la comida en la sociedad limeña

Los significados emocionales de la comida: entre lo material y los recuerdos

La comida y el trauma social de los años de crisis

La comida y el éxodo peruano

El poder simbólico de la comida

Capítulo 3. Comer fuera: convertir lo privado en público

Salir a comer fuera de casa como un elemento básico de la socialización en Lima

Los medios de comunicación y la esfera pública de la alimentación

Comida peruana, comida de todos

La integración alimentaria de los migrantes: chifa y comida nikkei

Capítulo 4. Comida e identidad peruana en Lima

Mestizajey discursos sobre la nación peruana

La comida y la construcción narrativa de las identidades

La mirada del otro en el orgullo de la comida en el Perú

La naturaleza subversiva de la comida en el Perú

El surgimiento de los enclaves públicos de comida en Lima

Capítulo 5. La democracia y el poder imaginativo de la comunalidad a través de la comida

Los límites de lo que puede hacer la comida

La democracia en Lima

Una perspectiva teórica acerca de las posibilidades de la sociedad civil y la esfera pública donde las instituciones democráticas son débiles

¿Qué significa todo esto para el caso de Lima?

El rol central de la imaginación en la construcción de un «nosotros»

Referencias

Agradecimientos

La publicación de este libro en español ha sido posible por el apoyo de algunas personas en la Pontifica Universidad Católica del Perú (PUCP). Fue Aldo Panfichi quien me propuso e incentivó a presentar el manuscrito al Fondo Editorial de la PUCP para su publicación. Así mismo, siendo mi primer libro, Patricia Arévalo, directora general de dicha organización, y su equipo editorial me guiaron y brindaron amplia ayuda durante el proceso. A ellos, les agradezco su apoyo y recomendaciones.

En el ámbito académico, tengo el privilegio de haber trabajado y haber estado rodeado de académicos que por mucho tiempo me han inspirado y me han ayudaron a moldear mi interés en varios temas de interés personal en un argumento coherente acerca la realidad social en el Perú y en el extranjero. En particular, Eiko Ikegami fue una guía importante en mi interés acerca de la relación entre las estructuras sociales y los aspectos cotidianos de la vida social. Trabajar con ella permitió que desarrollara mi afición por la estética desde una perspectiva sociológica. Asimismo, al trabajar con ella pude desarrollar una conexión académica con la historia y la cultura de Japón, lo que me permitió ver el caso de Perú desde una perspectiva más comparativa de lo que hubiera sido posible de otra manera. Trabajar como su asistente de investigación durante ocho años y asistente de enseñanza en varios cursos en The New School For Social Research también consolidó mi interés en las instituciones, las categorías sociales, la cultura y la sociología histórica.

Asimismo, agradezco a los otros dos miembros de mi comité de mi proyecto de doctorado, Virag Molnar y Federico Finchelstein, cuyas críticas a varios puntos de este libro me ayudaron a darle forma. Sus intereses académicos en la construcción de la cultura en la vida cotidiana y en los fundamentos históricos de la sociedad latinoamericana fueron de suma importancia para este proyecto de investigación.

En el departamento de sociología de The New School for Social Research, también me gustaría agradecer a Elżbieta Matynia, Jeffrey Goldfarb y Carlos Forment. De mis conversaciones con ellos a lo largo de los años, pude desarrollar un importante interés académico en cómo se lleva a cabo la democracia en la vida cotidiana. Estas conversaciones y cursos que tomé con ellos en The New School también me ayudaron a dar forma a una perspectiva comparada que me ayudó a ver el caso de la democracia y la sociedad civil del Perú al establecer paralelos con los casos de Europa del Este, Estados Unidos y el resto de América Latina. En este sentido, institucionalmente, también estoy en deuda con el Transregional Center for Democratic Studies, que me permitió pasar un mes en Polonia en 2010, trabajando en temas relacionados con la experiencia democrática de Europa del Este y que influyó aún más en mi interés por la democracia performativa. También estoy agradecido con el Janey Program for Latin American Studies, que me proporcionó fondos para poder viajar al Perú para realizar investigación de campo en Lima en 2012 y 2014. El Janey Program también me brindó una plataforma importante para presentar algunos de mis hallazgos y perspectivas iniciales a una audiencia de investigadores enfocada en la experiencia histórica latinoamericana, al mismo tiempo que yo también fui expuesto a sus investigaciones.

A lo largo de los años, desarrollé un interés importante en el tema de cómo las sociedades recuerdan el pasado y cómo estos recuerdos ayudan a construir los cimientos culturales de la política. En este sentido, agradezco mis conversaciones con Elżbieta Matynia y Robin Wagner-Pacifici, quienes leyeron las primeras versiones de partes de estos capítulos y me proporcionaron comentarios, dándome recomendaciones detalladas que tendrían un impacto importante en cómo abordo los temas de la memoria social y la política en estos libros.

También me gustaría agradecer a los sociólogos Iddo Tavory y Benoit Challand, cuyo trabajo acerca de las relaciones humanas con objetos no humanos y el papel del imaginativo en la construcción de la realidad social inspiraron partes de este trabajo. Estoy agradecido por sus comentarios. Junto con ellos, también agradezco a varios de mis compañeros sociólogos de The New School for Social Research, en especial Helena Chmielewska-Szlajfer, Atsuko Nakajima, Kei Nakagawa y Keerati Chenpitayaton, quienes me brindaron comentarios que fueron invaluables para el desarrollo del libro que hoy tiene en sus manos.

Para este proyecto fue clave un enfoque interdisciplinario de los fenómenos sociales. Personalmente, esta perspectiva solo se hizo imperante para mí después de haber trabajado con Lydia Matthews y Shana Agid en Parsons, The New School for Design. Trabajar con ellos como asistente docente abrió mi experiencia no solo a la docencia académica, sino también a la posibilidad e imperativo de trabajar con académicos, profesionales y estudiantes del mundo del diseño y las artes. Es a partir de esta experiencia que me interesé por cómo el diseño urbano ayuda a dar forma a la cultura democrática en Perú y otras partes del mundo. También es a través de estas experiencias que me di cuenta de que mi propia práctica fotográfica podría ser una herramienta importante para la investigación social y para traducir mi trabajo de investigación para un público no especializado.

En ese sentido, la experiencia de trabajar con estudiantes de varias divisiones en The New School también resultó ser enormemente importante. Habiendo enseñado varios cursos en estos departamentos académicos, pude involucrarme intelectualmente con estudiantes que eran diseñadores de productos, diseñadores de moda, realizadores de documentales, músicos de jazz, estudios literarios, etcétera. Estas experiencias también guiaron y cimentaron mi interés en la necesidad de un compromiso interdisciplinario para abordar los fenómenos sociales que experimentan las personas a través de situaciones cotidianas.

Durante mi investigación en el Perú, estoy en deuda con mis conversaciones con Aldo Panfichi y Deborah Delgado, ambos en el Departamento de Sociología de la PUCP. Ellos me ayudaron a tener una comprensión más coherente de la realidad social del Perú contemporáneo. Aldo en particular, habiendo sido mi profesor cuando era estudiante de pregrado en la PUCP, influyó mucho en mi interés en la relación entre la cultura y la sociedad peruana. En el Perú, también estoy en deuda con la Biblioteca de Ciencias Sociales de esa universidad, así como con el personal de los archivos de la Biblioteca Nacional y el Museo de la Inmigración Japonesa al Perú, quienes me brindaron la oportunidad de realizar investigaciones literarias y de archivo que demostraron ser esenciales en la realización de este trabajo.

La investigación de doctorado que llevó a la publicación de este libro la llevé a cabo en Lima, entre 2012 y 2019, pero el proceso de redacción tuvo lugar también en Nueva York, Rumania y Londres. En Rumania, estoy muy agradecido con Andrei Mosteanu, quien me proporcionó un hogar lejos de mi hogar donde pude sentarme y escribir durante largos períodos. En Lima, sin el apoyo de mis padres, el desarrollo de la investigación simplemente hubiera sido imposible. Las largas conversaciones con mi papá, Luis Takashi Tsukayama, y mi mamá, Ana María Cisneros, inspiraron gran parte de mi interés por la comida y la vida cotidiana de los limeños. También me brindaron oportunidades de experimentar la comida como limeño (después de muchos años de vivir en el extranjero), y también me brindaron un lugar de tranquilidad y paz para desarrollar las ideas de estos capítulos y escribir lejos del estrés diario de mi vida en la ciudad de Nueva York durante esos años. Este libro está dedicado a ellos.

Finalmente, esta investigación está dedicada a Olimpia Mosteanu, quien no solo me ha brindado mucho apoyo emocional a lo largo de los años de este proyecto, sino que además me brindó constantes críticas y comentarios sobre ideas de nuestro interés intelectual compartido. Olimpia, siendo una académica increíblemente rigurosa, ha sido la comentarista más crítica durante todo el proceso, no solo de las ideas presentadas en este libro, sino también de las que desarrollé a lo largo de mi viaje intelectual como doctorando en Sociología. El aliento y la voz intelectual que me brindó a lo largo de nuestra vida diaria, incluso hasta muy entrada la noche, es señal no solo de que es una compañera emocional, sino también de un verdadero compañerismo intelectual. Sin ella, este libro no hubiera sido posible ni hubiera tomado la forma que tomó.

Introducción

Este es un libro acerca de lo que los limeños (y los mercados de turismo y círculos gastronómicos internacionales) llaman «comida peruana» y también un libro sobre cómo es que todo eso que amamos de la comida peruana se ha desarrollado a la par de las transformaciones sociales, culturales, económicas y políticas de la ciudad de Lima desde la segunda mitad del siglo XX, pero particularmente en las últimas cuatro décadas. Finalmente, este es un libro acerca de por qué la comida crea lazos entre los limeños de diferentes grupos sociales, a pesar de que la vida diaria en la ciudad de Lima está muy lejos de poder ser caracterizada como «democrática».

Hay una diferencia bastante importante que remarcar entre «consumir alimentos» y «comer» (o salir a comer, almorzar, cenar o tomarse un cafecito). Tradicionalmente, lo primero se refiere al acto biológico (e indispensable) de la ingesta de alimentos para nuestra sobrevivencia y manutención humanas. Lo segundo alude al hecho de que los seres humanos no simplemente «comemos» para sobrevivir, sino que lo hacemos para sentirnos vivos, para socializar, para ser felices, para recordar, para amar o para tomar conciencia de lo complejo de las experiencias humanas, las cuales nunca están libres de significados, nos demos cuenta de ellos o no. El comer, en ese sentido, es algo cultural y psicológico, pero también es algo económico y político, por un parte, y algo increíblemente personal e individual, por otra. En ese sentido, cuando los limeños comemos un cebiche de conchas negras, un pollo a la brasa o un arroz chaufa, no solo estamos almorzando o cenando; en realidad estamos siendo parte de redes sociales que nos conectan con la ciudad de Lima, con nuestro sentido de identidad personal y nacional (no por nada se dice que comer es parte de nuestra peruanidad), con nuestras conexiones sociales y familiares, y con los cambios estructurales y económicos del Perú del último siglo. Por último, la comida también nos emociona y nos hace recordar. Por eso, cuando los limeños comemos, no solo lo hacemos racionalmente o para saciar el hambre, sino, y sobre todo, comemos con el corazón.

Este libro, entonces, es acerca de dos cosas que están entrelazadas: la comida y la ciudad de Lima. Como sociólogo, ambos temas siempre me fascinaron, y el libro es producto de mi investigación de doctorado en The New School for Social Research en Nueva York, que duró diez años, durante los cuales conduje investigación primaria y secundaria, para la cual investigué en profundidad qué es la comida, por qué es un acto tan central para los seres humanos, por qué es que es tan importante para nuestra identidad como peruanos, y qué tiene que ver con un sentido de democracia en una sociedad tan desigual como la limeña. Estas fueron las preguntas que guiaron mi investigación doctoral, pero las respuestas que encontré me parecieron lo suficientemente importantes como para ser compartidas en este libro, escrito a la vez para un público especializado en las ciencias sociales y para un público general interesado en entender mejor qué nos puede decir la comida peruana acerca de la sociedad peruana en la ciudad de Lima.

Lima es una ciudad de divisiones que urbanas y simbólicas. Estas divisiones son, en parte, producto de su pasado colonial, pero también son consecuencia de las crisis humanas y políticas que los limeños han pasado a lo largo del siglo XX, de la experiencia de la pobreza y del sentido de ciudadanía e identidad construidos sobre estas divisiones, donde ser blanco significa ser moderno y deseable, mientras tener rasgos indígenas ha sido asociado por mucho tiempo con ser retrógrado, lento y —como la Iglesia del siglo XVI justificaba la conquista española— ser como niños. En la ciudad de Lima, cuya población creció exponencialmente durante el siglo XX, las diferencias de clase y raza fueron centrales en la forma cómo la ciudad ha crecido a partir de la década de 1930. Asimismo, crear diferencias y límites entre personas de diferentes clases es parte integral de la vida diaria en la ciudad. A pesar de esta realidad, desde mediados de la primera década del siglo XXI la comida y las prácticas sociales que se asocian a la vida urbana —comer, cocinar, salir a cenar o almorzar, hablar de comida, leer acerca de comida, etcétera— se han transformado en un espacio simbólico donde las reglas de comportamiento hacia personas de otros círculos sociales se suspenden momentáneamente, y donde lo que existe en común entre las personas goza de una pequeña oportunidad.

La pregunta que dio origen a mi investigación fue aparentemente simple, pero tiene una respuesta muy compleja. Cuando en una sociedad como en el Perú no hay una «democracia», ¿cómo conviven las personas en una sociedad con diferentes grupos sociales? Para responder esta pregunta analicé cómo emergen espacios de comunión imaginada a través de la comida y el comer en una ciudad con las características socioculturales de Lima. Como mostraré a lo largo de cinco capítulos, el proceso por el cual la comida se volvió un espacio de reconocimiento mutuo —y las consecuencias que esto ha tenido para el sentido de ciudadanía y convivencia de los limeños— solo puede ser entendido a través de un enfoque holístico a la investigación social: uno que incluye no solo un análisis de la historia, la economía, la política y sus instituciones, sino que también las ve en relación a cómo las personas perciben sus propias vidas, sus biografías, emociones, identidades y sus experiencias con otras personas. En otras palabras, la complejidad del caso de Lima, que muchas veces se muestra a través de las paradojas de la vida diaria de los limeños, puede ser analizada mejor entre los aspectos micro y macro de la vida social en la ciudad, el espacio entre lo público y lo privado, entre el fluir de la historia y la vida de cada residente, entre la aparentemente abstracta naturaleza de la economía y estructuras sociales, por un lado, y las experiencias personales y emociones por el otro.

La construcción de identidades a través de la comida está relacionada a una noción de cultura que siempre se refleja en prácticas sociales. Así entendida, la cultura tiene repercusiones políticas. Como Partha Chatterjee (1993) ha demostrado —particularmente en casos en los cuales la mayor parte de la sociedad no tiene acceso al poder político—, la idea de la nación está construida por la cultura, no por la política. Es en ese sentido que las prácticas culturales influyen en cómo las personas piensan acerca de sus propias sociedades y quienes pertenecen a ellas, efectivamente transformando «lo privado en lo público y lo singular en lo colectivo» (Ferguson, 2004, p. 3). Esta continuidad entre lo privado —como la experiencia de comer— y lo público conecta el concepto cultural de identidad a aquellos de sociedad civil y nación.

Finalmente, dado el hecho de que tanto la política, la cultura y la forma cómo cambia una sociedad ocurren siempre en un contexto, un objetivo secundario de este libro es entender mejor la relación entre el diseño del espacio urbano de la ciudad de Lima y la manera en que los limeños construyen su sentido de ciudadanía, cómo pertenecen a sus redes sociales y cómo se relacionan con aquellos que no son parte de estas redes.

En el curso de mi investigación, me he beneficiado mucho de un enfoque interdisciplinario que no se limita a la sociología y la historia, sino que también está informado por el diseño y las artes. Es a través de estas conversaciones interdisciplinarias que me he convencido de que escribir y documentar no bastan para dar una descripción adecuada de cómo los limeños se relacionan con sus espacios urbanos, objetos materiales y unos con otros. Por esta razón, la fotografía es importante como un ejercicio de etnografía visual.

En las siguientes secciones presentaré algunas de las ideas que utilizaré a lo largo del libro para mostrar por qué la comida tiene la importancia que tienen para los limeños. Debo reconocer que, dado que mi posición de investigación es la de un académico de las ciencias sociales, a veces tengo que utilizar ideas que pueden parecer un poco obtusas para el lector no especializado. Por favor, no se preocupe. Si no le interesa indagar acerca del marco teórico que utilizo en esta investigación, puede saltarse el resto de esta introducción hasta la sección de la estructura del libro.

¿Por qué investigar desde las ciencias sociales el tema de cómo comen los limeños? Esta es una pregunta que surgió de una experiencia personal, siendo yo un peruano que vivió en la ciudad de Nueva York durante sus estudios de doctorado. Durante mis diez años en una de las ciudades más cosmopolitas del mundo, siempre me sorprendió cómo es que la comida no está en el centro de la manera en que los neoyorquinos actúan unos con otros. Durante mi tiempo como estudiante e investigador, cuando socializaba con amigos en Nueva York solíamos ir a eventos juntos, o era común ir a tomar unas cervezas, ir a fiestas y, ocasionalmente, salir a comer algo barato (Nueva York es una ciudad muy cara). Sin embargo, a diferencia de cómo socializaba con otros neoyorquinos (ya fueran estos americanos o extranjeros de muchas partes del mundo), cada vez que conocía a un peruano, o cuando un familiar o amigo peruano venía a la ciudad, salir a comer era casi siempre la forma de socializar por defecto. Del mismo modo, habiendo vivido en el extranjero casi la mitad de mi vida, estoy acostumbrado a almorzar solo y con relativa prisa para poder volver a mis quehaceres después de comer. Sin embargo, debido a esto, cada vez que volvía a Perú siempre me sorprendía el grado en que me resultaba difícil comer en soledad, ya sea porque siempre recibía invitaciones para comer con familiares o amigos, o porque simplemente me sentía solo al hacerlo. Durante mis estancias en Lima, para mi sorpresa, esta combinación entre la situación cotidiana muy práctica de comer y las emociones que el comer me suscitan es algo que comparto con otros peruanos que viven en el extranjero que he conocido a lo largo de los años, sea en los Estados Unidos, Japón, Europa o en otros países de América Latina. Cuando he tenido la oportunidad de conversar con otros peruanos acerca de sus experiencias viviendo en el extranjero, casi siempre lo que los peruanos extrañan no solo era la comida con la que crecieron y aquella que estaban acostumbrados a comer en el Perú, sino todas las prácticas sociales asociadas a ellas y la nostalgia que traen una sensación de conexión con el Perú. Volviendo a mi propia experiencia, regresar a Nueva York después de pasar unas semanas en el Perú siempre implicó un periodo de algunos días de lucha emocional con la idea de comer sin la compañía de amigos o familiares, sin mucha socialización o celebración, como si la comida no fuera tan importante como cuando estoy de visita por Lima.

Durante la investigación para este libro aprendí que la comida es muy importante entre los limeños, tanto emocional como culturalmente. Esto es porque el comer está conectado a la creación de la memoria de una manera que no se ha estudiado tradicionalmente en las ciencias sociales, donde a menudo se supone que la memoria es algo muy textual, centrado en el contenido de los recuerdos, pero los estudios de la memoria en las ciencias sociales raramente se enfocan en cómo estas memorias son creadas y qué formas toman. El comer es definitivamente una experiencia multisensorial (no solo implica el sabor y los olores, si no también los sonidos, la vista y la experiencia de interacción con otras personas), y por eso transmite poderosas señales de memoria, especialmente a través de olores y sabores. Esta es la razón por la cual oler o comer algo a veces hace que recordemos eventos o personas, como cuando comer algo a veces nos puede recordar la casa de nuestros abuelos, un amigo en particular, o, como muchos peruanos en el exterior, el hogar familiar en el Perú.

Como veremos en los siguientes capítulos, la comida refleja la transición de lo personal a lo social, así como la relación entre el alimento y los aspectos sociales de la comida y el comer (Lupton, 1994). Además, debido a que las comidas que nos gustan son muy centrales en la forma cómo las personas se entienden a sí mismas, a menudo percibimos a aquellas personas que comen comidas diferentes como distintos, a veces incluso como menos humanos. Como dice Mintz: «La elección de alimentos y los hábitos alimenticios revelan distinciones de edad, estado, cultura e incluso ocupación» (1985, p. 5); o como relata Belasco: «La conexión entre identidad y consumo da a los alimentos juega un papel central en la creación de la comunidad, y usamos nuestras dietas para transmitir imágenes de identidad pública» (2002, p. 2). Además, el hecho de que los alimentos pueden encarnar la relación entre lo privado y lo público también puede explicar por qué, en muchos casos alrededor del mundo, la comida y el acto de comer a menudo están relacionados con la brújula moral de la sociedad y el sentido de ética de las personas (como cuando a ciertos grupos sociales se les tasa de inmorales por comer perro, o por comer carne para las personas veganas) y, por esta razón, la comida es una parte importante de la construcción del ser individual y social de las personas. Finalmente, la comida a menudo puede abrir la posibilidad de comunicación entre personas que de otra manera se ven como diferentes dentro de una sociedad. En estos casos, como veremos, la comida se convierte en un elemento central de las narrativas sociales comunes —de identidad, consumo, política, etcétera— entre personas que pertenecen a una sociedad, y en muchos cases también pueden sublimar importantes contradicciones y conflictos sociales.

En Lima, las prácticas sociales que rodean a la comida tienen una serie de elementos que las hacen muy particulares y pueden permitir que sean tan importantes para la forma en que las personas se relacionan unas con otras:

Cosas como comer, preparar comida, hablar de comida o comer con amigos o familiares están cargadas de emociones, relacionadas no solo con las vidas cotidianas de las personas sino también con la memoria social y la forma en que los limeños crean narrativas para construir sus propias identidades y entenderse a sí mismos. Son estas narrativas las que otorgan a las prácticas cotidianas de creación de identidad y sociedad civil una dimensión emocional importante, y a menudo poco estudiada en las ciencias sociales.La comida y el comer permiten que las personas se entiendan a sí mismas como pertenecientes a una comunidad imaginada donde uno comparte la comida de manera simbólica. En la ciudad de Lima (a diferencia de la mayoría de los otros lugares del mundo con importantes tradiciones gastronómicas), las personas de todas las clases asumen o imaginan que todos los miembros de la sociedad limeña comen más o menos la misma comida —ricos y pobres comen bastante seguido un cebiche, un pollo a la brasa o un plato de frejoles—, a pesar de que la desigualdad social y económica entre limeños se refleja claramente en cómo se elaboran los alimentos en diferentes hogares y restaurantes en la ciudad.Desde mediados del siglo XIX, Lima ha sido una ciudad de inmigrantes provenientes tanto de dentro como de fuera del país. Esto explica en parte por qué la comida, durante mucho tiempo, se ha asociado con la posibilidad de aceptar y reconciliar las diferencias entre personas de diferentes orígenes. Además, paradójicamente, la idea de la comida peruana (a diferencia de casi todos los demás casos importantes de nacionalismo gastronómico en el mundo) no se construye a través de la exclusividad, sino más bien a través de la inclusión de diferentes tradiciones culinarias.Las tendencias globales han tenido importantes repercusiones en cómo los limeños entienden la comida, gracias al éxito de la comida peruana en el mercado mundial de alimentos, que ha aumentado la demanda de la gastronomía peruana en el extranjero. Entre algunas de estas tendencias mundiales está el regreso al Perú de muchos peruanos en los años del auge económico paralelo a las crisis económicas en sociedades como España, Argentina, Estados Unidos y Japón, sobre todo desde mediados de la década de 2000 y principios de la década de 2010. Estos migrantes reinsertados trajeron consigo el poder simbólico que la comida peruana tenía entre peruanos expatriados durante su diáspora1.

Si bien este libro fue escrito antes de la pandemia Covid-19 que azotó al Perú y al mundo entre 2020 y 2021, algo que refleja la importancia de la comida en la ciudad de Lima puede verse en cómo la industria de los restaurantes fue vista como una parte importante tanto de la economía como de la vida emocional de las personas que por mucho tiempo no podían salir de sus casas, ver a sus familiares o reunirse con amigos. Una vez que se reabrieron los restaurantes, los servicios de delivery —que ya existían desde hace décadas, pero cuyos volúmenes se masificaron en este periodo, creando nuevos puestos de trabajo para, por ejemplo, la comunidad migrante venezolana— jugaron un papel central en hacer que los limeños puedan volver a tener una sensación de normalidad en sus vidas diarias.

La particularidad del caso de Lima

Si bien el tema de la comida es frecuentemente mencionado como un fenómeno peruano, este libro es una mirada exclusiva a la ciudad de Lima, y espero que algunos de sus argumentos puedan inspirar otras investigaciones acerca del Perú en general. Una de las razones que me llevó a enfocarme solo en Lima fue que representa un caso muy particular, tanto en el Perú como en el ámbito internacional, no solo por su pasado colonial o por la cultura de diferenciación de clases, que influyen en su identidad, sino también por los rápidos cambios sociales, políticos y urbanos que se dieron en la ciudad en la segunda mitad del siglo XX. Más aún, el contexto sociocultural e histórico de la capital del Perú es bastante diferente al del resto del país. En ese sentido, tanto los procesos históricos del espacio urbano y las culturas de la ciudad tienen, más que en ninguna otra parte del país —y que en cualquier otro lugar de Latinoamérica—, fuerte influencia del proyecto criollo de modernidad, basado en la superioridad del pensamiento racional europeo y de la raza blanca y de la realidad diaria de una ciudad que, a través de sus procesos de migraciones masivas del campo a la ciudad, es en gran proporción indígena y chola. Asimismo, Lima fue el centro urbano más afectado en el Perú por la incapacidad del Estado para lidiar con el crecimiento explosivo de la ciudad en la segunda mitad del siglo XX.

Además de los aspectos históricos y estructurales de la ciudad, las prácticas sociales alrededor de la comida en Lima también son diferentes a las del resto del país. Gran parte de la cultura y de las prácticas en torno a la comida en Lima están directamente influenciadas por la presencia, a lo largo del siglo XX, de inmigrantes que trajeron sus comidas y culturas, y vivieron al lado de limeños tradicionales. Mientras años más tarde muchos de estos inmigrantes extranjeros establecerían comunidades en otras zonas del Perú, Lima fue y sigue siendo el principal centro cosmopolita del país. De la misma manera, gran parte de la popularidad de la cultura que rodea la comida es impulsada por medios de comunicación que generan sus contenidos tomando como referencia sus audiencias limeñas. Esto no es una sorpresa, dado que Lima no es solo la ciudad con la mayor población del país, donde vive aproximadamente uno de cada tres peruanos, sino también su principal centro económico.

La ciudad de Lima es el corazón palpitante de la cultura culinaria peruana. Si bien es cierto que la comida ocupa un lugar especial en las economías y culturas de otras ciudades importantes del Perú —en particular, Arequipa, Trujillo y Cusco—, en Lima las distintas culturas culinarias se unen en un imaginario nacional de lo que constituye la así llamada «comida peruana». Esta es quizá la razón por la cual los limeños gastan mucho más de sus ingresos mensuales en comer fuera de sus hogares en comparación con los residentes de cualquier otro centro urbano del país (INEI, 2015).

Algunas precisiones sobre la metodología

El objetivo principal de este libro es dilucidar cómo se puede analizar una cuestión aparentemente política desde una perspectiva cultural. Dicho esto, los orígenes de las formas de convivencia y la manera en que se forman redes de clase no se pueden encontrar únicamente dentro del ámbito de la cultura o los procesos de creación de significado2 Por lo tanto, uno de mis objetivos es explorar la importancia de estos procesos de creación de significado a través del análisis de su desarrollo en la historia reciente de la sociedad limeña, haciendo especial hincapié en descubrir el rol que ha cumplido la comida en la construcción de las identidades individuales y comunitarias en Lima. Para hacer esto, fue importante analizar las prácticas de la vida cotidiana en el contexto de la influencia cambiante que el Estado, la economía y el mercado, el espacio urbano y los contextos históricos y estructurales han tenido en la vida cotidiana de los limeños desde la década de 1970. En este sentido, este libro tiene una perspectiva interpretativa e histórica que estudia el significado de las prácticas culturales relacionadas con la identidad nacional en Lima a través de un «análisis dentro del caso», centrándome en cómo las dinámicas económicas y estructurales influyen en la cultura y las identidades de las personas, las cuales son por definición fluidas y dependen de los contextos en que ocurren. Asimismo, exploro cómo la comida y las prácticas relacionadas a ella han ayudado a conectar experiencias personales con experiencias sociales más grandes. Por otro lado, como entiendo la cultura como un sistema de símbolos y significados que siempre están ligados a prácticas sociales (Sewell, 1999), creo que estas transformaciones a nivel macro también deberían abordarse desde una perspectiva [micro]fenomenológica, que se enfoca en cómo los individuos crean significado socialmente. Entre estas, por ejemplo, cómo los limeños incorporan la comida y su propio sentido de identidad en la historia y la memoria dentro de sus propias narrativas de vida, a través de sus experiencias cotidianas en el pasado y el presente de la ciudad.

El libro tiene un enfoque multimetodológico para abordar tres aspectos de cómo surgen, a través de la comida, elementos que los ciudadanos de la capital reconocen como comunes entre los limeños en la ciudad actual: 1) cambios macroestructurales en Lima, relacionados a la transformación política, económica e histórica en las últimas décadas; 2) el significado simbólico de la comida y el comer en la vida cotidiana de los limeños; y 3) la importancia de la memoria y la cultura popular para la creación de estos significados en la Lima contemporánea. Para ello, hago uso de la investigación histórica y de archivos, la observación como participante y entrevistas en profundidad.

Yo nací y crecí en el Perú. Por lo tanto, dentro de este proyecto es imperativo reconocer que como investigador social mi perspectiva siempre está sesgada por mi posición social, por mi «conocimiento situado» particular, a la vez que busco establecer un diálogo con otros conocimientos situados dentro de la sociedad limeña. Para esto he buscado entrevistar a personas de diversos orígenes sociales, culturales y económicos; particularmente aquellos fuera de la microsociedad en la que crecí. Mi propósito inicial era llevar a cabo entrevistas con limeños que viven en diferentes tipos de distritos de la ciudad, y por ende que representan las diferentes clases sociales de Lima. Sin embargo, esto resultó extremadamente difícil. Las redes de clase en Lima tienden a ser bastante cerradas, algo que se refleja en cómo los limeños desconfían de extraños, personas fuera de sus círculos sociales. Cuando inicié mi investigación, comencé entrevistando a personas que conocía personalmente, y luego usé lo que en inglés se llama snowball sampling (muestreo de bola de nieve) para diversificar el muestreo para mis entrevistas. Desafortunadamente, esto apenas me llevó a dos entrevistas con personas que vivían en áreas de Lima distintas a las de la mayoría de mis entrevistados: San Isidro, Miraflores, Pueblo Libre, Jesús María, San Borja. Como alternativa, recurrí a conversaciones cortas, de 15 a 25 minutos, con taxistas que por lo general provenían de vecindarios donde no pude encontrar informantes, lo que resultó muy útil e informativo. En Lima, las conversaciones entre los taxistas y sus clientes tienden a ser algo incómodas, dado que la mayor parte de las veces taxistas y clientes tienen pocos marcos de referencia social comunes. Sin embargo, fue a través de estas conversaciones que descubrí que hablar de comida era una forma muy útil de romper el hielo y entablar conversaciones con extraños en la ciudad. En ese sentido, si bien no siempre fue posible, muchos de los temas que hablé con mis entrevistados también se abordaron en mis conversaciones más cortas con los taxistas. Conducir taxis en Lima no es una carrera profesional; generalmente «hacer taxi» es un recurso para aumentar los ingresos, haciendo uso del automóvil propio o alquilando uno. En ese sentido, la mayoría de los taxistas con los que hablé vivían o crecieron en áreas de la ciudad a las que a las que de otra manera yo tenía un acceso muy limitado.

Los ejercicios etnográficos de observación participante durante un largo período de tiempo, así como las entrevistas y conversaciones, buscaron desarrollar una perspectiva fenomenológica de la vida social, política y urbana de los limeños. En ese sentido, mi objetivo no era tanto escuchar lo que la gente hace y cómo interpretan los fenómenos; desde mi punto de vista, eso solo mostraría sus experiencias mediadas por ellos mismos. La investigación fenomenológica se basa en gran parte en una metodología llamada «go along», por la cual el investigador debe seguir a las personas a medida que atraviesan las experiencias que está estudiando (Kusenbach, 2003). En ese sentido, las entrevistas me permitieron aprender mucho sobre cómo mis entrevistados entienden la comida y su identidad como limeños; pero, además, el método me permitió tomar notas de cómo mis entrevistados sonríen, cómo actúan y reaccionan a mis preguntas, y cómo experimentan aquello sobre lo que les pregunté. En ese sentido, mi intención no era tanto capturar los significados e interpretaciones simbólicas de las personas, sino cómo son sus experiencias para ellos mismos. En otras palabras, no estaba buscando qué significa la comida o la idea de la nación peruana para los limeños de diversos orígenes, sino lo que las experiencias y prácticas significan para las personas en la forma en que entienden sus propias vidas, sus memorias y sus emociones.

En los años en que llevé a cabo la investigación para este libro, me convencí de que escribir y documentar no era suficiente para describir con precisión la relación de los limeños con su entorno urbano y con la comida. Para tener una mejor comprensión de estas importantes dimensiones de la vida diaria en la ciudad, la fotografía demostró ser particularmente útil. Esto es porque tanto para la persona que elige las imágenes como para aquellos que las observan, las fotos dicen cosas que no necesariamente se pueden describir. En ese sentido, Les Backs, cuando habla sobre la fotografía del famoso sociólogo francés Pierre Bourdieu, reflexiona: «Las fotografías de Bourdieu contienen un registro de su atención, su curiosidad y, en última instancia, su imaginación sociológica […] lo que los sociólogos traen del trabajo de campo es a veces misterioso y no siempre del todo claro para ellos mismos. No siempre podemos saber el valor de lo que traemos de vuelta» (Backs, 2009, p. 486). Si investigar no es solo documentar y analizar, sino también proveer una estructura analítica con la cual otros investigadores puedan llevar a cabo más investigación en el futuro, la fotografía es particularmente útil, dada la forma como las fotos interactúan con aquellas personas que las observan.

Las imágenes son objetos poderosos que no solo trascienden las palabras, sino también a la racionalización y la intención de las personas que las crearon. Una imagen provoca pensamientos, ideas y conexiones que hacemos tanto de manera consciente como inconsciente. En Camera lucida, Roland Barthes (1981) definió dos características que le dan a la fotografía esta naturaleza que suscita ideas: studium, aquello que el observador reconoce conscientemente sobre una fotografía que suscita sus propios intereses sociológicos; y punctum, aquello que «pincha» al observador de una forma subconsciente. En el contexto de este libro, mi esperanza es que el papel de la fotografía no sea solo narrativo, sino que además proporcione una ‘textura’ a la investigación, los fenómenos y la sociedad limeña sobre la que estoy escribiendo. De esta forma, espero que otros investigadores interesados en el tema de la comida en Lima también puedan ver mis fotos y reaccionar de manera diferente a la mía.

Por esta razón presento paralelamente al libro un proyecto fotográfico, a través del cual tengo la esperanza de capturar una dimensión emocional y un aura que a menudo escapa a la escritura académica. El proyecto «Lima: The Urban, the Personal and the Edible» puede ser visto aquí (en inglés): http://www.culturelookingsideways.com/lima-urban-personaland-edible.

Estructura del libro

Este libro está estructurado en cinco capítulos. Dado que el tema de estudio fue tan dependiente del contexto histórico, político y cultural de la sociedad limeña, el primer capítulo brinda al lector información general sobre la vida en la ciudad. Específicamente, presento una hipótesis sobre el grado en que Lima es una ciudad construida sobre divisiones de clase y raza que fueron muy fuertes durante el siglo XX y que continúan afectando la forma en que los limeños se relacionan entre sí. En este capítulo exploro cómo en el siglo XX el crecimiento explosivo de la capital del Perú afectó la composición urbana de la ciudad, así como la forma en que las múltiples crisis económicas y sociales trascendieron las capacidades del Estado peruano, especialmente desde la segunda mitad del siglo XX. Este desborde de las capacidades del Estado fue importante en la transformación del espacio urbano de una Lima que se ha convertido en una ciudad con múltiples centros, lo cual en parte llevó a la formación de microsociedades limeñas, entre las cuales hay muy poco contacto en la vida diaria de las personas. Del mismo modo, en este capítulo exploro cómo la guerra interna de la década de 1980 y algunas de las políticas promulgadas por el presidente Alberto Fujimori en la década de 1990 alentaron una cultura de desconfianza, un sentimiento generalizado de peligro y un fuerte sentido de diferencia entre «nosotros» y «ellos», muy presente en la vida de los residentes de la ciudad de Lima hasta el día de hoy.

Los siguientes capítulos se centran en el tema de la comida y las prácticas de comer en la sociedad limeña. El capítulo 2 introduce el tema y explora el grado en que la comida aparece en casi todos los aspectos de la vida de los peruanos: no solo en la cultura popular, sino también en la política y la economía. Dado el hecho de que la comida está presente en varios aspectos de la vida diaria de los limeños, exploro las razones por las cuales la comida es tan importante para la socialización entre limeños y cómo también es parte importante de la vida emocional de Lima, donde el estrés y las emociones negativas abundan no solo en la vida diaria, sino también en cómo los limeños crean sus propias biografías, en la forma cómo entienden sus propias vidas. En este capítulo también analizo un fenómeno importante que parece ser paralelo al auge gastronómico de mediados de la década de 2000: el regreso de un número importante de migrantes peruanos desde países como Estados Unidos, Japón y Chile. Muchos de estos peruanos repatriados abrieron restaurantes y ayudaron a introducir nuevos sabores en el ya de por sí muy variado paladar peruano. Mientras muchos de estos procesos se llevan a cabo a nivel macro —economía, migraciones masivas, política—, en este capítulo exploro cómo las vidas internas y la forma en que las personas comen y dan significados a la comida también están cambiando.

El capítulo 3 explora cómo la comida media la transición constante entre lo muy privado y lo público en la sociedad limeña. Esto es particularmente visible cuando la gente come fuera de casa, algo muy popular en todas las clases sociales en Lima, pero que recién se volvió masivo desde mediados de la década de 2000. Aquí exploro cómo los medios de comunicación y la influencia del populismo político tuvieron efectos directos en el repentino crecimiento de la popularidad de consumir todo lo relacionado con comida —no solo comer, sino también ir a festivales, leer recetas, participar en turismo gastronómico, etcétera— durante un importante período de recuperación económica que siguió a muchos años, si no décadas, de crisis políticas y económicas que no parecían tener fin. Comer fuera de casa también es común por el hecho de que algunos de los alimentos más populares, que también son algunos de los más representativos de la gastronomía peruana, solo se pueden comer fuera debido a las técnicas de cocción que requieren —como el pollo a la brasa— y los precios bastante asequibles. En este capítulo también exploro en detalle cómo la migración japonesa y china y las tradiciones gastronómicas que estas migraciones ayudaron a crear fueron fundamentales para el desarrollo de una cocina nacional y una predisposición hacia la apertura gastronómica en la sociedad limeña. Una de mis hipótesis es que esta apertura es un componente clave de un fenómeno que no es exclusivo de la comida, sino que además es parte importante de cómo los peruanos, o por lo menos los limeños, construyen un sentido de identidad nacional que se constituye a través del reconocimiento del otro y no de su exclusión, como es el caso en países con tradiciones gastronómicas más importantes alrededor del mundo. Este reconocimiento e incorporación del otro es algo muy paradójico en una sociedad en la cual las divisiones sociales y la creación de fronteras entre grupos sociales son elementos importantes en la identidad y la ciudadanía.

Siguiendo esta descripción, en el capítulo 4 exploro cómo la comida se ha convertido en un elemento importante de los discursos de identidad nacional en el Perú y, más específicamente, en Lima. El mestizaje, un término que tradicionalmente alude a la mezcla de culturas y razas, está en el centro de los discursos sobre identidad nacional y comida. Pero esta identidad, lejos de ser solamente discursos abstractos acerca de lo que es la nación, se materializa en las prácticas sociales del comer y en la forma como la comida se ha convertido en una parte importante de la construcción de la identidad. Además, en este capítulo intento entender el papel que ha jugado la mirada de los extranjeros, cuya presencia en Lima aumentó gracias a la expansión de la industria del turismo internacional en el país desde la década de 1990 y la creciente popularidad de la comida peruana en los mercados gastronómicos internacionales. Así, la cocina peruana ha venido convirtiéndose en un elemento básico del orgullo nacional en las últimas décadas. El elogio de la comida peruana por parte de extranjeros y el uso de esta alabanza y reconocimiento de la gastronomía peruana ha sido visto como un contrapunto emocional al trauma social de la experiencia de décadas de crisis económicas y políticas en la sociedad peruana. El nacionalismo gastronómico, como exploro en este capítulo, tiene consecuencias importantes en los niveles macro y micro de la vida social. Finalmente, siguiendo el concepto de comunidades imaginadas de Benedict Anderson (1983), exploro la forma en que las prácticas comunes y los marcos simbólicos de referencia a la comida en la sociedad limeña han permitido la aparición de espacios simbólicos de excepción, donde las reglas de socialización entre extraños son momentáneamente suspendidas.

Finalmente, el capítulo 5 comienza discutiendo las limitaciones de la comida como agente para el desarrollo de prácticas y cultura democráticas en la ciudad de Lima. Para corroborar este punto, en este capítulo también muestro el grado en que las deficiencias de la cultura democrática son visibles en cómo se forman y desarrollan redes fuertes de clase, y cómo las personas se relacionan con otros limeños que no pertenecen a sus propias microsociedades en el espacio urbano de la ciudad capital. Al utilizar un enfoque teórico sobre el fenómeno de la comida en Lima, este capítulo tiene como objetivo principal comprender cómo el caso de la comida en Lima puede colaborar en una nueva forma de entender la democracia y la sociedad civil sin que estas se basen únicamente en instituciones democráticas originadas en los clásicos ejemplos de Estados Unidos y Europa Occidental, los cuales han sido el modelo a partir del cual se han medido muchos procesos de desarrollo democrático alrededor del mundo. Al hacer esto, mi objetivo es contribuir a una creciente literatura que mira a la democracia desde la perspectiva de las prácticas democráticas e instancias donde los actos comunicativos se hacen posibles en una sociedad, especialmente en casos en los cuales la comunicación entre clases ha sido históricamente difícil. En la parte final de este capítulo arguyo que uno de los elementos más importantes de cómo las personas se perciben a sí mismas como pertenecientes a una comunidad es la imaginación, sobre todo cuando los miembros de estas comunidades rara vez interactúan unos con otros. Esta aparente contradicción es algo bastante común en Lima, donde, por ejemplo, los limeños de diferentes clases casi nunca se sientan en la misma mesa, pero al menos pueden imaginar que limeños ricos y pobres comen los platos de una misma comida peruana.

1 Este no es un hecho sin importancia, ya que a fines de la década de 1990 no menos del 15% del total de ciudadanos peruanos vivía en el extranjero, particularmente en los Estados Unidos, España, Japón, Italia y Chile. Desde mediados de la década de 2000, muchos expatriados peruanos regresaron al país tras el auge económico de los últimos diez años. Todos y cada uno de mis entrevistados (y casi todas las personas que conozco en Lima) tienen al menos dos o tres miembros de la familia (si no familias enteras) o conocidos que han vivido en el extranjero durante un período de cinco años o más.

2 «La cultura no es un tipo particular de práctica ni una práctica que se da en un lugar específico Es, más bien, la dimensión semiótica de la práctica social humana en general» (Sewell, 2001, p. 48). Así, prácticas sociales renuevan la cultura; el proceso de creación de significado es una de las instancias en las que simbología y prácticas sociales se unen.

Capítulo 1. Lima: una ciudad de divisiones

Lima es una ciudad de paradojas que están presentes en todos los aspectos de la sociedad: económico, urbano, cultural, político y demográfico. Por un lado, este libro busca entender cómo, a través de la comida y el comer los limeños dan sentido a un imaginario de igualdad que aparece entre personas de diferentes clases, sectores económicos y ubicación geográfica en una ciudad de diez millones de habitantes. Por otro lado, el impacto para la sociedad limeña del sorprendente aumento de ese sentido de igualdad imaginada no podría comprenderse sin entender un hecho social simple, pero de gran alcance, uno que es bastante claro si es que uno ha pasado por lo menos un tiempo en la ciudad: el hecho de que Lima es una ciudad marcada y definida por silenciosas divisiones y fronteras sociales, algunas de las cuales han sido históricamente más fluidas que otras.

Para poder explicar el grado en que estas paradojas son centrales para las preguntas principales de este libro, y por qué algunas de las hipótesis planteadas en esta investigación podrían ayudar a avanzar las teorías contemporáneas de la sociedad civil, la democracia y la identidad, este capítulo tiene como objetivo mostrar cómo la desigualdad y la normalización del otro se han convertido en una parte integral de la vida cotidiana y de las identidades de los limeños. Con este fin, este capítulo se centrará en cuatro aspectos de la vida de la ciudad que, tal vez inesperadamente, están relacionados entre sí, en su desarrollo histórico, sus consecuencias estructurales y en cómo afectan la forma en que las personas perciben su ciudad e identidad como limeños.

En la primera parte, este capítulo se centrará en el proceso por el cual, en el transcurso de apenas setenta años, la ciudad de Lima cambió radicalmente en todos sus aspectos. Las principales causas de esta transformación casi total fueron producto de migraciones masivas del campo a la capital entre las décadas de 1930 y 1980; la guerra interna que se dio en el Perú entre las fuerzas del Estado y el grupo comunista-maoísta Sendero Luminoso —y, en menor grado, el Movimiento Revolucionario Túpac Amaru, o MRTA— entre 1980 y 1995; y la experiencia generalizada de la pobreza en todos los ámbitos de la vida cotidiana de los limeños entre mediados de los años setenta y principios de la década de 2000. En esta primera parte también examinaré el efecto de estos procesos en la configuración de una idea alternativa de modernidad a la de «modernidad criolla», que era el ideal prevalente desde la independencia del Perú en la primera mitad del siglo XIX, la cual se vio confrontada con la realidad de una nueva transformación radical de la ciudad.

La segunda y tercera parte de este capítulo se centrarán en lo que significó la creación de una nueva ciudad en cuanto a la construcción de comunidades, la relación entre los ciudadanos y el Estado, la decadencia de las antiguas áreas de la ciudad que eran los espacios cívicos tradicionales de Lima y «niveladores de clase». Estas, arguyo, contribuyeron al surgimiento de una nueva estructura urbana que transformó el espacio urbano de Lima en una nueva megalópolis multicéntrica, la cual, a su vez, transformó la capital en una ciudad de microsociedades. En esta parte también abordaré la cuestión de cómo diferentes elementos del diseño urbano de la ciudad de Lima han tenido importantes consecuencias sociales, políticas y culturales en la vida cotidiana de los limeños y sus identidades, pero también sobre cómo la desigualdad y la diferencia se han vuelto constitutivas de las identidades de los limeños. En ese sentido, la segunda parte de este capítulo tiene como objetivo entender mejor cuál es la relación entre el espacio urbano de la ciudad, por un lado, y la ciudadanía e identidad, por el otro.

Desigualdad y cambios radicales en la Lima del siglo XX

Una cultura de fuertes divisiones y fronteras sociales ha sido prominente en Lima desde la era de la colonia española, y estas divisiones sociales fueron fundamentales para la construcción de la nación peruana en el siglo XIX (Flores Galindo, 1988; Matos Mar, 1984; Portocarrero, 2014). Hacia la década de 1930, Lima era el centro político y económico del Perú, y contaba con una población de 300 000 habitantes, en su mayoría criollos descendientes de españoles, inmigrantes europeos y mestizos. Sin embargo, la migración masiva del campo a la ciudad desde la década de 1940 contribuyó a un crecimiento demográfico explosivo de más del 3000%, mayor que en cualquier otro lugar del mundo hasta principios de la década de 1970 (Chion, 2002; Quijano, 1968). A inicios de la década de 2020, Lima alberga a más de diez millones de personas, aproximadamente un tercio de la población peruana total. Desde el inicio de las migraciones masivas del campo a la ciudad, Lima no estaba ni cultural ni estructuralmente preparada para este crecimiento explosivo (Flores Galindo, 1988; Manrique, 1999; Panfichi & Portocarrero, 2004; Drinot, 2011). La forma cómo la ciudad cambió estructuralmente a consecuencia de estas migraciones contribuyó a importantes transformaciones culturales en la ciudad; pero con respecto a esto último, la historia cultural de Lima también jugó un papel central (Manrique, 1999).

Poco después de su fundación en 1535, solo unos años después de la llegada de los conquistadores españoles al Nuevo Mundo, Lima se convirtió rápidamente en el centro político y comercial más importante de la corona española en sus territorios sudamericanos. Desde el puerto del Callao, geográficamente muy cerca de Lima, se enviaron millones de toneladas de oro y plata de las enormes minas y del botín de la conquista de los Andes centrales y sur a la metrópoli española durante más de tres siglos. Al mismo tiempo, Lima se convirtió en el principal punto de entrada para las importaciones de productos provenientes de las colonias españolas e inglesas del sur de Asia para ser vendidas en los territorios de América del Sur. Más importante aún, la ciudad de Lima fue durante casi trescientos años (hasta la fundación del Virreinato de Río de La Plata como consecuencia de las reformas borbónicas a fines del siglo XVIII) el centro del poder político y económico de lo que era el vasto virreinato del Perú, el cual en ese entonces incluía todos los territorios españoles de América del Sur (desde Panamá al norte, y solo a excepción de lo que ahora es Venezuela y los territorios costeros atlánticos del Brasil actual, que estaban bajo el control de la corona portuguesa).

Después de su fundación, Lima se convirtió rápidamente en el corazón de la burocracia española y también en el lugar donde gran parte de la vida y cultura de la corte española se reproducía fuera de la Península Ibérica. Antes de la conquista española, el territorio donde se construiría la ciudad de Lima no era un importante centro demográfico precolombino —la ciudad del Cusco, en medio de los Andes del Sur, era el centro del Imperio inca—, por lo que hasta después de la declaración de independencia en 1821 fue casi exclusivamente una ciudad de españoles, con poblaciones de criollos (españoles nacidos en territorios americanos), mestizos (etnicidad mixta, casi siempre hijos de padres españoles y madres andinas) y poblaciones más pequeñas de esclavos negros. Por otra parte, la ciudad oficialmente llamada Ciudad de los Reyes3 estuvo a la altura de su denominación, ya que también fue el centro de la vida social y cultural en el virreinato del Perú, tanto para los miembros de la administración española, como para comerciantes ricos. En los ostentosos bailes de Lima, en las reuniones sociales, pero también en la vida cotidiana, la cultura de las barreras y exclusiones sociales que existían entre los niveles superiores de la sociedad metropolitana española se reprodujo y prevaleció en una ciudad con una gran riqueza proveniente del comercio intercontinental de la época.