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El limón forma parte de nuestras vidas desde la antigüedad, tanto por su versatilidad en la cocina como por sus innumerables beneficios para la salud. En Cómo cura el limón, Francesc Fossas nos ofrece un compedio exhaustivo de sus múltiples propiedades, que van desde su capacidad para reforzar las defensas, prevenir infecciones o mejorar el rendimiento físico e intelectual hasta sus usos cosméticos y en el hogar.
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Seitenzahl: 136
Veröffentlichungsjahr: 2015
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Cómo cura el limón
FRANCESC FOSSAS
Cómo cura el limón
Un gran aliado natural para el organismo
NOTA IMPORTANTE: en ocasiones las opiniones sostenidas en «Los libros de Integral» pueden diferir de las de la medicina oficialmente aceptada. La intención es facilitar información y presentar alternativas, hoy disponibles, que ayuden al lector a valorar y decidir responsablemente sobre su propia salud, y en caso de enfermedad, a establecer un diálogo con su médico o especialista. Este libro no pretende, en ningún caso, ser un sustituto de la consulta médica personal.
Aunque se considera que los consejos e informaciones son exactas y ciertas en el momento de su publicación, ni los autores ni el editor pueden aceptar ninguna responsabilidad legal por cualquier error u omisión que se haya podido producir.
© Francesc Fossas, 1999
© de esta edición: RBA Libros S.A., 2012
Avda. Diagonal, 189 – 08018 Barcelona
rbalibros.com
Primera edición en esta colección: junio de 2012
REF.: OEBO885
ISBN: 9788416267668
Queda rigurosamente prohibida, sin autorización por escrito del editor, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).
Todos los derechos reservados.
Contenido
Prefacio
Introducción
Generalidades
Un poco de historia • Clasificación • Producción y consumo • Características del fruto
El limón como nutriente
Contenido nutricional • Contenido en sustancias naturales no nutricionales
Alimentos funcionales y nutrición óptima
Sustancias añadidas
El limón, fuente de salud
Indicaciones dietéticas • Indicaciones terapéuticas • Usos externos
Uso y abuso del limón
Cómo y cuándo tomar zumo de limón • Contraindicaciones
El limón en la cocina y en casa
Compra • Conservación de los limones • La elaboración del zumo • El limón y el mármol de la cocina • Usos culinarios del limón • Usos prácticos en el hogar
Limón para gourmets
Bibliografía recomendada
Prefacio
Los conocimientos sobre alimentación, nutrición y dietética han experimentado una espectacular evolución en las últimas décadas. En esta última etapa, se ha producido un importan te avance en el conocimiento de los oligoelementos –pero también en el estudio de las vitaminas, con sus consecuencias sobre la salud en los estados precoces de deficiencia–, lo que ha abierto nuevas expectativas que ni se sospechaban. Todo ello sin dejar de profundizar en el estudio de los macronutrientes, lo cual ha permitido matizar mucho mejor cuáles son sus efectos sobre el organismo y sus aplicaciones en fisiología y patología.
Sin embargo, es un área demasiado amplia y compleja para pensar que se conoce con precisión. Ya en el siglo XXI siguen existiendo innumerables grietas en este edificio, que lo hacen tambalear desde sus cimientos. Recientemente, se están abriendo, además, nuevas perspectivas al estudiar los efectos sobre nuestro organismo de nuevos componentes no nutricionales, y no sería de extrañar que empezasen a aparecer pruebas en es te sentido. Queda, pues, mucho por saber, si lo que se pretende conocer es la alimentación humana. Es tanto como decir que pretendemos conocer nuestra biología y fisiología, nuestra cultura y el medio en el que vivimos.
La alimentación es un fenómeno íntimamente ligado a nuestras vidas y, sea cual sea nuestro camino futuro, seguirá unida a nuestro entorno. Por eso es aconsejable respetarla profunda mente y modificarla solo en los momentos en que reconozcamos nuestra ignorancia y admitamos que somos una pieza más de un rompecabezas tan complejo como maravilloso al que llamamos «vida».
Introducción
Si bien por ser un acto cotidiano puede parecernos que conocemos muy bien nuestra propia alimentación, la verdad es que para la mayoría de nosotros esta esconde seguramente muchos secretos y enigmas, y dista de ser bien conocida. Por nuestra cabeza baila un montón de datos procedentes de aquí y de allá que, junto con nuestras propias vivencias, han compuesto nuestro modelo alimentario actual. Ahora bien, muchos de esos datos que tanto nos condicionan no son ciertos: forman parte del bagaje de mitos, medias verdades, falsedades absolutas, opiniones interesadas y equívocas asociaciones que envuelven la alimentación. Muy a menudo, desconocemos también muchas de nuestras posiciones con respecto a los alimentos, porque se sustentan en nuestro mundo inconsciente (ya veremos más adelante que existe un estrecho vínculo entre alimentación y psicología).
Conocer esta faceta de nuestra vida y estar bien informados con respecto a nuestra alimentación supone tomar las riendas de la misma, dejar de ser sujetos pasivos y vivirla con responsabilidad. Para ello, es necesario conocer los alimentos con los que habitualmente estamos en contacto, su composición, sus posibilidades, sus limitaciones… A partir de tales concepciones, este libro pretende dar a conocer los aspectos prácticos más interesantes y mejor contrastados de una de nuestras frutas habituales.
Así, a modo de introducción, hablaremos en un primer capítulo de los orígenes del limón, de sus características botánicas y de la difusión de su cultivo, para abordar a continuación los aspectos nutritivo y salutífero de este cítrico, haciendo hincapié en sus usos y abusos, y en las indicaciones y restricciones de su consumo.
Concluiremos comentando algunas de sus aplicaciones prácticas y su gran versatilidad en la cocina, como ingrediente de múltiples platos y diversos preparados.
Generalidades
UN POCO DE HISTORIA
Los cítricos, en su conjunto, se consideran plantas que tuvieron su origen en las regiones tropicales y subtropicales de Asia, y cuyo cultivo se difundió posteriormente a diferentes zonas del mundo.
El limonero silvestre quizá sea originario del norte de la India, donde crece espontáneamente a los pies del Himalaya. Las plantaciones de Asia, donde se originó, han mantenido su tradicional forma de cultivo.
Se cree que algunas especies fueron cultivadas ya desde muy antiguo (siglo II a. C.), en un principio con una finalidad distinta de la alimentaria (jardinería, perfumería).
El cultivo europeo del limonero se inició mediante técnicas y plantas árabes, posiblemente en el siglo XIII en España o Sicilia. Es significativa en este sentido la procedencia árabe (lymon) de la palabra «limón».
Como cultivo comercial no se empezó a extender hasta finales del siglo XVIII por algunas regiones de Europa, especial mente la zona del Levante español. Fue en esa época cuando se supo que el limón prevenía y curaba el escorbuto. A fina les del siglo XIX, el limón se extendió por determinadas zonas de América del Norte (California, Florida y posteriormente Arizona).
En la actualidad existen múltiples variedades de este árbol en todo el mundo.
CLASIFICACIÓN
El limón pertenece a la familia de los cítricos, que tiene otros miembros destacados como la naranja, el pomelo, la mandarina y la lima.
La denominación de «cítricos» se ha aplicado desde tiempos lejanos a diferentes tipos de frutas. Fue en el año 1957 cuando se sugirió llamar «cítricos» a aquellas frutas de la familia rutácea que pertenecen a los géneros Citrus, Fortunella y Poncirus, si bien solo tienen importancia comercial algunas especies del género Citrus.
El limón pertenece al grupo de las frutas ácidas.
PRODUCCIÓN Y CONSUMO
La producción mundial de cítricos en el año 1980 fue de 56,6 millones de toneladas y aumentó en 2010 hasta 123,7 millones. Del total de esa producción, más del 56 % corresponde a la naranja, que es, sin duda, el cítrico principal desde el punto de vista cuantitativo. Le siguen de lejos las mandarinas, con alrededor de un 21 %, y después las limas y limones, que, conjuntamente, representan, con 14,24 millones, cerca del 11 %.
España ocupa un lugar destacado en la producción de cítricos: en 2010 fue el sexto productor mundial de naranjas por detrás de Brasil, Estados Unidos, la India, China y México, y el segundo productor de mandarinas por detrás de China.
Asimismo, es uno de los principales países en la producción del limón. El protagonismo de la gran producción española recae casi totalmente en la región levantina, especialmente en las provincias de Valencia, Alicante y Murcia. La mayor parte de nuestra producción de cítricos (alrededor de un 80 %) se exporta. El porcentaje restante se destina a las industrias alimentaria y farmacéutica, y al consumo de la población.
Al margen de los países citados, Italia, Egipto y Argentina son también potencias mundiales en la producción de cítricos.
Dado que muchos de los principales países productores se encuentran en zonas subtropicales, puede deducirse que el limón se desarrolla mejor en un clima templa do o caluroso, húmedo (si los veranos son secos es necesario el regadío) y, sobre todo, constante a lo largo del año.
Entre las variedades comercializadas más importantes, figuran la eureka y lisboa en Estados Unidos, femminello y monachello en Italia y bernia en España, que si bien no es de las más apreciadas, es muy abundante.
La producción y comercialización de los cítricos como fruta fresca, o de sus derivados y subproductos, se ha convertido en una destacada página del comercio internacional y su consumo es, en la actualidad, un indicador utilizado para determinar el nivel de vida de los pueblos.
CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO
El tipo de fruto al que pertenece el limón se denomina hesperidio. Si bien algunas características pueden diferir de una variedad a otra, podemos generalizar diciendo que, en lo referente a su aspecto externo, el limón es un fruto de forma ovoide, de unos 6 centímetros de diámetro y 10 centímetros de largo, que termina con una protuberancia mamiliforme, y posee una piel más o menos rugosa de color verde cuando el fruto está inmaduro y de un intenso color amarillo cuando ha madurado.
Por lo que respecta a su interior, se pueden distinguir tres partes morfológicamente distintas:
•Exocarpio o flavedo. En él están contenidos los distintos carotenoides que dan el color característico al fruto y unas glándulas aceitosas que contienen un aceite esencial al que se asocian otros constituyentes no hidrosolubles; no obstante, también se han observado pequeñas bolsas de aceite embebidas en las vesículas que contienen el zumo. Esta es la par te utilizada preferentemente en la elaboración de la esencia o aceite esencial de limón.
•Mesocarpio o albedo. Inmediatamente debajo del exocarpio se sitúa el mesocarpio. Es de color blanco y está formado por grandes células parenquimatosas ricas en sustancias pécticas y hemicelulosas. La combinación del flavedo y el albedo se denomina «pericarpio», conocido comúnmente como «corteza» o «piel».
•Endocarpio o pulpa. Es la parte utilizada habitualmente y de donde se extrae el zumo. Consta de un corazón central del que parten radialmente unas membranas que lo dividen en segmentos o gajos. Es de un color amarillo menos intenso que el exocarpio y muy jugoso, debido a su gran contenido en agua.
El limón suele clasificarse, junto con frutas como la naranja, el pomelo, la piña, la fresa, la uva, etc., como una fruta no climatérica (se denomina «climaterio» a un incremento de la respiración que se produce en el estado de maduración).
Este tipo de frutas suele madurar en la propia planta. Las frutas climatéricas (manzana, plátano, aguacate, melocotón, ciruela, etc.) pueden seguir madurando tras su cosecha.
Ello no quiere decir, ni mucho menos, que este tipo de fruta se recoja siempre madura; la maduración de las frutas está directamente relacionada con la síntesis de etileno. Este y los compuestos que lo producen en determinadas condiciones son utilizados para acelerar la maduración. Por ejemplo, en el caso de los cítricos, su uso tras la recolección produce una aceleración de la maduración de la fruta.
De hecho, los limones se recogen en enero, agosto y noviembre, antes de que su color verde pase a amarillo.
No se debe olvidar que el Código Alimentario Español incluye el concepto de «madurez comercial», que se define como «el estado que precede a la maduración fisiológica de la fruta y que permite que los frutos puedan soportar el transporte y la manipulación, ser almacenados en buenas condiciones hasta el momento de su consumo y responder a las exigencias comerciales que se establezcan».
El limón, como los demás cítricos, tiene como uno de sus principales atributos el aroma, junto con el sabor, lo cual es importante si se considera que el hombre se ha guiado en la selección de su alimentación, desde los tiempos más remotos, tanto por el aspecto visual como por los estímulos producidos en los órganos receptores del olor y del sabor, es decir, por lo que hoy se podría llamar «flavor» o «percepción integral global» de todos los sentidos que participan en el momento de consumir el alimento.
En los cítricos, el aroma es el resultado de la presencia en ellos de un gran número de constituyentes que se encuentran en concentraciones muy variables. Las sustancias olorosas características que aportan a cada especie su aroma propio son principalmente aldehídos, cetonas, ésteres, alcoholes e hidro carburos terpénicos.
El limón como nutriente
Los alimentos proporcionan los nutrientes necesarios para cubrir nuestras necesidades nutricionales. Cada alimento tiene su propia composición nutricional. Ahora bien, los alimentos son mucho más que una mezcla de hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas o elementos químicos; junto a ellos, encontramos:
•Cientos o miles de sustancias naturales propias de cada alimento (pigmentos, ácidos orgánicos, alcaloides, compues tos volátiles, taninos, principios amargos, etc.), que no son nutrientes y que, evidentemente, pueden ejercer un impacto sobre nuestra salud, favorable o desfavorable, pero cuyos efectos son estudiados en la actualidad y son, en general, muy poco conocidos. Se sabe que algunos de ellos ejercen una influencia negativa sobre la biodisponibilidad de algunos nutrientes y por ello son llamados «antinutrientes».
•Toda una serie de sustancias que se caracterizan por no ser propias del alimento y que le son añadidas voluntariamente (aditivos, pesticidas, etc.) e involuntariamente (contaminan tes y microorganismos patógenos).
Es cierto que, mientras que para la ingestión de las primeras, no está a nuestro alcance efectuar ninguna modificación, la ingesta de las sustancias añadidas puede, hasta cierto punto, depender ampliamente de nuestra elección a la hora de hacer la compra del alimento (cultivo biológico, que no contenga aditivos, in formación sobre el origen del alimento, etc.) y de los cuidados que le prestemos al manipularlo en casa.
Trataremos, en los párrafos siguientes, de abordar estos puntos en relación con el limón, mientras recordamos una idea que nos parece fundamental: ningún elemento del ambiente al que se halla expuesto el ser humano es tan químicamente complejo como los alimentos. Por ello es difícil establecer una relación entre alimentación y salud.
CONTENIDO NUTRICIONAL
El limón pertenece a uno de los grupos de alimentos básicos de nuestra alimentación, el de las frutas, y podemos decir, en general, que responde a las características nutricionales de este grupo. No obstante, tiene unas particularidades dignas de destacarse que mencionaremos a continuación (véase la tabla I). Además, el limón, como alimento, posee algunas características que lo diferencian del resto de las frutas y que tienen un efecto determinante a la hora de valorar tanto su contenido nutricional como su contribución a la cobertura de las necesidades nutricionales: así, por ejemplo, su propia acidez (pH 2,5), ligada a su bajo contenido en hidratos de carbono, hace que, en la práctica, casi nunca se consuma la fruta entera, sino únicamente el zumo (y el contenido nutricional de ambos es distinto, tal y como puede verse comparando las tablas I y II). A ello debe añadirse que el zumo de limón tampoco se toma en estado puro, como es el caso del resto de los zumos de las demás frutas, sino diluido con agua, lo cual hace que las cantidades ingeridas sean muy a menudo inferiores.
