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El mar alberga un verdadero regalo de la naturaleza: las algas. Este libro descubre al lector toda su riqueza nutricional y terapéutica, así como su contenido en vitaminas, proteínas, sales minerales y oligoelementos beneficiosos para la salud. Muestra también cómo se cultivan y recogen las diversas variedades de algas, sus usos industriales y cuáles son las especies comestibles disponibles en el mercado.
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Cómo curan las algas
RBA INTEGRAL
ROSA GUERRERO
CÓMO CURAN LAS ALGAS
Descubre todas sus propiedades nutritivas y terapéuticas
NOTA IMPORTANTE: en ocasiones las opiniones sostenidas en «Los libros de Integral» pueden diferir de las de la medicina oficialmente aceptada. La intención es facilitar información y presentar alternativas, hoy disponibles, que ayuden al lector a valorar y decidir responsablemente sobre su propia salud, y en caso de enfermedad, a establecer un diálogo con su médico o especialista. Este libro no pretende, en ningún caso, ser un sustituto de la consulta médica personal.
Aunque se considera que los consejos e informaciones son exactas y ciertas en el momento de su publicación, ni los autores ni el editor pueden aceptar ninguna responsabilidad legal por cualquier error u omisión que se haya podido producir.
Autora: Rosa Guerrero.
© de esta edición: RBA Libros, S.A., 2013.
Avda. Diagonal, 189 — 08018 Barcelona.
rbalibros.com
Primera edición: noviembre de 2013.
RBA INTEGRAL
REF: OEBO904
ISBN: 9788416267859
Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).
Todos los derechos reservados.
Contenido
Introducción
La presencia de las algas en las diferentes culturas
Composición y propiedades de las algas
¿Qué contienen las algas?
Clasificación de las algas
Características generales • Las principales especies comestibles • Algas de nueva generación • La «Ascophyllum nodosum», un alga muy peculiar • Otras especies menos conocidas
El cultivo de las algas
Producción y comercialización • Presentación en el mercado
Usos y aplicaciones de las algas
En agricultura y ganadería • En alimentación humana • En la industria: las algas como aditivos • En cosmética y cuidados corporales
Indicaciones terapéuticas de las algas
Alimento-medicina para todas las edades • Efectos de las algas sobre ciertas afecciones • Los metales pesados y otras sustancias nocivas • Conocer el grado de intoxicación • Fórmulas curativas
Cocinar con algas
Con un poco, basta • ¿Qué algas utilizamos? • Cómo conservar las algas • Algunas normas para su preparación • Planificación del menú • Recetas de sopas y cremas • Recetas de entrantes fríos y calientes • Recetas de platos principales • Recetas de postres • Recetas de salsas y condimentos
Bibliografía y recursos
Bibliografía • Páginas web
Introducción
La primera vida de nuestro planeta se formó en el seno de los océanos. Minúsculos seres unicelulares lograron utilizar directamente la luz solar para nutrirse, sintetizando materia orgánica a partir de anhídrido carbónico y minerales disueltos en el agua del mar. Aquellos diminutos seres eran las algas, los primeros vegetales que realizaron la fotosíntesis de la clorofila. A partir de ahí se desarrollaron otras formas de vida, pero las algas conservaron sus primitivas características, que quizás expliquen su gran potencia y vitalidad.
Aunque tradicionalmente las algas se han utilizado en muchas sociedades de todo el mundo, en Occidente fueron quedando en el olvido. En la actualidad, quizá bajo la influencia de la cultura y gastronomía orientales, se está produciendo un resurgir del uso de estas plantas como alimento natural. España no ha sido ajena a este movimiento y, desde hace unos años, se están llevando a cabo experiencias pioneras y artesanas en el cultivo de vegetales marinos. Destaca la zona de Galicia, donde se han asentado las principales empresas productoras. En las costas gallegas las algas se recogen del mar y se ponen a secar por el sistema más tradicional. Son productos totalmente naturales, sin ningún tipo de aditivo. Además de las conocidas variedades japonesas nori, kombu y wakame, las algas de Galicia ofrecen otras tres, típicamente atlánticas: el sabroso espagueti de mar, el musgo de Irlanda y el fucus.
Estudios sobre la esperanza y calidad de vida de los pueblos que consumen habitualmente algas en su dieta han demostrado los importantes beneficios que estos vegetales pueden aportar a la salud. La ciencia ha encontrado la explicación: el impresionante número de sustancias nutritivas que contienen aporta al organismo las herramientas que necesita para realizar sus múltiples funciones. Su riqueza en hierro evita la anemia; tienen yodo, sustancia básica para la hormona tiroidea; su contenido en calcio fortalece los huesos; son tan ricas en proteínas como las legumbres; se trata de un alimento alcalino que protege de la acidosis; previenen el estreñimiento, la obesidad, la arteriosclerosis y la hipertensión. Sin duda, constituyen un auténtico regalo de la naturaleza. Pero tampoco hay que pensar que son la panacea; las algas no son una medicina sino un alimento completo. Y es justamente la correcta y equilibrada alimentación la base de una buena salud.
En esta obra veremos como las algas fueron utilizadas antaño por diversos pueblos de la Tierra, cuáles son sus componentes y qué propiedades tiene cada una de ellas. También hablaremos de las principales especies que encontramos en nuestros mercados y de su valor nutritivo, de cómo se cultivan y recogen, de las diferentes y múltiples aplicaciones tanto dietéticas, estéticas como terapéuticas, y le ofreceremos una selección de recetas fáciles y variadas para que elija la mejor forma de incorporarlas como ingrediente a su dieta habitual.
La presencia de las algas en las diferentes culturas
A lo largo de la historia muchas sociedades han usado los vegetales de origen marino. Desde la Antigüedad, los pueblos costeros los han incorporado a sus comidas diarias.
La filosofía oriental asigna a las algas un origen divino. Desde hace miles de años estos vegetales se utilizan en muchos pueblos asiáticos como fármaco, como alimento y como deliciosa forma de condimentar.
En China se atribuye el mérito de la difusión del uso alimentario y terapéutico de las algas al emperador Chen-Nung (2.800 a. C.). Este personaje era venerado como benefactor de la agricultura y de la medicina. Los antiguos coreanos llegaron incluso a establecer la costumbre de enviar verduras de mar a la corte imperial de China, donde eran apreciadas por su valor medicinal. Ya en aquel tiempo, la enciclopedia china Ehr Ya constataba el uso regular de doce especies. Posteriormente, en el siglo VI a. C., el estratega militar y filósofo Sun Tzu dejó escrito que «las algas son una delicadeza apropiada para el más honorable de los invitados».
Gracias a su extenso y accidentado litoral, los japoneses son quienes más han desarrollado el potencial culinario de las algas. Todas las variedades que hoy se consumen fueron registradas ya como parte del tributo anual a la corte en el siglo VIII de nuestra era.
La antigua medicina hindú recurre a las algas marrones (las que contienen más yodo) para curar el bocio, frecuente en la región del Himalaya. Con la misma finalidad, los habitantes de los Andes peruanos utilizan las cenizas y el carbón de este tipo de algas.
Desde el año 600 a. C. está documentado el uso alimentario de los vegetales marinos también en la cuenca mediterránea. Plinio el Viejo (siglo I d. C.) fue autor de la Naturalis Historia —enciclopedia de los conocimientos científicos de la Antigüedad— en la que recomendaba el uso de las algas en la cura de la gota. Su coetáneo Dioscórides, un médico griego, las aconsejaba para uso externo en caso de erupciones o quemaduras y, en uso interno, para diarreas y gastritis.
En el medievo, las algas se utilizaban básicamente para fertilizar los campos. La superstición impedía el uso de materias primas provenientes del mar, lugar entonces poco conocido y considerado lleno de peligros y reino del diablo. No fue hasta 1750 que un médico inglés, Richard Russel, las aplicó con fines curativos. A partir de la segunda mitad del siglo xx se asiste a un gran desarrollo de la talasoterapia, un conjunto de prácticas terapéuticas que aprovecha los beneficios salutíferos de los elementos marinos, entre ellos los de las algas.
En todo el planeta, las poblaciones costeras siempre han sido grandes consumidoras de algas. Especialmente los habitantes de lugares con escasa superficie cultivable —como las islas del Atlántico, del Pacífico y del Índico— se han visto obligados a aprovechar en gran medida estos recursos del mar. Los antiguos reyes de Hawái cultivaban o recogían alrededor de setenta variedades en su litoral. Los maoríes de Nueva Zelanda han usado durante mucho tiempo el karengo, un tipo de nori, en sopas o ensaladas.
Hay también constancia del uso de vegetales marinos en el noroeste de Europa. Los celtas y vikingos mascaban las algas dulse en sus viajes y la nori silvestre ha sido popular desde tiempos de los romanos. En Inglaterra, Escocia, Irlanda, los países escandinavos, Islandia y Francia las algas se han ganado un lugar en la gastronomía local. Y hasta en el interior del continente europeo, como en Austria y Alemania, se utilizan las algas para elaborar un tipo de pan muy apreciado.
Composición y propiedades de las algas
Gracias a su alto contenido en clorofila, las algas transforman, con la ayuda de la luz solar, el gas carbónico y el agua en oxígeno y en glucosa. Este proceso, denominado fotosíntesis, es el factor que permite que la vida se desarrolle sobre la tierra. Las algas extraen el CO2 de la atmósfera y expulsan oxígeno y gases sulfurosos que propician la condensación de las nubes. Contribuyen de esta manera a regular el clima, a disminuir el efecto invernadero y a depurar el aire que respiramos.
Constituyen un alimento sano y completo, ideal para nuestra época, en la que los malos hábitos dietéticos, los alimentos procesados y el uso de sustancias químicas en la agricultura desvirtúan el sentido de la nutrición y debilitan nuestro organismo. Las algas nos revitalizan y rejuvenecen: tienen todos los nutrientes básicos que necesitamos, nos depuran por dentro y nos ayudan a conservar la salud. Pero… ¿son también apetitosas?
La gastronomía de los pueblos que las consumen desde hace miles de años ha demostrado sobradamente que son exquisitas y adecuadas para la preparación de muchísimas comidas y bebidas.
¿QUÉ CONTIENEN LAS ALGAS?
Según Hipócrates, el médico griego del siglo IV a. C. considerado el padre de la medicina, nuestro alimento debería ser nuestra medicina. En el caso de las algas es difícil separar el valor nutricional del terapéutico. Por ser uno de los alimentos más nutritivos del planeta resultan ideales tanto para prevenir como para combatir enfermedades. Veamos cuáles son sus valores nutricionales y qué principios activos contienen.
Proteínas de fácil asimilación
Las algas son un alimento muy rico en proteínas, que representan por término medio el 25 % de su peso en seco. Algunas especies, según la estación y lugar de crecimiento, contienen más del 50 % de este nutriente. Dichas proteínas son especialmente valiosas, ya que contienen gran número de aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que nuestro organismo no puede sintetizar sino que debe asimilar a través de la alimentación. Estos aminoácidos resultan fáciles de digerir debido a la particular composición de las algas, ricas en sales minerales y en algunas enzimas. Ello hace que alcancen un coeficiente de digestibilidad de hasta el 95 % y que se digieran cuatro o cinco veces más deprisa que las proteínas animales. Además, no contienen colesterol, grasas saturadas, residuos de antibióticos, pesticidas ni hormonas de síntesis como ocurre con las proteínas de la carne.
Carbohidratos bajos en calorías
Estos vegetales son relativamente pobres en carbohidratos y azúcares. Por eso se consideran un complemento ideal en la fase de crecimiento, en períodos de convalecencia, en el embarazo y durante una dieta adelgazante. De especial interés entre los carbohidratos mayoritariamente presentes en ellas es el manitol (estimulante hepático y ligeramente laxante), que no incrementa la glucosa en sangre, razón por la cual su consumo es perfectamente apto para diabéticos.
Las algas son un alimento claramente poco calórico. Los azúcares que contienen son en su mayor parte mucilaginosos, es decir, tienen la propiedad de inflarse en agua, pero no los asimila el organismo. Esta característica evita que se eleve el nivel de azúcar en sangre y, a su vez, es útil para quienes sufren estreñimiento.
Por otra parte, la toxicidad de los metales pesados a los que estamos expuestos diariamente se reduce por la presencia de los polisacáridos que contienen estas verduras marinas. Esto es lo que han demostrado experimentos con animales de laboratorio alimentados con extractos de algas, que habían absorbido dosis masivas de bario, cadmio y cinc.
Ácidos grasos poliinsaturados
El promedio del contenido en grasas de las algas está por debajo del 5 % de su peso en seco, factor que contribuye a su bajo contenido calórico. Los lípidos que contienen son fundamentalmente ácidos grasos poliinsaturados. Estos ácidos favorecen la permeabilidad de las membranas celulares, transportan el colesterol evitando la formación de placas de ateroma y estimulan la formación de linfocitos. También son los precursores obligados de las prostaglandinas, sustancias hormonales que regulan la agregación de las plaquetas en la sangre, reducen la hipertensión y tienen un efecto antiinflamatorio y regulador del sistema inmunitario.
Complejos vitamínicos
Las algas son muy ricas en vitaminas C, E, del grupo B y provitamina A. De especial interés es la riqueza en vitamina B12, sobre todo para vegetarianos o vegetalianos (es decir, personas que se alimentan solamente de vegetales y excluyen también de su dieta los huevos y los lácteos). Si se quiere aprovechar al máximo su aporte vitamínico, es recomendable consumir las algas crudas o después de haberlas tenido en remojo, en el caso de las desecadas.
La mayoría de las algas suelen tener mayor porcentaje de vitamina E que el germen de trigo. Esta vitamina es esencialmente un agente contra el envejecimiento celular y la arteriosclerosis, ya que reduce la oxidación de los ácidos grasos del cuerpo y previene así la formación de radicales libres.
Las algas constituyen asimismo uno de los alimentos más ricos en provitamina A o betacarotenos. La vitamina A es necesaria para la vista, el crecimiento y el desarrollo del esqueleto y los tejidos; protege la piel y las mucosas; incrementa la resistencia a las infecciones y también actúa contra los radicales libres. Además hay que tener en cuenta que el betacaroteno es completamente atóxico y no hay ningún riesgo de hipervitaminosis. No es el caso de la vitamina A de procedencia animal, que se aconseja consumir bajo control médico.
Sales minerales y oligoelementos
Las algas son ricas en calcio, hierro, sodio, potasio, fósforo y magnesio. El contenido mineral de algunas llega al 36 % de su peso en seco, lo que las convierte en el alimento con mayor aporte de estas sustancias. Durante la cocción en agua, las sales minerales tienden a quedarse en el líquido. Por eso no se debe tirar el «caldo» de las algas sino utilizarlo para tisanas o sopas.
Otra fuente de salud la constituyen los denominados oligoelementos o elementos traza, que están suscitando un creciente interés en cuanto a su función clave en todos los procesos metabólicos vitales y también para combatir el envejecimiento precoz. Los oligoelementos son asimismo los principales responsables de las virtudes desintoxicantes de las algas. De especial interés son el yodo, el cinc, el silicio, el cobalto, el cromo y el manganeso. Veamos cómo influyen pequeñas dosis de estas sustancias en nuestra salud:
•Cinc. El cuerpo humano contiene en total de 2 a 3,5 gramos de cinc. Si baja el nivel de cinc en el páncreas se produce un desequilibrio en la secreción de insulina, aumentando el azúcar en sangre. Para que la insulina sea eficaz debe contener cinc. La falta de este mineral provoca fatiga y dificultad de concentración.
•Cobalto y hierro. Esenciales para producir hemoglobina (la sustancia de los glóbulos rojos que transporta oxígeno a las células). Su carencia puede provocar anemia grave.
•Cromo y manganeso.
