Cómo curan las semillas E-Book

Jordi Cebrián

• Herausgeber: Integral
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 298

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

La semilla atesora un gran potencial de energía y son muchas las plantas que guardan en ella el mejor recurso para componer nuestra dieta y favorecer nuestra salud. Algunas han constituido en el pasado el pilar básico de nuestra alimentación y lo siguen siendo hoy. Otras están mereciendo últimamente el interés de dietistas y nutricionistas por su valor nutricional y terapéutico. Es el caso de las semillas de calabaza, de granado, de trigo sarraceno, de chía, de amapola, de lino, de sésamo, de borraja, de onagra, de nuez moscada, de rosa mosqueta, de uva, de mijo o de cebada. Este manual ofrece información detallada sobre todo lo que las semillas pueden hacer para fortalecer la salud, gracias a su alto aporte de vitaminas del grupo B, minerales, proteínas vegetales de alta calidad biológica, fibra y ácidos grasos insaturados. Con alto poder antioxidante, ayudan a controlar la hipertensión y equilibrar los niveles de colesterol. Sus usos en cosmética son particularmente beneficiosos para el buen estado de la piel y el cabello, y sus aplicaciones en herbolarios abarcan un gran número de dolencias como los problemas digestivos, la fatiga o el estreñimiento.

Leseprobe

Cómo curan las semillas

RBA INTEGRAL

JORDI CEBRIÁN

CÓMO CURAN LAS SEMILLAS

100 variedades de todo el mundo para la salud, la cocina y la cosmética

NOTA IMPORTANTE: en ocasiones las opiniones sostenidas en «Los libros de Integral» pueden diferir de las de la medicina oficialmente aceptada. La intención es facilitar información y presentar alternativas, hoy disponibles, que ayuden al lector a valorar y decidir responsablemente sobre su propia salud, y en caso de enfermedad, a establecer un diálogo con su médico o especialista. Este libro no pretende, en ningún caso, ser un sustituto de la consulta médica personal. Aunque se considera que los consejos e informaciones son exactas y ciertas en el momento de su publicación, ni los autores ni el editor pueden aceptar ninguna responsabilidad legal por cualquier error u omisión que se haya podido producir.

© Jordi Cebrián, 2013

© de esta edición: RBA Libros S.A., 2013

Avda. Diagonal, 189 - 08018 Barcelona.

rbalibros.com

Primera edición: febrero de 2013

REF.: OEBO894

ISBN: 9788416267750

Queda rigurosamente prohibida, sin autorización por escrito del editor, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).

Todos los derechos reservados.

Contenido

INTRODUCCIÓN

Las semillas como fuente de vida y de provisión

EL SURGIMIENTO DE LA SEMILLA

¿Semillas o frutos?, una aclaración botánica

EL NACIMIENTO DE LA AGRICULTURA

El Creciente Fértil, los primeros cultivos

El papel del trigo y el arroz

Geografía original de las semillas

VENTAJAS NUTRICIONALES DE LAS SEMILLAS

Las semillas en la pirámide nutricional

Semillas y colesterol

Semillas ecológicas, una opción más respetuosa con el medio

Ventajas de los granos integrales

FORMAS DE PRESENTACIÓN Y CONSUMO DE LAS SEMILLAS

Aceite de semillas

Leche de semillas

Germinados de semillas, un caudal de salud

Harinas y panes

Conservación de las semillas

Las semillas en la cocina

Las semillas en cosmética

Semillas para mascotas aladas

Semillas transgénicas, objeto de polémica

Semillas para el desarrollo

LAS 100 SEMILLAS COMESTIBLES DEL MUNDO

ALGUNAS RECETAS CON SEMILLAS

REMEDIOS DE HERBOLARIO CON SEMILLAS

BIBLIOGRAFÍA Y ENLACES ONLINE

Introducción

LAS SEMILLAS COMO FUENTE DE VIDA Y DE PROVISIÓN

¿Qué hubiera sido de las aves, los mamíferos, los insectos y también de los seres humanos de no haber existido las semillas? En cierto modo, la mayor parte de organismos vivos proceden, de alguna manera, de una semilla. En cada semilla reside un embrión que aspira a convertirse en un nuevo ser a punto de emerger al ambiente exterior. La semilla se nos presenta como el punto de partida de una vida independiente, una vez se ha producido la fusión de dos núcleos sexuales.

A partir de las semillas se expanden y propagan las especies vegetales por el manto natural o humanizado de nuestro escenario vital. Hay semillas que precisan de la ayuda del viento para diseminarse, y las hay que se aprovechan del paso de animales. Estas, al poseer estructuras externas pringosas o erizadas, es fácil que queden adheridas accidentalmente al pelaje de mamíferos o incluso a la ropa de paseantes humanos. Hay plantas que se han valido de la estrategia de ofrecer carnosos y gustosos frutos que son devorados por un amplio tropel de animales, quienes con sus deposiciones o regurgitaciones contribuyen también a la dispersión de tales semillas. Y las hay que se dejan caer de las alturas de las ramas, tomando la forma de sámaras o aquenios con su delicado plumón o villano, lo que les permitirá buscar un espacio desocupado donde poder aspirar a convertirse en una planta adulta.

Las semillas han sido una fuente de provisión para el ser humano desde el umbral de nuestra historia. Las comunidades cazadoras y recolectoras dependían de la mayor o menor abundancia de frutos en sus largas travesías en busca de comida para asegurar su supervivencia. Con la invención de la agricultura, las semillas se convirtieron en el sustento principal, en la garantía de futuro para esa comunidad, que entonces podía asentarse en un lugar determinado y explotar su entorno.

Este libro hace una selección de hasta cien especies de semillas, principalmente comestibles o que tienen aplicaciones terapéuticas o cosméticas. Son semillas de los cinco continentes, de las cuales se hace un uso muy desigual, pero se excluyen expresamente las que son, sin duda, las tres semillas más consumidas en el mundo: el arroz, el trigo y el maíz.

El surgimiento de la semilla

La polinización, ese milagro de la naturaleza que permite que las plantas se multipliquen ocupando territorios próximos o lejanos, requiere que los granos de polen contenidos en la antera, en el extremo de los estambres, alcance el estigma, en el gineceo, o parte femenina de la flor. El polen puede ser transportado por el viento (anemofilia), como ocurre en el caso de muchas gramíneas y en ciertos árboles como los álamos y sauces, pero también por el agua (hidrofilia), como sucede con algunos ranúnculos y calitriches, o bien es realizado por animales o personas (proceso que se denomina zoofilia). Para ello las plantas deben disponer de flores vistosas que atraigan la atención de los animales o que incluso les engañen haciéndoles creer que se trata de congéneres del sexo opuesto, como ocurre con algunas orquídeas del género Ophrys. Algunas flores, por su parte, recompensan a los animales que las visitan con un regalo en forma de gustoso néctar, para lo cual estos deben estar dotados de unos apéndices más o menos alargados y accesibles o nectarios. A cambio, las flores impregnan el cuerpo de dichos insectos con dosis de polen, que podrá ser depositada en la siguiente planta de esa especie que el insecto visite. En nuestras latitudes los insectos son, con mucha diferencia, los principales polinizadores. Una vez los granos de polen llegan al estigma, se produce en los ovarios la reproducción sexual de la planta, que culmina en la transformación de los primordios seminales en semillas.

La semilla está constituida por un embrión, recubierto de un tejido nutricional del que irá alimentándose este embrión y protegido por una cubierta más o menos dura (conocida como episperma). En su interior el embrión contiene suficientes reservas alimenticias (endosperma), como el almidón, que le suministrará energía conforme vaya germinando, además de proteínas y aceite. Una vez en tierra, del embrión surgirá una diminuta raíz principal y unas hojas embrionarias conocidas como cotiledones, que muchas veces están cargadas de nutrientes, y permitirán a la planta, con suerte, prosperar en el espacio donde ha radicado y llegar a convertirse en una planta adulta con el tiempo.

La diseminación de las semillas —o bien de los frutos o las esporas, según de qué tipo de plantas hablemos— resulta de vital importancia para la perpetuación de la especie. Las diásporas —que es como se conocen estos elementos dispuestos a ser diseminados— pueden ser transportadas por el viento (anemocoria), lo cual resulta efectivo en semillas o frutos muy ligeros o dotados de apéndices que les facilitan el vuelo a distancia, como alas o ligerísimos plumones (villanos). Es el caso de muchas compuestas, como el diente de león, las amapolas, las clemátides y los arces.

En otros muchos casos las semillas son diseminadas por los animales (zoocoria), algunos porque se alimentan de ellas o de los frutos y luego excretan las semillas o bien las escupen o regurgitan en un lugar alejado de donde las consumieron. También el hombre y otros mamíferos son responsables de la dispersión de muchas semillas, sobre todo en campos de cultivo y márgenes de caminos, cuando son transportadas de forma accidental al engancharse en el pelaje de estos mamíferos o el ropaje de la gente. En tal caso, las semillas o los frutos disponen de dispositivos en forma de ganchos, espinas o bien sustancias pringosas que facilitan su adherencia a los animales cuando pasan a su lado.

Otras diásporas son dispersadas por el agua, como ocurre con muchas plantas acuáticas, y otras simplemente caen al suelo por efecto de la gravedad (autocoria), como ocurre, a veces, con las malvas y muchas especies de orquídeas. Y aún existe algún tipo de planta que tiene la capacidad de poder proyectar con fuerza las semillas a una cierta distancia, como si de repente explotaran al estilo de una pequeña granada. En este sentido, es conocido el caso de una planta ruderal muy extendida: el pepinillo del diablo (Ecballium elaterium).

Una vez la semilla ha madurado, después de que el embrión haya superado un período más o menos largo de latencia, a la espera de que las condiciones ambientales sean las adecuadas, se aprovecha de los índices de humedad y de los nutrientes del suelo y emprende su desarrollo como planta independiente. Pero esta semilla solo llegará a germinar si dispone de oxígeno y agua suficientes y si la temperatura y la incidencia solar son también las adecuadas.

Si todos los condicionantes mencionados se cumplen con éxito, de la semilla situada bajo tierra surgirá una plántula, constituida, como se ha dicho, por una pequeña raíz principal o radícula y los cotiledones u hojas seminales, que actúan como reservas nutricias, que permiten al embrión sobrevivir. Al poco tiempo aparecerá una plántula de unos pocos centímetros de alto con las hojas verdaderas. Las semillas de las gramíneas solo tienen un cotiledón —son monocotiledóneas—, en cambio las leguminosas y la mayoría de oleaginosas, como el lino y el girasol, cuentan con dos cotiledones —son dicotiledóneas—. De hecho, la semilla contiene sustancias químicas que inhiben la germinación a la espera de que se den las condiciones favorables. Muchas plantas se mantienen en latencia durante años esperando las condiciones propicias. No vamos a seguir aquí el fascinante proceso del ciclo vital de la planta, porque son las semillas lo que nos interesa, y en verdad solamente un grupo muy reducido de ellas.

Este libro se centra en las semillas que han servido de sustento al ser humano, pero no en aquellas que constituyen los principales recursos alimenticios de buena parte de la humanidad: el trigo, el arroz y el maíz. Aquí dedicaremos nuestra atención a una selección de cien especies de semillas —muchas de las cuales son bien conocidas y sobradamente consumidas, como muchas leguminosas y oleaginosas—, pero también a otras tantas que son mucho menos consumidas o que tienen un consumo muy restringido geográficamente, y sobre todo sacaremos a la luz a un buen elenco de semillas más o menos exóticas o desconocidas para el consumidor europeo y que poseen grandes posibilidades nutricionales y tal vez también terapéuticas y cosméticas, como enseguida veremos. Para muchas personas serán grandes descubrimientos, y les permitirán experimentar nuevas sensaciones y sabores en sus prácticas culinarias, en remedios medicinales de herbolario o en recetas naturales para el cuidado de su cuerpo.

¿SEMILLAS O FRUTOS?, UNA ACLARACIÓN BOTÁNICA

Es justo añadir una breve aclaración de tipo botánico cuando de forma genérica hablamos de semillas o de granos. En algunos casos, lo que entendemos por semillas es en sentido estricto el fruto, generalmente cápsulas muy menudas que encierran en su interior al embrión. Es el caso de las geraniáceas, de las malváceas, de las quenopodiáceas o de las umbelíferas, pero también de las gramíneas.

El fruto de las umbelíferas, como anís, hinojo o cilantro, es un fruto seco, en forma de cápsula alargada u ovoide, conocido en botánica como esquizocarpo o diaquenio, que en el momento de la maduración se acaba abriendo por una fisura central, dando lugar a dos cavidades iguales o mericarpos, en cuyo interior están las verdaderas semillas, muy diminutas, recubiertas por un tegumento más o menos pringoso. Pero la parte que utilizamos como condimento, edulcorante o aromatizante es el fruto.

En las malváceas, el esquizocarpo se acaba deshaciendo en diversas unidades, en cuyo interior hay una semilla. En el caso de muchas quenopodiáceas —la familia de las acelgas, las espinacas o la quinoa—, el grano es un fruto seco indeshiscente, dividido en varios carpelos. Lo mismo cabe decir de los granos del cardo mariano, que, en justicia, se trata de frutos secos conocidos como aquenios, un tipo de fruto acabado en pico (también lo desarrollan muchas especies de su familia, las compuestas, como la alcachofera, el diente de león o los cardos, y que suele estar coronado por una plumilla blanca, denominada villano, que le permite diseminarse por el aire).

En el caso de las gramíneas, como el arroz, el mijo o el sorgo, el grano también es un fruto seco e indehiscente conocido como cariopsis, en donde fruto y semilla —envuelta muchas veces en un tegumento fibroso— parecen a simple vista la misma cosa. Los granos, en este caso frutos, de las gramíneas se caracterizan por su gran riqueza en almidón.

Con todo, en el complejo mundo de la botánica, las excepciones abundan, y la diversidad de tipos de frutos y su relación con las semillas es ciertamente elevada.

El nacimiento de la agricultura

Hasta el Neolítico, las comunidades humanas se desplazaban de un lugar a otro ejerciendo un nomadismo estricto, en busca de la mejor caza y dedicándose a la recolección de los frutos y las hierbas que les ofrecía la naturaleza. Pero hace unos 10.000 años, con el cultivo de una serie de especies comunes en Oriente Medio —probablemente en la zona de la actual Turquía e Irak—, se produjo un espectacular aumento demográfico, que puso en serio peligro el sustento de las poblaciones humanas, y ello les obligó a buscar nuevas técnicas agrícolas, un mejor aprovechamiento de la tierra y la exploración de nuevas especies con las que poder sustentar a tantas bocas hambrientas. Todo ello pudo coincidir, además, con algunos cambios climáticos, con inviernos más crudos, lluvias más abundantes o sequías pertinaces, y con una mayor escasez en los recursos cinegéticos.

Fue en Oriente Medio donde surgió lo que se podría definir como las primeras sociedades urbanas, asentamientos fijos con una notable densidad de población, que dependían de forma preferente de las cosechas generadas por una agricultura que iba modernizándose de forma acelerada. Se tuvieron que talar bosques, secar marismas, aplanar terrenos y convertirlos en aptos para un cultivo del que dependían poblaciones cada vez más numerosas.

De hecho, según revelan numerosos vestigios históricos, la agricultura evolucionó de forma paralela en un mismo tramo de la historia humana y en diferentes lugares muy distantes entre sí. En Oriente Medio, con el trigo, el centeno, la cebada o la avena, además de con algunas leguminosas, plantas todas ellas resistentes y fáciles de cultivar; en China y otros puntos del Asia Oriental, con el arroz y el mijo; y en México y América Central, con el maíz y el cacao.

EL CRECIENTE FÉRTIL, LOS PRIMEROS CULTIVOS

Para los expertos en arqueología, se conoce como Creciente Fértil una amplia zona geográfica situada en Oriente Medio, que se extiende aproximadamente desde la frontera de Egipto hasta el golfo Pérsico. Incluiría las zonas montañosas de los actuales países de Turquía, Líbano, Irán e Irak, y se podría extender hasta los desiertos de Siria y Jordania, incluyendo las llanuras de la vieja Mesopotamia. En esos ambientes crecían de forma bastante abundante lo que serían los precedentes silvestres de algunas de las plantas que habrían de constituir el génesis de la agricultura, como el trigo, la cebada o la avena.

En el valle del Éufrates, en Siria, se han encontrado vestigios de poblaciones que habrían realizado selección de plantas hacia 9000 a.C. Como el clima de la zona fue cambiando, tornándose cada vez más seco y con un índice de precipitaciones más escaso, las poblaciones, que pasaban muchas penalidades, se vieron forzadas a buscar refugio cerca de los escasos cursos fluviales que permanecían con agua y de los manantiales. Como forma elemental de sustento, acumulaban granos de las plantas del entorno, para poder proveerse de alimento durante el invierno. De forma acaso un poco azarosa, aquellas gentes observaron que algunos de los granos habían germinado meses después, y es así como decidieron preparar porciones de terreno para cultivarlos, y, después de varios intentos fallidos, lograron obtener resultados positivos. Fue así como nació la agricultura.

La proximidad a los ríos —como el Éufrates y el Tigris— permitía establecer rudimentarios planes de regadío por irrigación y las temperaturas benignas favorecían también la proliferación de plantas anuales.

Como plantea el antropólogo norteamericano Jared Diamond en su extraordinario libro Armas, gérmenes y acero, en la Antigüedad todos los seres humanos eran cazadores-recolectores. ¿Por qué en cierto momento a algunos eso ya no les bastó y se dedicaron a la producción de alimento? Y ¿por qué en la zona del Creciente Fértil eso ocurrió a partir del año 8500 a.C. y en cambio los habitantes de Europa, con un clima similar, no lo experimentaron hasta 3.000 años después, y los indígenas de climas parecidos de otras partes del mundo, como California o el oeste de Australia nunca lo llegaron a experimentar? Remito a la muy recomendable lectura del citado libro para ir respondiendo a esas y otras fascinantes preguntas.

Lo cierto —como indica Diamond— es que la producción alimentaria fue evolucionando por etapas a partir de los precursores, y llevó miles de años pasar de una total dependencia de alimentos vegetales silvestres a una dieta con muy pocos y elegidos alimentos cultivados. Una vez que los humanos empezaron a producir alimentos y a hacerse sedentarios —como explica Diamond—, pudieron acortar los intervalos entre nacimientos, y las necesidades de estas poblaciones aumentaron en concordancia.

Unas poblaciones aprendían las técnicas agrícolas de las poblaciones vecinas, y a veces las mejoraban. La agricultura, como cualquier otra manifestación cultural, se transmitió de forma horizontal desde el Creciente Fértil hasta los confines de Europa por el oeste, y hasta Asia Oriental por el este. En la mayoría de las zonas del planeta donde las condiciones de cultivo eran posibles, los pueblos que seguían siendo cazadores-recolectores quedaban en desventaja o eran simplemente desplazados. Solo allí donde las barreras geográficas o ecológicas impidieron el trasvase de las técnicas agrícolas, pudieron los pueblos indígenas de cazadores-recolectores subsistir hasta tiempos relativamente recientes. Y, de hecho, actualmente todavía sobreviven algunos pequeños pueblos aislados en selvas profundas del Amazonas o de Nueva Guinea, donde la caza y recolección sigue siendo su único sustento, o, como mucho, cuentan con unas técnicas agrícolas muy primitivas y de subsistencia.

Los primeros agricultores elegían las semillas en función del tamaño y el sabor, pero más adelante también lo hacían por otros motivos menos aparentes, como la capacidad de diseminación de la semilla, la germinación inhibida o la forma de reproducción. Según argumenta Diamond, los primeros cultivos del Creciente Fértil, como el trigo, la cebada, la avena o el guisante, ya derivaban de antepasados silvestres que habían constituido su alimento habitual. Ya eran, pues, comestibles en estado salvaje, por tanto solo bastaba con cultivarlos a mayor escala, y, como crecían a los pocos meses, les ofrecían cosechas continuas. Tenían la ventajosa particularidad de ser semillas que resistían mucho tiempo almacenadas sin pudrirse. Por otro lado, un alto porcentaje de las plantas agrícolas del Creciente Fértil se polinizan a sí mismas o son polinizadas por otras, lo cual supuso una ventaja evidente para aquellos primeros agricultores que vieron una tarea relativamente fácil y cómoda la siembra de estas especies. Es el caso de los cereales más cultivados como la escanda, precursor del trigo, el centeno y la cebada.

En paralelo con la agricultura, se desarrollaba también la ganadería, con animales propios de la región, como la oveja, la cabra, el cerdo y la vaca, especies derivadas de animales salvajes como el muflón, la cabra montés, el jabalí y el uro, y con el tiempo se descubrió que eran fácilmente domesticables y que resultaba factible criarlos en régimen de cautividad especialmente para el sustento humano. Tanto estos animales domésticos como las plantas que se cultivaban en este sector de Oriente Medio fueron llevados progresivamente más y más al oeste, a través de sucesivos intercambios culturales e incursiones migratorias. Y con el tiempo también el trigo, la cebada o la avena, así como las ovejas, las vacas, los cerdos, las cabras y las gallinas, se acabaron imponiendo como los principales sustentos de las poblaciones europeas.

Pero no todo fueron avances positivos. El aumento de la densidad de población y la estrecha convivencia con estos animales de cría provocó la aparición de enfermedades y epidemias, hasta entonces desconocidas, que se transmitían rápidamente. A ello había que sumar las malas cosechas a causa de la sequía, los parásitos, las plagas y unas prácticas agrícolas que agotaban el suelo en poco tiempo. Para hacer frente a estas calamidades, se perfeccionaron las técnicas agrícolas y ganaderas, y se exploraron cada vez mayor número de plantas susceptibles de convertirse directamente en alimento humano o en materia prima para nutrir al ganado. Llegarían el cultivo de plantas leguminosas, muy ricas en vitaminas y proteínas, como las lentejas, los garbanzos y los guisantes. Se hacían grandes acopios de grano para poder pasar los períodos de carestía y poder alimentar a unas familias que aumentaban el número de hijos con posibilidades de supervivencia.

EL PAPEL DEL TRIGO Y EL ARROZ

Las plantas originales fueron sometidas a manipulaciones y tipos de cultivo que mejoraron su rendimiento, aumentaron su tamaño y su importancia nutricional y se hicieron más resistentes a los rigores climáticos.

El trigo, descendiente de la escanda silvestre, se cultivó de forma selectiva y pronto fueron surgiendo diferentes variedades. El trigo constituyó sin duda el cereal más importante de las civilizaciones mediterráneas, y hoy en día es el alimento más consumido en el mundo después del arroz.

En el Neolítico y en la Edad del Cobre, las comunidades recolectoras y cazadoras se alimentaban de granos de cereales, que crecían en los vastos pastos, además de consumir frutas del bosque como endrinas, frambuesas, fresas y moras, de lo cual han quedado rastros en diferentes yacimientos de la zona.

Antes de 8000 a.C., el antecesor del trigo que ahora consumimos era una gramínea más, que crecía en los pastos, pero se fueron produciendo diferentes hibridaciones naturales y más adelante creadas por el hombre. Se han encontrado vestigios de su cultivo de más de 6.700 años de antigüedad en asentamientos al este del actual Irak. Se cultivaban dos tipos de trigo, el de escanda, de un solo grano por espiguilla, y el de farro, con dos granos por espiguilla. Pronto se convirtió en un símbolo de prosperidad y fecundidad, y aportó poder y riqueza a las poblaciones que lo poseían en abundancia.

El trigo se extendió desde Irán y Egipto hasta Grecia, la antigua Roma y a toda Europa, convirtiéndose en el alimento emblemático de la cultura occidental. El hombre de hielo conocido como Otzi —la momia de un habitante de la Edad del Cobre, de más de 5.000 años de antigüedad, descubierta hace unos años enterrada en la nieve en un paso entre montañas, a unos 3.000 m de altitud en la actual frontera entre los Alpes italianos y austríacos en el Tirol—, se ha comprobado que consumía granos, entre ellos trigo y cebada, además de frutos del bosque.

Las semillas se conservan muy bien gracias a las anchas capas de sus paredes celulares. Ello convierte a las semillas en un elemento imprescindible para la datación de los vestigios arqueológicos, de lo que se ocupa una disciplina de la botánica conocida como arqueocarpología.

Los biólogos distinguen entre tres tipos de trigo del género Triticum en función del número de cromosomas, siendo Triticum aestivum el más utilizado para hacer pan. Procedería del cruzamiento de varias especies de gramíneas, como el Triticum monococcum o trigo escaña o escanda, acaso el precursor de todos los trigos, que bien pudiera haber obtenido el gluten del cruzamiento con otra gramínea muy común también en su entorno, la Aegilops geniculata, una hierba conocida vulgarmente en castellano como rompesacos, que, por cierto, sigue siendo muy abundante en los campos y descampados de nuestro entorno.

Hoy en día se diferencia entre trigos duros, trigos blandos, trigos rojos, trigos de invierno o de primavera en función del momento de su cosecha y de sus texturas. Lo cierto es que las distintas variedades de este cereal prodigioso han hecho de él un elemento esencial en la alimentación occidental, que ha permitido a los humanos, ya desde la Antigüedad, almacenarlo durante largos períodos. En la actualidad es el cultivo que mayores extensiones de tierra ocupa en el mundo.

Pero es el arroz, y no el trigo, el cereal más consumido y, sin duda, el que ofrece mayor variedad de presentaciones, en forma de guisos, platos y tradiciones. Conocido en Extremo Oriente desde hace más de 9.000 años, ha sido junto al mijo el principal sustento de las poblaciones orientales a lo largo de la historia, y continúa siendo en la actualidad la base de la dieta diaria y la principal fuente de energía para buena parte de las poblaciones del continente asiático. Fue introducido en Europa por los árabes, que lo trajeron de la India, aunque mucho antes viajeros griegos ya lo habían consumido en sus incursiones por ese país. Los españoles lo llevaron a América, donde en la actualidad también forma parte de la dieta habitual de la mayoría de la gente. Se conocen miles de variedades de arroz, siendo las más corrientes el redondo, el alargado y el corto. Se ha considerado también símbolo de abundancia, prosperidad y felicidad, de ahí que se lancen granos de arroz sobre los recién casados al término de las ceremonias nupciales.

Si en Oriente Medio y Europa las semillas estelares son el trigo y la avena, en Asia es el arroz y en menor medida el mijo, y en África es el sorgo y también el mijo; en la América precolombina ningún otro alimento gozaba de mayor veneración que el maíz, junto con el cacao. El maíz era ya un alimento primordial tanto para los pueblos aztecas como para los mayas hace más de 7.000 años. Hoy en día es el tercer cereal más cultivado en el mundo, después del trigo y el arroz, siendo Estados Unidos su principal productor. Pero es en países como México o Guatemala donde se conserva el mayor número de variedades, muchas de ellas en serio peligro de desaparecer para siempre a causa de los imperativos del comercio mundial y la propagación de las semillas transgénicas en inmensos y poderosos monocultivos. Con la harina de maíz se elaboran tortas, tortitas y empanadas, y con los granos fermentados se elaboran bebidas muy apreciada: el pozol en México, y la chicha en los Andes peruanos.

Las semillas de cereales y similares constituyen, según datos de la FAO, el 50 por ciento de la energía per cápita, mientras que las leguminosas y semillas oleaginosas como el girasol y el cacahuete suponen entre el 15 y el 20 por ciento. En los países asiáticos el consumo de semillas supone el 65 por ciento de la dieta —y hasta un 93 por ciento si sumamos todos los demás vegetales—, lo cual contrasta con los países occidentales, donde el consumo de semillas apenas supera el 25 por ciento, y el de productos vegetales en general no va más allá del 65 por ciento

Ni del arroz, ni del trigo, ni del maíz, las tres semillas más consumidas en el mundo, vamos a ocuparnos en este libro. El propósito de esta obra es destacar la importancia y las numerosas posibilidades culinarias, y tal vez también terapéuticas y cosméticas, de otras muchas semillas, desde algunas muy consumidas como el café y el cacao, o leguminosas como el garbanzo y el haba, hasta oleaginosas como el girasol, el lino o el cacahuete, o gramíneas de menor uso culinario como el centeno o la cebada; o desde frutos secos como almendras y nueces, hasta otras tantas ni mucho menos tan conocidas, al menos para el paladar de un europeo, pero que aportan un valor importante a nuestra dieta o son un pretexto para atrevernos a explorar nuevos sabores y texturas en la cocina.

Es el caso de semillas que ya empiezan a sernos familiares como el anacardo, la quinoa, la chía, el argán o el coquito de Brasil, pero también de otras que tal vez nos suenen mucho menos como el guandul, el cho-cho, el guaraná, la moringa, el teff, el trébol malayo o el neem. Sin olvidarnos de algunas semillas que desechamos cuando saboreamos los frutos, como es el caso de la calabaza, las uvas o el pomelo, pero que tienen también una gran importancia dietética y terapéutica.

GEOGRAFÍA ORIGINAL DE LAS SEMILLAS

Cuando pensamos en el café, enseguida nos vienen a la mente las enormes plantaciones de Colombia, de Brasil o el exquisito café de Jamaica, pero el café, como es bien sabido, procede de África, de la zona de Etiopía. La soja, que ahora cubre enormes extensiones, muchas veces ganadas a la selva tropical y subtropical, en Argentina y Brasil, pero también en las infinitas llanuras del centro de Estados Unidos, casi siempre transgénica, es originaria sin embargo de Extremo Oriente. El cacahuete, plantado de forma extensiva en algunos sectores del África Occidental, es originario, sin embargo, de América del Sur. Y muchos de los cereales y legumbres que constituyen la base de la alimentación de los europeos como el trigo o la cebada, los garbanzos o los guisantes tienen su origen, no siempre del todo definido, en Oriente Próximo. Lo mismo cabe decir de la alfalfa y del sorgo —que tapizan amplísimas áreas de sembrados en Europa como cultivo forrajero—, pues proceden, el primero, de Oriente Próximo, y el segundo, de África. Por otra parte, de todos es sabido que el arroz, la pimienta y el sésamo vienen de Oriente, y que el cacao, la judía y el maíz son tesoros nítidamente americanos. Esta es la geografía original de las semillas que, con el paso de los años y los avances de la agricultura, el ser humano ha ido transformando de forma muchas veces drástica y radical. De tal manera que hoy día cuesta reconocer de dónde son realmente originarios los distintos productos. El siguiente recuadro puede servir de ayuda para orientarnos:

Las semillas europeas autóctonas

Amapola, apio, piñón, granada, zaragatona, hinojo, lino, alcaravea, arveja, borraja, mostaza, avellana, castaña, altramuz

Las semillas originarias de Asia (Occidental y Oriental)

Arroz, almendra, mijo, bajra, cáñamo, centeno, sésamo, fenogreco, cebada, soja, alfalfa, pistacho, garbanzo, anís, mostaza, lenteja, lino, guisante, adormidera, algarroba, eneldo, té malayo o nuez moscada

Las semillas originales del continente africano

Sorgo, alpiste, moringa, bajra, granos del paraíso, café, argán, adormidera, fenogreco, ispágula, arroz africano, teff, nuez de cola, karité

Las semillas originales del continente americano

Maíz, girasol, cacao, quinoa, amaranto, guaraná, judía, pacana, guandul, cho-cho, onagra, calabaza, cacahuete, anacardo, nuez de Brasil

Las semillas de Oceanía

Nuez de macadamia, ciruelo de Java, acacia australiana

Ventajas nutricionales de las semillas

En las semillas, hablando de forma genérica, podemos hallar todos los nutrientes esenciales, pues los necesita el embrión para desarrollarse y llegar a convertirse con suerte en una planta adulta.

Todos aquellos nutrientes que la futura planta va a precisar para emerger de la tierra y desarrollarse de manera adecuada están, pues, en sus semillas. Deben considerarse, por tanto, como unos alimentos muy concentrados, escasos en agua, que pueden contener proteínas, vitaminas, minerales, carbohidratos, fibra y ácidos grasos en relativa abundancia, en proporción a su diminuto tamaño. Así pues, ofrecen la posibilidad de complementar sobradamente las dietas que adolezcan de algunos de estos nutrientes, sean grasas, proteínas, hidratos de carbono o fibra.

En general, las semillas son, en efecto, pobres en agua, ya que las que más agua tienen apenas alcanzan el 40 o 50 por ciento de su peso. Están consideradas, asimismo, como el alimento natural con un mayor aporte energético por unidad de peso. Son ricas en calorías, lo cual puede variar bastante según la especie, y en muchos casos convendría consumir muchas semillas para poder llegar a cubrir las expectativas como fuente calórica. Pero, en general, una cucharada sopera de la mayoría de las semillas puede llegar a aportar alrededor de 100 calorías.

Constituyen también una excelente fuente de vitaminas, sobre todo las del grupo B, como la B1 o tiamina, la B3 o niacina, la B2 o riboflavina, la B5 o ácido pantoténico, la B6 o piridoxina, la B8 o biotina, la B9 o ácido fólico, vitamina E, vitamina A y vitamina C o ácido ascórbico, esta última generalmente en menor proporción.

La presencia de minerales, por su parte, iguala —y en algunos casos supera— a la que se da en las verduras y hortalizas. Destacan por su importancia el hierro, el calcio, el potasio, el zinc, el fósforo, el selenio y el magnesio.

Las semillas de cereales son ricas en carbohidratos, proteínas y fibra, pero son deficientes en aminoácidos esenciales —salvo en algunos casos, donde están presentes algunos de ellos, como la leucina, la lisina o el triptófano—, en vitamina C y en algún mineral como el sodio; por ello, aunque sean un alimento básico, conviene complementarlo con otros. Por otro lado, salvo algunas semillas, como las castañas y los cereales, el contenido en hidratos de carbono no suele ser muy significativo, pero sí en cambio el de proteínas, que de manera genérica se puede cifrar entre un 12 y un 35 por ciento.

También es conocida su riqueza en fibra, lo que convierte a una gran mayoría de las semillas en un elemento indispensable para favorecer el tránsito intestinal.

Pero tal vez el nutriente más destacado, el tesoro más preciado que contienen muchas de las semillas, es la grasa, pero no una grasa cualquiera. Puede suponer hasta el 50 por ciento o más del peso de la semilla. Muchas semillas constituyen la forma más óptima de absorber los beneficiosos ácidos grasos insaturados o poliinsaturados, nutrientes que solo pueden ser obtenidos con la dieta. Estamos hablando de los celebrados ácidos grasos omega-3 y omega-6, de una enorme importancia para asegurar el buen funcionamiento de muchos procesos metabólicos, como veremos.

En líneas generales, quedan expuestos a continuación los beneficios para la salud que comporta el consumo regular de semillas:

•Tienen un alto valor energético, pueden aportar hasta 500 calorías por cada 100 g de alimentos consumidos.

•Resultan muy recomendables en la infancia, en las etapas de crecimiento y también para aquellas personas habituadas a realizar mucho ejercicio físico, como deportistas de élite o aficionados, obreros de la construcción, excursionistas, fondistas, peregrinos, etc.

•Como aporte energético, son también recomendables para las mujeres embarazadas y durante el período de lactancia.

•Dar de comer cereales y otras semillas ricas en calcio y fósforo es fundamental para el desarrollo del niño en sus primeros años de vida.

•Consumidas con cierta regularidad, pueden prevenir la aparición de trastornos cardiovasculares, lo cual es atribuible a la presencia de ácidos grasos insaturados.

•Muchas de las semillas tienen la capacidad de reducir o, como mínimo, mantener a raya los niveles de colesterol LDL, como ocurre, de forma destacada, con las semillas de lino y las de chía.

•Son un apoyo nada desdeñable para controlar los niveles de tensión sanguínea gracias a su contenido en potasio y en ácidos grasos insaturados.

•Por su alto contenido en fibra, muchas de ellas, como se ha dicho, contribuyen de forma muy destacada a estimular el peristaltismo intestinal y a favorecer el tránsito intestinal. Se revelan como una solución natural muy adecuada para personas que padecen estados de estreñimiento puntual o crónico.

•Se les atribuye también la facultad de favorecer las funciones del sistema nervioso. Por ello su consumo está especialmente aconsejado para aquellos afectados por estados nerviosos diversos, como estrés, irritabilidad, falta de concentración, etc.

•Muchas semillas, que suponen un aporte destacado de calcio, ayudan a fortalecer la masa ósea y pueden servir de prevención contra la osteoporosis pasada la menopausia.

•Se comportan como elementos remineralizantes en nuestra dieta y suplen las carencias que se puedan dar en determinados minerales.

•Muchas semillas tienen propiedades antiinflamatorias y pueden ser un apoyo dietético a considerar para personas afectadas de procesos artríticos y artrósicos.