Guía Integral de herboristería y dietética E-Book

Jordi Cebrián

• Herausgeber: Integral
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 280

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

El objetivo principal de esta guía es el de ofrecer una visión ordenada y sintética del amplísimo conjunto de productos naturales para alimentación, dietética, fitoterapia y cosmética que se pueden adquirir en herbolarios, establecimientos de dietética y comercios de alimentación biológica, con el fin de que resulte lo más práctica posible para el consumidor y el profesional.
Son productos, en su mayoría, con un aval que garantiza la procedencia biológica de sus componentes y que excluye en su elaboración y conservación el uso de aditivos y conservantes químicos. De cada producto, se ofrece información sobre los aspectos nutricionales y las propiedades terapéuticas si las tiene.

Leseprobe

NOTA IMPORTANTE: en ocasiones las opiniones sostenidas en «Los libros de Integral» pueden diferir de las de la medicina oficialmente aceptada. La intención es facilitar información y presentar alternativas, hoy disponibles, que ayuden al lector a valorar y decidir responsablemente sobre su propia salud, y en caso de enfermedad, a establecer un diálogo con su médico o especialista. Este libro no pretende, en ningún caso, ser un sustituto de la consulta médica personal.

Aunque se considera que los consejos e informaciones son exactas y ciertas en el momento de su publicación, ni los autores ni el editor pueden aceptar ninguna responsabilidad legal por cualquier error u omisión que se haya podido producir.

© Jordi Cebrián, 2012

Asesoramiento médico: Dra. Montserrat Celaya, médica naturista

© de esta edición: RBA Libros S.A., 2012

Avda. Diagonal, 189 – 08018 Barcelona

rbalibros.com

Primera edición en esta colección: octubre de 2012

REF.: OEBO860

ISBN: 978-84-1554-141-7

Queda rigurosamente prohibida, sin autorización por escrito del editor, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).

Todos los derechos reservados.

Agradecimientos

Manantial de Salud, Laboratorios Vendrell, Santiveri, Soria Natural, Solgar, Ynsadiet, Kiluva, Nogué & Perdiu, Natur Import, Masterdiet, Macoesa, Evicro, Equisalud, Docteur Nature, Cognis, CPB, BioSpirits, Bioserum, Flor de Loto, Laboratorios Douglas, Bellsolà, Alieco, Mon Verd, Mon D, Nutri Aliments, Sabinco, Sura Vitasan, Sorribas, Sol Natural, Nutrinat, Bio Art Sà.

Contenido

Introducción

ALIMENTOS NATURALES

Los aceites vegetales

Las algas marinas

Las bebidas saludables

Los cereales

Los chocolates y dulces

Los condimentos

Los endulzantes

Los frutos secos

La leche y derivados

Las legumbres

Las mermeladas y cremas dulces

Los productos de la colmena

Los productos para el bebé

Las semillas

Las verduras y hortalizas

Otros alimentos

SUPLEMENTOS DIETÉTICOS

Los ácidos grasos esenciales

Los aminoácidos

Los antioxidantes

Las ayudas digestivas

Los complementos adelgazantes

La fibra

Las fórmulas anticolesterol (lecitina de soja)

Los minerales

Los multinutrientes

Los probióticos y prebióticos

Los suplementos para deportistas

Los suplementos osteoarticulares

Los tónicos energéticos

Las vitaminas

PLANTAS MEDICINALES

Las plantas para el sistema nervioso

Las plantas para el sistema digestivo

Las plantas para el sistema circulatorio

Las plantas para el sistema hepatobiliar

Las plantas para el sistema renal y urinario

Las plantas para perder peso

Las plantas para la piel

Las plantas para el sistema respiratorio

Las plantas para el dolor

Las plantas para la mujer

Las plantas para ojos, boca y oídos

Las plantas para el sistema inmunitario

Otras plantas

COSMÉTICA NATURAL

El cuidado de la cara

El cuidado de las manos

El cuidado del cuerpo

Los cuidados terapéuticos

Los tratamientos anticelulíticos

El cuidado del cabello

Los cuidados del bebé

El cuidado dental

Los repelentes de insectos

Los productos de limpieza

Introducción

El objetivo principal de esta guía es ofrecer una visión ordenada y sintética del amplísimo conjunto de productos naturales, para alimentación, dietética, fitoterapia y cosmética, que se pueden adquirir en herbolarios, establecimientos de dietética y comercios de alimentación biológica, con el fin de que resulte lo más práctica posible para el usuario potencial. Son productos, en su mayoría, con un aval que garantiza la procedencia biológica de sus componentes y que excluye el uso de aditivos y conservantes químicos en su elaboración y conservación.

La guía se ha organizado en cuatro grandes bloques: alimentos naturales, productos de dietética, plantas medicinales y cosmética natural. Los distintos apartados se ordenan alfabéticamente en los dos primeros bloques, mientras que en el de fitoterapia se ordenan por grupos de dolencias y en el de cosmética por partes del cuerpo.

Se hace una presentación del producto en cuestión, en la que se ofrece información condensada del mismo, destacando los aspectos nutricionales, las propiedades y las atribuciones terapéuticas si las hubiere.

La guía va dirigida tanto al profesional, sea médico naturópata o nutricionista, como al titular o vendedor de un establecimiento de dietética o herbolario y, naturalmente, al público interesado.

ALIMENTOS NATURALES

Este primer bloque de la Guía de herboristería y dietética se refiere al conjunto de los alimentos naturales, tanto los biológicos, como los integrales o los macrobióticos. Cada vez es mayor el sector de población que prefiere una alimentación alternativa, que huye de las producciones industriales a gran escala para reencontrarse con los sabores de la alimentación tradicional o artesanal, o que confía en las crecientes ofertas de la agricultura y la ganadería ecológicas, las cuales se fundamentan en una producción innovadora que prima el respeto por el medio ambiente. Determinados escándalos y accidentes alimenticios que han tenido lugar en los últimos años como los casos de las vacas locas, la fiebre aftosa o la peste porcina, han contribuido sin duda a fortalecer esta tendencia.

Para que el uso de esta guía resulte más útil es conveniente aclarar la terminología y los conceptos. Entendemos por productos biológicos aquellos que han sido cultivados, criados o producidos sin la intervención de agentes químicos tales como pesticidas, herbicidas o abonos. En lugar de ello se han seguido procedimientos biológicos para el control de las plagas. En la agricultura ecológica, en lugar de agroquímicos, se utilizan para la fertilización los subproductos de la finca, con lo que se evitan la contaminación, la maquinaria pesada y los combustibles, así como los recursos que suelen acompañarlos. Con este tipo de actuación se consigue mejorar la salud de productores y consumidores, al evitar biocidas y otros productos tóxicos en beneficio de la calidad alimentaria. Para su mantenimiento no se han añadido conservantes químicos ni colorantes artificiales. Serán, por tanto, productos que por regla general tendrán una caducidad más rápida que los alimentos convencionales, por lo que se deberán consumir en un plazo de tiempo más corto.

Los alimentos integrales, cereales en su mayor parte, no han sido refinados y conservan todos sus nutrientes originales. Los cereales se consumen enteros, con salvado y germen incluidos, para que no se pierdan los beneficios para la salud, además del sabor y la textura originales. Estos alimentos tendrán un poder calórico inferior a los refinados, pero, en cambio, mantendrán las vitaminas y minerales que se pierden con el tratamiento. La alimentación integral se utiliza en las dietas especiales.

En los alimentos enriquecidos se añaden sustancias, de manera artificial, para aumentar el valor nutritivo y los efectos terapéuticos. Es el caso de zumos enriquecidos con fibra, yogures y leches fermentados con probióticos, leches con ácidos grasos poliinsaturados (del tipo Omega 3) o bebidas y cereales potenciados con vitaminas y minerales.

La alimentación macrobiótica se corresponde con un estilo de vida enmarcado en una enseñanza que, junto a la forma saludable y ordenada de comer, incluye el respeto a las diferentes costumbres humanas, al orden del universo y a la consecución de un mundo en paz. El fundamento de la doctrina macrobiótica es el desapego a los bienes materiales para alcanzar la serenidad del espíritu y el equilibrio del yin y el yang. Nuestra salud dependerá de este equilibrio. Una dieta macrobiótica tenderá a reducir los productos considerados yin, ricos en potasio (como los lácteos, las carnes y el azúcar), en favor de los yang, ricos en sodio (como las verduras y los cereales integrales). La dieta macrobiótica tiene, por tanto, tendencia vegetariana, aunque con algunos matices. Por ejemplo, admite, con reservas, las solanáceas, como el tomate, y repudia la miel, la leche y los huevos por ser demasiado yin. En cambio, tolera el pescado.

VENTAJAS DE LA AGRICULTURA BIOLÓGICA

Produce alimentos saludables, ricos en nutrientes y sabrosos

Protege la salud de los agricultores

Fertiliza la tierra y frena la desertificación

Favorece la retención del agua y no contamina los acuíferos

Fomenta la biodiversidad

Mantiene el hábitat de los animales silvestres

No derrocha energía

Preserva la vida rural y la cultura campesina

Es socialmente más económica

Permite una verdadera seguridad alimentaria

Impulsa la creación de puestos de trabajo

Devuelve al campesino la gestión de sus tierras, sin dependencias

(Fuente: Vida sana)

LA GARANTÍA DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA: LOS SELLOS VERDES ¿QUÉ SON LOS AVALES ECOLÓGICOS?

Para asegurar al consumidor final que durante la elaboración, el envasado y el transporte, estos productos no se han podido mezclar con otros provenientes de la agricultura industrial, en todos los países se han creado organismos de control que velan para que se cumplan las normas dictadas acerca de qué tipos de semillas se pueden plantar (por ejemplo, que no se puedan usar semillas genéticamente modificadas), sobre las formas de cultivo o los procedimientos de elaboración.

En España cada comunidad autónoma tiene su propio organismo de control, del que forman parte, generalmente, técnicos, asesores, productores y asociaciones de consumidores.

Las diferentes normativas garantizan, a través de certificaciones oficiales, el origen biológico de muchos de estos productos. Son etiquetas visibles en el envoltorio y suelen venir avaladas por organismos oficiales y asociaciones de productores ecológicos de ámbito regional, nacional o internacional. Varias de nuestras comunidades autónomas cuentan con una o más certificaciones de este tipo. Junto a sellos de ámbito nacional como el CCPAE (sello de producción agraria ecológica de Cataluña), CAAB y CAAE (de Andalucía), CRAEGA (de Galicia) o CRAEX (de Extremadura), encontramos otros como BIO, CAEVA, OGBA o Vida Sana, e incluso certificaciones nacionales de otros países europeos como la francesa ABA, la portuguesa Agrobio, las alemanas ÖKO, ÖKOTEST, o certificaciones de carácter internacional como los sellos europeos, Ecocert, OECD, AMAB, Demeter o Probio.

UN RECORRIDO POR LA ALIMENTACIÓN NATURAL

Esta guía recoge alimentos naturales –biológicos o integrales– ordenados alfabéticamente por materias. En cada uno de los apartados se presenta una exhaustiva relación de los tipos de alimentos que pueden encontrarse en el mercado y sus distintas presentaciones.

El recorrido por la alimentación natural lo iniciamos con los aceites para el consumo, sea para ensaladas o para frituras; continúa con las algas como alimento innovador; aborda después las llamadas bebidas saludables, donde se incluirán desde bebidas de arroz, cafés biológicos y tes e infusiones, hasta zumos de frutas y néctares. Al apartado dedicado a cereales integrales y biológicos y sus diferentes formas de presentación, en grano, en pasta, harinas, salvados, cereales inflados y panes y sus derivados, le sigue el apartado dedicado a los chocolates y dulces, que incluye las pastas, las galletas y los turrones. Continúa con los condimentos, desde especias como el clavo, la mejorana o la albahaca, a salsas diversas, vinagres y sales marinas o de hierbas.

El apartado de endulzantes incluirá el azúcar integral y sus sustitutos, como son los siropes de arce y ágave, las fructosas y los endulzantes líquidos. A continuación se abordan los frutos secos, con albaricoques, nueces y pasas, y los lácteos, con las leches de vaca y cabra, los yogures y los kéfires. Después hablaremos de las legumbres, las verduras, desecadas y en conserva, y los productos de la colmena: mieles, pólenes y jaleas. Para acabar, dedicamos un apartado a las cremas y purés de cereales, a las mermeladas y cremas de frutas, a las sopas y caldos vegetales, a los patés y hamburguesas vegetales y a los productos para el recién nacido. La oferta es muy amplia y lo que este manual pretende es establecer un orden que sirva de guía orientativa, tanto para el profesional como para el consumidor.

Los aceites vegetales

Los aceites vegetales constituyen la mejor fuente de grasas insaturadas para la alimentación. Resultan indispensables para nuestra salud y previenen enfermedades vasculares.

Una primera clasificación general de los aceites se basa en la forma de extracción. Lo más usual en el mercado es encontrar aceite refinado. El aceite es sometido a un tratamiento químico que asegure y alargue su conservación, además de mejorar su aspecto. Son tratamientos basados en la presión a altas temperaturas, seguida de sucesivas extracciones con disolventes químicos y antioxidantes. El aceite resultante dura más, pero habrá perdido parte de sus propiedades. Durante el calentamiento, a temperaturas que oscilan entre los 170 y los 230°C cuyo fin es eliminar el mal olor que hayan podido producir las sustancias químicas, las moléculas de los ácidos grasos insaturados se desnaturalizan. Este tipo de aceites pierde una de sus principales virtudes, que es la de disminuir el nivel de colesterol, además de parte de las vitaminas.

Frente a los aceites refinados se encuentran los obtenidos por presión en frío. El producto es sometido a un prensado en frío, a unas diez atmósferas en el caso de la oliva, gracias al cual se mantienen todas sus propiedades. Pero es un tipo de aceite más inestable, con más facilidad para volverse rancio por la oxidación y la presencia de enzimas y aceites esenciales.

Hablaremos de aceite biológico cuando nos refiramos a aceites en los que durante todo el proceso de cultivo, siembra, recolección, extracción y envasado no se han utilizado agentes químicos ni conservantes artificiales. Los aceites biológicos de primera presión en frío conservan toda la fuerza del sabor original y mantienen sus virtudes reparadoras, pero su periodo de conservación es corto, lo que hace que deban ser consumidos en plazos menores que los aceites industriales.

Estas son las virtudes de los aceites vírgenes y de primera presión en frío:

No contienen colesterol y reducen su concentración en la sangre.

Disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis.

Contribuyen a disminuir la tensión arterial y los niveles de azúcar en la sangre.

Contienen una dosis elevada de vitamina E, de gran poder antioxidante, y contribuyen a neutralizar los radicales libres.

Tienen una beneficiosa influencia en el crecimiento de los huesos, pues facilitan la mineralización y calcificación idóneas, por lo que son aconsejables durante el crecimiento y como prevención contra la osteoporosis.

Estimulan la vesícula biliar y dificultan la formación de cálculos biliares.

Regulan el tránsito intestinal y reducen la acidez gástrica.

ACEITE DE AMAPOLA

De las semillas de la bella amapola, Papaver rhoeas, se extrae un aceite de grato aroma, muy adecuado para cocinar. Contiene muchos ácidos grasos esenciales y vitaminas del grupo B. Destaca por su carácter antioxidante flavonoico natural. Desde siempre se ha usado como tranquilizante y protector hepático. En su composición se encuentran varios ácidos grasos poliinsaturados.

COMPOSICIÓN

Ácido oleico

17 %

Ácido linoleico

70 %

Ácido linolénico

1 %

PROPIEDADES

Aporte proteínico

Estimula el apetito

Antioxidante

Regula el sistema inmunitario

Protector hepático

Favorece una buena secreción glandular de las hormonas que entran en la corriente sanguínea

Previene problemas cardiovasculares y arteriosclerosis

Ayuda a expulsar los parásitos intestinales

ACEITE DE BORRAJA

El aceite que se obtiene de las semillas de la borraja, Borago officinalis, es muy rico en ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico, el linoleico y el gammalinolénico, impulsor éste de las prostaglandinas E1. Éstas son responsables de numerosas funciones metabólicas necesarias para el desarrollo del sistema nervioso. Es un aceite de sabor agradable que se usa en cocina para ensaladas y verduras. Las flores confitadas se utilizan en repostería y las hojas se rebozan para hacer buñuelos.

COMPOSICIÓN

Ácido oleico

Ácido linoleico

Ácido gammalinolénico

PROPIEDADES

Previene los accidentes cardiovasculares y la arteriosclerosis

Reduce el colesterol

Mitiga los dolores reumáticos

Es un regulador hormonal muy útil en trastornos menstruales

ACEITE DE CACAHUETE

El aceite de cacahuete se obtiene de las semillas de la Arachis hypogaea, una leguminosa procedente de Sudamérica que se cultiva mucho en África occidental y Norteamérica. Es un aceite de sabor neutro que se utiliza para aliños y como sustituto de la mantequilla. Resiste bien las altas temperaturas –hasta 220°C– por lo que es adecuado para frituras y guisos.

COMPOSICIÓN

Ácidos grasos monoinsaturados

49 % (aráquico)

Ácidos grasos poliinsaturados

28 %

Ácidos grasos saturados

18 %

Vitaminas del grupo B

B3(niacina)

PROPIEDADES

Favorece la digestión

Ayuda a reducir los niveles de colesterol

ACEITE DE CÁRTAMO

Este aceite se obtiene de las semillas del cártamo o alazor, Carthamus tinctorius, planta originaria de la zona de Arabia. Las semillas tienen un sabor amargo, pero el aceite es agradable al paladar y una buena alternativa al de oliva o al de girasol. Está considerado un aceite de los de mayor contenido en grasas insaturadas, hasta un 90 %. Aquí recogemos aceites biológicos obtenidos de una primera presión en frío.

COMPOSICIÓN

Ácido linoleico

75 %

Ácido oleico

15 %

PROPIEDADES

Reduce los niveles de colesterol en la sangre

Previene la arteriosclerosis

ACEITE DE COMINO NEGRO

El aceite de comino negro se obtiene tras efectuar la primera presión en frío de semillas de la Nigella sativa, conocida también como ajenuz o neguilla, una planta ranunculácea, frecuentemente naturalizada en el sur de Europa. Las semillas se han utilizado en la preparación de salsas, curry y en repostería. Aceite rico en ácidos grasos insaturados, actúa como un excelente digestivo y es útil también contra los parásitos intestinales.

COMPOSICIÓN

Ácidos grasos insaturados

Melantina

PROPIEDADES

Alivia los espasmos gastrointestinales

Reduce los gases y la hinchazón abdominal

Facilita la expulsión de lombrices intestinales

Alivia los síntomas alérgicos y el asma

Alivia los dolores reumáticos

ACEITE DE GERMEN DE MAÍZ

Del germen del maíz, Zea mays, uno de los cereales que más se cultivan en todo el mundo, se extrae un aceite muy rico en ácidos grasos poliinsaturados. Es un aceite de sabor neutro que se usa en la preparación de margarinas, para lo que se somete a un proceso industrial que solidifica y altera los ácidos grasos poliinsaturados, transformándolos en grasas saturadas. Los aceites que aquí recogemos se someten a presión en frío y deben ser consumidos en estado líquido y sin calentar, para aprovechar sus efectos saludables.

COMPOSICIÓN

Ácidos grasos monoinsaturados

24 %

Ácidos grasos poliinsaturados

59 % (oleico-linoleico-palmíticoesteárico)

Ácidos grasos saturados

12,7 %

Vitamina

E

PROPIEDADES

Ayuda a controlar los niveles de colesterol

Previene la arteriosclerosis

Ayuda a reducir la tensión arterial

En uso externo:

Tiene un efecto reparador sobre pieles envejecidas y agrietadas

Es útil para eccemas y para la escamación de la piel o ictiosis

Es un apoyo ante la psoriasis

ACEITE DE GERMEN DE TRIGO

Se obtiene del prensado del trigo y es sometido luego a un proceso de refinado con el que se evitan impurezas y se corrige la acidez. Está considerado como uno de los alimentos más ricos en vitamina E, con un alto poder antioxidante, hasta el punto de que una cucharadita de aceite crudo llega a satisfacer las necesidades diarias de una persona adulta, que se cifran en unos 10 mg. El aceite crudo se utiliza como una alternativa saludable a otros aceites para sazonar ensaladas y verduras, aunque no se debe calentar.

COMPOSICIÓN

Ácidos esenciales poliinsaturados Omega 6

60 %

Vitamina

Gr. B

Vitamina

E

PROPIEDADES

En uso interno:

Reduce las tasas de colesterol

Previene los accidentes cardiovasculares

Es un apoyo para disminuir el estrés

Fortalece el sistema inmunitario

En uso externo:

Frena el envejecimiento de la piel

Tiene un efecto reparador sobre quemaduras leves, forúnculos y eccemas

Es útil contra la caspa

ACEITE DE GIRASOL

Aceite que se obtiene de las semillas de Helianthus annus tras someterlas a un proceso de primera presión en frío. El girasol es una planta nativa de México y Sudamérica, que se cultiva en todo el mundo. Su sabor es similar al del aceite de oliva, y se utiliza mucho en cocina para aderezos, guisos y frituras. Se utiliza en muchas margarinas bajas en colesterol. Tiene un alto contenido en vitamina E y es rico en minerales.

COMPOSICIÓN

Ácidos grasos monoinsaturados

64 %

Ácidos poliinsaturados

32 %

Ácidos saturados

12 %

Vitamina

E

Minerales

Fe, Zn, Mg

PROPIEDADES

Retrasa el envejecimiento celular

Previene las cardiopatías

Reduce los niveles de colesterol

Evita la anemia

ACEITE DE LINO O LINAZA

La linaza es el aceite obtenido de las semillas del lino, Linum usitatissimum, una planta de la familia de las lináceas, cultivada en todo el mundo para la obtención de fibra y aceite. Es de las fuentes más privilegiadas de ácidos grasos esenciales del tipo Omega 3, con efectos muy beneficiosos sobre el sistema nervioso y el aparato digestivo. No obstante, es un aceite de vida corta, que debe ser consumido en pocos días y conservado en la nevera.

COMPOSICIÓN

Ácido linoleico

36 %

Ácido gammalinolénico

24 %

Ácidos grasos monoinsaturados

21 %

Ácidos grasos saturados

9,5 %

PROPIEDADES

Actúa como laxante

Es útil contra gastritis y diarreas

Refuerza el sistema inmunitario

Reduce los niveles de colesterol

Combate los dolores reumáticos

En uso externo:

Reduce la inflamación por torcedura o contusión

Tiene un efecto reparador sobre heridas, eccemas, forúnculos y abscesos

Véase Semillas, en el capítulo Alimentos naturales, y Ácidos grasos esenciales Omega 3, en el capítulo Suplementos dietéticos.

ACEITE DE OLIVA

Es el aceite mediterráneo por excelencia. Se utiliza para aliñar ensaladas y verduras, para elaborar salsas y para freír. Está considerado como una de las grasas más saludables y su inclusión en nuestra dieta está más que justificada. Se considera que una cucharada (unos 10 g) contiene de 30 a 45 mg de vitamina E, cantidad más que suficiente para cubrir las necesidades medias diarias de un adulto, calculadas en 10 mg.

COMPOSICIÓN (1.ª PRESIÓN EN FRÍO)

Ácidos grasos monoinsaturados (oleico)

65-85 %

Ácidos grasos poliinsaturados (linoleico) (palmítico)

4-20 %

Ácidos saturados

7-15 %

Vitamina E (tocoferoles)

13,3 %

PROPIEDADES

Reduce el colesterol malo

Previene las enfermedades cardiovasculares

Reduce los niveles de glucosa en la sangre

Favorece la digestión

Estimula la vesícula biliar

Se le atribuyen efectos anticancerígenos

Existen diferentes tipos de aceite de oliva en función de su calidad:

Aceites de oliva virgen extra

(acidez inferior a 1°), que sólo se obtiene con aceituna nueva y de la primera molienda.

Aceite de oliva virgen

(acidez entre 1 y 1,5°).

Aceite de oliva virgen corriente

(acidez entre 1,5 y 3°).

Aceite de oliva virgen lampante

(de acidez superior a 3,3°), que es un aceite defectuoso por cualquier motivo y cuyo consumo no está autorizado sin refinar.

Aceite de oliva refinado,

que resulta de someter a un proceso de refinado el aceite de oliva virgen lampante. Como éste no cumple las condiciones para su consumo, es necesario someterlo a procesos que lo neutralicen, decoloren, desodoricen y filtren, por lo que el aceite va perdiendo sus características originales. Se obtiene un aceite sin el color, olor, aroma ni sabor naturales.

Aceite de oliva

(la forma comercial mas usual) es una mezcla de aceite refinado y virgen. Aroma, sabor, olor y color dependen de las proporciones de la mezcla.

Aceite de orujo,

que es obtenido con disolventes de lo que resta de las aceitunas de la molienda y, luego, rectificado y refinado.

ACEITE DE ONAGRA

El aceite de onagra se obtiene de las semillas de la Oenothera biennis, planta procedente de Norteamérica, propia de terrenos arenosos y naturalizada ya en muchos lugares de Europa. Se ha mostrado como una de las mejores fuentes de ácidos grasos esenciales Omega 6, especialmente el ácido gammalinolénico, impulsor de la generación de prostaglandinas tipo E. Una deficiencia de estas sustancias que regulan el metabolismo puede provocar diferentes problemas de salud, como afecciones dermatológicas y desajustes hormonales. El aceite de onagra puede ser una alternativa original, aunque cara, al aceite de oliva para aliñar ensaladas y verduras, lo cual es una manera agradable y cómoda de aprovechar de sus incontables atributos medicinales.

COMPOSICIÓN

Ácido linoleico

72 %

Ácido gammalinolénico

9 %

Ácido oleico

11 %

Ácido palmítico

5-10 %

Ácido dihogammalinolénico

10 %

PROPIEDADES

Prevención de arteriosclerosis y accidentes coronarios

Reduce la tensión arterial

Es un apoyo contra la artritis reumatoide

Es útil contra la diabetes

Es útil ante enfermedades alérgicas

Es un regulador del sistema hormonal

Es un apoyo en la menopausia

En uso externo:

Previene el envejecimiento de la piel

Tiene un efecto reparador sobre eccemas, acné e ictiosis

Véase también Ácidos grasos Omega 6, en el capítulo Suplementos dietéticos.

ACEITE DE SEMILLAS DE CALABAZA

Es un aceite de grato sabor muy usado en Europa central para aliñar ensaladas y verduras. Es una fuente importante de vitamina E, del tipo gammatocoferol, y se ha demostrado su eficacia como apoyo en tratamientos de problemas de próstata.

COMPOSICIÓN

Ácidos grasos esenciales

Ácido linoleico

52 %

Ácido oleico

32 %

Ácido palmítico

9,9 %

Vitamina

E (tocoferol)

Minerales

Ca, Mg, P

PROPIEDADES

Convalecencias y estados de debilidad general

Apoyo en tratamientos de próstata

Véase también Ácidos grasos Omega 3, en el capítulo Suplementos dietéticos.

ACEITE DE SEMILLAS DE UVA

Las semillas de la vid roja, Vitis vinifera, subproducto de la elaboración del vino, contienen por término medio un 14 % de aceite, muy rico en ácidos grasos poliinsaturados que previenen la aparición de la arteriosclerosis y que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre. El aceite de pepitas de uva es una alternativa poco explorada al aceite de oliva, pero es preferible usarlo en frío y crudo para aliñar ensaladas y verduras.

COMPOSICIÓN

Ácidos grasos poliinsaturados

Acido linoleico

68 %

Ácido oleico

20 %

Ácido palmítico

7 %

Ácido esteárico

4 %

Ácido linolénico

0,4 %

PROPIEDADES

Facilita la digestión

Previene la arteriosclerosis y otros accidentes coronarios

Reduce los niveles de colesterol

Véase también Antioxidantes, en el capítulo Suplementos dietéticos.

ACEITE DE SÉSAMO

El aceite de sésamo se obtiene del prensado de las semillas de la Sesamum indica, una planta herbácea de la familia de las pedaliáceas, procedente del África tropical. Es un aceite amarillento, parecido en aspecto al aceite de oliva, de un grato sabor dulce y que se utiliza en cocina para aliñar ensaladas y verduras, además de en cosmética. Es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados y tiene la particularidad de que no resulta fácil que se vuelva rancio, pues contiene una sustancia, el sesamol, que lo evita. Destaca por ser un aceite muy digestivo y por su notable aportación de calcio y vitaminas.

COMPOSICIÓN

Ácidos grasos poliinsaturados

86 % (oleico-linoleico)

Vitaminas

B3, E (ácido fólico)

Minerales

Ca

PROPIEDADES

Alivia los problemas digestivos

Laxante suave

Efecto reparador sobre el hígado

Uso externo:

Efecto reparador en pieles delicadas y envejecidas

ACEITE DE SOJA

La soja, Glycine hispida, es una planta de la familia de las leguminosas, original de las regiones tropicales de África y Asia y cultivada desde hace siglos en Oriente. De sus semillas se obtiene un aceite muy ligero y aromático, el más consumido en grandes zonas de estos dos continentes. Aporta dosis equilibradas de ácidos grasos esenciales de los tipos Omega 3 y 6, así como vitaminas A y E. Resulta muy digestivo y muy beneficioso para nuestra salud. Se utiliza para aliñar ensaladas, para cocinar y para elaborar margarinas. Para evitar que se ponga rancio ha de conservarse en la nevera y consumirse en pocos días.

COMPOSICIÓN

Ácidos grasos poliinsaturados

56,8 %

Ácidos grasos monoinsaturados

24,3 %

Ácidos grasos saturados

14 %

Vitamina

E (16 mg por 100 g)

Vitamina

A

PROPIEDADES

Ayuda a mantener los niveles de colesterol

Reduce la tensión arterial

Previene las enfermedades cardiacas y degenerativas

Útil en la diabetes

Tiene efectos sedantes

Véase también el apartado Legumbres, en el capítulo Alimentos naturales, y Fórmulas anticolesterol, en el capítulo Suplementos dietéticos.

Las algas marinas

Del mar nos llega un recurso alimenticio, todavía muy desconocido, que a sus innegables posibilidades culinarias añade grandes beneficios para nuestra salud. Por lo tanto, puede ser conveniente incorporar las algas a nuestra dieta debido a su elevada concentración de vitaminas, minerales y aminoácidos. Se cuentan entre los alimentos más ricos en vitaminas del grupo B, vitaminas E y A. Son una privilegiada fuente de yodo y calcio y, en menor medida, de cinc, silicio y cromo, todos ellos minerales indispensables para un gran número de funciones del metabolismo. También son una buena alternativa a los lácteos. Algunas de estas algas pueden contener aminoácidos esenciales y también no esenciales, por lo que pueden suplir a los productos de origen animal en la aportación de proteínas. Son, además, ricas en fibra y escasas en azúcar, lo que las convierte en aptas para combatir la obesidad y para formar parte de las dietas para diabéticos. Algunas algas, como el fucus, la chlorella o la espirulina, son la base de suplementos dietéticos para perder peso, de los que hablaremos en el apartado correspondiente.

Las algas han de consumirse prefentemente crudas, tras haberlas remojado unas horas, para que no pierdan sus propiedades. Normalmente se presentan desecadas, en hebras, tiras, barras o en polvo, y en la cocina se las combina con arroces, legumbres, verduras o como aderezo para sopas y cremas. También se elaboran gelatinas, natillas y dulces de gran calidad.

AGAR AGAR

El agar agar es una gelatina marina que se obtiene de varias especies de algas rojas, como la Gelidium amansii, la Gigartina stellata y otras algas de los géneros Pterocleda y Ceramium, entre otras. Son algas de los fondos marinos que las tormentas y las corrientes suelen llevar hasta las playas, donde se cosechan. El agar agar es originario de Japón, aunque el nombre corresponde a un término malayo que significa «alga marina». Parece ser la principal alternativa a las gelatinas animales elaboradas con huesos, por su buena función como espesante y estabilizante, mucho mejor que las gelatinas de origen animal. Al contacto con el agua fría se hincha y aumenta hasta 30 veces su volumen normal. Si se pone en agua caliente –en torno a los 50°C– en poco tiempo se disuelve y se transforma en una gelatina transparente. Esta gelatina, libre de calorías e insípida, se utiliza para espesar salsas, batidos, pasteles y cocas. Se encuentra en forma de filamentos o hebras para ensaladas, en copos, polvos y en gelatina como espesante.

COMPOSICIÓN

Minerales:

Ca

400 mg

I

200 mg

Fe

5 mg

Proteínas

2,3 g

Hidratos de carbono

74,6 g

Glúcidos

(agarosa-agaropectina)

PROPIEDADES

Aporta una sensación de saciedad

Es ideal para el control de peso

Reduce el colesterol

Reduce el estreñimiento

ALGA AZUL VERDE DEL LAGO KLAMATH

Es la Aphanizomenon flos-aquae un alga de ambientes lacustres interiores que crece en las aguas dulces y cristalinas del Upper Klamath, un lago de montaña situado en el sur del estado de Oregón, en Estados Unidos. En los meses estivales las algas se reproducen cada cuatro días y llegan a crear una floración masiva de hasta 50 millones de kilos anuales. Se cosechan diaria y directamente del lago, se filtran para retirar el agua y, a continuación, se congelan y almacenan a -100°C hasta el momento de procesarlas. Esta alga ha demostrado ser un alimento de alto valor proteínico, por cuanto contiene hasta ocho aminoácidos, dos esenciales y seis no esenciales.

COMPOSICIÓN

Proteínas

60 %

Lípidos (grasa)

5 %

Hidratos de carbono

22 %

MINERALES (POR CADA 100 G)

Ca

3,5 mg

Fe

133 mg

P

533 mg

Mg

22 mg

Vitaminas

B1, B2, B6, B12, E

Betacarotenos

PROPIEDADES

Gran aporte proteínico, ideal para los que siguen dietas vegetarianas

Incrementa la capacidad física e intelectual

ALGAS KELP

Por este nombre se identifica a un conjunto de algas procedentes del océano Pacífico, principalmente de los géneros Laminaria y Ascophyllum, que son cosechadas con fines medicinales y cosméticos. Son ricas en yodo y oligoelementos y se utilizan como complemento en dietas de adelgazamiento y como estimulantes.

COMPOSICIÓN

Ácido algínico

26 %

Minerales

Cl, I, Fe, Mg

Vitaminas

A, B1, B2, E

PROPIEDADES

Aportación natural de yodo

Aumenta el rendimiento físico e intelectual

Estimula el crecimiento celular de las glándulas endocrinas

Ayuda a la prevención de bocios

Es útil en dietas de adelgazamiento

Evita el estreñimiento

Véase también el apartado Yodo, en el capítulo Suplementos dietéticos.

ARAME

Perteneciente al grupo de las algas marrones, la arame, Eisenia arborea, es un alga ancha y rugosa, de tonos pardoverdosos, que se ha utilizado mucho en la medicina tradicional para los baños curativos, gracias a sus excelentes propiedades para favorecer la circulación sanguínea. Es especialmente rica en yodo y calcio. Tras la recolección se hierve y se corta en tiras finas. Tiene un sabor ligeramente dulce por su alto contenido en azúcares naturales. En cocina se destina a preparar sopas y ensaladas, así como para dar consistencia a pasteles, tartas y otros postres. No precisa de una cocción larga y se puede conservar en el frigorífico.

COMPOSICIÓN

Minerales

I, Ca, P

PROPIEDADES

Favorece la circulación sanguínea

Reduce la tensión arterial

Es útil contra la artritis y la osteoporosis

Es un apoyo en trastornos ginecológicos

DULSE

Alga roja originaria del Atlántico norte. Está considerada como una de las algas más ricas en hierro y como una buena fuente de vitaminas B y C. Tiene un sabor agradable y se suele consumir cruda, en ensalada, aunque también se puede cocinar.

COMPOSICIÓN

Vitaminas

B1, B2

Minerales

Fe

PROPIEDADES

Convalecencias, anemias