Con el alma desnuda E-Book

Yamilet Magariño

• Herausgeber: RUTH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 221

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Las recetas de cocina pasan desde la sensibilidad de quien las hace y las crea a la complicidad de la persona que decide degustarla o reproducirla. Este libro que propone la chef Yamilet Magariño se convierte en un diálogo constante entre ella y la ritualidad que encierra el proceso de elaboración de recetas, que va más allá de la visión simplista de que la culinaria no puede ser un arte serio. Como plus, la autora desde su oficio de hacedora de repostería nos da su visión de cubanía, lo que no deja a todo con el alma desnuda.

Leseprobe

Edición: Yanet Blanco Fernández

Diagramación y diseño de cubierta:Joice Hidalgo-Gato Barreiro

Conversión a E-book: Rafael Lago Sarichev

© Yamilet Magariño Andux, 2019

© Sobre la presente edición:

Ediciones Cubanas, Artex, 2019

ISBN 9789593140447

Sin la autorización de la editorial Ediciones

Cubanas queda prohibido todo tipo de

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Ediciones Cubanas

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Sinópsis

Las recetas de cocina pasan desde la sensibilidad de quien las hace y las crea a la complicidad de la persona que decide degustarla o reproducirla. Este libro que propone la chef Yamilet Magariño se convierte en un diálogo constante entre ella y la ritualidad que encierra el proceso de elaboración de recetas, que va mas allá de la visión simplista de que la culinaria no puede ser un arte serio. Como plus, la autora desde su oficio de hacedora de repostería nos da su visión de cubania, lo que nos deja a todos Con el alma desnuda.

Índice

Prólogo

Introducción

Capítulo 1: Confituras artesanales, una repostería de tradiciones

Recetario básico

Confitura de tomate gourmet

Dulce de calabaza con notas cítricas

Dulce de boniato a las tres texturas

Esferas de coco-marañón con baño tibio de chocolate

Suprema de piña envejecida en licor

Crocantes nueces armonizada con crema de vie

Delicada crema de platanitos burros con virutas de galletas de mantecado

Manjar caribeño

Frituritas elegantes de platanitos en salsa de yogur

Empanadas navideñas con queso blanco macerado en ron

Dulce de toronja en colores

Esponjosas tortas de mandarina acompañada de crema de limón

Fondue de chocolate con notas picantes

Bombas de buñuelos añejados con crema fina de anís

Panquesitos de canela bañados en fondue blanco

Mantecaditos habaneros

Turroncito de frangollo estilizado

Yemitas caramelizadas

Clásico Tocinillo del cielo

Pudín de frutas con aguardiente de caña

Capítulo 2: Postres helados, ¿un dulce invierno?

Recetario básico

Sirope simple o base

Salsa de chocolate (receta base)

Crema inglesa

Helado de chirimoya

Helado de dulce de leche y ajonjolí

Cremoso helado de níspero

Helado de arroz con leche con uvas pasas al ron

Paleticas de néctar de frutas

Sorbete de melón

Tarta helada con gelée de frutas y jarabe de remolacha

Bombas de fresa con sorbetos de limón

Bombas de chocolate con mousse de platanitos y vino de Oporto

Roscón de nieve con helado de vainilla y salsa fría de menta

Bocadito de helado con bizcocho de especias

Serpentina de helado con cubierta crocante

Leonesas al caramelo en coulis de guayaba

Pañuelos rellenos con helado de naranja-piña y gelatina de vino rosado

Tiramisú de helado acompañado con gelatina de café con leche

Dedos de dama

Capítulo 3: Bollerías dulces, la magia del horno

Masas básicas

Masa brioche

Masa de croissant

Recetario básico

Bollitos de cebollas acarameladas

Trenzas de chocolate

Flautín de canela con crema

Croissant almendrado relleno con manzana

Lacitos de anís

Panderetas de canela con glaseado de chocolate y almendras

Rosquillas de coco

Trenzas de niñas

Hogaza dulce de tomate

Pan de gloria con sabor a limón

Coffe-cake de manzana y canela

Cangrejitos fritos y en almíbar

Cangrejitos de dulce de leche y maní

Bollitos de naranja y miel

Capítulo 4: Sobre la pastelería, colección de tartas y bizcochos

Recetario (masas básicas)

Masa quebrada o muerta

Masa sablé

Pasta choux

Masa hojaldre

Batido para panetela

Bizcocho de mantequilla (batido de grasa)

Recetario básico

Pastel de calabaza y anís

Tarta moscatel

Tarta exclusiva de chocolate y especias

Crostata de café y chocolate con salsa tibia de vainilla

Gaceñiga confitada

Magdalenas de naranja con glaseado de queso crema y fresa

Torta tres leches familiar

Roscón de crema moka con glaseado de chocolate y miel

Pastel de frutas

Negra pasión

Crema Daiquirí

Mousses de yogur con torticas de coco

Delicado pañuelo de chocolate armonizado con un cremoso de aguardiente

Granizado crujiente de maracuyá

Pastel de queso con guayabas del patio

Capítulo 5: Pastelería salada. ¡Un agasajo a sus invitados con este buffet!

Recetario básico

Masa brisé

Quiches

Barquitas

Tapitas de brisé

Paté de verduras

Petit-choux

Volován (vol-au-vent)

Empanadita de hojaldre

Pastelón de carne

Petit de emparedados de croissant

Bocaditos de brioche

Rollitos de brioche

Pasta filo

Bolsitas de queso fundido y jamón pierna, ilustrado con jalea de fresas

Capítulo 6: Pastas secas y galletas para tomar con té…, el complemento de las infusiones

Recetario básico

Soletillas

Tulipas

Lengua de gato

Pastas sultanas

Bastoncitos de té y miel

Herraduritas crujientes

Cookies de jengibre

Galleticas de manteca

Divertidas galletas de maní con M&M

Torticas de limón coronadas con cerezas

Corazones de choco-coco

Capítulo 7: Rellenos, coberturas y salsas; la compañía imprescindible

Recetario básico

Crema pastelera

Recetas que parten de la crema pastelera, a las cuales se les ha otorgado sabores específicos

Crema de vainilla

Crema de limón

Crema moka

Crema de chocolate

Crema de café

Crema de café y chocolate

Crema de vainilla

Crema de maní

Crema de chocolate con maní

Crema de chocolate con dulce de leche y almendras

Crema de guayaba

Crema de mango

Crema de Burugüitas (dulce de leche cortada)

Crema de naranja y mandarina

Cremoso de chocolate con leche

Cremoso de Guayabita del Pinar

Salsa de yogur y platanito

Coulis de mango bizcochuelo

Coulis de guayaba

Coulis de tomate perita

Cubiertas para cake, galletas, bizcochos, pasteles, panqués, tartas y más

Sobre los almíbares

Punto de los almíbares

Almíbar ligero

Almíbar a punto de hilo o hebra

Almíbar a punto de bola blanda

Almíbar a punto de bola dura

Punto caramelo

Azúcar o sirope invertido

El merengue

Merengue francés, común o seco

Merengue italiano

Merengue suizo

Glasé real

Glaseado de queso crema

Fondant

Pastillaje

Pasta para modelar (mazapán hogareño)

El Chocolate

Tipos de chocolates

Chocolate amargo

Chocolate con leche

Chocolate blanco

Pasos para confeccionar bombones en casa

Diferencia entre el chocolate y el sucedáneo de chocolate

Recetas de trufas

Trufa con sabor a menta

Trufas de coco-piña

Trufas de miel y limón

Ganache de turrón de maní

Ganache de fresa

Ganache de guanábana

Epílogo

Glosario

Tablas útiles

PRÓLOGO

La relación de los cubanos con los dulces es pasional, al punto de resultar casi concupiscente. Los cubanos lo endulzamos todo; los jugos, la leche, el café, incluso nuestro vino, lejos de ser amargo, es muy dulce. Nos tomamos lo dulce en serio, los postres que hacemos son dulces. Y este edulcorado amor es más que legendario, nacimos con él. Para algunos parecerá exagerado, pero en la forja de la nación lo dulce ha tenido un papel notable.

Se tiene la falsa creencia que los primeros dulces que se disfrutaron en la Isla fueron traídos del viejo mundo por los navegantes españoles. No es menos cierto que en la bodega de sus barcos podías encontrar turrones y frutos secos, no solo para gozar de los postres sino como medida preventiva contra el escorbuto. Pero no fueron precisamente ellos los que iniciaron la dulce historia en la mayor de las Antillas. Los tainos cubanos lograban a partir de la fermentación del yare, el látex extraído de la yuca agria, una especie de edulcorante y de los boniatos, luego de cocerlos en ollas de barro, exponerlos un tiempo al sol y cubrirlos con raras yerbas lograban una especie de confite bañado en melaos, por tanto, el lograr platos dulces no era del todo desconocido por estas poblaciones. Sin dudas el clima ayuda, el dulce y el trópico tienen una especie de complicidad, de místico entendimiento. El calor favorece la concentración de azucares en las frutas. Resulta notable la sorpresa que manifestaron los europeos al disfrutar del dulzor presente en las frutas tropicales, dulce de una intensidad hasta ese entonces desconocida por los paladares europeos.

El arribo de las cañas traídas a mediados del siglo xvi, desde el medio oriente, cambió por completo el ritmo de lo dulce en todo el Caribe, fundamentalmente en la mayor de las Antillas. A partir de ese entonces los melaos y las raspaduras se entronizan en el escenario gastronómico, desplazando al edulcorante obtenido de la yuca y elevando el dulzor de los platos criollos. Persas y griegos sumergían en almíbar o miel a sus muertos notables para ser conservados o trasladados como lo fueron el Rey Pirro y Alejandro el Grande. Esa milenaria técnica, aprendida de los árabes, la aplican los españoles a las frutas tropicales, el resultado fue maravilloso, los cascos de jagua y guayaba que tanto enorgullecieron a los criollos.

La jagua sustanciosa/ con el cuajo blanco de la leche/ es aún más deliciosa/ que la amarga aceituna en escabeche.

Así los dulces van caracterizando, asomando una identidad cultural, somos más intensos que la desabrida Europa y eso nos complace. En los versos de Rubalcaba se nos informa de un feliz matrimonio que nos acompañará siempre: La mágica mixtura de los dulces con queso.

El cultivo de la caña demandaba mano de obra, y esa es arrancada de África. Con los esclavos también vienen sus dulces, los que ofrendaban a sus orishas o replicaban en las cocinas de sus amos aquellos que corrían con la suerte de la esclavitud doméstica.

Luego algo de la refinada repostería francesa comienza a llegarnos a través del comercio de rescate y contrabando, incluso a través de esta oscura vía podíamos disfrutar de sabores exóticos venidos desde Asia en barcos de traficantes ingleses. A la herencia indotaina y de los turrones españoles se le iba uniendo los ingredientes y saberes de África y Asia.

La creatividad del cubano es proverbial y en cuestiones de dulce no todo nos llega desde fuera. Ya en la primera mitad del siglo xix, en muchas villas se podía disfrutar de postres caseros y de vendedores ambulantes. Para esa fecha Bayamo contaba con una variedad de dulces exquisitos y originales que llenaban de regocijo a sus residentes y vecinos. El Eco de Manzanillo, en 1857, publica un ruego de José del Tirador, que pedía le trajeran lo antes posible, media docena de masapapas, otras de ahogagatos, algunos bollos prietos y unas ciruelas borrachas (exquisitas como las hacen allá) con el objetivo de enviarlas a España para que conocieran, en la península, de la gran industria que eran capaces los insulares.

El dulce de guayaba, conocido como timba, ayuda al desarrollo de los caminos de hierro en las zonas apartadas. Los ingleses que construyen el primer ferrocarril cubano, suelen alimentar a sus braceros a base de pan con timba y una lasca de queso.

Las dificultadas y carencias que impone una guerra no resultaron óbice para que, el cubano haciendo uso de su inagotable ingenio creara o readaptara dulces y postres en condiciones de manigua. Céspedes, Presidente de la Republica en Armas, refiere en carta a su esposa Ana de Quesada que ha degustado un dulce de mango sin azúcar ni miel. En varias ocasiones en el campamento mambí se podía disfrutar de dulces traídos de la ciudad como los suspiros y las roscas blandas. Pero muchos otros, según relata el primer alcalde independentista de Bayamo, José Carlos Milanés, como el calamir, los cascos de naranja y toronja, las raspaduras, el dulce de coco, eran hechos en condiciones de campaña.

Uno de los dulces más apetecido por los cubanos, adaptable boniatillo, debido a su fácil elaboración era frecuente en la mesa mambisa. El comandante Donato Soto en un banquete hecho únicamente a base de boniatos ofrecía como postre… evidentemente el boniatillo.

El frangollo, un dulce hecho a base de plátanos era el postre preferido de Antonio Maceo y otros de los dulces “manigueros” quizás el más conocido, por la descripción que hace de él José Martí en el periódico Patria, es el pan patato, elaborado a base de yuca y boniato.

Concluidas las contiendas bélicas los dulces alcanzan su máxima apogeo en las navidades y en las fiestas de reyes; el arroz con leche, el pudin con pasas, los plátanos en tentación, las cocadas y las yemitas le disputaban espacio en la mesa a los turrones de jijonas y los confites norteamericanos. En la región oriental del país dulces como los suspiros, las roscas blandas, los matahambres y los basocos mantienen la tradición. Los majaretes y el pan de maíz, en épocas de cosecha, se unen a los duces hechos de harina: el negro estropeao, los trancabuches, las pránganas y cueruas, los mantecaditos, las panetelas borrachas y pasteles. En el extremo oriente el cucurucho de coco, las tulangas y el frangollo se abrían paso en la villa primada Baracoa.

El dulce es un asunto sabrosamente cubano, es motivo de ingeniosos pregones, canciones populares, refranes, décimas y hasta dicharachos. Si un examen resulta fácil es un pastel, si una mujer es muy hermosa es un bombón, si el lanzamiento del pícher era fácil de batear decimos que lanzó un caramelito… y así podríamos encontrar cientos de ejemplos más donde el dulce sale de la cocina.

Por eso estas propuestas de Yamilé Margariño, más que recetas un acercamiento cómplice a la región dulce de lo cubano, constituyen un verdadero agasajo al paladar, una deliciosa sorpresa como lo pudo ser para aquellos primeros exploradores europeos al disfrutar del dulce concentrado de las frutas tropicales. Razón que nos confirma que el amor de los cubanos por los dulces es un amor legendario y sempiterno.

MSc. Domingo Cuza Pedrera

A manera de dedicatoria… A las Franciscas

Para las negras de barracón,

a esas que le robaron todo,

les traigo de regalo un vaso de leche de la casa grande…

Y para aliviar las penas y el dolor,

azúcar prieta para engordar.

Y como hay que complacer a sus amos,

son todos estos dulces finos,

creados por sus manos.

Sí…

Manos esclavas,

manos negras, pobres y arrugadas.

Tan inofensivas que saben arrancar

de la boca de los señoritos,

una amplia sonrisa de felicidad.

Introducción

Las prácticas culinarias forman parte activa en la vida de todas las personas. En muchos casos pasa por experiencias individuales que están mediadas por hábitos culinarios, costumbres familiares, los postres de la abuela, el olor de la comida de la vecina o la primera elaboración gastronómica fallida…, y que pesan sobre la necesidad de cocinar y de convidar a amigos cercanos, o no, a degustar determinados platos. Platearme escribir un libro parte precisamente de este deseo de contar el mundo culinario que me ha rodeado a lo largo de mi vida; desde mis inicios más experimentales hasta los profesionales, que han pasado por extensas búsquedas académicas. Debido a ello comencé a garabatear como pasa con los sueños, que viene de golpe y que después se van organizando. De ahí salieron recetas, pregones y el sabor mestizo de ser cubana. Decidí desnudar mi esencia de chef, organizar mis propias propuestas sobre la repostería y la dulcería, que constituyen formas de alegrar el paladar, y que a juicio de esta escritora pueden ser una oda la armonía.

Sin embargo, es justo reverenciar a las personas que han contribuido a mi trabajo. En el transcurso del camino de mi carrera tuve el placer de ser alumna de Vasili Tserekh, uno de los profesores más ‘tradicionales’ que ha existido. Su trabajo giraba alrededor de platos de la cocina clásica, poseedores de un desfile de grandes cantidades de ingredientes, difíciles de memorizar hasta para el más avezados. Con su dominio llevaba a cada estudiante a moverse por diferentes rincones de todas las áreas geográficas, les confieso que me enseñó, sin proponérselo, a estudiar cocina todos los días. Pero no fue hasta que conocí a un hombre que cambió totalmente mi forma de pensar; el eternamente profesor Fernando Fernández, a quien le tengo mucho respeto y admiración; participar en sus clases es otro regalo de la vida. Escuchar sus charlas es toda una aventura y hace que cada minuto de sus conferencias se vuelvan mágicos e interesantes. Fue uno de los responsables de eliminar en mí, todos esos tabúes provenientes de la cocina ‘más tradicional’, experiencia llevada en conjunto con los profesores y amigos Jorge Junco Montserrat, Acela V. Matamoros Traba, María Esther Abreu Rojas; y de esta manera comenzar a disfrutar a plenitud de este arte, sin miedo a ser criticada por ridícula y fantasiosa. Entonces empecé a darle forma a los platos en los que trabajaba, aprendí a ver la cocina desde diferentes puntos de vista. Dadas las casualidades de la vida, que no son tan casuales, me topé con un hombre espectacular, con tendencias e ideas atractivas, al cual le tengo mucho respeto. Este gran especialista en el arte del diseño es Veimar Loyola Fonseca. Me enseñó que no eran para nada descabelladas mis ideas… De esta manera han quedado establecidos mis paradigmas e inspiraciones culinarias.

Escribir un libro de repostería es una deuda que parte del deseo de experimentar nuevos modos en el ámbito culinario, siempre motivándome a compartir con los amantes de la buena mesa mis más humildes y hasta exóticas recetas de autor, inspirada en la cocina de autor de grandes chefs de estos momentos, como es el caso de los jóvenes Liuyen Álvarez Gallego y Enoch Tamayo… es por todo eso que me atrevo a realizar estas recetas. Entre atrevidas y diferentes, especiales para aquellos que les gusta arriesgarse y buscan momentos de deleite para regalar a sus seres queridos. Las personas con gran espíritu positivo que me han rodeado son las responsables de esta aventura de desnudar mi mente y mi alma en disposición de los que sueñan con dulces.

Cuento con las bendiciones de la repostería criolla, cubana por excelencia, apreciada como patrimonio gastronómico. Soy defensora de las raíces por: la dulzura que demuestra, su encanto que embriaga, los matices que figuran, el arte que seduce, y todo el sabor que desde la infancia hace de nosotros unos viciosos de la dulzura. Por eso pretendo rememorar esas recetas coloniales custodiadas por pregones contagiosos pronunciados en las calles o placitas, esa repostería de la abuela, los dulces de domingo, las atractivas tortas para cumpleaños o para las quinceañeras, todo esto armonizado con técnicas para confeccionar bombones artesanales, helados caseros, trabajos con azúcar, etc. Con este libro aprenderán también a desarrollar todos los procesos del arte de la conserva. Cómo lograr confituras y mermeladas, dándole un mayor aprovechamiento a las frutas, a las verduras en la otra cara que esconden. Todo un gran mundo delante de nuestras manos para poder ejecutar y de cierta manera darle vida a tan linda obra realizada por nuestros antepasados. Postres que fueron bautizados en las cocinas de las monjas y en las creencias afrocubana. Dulces apadrinados por los frutos que brinda nuestra tierra, estando siempre listos para rendir honor a las mesas de los cubanos.

Finalmente, esta provocación está destinada a convertir en cómplices de este panóptico culinario a los lectores; a través de una visión muy individual de la cubanía de la cual me siento orgullosa heredera. He matizado cada una de las recetas con mis versiones y ajustes en función de mi experiencia práctica. Así que los convido a enriquecerlas, y poder de esta manera servirles a los comensales siempre Con el alma desnuda.

Capítulo 1. Confituras artesanales, una repostería de tradiciones

Si queremos sorprender a nuestros amigos que mejor manera que mimarlos con platillos que nos recuerde nuestra infancia. Esos sabores que nos transportan a cuando éramos pequeños. Postres de domingo, del día de visitas y de regalo… ¡Buenos buñuelos por navidad! y para la mañana…, un apetitoso desayuno con ‘Arepas de naranja’. Sabores sensoriales que guardaremos en la memoria por el resto de nuestras vidas. Una verdadera fiesta dulce donde nos contentábamos con el simple hecho de poder raspar la cazuela de esa natilla de chocolate o de aquel arroz con leche.

Uno de mis mayores deseos fue elaborar postres que me recuerden a mi infancia. Dulces que aprendí hacer desde jovencita y que ahora se los propongo como una manera de mantener viva esas tradiciones familiares. Un importante tema que recojo en este capítulo es el arte de conservar alimentos en el hogar, cómo contar con frutas durante todo el año a pesar de no encontrarse en estación. En este apartado encontrarán técnicas de esterilización y conservación, así como también hallarán sabores caribeños y un amplio recetario de postres a base de hortalizas.

Las mermeladas y jaleas: son conservas dulces realizadas con frutas y hortalizas cuajadas. Las cuales llevan una base ácida y alto contenido en azúcar. Las características que poseen estas elaboraciones son el sabor agridulce que presentan, además de la viscosidad, la transparencia, el brillo y el sabor potente que poseen. Se debe tener en cuenta que las frutas a emplear en estas elaboraciones deben de ser ricas en pectina; estas se pueden dividir en dos grupos: las de mayor contenido, como son el caso de los cítricos, las manzanas y las ciruelas; y las bajas o pobres de pectinas como por ejemplo las fresas y las frambuesas; ellas deben combinarse con las contenidas en el primer grupo. Para darle fuerza a las confituras y jaleas se cocina la pulpa de las frutas junto con la corteza de los cítricos. Para las frutas de alto contenido en zumo no es necesaria la incorporación de agua, excepto las jaleas de hortalizas como la de zanahoria.

La proporción % azúcar y frutas para la mermelada deben de ser igual en el peso + zumo de limón.

Tip:

Con esta fórmula usted puede crear su propia receta, solamente se trata de mezclar el azúcar y la pulpa de fruta de su elección (mango, guayaba, naranja, mandarina, tomate, etc.) y llevarla a cocción. ¿Cuándo usted sabe que está a punto?; simplemente introduciendo una cuchara de madera y si al sacarse forma una bola o escama que cubre completamente la cuchara, ya está lista.

Recetario básico

Confitura de tomate gourmet

Tiempo de elaboración: 45 min

Tiempo de cocción: 40 min

Complejidad: media

Ración para cuatro personas

Ingredientes:

6 libras de tomates bien maduros

1 anís dulce (anís estrellado), el anís dulce es un grano pequeño

1 cucharadita de canela en polvo

Azúcar refino (aproximadamente 3 libras)

1 cucharadita de zumo de limón

45 mililitros de crema de vie

1 gramo de hojas de hierba buena

7 gramos de gelatina neutra

C/n de sal1

Procedimiento: infusionar el anís dulce en agua con los tomates cortados en gajos desprovistos de semillas, junto con una cucharada de azúcar y la sal por espacio de 10 minutos. Una vez blandos se escurren y se le retiran con cuidado la piel. Licuarlos reservando algunos para el montaje. Pesar la pulpa obtenida y mezclar con la misma cantidad de azúcar; añadirle posteriormente la canela y el zumo de limón. Cocer en un caldero de fondo grueso y paletear con cuchara de madera continuamente hasta que agarre buena consistencia y se vea el fondo de la cazuela. Aparte poner a calentar en un perol el ron Habana Club (debido a que la crema de vie no lleva ron), e incorporar la gelatina, mover bien hasta disolver completamente. Mezclar con la confitura ya fría e ir incorporando las hojitas de hierba buena trinchadas, mezclar hasta integrar todos los ingredientes. Colocar en moldes rectangulares con formas de barras e ir intercalando una parte de la mezcla con los gajos reservados. Terminar cubriendo con el resto de la confitura. Llevar al frio hasta que adquiera consistencia.

Tip:

Suele ser muy interesante acompañar estas preparaciones con flores comestibles e inclusive se puede realizar jaleas de las mismas saborizadas con licor. De utilizar gelatina cola-pez, se debe de hidratar en agua fría por espacio de 10 minutos. Posteriormente escurrir para eliminar el exceso de agua, seguir la misma instrucción que las demás gelatinas.

Dulce de calabaza con notas cítricas

La calabaza es uno de los productos con más demanda en nuestros agros. Por su textura, sabor y color, brinda una gran diversidad en cuanto a preparaciones culinarias, siendo muy reconocidos el pastel y el flan de calabaza. Posee numerosas vitaminas importantes como A, C, D, E. Nos proporciona minerales tales como potasio y zinc. La combinación con frutas cítricas provee un adecuado empaste en cuanto a frescura y aroma que aporta la corteza de los mismos.

Tiempo de elaboración: 45 min

Tiempo de cocción: 35 min

Complejidad: Baja

Ración para cuatro personas

Ingredientes:

500 gramos de calabaza panuda

½ raja de canela

30 gramos de mantequilla

1 ½ taza de zumo de naranja

200 gramos de azúcar moreno

12 hollejos de mandarinas

45 mililitros de triple Sec

C/n de sal

Procedimiento: higienizar la calabaza. Cortar en dados medianos y poner en un perol a ablandar textura en un porciento mínimo de agua con la sal y la canela. Aparte fundir la mantequilla en una cacerola e incorporar el zumo de naranja, una vez que rompa el hervor adicionar el azúcar moreno y los hollejos de mandarinas, mover hasta disolver totalmente el azúcar, pero debe hacerse despacio para evitar que los hollejos se estropeen. Una vez que esté tierna la calabaza, pasarla por la licuadora retirando la raja de canela y cuele el resultado. Se mezcla finalmente con el compuesto de cítricos y azúcar. Perfumar con el licor y dejar cocer hasta que adquiera la viscosidad necesaria. Comprobar con una paleta. Espolvorear con ralladura de naranja dulce.

Tip:

La flor de calabaza brinda grandes posibilidades de rellenarlas con crema de limón o naranja, pero antes se debe blanquear en un almíbar2 ligero o realizar caramelos con ellas pincelándolas con miel y llevándolas al horno a 150 ºC por 25 minutos, hasta que estén secas y caramelizadas. Considérelo como el acompañamiento apropiado para esta compota.

Dulce de boniato a las tres texturas

Tiempo de elaboración: 60 min

Tiempo de cocción: 50 min

Complejidad: media

Ración para cuatro personas

Ingredientes para el boniatillo seco:

400 gramos de boniato

35 gramos de mantequilla

180 gramos de azúcar

2 yemas de huevo

80 gramos de azúcar lustre

C/n de ralladura de limón

1 gramo de anís dulce

C/n de sal

Ingredientes para el bizcocho:

½ taza de puré de boniato

80 gramos de azúcar

2 huevos

170 gramos de harina

125 gramos de mantequilla

35 gramos de uvas pasas

1 cucharadita de jengibre

Ingredientes para el boniato glaseado en vino:

150 gramos de boniato

700 mililitros de vino tinto

60 gramos de azúcar prieta

1 cucharadita de vainilla

C/n de sal y pimienta negra

Procedimiento: