Conservas naturales E-Book

Mariano Bueno

• Herausgeber: Integral
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 300

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

¿Cómo conservar las frutas y hortalizas de temporada para aprovecharlas todo el año? ¿Y los frutos que encuentras en tus excursiones por el campo o por el bosque? Existen numerosas técnicas de conservación natural y eficiente, adecuadas a cada alimento y ocasión, que permiten disfrutar de las propiedades y los sabores de hortalizas y frutas durante todo el año. Escrito por uno de los mayores expertos en agricultura biológica, Conservas naturales. Los mejores métodos para preservar frutas y hortalizas es un completo manual que te ayuda a conocer bien todos los métodos para preservar en tu despensa no solo hortalizas y frutas, sino también plantas medicinales, setas o frutos recogidos en el bosque. En este libro encontrarás todas las técnicas ilustradas con fotografías y explicadas paso a paso (en fresco, escaldado, esterilización, deshidratación, maceración, salazón, encurtidos,almíbares...), consejos y tablas para decidir qué procedimiento es mejor en cada caso y preparaciones y recetas para elaborar tus propias conservas. ¡Disfruta todo el año de alimentos sanos bien conservados!

Leseprobe

new.indd 228/2/17 15:52

CONSERVASNATURALESLOS MEJORES MÉTODOSPARA PRESERVAR FRUTASY HORTALIZASMARIANO BUENO

NOTA IMPORTANTE: en ocasiones las opiniones sostenidas en «Los libros de Integral» pueden diferir de las de la medicina oficialmente aceptada. La intención es facilitar información y presentaralternativas, hoy disponibles, que ayuden al lector a valorary decidir responsablemente sobre su propia salud, y en caso de enfermedad, a establecer un diálogo con su médico o especialista. Este libro no pretende, en ningún caso, ser un sustituto de la consulta médica personal.Aunque se considera que los consejos e informaciones son exactas y ciertas en el momento de su publicación, ni los autores ni el editor pueden aceptar ninguna responsabilidad legal por cualquiererror u omisión que se haya podido producir.© de los textos: Mariano Bueno, 2017© de esta edición: RBA Libros, S.A., 2017Av. Diagonal 189, 08018 Barcelonarbalibros.comDiseño y maquetación: Carla RossignoliRealización editorial: Cel·la MondéjarCréditos fotográficos: © 123RF, pág. 8, 18, 19, 38, 50, 56, 58, 59, 60, 63, 64, 66, 67, 68, 73a, 73b, 116, 128a, 128b, 129a, 129b, 130a, 130b, 131a, 131b, 132a, 132b, 132a, 133a, 133b, 134a, 134b, 136, 137a, 137b, 137c, 138a, 138b, 139a, 139b. © Archivo Integral, pág. 11, 25, 31, 39, 48, 52, 53, 61, 70, 77, 84, 101, 111, 120, 121. © Mariano Bueno, pág. 51, 62, 65. © Ramon EspiellJovani, pág. 91. © Carla Rossignoli, pág. 26, 29. © Photo Cuisine, pág. 164, 167, 168, 169, 170, 171, 172, 173, 174, 175, 176, 177, 178, 182, 183, 184, 185. © Shutterstock, pág. 6, 9, 10, 11, 14, 20, 22, 23, 28, 29, 30, 44, 78, 79, 109, 126, 139, 140a, 140b, 141a, 141b, 142, 143a, 143b, 144, 145a, 145b, 145c, 146a, 146b, 146c, 147a, 147b, 148a, 148b, 150a, 150b, 151, 152a, 152b, 152c, 153, 154a, 154b, 154c, 155a, 155b, 156a, 156b, 157a, 157b, 157c, 158a, 158b, 159, 160a, 160b, 161a, 161b, 162, 186. © Stock Food, pág. 165, 166, 178, 180. © Thinkstock, pág. 16, 24, 34, 37, 40, 41, 42, 43, 46, 47, 69, 74, 82, 85, 86, 87, 88, 89, 92, 96, 99, 100, 102, 105a, 105b, 106, 115, 118, 119, 121, 125, 135a, 135b, 136, 142, 149, 151. Los textos del libro están basados en la obra deMariano Bueno Del huerto a la despensa, publicada en RBA Integral el 2010.Primera edición: marzo de 2017RBA INTEGRALREF.: ODBO059ISBN: 978-84-9118-082-1Composicióndigital:NewcomlabS.L.L.Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a sanciones establecidas por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos, www. cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47). Todos los derechos reservados.new.indd 428/2/17 15:52

CONTENIDOConservar lo bueno, comer lo mejor, 7El frío como forma de conservación, 21 Conservación por acción del calor, 35 Deshidratar y secar, 57Conservar en aceite, 75El azúcar como conservante, 83Conservación por adición de sal, 97Conservación por adición de vinagre, 107Conservación por fermentación láctica, 117Producto a producto, 127Cocinar con conservas, 163Índices, 187new.indd 528/2/17 15:52

6Conservasnaturales

Cuando disfrutamos de la posibilidad de consumiralimentos sanos y ecológicos, es importantemantener una coherencia todo el año. Cultivarnuestros alimentos y disponer de diversas opcionespara poder disfrutarlos en otro momento es unabuena manera de estar en armonía con nuestroentorno y con nosotros mismos.CONSERVARLOBUENO,COMERLOMEJOR#1new.indd 728/2/17 15:52

8ConservasnaturalesCULTIVAR PARACOSECHAR YCONSERVARNo cabe duda que para gozar de una buena salud, una de lasclaves está en consumir preferentemente vegetales frescos, detemporada y cultivados lo más cerca posible de casa, es decir,alimentos locales y de cultivo ecológico. Tenemos buenas razonespara decidirnos a cultivar de la forma más sana y ecológica posiblegran parte de nuestros alimentos.Bien gestionado, un pequeño huerto nos ofrece cada día unagran variedad de verduras y hortalizas. Lo ideal es consumir losalimentos lo más frescos posible, pero siempre habrá épocas ycultivos que nos desbordarán con sus abundantes producciones.Cuando ya no demos abasto a repartir entre familia y amigos,tendremos que plantearnos la conservación a corto o largo plazo.Dadas las muchas posibilidades de conservación que tenemosa nuestro alcance, nos hemos planteado el reto de recogerla mayoría de opciones disponibles, tanto para conservarlos excedentes hortícolas de cultivos de temporada comopara aquellas plantas que cultivamos expresamente para suconservación y posterior consumo. Dedicamos un capítulo aenumerar las posibilidades de conservación de cada hortalizay también hemos incluido en la lista plantas de las que podemosdisponer en mayor o menor medida, aunque no las cultivemosen el huerto, ya sea porque alguien nos las regala o, por qué no,también aquellas que podemos conseguir en nuestros paseospor el campo o la montaña.

9DEL HUERTO A LA DESPENSACuando disfrutas de la posibilidad de cultivar tus propiosalimentos de forma sana y ecológica, ya sea en un huertofamiliar, un huerto urbano o en la terraza, a menudo teencuentras en la tesitura de no saber qué hacer con losexcedentes de producción, especialmente cuando yano sabes a quién regalar esos kilos y kilos de tomates,pimientos o calabacines que llenan las cestas cada vezque te acercas a cosechar.¿Cómo podemos aprovechar la gran cantidad de tomatesmaduros en pleno verano? ¿Qué hacemos con esasenormes coles de repollo que no podríamos acabarnosaunque comiéramos col todos los días? ¿Cómo conservardurante unos meses más esas zanahorias que tenemosque arrancar para despejar la parcela? ¿Qué hago conel cubo de manzanas maduras que me ha regaladoel vecino? ¿Qué tengo que hacer para congelar losmontones de guisantes, espinacas o judías tiernas queno podemos comernos en casa?En la práctica, existen muchas formas de conservar losexcedentes de las cosechas de temporada durante días,semanas o meses. A la hora de plantearnos conservar esimportante conocer lo mejor posible las característicasde los alimentos, ya que serán determinantes en laelección del método de conservación y de los pasosa seguir a fin de obtener buenos resultados.Conservar lo bueno,comer lo mejor

10ConservasnaturalesSlowFood: COMIDA CON TIEMPOEl movimiento slowfood (www.slowfood.com)nació en 1986 en Italia y se ha difundido a nivel internacional. Su traducción literal es «comida lenta», aunque yo prefiero llamarlo «comida con tiempo». Pretende ser lo opuesto de fastfood, la comida rápida o comida basura. Los miembros del movimiento slowfood se oponen al ritmo de vida que no dedica el tiempo necesario a comer bien y a compartir la comida con familiares o amigos. Entienden la alimentación como un acto de transmisión cultural y potencian los productos y sabores de cada región, en los que influye el clima y la añada, así como las formas tradicionales de cultivo, elaboración y degustación. Junto a los productos artesanales, priorizan la salvaguarda de establecimientos como tascas, heladerías, pastelerías o cafés emblemáticos, frente a las franquicias de cadenas internacionales. Slowfood promueve:• Comida cultivada (vegetales) o criada (animales) con tiempo. Según métodos tradicionales y siguiendo los criterios de la agricultura y la ganadería ecológicas.• Comida preparada con tiempo. Dedicando tiempo a la búsqueda y selección de los ingredientes y preparándola tranquilamente y con mucho cariño. Las conservas caseras son, claramente, alimentos slowfood. • Comida saboreada con tiempo. Tomando tiempo para deleitarse con cada comida y, si es posible, compartiéndola placenteramente con gente querida.

11Conservar lo bueno,comer lo mejorMás allá del huertoEn Suiza llamanfruits du maraudage a las plantas silvestresque no cultivamos, sino que recogemos en plena naturaleza. Elequivalente en castellano sería «merodear», en el sentido de andarrondando algún lugar en busca de algo. Moras, arándanos, setas,castañas, piñones, espárragos y todo tipo de hierbas aromáticaspertenecen a este género de productos. O incluso higos, almendrasy aceitunas de cultivos abandonados, recogidos con permiso delos dueños. En algunas zonas rurales, siguen siendo habituales losintercambios pagados en especies. ¡Cuántos hortelanos aficionadosagradecerían una ayuda para recoger cosechas puntuales sia cambio pudiesen dar una pequeña parte de la misma!También existe la opción de proveerse de productos paraconservar, adquiriéndolos durante las épocas de excedentesde producción en las fincas de agricultura ecológica, en lascooperativas de consumidores de productos ecológicos o en losmercados locales, cuando, al finalizar las ventas, a los agricultoresles quedan cajas sin vender de productos perecederos.ALIMENTACIÓN NATURALY SALUDLas actuales investigacionescientíficas están constatandolos grandes beneficios queaporta a nuestra salud el darprioridad en la alimentacióncotidiana al consumo dealimentos de origen vegetal,frescos, integrales y de cultivoecológico. Mejorar nuestravida y nuestra salud, requiereestar bien informado y optarpor una alimentación mássana y ecológica.

12ConservasnaturalesCONSERVAR PARADISFRUTARCada producto tiene su momento ideal para la conservación. Vale la pena cosechar las frutas frescas en el mejor punto de maduración, que es cuando concentran más azúcares y resultan más sabrosas y aromáticas. En el caso de las frutas ácidas, suelen alterar el saborde las mermeladas y conservas, por lo que conviene experimentarinicialmente con cantidades pequeñas. Por ejemplo, si queremos congelar, iniciaremos el proceso lo más pronto posible, para que los vegetales conserven al máximo sus propiedades nutricionales yvitaminas. En cambio, para la esterilización al baño maría, no resulta tan trascendente si han transcurrido unos días desde que se cosecharon. Métodos de conservaciónIncluso las personas que hemos tenido la suerte de ver a nuestra madre haciendo conservas caseras, podemos tener dudas sobre el procedimiento. ¡Son tantas las preguntas y tan numerosas las opciones! Por eso nos hemos planteado el reto de escribir este manual práctico en el que se recoge, de forma sencilla y gráfica, cada una de las posibilidades.Es importante conocer las características de cada alimento y susaptitudes de conservación para la elección del método de conservacióny de los pasos que seguir a fin de obtener buenos resultados. La claveestá en la diversidad. Si conocemos todos los pasos a seguiry lossecretos de varios sistemas, lograremos mejores resultados que si noslimitamos solo a uno. Por eso, cada método de conservación resume enuna tabla el mejor sistema para cada producto.Según los usos culinarios y las recetas, puede resultar más adecuadoechar mano de un alimento congelado o de uno conservado al bañomaría. Hemos procurado reunir la mayoría de los sistemas, exponiendosus posibilidades y limitaciones, y promoviendo la recuperación demétodos tradicionales basados en la autosuficiencia energética y en elaprovechamiento de los recursos del entorno más inmediato.Conservación por fríoHistóricamente, las casas disponían de un sótano o una despensa fresca donde guardar los alimentos. Hoy recurrimos a frigoríficos y congeladores, pero también podemos seguir usando estos procedimientos. La congelación es un método de larga conservación fácily práctico, aunque supone un consumo eléctrico constante.

13Conservación por calorEl escaldado elimina bacterias patógenas y desactiva algunasenzimas sin que los alimentos pierdan demasiados nutrientes. Lapasteurización inactiva los gérmenes, pero no sus esporas, por lo quelos alimentos deben almacenarse refrigerados. La esterilización, elpopular«baño maría», elimina los gérmenes patógenos, aunque sepierden algunas vitaminas y pueden alterarse el sabory la textura.Conservación por deshidrataciónEs una técnica sencilla de aplicar con un horno doméstico, un secadorsolar, un deshidratador eléctrico o con la exposición al sol. Su mayorventaja es la reducción de espacio y peso de los alimentos, porque seelimina del 65 al 80% del agua, con lo que se concentran sus nutrientes.Conservación por adición de conservantesVinagre: Muy usado en los encurtidos aunque tiene otras posibilidades como los chutneys anglosajones.Aceite: Muy mediterráneo; es doblemente interesante porque permite una larga conservación, al tiempo que es un excelente recurso culinario.Azúcar: Por debajo de un 50% de azúcar, precisa de otro sistema de conserva adicional como el frío o la esterilización.Sal: Se usa en salazones y salmueras, como la de las aceitunas, y también como proceso complementario a otros métodos.Conservación por lactofermentosConfiere un sabor ácido especial a los alimentos y les otorga propiedades saludables, porque incrementa vitaminas, como la C. Genera ácido láctico, que es conservante y protector de la flora intestinal, por lo que su consumo regular resulta muy sano.Conservar lo bueno,comer lo mejor

14ConservasnaturalesPautas básicas para conservar alimentosDeberemos tener en cuenta una serie de requisitos básicos sobre los procesos previos, como la elección de los recipientes más idóneos, el tipo de utensilios para cada método y las normas básicas de higiene. También conviene conocer las posibilidades y limitaciones de los espacios que destinaremos a guardar lo conservado: cavas o sótanos, despensas, frigoríficos o congeladores.Envases yrecipientesEs importante usar recipientes de vidrio, cerámica y acero inoxidable, que son los más saludables y ecológicos, porque resultan inalterables y no transfieren sustancias indeseables a las conservas.Los recipientes de metal, a excepción del acero inoxidable y losrecubiertos de esmaltes cerámicos, tienden a oxidarse o a deteriorarsecon el paso del tiempo. Hay que tener cuidado con las reaccionesquímicas que originan algunos metales corrientes como el cobre, elhierro, el estaño, el zinc, el plomo o el aluminio en contacto con el ácidode las frutas. Dichas reacciones pueden resultar peligrosas al introduciriones metálicos o metales pesados en los alimentos.Los recipientes de plástico, aunque resultan baratos, pesan poco yson cómodos de utilizar, no son muy aconsejables, pues algunos de los compuestos químicos que forman parte de los plásticos pueden migrary contaminar los alimentos con los que entran en contacto. UtensiliosAlgunos de los utensilios son muy básicos, y los tenemos encualquier cocina. Otros son menos habituales, como termómetrosde varilla metálica o con una sonda flexible de cable paraintroducir dentro del horno, higrómetros que indican el nivel dehumedad de los alimentos, etc., aunque no es necesario disponerde todos ellos, sino que iremos indicando qué utensilios puedenser necesarios para cada método, qué alternativas domésticastenemos y daremos los datos para obtener aquellos que noresulten fáciles de conseguir en nuestro entorno inmediato.

15Limpieza e higieneUna de las constantes en todo el proceso de preparación yconservación tiene que ser mantener la máxima limpieza e higiene.La presencia de gérmenes, bacterias y microorganismos es laresponsable principal de la degradación de los alimentos y dela reducción del tiempo de conserva.El primer paso es la limpieza de todos los utensilios queintervendrán en la elaboración y la esterilización de los tarros orecipientes de conservación, sin olvidarnos de la buena higiene delespacio de trabajo.Conviene tener presente que tanto las frutas como las hortalizassuelen ir acompañadas de suciedad, impurezas, polvo, tierra eincluso algún que otro bichito escondido. Por ello hay que llevar acabo una buena limpieza de todos los productos, y si es necesario,pelar las frutas.Caducidad yetiquetadoPara garantizar el consumo en estado óptimo de las conservas, alfinal de la descripción de cada sistema hemos incluido informaciónorientativa sobre el tiempo de conservación, a fin de que puedanservir de pauta referencial, aunque siempre hay que tener encuenta las múltiples variables con las que nos podemos encontrar.Resulta imprescindible tomarse el tiempo para etiquetar todas lasconservas envasadas. Se deberá indicar siempre el nombre delproducto envasado, el tipo de conserva, la fecha de elaboración y laproblable fecha de caducidad.Espacios para guardar las conservasUna vez hayamos elaborado nuestras conservas, tendremos quebuscarles un lugar adecuado para que permanezcan en buenestado hasta el momento de su consumo.Hoy día son escasas las viviendas que disponen de sótanos ocavas. En cambio, en casi todas las casas actuales tenemosfrigoríficos y, en la mayoría, también un arcón congelador. Lasdespensas se limitan hoy día a unos pocos armarios, dispuestosvertical u horizontalmente en la misma cocina, repletos de tarrosde conserva y envases plásticos comprados en el supermercado.Nuestras actuales despensas son las tiendas, supermercados ygrandes superficies comerciales. Quizá sea hora de empezar arecuperar algunas tradiciones cargadas de sentido, que reduzcanel impacto ambiental, que resulten muy útiles para la economíadoméstica, y habilitar nuevos espacios de conservación para losalimentos saludables producidos por nosotros mismos.Llevar un diariode conservasLa mejor manera de conseguirbuenos resultados en laelaboración de nuestrasconservas caseras es llevarun diario. Anotaremos lasfechas en las que realizamoslas conservas, el métodoseguido, y las preparacionespaso a paso con cantidadesy tiempos, para que en añossucesivos vayamos mejorandonuestras habilidades.Conservar lo bueno,comer lo mejor

DE LA DESPENSA A LA MESAMientras hacíamos la relación de las opciones disponibles para elaborar conservas en casa o guardar los excedentes de cosechas, nos dimos cuenta de lo fácil que es cocinar primero dichos excedentes, preparando sabrosos y nutritivos platos que luego congelamos o los esterilizamos en tarros de vidrio al baño maría, a fin de tener un delicioso plato de comida preparada para esos días en los que andamos con prisas y no disponemos del tiempo que requiere toda elaboración culinaria: limpiar, pelar, saltear, cocer a fuego lento…También nos animamos a recoger al final del libro una serie de recetas sabrosas y fáciles de elaborar con ingredientes que habíamos previamente conservado. Resultan especialmente interesantes los productos a consumir fuera de temporada de cosecha, como la elaboración de un pisto de calabacines, berenjenas y pimientos. Y, ya puestos, también hemos pensado que estaría bien añadir a nuestros platos preparados alguna planta aromática deshidratada, que realce el sabor de algunas conservas de verduras, o una pizca de agar-agar que espese las mermeladas y a la vez nos permita reducir la dosis de azúcar, o transformar el zumo de uva o los excedentes de fresas, en deliciosas y coloridas jaleas o gelatinas naturales.Que un manual práctico de conservación de alimentos y de productos del huerto, se pueda utilizar como un recetario de cocina, tiene su sentido, ya que al fin y al cabo lo que producimos en el huerto y guardamos en la despensa, está destinado a terminar en la mesa.Conservasnaturales16

¿Cuáles son los problemas más habituales?MarchitamientoEn fresco, uno de los primeros signos indicativos de deterioro esel marchitamiento y la pérdida progresiva de color. Son indicios deque la planta está consumiendo sus propias reservas de nutrientespara mantenerse viva. Ello significa una clara merma de su podernutricional. Habrá que consumirla lo antes posible.PodredumbreEl oscurecimiento en alimentos frescos precede a los primerossignos de ataques de hongos. Si no se actúa rápidamente, derivaránen su putrefacción. Cuando lavamos los vegetales que vamos aconservar propiciamos la aparición y el desarrollo de podredumbre.Es mejor dejar el lavado para el momento previo al consumo.FermentaciónEl gas carbónico que se produce durante la fermentación generapresión y abomba las tapas. En los tarros de cristal con tapa devidrio y junta de caucho puede llegar a oírse el gas escapandopor las junturas. En casos extremos, algunos recipientes de cristalcuyos contenidos fermentan llegan a estallar. A la mínima sospechade que un recipiente empieza un proceso de fermentación, lodesecharemos. La verificación de la estanqueidad del cierrehermético nos ayudará a evitar problemas posteriores.AgusanadoEs propio de frutas yverduras deshidratadas y suele deberse aque absorben la humedad ambiental, hasta el punto de resultarapetecibles a ciertos insectos o mohos. Puede ser interesanterecurrir a sistemas adicionales de conservación, como el envasadoalvacío. Desecharemos para el consumo los alimentos que esténagujereados o recubiertos de micelios o telarañas.Cambios de colorUna vez conservados, los productos suelen mantener su aspecto, textura y color a lo largo del tiempo. Por lo tanto, un cambio evidente nos puede estar indicando un proceso de deterioro de los mismos. Vigilaremos con cierta regularidad la evolución de las conservas.Cuajado o separaciónUna separación entre el producto conservado y el agua contenidaen el tarro puede significar una fermentación bacteriana. Si ademáshay un abombamiento de la tapa, burbujas en el interior o un olordesagradable al abrir el tarro, desecharemos de inmediato el alimento.17Conservar lo bueno,comer lo mejor

EnmohecimientoSi aparece moho en los tarros, puede deberse a un fallo enlas proporciones de azúcary fruta, o a una mala cocción oesterilización. En caso de que elproblema sea superficial, podemosretirar la capa enmohecida, cocer más tiempo o esterilizar lostarros de nuevo. El sabory el olor delatan si la confitura está en malestado y hay que desecharla para el consumo.LiquidezSuele deberse a que el proceso de cocción y reducción fuedemasiado corto o a que faltan pectinas espesantes. Podemosvolver a cocer la mermelada o confitura, añadiendo pectina demanzana o agar-agar.18Conservasnaturales

Agentes que deterioran los alimentosEn el proceso de deterioro intervienen cuatro elementos básicos: • Enzimas: Son sustancias de naturaleza proteica presentes en las plantas, la tierra y el sistema digestivo de los animales, y tienen la capacidad de actuar como catalizadores. No son activas a bajas temperaturas y se destruyen con temperaturas superiores a los 60 ºC.• Hongos: Algunos, como los del queso, no son tóxicos, pero otros desarrollan sustancias venenosas y deben evitarse. No se reproducen por debajo del punto de congelación, ni en alimentos deshidratados. Para su completa eliminación hay que esterilizar a 85 ºC.• Bacterias: Son las responsables de que se pudran y estropeen la mayoría de los alimentos conservados a temperatura ambiente. Solo se eliminan con temperaturas de 115 ºC y tiempos de cocción de 20 minutos como mínimo. La mayoría no se desarrolla con una acidez inferior a 4,5 pH. • Levaduras y fermentos: Son combinaciones de enzimas, hongos y bacterias que fermentan los azúcares presentes en los alimentos, transformándolos en gas carbónico, ácido láctico o en alcohol. Gracias a algunas levaduras podemos obtener el pan, la cerveza, el vino y los nutritivos lactofermentados como los probióticos pickles o el chucrut.19Conservar lo bueno,comer lo mejor

20Conservasnaturales

Las bajas temperaturas ralentizan el crecimientoy proliferación de los microorganismos que echana perder los alimentos. A muy baja temperatura,incluso llegan a detener toda actividad. Solo hayque tener en cuenta dos cosas: no podemos dejarque se rompa la cadena del frío y, una vez losalimentos recuperen la temperatura ambiente,los microorganismos volverán a actuar.ELFRÍOCOMOFORMADECONSERVACIÓN#2

22ConservasnaturalesEN FRESCOEl calory la humedad excesivos son los peores enemigos parauna buena conservación de los alimentos. Sería ideal que todosse pudiesen conservar el máximo tiempo posible a temperaturaambiente. Esto nos evitaría un esfuerzo, sería más ecológico yahorraríamos la energía de refrigerar o congelar. Veamos algunosconsejos para optimizar el cuidado de la despensa.Despensas frescasSi disponemos de un espacio fresco y seco, como una cava, unsótano o una despensa, podemos guardar alimentos sin más. Latemperatura ideal está por debajo de los 14-16 ºC y la humedadrelativa entre un 70 y un 80%, aspectos que podemos y debemoscontrolar con un termómetro y un higrómetro. Una humedad másalta favorece la proliferación de mohos y hongos, mientras que unamás baja tiende a la deshidratación de los alimentos. También esimportante la renovación del aire y la oscuridad.Las frutas y verdurasecológicas seconservan mejor• Los abonos químicos,especialmente el nitrógeno,obligan a las plantas a crecermás rápidamente. De estaforma, absorben más agua,y no realizan una correctafotosíntesis, lo que les impideincrementar su proporción desales minerales y nutrientes,esenciales para la planta mismay para quienes la consumimos.• Las plantas que crecensilvestres y las cultivadas deforma ecológica sintetizangran cantidad de vitaminas,flavonoides y antioxidantes quelas protegen de las agresionesdel entorno… y que a su veznos protegen a nosotros.Esta misma virtud se observaen sustancias con actividadantimicrobiana, antifúngicao antivírica.