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- Herausgeber: Publishroom
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Französisch
- Veröffentlichungsjahr: 2021
Nourriture et culture se combinent dans ce livre de recettes pratiques et savoureuses.
La cuisine fait partie intégrante du patrimoine culturel d’un pays.
Sachons préserver la nôtre ! Ce livre propose des recettes dont la préparation est plus ou moins simplifiée, et le temps, raccourci par l’utilisation de moyens modernes tels que le robot, le mixeur, la cuisson sous pression, … pour la rendre accessible à tous et à tout moment, le tout agrémenté d’une petite touche personnelle.
Des suggestions et conseils accompagnent certaines recettes et vous permettront de varier les préparations.
Pour gagner du temps, plusieurs plats peuvent être entièrement préparés à l’avance ou précuits, en grande quantité et être congelés.
Rien ne vaut, bien sûr, la bonne cuisine traditionnelle comorienne, mijotée sur un feu de bois !
Mais pourquoi se priver de bons plats par faute de temps ?
Et pourquoi ne pas en faire une cuisine à savourer plus souvent ?
Alors, n’hésitez pas, à vos fourneaux et bon appétit ! Fini les fast-food quand vous manquez de temps :
Cuisine des îles Comores vous propose des recette faciles, rapides et surtout équilibrées.
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Seitenzahl: 135
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Publishroom Factory
www.publishroom.com
ISBN : 979-10-236-1944-7
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Mariama MAHAMOUD ALI
CUISINE DES ÎLES COMORES
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Avant-propos
La cuisine fait partie intégrante du patrimoine culturel d’un pays. Sachons préserver la nôtre !
Ce livre représente toute notre enfance et la richesse culturelle que notre mère nous a laissée. Chaque détail a été travaillé minutieu-sement et chaque membre de notre grande famille a pu y ajouter sa petite touche personnelle.
La passion pour la cuisine, l’écriture et l’histoire-géographie ont motivé notre mère à réaliser un livre qui est à la portée de tous. Elle a toujours été fascinée par les multiples influences culturelles de notre île. Elle ne cessait, d’ailleurs, de dire qu’il est important d’être fiers de nos origines, qu’elles sont d’une beauté inouïe, peu importe d’où viennent nos ancêtres.
Nous sommes tous les trois nés dans un environnement dans lequel l’amour et la solidarité priment. Notre mère, Mariama Mahamoud, nous a toujours répété qu’écrire ce livre a été pour elle un moyen de, tout d’abord aider ceux qui n’ont pas eu la chance d’apprendre et pratiquer la cuisine comorienne, mais aussi un moyen de diffu-ser un message qui est clair : il est tout à fait possible d’effectuer de bonnes recettes traditionnelles de manière simple et efficace.
Toute notre famille est fière de représenter cette œuvre cultu-relle, qui a été faite avec amour et bienveillance et qui perdurera encore, pour les générations futures. Le message qu’a souhaité diffuser notre mère nous touche plus particulièrement et ce livre de recettes nous accompagne au quotidien depuis sa création.
Ainsi, ce livre propose des recettes dont la préparation est plus ou moins simplifiée, pour les rendre accessibles à tous et à tout moment, le tout agrémenté d’une petite touche personnelle. Des suggestions et conseils accompagnent certaines recettes et vous permettront de varier les préparations. Pour gagner du temps,
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plusieurs plats peuvent être entièrement préparés à l’avance ou précuits, en grande quantité et être congelés.
Rien ne vaut, bien sûr, la bonne cuisine traditionnelle comorienne, mijotée sur un feu de bois !
Mais pourquoi se priver de bons plats par faute de temps ?
Et pourquoi ne pas en faire une cuisine à savourer plus souvent ?
Alors, n’hésitez pas, à vos fourneaux et bon appétit !
Fayda & Hikma CHEIKH
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À propos de l’auteur
Mariama Mahamoud (épouse Aboubacar Cheikh Ahmed) est née en 1956 à Diégo-Suarez (Madagascar), d’un père comorien et d’une mère malgache, et elle était mère de trois enfants. Titulaire d’un DEUG de géographie de la faculté de Bordeaux III, elle est rentrée aux Comores en 1985 et a exercé comme professeur de géographie au lycée Saïd Mohamed Cheikh, le plus grand lycée des Comores et à la prestigieuse école privée des îles Comores, le groupe scolaire Fundi Abdoulhamidi.
Mariama Mahamoud était pour moi une sœur, nous avons fré-quenté la même école primaire, l’École Annexe où étaient scolari-sés les enfants des expatriés français à l’époque de la colonisation, puis le lycée Saïd Mohamed Cheikh. Après le baccalauréat, nous avons continué nos études supérieures en France, elle à Bordeaux et moi à Aix En Provence. Depuis notre jeune âge, on nous confon-dait car on avait une certaine ressemblance et Dieu a voulu que nous épousions des frères, et adultes nous portions le même nom marital ce qui renforçait la confusion, et nous étions toutes les deux enseignantes.
Mariama Mahamoud ou Mama Nawad était ma référence en matière de bonne cuisine comorienne, elle savait manipuler les produits et produire des saveurs originales et inoubliables, et elle me suggérait toujours les bons plans pour les goûters de nos enfants dont les aînés ont le même âge, à savoir les gâteaux, les sirops et les confitures à base de fruits locaux. Elle m’avait aussi confié qu’elle donnait des cours de cuisine à domicile et cuisinait pour les autres sur commande.
Qu’elle repose en paix et qu’Allah la récompense pour sa grande générosité.
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Moinaecha Cheikh Yahaya
Enseignante chercheure en linguistique à l’université des Comores
Chercheure associée au CNDRS (Centre national de documentation et de recherche scientifique)
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Climat :
Il est tropical chaud et humide à deux saisons :
une saison chaude et humide de novembre à avril dominée par la mousson de nord-ouest, le kashkazi,
une saison « sèche » et fraîche de mai à octobre, dominée par l’alizé de sud et de sud-est, lekusi.
La température moyenne annuelle est de 25° mais varie selon l’altitude et l’exposition aux vents surtout dans les îles les plus élevées : Ngazidja et Ndzuwani.
Histoire : chronologie.
Début du peuplement estimé aux VIIèmeet VIIIèmesiècles, pro-bablement par des Bantous et des Swahilis venant de la côte orientale de l’Afrique.
Xèmeau XVIèmesiècle : arrivée des Arabes et des Shiraziens par vagues successives. C’est au cours de cette période que l’Islam est introduit aux Comores. Il devient la religion dominante. C’est aussi le début des sultanats aux Comores.
XVIèmeau XIXèmesiècle : arrivée des 1ersnavigateurs européens, portugais, hollandais, anglais puis français.
1790-1820 : invasions malgaches. Plusieurs esclaves sont vendus à Madagascar et dans les Mascareignes (Maurice et Réunion).
1841 : Mayotte devient la 1èrecolonie française de l’archipel, dirigée par un gouverneur français.
1886 : les trois autres îles deviennent des protectorats français.
1892 : annexion des trois îles, désormais soumises à l’auto-rité du gouverneur de Mayotte. Avec la Colonie de Mayotte et Dépendances, les sultans perdent leur pouvoir.
1912 : rattachement des îles à Madagascar (Madagascar et dépendances).
1946 : autonomie administrative. Les Comores sont détachées de Madagascar.
1961 : loi d’autonomie interne.
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1975 : proclamation unilatérale de l’indépendance des trois îles (Ngazidja, Ndzuwani et Mwali), devenues République islamique des Comores et aujourd’hui, Union des Comoresdepuis2002.
Mayotte choisit de rester sous le giron français. Elle devient le 101èmedépartement français en 2011, un statut contesté par les autres îles sœurs.
Population :
La population comorienne d’aujourd’hui provient d’un bras-sage entre Africains de l’Est, Bantous essentiellement, Arabes, Shiraziens, Indiens, Indonésiens, Malgaches et d’autres peuples de l’océan Indien.
Coutumes :
Les coutumes comoriennes sont caractérisées par un mélange de pratiques africaines bantoues et de rituels inspirés de la religion musulmane.
Le mariage coutumier (le grand mariage)est la clé de l’intégration sociale du comorien. Il conditionne la place et le comportement des différentes classes d’âges. En général, le groupe (famille ou village)prédomine sur l’individu.
La famille comorienne est fondée sur le lignage. C’est une société de type matriarcal.
Les fêtes religieuses et les cérémonies traditionnelles rythment la vie de tous les jours. Elles font l’objet de regroupements festifs ponctués de chants et de danses traditionnelles, arrosés de repas copieux.
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Gastronomie :
La cuisine comorienne a par conséquent bénéficié d’apports mul-tiples et continue jusqu’à ce jour à s’enrichir.
L’art culinaire typiquement comorien est donc le résultat de ce métissage.
Comme dans les autres îles de l’océan Indien, l’alimentation est surtout basée sur le riz, les bananes, les tubercules, les légumi-neuses et les brèdes.
La noix de coco et les épices occupent une place très importante dans la préparation de nombreux plats, aussi bien salés que sucrés.
Les condiments, souvent très pimentés, sont présents à tous les repas.
Une grande variété de fruits tropicaux, consommés tels quels ou en salades de fruits, transformés en jus ou même en sirops, offrent la fraîcheur selon la saison.
La culture comorienne étant encore essentiellement orale, les femmes se transmettent leur savoir-faire culinaire de mère en fille. Jusqu’alors, la transcription des recettes comoriennes n’a intéressé qu’une minorité de femmes. En effet, traditionnellement, l’apprentissage ne se fait que dans la pratique.
Certaines spécialités sont réservées aux grands rassemblements (cérémonies religieuses et mariages notamment)et aux ruptures du jeûne du mois de ramadan en famille… Les préparations font toujours l’objet de regroupements au sein de la famille, du quar-tier ou du village. Les quantités préparées sont par conséquent toujours énormes et souvent approximatives.
L’objectif de ce livre est donc de faire connaître à tous la saveur de la bonne cuisine comorienne, relevée d’épices et très aromatisée.
Les quantités ont été largement réduites et les recettes proposées correspondent à quatre ou six personnes, selon les appétits. Pour de plus grandes quantités, le temps de préparation et de cuisson est évidemment pluslong.
N’hésitez pas à doubler, voire tripler les quantités, car certains plats peuvent se congeler.
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Prononciation
Dans cet ouvrage, plusieurs produits et plats sont désignés par leur nom vernaculaire dont la lecture sera facilitée par les indications qui suivent.
Dans la langue comorienne, toutes les lettres se prononcent, les consonnes comme les voyelles.
Exemples :
Le nqui précède une consonne, comme dans ntambiou qui suit une voyelle, comme dans bwantamu,doit s’entendre. Il en est de même pour le m commedans mkatreet samli.
Le ese lit écomme dans peraqui se prononcepéra.
Le use lit oucomme dans putuqui se prononce poutou.
Le bet le dsont « inspirés » et se prononcent dans ce cas comme en français pour certains mots comme madaba. Pour d’autres, ils sont « aspirés », comme dans mbatseet nkude.
Le hest aspiré comme pour hello en anglais.
Le rse roule.
Le squi se situe entre deux voyelles ne se prononce jamais zecomme en français mais toujours secomme dans zilosaqui se lit zilossa.
Le Gse prononce gu degazen français comme dans singiziwuqui se prononce singuiziwou.
LeNyse prononce gncomme dans nyamaqui se lit gnama.
LePv : le pet le vsont tous les deux prononcés mais rapidement, comme dans pvisiwa.
LeTrse prononce comme en anglais pour le mot tree. Exemple :trama
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LeTsse lit comme en français pour la mouche tsé-tsé. Exemple : tsambu
LeCse lit tchcomme dans caiqui se prononce tchaï.
LeY se place devant une voyelle pour donner un son allongé tel ï ou yacomme dans siniya.
Le Wse place devant une voyelle pour donner un son arrondi tel oi(wa)ou oui (wi)… comme dans pvisiwa.
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« À mon père, Mahamoud Ali, à ma mère Zandry, à ma sœur Nématha, qu’ils reposent en paix.
À mon mari, à mon fils, à mes filles, à toute ma famille, pour leur soutien indéfectible.
Je vous adore et que Dieu vous protège. »
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LES CONDIMENTS
La cuisine des îles situées sur la route des Indes, est fortement influencée par la gastronomie indienne. Les Comores n’ont pas échappé à la règle. Les plats sont par conséquent très épicés et assez pimentés. Cet ouvrage vous propose des condi-ments qui peuvent accom-pagner tous les repas pour les relever.
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Conseils :
Le piment mixé se conserve plusieurs mois au frais. Servi à table, il peut vous permettre d’éliminer ou de réduire la quantité de piment proposée pour la préparation de certaines recettes, surtout si elles sont destinées à des enfants.
Pour réduire un peu le piquant du piment, vous pouvez prévoir un peu plus d’échalotes.
Préparation :15 mn.
Ingrédients :(pour un bocal).
Une dizaine de pimentsmûrs.
Un bout de gingembre frais.
2 échalotes.
4 gousses d’ail.
1 cuillerée à soupe desel.
3 cuillerées à soupe de vinaigre.
3 cuillerées à soupe d’huile.
Putu la tahaniwa : piments mixés
Lavez et épépinez les piments (uti-lisez des gants pour protéger vos doigts).
Pelez et découpez le gingembre, l’ail et les échalotes.
Passez tous les Ingrédients, sauf l’huile, au mixeur.
Après le mixage, ajoutez l’huile et mélangez à la cuillère.
Mettez dans une boîte fermée her-métiquement, dans un bocal ou dans une petite bouteille.
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Préparation :10 mn.
Ingrédients :
2 tomates fraîches bien mûres.
1 échalote.
1 botte de ciboulette (facultative).
Sel.
Piment (facultatif).
1 cuillerée à soupe de citron pressé ou de vinaigre.
Rougail de tomates
Grattez un peu les tomates pour leur enlever plus facilement la peau et découpez-les très finement ou râpez-les (la peau s’enlève toute seule dans ce cas). Vous pouvez au préalable enlever les graines si vous le souhaitez. Dans ce cas, uti-lisez une passoire pour récupérer le jus et ajoutez-le à la pulpe de tomate.
Ajoutez le citron ou le vinaigre, le sel, le piment réduit en purée et terminez par l’échalote et la cibou-lette émincées.
Le rougail de tomates peut accom-pagner tous les plats à base de riz pour les relever. Le piment mixé peut être servi à part (voir recette).
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Kacumbra d’échalotes : émincé d’échalotes
Émincez les échalotes dans un bol d’eau salée. Égouttez et pressez.
Ajoutez le sel, le piment réduit en purée, le vinaigre et l’eau.
Cet émincé accompagne tou-jours le pilawu(plat complet).
Variante : Émincé de concombres (recette personnelle)
Variante du kacumbra d’échalotes,
il peut lui aussi accompagner un pilawu(plat complet).
Préparation :15 mn.
Ingrédients :
3 échalotes.
Sel.
Piment (facultatif).
1 cuillerée à soupe de vinaigre.
3 cuillerées à soupe d’eau.
Préparation :15 mn.
Ingrédients :
1 petit concombre.
½ poivronvert.
1 échalote.
Sel.
Piment (facultatif).
1 cuillerée à soupe de vinaigre.
3 cuillerées à soupe d’eau.
Pelez et coupez le concombre dans le sens de la longueur. Évidez-le avec une petite cuil-lère, lavez et râpez ou découpez en fines lanières. Pressez un peu pour le faire dégorger et mettez dans unbol.
Émincez le poivron et l’échalote. Mélangez le tout et terminez avec le sel, le piment, le vinaigre et l’eau.
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Préparation :15 mn.
Ingrédients :
2 grosses carottes.
2 échalotes.
Sel.
Piment (facultatif).
2 cuillerées à soupe de vinaigre.
4 cuillerées à soupe d’eau.
Achards de carottes
Pelez, lavez et râpez les carottes dans un saladier.
Ajoutez les échalotes émincées, le sel, le piment en purée, le vinaigre et l’eau. Mélangez.
Les achards de papaye et de carottes, préparés séparément ou mélangés, sont toujours proposés pour accompagner les plats de brochettes et autres grillades lors des soirées « josho »(barbecue).
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Préparation :20 mn.
Ingrédients :
Une petite papaye verte d’environ 500 g.
Une petite carotte (facultative).
2 échalotes.
1 botte de ciboulette.
Sel.
Piment (facultatif).
2 cuillerées à soupe de vinaigre.
4 cuillerées à soupe d’eau.
Achards de papaye
Coupez la papaye, enlevez toutes les graines et la peau. Rincez bien à l’eau tiède salée. Égouttez et râpez-les en de très fines lamelles.
Ajoutez le sel, le piment en purée, la ciboulette et les écha-lotes émincées. Puis, le vinaigre et
