Curso express de cocina para principiantes E-Book

Gricel Lence

• Herausgeber: Editorial Autores de Argentina
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 170

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

A todos nos pasa que llegado un punto de nuestra vida, indefectiblemente necesitamos saber cocinar. Aunque sea un poco y aunque no nos guste. Crecer, independizarse, formar una pareja o una familia conlleva, aunque mal nos pese, tener que arreglárnosla solos para algo tan básico como alimentarnos. Es una realidad que los deliverys y la comida rápida terminan cansando y no son la mejor opción a la hora de cuidar nuestra salud. Una preparación casera es más sana, más rica y, como se demuestra a lo largo del libro, no tiene por qué ser complicado hacerla. A veces la complican demasiado. Hay cosas a la hora de cocinar en casa que realmente no son de vida o muerte. ¿Para que saber como se llama el corte de una verdura?. Juliana, Marta o Angelica ¡da lo mismo!. ¡Lo que queres es que te salga rico y que sea fácil!. ¿no es cierto? La autora ha decidido NO dar recetas (de las cuales están invadidos los libros, programas de televisión, blogs, revistas, etc) sino estructurar y explicar en forma simplificada y práctica, las bases necesarias para incursionar en el mundo de la cocina casera sin morir en el intento y asi, poder crear y decidir vos mismo que preparar. Lleno de tips, buenas noticias, una lección específica para saber como transformar una receta en su versión light y hasta sugerencias para armar un menú y congelar los alimentos, que te ayudaran mucho a la hora de ahorrar tiempo, dinero y calorías.

Leseprobe

gricel lence

Curso exprés

de cocina

para principiantes

Editorial Autores de Argentina

Lence, GricelCurso express de cocina para principiantes / Gricel Lence. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Autores de Argentina, 2016.

Libro digital, EPUB

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-711-689-2

1. Cocina. 2. Libro de Recetas. I. Título.CDD 641.5

EDITORIAL AUTORES DE [email protected]

Diseño de portada: Justo Echeverría

Diseño de maquetado: Inés Rossano

Queda hecho el depósito que establece la LEY 11.723.

Índice

Introducción

Acerca de mí

Lección 1

UtensiliosLa importancia del orden y la limpiezaEquivalencias

Fe de “erradas”

Lección 2

Ingredientes

La sal fina

La Pimienta

Nuestra mejor amiga la cebolla

¿Cómo se pela y corta?

El ajo

Cómo se pela y pica

Nuestra mejor amiga la provenzal

El vino

El morrón

El queso de rallar

Algo más sobre los ingredientes

Lección 3

Primeros pasos

Lección 4

Carnes al horno

Carnes rojas al horno

Pollo al horno

Pescado al horno

Lección 5

Salsas para carnes

Si querés carne roja

Si querés pollo

Si querés pescado

Base para 1000 salsasLa salsa blanca

Salsas frías

Lección 6

Rebozados y minutasMilanesas las vedettes.

Milanesas de carne

Milanesas de pollo o supremas

Milanesas de pescado

Milanesas a la napolitana

Vamos a los bifes…

De carnes rojas

Bife de pollo

De pescado

Lección 7

Cocinar con verdurasVerduras cocidas¿Cómo se limpia y se hierve cada una?

Zapallito tronco o zucchini

Zapallo o calabaza

Espárragos

Berenjenas

Acelga y espinaca

Brócoli y coliflor

Zanahoria

Remolacha

Choclo

Tartas de verduras

La clásica de jamón y queso

Tarta 4 quesos

Una deliciosa de atún

Tortillas de verdurasBuñuelos de verduraMilanesas de verduraPurés de verduraVerduras rellenasSoufflés de verdurasVerduras crudas

Verduras crudas de hojas verdes usadas en ensaladas

Verduras hervidas usadas en ensaladas

Frutas usadas en ensaladas

Agregados que suman

Lección 8

Pastas y pizzasPastas compradas

Cómo cocinar pastas compradas

Cómo cocinar pastas rellenas compradas

Pastas caseras

Fideos

Estirado

Corte

Ñoquis de papa

Corte

Pastas rellenas caseras

Masa para pastas rellenas

Agnolottis

Capelettis

Sorrentinos

Raviolones

Canelones

Lasaña

PanquequesDistintos tipos de rellenos

Acelga o espinaca

Calabaza

Ricota

Acelga o espinaca con ricota

Calabaza y ricota

Ricota, jamón y queso

Pollo

Jamón y queso

Pescado

Salsas para acompañar pastas

Tuco clásico

Si querés que el tuco tenga carnes

Cortes de carne que te sugiero para tuco

Salsa boloñesa

Salsa fileto

Salsa a la Crema

Pesto

Salsa rosa

Salsa al roquefort

Salsa cuatro quesos

Salsa putanesca

Salsa parisienne

Pizzas

Masa para pizza

Salsa para pizza

Variedades y consejos

Mozzarella

Especial jamón y morrones

Fugazzeta

Napolitana

Caprese

Roquefort

Palmitos

Jamón y ananá

Pan casero y tortas fritas

Tortas fritas

Lección 9

Guisos y sopasBase para guisos

Guiso de fideos

Guiso de lentejas

Guiso de arroz

Base para sopas

Sopa de verduras

Sopas de fideos

Sopa de arroz

Sopas crema

Lección 10

Papas y huevosPapas

Papas hervidas

Puré de papas

Bombas de papa

Papas fritas

Papas al horno

Papas a la crema

Ensalada de papas

Mil hojas de papas

Tortilla de papas

Huevos

Huevo duro

Huevo relleno

Huevo frito

Huevo pasado por agua

Huevo “frito” en agua

Huevo revuelto

Revuelto Gramajo

Omelettes

Claras a nieve

Lección 11

Carne picada la multifunciónPreparación Base 1

Albóndigas

Hamburguesas

Pan de carne

Preparación Base 2

Pastel de papas

Empanadas de carne

Canelones de carne

Relleno de carne para verduras

Lección 12

Cositas dulces fáciles, rápidas y… ¡¡RICASSSSSS!!Masa base para varias dulzurasVariedades de tartas dulces

Tartas de frutas

Tartas con dulce de leche

Tartas tipo cheese cake enano

Pastafrola y tarta de ricota

SconsCrema chantillyCopones dulces para postrePara salsear

Salsa de dulce de leche

Mousses de frutas exprés

Lección 13

Cómo transformar cualquier receta en una receta light

Lección 14

Cómo armar un menú semanal

Lección 15

La congelación la forma más sana para conservar los alimentos

Apartado de condimentos

Aromáticas

Palabras finales

Menú

Luego de leer todas las lecciónes del curso, podrás cocinar este menú completo

Entradas

- Empanadas

- Mayonesa de ave

- Mayonesa de atún

- Ensalada rusa

- Huevos rellenos

- Variadas salsas frías para untar

Sopas

- Sopa de verduras

- Sopa de arroz

- Sopa de fideos

- Sopas crema de verduras varias

Carnes rojas al horno

- A la provenzal

- A las hierbas

- Al pesto

- A la portuguesa

- Al orégano

- Al orégano y limón

- A la reina

- Al puerro

- Al ajillo

- A las tres pimientas

- Al romero

- Al laurel

- Ahumado

- Al verdeo

- Al curry

Pollo al horno

- Al limón

- A la mostaza y pimienta

- A la provenzal

- A las tres pimientas

- A las hierbas

- Al ajillo

- A la portuguesa

- Al pesto

- Al romero

- Al verdeo

- Al puerro

- Al tomillo

Pescados al horno

- Saborizados al estragón

Minutas

- Hamburguesas

- Bife de chorizo

- Costeletas a la plancha

- Bifes de lomo

- Bifes de pollo

- Pescados a la plancha

Salsas para acompañar carnes, pollo o pescado

- Salsa cuatro quesos

- Salsa al vino blanco

- Salsa de champiñones

- Salsa provenzal

- Salsa tres pimientas

- Salsa a la pimienta

- Salsa al gruyer

- Salsa al roquefort

- Salsa al curry

- Salsa al ajillo

- Salsa al oreganato

- Salsa al romero

- Salsa al tomillo

Rebozados

- Milanesas de carne

- Milanesas de pollo o supremas

- Milanesas de pescado

- Todas las variedades a la napolitana

Verduras

- Milanesas de berenjenas

- Milanesas de zapallito

- Milanesas de zapallo

- Suflés de verduras variadas

- Tartas de verduras variadas

- Tortilla de papas

- Tortilla de acelga

- Tortilla de zapallitos

- Buñuelos de verduras varias

- Zapallitos rellenos

- Berenjenas rellenas

Purés

- Puré de papas

- Puré mixto

- Puré verde

- Puré Barbie

Ensaladas

- Ensaladas simples

- Ensaladas mixtas

- Ensaladas completas

- Ensaladas gourmet

Varios

- Pan de carne

- Pastel de papas

- Albóndigas

- Hamburguesas

Guarniciones de papas

- Papas hervidas

- Papas fritas

- Papas pay

- Puré de papas

- Bombas de papa

- Papas al horno

- Papas a la crema

- Ensaladas varias de papa

- Mil hojas de papa

Huevos

- Omelette

- Huevo frito

- Huevo duro

- Huevo frito en agua

- Huevo pasado por agua

- Revuelto Gramajo

Pastas caseras

- Ñoquis de papa

- Canelones de verdura

- Canelones de carne

- Lasaña

- Fideos

- Agnolottis

- Sorrentinos

- Capelettis

- Rellenos de ricota, verdura, calabaza, jamón y queso

Salsas para pastas

- Tuco clásico

- Salsa blanca

- Salsa boloñesa

- Salsa fileto

- Salsa al roquefort

- Salsa cuatro quesos

- Salsa putanesca

- Salsa carbonara

- Salsa parisiense

Estofados

- Estofado de carne

- Estofado de pollo

Pizzas

- Masa casera para pizza

- Salsa para pizza

- Variedades clásicas

- Variedades gourmet

Guisos

- Guiso de fideos

- Guiso de arroz

- Guiso de lentejas

Tartas dulces

- Pastafrola

- Tarta de ricota

- Tarta de frutas varias

- Tarta dulce de leche y coco

- Tarta de dulce de leche y chocolate

- Cheese cake enano

- 1000 variedades de scons

Postres

- Panqueques con dulce de leche

- Copas dulces

- Copas dulces con helado saborizado

- Mousses

- Crema chantilly

Introducción

¡Hola! ¿Cómo estás?

Yo encantada de poder ayudarte en esta tarea que quizás a vos, como a muchos, no les resulta fácil, ni sencilla, ni agradable.

Tal vez seas de los que nunca se interesó en la cocina o nunca nadie se tomó el tiempo de enseñarte y, ahora, te fuiste a vivir solo, vas a casarte, a convivir con alguien, etcétera, y no sabés para dónde agarrar.

Mi objetivo es que, después de leer este libro, puedas comenzar a incursionar en el mundo de la cocina, sin morir en el intento.

Vas a aprender no solo a cocinar, sino también a ponerle tu toque personal a las preparaciones.

No quiero darte recetas porque de esas están invadidas las librerías, los programas de televisión, los blogs, las páginas web y las revistas.

Se puede aprender a cocinar fácilmente si se tienen algunas pautas y conceptos básicos, los cuales me he dedicado a estructurar, simplificar y compartir.

A veces la complican demasiado.

Hay cosas que a la hora de cocinar en casa realmente no son de vida o muerte.

¿Para qué saber cómo se llama el corte de una verdura? Juliana, Marta o Angélica, ¡da lo mismo!

¡¡Lo que querés es que salga rico y que sea fácil!!... ¡¡Nada más!! ¿No es cierto?

¿Qué te parece? ¿Me acompañás?

Acerca de mí

Mi nombre es Gricel y amo la cocina y la gastronomía.

Crecí en los restaurantes de mi familia, ya que mi padre se dedicó al rubro con variados emprendimientos y negocios gastronómicos de todo tipo.

Llegó a tener tres comercios a la vez.

Mi mamá por su lado, también es una gran cocinera de la cual aprendí un montón. Sus milanesas son tan buenas como famosas y solicitadas entre familiares, amigos y conocidos.

Me casé muy joven y, al tener cuatro hijos, mis tiempos no eran demasiado largos como para cocinar, por lo que necesité siempre sacar de la galera sobre la marcha y rápido, una comida simple pero rica y, a la vez, saludable y nutritiva.

La hora de la comida en mi casa ha sido siempre mi obsesión. Elaboro el menú anticipadamente y pienso exactamente qué combinaciones hacer para que el plato guste, aporte vitaminas, sea sano y rico.

No te voy a decir que nunca he comprado productos elaborados porque no es así. Pero lo hago cuando realmente no me queda otra.

Disfruto cocinando e inventando. La paso bien.

Esta pequeña historia que te cuento es la que me llevó a darle forma a este curso, a estructurar una forma de cocinar simple, útil, práctica y sana, pero con un toque de sofisticación.

Sé que será útil para los que jamás cocinaron. Comenzar con una técnica simple y desde cero es lo ideal. Más aún si es para cocinar en casa lo de todos los días.

Me encanta compartir mi método con vos, te agradezco mucho que estés leyéndome y…

¡¡¡TE DOY LA BIENVENIDA!!!

Lección 1

Utensilios

Los utensilios de cocina que te voy a pedir son básicos.

Necesarios. Si no los tenés, no se puede cocinar.

Como en cualquier actividad, las herramientas de trabajo son fundamentales.

¿Te imaginás un jardinero sin tijera de podar? Imposible, ¿verdad?

Ahí vamos:

- Cuchillo: es el alma de la cocina. Tenés que tener TU cuchillo. Con uno mediano vas a poder manejarte en todo lo que aprenderás aquí.

¡Que nadie te lo toque! Es tu herramienta más fiel. Y lo más importante: SIEMPRE tiene que estar bien afilado. Si empezás con un cuchillo que no corta, ya comenzás mal. Podés hacerlo afilar y mantenerlo vos mismo con afilador.

- Afilador: existen muchas variedades. Hasta vienen eléctricos. Sirven bastante para mantener el filo. Pero de todas formas, de vez en cuando es bueno que alguien te lo afile con piedra o chaira.

Tip para afilar

Esta sugerencia sirve solo para sacarte de apuros. Cuando no tenés afilador, das vuelta una taza de cerámica y sobre el círculo donde esta se apoya, que no está esmaltado, vas a colocar el filo del cuchillo a 35 grados y a moverlo desde la base hacia la punta y a repetir siempre el mismo movimiento, desde la base hacia la punta. Primero un lado del filo, luego el otro. Queda bastante bien, pero ya sabés, solo para emergencias.

Es importante que al lavarlo lo hagas con la parte blanda de las esponjas y que tampoco uses abrasivos, solo detergente y agua caliente.

- Fuentes para horno: 1 grande y 1 mediana

- Jarro: 1 mediano

- Ollas: 1 pequeña, 1 mediana y 1 grande.

- Sartenes: 1 grande y 1 mediana. Te recomiendo las de teflón.

- Panquequera (es una sartén especial para estos, generalmente viene de teflón)

- Bifera

- Bowls: 1 de plástico y 1 de metal grandes.

- Colador grande: puede ser plástico o de metal

- Tarteras: 1 grande y 1 chica

- Cortapastas

- Manga para rellenar: 1

- Pico básico de manga: 1

- Separador de claras

- Pizzeras: te conviene más de 2 unidades.

- Cucharón

- Cuchara de madera

- Rallador de queso

- Rallador de cítricos

- Batidor de alambre

- Espumadera

- Espátula

- Pincel de silicona

- Palo de amasar

- Pelapapas

- Pisapuré

- Machacador de carne

- Jarra medidora

- Salero y pimentero de mesa

- Molinillo para pimienta en grano: (opcional porque la pimienta se compra también molida)

- Manopla

- Balanza (digital es mejor)

- Minipimer (opcional)

- Tablas: hay que tener al menos 5 tablas. Pueden ser de madera o las de plástico. Lo importante es que se puedan diferenciar entre sí. No se deben utilizar las mismas tablas para todos los alimentos, porque se produce lo que se conoce como “contaminación cruzada”. Las plásticas vienen en distintos colores por lo que son bastante útiles y diferenciables. Se utiliza un color distinto para cada ingrediente.

De todas formas, podés elegir las que más te gusten, siempre y cuando respetes al usarlas la que corresponde para cada cosa.

Ayudita guía:

Azul: pescados.

Rojo: carnes rojas.

Blanco: pollo.

Verde: verduras.

Amarillo: cocidos.

La importancia del orden y la limpieza:

Yo sé que es un plomo esta parte. Pero creeme que si no sos ordenado y limpio al cocinar, se corren riesgos de contaminación innecesarios.

Y si no fuiste acomodando, al finalizar será tal el desorden que no vas a querer cocinar NUNCA MÁS.

Por eso, haceme caso. Cuando termines de usar cualquier utensilio, lavalo. Mantené siempre la mesada de trabajo y la pileta de lavar despejadas. En el transcurso de una preparación, se necesita muchas veces usar la canilla, llenar ollas con agua, etcétera, y es muy incómodo si la pileta está llena de trastos.

Usar-lavar. Usar-lavar. Así funciona y no se acumula nada.

No te olvides de tener siempre a mano una rejilla húmeda, la manopla y un repasador.

Ponete el delantal para proteger tu ropa, y algo que considero fundamental: el pelo bien atado si lo tenés largo, o con una cofia. ¡¡Nada más desagradable que un pelo en la comida!! ¿No es cierto?

Por último, aunque esté de más decirlo, no olvides lavarte las manos antes de comenzar a cocinar.

Algunas aclaraciones IMPORTANTES:

- Como este NO es un libro de recetas, es necesario que leas lección por lección antes de ir directamente a una preparación. Hay conocimientos básicos que se van incorporando a lo largo de cada una y, si empezás a cocinar sin haberlos leído, podes perderte.

Por eso te sugiero que leas todo y, recién después, comiences.

- Siempre antes de comenzar a cocinar se deben preparar los ingredientes y tenerlos “a mano”. No se puede dejar una preparación e irte a buscar el ingrediente que sigue dejando de prestar atención a lo que estás haciendo, pues lo más probable es que metas la pata.

Aprontá todo sobre la mesada y luego empezá.

- Tené en cuenta que siempre es mejor que falte sal a que sobre sal. Un salero en la mesa enmienda cualquier error, no te preocupes. Les sucede a los mejores chefs. De a poco irás agarrando práctica. Esto es prueba-error. No hay otra.

- Siempre, siempre PROBÁ. Para cada paso que se da en cualquier preparación hay que PROBAR.

- Ahí es donde te das cuenta de si le falta o sobra algo. Hay que confiar en el ojo, en el olfato, en el gusto y en tu intuición. Te das cuenta con tus sentidos de si está bueno o no… ¡¡vos podés!!

- Tabla de cantidades: he tratado de darte las cantidades con medidas sencillas y que tengas a mano. Te sugiero tener jarra medidora y balanza entre los utensilios, pero solo las usarás en preparaciones donde las cantidades deben ser exactas con medidas en litro o gramos.

Equivalencias:

1 cda.: es una cucharada sopera al ras (poco)

1 cda. colmada: es una cucharada sopera colmada o sea, con una montañita del ingrediente (bastante)

1 cdita.: es una cucharadita de las de postre, al ras (poco)

1 cdita. colmada: es una cucharada de las de postre colmada, o sea, con una montañita del ingrediente (bastante)

1 taza: es una taza llena de las de café con leche. No de los jarros tipo taza.

Fe de “erradas”:

Quiero que sepas que en la cocina como en todo lo nuevo que quieras aprender es muy probable que las cosas no salgan perfectas en la primera vez. Es muy probable que haya “erradas”.

Eso sería lo lógico, esperable y normal.

Si sos de los que hacen una receta y si no sale igual que la foto dicen: “La cocina no es para mí”, dejame decirte que estás equivocado.

No es así. Con la práctica vas a poder sacar a flote al cocinero que hay en vos y todo va a ir saliendo cada vez mejor.

Todos comemos y saboreamos, por lo tanto, todos tenemos en el fondo un cocinero escondido.

Yo no pretendo que seas un master chef, pero tampoco quiero que abandones en el primer intento.

Poder comer y compartir con los que amás algo cocinado por vos es una sensación que no te podés perder.

A practicar, a tener constancia y paciencia hasta que salga.

¡¡Te aseguro que vos podés!!

Lección 2

Ingredientes

Bien. Ya vamos avanzando. Lo que sigue es aprender cuáles son los ingredientes “aliados” a la hora de cocinar.

Estos son los que NO pueden faltar en la cocina. NUNCA.

Dejame presentarte a los que, a partir de hoy, van a ser tus mejores amigos.

- La cebolla

- El ajo

- El morrón

- El queso de rallar de buena calidad

- La provenzal

- La sal

- La pimienta

- El vino blanco

Sí, sí, el vino. El vino blanco más común que se te ocurra. De cualquier marca. Solo hay una importante condición: que NO sea dulce. Tiene que ser vino blanco seco. En los envases se aclara cuando es dulce. ¡Así que a prestar atención al comprarlo!

¿Listo? Esos son los básicos con los que vas a poder comenzar a cocinar y a dar sabor a cualquier receta.

Describamos cada uno:

La sal fina:

La sal es el condimento básico para absolutamente todo. Hoy en día, con las nuevas tendencias de comida más sana, se restringe un poco su uso.

Pero en mayor o menor medida, sea de uno u otro tipo, hay que usarla. Salvo por supuesto que debas seguir una dieta estricta sin sal. En tal caso, seguirás las indicaciones de tu nutricionista.

Es imprescindible indicarte algo súper importante: comprá siempre la misma marca de sal.

¿Sabés por qué? Porque hay sales que son más intensas, más concentradas. Que salan más, con menos cantidad.

En cambio, hay otras menos “saladas”, por decirlo de alguna forma.

De a poco vas a ir tomando confianza en la cocina. Pero si cambias de marca de sal, puede cambiar todo.

Qué detalle, ¿no?

Por eso, SIEMPRE la misma marca de sal. Y cuando digo siempre quiere decir TODA LA VIDA. Elegí tu marca y hacete su fan N.°1.

La Pimienta:

Hay muchas variedades de pimienta. Blanca, negra, verde, etcétera.

La que no te puede faltar es la negra. Ya sea que la compres molida o si tenés molinillo, en grano.

Es picante y de sabor fuerte. Se nota cuando está presente.

La pimienta intensifica el sabor.

Una pizca es lo más indicado en cualquier preparación. Si al comensal le gusta más, puede agregarle.

Pero es la que ayuda a que se concentre bien el aroma y sabor de un plato. Yo la uso casi en todo.

Nuestra mejor amiga la cebolla:

No te compliques. La cebolla es la cebolla. La común. La de siempre. Ya sé que ahora existen en el mercado la morada, la blanca, entre otras. Y también conocemos la cebollita de verdeo. Pero yo no las creo tan necesarias. Salvo que lo indique específicamente una receta especial.

¿Cómo se pela y corta?

Cortarle los extremos

Tirar de la cáscara y pelar

Cortar por la mitad

Deben quedar dos mitades así

Cortar las mitades en rebanadas finitas

Tomar las rebanadas juntas y cortar de esta forma para obtener la cebolla picada

Tip para no llorar