Das einzige glutenfreie Kochbuch, das du brauchst E-Book

Laura Strange

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 253

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Auf der Suche nach köstlichen und unkomplizierten glutenfreien Rezepten? Dann ist dieses große Familien-Rezeptbuch von Zöliakie-Patientin Laura Strange perfekt für dich! Finde darin über 100 Gerichte von Frühstuck über festliche oder schnelle Hauptgerichte bis hin zu köstlichen Torten und Desserts. Dazu gibt es nützliche Tipps für einen glutenfreien Haushalt sowie Ideen für Ernährungspläne und glutenfreie Mehlmischungen. Ob cremige Zitronen-Ravioli, Bruschetta mit Burrata oder saftige Schoko-Lava-Küchlein und knuspriges Sauerteigbrot: Mit den zahlreichen nussfreien, milchfreien, vegetarischen und veganen Alternativen ist für jeden was dabei – garantiert ohne Gluten, alltagstauglich und lecker.

Leseprobe

Laura Strange

DAS EINZIGE

GLUTEN FREIE

KOCHBUCH

DAS DU BRAUCHST

Über 100 gelingsichere Familienrezepte für jede Gelegenheit

Mit Fotos von Lizzie Mayson Übersetzt von Wiebke Krabbe

INHALT

Einführung

Leckeres für alle

Schnell & einfach

Aus einem Topf

Keine Eile!

Nudeln gehen immer

Beilagen & Kleinigkeiten

Backvergnügen

Brownies, Cookies & Riegel

Kuchen & Torten

Fabelhaftes Brot

Kleingebäck

Köstliche Desserts

Wochenpläne

Wissenswertes

Dank

Impressum

Essen begleitet uns von morgens bis abends und an jedem Tag, vom Frühstück über den kleinen Happen zwischendurch und das schnelle Mittagessen bis zur Familienmahlzeit und dem genüsslich ausgedehnten Essen mit Freunden. Und eine glutenfreie Ernährung bedeutet nicht, dass man auf etwas verzichten muss.

»Ich habe immer gern gebacken, aber nach meiner Zöliakiediagnose habe ich es aufgegeben. Dann habe ich deine Rezepte ausprobiert, und alle sind wunderbar gelungen. Danke, Laura, dass du mir die Freude am Backen wiedergegeben hast.«

Heather

Ich liebe gutes Essen und ich leide an Zöliakie. Und soll ich dir etwas verraten? Das schließt sich gar nicht aus. Gutes, großartiges, KÖSTLICHES glutenfreies Essen ist in jeder durchschnittlichen Küche leicht zuzubereiten, wenn man die richtigen Rezepte zur Hand hat.

Wo wir gerade dabei sind: WILLKOMMEN in meinem Kochbuch! Alle Rezepte sind glutenfrei und wirklich einfach nachzukochen. Stöbere in dieser Sammlung leckerer Rezepte und verlass dich darauf, dass sie auch dir ganz bestimmt gelingen. Ausreden wie »Aber ich kann gar nicht kochen oder backen« lasse ich nicht gelten. Du kannst es nämlich – oder du wirst es bald können, wenn du erst ein paar Rezepte ausprobiert hast.

ÜBER DIESES BUCH

Mit diesem Buch wirst du lernen, köstliche glutenfreie Gerichte und Gebäck selbst zuzubereiten. Ganz gleich, ob du neu in der glutenfreien Küche bist oder dich schon auskennst: Hier ist für alle etwas dabei. Wer an Zöliakie leidet oder sich aus anderen Gründen glutenfrei ernähren muss, braucht nicht auf leckere warme Mahlzeiten, feine Kuchen und köstliches Brot zu verzichten. Und wer glaubt, dass glutenfreies Essen nicht so gut schmeckt, kennt nur noch nicht die entsprechenden Tipps und Tricks oder weiß nicht, wie man einen traurigen, bröseligen Kuchen in eine lockerleichte Sensation verwandelt!

Glutenfreie Gerichte zu kochen, ist wirklich einfach, man muss nur wissen, was man verwenden darf, und das werde ich in diesem Buch natürlich erklären. Beim glutenfreien Backen gibt es zwar etwas mehr zu beachten, aber auch das ist kein Hexenwerk (obwohl ich ein paar Zaubertricks verraten werde). Ich möchte in diesem Buch fundierte Informationen liefern und einige magische Zutaten vorstellen, die deine bisherigen Kochgewohnheiten revolutionieren können. Ob du ein Neuling am Herd bist und nicht weißt, wo du anfangen sollst, oder ob du als versierter Koch die Freude am Backen neu entdecken möchtest – ich habe etwas für dich.

Ich zeige dir, wie du einen einfachen Rührteig zubereitest, eine mehrlagigige Regenbogentorte, 15-Minuten-Nudeln, ein Lammschmorgericht, einfache Fladenbrote und ein herrliches Sauerteigbrot.

Dieses Buch ist in zwei Hauptteile gegliedert, einen mit herzhaften Gerichten und einen mit süßen. Damit ist es ein umfassendes Handbuch für glutenfreies Kochen und Backen. Der erste Teil enthält einfache Gerichte für jede Gelegenheit, vom schnellen Abendessen unter der Woche, über One-Pot-Wunder, Gerichte aus dem Slow Cooker, selbst gemachte Pasta und sensationelle Beilagen. Im zweiten Teil kommen Süßschnäbel mit Kuchen, Keksen und Brownies, Kleingebäck und Scones sowie köstlichen Desserts auf ihre Kosten, aber auch Brote sind in diesem Teil enthalten.

Manche der Rezepte sind ohnehin immer glutenfrei, bei anderen handelt es sich um Klassiker, die ich abgewandelt habe. Die meisten Glutenfrei-Kochbücher entscheiden sich für einen der beiden Ansätze, aber ich finde, eine Mischung aus beidem ist ein guter Mittelweg. Wer glutenfrei kochen und backen lernt, muss zuerst einmal verstehen, welche Lebensmittel sich für diese Ernährung eignen.

Du solltest neben den von Natur aus glutenfreien Zutaten auch einige anschaffen, die du vielleicht noch nicht kennst oder noch nie benutzt hast.

DARF ICH MICH VORSTELLEN?

Hallo, ich bin Laura. Vor 25 Jahren wurde bei mir Zöliakie diagnostiziert. Seitdem koche ich glutenfrei, und dabei habe ich eine Menge gelernt. Ich freue mich, mein Wissen mit diesem Kochbuch weiterzugeben, und ich hoffe, dass es sich als guter Ratgeber erweisen wird. Danke, dass du mich in deine Küche lässt.

Es ist mir ein großes Anliegen, glutenfreiem Essen zu mehr Ansehen zu verhelfen. Es ist keineswegs langweilig und schmeckt auch nicht fad. Außerdem ist es nicht schwierig zuzubereiten.

Nach meiner Diagnose musste ich mich erst einmal zurechtfinden. Anfangs war mir nicht klar, was ich alles essen durfte und was nicht. Damals war ich 14 und hatte noch nie etwas von Gluten gehört. Darauf sollte ich in Zukunft verzichten – ein Sprung ins Ungewisse. Gleichzeitig war ich aber auch erleichtert über die Diagnose, denn ich wusste, dass es einen klaren Weg gab, um wieder gesund zu werden, nachdem es mir jahrelang gar nicht gut ging.

In mancher Hinsicht war die Zöliakie-Diagnose sogar das Beste, was mir je passiert ist. Es begann mit Erleichterung, denn ich wusste nun, dass es sich um nichts Schlimmeres handelte. Ich erholte mich, fand neue Energie, genoss das Leben wieder und wurde stark. Inzwischen habe ich eine Familie. Und all das verdanke ich letztlich der Diagnose. Ich weiß, dass Zöliakie manchmal lästig und frustrierend sein kann, aber tausendmal schlimmer ist es, eine lebensbedrohliche Krankheit zu haben.

Als ich mein glutenfreies Leben begann, lernte ich das Kochen neu. In meiner Familie wurde immer gern und gut gekocht und gebacken, und als Kind war ich gern mittendrin. Vor 25 Jahren waren glutenfreie Produkte noch sehr schwierig zu bekommen, und die Qualität war nicht immer gut. Also haben wir gelernt, uns selbst zu helfen.

2014 habe ich meinen Instagram-Account @myglutenfreeguide ins Leben gerufen. Damals wollte ich anderen Betroffenen mit Informationen, Reisetipps und Rezepten helfen. Seitdem habe ich meine Koch- und Backfertigkeiten erheblich ausgebaut. 2017 habe ich es gewagt, meinen Job zu kündigen, denn es machte mich viel zufriedener, anderen dabei zu helfen, köstliche glutenfreie Lebensmittel zu entdecken und zu genießen, indem ich zöliakieverträgliche, alltagstaugliche Rezepte entwickelte.

In unserer Familie leide nur ich an Zöliakie, aber mein Mann und meine Kinder essen mit mir glutenfrei. Darauf hat mein lieber Mann bestanden (danke, Dave, du bist der Beste), denn so ist das Kochen für mich viel unkomplizierter. Wir finden, dass es Zeitverschwendung wäre, zweierlei Gerichte zu kochen, obwohl wir problemlos alle dasselbe essen können.

Du brauchst nicht alle Vorräte auf glutenfreie Varianten umzustellen. Das ist nicht immer praktisch und manchmal einfach nicht umsetzbar (Tipps für »gemischte Haushalte« auf Seite 11). Es lohnt sich aber, auf die Suche nach Gerichten zu gehen, die du gemeinsam mit Familie oder Freunden essen kannst. Das spart viel Zeit, Geld und Mühe.

Die Rezepte in diesem Buch sind ein Querschnitt dessen, was in meiner Familie gern gegessen wird. Manche sind »geplant« glutenfrei, andere sind es durch einen glücklichen Zufall. Es sind einfache Alltagsgerichte, leckere Kuchen fürs Wochenende und besondere Rezepte für festliche Anlässe – also etwas für jede Gelegenheit.

»Ich habe heute Nachmittag den Sticky Toffee Pudding ausprobiert, und er ist großartig geworden. Deine Rezepte sind perfekt. Meine Mutter und ich vertragen Gluten nicht und haben schon ewig kein so tolles Dessert gegessen.«

Alex

WARUM GLUTENFREI?

Auf Seite 264 findest du weitere Informationen über Zöliakie. Wenn du glaubst, davon betroffen zu sein, verzichte NICHT sofort auf Gluten. Sprich zunächst mit deinem Hausarzt und lass dich testen. Vor dem Test musst du mindestens 6 Wochen lang regelmäßig Gluten zu dir genommen haben, sonst können die Ergebnisse verfälscht werden. Wenn die Diagnose dann feststeht, ist es an der Zeit, eine streng glutenfreie Diät einzuhalten (keine Schummeltage – das ist den Schaden, den du dir damit zufügst, nicht wert).

Natürlich ist Zöliakie nicht der einzige Grund für eine glutenfreie Ernährung. Auch bei anderen gesundheitlichen Problemen wie Reizdarmsyndrom, entzündlichen Darmerkrankungen, Endometriose, polyzystischem Ovarialsyndrom, Asthma und Allergien kann eine glutenfreie Ernährung hilfreich sein. Oder vielleicht fühlst du dich ohne Gluten einfach besser.

Was auch immer eure Gründe sind, wir sind alle gleichberechtigte Mitglieder der Glutenfrei-Community, und ich bin sehr stolz, ein Teil davon zu sein. Auf Seite 265 findest du diverse nützliche Links. Und wenn dann noch Fragen offen sind, kannst du mich auf Instagram oder Facebook unter @myglutenfreeguide erreichen.

WENN GÄSTE GLUTENFREI ESSEN MÜSSEN ODER WOLLEN

Vielleicht blätterst du in diesem Buch, weil du für ein Familienmitglied oder für Gäste glutenfrei kochen willst. Dann bist du erstens ein netter Mensch. Und zweitens solltest du sicherstellen, dass du auch wirklich glutenfrei kochst oder backst.

Wer für Gäste glutenfrei kocht, muss wirklich sorgfältig vorgehen, denn Menschen mit Zöliakie reagieren besonders empfindlich auf Gluten, und schon geringe Mengen können erhebliche Beschwerden verursachen. Aber selbst wenn der Gast aus anderen Gründen glutenfrei isst, solltest du die folgenden Tipps beherzigen, damit der Gast sich sicher und willkommen fühlt.

1. ZUTATENLISTE LESEN

Lies die Zutatenlisten von ALLEM, was du verwendest. Gluten kommt in Weizen, Gerste, Roggen und Hafer (es sei denn, der Hafer ist zertifiziert glutenfrei) vor. Wenn also eine dieser Zutaten auf der Liste steht, ist das Produkt definitiv nicht glutenfrei. Verzichte auch auf Zutaten mit dem Warnhinweis »kann Spuren von Weizen/Gluten enthalten«, es sei denn, dein Gast hat dir ausdrücklich versichert, dass es für ihn in Ordnung ist. Bitte bedenke, dass »weizenfrei« nicht immer gleichbedeutend mit »glutenfrei« ist (und umgekehrt). Im Zweifel solltest du deinem Gast ein Handyfoto der Zutatenliste schicken und fragen, ob du das Produkt verwenden kannst.

Häufige Glutenquellen sindBrot/Brötchen, Kekse, Mehl, Kleingebäck, Kuchen, Teigwaren, Nudeln, Cerealien, Pasteten, Pizza, Ausbackteig, Semmelbrösel und Bier.Hier versteckt sich Gluten:Sojasauce, manche Brühwürfel, Marmite, Worcestersauce, Bratensaucenpulver, Gerstengraupen, Schokolinsen, Nüsse in Teighülle, manche Tiefkühlpommes, Einkorn, Lakritze, manche Blockschokolade, manche Kräuter-/ Gewürzmischungen, manche Würste und Frikadellen/Patties, panierte Speisen, Seitan, Malzessig, manche Senfsorten, manche Ketchupsorten, Couscous/Bulgur, Rindertalg, manche Backpulver, Oblaten (in der Kirche), Grieß, Taramasalata, Bierhefe, manche Maistortillas, manche Kartoffelchips, trocken geröstete Nüsse, manche Salatsaucen

2. VON NATUR AUS GLUTENFREIE LEBENSMITTEL VERWENDEN

Du machst es dir viel leichter, wenn du Zutaten verwendest, die alle am Tisch vertragen. In diesem Buch findest du viele Rezepte, und keins davon schmeckt nach langweiliger Diätkost. Im Gegenteil, alle sind richtig lecker.

Das Lamm von Seite 80 oder das Pulled Pork von Seite 68 eignen sich für eine größere Runde. Wenn es vegetarisch sein soll, empfehle ich den gebackenen Halloumi von Seite 44 oder das Auberginen-Pilaw von Seite 71.

Dasselbe gilt für Gebäck und Desserts. Alle schmecken köstlich, und jeder kann sie essen. Probier mal die Brownies von Seite 138 (auch die Glutenesser unter meinen Freunden sind verrückt danach), die Cookies auf Seite 130 oder den Victoria Sponge Cake auf Seite 159.

Von Natur aus glutenfrei* sind beispielsweiseKartoffeln, Reis, Quinoa, Maismehl und Maisgrieß (Polenta), Linsen, Buchweizen, alle Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen, sämtliches frisches Obst und Gemüse, Tapioka, Hirse, Fleisch und Fisch, Tofu, Milchprodukte, Speiseöle und Tamari (glutenfreie Sojasauce).

3. DAS GLUTENFREI-REGAL IM SUPERMARKT

In Supermärkten gibt es oft einen speziellen Bereich mit verschiedenen glutenfreien Lebensmitteln. Hier kannst du bei Mehl, Brot und ähnlichen Produkten zugreifen.

4. VORSICHT KREUZKONTAMINATION

Wenn glutenfreie mit glutenhaltigen Lebensmitteln in Berührung kommen, sind sie nicht mehr glutenfrei. Wer für Gäste glutenfrei kocht, muss also gut aufpassen, um eine solche Kreuzkontamination zu vermeiden. Das ist aber machbar – schau dir einfach die folgende Checkliste an.

Arbeitsflächen zu Beginn gründlich abwischen.Saubere, gründlich abgewaschene Schneidebretter, Messer, Töpfe und andere Utensilien benutzen.Saubere Backbleche benutzen und mit Alufolie auslegen.Hände waschen – mit Wasser und Seife! Desinfektionsgel ist keine Alternative. Das klingt trivial, doch wenn man abwechselnd glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel verarbeitet, kann man es leicht vergessen. Wenn du Gluten angefasst hast, musst du deine Hände waschen, bevor du mit der Zubereitung glutenfreier Rezepte fortfährst.Zum Umrühren glutenfreier Gerichte einen eigenen Kochlöffel benutzen.Wenn Gefahr besteht, dass Konfitüre/Senf/ Butter mit einem Messer mit Brotkrümeln in Kontakt gekommen sind – öffne für glutenfreie Speisen eine neue Packung!Besser nicht toasten! Hitze tötet Bakterien, neutralisiert aber Gluten nicht, denn es ist ein Protein. Und glutenhaltige Krümel aus dem Toaster können auf glutenfreiem Brot landen. Alternativ kannst du glutenfreien Toast in speziellen Toasterbeuteln oder unter dem Backofengrill auf einem sauberen, mit Alufolie ausgelegten Backblech bräunen.Zum Frittieren kein Fett verwenden, in dem vorher schon einmal glutenhaltige Produkte gegart wurden.Am besten die glutenfreien Gerichte zuerst zubereiten, mit Frischhaltefolie abdecken oder in einen anderen Raum stellen. Danach die Rezepte mit Gluten in Angriff nehmen. Das gilt vor allem, wenn Mehl oder Semmelbrösel im Spiel sind.Separate Servierplatten und Schüsseln für glutenhaltige und glutenfreie Speisen verwenden.

5. ANDERE GÄSTE INFORMIEREN

Wenn nicht alle Speisen glutenfrei sind, solltest du alle Gäste darüber informieren. Lege für jedes Gericht einen separaten Servierlöffel bereit und achte darauf, dass die Gäste ihn nur für das jeweilige Gericht benutzen. Auf einem Buffet solltest du glutenfreie Gerichte separat präsentieren. Manchmal ist es am sichersten, wenn sich die Zöliakie-Gäste zuerst bedienen. Sie werden dankbar sein, dass du ihre Bedürfnisse berücksichtigst, und sich viel wohler fühlen.

6. BEI GLUTENFREIEN GERICHTEN STRIKT SEIN

Menschen mit Zöliakie verursachen schon kleinste Mengen Gluten Beschwerden. Sie können also nicht einfach die Streusel vom Kuchen oder die Panade vom Schnitzel abkratzen. Von einem Truthahn mit glutenhaltiger Füllung können sie nichts essen, und Gegrilltes von einem Rost, auf dem vorher glutenhaltige Burger gegrillt wurden, bekommt ihnen nicht. Gerichte für einen Gast mit Zöliakie müssen absolut glutenfrei sein.

7. UM BEITRÄGE ZUM MENÜ BITTEN

Du kannst deine Glutenfrei-Gäste auch bitten, selbst etwas zum Menü beizutragen, vielleicht ein Dessert oder glutenfreies Fingerfood. Das ist vor allem dann praktisch, wenn sie noch weitere Ernährungsvorschriften beachten müssen, die du vielleicht nicht genau kennst.

8. EINFACH FRAGEN!

Wenn du unsicher bist, scheue dich nicht, deine Gäste zu fragen.

Tipps für »gemischte« Haushalte

Die meisten Tipps von den vorherigen Seiten gelten auch hier, aber wenn in der Küche Speisen mit und ohne Gluten zubereitet werden, solltest du noch etwas mehr bedenken.

Separate »Glutenzone«: Wer genug Platz hat, könnte alle glutenhaltigen Zutaten in einer eigenen Schublade verstauen, einen eigenen Kasten für glutenhaltiges Brot anschaffen und einen Bereich der Arbeitsfläche reservieren. Denkbar ist auch, eine Seite der Küche für glutenhaltige und die andere Seite für glutenfreie Lebensmittel zu nutzen. Wer nicht so viel Platz hat, kann die glutenhaltigen Lebensmittel in einer separaten Box aufbewahren. In einer Wohngemeinschaft kann es sinnvoller sein, die glutenfreien Produkte separat zu lagern.Mach es dir einfach. Zum Binden von Saucen kann man statt normalem Mehl auch eine kleine Menge Mais- oder Kartoffelstärke oder glutenfreies Mehl verwenden. Niemand wird es bemerken. Dasselbe gilt für Brühwürfel. Sojasauce kannst du problemlos durch Tamari ersetzen.Zwei Toaster sind eine sinnvolle Anschaffung: einer für glutenhaltiges Brot und einer für glutenfreies. Wer unter dem Backofengrill toastet, sollte Toasterbeutel benutzen, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.Utensilien für die Zubereitung glutenfreier Speisen beschriften, z. B. Schneidebrett, Teigrolle oder Behälter. Bei vielen Utensilien genügt es, sie gründlich abzuwaschen. In Gerätschaften aus Holz können sich aber mit der Zeit Reste von Gluten ansammeln. Eine einfache Lösung wäre, Schneidebretter aus Kunststoff in verschiedenen Farben anzuschaffen.Teller mit glutenhaltigen Resten abspülen und erst dann in die Spülmaschine stellen oder von Hand spülen. Glutenhaltige Reste können mit Schwamm oder Lappen überall verteilt werden. Gerade in den vielen Poren von Schwämmen können sich Reste ansammeln. Leg dir am besten zwei zu: einen für Glutenhaltiges und einen für Glutenfreies.In Kühlschrank und Tiefkühler glutenfreie Zonen einrichten, vor allem, wenn darin krümelnde Lebensmittel wie Brot aufbewahrt werden.Tuben und Quetschflaschen für Senf, Ketchup & Co. stellen sicher, dass kein Löffel mit Spuren von Gluten hineingetaucht wird. In der Butter/Margarine landen fast immer Krümel, stell darum eine separate Packung für glutenfrei-Esser auf den Tisch.Glutenfreie Gerichte zuerst zubereiten, glutenhaltige anschließend. Wenn das nicht möglich ist, sollten glutenhaltige Speisen immer gut verpackt oder abgedeckt und beiseitegestellt werden.

TIPPS FÜR DEN VORRAT

Bevor du dich in den Rezeptteil stürzt, solltest du Kühlschrank und Vorratskammer auffüllen. Die meisten Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten zu bekommen. Für einige anspruchsvollere Gerichte und für Brot brauchst du spezielle Zutaten, die man online bestellen kann. Die Anschaffung lohnt sich unbedingt, denn sie garantieren, dass deine Rezepte wirklich gut gelingen.

NÜTZLICHE ZUTATEN

Ein Grundprinzip meiner Rezepte ist, dass ich NIEMALS eine Zutat ohne Grund verwende. Wenn du also eine dir (noch) unbekannte Zutat in einem Rezept findest, LASS SIE BITTE NICHT WEG! Das mag verlockend sein, vor allem, wenn nur wenige Gramm benötigt werden. ABER es hat gute Gründe, dass ich die Zutat angebe, und die paar Gramm spielen tatsächlich eine Rolle. Ich verspreche, dass dich die Wirkung dieser »Wunderzutaten« überzeugen wird.

Gluten sorgt in vielen Rezepten für die gewünschte Bindung. Wenn wir das Gluten weglassen, müssen wir es durch etwas anderes ersetzen, das diese Aufgabe übernimmt. Welche Art von Ersatzbindemittel du verwendest, hängt vom jeweiligen Gericht ab. Folgende magische Zutaten solltest du kennenlernen:

Xanthan – wird nur in winzigen Mengen verwendet, kann aber einen bröseligen Teig in einen herrlich lockeren Kuchen verwandeln. Ich verwende etwa ½–1 Teelöffel für einen ganzen Kuchen, mehr ist nicht nötig. Du findest Xanthan in vielen meiner Rezepte für Kuchen, Kleingebäck, Scones und andere süße Backwaren, aber auch für Nudeln. Man bekommt Xanthan in gut sortierten Supermärkten, oft in der Diätabteilung oder bei den Backzutaten, aber auch im Bioladen, im Reformhaus, in Geschäften, die Zutaten für selbst gemachte Kosmetik führen und natürlich online.Flohsamenschalen (ungemahlen) – eine fantastische Zutat für glutenfreies Brot. Es handelt sich um die getrockneten Samen der Pflanze Plantago ovata, also ein Naturprodukt. Rührt man die Samen in etwas Wasser, bilden sie eine Art Gel, das sich sehr gut als Bindemittel für glutenfreien Teig eignet. Für meine Rezepte verwende ich ganze helle Flohsamenschalen, die man in Bioläden, Drogerien und großen Supermärkten bekommt.Gemahlene Flohsamenschalen wirken noch intensiver. Wer sie verwendet, kann die im Rezept angegebene Menge um 20 % reduzieren.Tapiokastärke – manchmal auch Tapiokamehl genannt, ist ein gutes, von Natur aus glutenfreies Mehl für Brote. Es macht den Teig schön elastisch, ähnlich wie brasilianische pão der queijo (Bällchen aus Käseteig), die immer mit diesem Mehl zubereitet werden. Nicht verwechseln mit Cassavamehl (Maniokmehl), das zwar aus derselben Pflanze gewonnen wird, aber aus der ganzen Wurzel.

Tapiokastärke kann in der Qualität variieren. Im Bioladen, Reformhaus und in Asialäden erhältlich. Wenn du mit dem Backergebnis nicht völlig zufrieden bist, kann die Menge um 20% erhöht werden.

Maisstärke – nicht zu verwechseln mit dem gelblichen feinen oder groben Maisgrieß (Polenta), ist in Supermärkten, Drogerien und Naturkostläden erhältlich. Sie ist fast weiß, sehr fein gemahlen und quietscht beinahe, wenn man sie zwischen den Fingern reibt. Es ist nicht unbedingt nötig, die teurere Maisstärke aus der Diätabteilung zu kaufen, die günstige Eigenmarke der Supermärkte ist total in Ordnung. Lies trotzdem im Kleingedruckten nach, ob das Produkt eventuell Spuren von Gluten enthalten kann.

In meinen Rezepten kombiniere ich manchmal Maisstärke mit einer glutenfreien Mehlmischung. So treten ihre Eigenschaften als Stärke noch besser zutage. Beim Erhitzen entwickelt die Stärke ihre guten bindenden Eigenschaften. Sie kann auch anstelle von Mehl benutzt werden, um eine »Mehlschwitze« herzustellen oder um Saucen anzudicken.

Klebreismehl – ist ein glutenfreies Mehl, das aus weißem Rundkornreis hergestellt wird. Es unterscheidet sich von anderen Reismehlen, die aus mittel- und langkörnigem Reis produziert werden: Es gibt Teigen eine angenehm elastische Konsistenz. Vielleicht kennst du Mochi, die aus diesem Mehl hergestellt werden. Es eignet sich sehr gut für Gyoza-Teigblätter.Caputo Fioreglut – ein sagenhaftes glutenfreies Mehl aus Italien. Ich habe es vor einigen Jahren auf einer Reise entdeckt und war sofort begeistert. Wir haben in einer Pizzeria eine fantastische glutenfreie Pizza gegessen, und anschließend hat mir der Koch verraten, welches Mehl er verarbeitet. Das Mehl enthält sogenannte Codex-Weizenstärke, der das Gluten durch ein aufwändiges Verfahren von Mahlen, Schleudern, Waschen und Trocknen entzogen wurde. Es ist als glutenfrei zertifiziert und enthält Tests zufolge weniger als 4 mg Gluten/kg Mehl. Der international gültige gesetzliche Grenzwert für glutenfreie Lebensmittel liegt bei höchstens 20 mg/kg (ppm).

Obwohl das Mehl glutenfrei ist, besteht es aus Weizen, eignet sich also nicht für Menschen mit einer anderen Allergie oder Überempfindlichkeit (also Zöliakie) gegen diese Getreideart. Caputo Fioreglut-Mehl ist unter anderem von der US-Gesundheitsbehörde, der kanadischen Zöliakie-Gesellschaft und dem italienischen Gesundheitsministerium als glutenfrei anerkannt. Auch andere Zöliakie-Gesellschaften erklären, dass Codex-Weizenstärke sich für Betroffene eignet.

Manche sehr empfindlichen Menschen vertragen dieses Mehl vielleicht trotzdem nicht. Ich komme gut mit ihm zurecht, obwohl ich auf Spuren von Gluten und Kreuzkontamination sehr heftig reagiere. Auch viele meiner Follower sind von dem Mehl begeistert. Letztendlich kennst du deinen Körper am besten. Wenn du glaubst, dass 4 mg/kg für dich zu viel sind, will ich dich nicht überreden. Ich möchte einfach nur auf dieses wunderbare Mehl aufmerksam machen, weil es sich für mich wirklich bewährt hat.

Wer es lieber nicht verwenden möchte, findet in diesem Buch nur ein einziges Rezept (Brötchen/ Brot für den Backautomaten), in dem Caputo Fioreglut ohne Alternative verwendet wird. Alle übrigen Rezepte sind weizenfrei, oder es wird unter den Tipps eine bewährte weizenfreie Alternative genannt.

Man kann Caputo Fioreglut online kaufen. Auch italienische Lebensmittelgeschäfte haben es manchmal im Sortiment. Im Vergleich zu herkömmlichem Mehl ist es leider nicht ganz billig, aber es kostet weniger als fertige glutenfreie Backwaren, und die Backergebnisse überzeugen wirklich.

»Mit deinen tollen Rezepten ist meine Zöliakie gar kein Problem mehr … Vor allem das glutenfreie Mehl von Caputo ist für Brot allererste Wahl.«

Cathy

Nützliche Küchenutensilien

Im Grunde braucht man zum Kochen und Backen nicht viel mehr als ein paar Kochlöffel und Schüsseln, aber einige Utensilien machen das Leben doch etwas leichter.

Digitalwaage – In glutenfreien Backrezepten muss Mehl (vor allem für Brot) sehr genau abgewogen werden. Eine Digitalwaage ist nicht teuer, aber GENAU. Und auf Genauigkeit kommt es beim glutenfreien Backen an.Backofenthermometer – Die Temperatur des Backofens entspricht nicht immer genau dem, was auf dem Einstellrädchen steht. Ein Backofenthermometer verrät dir die tatsächliche Temperatur.Küchenmaschine – Die guten Geräte mit starkem Motor sind leider teuer, aber sehr praktisch zum Backen, besonders für Brot. Wer keine Küchenmaschine hat, braucht einfach etwas mehr Zeit und Muskelkraft, um den Teig zu kneten.Elektrischer Handmixer – Damit sind Kuchenteige, Eischnee und Buttercremes schnell gemacht.Töpfe, Pfannen und Backformen – Ich verwende immer beschichtete Pfannen und Formen, auch Schmortöpfe. Wenn du Backformen auslegst, fette zuerst die Innenseite dünn mit Öl oder Butter ein. Dann, sofern im Rezept nichts anderes angegeben ist, den Boden und die Seiten mit Backpapier auslegen.Teelöffel/Esslöffel – Zum Abmessen kleiner Mengen, beispielsweise Backpulver oder Xanthan. Gemeint sind immer gestrichene Löffel (sofern nicht anders angegeben).Silikon-Teigschaber – Sehr nützlich, um Kuchenteigreste aus Schüsseln zu schaben, klebrigen Brotteig an die richtige Stelle zu manövrieren oder die letzten leckeren Reste von Sauce aus der Pfanne zu bekommen (ohne die Beschichtung zu ruinieren).Silikonbackmatte – Kann man anstelle von Backpapier zum Auslegen von Backblechen verwenden. Sie sind wiederverwendbar, helfen also, Abfall zu vermeiden. Außerdem sind sie bis zu sehr hohen Temperaturen backofenfest und auch robuster als Backpapier. Ich verwende sie regelmäßig für Pizzen (Seite 186–187), verschiedene Aufläufe und pikante Gerichte vom Blech oder für die Schoko-Brezel-Riegel (Seite 133).Teigschaber – auch Teigkarte oder Teigschneider. Verwende ich oft, um Teiglinge abzustechen, aber auch, um festgeklebten Teig von der Arbeitsfläche zu lösen.Nudelmaschine – Ein Luxus, aber für selbstgemachte Pasta enorm praktisch. Für eher rustikale Nudeln genügen ein Rollholz und Muskelkraft.Kleine Winkelpalette – Prima, um Käsekuchen glatt zu streichen, Teig in die Ecken zu drücken oder Schnörkel in Glasuren zu ziehen.Spritzbeutel und Tüllen – Ich verwende große Spritzbeutel in Profiqualität, die auch bei schwereren Teigen nicht reißen. Spritzbeutel braucht man nicht immer, Glasur auf Muffins kann man auch so auftragen. Für andere Rezepte, vor allem Windbeutel und Füllungen, sind Spritzbeutel nützlich. Für meinen Bedarf genügen eine Lochtülle, eine Sterntülle und eine lange Fülltülle für Krapfen.

NOCH MEHR ZUTATEN

Die meisten Zutaten in meinen Rezepten sind in gut sortierten Supermärkten zu finden. Im Folgenden möchte ich einige Tipps für den Einkauf weniger gängiger Lebensmittel geben.

Backmargarine – ist eine gute Alternative zu Butter, kostet aber deutlich weniger und ergibt herrlich lockere Kuchen. Wer keine Backmargarine im Haus hat, kann auch Butter nehmen.Backpulver – gibt es mit und ohne Gluten.Braunes Reismehl und glutenfreies Hafermehl – für den glutenfreien Sauerteig-Starter auf Seite 204.Brühwürfel – Nicht alle sind glutenfrei. Zutatenliste prüfen!Buchweizen – für das Müsli auf Seite 82. Manche Sorten tragen einen Warnhinweis (»Kann Spuren von Weizen enthalten«).Dosentomaten – Ganze Tomaten haben oft eine bessere Qualität als gehackte, geht aber beides.Gemahlene Mandeln – Nicht zu verwechseln mit Mandelmehl, das stark entölt ist. In Backrezepten darum bitte nicht austauschen! Gemahlene Mandeln – mit oder ohne Haut – sind meist sehr fein gemahlen. Wer es gröber mag, etwa mit der Konsistenz grober Semmelbrösel, mahlt ganze Mandeln selbst im Mixer. Mandeln sind von Natur aus glutenfrei, können aber aufgrund der Herstellung Spuren von Gluten enthalten. Warnhinweise beachten!Glutenfreie Haferflocken – Herkömmliche Haferflocken können aufgrund des Herstellungsprozesses Spuren von Gluten enthalten. In Bioläden und großen Supermärkten bekommt man aber auch glutenfreie Haferflocken. Alle Haferflocken enthalten Avenin, ein Protein, das Gluten ähnelt und von manchen Zöliakie-Betroffenen nicht vertragen wird.Glutenfreie Mehlmischung – Meist eine Mischung aus Reis, Kartoffeln, Tapioka, Mais und Buchweizen. Du kannst deine Mehlmischung auch selbst herstellen (Rezept Seite 266).Glutenfreies Backmehl (Mehl mit Triebmittel) – Neben den schon genannten Zutaten enthält es ein Treibmittel und Xanthan. Wer nur glutenfreies Mehl ohne Triebmittel im Haus hat, gibt pro 100 g Mehl 1 Teelöffel glutenfreies Backpulver dazu.Glutenfreies Paniermehl – In den meisten Supermärkten erhältlich. Wer es selbst machen will, kann altbackenes Brot (ohne Rinde) im Mixer grob zerkleinern und dann im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Umluft) 10–15 Minuten backen.Hefe – Ich verwende Trockenhefe und Frischhefe. Lies das Kleingedruckte, denn nicht alle Sorten sind glutenfrei.Henderson’s Relish – ist ein beliebtes Würzmittel für Saucen, das durch glutenfreie Worcestershiresauce ersetzt werden kann. In einem British Shop oder online erhältlich.Kokosmilch – Ich empfehle Produkte mit einem hohen Anteil an Kokosnusssextrakt (65 % oder mehr), weil sie viel cremiger sind. Der Preis sagt nicht unbedingt etwas über den Kokosgehalt aus. Wer mag, wählt Bioqualität.Mascarpone –Italienischer Frischkäse aus Sahne, ersatzweise normaler Doppelrahm-Frischkäse.’Nduja – ist eine pikante italienische Wurst, die manchen Gerichten Aroma und Schärfe gibt. Erhältlich in italienischen Lebensmittelgeschäften und manchen Supermärkten.Reisnudeln – (Nudeln aus Reismehl; keine Risoni, also Weizenmehlnudeln in Reisform!) sind überall erhältlich, aber im Asialaden ist die Auswahl am größten. Rund 90 % der Produkte sind glutenfrei (Zutatenliste prüfen). Für Wokgerichte und vietnamesisches Pho kaufe ich am liebsten breite Reisbandnudeln. Außerdem sind diverse andere glutenfreie Nudeln im Handel, etwa aus Kichererbsen, Linsen, Mungobohnen, Buchweizen oder Hirse.Reispapier – Die Blätter für Frühlingsrollen findet man in großen Supermärkten und Asialäden. Ich bevorzuge Blätter aus Reismehl und Tapioka, die etwas mehr Biss haben.Rosenharissa – Diese aromatische Chilipaste ist eine meiner Lieblingswürzzutaten. Sie hat einen intensiven Geschmack mit einem Hauch von Schärfe. Gibt es auch als Pulver.Rote Linsen – sind von Natur aus glutenfrei, tragen aber gelegentlich einen Warnhinweis (»Kann Spuren von … enthalten«). Normalerweise genügt es, die Linsen vor der Zubereitung gründlich zu waschen.Senf – Die meisten Sorten sind glutenfrei, trotzdem bitte immer prüfen, ob Weizen oder Gluten in der Zutatenliste auftauchen.Sriracha – Eine scharfe Sauce mit Knoblauch, die sich sowohl zum Kochen als auch zum Verfeinern von asiatisch inspirierten Gerichten, Teigtaschen, Rösti und mehr eignet. Die meisten Sorten sind glutenfrei, aber lies vorsichtshalber das Kleingedruckte.Tahini – Sesampaste. Findet man in großen Supermärkten und orientalischen Lebensmittelgeschäften.Tamari – Eine glutenfreie Alternative zu Sojasauce.Tomatenpaste – Paste aus sonnengetrockneten Tomaten (nicht zu verwechseln mit rotem Pesto) kann man im Supermarkt kaufen oder selbst machen. Einfach den Inhalt eines Glases getrockneter Tomaten mitsamt dem Öl im Mixer pürieren. Im Kühlschrank aufbewahren und binnen zwei Wochen verbrauchen.Vanillepaste (Tube oder Glas) – Ich liebe den intensiven Geschmack. Vanilleextrakt ist ein guter Ersatz für Kuchenteig, aber für eine Crème pâtissière oder eine Vanilleglasur empfehle ich Paste aus echter Vanille.

AN DEN HERD, FERTIG, LOS!

Jetzt wird endlich gekocht. Ich weiß doch, dass du darauf wartest. Ich habe mir mit den Rezepten viel Mühe gegeben, darum bin ich von ihnen überzeugt. Ich hoffe, dass dir die Ergebnisse genauso gut schmecken wie mir.

Eins möchte ich dir noch mit auf den Weg geben: Halte dich genau an die Rezepte, wiege die Zutaten exakt ab und tausche nichts aus (es sei denn, im Rezept sind dazu Vorschläge angegeben). Dann werden alle Rezepte gelingen! Es geht darum, erst einmal die Grundlagen der glutenfreien Küche einzuüben. Wenn du sicherer geworden bist, kannst du anfangen zu experimentieren.

Vielen Dank, dass du dieses Buch gekauft und mir dein Vertrauen geschenkt hast. Ich freue mich, dich auf deinem Weg in die glutenfreie Küche zu begleiten. Aber ich bin mir auch bewusst, dass ich dieses Buch ohne die Unterstützung der wunderbaren Leserinnen und Leser meines Blogs nicht hätte schreiben können.

Laura xxx

LECKERES FÜR ALLETeil 1

SCHNELL & EINFACH

Sättigende Gerichte, die in weniger als 30 Minuten fertig sind, koche ich unter der Woche am liebsten. Die folgenden Rezepte machen wenig Aufwand, das ist von Vorteil, wenn man nach Feierabend müde und hungrig ist. Gönne deinem Körper nach einem anstrengenden Tag trotzdem etwas Leckeres.

SUSHI-BOWL MIT TERIYAKI-LACHS

OHNE MILCHOHNE NÜSSE

Für 2 Personen

Dieses Gericht, das ich während des ersten Lockdowns als einfache Alternative zu Sushi-Rollen kreiert habe, wurde online zum Hit. Tausende von Followern haben es seitdem probiert. Ich hoffe, es schmeckt auch dir!

»Die Teriyakiglasur und der gebratene Lachs harmonieren wunderbar miteinander. Unbedingt probieren!«

Lucy

180 g Sushi-Reis

3 EL Reisessig

1 TL Zucker

½ TL feines Salz

2 EL Sesam

2 Lachsfilets ohne Haut

2 EL Ahornsirup

1 TL Sesamöl

2 TL Tamari (glutenfreie Sojasauce), plus etwas mehr zum Servieren

½ TL Knoblauchgranulat (oder 1 Knoblauchzehe, zerdrückt)

1 TL Mirin

150 g Edamame (Kerne)

1 reife Avocado, geschält, entsteint und in Scheiben geschnitten

4 Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten

Den Sushi-Reis nach Packungsanweisung kochen. In der Zwischenzeit für das Dressing Reisessig, Zucker und Salz in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Das Dressing über den gekochten, noch heißen Reis gießen und sofort umrühren. Den Reis beiseitestellen (noch im Topf, ohne Deckel), um ihn etwas abkühlen zu lassen.