Urlaubs-Feeling im Einmachglas E-Book

Susann Kreihe

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 116

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Dieses Buch bietet über 80 Rezepte zum Einmachen, Einkochen, Trocknen, Fermentieren und Einlegen von Zutaten, die im Mittelmeerraum heimisch sind. Von eingelegten Oliven und Salzzitronen bis hin zu hausgemachtem Mozzarella und griechischem Joghurt – dieses Buch konserviert das Urlaubsfeeling. Es hebt sich von anderen Kochbüchern zum Thema Haltbarmachen ab, da es den Fokus auf mediterrane Lebensmittel legt. Und wer hat nicht gerne den Geschmack des Südens auf der Zunge?

Leseprobe

Susann Kreihe

Urlaubs Feelingim Einmachglas

Mediterrane Zutaten einlegen, einmachen, fermentieren & mehr

Vorwort

Das Einmachen folgt schon seit Generationen einer Grundidee. Beim Haltbarmachen ging es den Menschen immer darum, ihre reiche Ernte für den Winter zu bevorraten. Um auch in der kalten Jahreszeit genügend zu essen zu haben und im Sommer nichts wegzuwerfen, wenn die Bäume voller Obst hängen und die Beete reich bestückt sind. Nun leben wir nicht gerade in einer Zeit, in der es für uns einen Mangel an Lebensmitteln gibt. Und dennoch ist das Einmachen seit Jahren ein ungebrochener Trend. So steht Konfitüre einkochen und Gemüse sauer einlegen bei vielen im Sommer und Herbst hoch im Kurs.

Dieses Buch verbindet das klassische Einmachen mit der unbändigen Sehnsucht nach Sonne und Urlaub. Die Aromen des Mittelmeerraums sind den meisten von uns wohlbekannt, der Geschmack der Gerichte Italiens, Spaniens, der Türkei oder Marokkos liegt einem beim Gedanken an das Meer schon fast wieder auf der Zunge. Oliven, Käse, Tomaten, Kräuter, Zitrusfrüchte und so viel mehr bietet die sonnenverwöhnte Region.

Aber warum schmeckt es dort gefühlt so viel besser? Warum reicht ein Glas Landwein, ein Stück Brot und Oliven, um glücklich zu sein? Weil wir ein Lebensgefühl wahrnehmen, so schlicht und einfach, aber mit viel Liebe und Emotion.

Und Obst und Gemüse wird geerntet, wenn es hocharomatisch und reif ist. Für den Genuss braucht es dann nicht großartig mehr, es genügen etwas Salz, Olivenöl, wenige Gewürze und Kräuter.

Wünschen wir uns nicht ab und an, dieses Gefühl zu bewahren? Für mich ein guter Grund, diesem Thema ein eigenes Kochbuch zu widmen. All die köstlichen Aufstriche, Pasten, Getränke, Gebäcke und Co. können Sie damit nun auch zu Hause nachkochen, einmachen und noch viel länger genießen, als der eigentliche Urlaub dauert.

Eingelegte Zitrusfrüchte in Salz, fermentierter Blumenkohl, eingekochtes Sommergemüse, Mandarinenaufstrich oder zarte Mandelkekse – es ist schier unfassbar, was die Region rund um das Mittelmeer kulinarisch zu bieten hat.

Lassen Sie sich von mir mitnehmen auf eine Reise durch sonnenverwöhnte Regionen und füllen Sie Ihr Vorratsregal mit all den köstlichen Urlaubsaromen.

Viel Freude beim Ausprobieren!

Ihre

Inhalt

Einleitung

Die Küche des Mittelmeeres

Küchenausstattung

Haltbarmachen – Methoden

Gläser vorbereiten

Praxis Heißabfüllen und Einkochen

Praxis Fermentieren

Praxis Trocknen

Praxis Einlegen

Gemüse

Eingelegte Artischocken in Olivenöl

Zaalouk –

Auberginen-Tomaten-Aufstrich aus Marokko

Caponata

Caponata Melanzane

Moungra –

In Sauerteig fermentierter Blumenkohl aus Zypern

Fermentierter Fenchel

Bombetta

– Scharfes Gemüsetatar

Karışık Turşu –

Fermentiertes Obst und Gemüse aus der Türkei

Gemüse-Tajine in Olivenöl

Giardiniera –

Buntes Essiggemüse

Omek Houria –

Scharfer Karottendip aus Tunesien

Süßsauer eingelegter Kürbis

Kürbispesto

Konfierter Knoblauch

Oliventapenade

Getrocknete Knoblauch-Oliven

Eingelegte Oliven

Mechouia –

Tunesischer Paprikasalat

Eingelegte geröstete Paprika

Paprika-Rosmarin-Chutney

Fermentierte Rote Bete

Friarielli –

Kalabrischer Stängelkohl

Bruschetta-Tomaten

Passierte Tomaten

Eingelegte Kapern

Tomaten-Kapern-Konfitüre

Eingelegte grüne Tomaten

Getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

Pizzaiolo –

Würzige Tomatensauce für Pizza und Pasta

Salbei-Tomaten-Essig

Dolmades –

Gefüllte Weinblätter

Zucchinipesto

Würziges Zucchini-Tomaten-Gemüse aus dem Glas

Eingelegte Zwiebeln

Cebolla confitata –

Zwiebelkonfitüre

Früchte

Amaretto-Likör

Likörbirnen mit Zitronenaroma

Feigensauce

Gewürzfeigen-Kompott

Granatapfelgelee

Granatapfelhonig mit Pistazien und Pinienkernen

Balsamico-Kirschen

Samtiger Mandarinen-Fruchtaufstrich

Pfirsiche in Likör

Gedörrte Quitten in Schnaps

Marokkanische Quitten

Eingemachte süße Trauben

– Griechisches Löffelglück

Limoncello

Kandierte Zitronen- und Orangenscheiben

Orangenmarmelade

Salzzitronen

Hülsenfrüchte, kerne und Kräuter

Ful medames –

Eingemachte Bohnen aus Ägypten

Gigantes –

Griechische Riesenbohnen in Tomatensauce

Pistaziencreme

Süßlupinenkerne in Salzlake

Mediterranes Würzsalz

Pasta-Arrabiata-Gewürz

Milchprodukte

Frischkäse

Selbst gemachter Halloumi

– Zyperns Traditions-Käse

Griechischer Joghurt

Ricotta

Griechischer Weichkäse

– Käse nach »Feta-Art« selber machen

Gbejniet –

Maltesischer Käse

Gebäck

Cantuccini

Colomba –

Italienischer Osterkuchen

Focaccia mit Lievito Madre

Extra: Lievito Madre

Grissini

Hojas de Pan –

Knusprige Brotblätter aus Spanien

Pandoro –

Italienischer Weihnachtskuchen

Panforte

Panettone mit Schokolade

Panpepato –

Süßes Früchtebrot

Picos Artesanos

Ricciarello –

Mandelkekse aus der Toskana

Tarralli –

Süditalienische Gebäckkringel

Tartufo al cioccolato –

Schokotrüffel

Torrone –

Weißes Nougat

Register

Danksagung

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Über die Autorin

Vorstellung | Lieblingsglas

Einleitung

Die Küche des Mittelmeeres

»Von der Sonne geküsst« beschreibt es für mich am besten: Oliven, Zitronen, Mandeln, Pistazien, Granatäpfel, Auberginen, Tomaten, Knoblauch, Rosmarin und vieles mehr findet man in den Ländern rund um das Mittelmeer. Die drei Kontinente, nämlich Südeuropa, Vorderasien und Nordafrika, die diese Region umschließen, bieten eine faszinierende Zusammenstellung an Lebensmitteln, Gewürzen und Gerichten. Das Gebiet erstreckt sich von Spanien, Frankreich und Italien über Griechenland, Zypern, die Türkei, Syrien und Ägypten bis nach Tunesien und Marokko, um nur einige Teile davon zu nennen. Allerdings geht es hier für mich nicht um eine geografische Einordnung oder Vollständigkeit. Sondern es liegt mir am Herzen, die Raffinesse der Küchen rund um das Mittelmeer zu zeigen.

So unterschiedlich die Länder sein mögen, mitunter ähneln sich die Zubereitungen der landestypischen Gerichte, und auch zahlreiche Zutaten sind gleich: Zitrone und Knoblauch sowie allen voran die Olive und das daraus gewonnene Olivenöl. Man könnte diese Zutaten fast schon als die Dreifaltigkeit der Mittelmeerküche bezeichnen. Falls Ihnen der Begriff »Ölbaumgrenze« schon einmal untergekommen ist, ahnen Sie vielleicht bereits, warum sich so viele Gerichte mit Oliven und vorrangig Olivenöl finden lassen. Denn das natürliche Verbreitungsgebiet des Olivenbaumes (lat. Olea europaea) umfasst in etwa den Mittelmeerraum, von dem ich spreche.

Bei der Recherche zu den Rezepten im Buch ist mir aufgefallen, dass in diesem Raum die Vielfalt an vegetarischen Zubereitungen schier unerschöpflich ist. So ist ganz ungeplant ein vegetarisches Kochbuch entstanden. Denn Obst und Gemüse, Kräuter, Gewürze, Nüsse und Mandeln bilden die Basis nicht nur für Gerichte der mediterranen Region allgemein, sondern im Speziellen auch für ihre Vorratsküche.

Die Menge an Rezepten, die in solch einer kulinarischen Hochburg aufläuft, ist nicht in einem Buch unterzubringen. So habe ich mich für eine Mischung aus bekannten Klassikern, wie Salzzitronen, Focaccia und getrocknete Tomaten, sowie eher unbekannten Köstlichkeiten, wie Zaalouk (ein Auberginen-Tomaten-Aufstrich aus Marokko), Moungra (in Sauerteig fermentierter Blumenkohl aus Zypern) und Gbejniet (ein maltesischer Käse), entschieden. Gemüsezubereitungen, ähnlich dem Ratatouille, finden sich in zahlreichen Gebieten wieder und dennoch schmecken sie ganz unterschiedlich. Falls Sie eine Verkostung vornehmen wollen, probieren Sie doch einmal Bombetta, Caponata und Zaalouk (siehe Seiten 45, 35 und 32). Wenn Sie Liebhaber von süßen Dingen sind, werden Sie im Kapitel »Gebäck« ab Seite 180 sicher fündig. Dort präsentiere ich Ihnen weitere besondere Leckereien aus der Mittelmeerküche, unter anderem Panpepato, Tartufo oder Ricciarelli (siehe Seiten 204, 212 und 208). Es ist für jeden Geschmack etwas dabei, probieren Sie einfach verschiedene Dinge aus!

Küchenausstattung

Zum Einkochen braucht es nicht viel und in der Regel keine extra Anschaffungen. Ob Einkochautomat (weil er eh im Keller steht), normaler Kochtopf, Dampfgarer, Backofen oder Schnellkochtopf, sie alle tun es. Für die Vorbereitungsarbeiten benötigen Sie ein Schneidbrett, Messer, Schäler, Schüsseln und ein großes Sieb.

Gläser

Ich empfehle, übers Jahr Schraubgläser mit Twist-off-Deckel zu sammeln. Beides dann gut säubern und trocken lagern, damit sie nicht schimmeln. Und die Deckel nicht aufschrauben, sonst kann es in den Gläsern muffig riechen. Die Gläser können zum Einmachen sehr oft wiederverwendet werden, die Deckel müssen nach jeder Benutzung kontrolliert und bei Bedarf ausgetauscht werden. Denn sie können Dellen, Roststellen oder beschädigte Innenseiten aufweisen. Speziell Deckel von Sauerkonserven sollten aussortiert werden, da sie nach längerem Gebrauch stark riechen können und diese Gerüche sich auf andere damit verschlossene eingemachte Speisen übertragen können.

Sogenannte Weckgläser mit Glasdeckel und Klammern sind sehr nachhaltig und können oft wiederverwendet werden. Bei den dazugehörigen Gummiringen regelmäßig kontrollieren, ob sie porös werden. Das passiert hauptsächlich beim Einkochen im Backofen durch die höheren Temperaturen.

Bügelgläser findet man in vielen Küchen als Vorratsglas. Jedoch ist es ein ebenso praktisches Einmachglas, das mit Gummiring und abnehmbaren Deckel verschlossen wird. Die verwendeten Gummiringe regelmäßig kontrollieren und aussortieren, wenn sie beschädigt oder porös sind.

Die Einmachgläser in der amerikanischen Variante, wie sie hier im Buch zu sehen sind, stammen von der Firma Lieblingsglas. Der zweiteilige Verschluss besteht aus einem flachen Deckel, der auf den Glasrand gelegt wird, und einem aufschraubbaren Ring, der den Deckel festhält. Auch diese Deckel immer wieder daraufhin kontrollieren, ob sie beschädigt sind, und ggf. austauschen.

Haltbarmachen – Methoden

Haltbarmachen wird oft als Allgemeinbegriff hergenommen, wenn es ums Einmachen geht. Der Begriff Einwecken wiederum geht auf die Gläser mit rotem Gummiring und Metallklammern hervor, die die Firma Weck herstellt. Dabei gibt es verschiedene Methoden und verschiedene Glassysteme. Um ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen, klären wir zunächst die wichtigsten Begriffe.

Heissabfüllen

Eine unkomplizierte und gern genutzte Methode ist das Heißabfüllen. Dabei werden die Zutaten direkt nach dem Kochen, also noch sehr heiß, in vorbereitete Gläser gefüllt und diese werden sofort verschlossen. Das Kochen von Konfitüren und Marmeladen ist die bekannteste Variante davon.

Kühlt das heiße Fruchtmus im verschlossenen Glas ab, entsteht ein Unterdruck im Glas, da die Luft entweicht, und der Deckel sitzt fest. Durch die hohe Einfülltemperatur werden Keime abgetötet, durch das Vakuum unter dem fest sitzenden Deckel kann von außen nichts in Glas gelangen.

Zudem führt der hohe Zuckeranteil im Einkochgut dazu, dass Mikroben am Wachstum gehindert werden. Auch säurehaltige Lebensmittel, Tomaten, saure Früchte und Beeren lassen sich durch Heißabfüllen lange haltbar machen, dafür muss dann auch kein Zucker zugesetzt werden, da die Säure ein keimunfreundliches Milieu schafft.

Schon Gewusst?

Säure Bei Marmeladen Und Konfitüren

Sie sorgt für eine bessere Gelierfähigkeit, die Farbe bleibt besser erhalten und ist somit länger haltbar. Zudem sorgt Säure bei süßen Fruchtzubereitungen für eine ausgeglichene Aromenvielfalt. Vor allem Erdbeeren verlieren schnell ihre Farbe. Um das zu verhindern, kann man die heiß abgefüllten Gläser nach dem Erkalten zusätzlich einfrieren. Dann über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Einkochen

Beim Einkochen ist das Ziel, Lebensmittel durch gezieltes Erhitzen lange haltbar zu machen. Obstaufstriche mit einem niedrigen Zuckergehalt beispielsweise können nach dem Heißabfüllen durch zusätzliches Einkochen noch länger haltbar gemacht werden. Diese Methode wird auch für die Haltbarmachung von säurearmem Gemüse bzw. Zubereitungen verwendet. Bei Temperaturen zwischen 100 °C (Topf/Dampfgarer) und 200 °C (Backofen) wird das Lebensmittel erhitzt, es entsteht im Glas ein Überdruck, die enthaltene Luft kann durch den Twist-off-Deckel oder Gummidichtung entweichen und nach dem Abkühlen ist ein Unterdruck entstanden. Dieser Vorgang hemmt sowohl das mikrobelle Wachstum im Glas als auch die Enzymtätigkeit in den Lebensmitteln.

Fermentieren

Beim Fermentieren werden Zutaten, zumeist Gemüse, mit Salz haltbar gemacht. Durch die auf der Oberfläche von Gemüse (und auch von Obst) vorkommenden natürlichen Bakterien wird eine milchsaure Gärung hervorgerufen. Auf unbehandelter Ware, also Biogemüse (und Bioobst), finden sich vermehrt Milchsäurebakterien, weshalb die Fermentation hier häufig besser in Gang kommt als bei konventionell angebautem Gemüse (und Obst). Auch Sauerteig oder die italienische Variante, der Lievito Madre, sind fermentierte Produkte, bei denen aus Mehl und Wasser nach einigen Tagen bei Zimmertemperatur eine Milchsäuregärung aktiv wird. Fermentieren ist aber noch viel mehr, als Gemüse in Salz einzulegen. Auch Wein, Bier, Joghurt und Käse entstehen durch einen Fermentationsprozess. Verantwortlich dafür sind Hefen, (Milchsäure-) Bakterien oder Edelschimmelpilze. Beim Käsen wird ein Ferment aus dem Kälbermagen verwendet, es nennt sich Lab.

Trocknen

Das Trocknen ist eine traditionelle Konservierungsmethode, die den Wassergehalt von Lebensmitteln verringert und damit das Wachstum von Bakterien und Schimmel hemmt. So bleibt das Trockengut besonders lange haltbar. In sonnenverwöhnten, heißen Regionen ist das Lufttrocknen weit mehr verbreitet als bei uns. Denn dort trocknet man einfach auf großen Tabletts auf dem Dach oder auf dem Hof. Sehr beliebt sind getrocknete Tomaten, Oliven, Kräuter und Früchte.

Einlegen

Das Einlegen ist eine einfache Methode der Konservierung, die durch essigsaure Flüssigkeiten, Zuckersirup, Alkohol oder Öl vonstatten geht. Ähnlich wie beim Fermentieren werden die kalten Zutaten eingelegt, es bleiben also Nährstoffe und Vitamine weitestgehend erhalten. Lediglich festere Gemüse- oder Obstsorten können nach Bedarf vorher blanchiert oder leicht gegart werden.

Gläser vorbereiten

Hygiene spielt beim Haltbarmachen generell eine entscheidende Rolle, denn es ist ärgerlich, wenn die liebevoll eingekochten Speisen beim Öffnen verdorben sind. Hier und da hört man verschiedene Meinungen darüber, ob ein Auswaschen mit Spülmittel und heißem Wasser reicht oder ob die Gläser 10 Minuten in kochendem Wasser bzw. kopfüber im heißen Dampf keimarm gemacht werden sollten. Beides hat seine Berechtigung, je nach Methode:

Beim Heißabfüllen von sauren Fruchtzubereitungen und bei essigsauren Konserven sorgen sowohl der Zucker und die hohen Temperaturen als auch die Säure für eine Umgebung, die es der Keimvermehrung schwer macht. Die Gläser und Deckel werden dafür mit heißem Wasser und etwas Spülmittel gereinigt und 10 Minuten in kochendem Wasser mit einem Spritzer Essig- oder Zitronensäure gegen Kalkflecken oder über Dampf keimarm gemacht. Anschließend kopfüber auf ein sauberes Küchentuch stellen. Auch im Backofen bei 100 °C lassen sich die Gläser und Deckel so vorbereiten.

Für das Einkochen reicht es aus, die Gläser mit heißem Wasser und etwas Spülmittel zu säubern, dann noch mal heiß ausspülen und abtropfen lassen. Die anschließende Einkochzeit sorgt aufgrund der hohen Temperaturen für eine keimarme Umgebung und eine lange Haltbarkeit.

Praxis Heißabfüllen und Einkochen

Einkochen Im Einkochautomat Und Kochtopf

Sind alle Gläser befüllt und verschlossen, kann es ans Einkochen gehen. Es ist wichtig, die Gläser nicht auf den Topfboden, sondern zum Beispiel auf ein gefaltetes Küchentuch oder ein Sieb/Gitter (Schnellkochtopf) zu stellen, da sie bei direktem Kontakt mit dem Topfboden springen könnten.

Stellen Sie die Gläser am besten nebeneinander in den Topf, sie können aber auch gestapelt werden. Egal ob eine Schicht Gläser oder zwei, es muss so viel Wasser angegossen werden, dass maximal ein Drittel der Gläser aus dem Wasser herausragt und der Topf mit einem Deckel problemlos verschlossen werden kann. Wird nur eine Lage Gläser in den Topf gestellt, sollten die Gläser auch zu zwei Dritteln im Wasser stehen.