Das große Buch der Weihnachtsbäckerei E-Book

Susann Kreihe

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 156

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Plätzchenduft liegt in der Luft! Von Vanillekipferl und Zimtsternen bis zu Marzipanlebkuchen, Spekulatius und Früchtebrot: Mit 120 Rezepten, fundiertem Profiwissen über Teige, Glasuren und Dekorationen sowie Tipps zur richtigen Lagerung wird diese Plätzchen-Bibel zum treuen Begleiter für die perfekte Winterbackstube.

Leseprobe

Susann Kreihe

Das große Buch derWeihnachtsbäckerei

Plätzchen, Kipferl, Lebkuchen120 Rezepte für die schönste Zeit des Jahres

Vorwort

Einleitung

ALLGEMEINE TIPPS ZUM WEIHNACHTSGEBÄCK

Lagerung und Haltbarkeit von rohen Teigen und fertigen Plätzchen

Haltbarkeit von gebackenen Teigen

Mengenangaben

Rezeptumsetzen leicht gemacht

Backofen und Backtemperatur

Ausrollen und Ausstechen

DAS WICHTIGSTE ÜBER TEIGE UND MASSEN IN DER WEIHNACHTSBÄCKEREI

Mürbeteig

Hefeteig

Gewürzteige und Lebkuchenteige

Baisermassen

ÜBERZIEHEN UND DEKORIEREN IN DER WEIHNACHTSBÄCKEREI

Glasuren, Guss und Dekoration

Kuchenglasur und Kuvertüre

UTENSILIEN UND ZUBEHÖR

Ausstecher und Co.

Rezepte

Einfacher Mürbeteig

Mandel-/Nussmürbeteig

Spritzgebäck

Löffel-, Rollen- und frei geformte Plätzchen

Aufwendig gefüllte Plätzchen

Ohne Backen

Weihnachtsgebäck mit Mandeln, Nüssen, Kokos & Marzipan

Vom Backblech

Traditionelles Weihnachtsgebäck und Lebkuchen

Bonus: Silvester- und Neujahrsgebäck

Rezeptliste nach Kategorien

Register

VORWORT

Mit der Weihnachtsbäckerei startet man längst, bevor die heimelige Adventszeit losgeht. Vor allem wenn es um Lebkuchen und Stollen geht. Denn diese Gebäcke brauchen für ihr würziges Aroma und eine weiche Konsistenz eine ausreichend lange Ruhe. Zudem entspannt es die doch recht stressige Zeit, wenn man bereits zum ersten Advent fertige Köstlichkeiten im Vorrat liegen hat.

Ob Sie auf Ihre Lieblingsplätzchen aus Kindertagen vertrauen oder jedes Jahr kunstvoll arrangierte Keksteller servieren, mit diesem Buch sind Sie für alle Gelegenheiten gewappnet. Vom Mürbeteigplätzchen mit einem einfachen Zuckerguss über zarte Mandelgebäcke bis hin zu Elisenlebkuchen oder den saftigen Glühweinspitzen, hier finden Sie alles, was die klassische Weihnachtsbäckerei zu bieten hat.

Wenn wenig Zeit ist, schafft das Kapitel »Ohne Backen« (siehe Seite 154) Abhilfe, mit schnellen weihnachtlichen Knabbereien, wie Schokomandeln oder fruchtigen Kekspralinen. Wer keine Lust oder Zeit für Ausstechen, Füllen und Überziehen von Weihnachtskeksen hat, dem sei das Kapitel »Vom Backblech« (siehe Seite 185) ans Herz gelegt – auch bestens geeignet für einen besinnlichen Adventskaffee oder -tee. Mit Glühweinspitzen, Zitronenschnitten oder Schokobrot finden Sie für jeden Geschmack das Passende. Zu guter Letzt kommen im gleichnamigen Kapitel alle auf ihre Kosten, die sich am liebsten aufwendig gefüllten Plätzchen widmen. Aber auch die echten Weihnachtsklassiker, wie Stollen, Elisenlebkuchen, verschiedene Makronen oder Magenbrot, haben ihren Platz in diesem Buch gefunden.

Wie lange so ein Keks haltbar ist, was Sie über die Zutaten wissen sollten und welcher Guss oder Überzug für welche Plätzchen am besten geeignet ist, verrate ich Ihnen auf den nächsten Seiten. Und falls Sie schon immer mal wissen wollten, was der Unterschied zwischen Zuckerguss und Eiweißspritzglasur ist, lesen Sie am besten gleich weiter.

Freuen wir uns auf eine besinnliche Weihnachtszeit mit köstlich gefüllten Plätzchentellern.

Ihre

P.S. Gemeinsam zu backen macht noch mehr Freude. Viele der Plätzchen und Gebäcke in diesem Buch habe ich zusammen mit meiner Mama gebacken. Danke dir für deine Unterstützung – nicht nur beim Plätzchenbacken!

EINLEITUNG

EINLEITUNG

ALLGEMEINE TIPPS ZUM WEIHNACHTSGEBÄCK

Die Rezepte in diesem Buch sind Klassiker, wie man sie erwartet und kennt. Mir war wichtig, dass Sie es aufschlagen können und alles in einem Buch finden, was Sie, Ihre Familie oder Gäste sich in der Weihnachtszeit an Gebäck wünschen würden.

Wer wenig Zeit hat und schnell etwas zum Anbieten braucht, ist mit einem Mürbeteig zum Ausstechen, den Rollen- und Löffelkeksen bestens beraten. Wünschen Sie sich eine größere Auswahl an Plätzchen und Gebäck für die Weihnachtszeit, bedarf es einer guten Planung und Vorbereitung, damit das Backen nicht in Stress ausartet. Wie wäre es dann mit einer Auswahl an Mürbeteigplätzchen, gefüllt und ungefüllt, einfach und aufwendig verziert, dazu eine kleine Auswahl an Lebkuchen? Sowohl Lebkuchen als auch Mürbeteiggebäck hält sich in Gebäckdosen verpackt mehrere Wochen. Wenn Sie also zu Beginn der Adventszeit oder sogar schon davor starten, halten die Backwaren bis Weinachten frisch. Ausnahmen bilden hierbei lediglich Plätzchen, die mit Füllungen versehen sind, die eine kürzere Haltbarkeit haben. Beispielsweise die Bienenstichkekse oder die Nougatringe.

LAGERUNG UND HALTBARKEIT VON ROHEN TEIGEN UND FERTIGEN PLÄTZCHEN

Rohe Mürbeteige können 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie eignen sich ebenfalls zum Einfrieren. Hier würde ich jedoch eine kürzere Zeit von maximal 2–3 Wochen vorziehen, damit der Teig noch frisch schmeckt. Sowohl im Kühlschrank als auch im Gefrierfach fest einpacken, in Gefrierbeutel oder -dose. Bei Zimmertemperatur auftauen und wieder geschmeidig werden lassen.

Hefeteig, Biskuit und Rührkuchenteige immer frisch zubereiten und backen. Rührkuchen und Biskuite lassen sich ungefüllt bzw. ohne Cremes auch einfrieren, falls von der Kaffeetafel wirklich mal etwas übrig bleibt.

HALTBARKEIT VON GEBACKENEN TEIGEN

Stollen, Lebkuchen, Printen

Halten mehrere Wochen, meist bis über Weihnachten hinaus, lassen sich gut verpackt im Keller oder kühlen Raum lagern. Honig- und Pfefferkuchen kann man einen Apfel beilegen, das hilft beim Weichwerden. Den Apfel aber regelmäßig auf Verderb kontrollieren.

Mürbeteigplätzchen, Spritzgebäck, Rollenkekse

Halten mehrere Wochen frisch, in Dosen verpackt, kühl und trocken gelagert sowie am besten zwischen Backpapier gelegt. Mandel- und Nussmürbeteige können mit der Zeit sehr mürbe werden und zerbröseln, sowohl einzeln als auch gefüllt. Daher etwa in einem Zeitraum von 2 Wochen verbrauchen.

Gefüllte Plätzchen aus Mürbeteig

Halten 2–3 Wochen, werden mit der Zeit mürber und weicher. Verpackt werden sie wie oben beschrieben, siehe »Mürbeteigplätzchen, Spritzgebäck, Rollenkekse«. Bei Füllungen mit Sahne, Ei, Butter usw. immer im Kühlschrank lagern und innerhalb 1 Woche verbrauchen.

HINWEIS ZUR STÜCKZAHL

Die bei den Gebäcken, insbesondere bei den Plätzchen, angegebenen Stückzahlen sind wirklich nur als Circa-Angabe zu sehen. Je nach Dicke des Teiges und Größe der Ausstecher kann die Anzahl sehr leicht variieren. Es ist natürlich auch möglich, die Rezepte zu halbieren oder zu verdoppeln.

REZEPTUMSETZEN LEICHT GEMACHT

Lesen Sie zunächst das gesamte Rezept durch. Stellen Sie alle Zutaten und Küchengeräte bereit, bevor Sie starten. Küchenmaschine oder Rührgerät? Beides eignet sich, ebenso lassen sich viele Rezepte mit der Hand zubereiten. Dabei die Tipps zum Mürbeteig beachten. Spülen und räumen Sie schon während der Zubereitung bzw. dazwischenliegenden Ruhe-, Kühl- oder Gehzeiten nicht mehr benötigte Utensilien und Zutaten wieder auf. So ist am Ende schnell Ordnung in der Küche.

BACKOFEN UND BACKTEMPERATUR

Ich backe am liebsten bei Ober-/Unterhitze, denn das erzielt bei unserem Herd die besten Backergebnisse, vor allem bei den Plätzchen. Jeder Backofen ist individuell, sowohl im Heizverhalten als auch bei der Hitzeverteilung oder dahingehend, wie die Hitze während des Backens gehalten wird. Daher meine Empfehlung: Stellen Sie immer einen Timer für das Gebäck im Ofen und beobachten Sie den Backvorgang. Hier können 1–2 Minuten zu wenig (noch nicht durchgebacken) oder zu viel (zu braun) einen großen Unterschied machen.

Backt man mehrere Plätzchensorten hintereinander, haben die ersten Plätzchen, die in den Ofen kommen, deutlich längere Backzeiten. Je länger der Ofen heizt, umso schneller geht’s dann bei den folgenden Chargen. Bereits ausgestochene Mürbeteigrohlinge zwischendurch im Kühlschrank lagern, insbesondere wenn es in der Küche recht warm ist. Die rohen Plätzchen nur auf abgekühlte Bleche legen. Fertig gebackene Kekse auf dem Backblech abkühlen lassen. Speziell bei Mürbeteig könnten sie sonst brechen oder sich verformen.

Sollten Mürbeteigkekse beim Backen auseinanderlaufen, den Teig unbedingt noch mal kühlen, bevor die nächsten ausgestochen und gebacken werden.

AUSROLLEN UND AUSSTECHEN

Bei Ausstechplätzchen sind sowohl eine gleichmäßige Dicke des Teiges als auch ungefähr gleich große Ausstecher sehr wichtig. Zum gleichmäßigen Ausrollen eignen sich entweder Ausrollhölzer, die eine bestimmte Dicke haben und den Abstand zum Teig vorgeben, oder Rollhölzer mit Silikongummis. Letztere dienen als Abstandhalter zum Teig. Den Teig immer nur leicht und gleichmäßig bemehlen, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt. Ein gut gekühlter Teig klebt weniger als ein zu warmer. Denn dann wird die Butter weich und das führt zu klebrigem Teig. Anstelle von zu viel Mehl zum Ausrollen also den Teig lieber noch mal kühl stellen.

Teigreste können wieder zusammengefügt werden, dabei nicht kneten, eher zusammendrücken. Hat man zu viel Mehl beim Ausrollen verwendet, wird beim Zusammenfügen der Teig bröselig und trocken. Dann kann er meist nicht mehr gerettet werden.

DAS WICHTIGSTE ÜBER TEIGE UND MASSEN IN DER WEIHNACHTSBÄCKEREI

Die Weihnachtsbäckerei folgt trotz ihrer Vielfalt an Plätzchen, Lebkuchen und Co. einer eher übersichtlichen, überschaubaren Auflistung an Teigen und Massen. Das Gros dieser Gebäckkunst wird aus einfachen Mürbeteigen bzw. Mürbeteigen mit einem Anteil an gemahlenen Mandeln oder Nüssen hergestellt. Hinzu kommen die schweren und gehaltvollen Hefeteige für Stollen und Früchtebrote und die Gewürz-, Honig- und schweren Lebkuchenteige. Und nicht zuletzt gibt es dann noch die mehlarmen oder -freien Mandel- oder Nussmassen, wie etwa für Elisenlebkuchen oder Makronen.

MÜRBETEIG

Mürbeteig-Grundrezept 3:2:1

Das Grundrezept für Mürbeteig besteht aus drei Teilen Mehl, zwei Teilen Butter und einem Teil Zucker. Es kann kalte oder weiche Butter zum Einsatz kommen. Verwendet man kalte Butter, sollten die Zutaten mit den Händen zunächst zu Streuseln verrieben und dann zu einem Teig zusammengefügt werden. Durch die Wärme der Hände wird die Butter weich und die Zutaten verbinden sich nach und nach. Für das Kneten von Mürbeteig gilt: so viel wie nötig, so wenig wie möglich. Knetet man ihn zu lange, wird er »brandig« und nicht mürbe. Die Zubereitung mit kalter Butter ist auch in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer oder mit einem Messer (wie beim Thermomix) möglich. Bei der Verwendung des Handrührers mit Knethaken sollte die Butter weich sein, um alle Zutaten zügig und gleichmäßig zu vermengen. Mürbeteig muss 30–60 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit sich das Gluten entwickeln kann, die Butter (und somit auch der Teig) wieder fester wird und sich so gut ausrollen lässt. Feinster Zucker oder Puderzucker verleihen den Teigen zudem eine feine Struktur. Normaler Haushaltszucker kann ebenso gut kurz in der Küchenmaschine gemahlen werden, um diesen Effekt zu erzielen.

»Mürbeteig forme ich zum Kühlen zu einem flachen Ziegel. Das hat den Vorteil, dass er schneller durchkühlt. So ist er bereits nach 30–60 Minuten einsatzbereit.«

Mürbeteig mit Ei oder Eigelb

Die Zugabe von Vollei oder Eigelb macht den Mürbeteig elastischer, er bekommt eine gelbe Farbe und lässt sich leichter ausrollen. Da ich Mürbeteig mit Eigelb bzw. Ei aufgrund der guten Verarbeitung und des Geschmacks bevorzuge, sind die meisten Mürbeteigrezepte in diesem Buch mit Eigelb bzw. Ei.

Mürbeteig ohne Ei

Sollten Sie auf Eigelb bzw. Ei verzichten wollen oder müssen, können Sie auch das Grundrezept aus 300 g Weizenmehl, 200 g Butter und 100 g Zucker zubereiten. 1 Prise Salz für den Geschmack und bei Bedarf 1–2 EL kaltes Wasser oder Milch, falls sich die Zutaten zu trocken anfühlen und nicht gut zusammenfügen lassen.

Grundrezept Vollkorn-Mürbeteig

Das folgende Rezept für einen Vollwert-Mürbeteig aus Vollkornmehl kann bei allen Rezepten in diesem Buch eingesetzt werden, bei denen ein Mürbeteig als Basis verwendet wird.

300 g Vollkornmehl (Dinkel oder Weizen) mit 100 g Zucker (oder Rohr- oder Vollrohrzucker), 1 Prise Salz, 1 Eigelb und 180 g Butter (in Stücken) in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf 1–2 EL Milch oder kaltes Wasser zugeben, bis sich alle Zutaten gut verbinden. Den Teig zu einem flachen Ziegel formen und abgedeckt kalt stellen. Wie in den Rezepten beschrieben verarbeiten.

Mürbeteige mit Mandeln oder Nüssen

Sie sind zarter und mürber als das 3:2:1-Grundrezept. Durch das enthaltene Öl braucht der Teig weniger Fett. Die Mandeln und Nüsse sollten möglichst fein gemahlen sein, damit die Teige ihre zarte Struktur bekommen und sich gut verarbeiten und ausrollen lassen. Einige Produkte aus dem Supermarkt sind bereits sehr fein gemahlen, andere wiederum sehr grob. Sie lassen sich in der Küchenmaschine auf den gewünschten Grad feiner mahlen. Gemahlene blanchierte Mandeln verwendet man, wenn die Teige hell bleiben sollen. Gemahlene Nüsse sind meist mit den braunen Schalen vermahlen, wodurch die Teige ihre typische hellbraune Färbung bekommen.

Mürbeteig vorbereiten

Mürbeteig lässt sich sehr gut vorbereiten und kann bereits einige Tage vor dem eigentlichen Backen im Kühlschrank gelagert werden. Auch beim Einfrieren nehmen die Teige keinen Schaden. Vor dem Ausrollen und Backen werden die Teige ausreichend lange bei Zimmertemperatur temperiert, bis sie wieder geschmeidig sind.

»Wenn Sie planen, einen reich bestückten Plätzchenteller für die Weihnachtszeit bereitzuhalten, gebe ich Ihnen folgenden Tipp an die Hand: Notieren Sie alle Rezepte, die Sie einplanen. Gleiche Grundteige auf einmal zubereiten, am besten wie gesagt einige Tage im Voraus. Bei aufwendig gefüllten Plätzchen (in dem gleichnamigen Kapitel zu finden) lohnt es sich, an einem Tag alle Rohlinge zu backen und diese in einer Vorratsdose aufzubewahren. An einem anderen Tag können sie dann gefüllt und glasiert bzw. verziert werden. So habe ich es auch beim Backen für das Fotoshooting der Plätzchen gemacht. Diese Methode ist sehr effektiv und stresst weniger, als immer nur im Rezept von A bis Z zuzubereiten.«

Mehl für Mürbeteig

Unser traditionelles Weihnachtsgebäck wird hierzulande zum Großteil aus Weizenmehl Type 405 gebacken. Der hohe Glutenanteil verleiht den Teigen eine gute Teigstruktur. Die Rezepte im Buch sind daher alle mit Weizenmehl Type 405 zubereitet. Sie können alternativ bei der Zubereitung auf die Vollkornvariante zurückgreifen, siehe »Grundrezept Vollkorn-Mürbeteig« (siehe Seite 11).

Mürbeteig mit Backpulver

Ein klassischer Mürbeteig benötigt kein Backpulver. Dünn ausgerollte Plätzchen werden schön mürbe und knackig. Backpulver wird nur dann zum Teig gegeben, wenn man ihn dicker ausrollen will und eine lockerere Teigstruktur bevorzugt.

Mürbeteig mit Zucker, feinstem Zucker und Puderzucker

Normaler Haushaltszucker besitzt größere Zuckerkristalle, die dem Mürbeteig eine knusprige Krume verleihen. Je feiner der Zucker ist (feiner, feinster und Puderzucker), umso feiner, zarter und mürber, aber auch weicher wird das fertig gebackene Teigstück.

HEFETEIG

Stollen

Der wohl bekannteste Hefeteig der Weihnachtsbäckerei ist unangefochten der für Stollen. Fettreich und gehaltvoll durch die Zugabe von Butterschmalz, Rosinen, Zitronat, Orangeat und Mandeln braucht er vor allem Zeit zum Gehen. Bei uns zu Hause, ich stamme aus Sachsen, wurde der Christstollen immer mit Schweine- statt Butterschmalz gebacken. Schweineschmalz war einfacher zu bekommen, günstiger, und wenn man ein Schwein geschlachtet hatte, gab es reichlich Schmalz davon.

Zum Backen das Schmalz, egal ob Butter- oder Schweineschmalz, unbedingt 2–3 Tage in der Küche temperieren, damit es weich und geschmeidig wird.

»Das Stollenrezept (siehe Seite 198) in diesem Buch habe ich von meiner Oma übernommen und ich liebe dieses Aroma sehr, es erinnert mich an meine Kindheit. Bei uns wurde der Stollen dick gebuttert und gezuckert. Das war für mich, als ich klein war, auch das beste Stück daran, die Senke auf der Oberfläche des Stollens, in der die Butter dann stand und fest wurde. Bereits im November startete die Backabfolge für Weihnachten, die Stollen lagen dann in Butterbrotpapier eingewickelt im Keller und wurden am ersten Advent angeschnitten.«

Fettreicher Hefeteig braucht länger zum Gehen als einfacher nur aus Mehl, Wasser und Hefe. Im Winter ist es in der Küche meist schön warm, das kommt dem Teig zugute. Abgedeckt lässt man ihn stehen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Bei Zitronat und Orangeat streiten sich meist die Geister. Aber beides gehört, ebenso wie Rosinen, nun mal in einen Stollen. Erstere sind für das Aroma zuständig und können auch klein gehäckselt zugegeben werden, die Rosinen wiederum sorgen einerseits ebenfalls für Aroma, andererseits für einen saftigen Teig.

In diesem Buch gibt es zwei weitere Stollen-Rezepte (siehe Seite 200 und S. 203), sie werden allerdings auch mit Quark-Öl-Teig zubereitet und benötigen keine Lagerung, sondern schmecken frisch serviert am besten.

Weitere Hefeteigrezepte

Ansonsten sind unter Schmalzgebäck (siehe Seite 233), Baumstriezel (siehe Seite 234) und Silvesterkrapfen (siehe Seite 246) noch mehr Hefeteigrezepte zu finden. Und etwas besondere Plätzchen aus Hefeteig stelle ich Ihnen auf Seite 137 unter dem Namen Burgenländer Kipferl vor. Ein österreichisches Rezept, bei dem ein Hefeteig sehr dünn ausgerollt, mit steifem Eischnee bestrichen und mit gemahlenen Walnüssen bestrichen bzw. bestreut wird. Aufgerollt und mit einem runden Ausstecher zu Kipferln geformt sind die Plätzchen frisch gebacken eine Köstlichkeit für die Adventstafel.

GEWÜRZTEIGE UND LEBKUCHENTEIGE

Gewürze

Diese Kuchenteige, bekannt von den beschrifteten Lebkuchenherzen vom Weihnachtsmarkt, sind durch die Zugabe von Piment, Pfeffer, Nelken, Koriander, Ingwer, Zimt und vielem mehr hocharomatisch. Sowohl in Lebkuchen- als auch in Spekulatiusgewürz sind diese Einzelgewürze enthalten. Kaufen Sie die Mischungen am besten frisch zur Weihnachtszeit und verbrauchen Sie sie bis etwa Silvester. Denn sie verlieren geöffnet schnell an Aroma, ziehen Feuchtigkeit und schmecken im nächsten Jahr nicht mehr. Hier spricht nichts gegen fertige Mischungen, weil die in der Regel sehr harmonisch und fein abgestimmt sind.

Die Verarbeitung

Diese Teige leben davon, dass sie durchziehen können, vor dem Backen und ebenso beim Lagern danach.

Lebkuchenteig mit Honig oder Rübensirup lässt sich sehr gut verarbeiten, da er kompakt ist und dicker ausgerollt wird als etwa Mürbeteig. Zudem kann er mehrere Wochen im Voraus zubereitet und gut verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auch für das Backen mit Kindern ist er ideal, weil er sich äußerst leicht handhaben lässt.

Zum Ausrollen sehr dünn mit Mehl bestauben und mit einem Pinsel überschüssiges wieder abstreifen. Damit der Teig nach dem Backen schön glänzt, kann man ihn davor mit etwas Wasser bestreichen. So entfernt man außerdem ganz leicht den dünnen Mehlfilm auf dem Teig.

Lebkuchen – Honigkuchen

Der Unterschied zwischen Leb- und Honigkuchen besteht, wie der Name verrät, in der Zutat Honig. Lebkuchenteig sollte auf 100 g Mehl mindestens 50 g Zucker oder 60 g Sirup enthalten. Wenn mindestens die Hälfte des Zucker- bzw. Sirupanteils aus Honig besteht, spricht man vom Honigteig. Pfefferkuchenteig ist also Leb- oder Honigkuchenteig, der traditionell aber deutlich stärker gewürzt wurde.

Bereitet man die Leb- oder Honigkuchenteige bereits ein Jahr im Voraus zu, kann man auf Backtriebmittel verzichten. Ansonsten gilt: Pottasche oder Hirschhornsalz zum Lockern der Teige zugeben so wie in den Rezepten hier im Buch beschrieben. Beide Backtriebmittel vertragen längeres Lagern gut, lockern die schweren Teige zuverlässig und sind für flache Gebäcke gedacht.

Lagerung

Harte Lebkuchen lagert man am besten mit einem Stück Brot oder einem Apfel, um sie weicher zu machen. Vorsicht sei beim Apfel geboten, da dieser mit der Zeit in der verschlossenen Dose zu schimmeln beginnen kann.

BAISERMASSEN

Baiser als Basis für Weihnachtsgebäck wird bei allen Makronenrezepten eingesetzt. Die Gebäcke bekommen eine weiche Krume und sind meist schön bissfest. Oblaten unter dem Teig sorgen für eine gute Unterlage, sind aber kein Muss. Sollen die Makronen innen noch leicht klebrig sein, hilft die Oblate, sie gut vom Backpapier zu bekommen, und sie lassen sich besser in der Gebäckdose lagern.

Makronen sind schnell gemacht und sollten auch nicht allzu lange lagern, da sie mit der Zeit sehr hart werden. Etwa 1 Woche Lagerzeit vertragen sie aber gut. Eine Ausnahme bildet das italienische Mandelgebäck von Seite 107. Ist es nach dem Abkühlen zu hart geworden, einfach 1–2 Wochen in einer Gebäckdose lagern. So wird es wieder weich.

ÜBERZIEHEN UND DEKORIEREN IN DER WEIHNACHTSBÄCKEREI

GLASUREN, GUSS UND DEKORATION

Zum Überziehen von Keksen und Plätzchen kommt in der Weihnachtsbäckerei neben Zuckerguss oder Zitronenguss auch Eiweißspritzglasur oder Royal Icing zum Einsatz. Alle genannten Glasuren bestehen aus Puderzucker, bekommen durch Zugabe von Flüssigkeit die gewünschte Konsistenz und lassen sich einfärben.

Zuckerguss

Einfacher Zuckerguss besteht aus gesiebtem Puderzucker und Wasser. Mit Lebensmittelfarben lässt er sich einfärben. Die Menge an Wasser bestimmt die Konsistenz. Ersetzt man es ganz oder in Teilen durch Flüssigkeiten mit Geschmack, kann man das Grundrezept leicht variieren. Typische Zugaben sind dabei etwa Rum oder andere Alkohole, Kaffee, Zitronen- oder Orangensaft sowie Kirschsaft, der zum Geschmack noch Farbe mit dazubringt.

Grundrezept Zuckerguss