Das große Buch vom Räuchern E-Book

Susann Kreihe

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 194

Beschreibung

Sie möchten endlich das Potenzial Ihres Räucherofens voll ausnutzen? Dann kommt hier die ultimative Räucherschule: 125 kreative Rezepte mit Fleisch, Wurst, Geflügel, Fisch, Käse und Tofu – alles selbst gemacht. Was Sie dazu brauchen? Sorgfältig ausgewählte, naturreine Produkte und das Wissen um die Kniffe des Räucherhandwerks. Wer räuchern will wie die Profis, braucht dieses Buch!

Leseprobe

Susann Kreihe

Fotografie: Julia Ruby Hildebrand, Ingolf Hatz

DAS GROSSE BUCH VOMRÄUCHERN

120 feine Rezepte aus dem Räucherofenfür Fleisch, Fisch, Geflügel & Gemüse

INHALT

VORWORT

EINLEITUNG

Einblick in die Geschichte und Entwicklung des Räucherns

Räuchern – Grundsätzliches

Grundausstattung zum Räuchern

Räuchergeräte im Überblick

Das richtige Holz

Kalt-, Warm- und Heißräuchern

Gewürze

Das 1 x 1 des Fischräucherns

Das 1 x 1 des Fleischräucherns

Lifehacks fürs Räuchern

Was ist, wenn …? Räucherfehler erkennen und beheben

DIE REZEPTE

Schwein

Geflügel

Gemüse und vegetarische Alternativen

Rind

Wild

Fisch

Allerlei und Kleinigkeiten

Register

Partner

Über die Autorin

Über das Foto-Team

Dank der Autorin

Impressum und Bildnachweis

VORWORT

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

wie kommt man dazu, eine Räucherbibel zu schreiben? Als Dreikäsehoch stand ich oft bei meinem Onkel im Ladengeschäft, in dem es ganz besonders roch. Mein erster Kontakt damals mit dem Thema, ohne es zu wissen. Zu dieser Zeit hatte ich keine Ahnung vom Räuchern und dass man damit Fleisch und Würste haltbar machen und ihnen gleichzeitig dieses unvergleichliche Aroma geben konnte. Aber der Duft ist mir bis heute in der Nase geblieben. Mein Onkel war Metzger und hatte einen kleinen Verkaufsraum, an den sich die Räucherkammer anschloss. Dann gab es natürlich auch immer eine Scheibe Salami auf die Hand. Warum die so gut schmeckte, weiß ich heute natürlich.

Neue und ungekannte Themen lassen einen manchmal zögern, loszulegen. Vielleicht geht es Ihnen mit dem Räuchern genauso? Sie würden gern, wissen aber nicht wie? Auf den folgenden Seiten finden Sie daher nützliches Wissen, Tipps und Tricks und viele praktische Anwendungsbeispiele, damit Sie sofort mit dem Räuchern starten können. Welches Equipment ist nötig? Was bedeutet »Durchbrennen« und wie sieht es mit dem richtigen Räucherholz aus? Ich empfehle, vor dem Räuchern die Einleitung zu lesen. Das verschafft Ihnen einen Überblick über die Vorbereitungsschritte, die verschiedenen Methoden, den passenden Räucherofen und vieles mehr.

Vor allem soll dieses Räucherbuch kein Trendbuch sein, sondern eine Bibliothek, gefüllt mit allem, was Sie über das Räuchern wissen müssen. Neben Schinken und geräucherten Würsten vom Schwein, Rind oder Wildbret zählen Fische aus dem Rauch zu echten Delikatessen. Geräuchertes Gemüse ist noch unbekannt, doch die vegetarischen Hotdogs, gefüllt mit geräucherten Karotten, werden Sie überzeugen. Und eine nachhaltige Variante zum Räucherlachs gibt es auch.

Das Wichtigste zum Schluss: Genießen Sie die Vorfreude auf den ersten selbst geräucherten Fisch oder ein Stück Fleisch. Das Räuchern ist wie dafür gemacht, zu einem echten Hobby zu werden.

Herzlichst

EINLEITUNG

EINBLICK IN DIE GESCHICHTE UND ENTWICKLUNG DES RÄUCHERNS

Das Räuchern ist eine traditionelle Konservierungsmethode, die schon unsere Urahnen kannten. Mit der Kontrolle über das Feuer entstand für den Menschen die Möglichkeit, Fleisch im Rauch haltbar zu machen. Nicht ganz eindeutig überliefert, aber dennoch gut denkbar, dass das Räuchern von Fleisch und Fisch, wie so oft, zufällig entdeckt wurde. Die Menschen saßen am Feuer und der Rauch tat sein Übriges. Am Ende schmeckte das Fleisch plötzlich aromatischer und verdarb nicht so schnell.

Wie auch immer der Mensch zu der Erkenntnis gelangte, heute profitieren wir immer noch von dieser Entdeckung. Fleisch und Fisch durch Räuchern haltbar zu machen, ist nicht nur in Europa ein traditionelles Handwerk. Lange Zeit war es nicht möglich, frisches Fleisch ausreichend zu kühlen, um es länger aufzubewahren. Schlachtungen fanden daher in der kalten Jahreszeit statt, und alle Teile vom Tier, die nicht sofort verzehrt werden konnten, salzte man ein, trocknete oder räucherte sie. Dabei war das Kalträuchern über mehrere Stunden bzw. Tage über kaltem Rauch bei ebensolchen Außentemperaturen das Maß aller Dinge. So konnte man Fleischstücke einfach in den Kamin hängen und dort dem Rauch des Holzfeuers aussetzen. Das half auch in Notzeiten, wenn es nicht viel zu essen gab, um sich über Wasser zu halten.

Heute ist das Räuchern im Metzgerhandwerk immer noch ein traditioneller und wichtiger Konservierungsschritt für Wurst und Schinken – wenn auch in den meisten Betrieben die Romantik durch computergesteuerte Räucherschränke ersetzt wurde. Im Alpenland findet man nach wie vor Hütten, in denen ganz ursprünglich geräuchert wird, im Kamin über dem Feuer. Wo Hausschlachtungen selbstverständlich sind – ein Schwein pro Winter versorgte mehrere Generationen –, findet man oft auch gemauerte Räucherkammern im Haus direkt am Kamin.

RÄUCHERN ALS GENUSSFAKTOR

In der heimischen Küche kam in den letzten Jahren ein weiterer Faktor dazu: der Genuss. Neben dem Haltbarmachen ist Rauch ein wunderbares Mittel, um Lebensmittel geschmacklich zu verfeinern. Beim Warm- oder Heißräuchern wird das Gargut gleichzeitig gegart und im Rauch aromatisiert. Diese Rezepturen dienen hierbei nicht mehr ausschließlich der Konservierung von Fleisch oder Fisch. Das ist sicher auch der großen Beliebtheit des auf Gourmetniveau gehobenen Grillens zu verdanken. Würstchen und Nackensteaks sind immer noch beliebt, doch kommen seit Jahren bei Grillfans auch mariniertes Gemüse und Fisch, Fleischstücke in würzigen Rubs oder Kuchen und Desserts auf den Grill. Und so ist es mit dem Räuchern ebenfalls. In Amerika und auch in Europa hat BBQ einen hohen Stellenwert. Im Smoker garen mehrheitlich, aber nicht ausnahmslos große Fleischstücke bei relativ niedrigen Temperaturen, dafür umso länger, über einem Holzfeuer oder indirekt daneben. Der Rauch führt dabei zu einem Geschmackserlebnis der besonderen Art.

GEDANKEN ZUM RÄUCHERN UND ZUR NACHHALTIGKEIT

Der ursprüngliche Gedanke des Selbstversorgens ist heute präsenter denn je. Sieht man das Salzen und Räuchern als Konservierungsmethode an, ist es ideal, um etwa ein ganzes Tier zu verwerten und haltbar zu machen, ganz so, wie die Methode ursprünglich entstanden ist. Dabei sind vor allem ältere Tiere, wie Hammel oder Wildschweine, die oft sehr »streng« schmecken, geschmacklich besser zum Wursten und zur Schinkenherstellung geeignet als junge Tiere. Auch unter Jägern wird Wursten und Räuchern traditionell zum Verwerten von Wildbret eingesetzt.

Die Vorteile liegen auf der Hand. Ich kann mein Fleisch selbst auswählen und muss nicht auf Massentierhaltung zurückgreifen. Ich kann selbst entscheiden, welche Zutaten verwendet werden. Keine Zusatzstoffe. Ein guter Schinken kann auch nur aus einem guten Stück Fleisch und Salz bestehen. Im Rauch hängend, verwandelt es sich in den feinsten Schinken. »Selbst gemacht« führt auch dazu, dass wir Lebensmittel viel mehr wertschätzen können, da wir jeden Verarbeitungsschritt selbst vollzogen haben.

Und wenn dann nach mehreren Wochen Salzen, Durchbrennen, Trocknen, Räuchern und Reifen endlich ein Stück angeschnitten wird, weiß man, wofür die ganze Arbeit gut war.

Dass ein zu großer Fleischverzehr ungünstig für die Umwelt und die eigene Gesundheit ist, steht außer Frage. Dazu gibt es zahlreiche Studien. Geht man bewusst mit dem Thema Fleisch- und auch Fischverzehr um, ist das Selbermachen eine wirklich sinnvolle Methode. Selbstgeräuchertes isst man, nach all der investierten Zeit, viel bewusster und mit Achtung. Bei der »stereotyp« abgepackten Ware aus dem Supermarkt fehlt die emotionale Bindung, die sie zu etwas Besonderem macht. Wenn Sie Ihren ersten Schinken oder den ersten geräucherten Fisch in Händen halten, wissen Sie, wovon ich spreche.

RÄUCHERN – GRUNDSÄTZLICHES

Räuchern ist eine Konservierungs- und Garmethode, bei der sich sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz und Farbe des Räucherguts ändern. Während des gesamten Prozesses wird zudem Wasser entzogen. Es wird zwischen Heiß-, Warm- und Kalträuchern unterschieden. Bei allen drei Methoden wird das Gargut in einem geschlossenen Raum über eine bestimmte Zeit Rauch ausgesetzt. Der Rauch beim Räuchern entsteht durch die unvollständige Verbrennung von organischem Material, dem sogenannten Smok. Wir verwenden ausschließlich gut getrocknetes, naturbelassenes Holz in unterschiedlichen Größen. Es kann durch Gewürze, Kräuter, Tee oder Ähnliches aromatisiert werden. Durch eine geringe Sauerstoffzufuhr glimmt das Rauchmaterial langsam vor sich hin und erzeugt so über Stunden hinweg Rauch. Das Räuchergut kann sowohl hängend als auch liegend nur wenige Minuten bis zu vielen Stunden im Rauch garen.

Der entstehende Rauch besteht aus festen bzw. flüssigen und gasförmigen Komponenten. Die nicht sichtbaren gasförmigen Rauchbestandteile besitzen eine keimhemmende, konservierende Wirkung und bilden in Verbindung mit den Eiweißen des Garguts die typischen Aromen aus. Außerdem entsteht im Rauch die typisch goldbraune Farbe.

Im Hobbybereich räuchert man fast ausschließlich im Freien. In Wohnräumen darf aus Brandschutzgründen nicht geräuchert werden. Zudem setzt sich der Rauch überall fest und ist auch durch Lüften kaum zu entfernen. Ausnahmen sind Räucherkammern, die im Keller oder auf dem Dachboden stehend direkt an den Kaminabzug angeschlossen und vom Kaminkehrer abgenommen sind. Somit ist ein Rauchabzug ins Freie gewährleistet.

Einfacher und vielfach günstiger sind mobile Räuchergeräte. Neben einem ausgedienten Wok mit Deckel, einem günstigen Tischräuchergerät, dem Grill oder einem Räucherschrank stehen für diese Garmethode viele Varianten zur Verfügung. Auf einer freien Fläche, in einem großen Garten oder auf dem Land ist Räuchern im Freien ideal. In dicht bebauten Regionen, Reihenhaussiedlungen, Innenhöfen und Ähnlichem sollten Sie mit den Nachbarn sprechen, wenn Sie vorhaben zu räuchern. An windstillen Tagen zieht der Rauch meist relativ ungehindert nach oben ab. Mit einem höheren Abzugsrohr kann dies gut gesteuert werden. Je windiger es ist, umso intensiver wird der Rauch in der Gegend herumgewirbelt und kann störend sein. Nehmen Sie bei diesem Vorhaben immer Rücksicht auf die Menschen in Ihrer Umgebung.

HYGIENE

Im Umgang mit frischen Lebensmitteln gelten alle Grundregeln der Hygiene in der Küche. Saubere und gründlich gereinigte Arbeitsgeräte und Utensilien sind ebenso unabdingbar wie regelmäßiges Händewaschen. Zudem können Sie beim Vorbereiten von frischem Fisch oder Fleisch Einweghandschuhe tragen. Trennen Sie immer saubere von unsauberen Lebensmitteln. Von unsauberen Lebensmitteln spricht man, wenn sie mit Erde in Berührung gekommen sind, etwa Gemüse, das in der Erde wächst. Fisch und Fleisch ebenfalls getrennt voneinander zubereiten, Arbeitsgeräte und Schneidbretter zwischendurch wechseln bzw. gründlich reinigen. Sowohl Salzen als auch Räuchern sind keimhemmende und konservierende Methoden, dennoch kann das Räuchergut durch unsachgemäßen Umgang verderben.

GRUNDAUSSTATTUNG ZUM RÄUCHERN

Meist sind die benötigten Gerätschaften bereits im Haushalt vorhanden. Um ganz einfach und ohne viel Aufwand zu starten, ist lediglich Buchenmehl zum Räuchern nötig. Dazu ein ausrangierter Wok oder ein Bräter mit Deckel und ein Rost oder ein Siebeinsatz. Auf S. 18 finden Sie die Beschreibung für das »Räuchern im Wok«.

RUTSCHFESTES SCHNEIDBRETT, SCHARFE MESSER

Ob Sie ein größeres Teil eines Tieres selbst zerlegen wollen oder bereits fertig zugeschnittene Teilstücke verwenden, ist für die Messerauswahl entscheidend. Zum Ausbeinen (das Lösen des Fleischs vom Knochen) benötigen Sie ein Ausbeinmesser. Es besitzt eine schmale, vorn leicht abgerundet zulaufende Klinge, mit der man nah am Knochen und an Sehnen und Häuten entlangschneiden kann. Ansonsten reichen ein gutes Küchenmesser und ein kleines Schälmesser, die man meist zu Hause hat. Hilfreich ist ein guter Wetzstahl, mit dem man seine Messer regelmäßig abziehen sollte. Alternativ einen Schleifstein oder -block verwenden. Einmal im Jahr gehört ein hochwertiges Messer zum Schleifer, der die Klinge im richtigen Winkel schleift. Das Schneidbrett mit Gummifüßchen oder untergelegtem feuchten Küchentuch bietet einen sicheren Schutz beim Arbeiten in der Küche.

Extras

Hackklotz, Fleischerbeil und Knochensäge sind unabdingbar, wenn Sie ganze Tiere oder größere Teilstücke selbst zerlegen wollen. Diese Gerätschaften bekommt man im Metzgereifachhandel, zusammen mit einer guten Beratung.

WANNEN, SCHÜSSELN, BEHÄLTER, ABTROPFGITTER, ABDECKUNG

Zum Pökeln und Einlegen in Lake sind ausreichend große Behälter nötig. Sie können aus Glas, Kunststoff oder Metall sein, dürfen jedoch nicht mit dem Salz reagieren. Ein passender Deckel ist praktisch und nachhaltig. Ansonsten eine neue (unbenutzte) Duschhaube verwenden. Wann immer möglich, auf den Einsatz von Frischhalte- und Alufolie verzichten. Bei größeren Mengen eignet sich zum Einlegen von ganzen Fischen auch eine Kühlbox. Mithilfe von sauberen gefrorenen Kühlakkus dient sie gleichzeitig als »Ersatzkühlschrank«.

In der Metzgerei werden zur Schinkenherstellung spezielle Formen zum Pressen der Fleischstücke verwendet. Daher auch die oftmals gleichmäßige Form der Schinken in der Wursttheke. In der Hobbyküche ist das nicht notwendig. Für eine gleichmäßige Form reicht es, das Fleisch mit Küchengarn zu binden.

FLEISCHWOLF, WURSTFÜLLER, STOPFNADEL

Um eigenes Hackfleisch für Würste und Salami herzustellen, ist ein Fleischwolf nötig. So können Sie die Fleischstücke selbst wählen, Abschnitte verwenden und den Fettgehalt selbst bestimmen. Wenn Sie nur ab und zu wolfen wollen, reicht ein Aufsatz für die Küchenmaschine. Viele der hochwertigen Hersteller bieten solche Zusatzteile an. Sind Sie an regelmäßigem Wursten interessiert, investieren Sie in einen separaten Fleischwolf, der mit unterschiedlichen Scheiben und einem starken Motor sowie einem scharfen Wolfmesser ausgestattet ist. Die Anschaffung lohnt sich, da so größere Fleischmengen problemlos verarbeitet werden können. Ein Wurstfüller ist je nach Modell als Aufsatz für die Küchenmaschine verfügbar. Einfache Modelle mit Handkurbel oder Klickmechanismus leisten in der heimischen Wurstproduktion gute Dienste. Es gibt spezielle »Wurststupfer«, mit denen Lufteinschlüsse aus den Würsten entfernt werden. Es reicht allerdings auch eine saubere Stopfnadel aus.

RÄUCHERGERÄT

Ein Räuchergerät ist natürlich unabdingbar. Welches Modell für Sie infrage kommt, richtet sich nach Ihren Bedürfnissen. Vom einfachen und unkomplizierten Räuchern im Topf, Wok oder Bräter bis hin zum mobilen Räucherofen gibt es eine breite Spanne. Wie diese verschiedenen Modelle verwendet werden, habe ich auf S. 18 unter »Räuchergeräte im Überblick« für Sie zusammengefasst. Mit diesen Infos lässt sich leicht für jede und jeden das perfekt passende Gerät finden. Im Übrigen kann sich solch ein Hobby auch mit den Jahren weiterentwickeln.

Eine Empfehlung könnte sein, mit einem günstigen Gerät zu starten, falls Sie noch nie geräuchert haben und erste Versuche in Angriff nehmen wollen. Später lässt sich dann bei Bedarf einfach aufrüsten.

SPARBRAND UND RÄUCHERSCHNECKE

Zum Kalträuchern verwendet man eine sogenannte Räucherschnecke bzw. einen Sparbrand. Dabei wird eine schmale Rinne aus dichtem Drahtgeflecht (in Schneckenform oder linear) mit Buchenmehl gefüllt und an einem Ende entzündet. Das Räuchermehl glimmt dann über 10–12 Stunden und gibt den Rauch an das Lebensmittel ab. Für eine lange Rauchdauer ist es wichtig, das Buchenmehl gut zu verdichten, also fest anzudrücken und bis zum Rand aufzufüllen. Da das feine Räuchermehl leicht durch das Drahtgitter rieseln kann, am besten in einen Karton füllen, dann lassen sich die Reste gut sammeln. Neben diesen beiden Varianten gibt es noch die »Smoke Pipe«, einen röhrenförmigen Räucherstab, der mit speziellen Holzpellets befüllt wird. An einem Ende angezündet, glimmen die Pellets langsam durch.

RÄUCHERBOX

Räucherboxen kommen beim Warm- und Heißräuchern zum Einsatz. Sie werden aus rostfreiem Edelstahl gefertigt und haben Luftschlitze an Ober- und Unterseite. Man befüllt sie mit gewässerten Räucherchips und stellt sie direkt über die Hitzequelle. Bis die Holzstücke zu rauchen beginnen, braucht es etwas Geduld. Wer diesen Vorgang unterstützen möchte, kann die Chips mit einem Bunsenbrenner zum Glühen bringen. Eine DIY-Räucherbox können Sie aus einer leeren, gesäuberten Konservendose herstellen. Mit einem Bohrer in den Boden und seitlich einige Löcher bohren, gewässerte Räucherchips einfüllen, mit etwas Alufolie oder einem Deckel abdecken und über der Hitzequelle aufstellen. Sollte die Dose mit der Zeit rosten, einfach gegen eine neue austauschen.

HAKEN, RÄUCHERSTÖCKE, RÄUCHERBLECHE UND -GITTER

Zum Aufhängen von Fleischstücken und Fischen gibt es zahlreiche Haken. S-Haken sind universell einsetzbar, dafür das Fleisch mit Metzgerfaden binden und eine Schlaufe anbringen. Zum Fischräuchern bietet unter anderem der Anglerbedarf die passenden Haken. S-Haken und spezielle Haken, die den Bauchraum geöffnet halten, können eingesetzt werden. Doch auch Holzstäbe (Vierkanthölzer, unbehandelt, etwa 0,5–1 cm Kantenlänge) in der passenden Größe, auf die die Fische durch die Maulöffnung gesteckt werden, reichen aus. Liegend auf einem Gitter bzw. Rost finden sowohl ganze Fische als auch Fischfilets Platz. Um den Bauchraum geöffnet zu halten, einen Zahnstocher einstecken. Wichtig ist sowohl beim Hängen als auch beim Liegen, dass sich die Fische nicht berühren. In Räucherschränken mitgeliefertes Equipment wie Einlegestangen, Roste und Bleche lassen sich mit einfachen Mitteln erweitern. Dazu bieten saubere Besenstiele eine gute Alternative. Ein Abtropfblech zum Auffangen von Fleischsaft oder Fett verhindert, dass Flüssigkeiten in die Flammen geraten.

WURSTGARN

Damit größere Fleischstücke zum Räuchern aufgehängt werden können, ist es wichtig, dass das Wurstgarn dick genug ist, um das Gewicht zu halten. Zudem schneidet es nicht ins Fleisch ein. Alternativ zum Aufhängen einen Rost verwenden, auf den die Stücke gelegt werden. Einziger Nachteil ist, dass sich das Gitter leicht im Fleisch abdrückt.

KÜHLRAUM UND KÜHLSCHRANK

Zum Durchbrennen von gepökeltem Fleisch ist ein kühler Raum mit 4–5 °C nötig, der zusätzlich eine relative Luftfeuchtigkeit von etwa 75 % aufweist. Im Winter sind kühle Kellerräume dafür meist gut geeignet. Mit einem Thermometer und einem Hygrometer lassen sich diese Werte leicht überprüfen. Feucht aufgehängte Tücher steuern die Luftfeuchtigkeit auf einfache Art und Weise. Decken Sie die gepökelte Ware mit einem Insektenschutz ab. Wer nicht über einen solchen Keller verfügt oder auch bei anderen Außentemperaturen pökeln will, kann dafür den Kühlschrank verwenden. Dabei immer auf Sauberkeit und Hygiene achten, damit sich kein Schimmel oder Keime entwickeln können.

SPEZIELLE AUSSTATTUNG FÜR DEN RÄUCHEROFEN

Einen Rippchen- oder Geflügelhalter, doppelte Metallspieße, spezielle Grillkörbe und Bleche sind heute zahlreich zu bekommen. Viele Gerichte kommen ohne dieses Spezialequipment aus. Vieles lässt sich aus der heimischen Küche oder vom Grill verwenden und muss nicht unbedingt neu angeschafft werden.

HANDSCHUHE

Beim Heißräuchern sind hitzebeständige Handschuhe empfehlenswert. Wenn Sie solche bereits vom Kochen oder Grillen besitzen, super! Ansonsten bieten sich Schweißerhandschuhe aus dem Baumarkt als günstige Alternative an.

RÄUCHERGERÄTE IM ÜBERBLICK

RÄUCHERN IM WOK

Egal ob Wok oder Kochtopf, verwenden Sie am besten ein ausrangiertes Modell, da der Rauch lange im Material haften bleibt. Woks sind mit ihrem nach oben breiter werdenden Rand ideal zum Räuchern. So lässt sich problemlos ein Lochgitter oder kleiner Rost mit einer relativ großen Oberfläche einsetzen. Den Wok (auch Topf oder Bräter) im Freien auf einer mobilen Kochplatte oder einem Gaskocher verwenden. Auf dem Boden wird ein kleines Päckchen aus Alufolie geformt, das mit Buchenmehl befüllt ist. Auf der Oberfläche der Folie einige Löcher einstechen, damit der Rauch entweichen und sich im Topf ausbreiten kann. Glasdeckel bieten die Möglichkeit, den Gar-/Rauchvorgang zu beobachten. Verwenden Sie beim Räuchern im Topf nur wenig Räuchermehl, damit der Rauchgeschmack nicht zu intensiv und eventuell bitter werden kann. Auch sollte die Hitze nicht zu hoch eingestellt werden, da sonst das Räuchermehl in kurzer Zeit verbrennt und durch die kurze, aber zu starke Rauchentwicklung das Lebensmittel bitter und rußig schmecken kann. Ein Wok bzw. Topf hat im Verhältnis zum Räucherofen relativ wenig Volumen. So reichen 1–2 EL Räucherspäne aus, um etwa 2–3 Stücke Tofu zu räuchern.

Räuchern im Wok oder Topf ist eine unkomplizierte Möglichkeit, um diese faszinierende Methode einmal auszuprobieren!

RÄUCHERN IM RÄUCHEROFEN

Einfache Räucheröfen gibt es bereits ab 30–40 Euro. Meist bestehen die Tischgeräte aus einem rechteckigen Metallbehälter mit einem Gittereinsatz für das Räuchergut und einem Deckel. Das im Deckel integrierte Thermometer ist zur Temperaturkontrolle hilfreich. Zum Erhitzen wird häufig Brennpaste eingesetzt. Standräucheröfen, auch Räucherschränke genannt, sind hochwertige Räuchergeräte, die einen festen Platz im Garten haben. Aus rostfreiem Edelstahl oder verzinktem Blech gefertigt, gut isoliert und zum Teil mit einer Glasscheibe in der Tür. Im Inneren befinden sich seitliche Schienen, auf die wahlweise Stäbe zum Aufhängen oder Bleche und Gitter eingeschoben werden können. Bei diesen im mittleren bis hohen Preissegment liegenden Räucheröfen können verschiedene Abzüge bzw. Verlängerungen für das Abzugsrohr erworben werden. In diesen Räucheröfen kann man sowohl kalt und warm als auch heiß räuchern. Thermometer sind hier obligatorisch.

Tipp

Beim Kalträuchern bildet sich Kondensat am Abzugsrohr, das auf das Räuchergut tropfen kann. Diese dunkle Flüssigkeit verunreinigt das geräucherte Lebensmittel. Achten Sie beim Kauf von hochwertigen Räucheröfen auf eine vom Hersteller eingebaute Lösung für das abtropfende Kondensat. Andernfalls können Sie im obersten Einschub einen zurechtgeschnittenen Karton unterhalb der Abluft einschieben, der das Kondensat auffängt. Achten Sie auf Durchlässe an der Seite, damit der Rauch entweichen kann.

RÄUCHERN IM KUGELGRILL, RÄUCHERGRILL ODER KERAMIKGRILL (KAMADO)

Diese Geräte haben eines gemein: Sie werden mit Briketts oder Holz befeuert. Die Briketts brennen innerhalb von 20–30 Minuten durch, wenn man sie in einem Anzündkamin vorglühen lässt. Ein Feuer aus Holz (Scheite mit etwa 5–6 × 25 cm Länge) kann direkt im Grill angefacht werden. Über die durchgeglühte Hitzequelle wird ein Blech mit einer Wasserschale gestellt. Beides schützt das Gargut vor direkter Hitze, das Wasser hält zusätzlich die Temperatur konstant. Für längere Garzeiten über mehrere Stunden können zusätzlich am Rand entlang weitere Briketts gelegt werden. Sie glühen nach und nach durch und halten eine konstante Hitze. Mit dieser Methode kann ein über Stunden dauernder Räuchervorgang gestartet werden. Ein reines Holzfeuer muss beaufsichtigt und gepflegt werden, damit die Temperatur auf dem gewünschten Niveau bleibt. Das bedarf zunächst etwas Übung, gelingt aber nach kurzer Zeit genauso. Oberhalb der Wasserschale setzt man den Rost mit dem Gargut ein. Dazu eignet sich der Rost des Grills bzw. eine Edelstahlform, wenn Flüssigkeit oder Marinade aufgefangen werden soll.

Ein Räuchergrill, optisch an eine Tonne erinnernd, ist ähnlich aufgebaut wie ein Kugelgrill. Die einzelnen Etagen werden gestapelt und können nacheinander vorbereitet bzw. bestückt und dann zusammengesetzt werden. All diese Räuchergeräte sind ideal für Holzchunks (s. S. 22) geeignet, da sie lange Räucherzeiten ermöglichen.

Zum Kalträuchern in den genannten Geräten befüllen Sie die Räucherschnecke bzw. den Sparbrand und setzen sie anschließend in den leeren, gereinigten Kugelgrill oder Räuchergrill. Es ist kein Feuer nötig, da bei Temperaturen zwischen 15 und 20 °C (maximal jedoch 25 °C) geräuchert wird. Über dem Sparbrand kann auch hier zur Temperaturregelung ein Blech mit Eiswürfeln oder Kühlakkus eingesetzt werden. Vor allem in der warmen Jahreszeit (die traditionell keine typische Kalträuchersaison ist) lässt sich die Temperatur damit steuern. Bis in den Frühsommer hinein lässt sich gut kalt räuchern, solange die Nachttemperaturen zuverlässig unter 20 °C fallen. Abends, wenn die Temperaturen nahe 20 °C liegen, den Kalträuchervorgang starten und über Nacht mit dem Sparbrand räuchern. Achten Sie darauf, dass das Kondensat nicht auf Ihr Räuchergut tropft. Infos dazu auf S. 36.

RÄUCHERN IM GASGRILL

Auch im Gasgrill lässt sich ohne Probleme räuchern. Es eignen sich alle Gerichte, die kalt, warm oder heiß geräuchert werden. Kalträuchern sollte ausschließlich bei Temperaturen unter 20 °C stattfinden. Am besten steht der Grill in einer schattigen Ecke. Direkte Sonneneinstrahlung führt auch bei 20 °C dazu, dass im Grill sehr viel höhere Temperaturen entstehen, da sich das Metall in der Sonne aufheizt. Zum Kalträuchern die Räucherschnecke oder den Sparbrand mit trockenem Räuchermehl befüllen, gut andrücken und auf den Rost stellen. Mithilfe eines Bunsenbrenners entzünden. Sollte der Sparbrand Füßchen haben, kann auch ein brennendes Teelicht untergestellt werden. Durch die Kerzenflamme entzünden sich mit der Zeit die Späne. Das Räuchergut auf dem Rost verteilen und bei geschlossenem Deckel ohne Temperaturzufuhr, also kalt, räuchern. Da die Räucherzeiten beim Kalträuchern in den meisten Fällen bei 10–12 Stunden pro Räuchergang liegen, bietet es sich an, diese am Abend zu starten. So kann das Räuchergut über Nacht räuchern. Im Anschluss für die Ruhephase das Lebensmittel in einem kühlen Raum oder, falls der Grill zwischenzeitlich nicht benötigt wird, im Grill lagern. Achten Sie auch bei der Ruhephase auf Temperaturen zwischen 12 und 16 °C und verwenden Sie einen Insektenschutz.

Beim Warm- oder Heißräuchern im Gasgrill können Sie die integrierte Räucherbox verwenden, falls vorhanden. Alternativ eine separate Räucherbox oder eine DIY-Räucherbox mit Räucherchips befüllen. Auch ausrangierte Metall- oder Aluschalen, mit Spänen befüllt und abgedeckt, lassen sich in Räucherboxen umwandeln. Zum Entzünden der Holzstücke die Box über der Hitzequelle platzieren. Bei hoher Hitzezufuhr zum Glimmen bringen, anschließend die Gasbrenner so regeln, dass die angegebene Gartemperatur erreicht wird.

RÄUCHERN IM SMOKER

Smoken steht für eine lange Tradition und hat eine riesige Anhängerschaft. Es ist eine Kombination aus langsamem Grillen, Garen und Räuchern bei Niedrigtemperatur. Die Schritte gleichen denen beim Räucherofen. Sie können die Rezepte aus diesem Buch auch in Ihrem Smoker zubereiten. Zum Kalträuchern, wie im vorherigen Absatz beschrieben, die Räucherschnecke oder den Sparbrand mit Räuchermehl befüllen, entzünden und das Fleisch oder den Fisch bei Temperaturen von 15–20 °C ohne Temperaturzufuhr räuchern. Für das Warm- oder Heißräuchern den Smoker durch Vorheizen mit einem Holzfeuer oder Briketts auf die angegebene Temperatur bringen. Räucherchips oder Chunks vorbereiten und zur Glut geben oder in der Räucherbox über die Glut stellen. Wie angegeben räuchern und garen.

DAS RICHTIGE HOLZ