Das große Garten-Gemüse-Buch E-Book

Cynthia Nagel

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 257

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Gemüseliebe aus dem eigenen Garten Entdecken Sie die unglaubliche Vielfalt der Gemüsewelt – direkt in Ihrem eigenen Garten! Ob bewährte oder seltene Sorten, die Sie im Handel kaum finden: Dieses Buch gibt Ihnen alles, was Sie brauchen, um Ihr Gemüseabenteuer zu starten. Die passionierte Gärtnerin Cynthia Nagel führt Sie mit Step-by-Step-Anleitungen, detaillierten Steckbriefen und praktischen Tipps sicher durch den Anbauprozess, damit Sie eine reiche Ernte genießen können. Und das Beste? Alltagstaugliche Rezepte inspirieren Sie dazu, Ihre selbst angebauten Schätze in köstliche Gerichte zu verwandeln. Dieses umfassende Nachschlage- und Inspirationsbuch ist ein Muss für alle, die es genießen, das Besondere aus dem eigenen Garten auf den Tisch zu zaubern! - Vom richtigen Anbau über die Ernte bis hin zum Verarbeiten und Haltbarmachen von Gemüse: dieses Buch bietet die perfekte Kombination von Selbstversorgung und Genuss im Alltag' - Die Vielfalt der Gemüsewelt erleben: Mit Anleitungen für den Anbau über 50 bekannter, historischer und auch exotischer Gemüsesorten - Alle Infos für Beet und Küche: Mit ausführlichen Steckbriefen zu allen wichtigen Sorten sowie alltagstauglichen Rezepten für neue Lieblingsgerichte

Leseprobe

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IMPRESSUM

eBook: © 2025 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Grillparzerstraße 12, 81675 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. Die automatisierte Analyse des Werkes, um daraus Informationen insbesondere über Muster, Trends und Korrelationen gemäß § 44b UrhG (»Text und Data Mining«) zu gewinnen, ist untersagt.

www.gu.de/kontakt | [email protected]

ISBN 978-3-8338-9976-8

1. Auflage 2025

GuU 8-9976 09_2025_02

DIE BÜCHERMENSCHEN HINTER CYNTHIA NAGELS PROJEKT

Verlagsleitung: Nadja Harzdorf-van Wickeren

Projektleitung: Stefan Grahamer

Lektorat: Angelika Lang

Korrektorat: Annette Baldszuhn

Bildredaktion: Hannah Crawford

Covergestaltung: Natascha Klebl

eBook-Herstellung: Klara Wimmer

BILDNACHWEIS

Coverabbildung: Getty Images

Illustrationen: AdobeStock; Shutterstock; iStock;

Fotos: Cynthia Nagel; AdobeStock; Tina Engel (Food Photography + Food Styling); Norbert Nagel

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WARUM UNS DAS BUCH BEGEISTERT

So bunt und lecker kann Gemüse sein! Cynthia Nagels Freude an der Vielfalt ist absolut ansteckend und ihr Buch eine Inspiration für den eigenen Garten.

Nadja Harzdorf-van Wickeren, Verlagsleitung

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

wie wunderbar, dass du dich für ein Buch von GU entschieden hast! In unserem Verlag dreht sich alles darum, dir mit gutem Rat dein Leben schöner, erfüllter und einfacher zu machen. Unsere Autorinnen und Autoren sind echte Expertinnen und Experten auf ihren Gebieten, die ihr Wissen mit viel Leidenschaft mit dir teilen. Und unsere erfahrenen Redakteurinnen und Redakteure stecken viel Liebe und Sorgfalt in jedes Buch, um dir ein Leseerlebnis zu bieten, das wirklich besonders ist. Qualität steht bei uns schon seit jeher an erster Stelle – jedes Buch ist von Büchermenschen für Buchbegeisterte gemacht, mit dem Ziel, dein neues Lieblingsbuch zu werden.

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Viel Spaß beim Lesen und Entdecken!

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WICHTIGER HINWEIS

Die Gedanken, Methoden und Tipps in diesem Buch basieren auf den Erfahrungen unserer Autorinnen und Autoren. Sie wurden nach bestem Wissen erstellt und mit größtmöglicher Sorgfalt geprüft. Weder die Autoren noch der Verlag können jedoch für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen praktischen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Vorwort

Die Vielfalt der GEMÜSESORTEN

Läuft man durch die Gemüseabteilung eines x-beliebigen Supermarktes, so findet man überall mehr oder weniger das gleiche Angebot. Bunt, ordentlich, alle Gemüsesorten perfekt und sauber, aber oftmals nicht sehr geschmacksintensiv oder nicht ökologisch angebaut. Die tatsächliche Anzahl an Gemüsearten und -sorten und die mögliche Farbenvielfalt findet man dort nie.

Supermärkte dürfen nur durch das Bundessortenamt zugelassene Sorten verkaufen. Dazu kommt, dass für den kommerziellen Anbau andere Kriterien wichtiger sind als Geschmack. Transport- und Lagerfähigkeit, Schnittfestigkeit, Krankheits- und Schädlingsanfälligkeit und Ertrag spielen für einen Landwirt aus guten Gründen eine wesentliche Rolle. Der Geschmack bleibt da sehr oft auf der Strecke. Zusätzlich sind lange Transportwege dem guten Geschmack sehr abträglich. Gemüse selbst anzubauen, lohnt sich nicht unbedingt finanziell und kostet auch viel Zeit, aber dafür erhält man geschmacksintensive, frische und vitaminreiche Zutaten für die Küche. Vor allem kann man Sorten anbauen, die es im Supermarkt nicht gibt, wie grüne Tomaten, schwarze Möhren, rotfleischige Kartoffeln, geringelte Beten, weiße Auberginen, gelben Blumenkohl oder lila Radieschen, um nur einige zu nennen. Dazu kommen noch Gemüsesorten, die es auch auf Bauern- oder in Biomärkten nicht gibt wie Yacón, Oca, Blattsenf oder Tomatillo. Der eigene Gemüsegarten eröffnet so eine neue kulinarische Welt, die man nur entdecken muss.

Mein kreativer GEMÜSEGARTEN

DIE ENTDECKUNG DER MÖGLICHKEITEN

Das Interesse am Gemüseanbau entdeckte ich früh, auch wenn der Erfolg erst mal lange auf sich warten ließ. Die wirkliche Faszination für den Anbau des eigenen Gemüses begann nach meinem Studium und dem ersten Kind mit dem Saatgutkatalog der französischen Firma Graines Baumeaux. Dort gab es nicht nur Gemüsesorten, die ich noch nie gesehen, geschweige denn gegessen hatte. Bekanntes Gemüse kam auch in ganz neuem Gewand daher, zum Beispiel dunkelbraune, grüne und gestreifte Tomaten in den unterschiedlichsten Formen. Eine Leidenschaft war geweckt. Seitdem – das ist nun über zwanzig Jahre her – baue ich nicht nur unterschiedlichstes Gemüse an, sondern probiere auch ständig neue Arten und Sorten aus. Manche davon gehören mittlerweile zu unserem Standard, bei anderen blieb es beim ersten Versuch. Mal war der Ertrag zu gering für den Aufwand, mal schmeckte es uns einfach nicht.

Heute versorgen wir uns weitestgehend selbst mit Gemüse, Gewürzen, Kräutern und Obst – abhängig davon, inwieweit die Familie bereit ist, auf bestimmte Nahrungsmittel zu verzichten, und natürlich auch abhängig von Witterung und Ertrag. Tomaten oder Paprika gibt es schließlich frisch nur im Sommer, und ein sehr heißer, trockener Sommer kann sehr schnell jede Gemüseernte verhindern. Gemüse benötigt Wasser und moderate Temperaturen. Gelegentlich muss auch auf ein Gemüse für ein bis zwei Jahre verzichtet werden, um Schädlinge einzudämmen. Dies ist aber selten der Fall. Wir bauen unser Gemüse in Mischkultur an, d. h., es wird nicht nur eine Gemüsesorte auf ein Beet gepflanzt, sondern immer mit einer anderen gemischt. Dazu wachsen Blumen und Kräuter in den Beeten, um Bestäuber anzulocken. Das Ergebnis sieht sehr bunt und wenig professionell aus, führt aber zu wenig Schädlingsbefall und erlaubt uns den Verzicht auf alle Pestizide. Selbst Schnecken sind meistens kein Problem. Nur Kohlpflanzen und ihre Verwandten müssen vor dem Kohlweißling unter Netzen geschützt werden, da wir in einem Kohlanbaugebiet liegen und der Falter durch den Einsatz von Pestiziden leider kaum mehr natürliche Feinde hat.

UNSERE ART DES ANBAUS

Trotz der bunten Beete mit den vielen Blumen ernten wir große Mengen an Gemüse und dies auch ohne den Einsatz von Kunstdünger. Wir betreiben eine Form von Recyclingwirtschaft, die nur durch den restlichen Garten mit seinen vielen Bäumen, Sträuchern und Stauden möglich ist. Staudenrückschnitt, Hecken- und Baumschnitt sowie Laub werden kompostiert. Was sich massiv aussät, kommt jedoch zur Grünabfalldeponie. Den Kompost setzen wir, ohne ihn zu sieben, im Frühjahr in Hochbeete und erhöhte Rahmenbeete um. Er ist dann noch in sehr rohem Zustand und kein Humus. Wenn der Holzanteil zu hoch ausgefallen ist, wird Rasenschnitt untergemischt. Meistens kommt noch unter den Kompost eine Schicht frisches Häckselgut, zum Beispiel vom Obstbaumschnitt. Bei den Hochbeeten ist dies immer der Fall. Über den Kompost schichten wir Erde bzw. fertig umgesetzten Kompost, also Humus. In diese Hoch- und Rahmenbeete kommen die Starkzehrer – Zucchini, Kürbisse und Kohlpflanzen. Im Herbst hat sich der Kompost zu bestem Humus umgesetzt. Diesen verteilen wir auf die Beete im Gemüsegarten. Sieben ist nicht notwendig; sollten doch mal größere organische Reste nicht umgesetzt sein, so sind sie schnell per Hand aussortiert. Umgegraben wird nicht, außer es ist für die Ernte erforderlich, auch im Herbst oder Frühjahr nicht. Beikräuter entfernen wir bodenschonend. Wir räumen auch keine Beete ab, der Boden liegt nie frei, wie man das aus dem klassischen Gemüseanbau kennt. Sollte doch mal Erde frei liegen, wird sie gemulcht. Ab und an säen wir Gründünger und versorgen Starkzehrer, die nicht in den Kompostbeeten angebaut werden, zusätzlich mit Jauche bzw. mulchen sie mit klein geschnittenen Beinwellblättern. Wärmeliebendes Gemüse wie Tomaten, Paprika oder Auberginen stehen in Töpfen auf der überdachten Terrasse oder im Gewächshaus. Saatgut gewinne ich z. T. selbst, vor allem von historischen, schwer erhältlichen Sorten.

Letztendlich führen nicht nur viele Wege nach Rom, sondern auch viele unterschiedliche Methoden zu einem erfolgreichen Gemüseanbau. Unsere Methode ist vor allem natur- und ressourcenschonend, wenn auch arbeitsintensiv.

Die im Buch abgebildeten Gemüse sind alle bei uns im Garten gewachsen. Die meisten gibt es nicht im Supermarkt zu kaufen. Viele sind sogenannte alte Sorten, aber nicht alle. Dieses Buch thematisiert in erster Linie die Vielfalt.

Beim Eintauchen in die prächtige Formen- und Farbenvielfalt der Gemüse wünsche ich Ihnen viel Freude.

Vom Beet auf den Teller

Die Arbeit im Gemüsegarten ist oft mühsam, doch als Lohn locken eine reiche Ernte und eine volle Vorratskammer.

Kochen mit dem EIGENEN GEMÜSE

Wer keinen eigenen Gemüsegarten hat, der kauft entweder nach einem Rezept ein oder nimmt im Supermarkt mit, was ihn gerade so anlacht. Sobald man sein eigenes Gemüse anbaut, wird man vor eine besondere Herausforderung gestellt. Mal hat man zu viel Gemüse, dann herrscht wieder Flaute.

Mal erstickt man in Zucchini, dann wieder in Tomaten. Der Brokkoli ist auf einmal erntereif. Der Salat beginnt zu schießen und die Kräuter zu blühen. Will man über den Winter kommen, ohne sich im Supermarkt mit Gemüse zu versorgen, dann muss man auch noch entsprechend planen. Für »Kochen nach Rezept« ist Kreativität gefragt.

Daher stellt dieses Buch nicht nur die Vielfalt an unterschiedlichen Gemüsesorten vor und gibt Tipps zu deren Anbau, sondern es gibt auch Vorschläge, wie man das Gemüse verarbeiten und konservieren kann, sowie Kochrezepte, die für viele Gemüsesorten angewandt werden können. Die Rezepte sind im Baukastensystem angegeben, sodass man sie entsprechend der eigenen Ernte anpassen kann.

Kochen nach Rezept kann mit Gemüse aus dem eigenen Garten zur besonderen Herausforderung werden.

DEN GEMÜSEGARTEN MAL ANDERS PLANEN

Normalerweise wird der Gemüsegarten nicht von der Küche aus geplant, obwohl dort die Ernte letztendlich landet. Man folgt Anleitungen zur Beeteinteilung und zum Fruchtwechsel, nimmt mit, was gerade im Garten-Center angeboten wird, wälzt Saatgutkataloge oder die entsprechenden Internetseiten, aber bei den Endprodukten beginnt man eigentlich nie. Dies ist aber ein Fehler. Bevor man plant, sät und pflanzt, sollte man zuerst überlegen, was man gerne isst, und seinen Kühlschrank, Gefrierschrank, die Vorrats- und Gewürzregale durchsehen und sich die dazugehörigen Zutaten notieren. Also welche Gewürze werden regelmäßig verwendet, welcher Tee getrunken und was gegessen. Wer gerne scharf isst, baut Chilis an und pflanzt vielleicht einen Szechuan-Pfeffer. Wer viel Salat auf dem Speiseplan stehen hat, baut verschiedene Salatsorten, Rauke, Asia-Salate, Tomaten, Radieschen und Möhren an. Und wer gerne Nudeln mit Tomatensauce isst, zieht andere Tomaten als jemand, der sie nur für Insalata caprese nutzt. Das Motto des Buches ist: Nicht wahllos pflanzen und säen, sondern nach der Verwendung wählen.

Der Gemüsegarten liefert nicht nur selbst gemachte Vorräte zum Genießen, sondern auch zum Verschenken.

SELBSTVERSORGUNG

Selbstversorgung im Sinne von »alle Lebensmittel kommen aus dem eigenen Garten/Grundstück« ist sehr, sehr schwierig. Viele Lebensmittel kann man kaum selbst gewinnen – z. B. Mehl, Öl, Zucker, Essig, Salz. Allerdings kann man seinen Bedarf an Gemüse aus dem eigenen Gemüsegarten decken – je nach Größe des Gemüsegartens, der Anzahl der Familienmitglieder und der Ernährungsweise. Auch Kräuter zum Würzen oder als Tee können im Garten angebaut werden. Selbst Exoten wie Szechuan-Pfeffer oder Ingwer müssen nicht aus dem Supermarkt kommen.

Mit dem eigenen Gemüsegarten lassen sich auch viele Fertigprodukte selbst herstellen – z. B. Essiggurken, Sauerkraut, Gemüsebrühe, Gewürzpulver, Kräuteröle, Würzpasten, Brotaufstriche. Hier hat man dann die absolute Kontrolle über die Zutaten und den Herstellungsprozess. Keine Füllmaterialien, kein Zuviel an Salz und Zucker, keine künstlichen Aroma- und Farbstoffe, sondern nur das pure Produkt. Alle Zutaten wandern frisch ohne Verlust an Vitaminen in die Verarbeitung. So ist zwar eine Selbstversorgung mit allen Lebensmitteln nicht möglich, aber man kann doch einen großen Teil seines Einkaufs im Garten und dann aus der Vorratskammer erledigen. Grenzen setzen dann nur noch die Grundstücksgröße, der Zeitaufwand und die eigenen Ambitionen.

Ein Frühbeet verlängert die Gartensaison nicht nur im Frühjahr, sondern auch über den Herbst hinaus.

Gewächshaus und Frühbeet

Ein Gewächshaus mit Frostwächter oder wenigstens ein Frühbeet erleichtern die Selbstversorgung ungemein. Mit ihnen lässt sich die Saison sowohl im Frühjahr als auch im Herbst in beide Richtungen verlängern. Allerdings bietet ein Gewächshaus mehr Möglichkeiten und kann auch im Sommer für wärmehungrige Pflanzen genutzt werden. Etliche Gemüsearten lassen sich im Herbst und einige sogar im Winter im Gewächshaus säen und versorgen einen dann mit frischem Grün. So kann im Herbst gesäter Spinat im Gewächshaus kontinuierlich über den Winter geerntet werden. Auch die Versorgung mit Salat klappt um einiges besser. Letztendlich startet man vor allem früher und erhält so eine größere Ernte als ohne Gewächshaus.

Natürlich hilft es auch bei der Anzucht von Gemüse. So können Favabohnen oder Erbsen eher keimen und die von ihnen belegten Beete werden wieder eher frei. Man zieht sie im Gewächshaus in einem Balkonkasten ab Februar an und setzt sie dann vorsichtig in einen ausgehobenen Graben an der für sie vorgesehenen Stelle im März (Favabohnen) bzw. April (Erbsen) ein.

Aussaat und Erntezeitpunkt hängen von der Witterung und von Hilfsmitteln ab, z. B. von einem Frühbeet.

Auch Vlies und Folientunnel verlängern die Saison nach vorne. Sie helfen zudem gegen diverse Schädlinge. Sie sind aber oft nicht sehr nachhaltig, da sie schnell kaputtgehen und die Umwelt belasten – Stichwort Mikroplastik.

Wildkräuter wie die Brennnessel sind nicht lästig. Sie lassen sich gut in die Gemüseküche in Salaten oder Smoothies integrieren.

Wildkräuter

Unsere Vorfahren haben in Zeiten, wenn die Vorräte geschrumpft waren und dringend etwas Vitaminreiches auf den Speiseplan gehörte, zu Wildkräutern gegriffen. Dies sollten wir ebenfalls tun. Giersch, Brennnessel, Behaartes Schaumkraut, Löwenzahn, Gänseblümchen und Vogelmiere sind essbar und tauchen bei den ersten wärmeren Temperaturen im Garten auf. Sie sind eine gute Quelle für Vitamin C und können je nach Wildkraut in Salaten, im Smoothie, in einer Quiche oder als Pesto verarbeitet werden. Entgegen der landläufigen Meinung sind vom Löwenzahn auch die Knospen essbar und angedünstet sehr lecker.

Platzbedarf und Zeitaufwand

Wie groß ein Gemüsegarten für die Versorgung mit Gemüse sein muss, hängt von vielen Faktoren ab:

Anzahl der zu ernährenden Personen

Ernährungsweise

Klima

Komplettversorgung oder nur Versorgung im Sommer

Je nachdem, wie viele Personen in einem Haushalt leben, können zwei, drei Hochbeete reichen oder 200 qm notwendig sein. Ein paar Tomaten, Salat oder auch eine Zucchini können auf einem Balkon Platz finden, rankende Kürbisse dagegen eher nicht. Wer es schafft, effizient zu gärtnern und mehr als eine Gemüseart im Jahr auf einer Fläche anzubauen, kommt auf eine höhere Gesamtausbeute, als wenn auf der gleichen Fläche nur eine Gemüseart wächst und kein zweites Mal ausgesät wird. Manche Gärtner schaffen drei Ernten.

Für wen Gemüse nur eine Beilage ist, benötigt erheblich weniger Fläche für den Anbau als ein Vegetarier oder gar Veganer. Je stärker die Ernährung auf Gemüse basiert, desto höher ist der Flächenbedarf. Dazu kommen dann noch Obst und vielleicht Hühner. Wer wenig Platz zur Verfügung hat, ist mit Gemüse, das eine hohe Ausbeute auf verhältnismäßig wenig Platz produziert, besser bedient als mit Exoten, die relativ geringe Ausbeuten bringen. Also Zucchini statt Muskatkürbis, Kartoffeln statt Oca.

Das Klima trägt entscheidend zur Ganzjahresausbeute bei und beeinflusst auch, was man anbauen kann. In milden Gegenden wie am Oberrhein oder in Baden ist die Vegetationsperiode länger als z. B. im kalten Nordhessen. Hier gibt es noch bis zum 17. Mai Frost und meistens friert es schon Anfang Oktober das erste Mal. Spät gesätes Gemüse wird oft nicht mehr erntereif. Gemüseanbau ist damit eine größere Herausforderung. Auch die Niederschlagsmenge trägt wie die Temperatur zur Gesamtausbeute bei. Viele Gemüsearten und -sorten reagieren empfindlich auf Trockenheit.

Wer sich auch über den Winter mit eigenem Gemüse versorgen will, benötigt erheblich mehr Platz. So reichen ein paar Tomatenpflanzen für die Versorgung im Sommer, aber möchte man auch im Winter Nudeln mit Tomatensauce, Tomatensuppe oder getrocknete Tomaten, muss man die Menge an Pflanzen verdreifachen. Dies gilt für alles Gemüse.

Will man sein eigenes Saatgut gewinnen, so benötigt man ebenfalls mehr Platz. Denn einige der Pflanzen bleiben länger auf den Beeten, weil sie zum Blühen und Fruchten kommen müssen, z. B. Knollengemüse, etwa Rettich, oder Wurzelgemüse wie Möhren. Allerdings reicht oft eine Pflanze, um genug Saatgut zu gewinnen.

Inwieweit man sich selbst mit Gemüse, Kräutern und Obst versorgt, hängt auch von dem Zeitaufwand ab, den man bereit ist zu investieren. Selbstversorgung bedeutet, einen großen Teil seiner Freizeit dafür zu opfern und zu säen, pflanzen, jäten, mulchen, düngen, gießen, ernten – und dies mehr oder weniger das ganze Jahr über. Dazu kommt noch der Aufwand für die Verarbeitung in der Küche, der nicht unterschätzt werden sollte.

JANUAR

MÄRZ

APRIL

Auberginen, Paprika und Chilis säen, Anzucht für Süßkartoffeln mit Stecklingen beginnen.

Favabohnen, Feldsalat, Spinat, Zucchini, Kürbis und Tomaten säen. Zwiebeln stecken.

Erbsen, Lauch, Möhren säen, Kartoffeln, Brokkoli, Blumenkohl, Weiß-, Rotkohl pflanzen.

MAI

JULI

AUGUST

Gartenbohnen, Linsen, Pastinaken, Fenchel und Beten säen. Alles darf raus ins Freie.

Chinakohl, Pak Choi, Radicchio, Herbstrettich und Grünkohl säen. Die erste Ernte ist da.

Einkochen, Trocknen, Konservieren: Nun wird geerntet und die Vorratskammer gefülllt.

Die Kerne der unterschiedlichen Bohnensorten sind mit ihrer Farbenvielfalt nicht nur schön fürs Auge, sondern auch gesund. Getrocknet sind sie lange haltbar und eignen sich wunderbar für die Vorratskammer.

SELBSTVERSORGUNG IM WINTER

Wer sich auch im Winter mit eigenem Gemüse versorgen will, muss schon im Januar mit der Planung beginnen. Dabei gibt es mehrere Strategien, um nicht doch ab Weihnachten oder spätestens bei Frühlingsanfang sein Gemüse im Supermarkt holen zu müssen. Am besten wendet man alle an, auch wenn dies schwierig sein kann.

Wintergemüse

Viele Gemüsesorten überleben Minusgrade ohne Probleme. Sie sind vor allem ideal, wenn man eine Versorgung mit frischem, vitaminreichem Gemüse wünscht.

Diverse Grünkohlsorten wie der Russische Blattkohl, aber auch Rosenkohl, Weiß- und Rotkohl, Möhren und Lauch, wenn er angehäufelt wurde, überstehen etliche Minusgrade. Erst unter minus 10 °C wird es kritisch, dann sollten sie mit Vlies abgedeckt werden. Schnee schadet ihnen nicht. Sie können dann laufend im Winter geerntet werden und sind absolut frisch.

Haltbar machen

Bei der Planung der Gemüsebeete sollte man Sorten aussuchen, die sich gut konservieren lassen, also einkochen, einfrieren, fermentieren oder trocknen lassen. In dieser Form sind sie bis zu einem Jahr haltbar. Ob Essiggurken, Sauerkraut oder getrocknete Tomaten, hier gibt es ein großes Spektrum an Möglichkeiten.

Trocknen: Gemüse, Kräuter und Obst lassen sich trocknen und bei niedriger Temperatur bleiben der Geschmack wie auch die Farbe gut erhalten. So lässt sich nicht nur das Kräuterregal aus dem eigenen Garten auffüllen, sondern man kann auch Tee selbst herstellen sowie seine eigenen Gewürzmischungen und Gemüsebrühen zusammenstellen.

Einfrieren: Viele Gemüse und Kräuter lassen sich einfrieren. Bei manchen verändert sich der Geschmack oder sie enthalten zu viel Wasser. So sind es vor allem Bohnen, grüne Erbsen, Möhren, Kohlrabi, Spinat, Blumenkohl, Kräuter und trotz des hohen Wassergehalts Tomaten, die sich ohne Geschmacksveränderung einfrieren lassen. Rohe Kartoffeln, Gurken oder Radieschen kann man nicht einfrieren.

Einkochen: Eine Menge Gemüsesorten lassen sich einkochen. Mit Wasser und Salz, manchmal auch noch Essig und Zucker wird das Gemüse haltbar, aber auch fertige Gerichte lassen sich durch Einkochen für den Winter konservieren. So kann man Tomatensauce sehr gut auf Vorrat herstellen. Aber auch Brotaufstriche, Würzpasten oder Suppen eignen sich hervorragend.

Allerdings eignet sich nicht alles zum Einkochen. Zucchini, Kürbis und Brokkoli nehmen durch Einkochen einen unangenehmen Geschmack an, Zucchini kann man auch nicht einfrieren.

Essig und Öl: Vieles lässt sich in Öl und Essig einlegen. Kräuter vor allem, aber auch viele Gemüsearten. Oftmals wird das Gemüse aber vorher gekocht oder mit dem Essig zusammen eingekocht, z. B. bei Essiggurken. Die Kombination aus Essig und Einkochen macht Gemüse besonders haltbar, schränkt dann aber auch die Verwendung ein. Auch bei der Konservierung mit Öl wird das Gemüse vorher angebraten oder gegrillt. Eine Ausnahme stellt Pesto dar.

Fermentieren: Nicht nur Kimchi und Sauerkraut lassen sich per Fermentation herstellen, sondern auch viele andere Gemüsearten können mithilfe einer 2%igen Salzlauge und natürlich vorkommender Milchsäurebakterien in eine besonders gesunde Form verwandelt werden.

Am Ende eines Gartenjahres erwartet einen eine vielfältige Schatzkammer der Genüsse mit delikaten Köstlichkeiten.

GEMÜSEBRÜHE/GEWÜRZPULVER

Die Gemüsesorten können individuell zusammengestellt und die Mischungen an die Verwendung angepasst werden. Zu der Mischung können auch Paprika, Chili, Ingwer und Kurkuma gegeben werden. Das Gemüse kann getrocknet werden, wenn es anfällt, und dann am Ende des Sommers gemischt werden. Ob als Würze für Fleisch, Zutat zu Gemüse-Burgern oder Suppengewürz, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Für ein 250-ml-Glas

1 kg von:

Zwiebeln, Knoblauch,

Knollen- oder Schnittsellerie, Möhren,

Zucchini, Lauch

diverse Kräuter wie Oregano oder Liebstöckel

8 Stunden bei 50 °C im Dörrautomaten trocknen

Das Gemüse in einer Küchenmaschine zerkleinern und folgendermaßen weiterverarbeiten:

Methode 1

Das zerkleinerte Gemüse mit Salz im Verhältnis 2:1 mischen, in ein sauberes Glas füllen, gut zusammendrücken, damit keine Luftblasen bleiben, mit einem Teelöffel Salz bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Nachteil: sehr salzig und nur begrenzt haltbar.

Methode 2

Das zerkleinerte Gemüse dünn auf Backpapier auftragen und in einem Dörrautomaten bei 50 °C trocknen, dann nochmals in der Küchenmaschine zerkleinern. Kann so auch ohne Salz kühl und trocken gelagert werden. Mit etwas Salz hält die Mischung besser. Vorteil: gute Haltbarkeit und mehr Gemüsegeschmack statt Salz.

Achtung: Das Gemüse nie vor dem Trocknen mit Salz mischen. Salz bindet Wasser, der Trocknungsvorgang verlängert sich dadurch erheblich. Und unnötig ist es auch.

TOMATENPULVER

Es gibt allen vegetarischen und veganen Gerichten den Extrakick Umami.

Wird Tomatensuppe mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern hergestellt und dann durchpassiert, kann das, was nach dem Durchpassieren übrig bleibt, getrocknet werden, in der Küchenmaschine zerkleinert und pur oder mit Salz oder anderen getrockneten Gemüsesorten und Kräutern gemischt verwendet werden.

Lagern

Viele Gemüsearten sind zwar lagerfähig, benötigen aber manchmal bestimmte Bedingungen. Unsere Keller sind oft zu warm und trocken für eine längere Lagerung.

Alle Sorten und Arten von Speise- und Zierkürbissen sind lang lagerbar und bereichern so den Speisezettel über den Winter.

Kürbisse, ausgewachsene Zucchini, Zwiebeln oder Oca (Sauerklee) lassen sich auch in einer weniger idealen Umgebung lagern. Für Möhren, Pastinaken oder Knollensellerie kann man im Garten ein mindestens 60 cm tiefes Loch graben und eine sogenannte Miete anlegen. Das Gemüse wird in Sand gelagert und mit Zweigen und Laub abgedeckt und bleibt so frisch. Eine alte Wäschetrommel eignet sich dafür besonders gut. Wer einen Schuppen hat, kann auch diesen zur Lagerung nutzen, aber die Temperaturen sollten immer deutlich über null Grad liegen.

Bei Mischkultur unterstützen sich Blumen und Gemüse gegenseitig in einem Beet – hier Mangold und Kapuzinerkresse.

KOSTEN-NUTZEN-ANALYSE

Lohnt es sich überhaupt, sein Gemüse selbst anzubauen? Ja, natürlich lohnt es sich, denn Geschmack, Frische, CO2-Abdruck, Plastikfreiheit usw. müssen bei einer Analyse der Kosten und des Nutzens ebenfalls in die Berechnung eingehen. Zudem entspricht der im Supermarkt ausgeschriebene Preis nicht den wirklichen Kosten, die vom Anbau bis zum Transport ins Gemüseregal des Supermarkts anfielen. Viele Kosten, die eigentlich mit eingerechnet werden müssten, werden auf die Allgemeinheit, sprich den Steuerzahler abgewälzt.

Ungeachtet solcher Betrachtungen lohnt sich Gemüseanbau wirtschaftlich nur unter bestimmten Voraussetzungen.

Alle Gemüsepflanzen sollten aus Saatgut gezogen werden, da gekaufte Gemüsepflanzen für den Ertrag, den sie produzieren, meist zu teuer sind.

Das Saatgut sollte im Idealfall selbst gewonnen werden (siehe Seite 28).

Manche Gemüsearten müssen immer käuflich erworben werden, wenn man sich nicht intensiv mit der Gemüsezucht auseinandersetzen will. Beispiele dafür sind Kürbisse und Zucchini.

Sind die Pflanzen einmal angezogen, so brauchen die meisten Dünger und Wasser. Auch hier können Kosten entstehen.

DIE ANBAUMETHODEN

Gemüse kann man auf verschiedene Arten anbauen. In Nordhessen wird oft die Zweifelderwirtschaft betrieben. Kartoffeln werden im Wechsel mit Gemüse und ein paar Blumen auf zwei Parzellen angebaut. Durch Einarbeitung von Mist und Kompost wird der Boden verbessert. Nachteil ist, dass mit dieser Methode, die in erster Linie der Kartoffelernte dient, sowohl Kunstdünger wie auch Insektizide eingesetzt werden müssen. Für die Bodengesundheit und den rein biologischen Anbau ist diese Methode eher ungeeignet. Bakterien, Pilze und Viren können sich so gut entwickeln und können nur mit der chemischen Keule bekämpft werden.

Gemüse und Kräuter, selbst angebaut im eigenen Garten, belohnen einen mit schmackhaften Sorten und seltenen Arten.

Besser ist die Dreifelderwirtschaft. Hier wechseln sich im Lauf von drei Jahren Starkzehrer, Schwachzehrer und Leguminosen auf einer Parzelle ab.

Für die Bodengesundheit ideal ist die Vierfelderwirtschaft. Im vierten Jahr wird hier überhaupt keine Feldfrucht angebaut, sondern das Feld bleibt brach liegen oder wird mit Gründünger eingesät. Auch bestimmte Getreidesorten eignen sich für das vierte Jahr, wie z. B. Hirse oder Winterroggen.

Bei der Mischkultur wird ebenfalls eine Mehrfelderwirtschaft betrieben, aber hier werden die Gemüsearten nicht in Parzellen angebaut, sondern mit anderen Gemüsepflanzen bunt durchmischt. Dabei gibt es Pflanzpartner, die sich nicht gut vertragen, und solche, die sich gegenseitig unterstützen. So hält das Karottengrün die Zwiebel- und Lauchfliege von Zwiebeln und Lauch fern und umgekehrt Zwiebeln und Lauch die Karottenfliege. Auch Milpa, also der gemeinsame Anbau von Mais, Kürbissen und Bohnen, ist eine Partnerschaft, von der alle profitieren. Sie wurde schon von den Inkas angewandt. Permakultur ist eine Weiterentwicklung dieses Konzepts. Sie bedeutet eine nachhaltige Bewirtschaftung mit Kreislaufwirtschaft ohne Bodenausbeutung und Einsatz von Kunstdünger und Schädlingsbekämpfungsmitteln. Der Gemüsegarten wird als Teil eines großen Ganzen betrachtet. Statt gegen die Natur zu arbeiten, soll mit ihr gearbeitet werden.

Letztlich kann Gemüse aber auch in Hochbeeten bequem angebaut werden. Da Hochbeete, wenn sie nicht aus Restmaterial bestehen, Ressourcen verbrauchen, sind sie nur bedingt als nachhaltig zu betrachten. Auch werden sie zu oft mit torfhaltiger Erde aus dem Gartencenter befüllt. Werden sie aber aus Restmaterialien selbst gebaut und mit im Garten anfallendem Häckselgut und Kompost befüllt, so können sie Teil einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft werden.

Die Phazelie heißt auch Bienenfreund, denn sie lockt mit ihren duftenden Blüten viele Honigbienen in den Garten.

NACHHALTIGGÄRTNERN

Plastik im Garten ist für einen effektiven Gemüseanbau leider nicht ganz vermeidbar. Gewächshaus, Folientunnel, Frühbeet, Mulchfolie und Vlies erhöhen den Ertrag, da früher und länger angebaut werden kann. In klimatisch ungünstigen Regionen ist die Saison sonst sehr kurz. Tomaten brauchen Schutz, wenn sie nicht an Kraut- und Braunfäule erkranken sollen. Viele wärmebedürftige Feldfrüchte tragen ohne Schutz nicht ausreichend. Und auch die Anzucht wird ohne Gewächshaus und Frühbeet zum Problem. Aber zumindest für Gewächshaus und Frühbeet gibt es nachhaltige Lösungen aus Glas und Holz. Und letztendlich hält auch Folie – pfleglich behandelt – längere Zeit.

Gemüse und Kräuter, richtig angezogen, gepflegt und gedüngt, werden zu einem gesunden Genuss.

Mit der Pflanzenjauche aus den Blättern des Beinwells kann man viele Gemüse düngen, mit den Blättern auch mulchen.

Anbau ohne Kunstdünger

Wer mit der Natur im Einklang lebt und sie nicht als ihren Feind sieht, kann auch auf Pestizide und Kunstdünger verzichten. Hierzu muss man eigentlich nur zu den Methoden unserer Vorfahren zurückkehren und diese mit ein paar wissenschaftlichen Erkenntnissen kombinieren.

Der Boden ist Grundlage allen Lebens und sollte daher, wenn man eine gute Ernte will, auch entsprechend gepflegt werden. Was heißt das? Es bedeutet, das Bodenleben zu fördern, einen hohen Humusanteil aufzubauen und eine Kreislaufwirtschaft zu etablieren. Alle drei Dinge lassen sich sehr einfach mit der Hilfe eines Komposthaufens realisieren. Alle Pflanzenabfälle wandern auf diesen und werden dann, wenn sie sich in Humus verwandelt haben, auf die Gemüsebeete ausgebracht. Dazu unterlässt man das Umgraben, mulcht mit Grasschnitt oder anderem pflanzlichen Material (Ausnahme Rindenmulch, da dieser dem Boden Nährstoffe entzieht), verwendet zum Düngen Pflanzenjauchen oder Mist und gibt dem Boden im Frühjahr eine Portion Kalk. Diesen benötigen nicht nur die Gemüsepflanzen, sondern auch die Regenwürmer. Im Herbst räumt man das Beet nicht ab, sondern sät Gründünger oder bringt Mulch wie Laub aus.

Dünger: Jedes Gemüse hat einen unterschiedlichen Bedarf an Stickstoff. Kohl- und Kürbisgewächse benötigen viel davon, Salat nur wenig. Daher pflanzt man Gemüsesorten mit einem hohen Stickstoffbedarf nicht mit denen, die einen geringen Bedarf haben, zusammen. Stattdessen führt man eine sogenannte Fruchtfolge aus. Wo ein Starkzehrer wuchs, wird im darauffolgenden Jahr Gründünger, ein Schwachzehrer oder noch besser eine Leguminose (Bohnen, Erbsen, Wicken, Lupine) angebaut. Der Boden kann sich, wenn man dann noch mulcht und Kompost ausbringt, erholen. Erst danach baut man wieder Gemüse mit einem höheren Stickstoffbedarf an. Im Idealfall hat man eine Vierfelderwirtschaft.

Natürlich bieten die meisten Gärten nicht genug Platz, um so zu wirtschaften. Daher sind Hochbeete eine gute Alternative. Man baut die Starkzehrer in mit Kompost gefüllten Hochbeeten an und bringt diesen dann im Herbst entweder aus oder baut im nächsten Jahr in diesem Hochbeet Gemüse mit niedrigem Stickstoffbedarf an. So muss nicht der Boden im Gemüsebeet aufwendig dem Bedarf des Gemüses angepasst werden, sondern man bepflanzt das Hochbeet mit Gemüse passend zum Boden. In Hochbeeten oder Töpfen mit ausreichender Größe lassen sich z. B. Tomaten, Paprika, Chilis und Auberginen ziehen. Selbst Kartoffeln benötigen nicht unbedingt ein Beet, sondern können in Säcken angebaut werden (siehe Seite 68). Dies reduziert den Platzbedarf und erleichtert auch das Bodenmanagement. Voraussetzung ist in jedem Fall ein Komposthaufen.

Dünger kann man auch selbst herstellen. Pflanzenjauchen sind eine gute Alternative zu Kunstdünger. Sie stinken nur und müssen kontinuierlich hergestellt werden. Klassisch verwendet man Brennnessel, Schachtelhalm und Beinwell. Man kann aber auch das gejätete Unkraut zu Pflanzenjauche verarbeiten. Diese sind sogar besser als die vorher genannten Jauchen, weil das Unkraut sowieso anfällt. Brennnesseln und vor allem Beinwell eignen sich ausgezeichnet zum Mulchen und düngen gleichzeitig das Gemüse.

Mulchen unterdrückt nicht nur Unkraut und hält die Feuchtigkeit im Boden, es düngt auch den Boden. Bodenlebewesen zersetzen den Mulch und machen den Pflanzen die darin enthaltenen Nährstoffe wieder zugänglich. Grasschnitt, Laub und der schon erwähnte Beinwell eignen sich gut. Allerdings ist Laub von Bäumen, das sich schwer zersetzt, wie Eichen-, Walnuss- oder Kastanienlaub, nicht geeignet. Außerdem kann erst gemulcht werden, wenn das Gemüse eine gewisse Größe hat.

Pestizidfreier Garten

Ein Gemüsegarten kann nicht nur ohne Kunstdünger auskommen, sondern auch ohne Insektizide, Unkrautvernichter und Schneckenkorn. Unkraut kann man jäten und oft auch essen. Auf Insektizide und Schneckenkorn kann man verzichten, wenn sich ein ökologisches Gleichgewicht im Garten eingestellt hat. Dieses kann sich nur entwickeln, wenn man nicht spritzt. Nur dann können sich Nützlinge ansiedeln, die man noch fördern und anlocken kann, z. B. durch Insektenhotels, die nicht nur einige Wildbienen, sondern auch Lehmwespen nutzen, durch stehen gelassene hohle Pflanzenstängel von Königskerze und Brombeere, in welchen Grabwespen gerne ihre Brutkammern anlegen, oder durch umgedrehte, mit trockenem Gras gefüllte Tontöpfe für Ohrwürmer. Vögel gehören ebenfalls zu den Nützlingen und Nistkästen oder Hecken locken sie in den Garten. Vögel füttern ihre Brut mit Insekten und dezimieren so die Schädlinge. Blüten mit leicht zugänglichem Nektar wie Korb- und Doldenblütler, z. B. Oregano, Margerite, Möhre, Fenchel, Dill, locken viele Nützlinge in den Garten. Wespen sollte man nicht bekämpfen, sondern sich über deren Appetit auf Larven freuen. Auch Schnecken haben eine ganze Reihe von Feinden wie Erdkröten oder Spitzmäuse, welche sich nur bei einem möglichst naturnah gestalteten Umfeld des Gemüsegartens ansiedeln. Dazu gehören Komposthaufen, Totholz und Reisighaufen. Letztendlich sind sogenannte Schädlinge Nahrung für viele Nützlinge.