Das Santiago Kochbuch E-Book

Annemarie & Gerhard Habarta

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 261

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Das Santiago Kochbuch Die Pilgerwege nach Santiago de Compostela sind Erlebniswege und Genusswege im Zeichen der Muschel. Pilgerwege sind Käse-Straßen, Brot-Wege, Hunger-Strecken, Suppenwege, Wein-Straßen, Hühner-Steige, Fisch-Straßen, und letztlich der Süße Weg der finalen Genüsse. Ein Lese- und Kochbuch. Mit mehr als 200 Rezepten und Geschichten aus Spanien, Portugal, Frankreich, Italien, Österreich, Deutschland und der Schweiz. Die Pilgerwege durchkreuzen Europa Die Pilger genießen und ziehen weiter.

Leseprobe

Ich möchte nicht für ein Leckermaul oder einen Freßsack gehalten werden, weil ich mich mit kulinarischen Dingen befasse; ich protestiere nachdrücklich gegen diese wenig ehrenvolle Bezichtigung, denn ich bin weder das eine noch das andere. Ich liebe das Schöne und das Gute wo immer es sich findet, und es widert mich an, wenn die Gaben Gottes, wie man zu sagen pflegt, verpfuscht werden.

Amen

(La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene)

Pellegrino Artusi, (Seidenhändler und Kochbuchautor 1891)

Annemarie Habarta (Seidenhändlerin und Kochbuchautorin 2008)

INHALT

1. D

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6. H

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EISSBROT

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11. D

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STERREICHS

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TALIENS

12. D

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W

EGE

Die Pilger genießen und ziehen weiter

Heiliger Jakobus, Kupferstich, Israel von Mekenem, 15 Jh.

1.

DER WEG IST DAS ZIEL ~ SANTIAGO DE COMPOSTELA

¡BUEN CAMINO! - EINEN GUTEN WEG!

So grüßen sich Pilger auf dem Jakobsweg. Und es kann ein langer Weg sein. Gerichtet auf ein Ziel – Santiago de Compostela –, aber eigentlich aus vielen Stationen bestehend. Aus Mahlzeiten, Erfrischungen und Nachtlagern unter freiem Himmel, in Pilgerherbergen - refugios in Spanien oder gites d´etappe in Frankreich - oder, wenn’s nobel hergeht, in einem parador.

Der Weg ist ein einsamer Weg, auch wenn ihn viele gehen. Oder wie Nuñez sagt „Los peregrinos, muchas posadas y pocos amigos / Die Pilger: viele Gasthäuser und wenig Freunde.“

Zwar ist der Weg das Ziel, aber am Ende erreicht der Pilger, wenn er sein Ziel erreicht, Santiago de Compostela.

Compostela, la bella,

non se ve,

hasta que esté en ella.

Compostela, die Schöne,

nichts hast du gesehen,

eh du in ihren Mauern bist

℘

Zum Beispiel das ‘Hostal de Los Reyes Católicos’ - das Königliche Hospiz. Eine Pilgerherberge aus dem 15. Jahrhundert an der Plaza do Obradoiro in Santiago de Compostela. Mit der Kathedrale bildet es ein herrliches Bild, das die Schönheit einer der meistbesuchten Städte der Welt dominiert. Das ‘Hostal’, das 1489 als Königliches Hospiz zur Aufnahme der Pilger und als Spital diente, gilt als das älteste Hotel der Welt und ist gleichzeitig eines der schönsten und luxuriösesten Paradores. Wer nicht darin wohnen will, kann an einer der geführten Besichtigungen teilnehmen, um zu sehen, wie man als Pilger von Stand und Geschmack so wohnt. Es verfügt über vier wunderschöne Kreuzgänge, elegante Räume, herrliche Zimmer und einen prächtigen Speisesaal, der einmal die Leichenkammer des Hospitals war. Pilgern ist nicht immer sehr gesund und kann auch tödlich sein. Man war seit dem Mittelalter darauf vorbereite und schuf auch eigene Pilgerfriedhöfe.

Jetzt kann man in dem noblen Gewölbe die feinsten galicischen Fisch- und Fleischgerichte genießen. Speisen kann man hier übrigens, wie der neueste Pilgerführer von Cordula Rabe schreibt, auch gratis. Noch immer besteht die Tradition, die jeweils zehn ersten Pilger eines Tages zum Frühstück um 9:00 Uhr, zum Mittagessen um 12.00 Uhr und zu einem Abendessen um 19.00 Uhr einzuladen.

CALDO GALLEGO ~ SUPPE

0,3 l Wasser, 1 Knochen vom Serrano-Schinken oder vom getrockneten Vorderschinken, 1 Rinder Markknochen, 100g Weiße Bohnen, 25g Fett, 1 Bund Steckrübenstängel (ersatzweise Kohlrüben-Stängel), 1 kg Kartoffeln, Salz, 500g Schweinebauch, scharfe Chorizo-Wurst

Die Bohnen 12 Stunden in Waser einweichen, die Kartoffeln in kleine Stücke schneiden.

Zwei Töpfe mit Wasser erhitzen. Knochen und Bohnen in einen Topf einlegen und salzen. Sobald die Bohnen halb durch sind, den Topf weiterhin köcheln lassen, aber die Knochen herausnehmen und die Kartoffeln hinein geben.

Die Steckrübenstängel zum Entsäuern im zweiten Topf blanchieren. Sobald das Wasser kocht, die Steckrübenstengel herausnehmen und zusammen mit dem Fett in den Topf mit den Kartoffeln und Bohnen geben. Fertig garen und zum Schluss mit Salz abschmecken.

Das ist das Grundrezept. Feiner wird’s, wenn man größere Mengen Schweinefleisch und in Scheiben geschnittene Chorizo (Paprikawurst) dazu gibt. Am besten schmeckt diese Suppe, wenn sie in den typischen spanischen Tonschüsseln serviert wird.

MERLUZA A LA GALLEGA ~ SEEHECHT AUF GALICISCHE ART

½ kg Seehechtmedaillons in 6 Scheiben, ½ kg Kartoffeln, 2 Lauchstangen, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, grobes Salz, je 1 TL süßen und Rosenpaprika, Öl, Essig, Petersilie.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in dicke Scheiben schneiden. In einen großen Topf mit reichlich Salzwasser geben und mit der in Stücke geschnittenen Zwiebel, Petersilie und etwas Öl etwa 10 Minuten kochen.

Die Seehechtscheiben waschen und abtropfen lassen. Salzen und kurz bevor die Kartoffeln gar sind, dazu geben. Den Fond einmal aufwallen lassen, zudecken und maximal 10 Minuten neben dem Herd ziehen lassen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die in Scheibchen geschnittenen Knoblauchzehen goldbraun anbraten und herausnehmen. Paprika in das Öl streuen und vom Herd nehmen, mit Essig ablöschen und etwas salzen. Nach Geschmack noch 1 EL Fischsud dazu rühren.

Die Seehechtscheiben aus dem Sud nehmen, auf den Tellern oder einer Servierplatte mit den Kartoffeln anrichten. Mit der Knoblauch/Paprika-Sauce übergießen und sofort servieren. Die Sauce gibt dem eher faden Fisch den notwendigen Geschmack. Sie passt aber auch zu vegetarischen Gerichten und Gemüsen als Geschmacksträger

PULPO A LA MUGARDESA ~ KRAKE

2 kg fertig vorbereitete Krake, 4 Kartoffeln, 1 grüner Paprika, 1 große Zwiebel, 2-3 gehäutete Tomaten, Öl, Essig, grobes Salz, ½ TL scharfer Paprika, 3 Knoblauchzehen

2 Liter Wasser in einem Topf aufkochen und die Krake dreimal kurz eintauchen. So wird sie zart, ohne dass die Saugnäpfe oder Arme abgehen und dann ca. 40 Minuten kochen. Das Kochwasser für die Sauce zurückstellen.

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in einem Teil des zurückgestellten Wassers kochen. Anschließend salzen. Die Zwiebel hacken und in etwas Öl andünsten, sobald sie weich ist, den klein geschnittenen Paprika und die Tomate zugeben. Nach 15 Minuten 2-3 EL des ursprünglichen Kochwassers zugeben.

Die Kartoffeln in einer tiefen Schüssel anordnen und die Tintenfisch-Stücke in die Mitte legen und salzen. Den Knoblauch schneiden und anbraten und den süßen und den scharfen Paprika mit etwas Kochwasser verrühren. Wenn der Knoblauch goldbraun ist, etwas Kochwasser, einen Spritzer Essig und die Paprikamischung zugeben. Diese Sauce über die Krake gießen.

„Den Abend verbringe ich in einem Restaurant, in dem ansonsten nur Einheimische sitzen. Ein gutes Zeichen Der Pulpo schmeckt hervorragend, auch die anderen galicischen Spezialitäten. Dazu gibt’s köstlichen Rioja-Wein.”

(Albert Herrnegger, Bericht vom Jakobsweg 2007)

RAXO ESTILO TASCA ~ GALICISCHE SCHWEINSFILET

1 kg Schweinsfilet, 4 große Kartoffeln, 4 rote, grüne oder gelbe Paprikas, 1 Knoblauchzehe, Öl, Salz

Die Kartoffeln in Stücke und die Paprikas in Streifen schneiden. Das Schweinefleisch in gleich große Würfel und den Knoblauch in ganz feine Scheiben schneiden.

In heißem Öl die Kartoffeln und die Paprikas braten.

In einer Pfanne den Knoblauch und das Fleisch braten. Alle Zutaten abtropfen lassen und salzen.

Die Kartoffeln-Paprika-Mischung in eine Schüssel geben und darauf das knusprig gebratene Schweinefleisch anrichten.

CREMA CARAMELIZADA ~ KARAMELCREME

½ l Milch, 3 Eier, 2 EL Vanillezucker, 1Vanilleschotte, 3 EL Rohzucker für das Karamell, Salz

Die Vanilleschote halbieren und in der Milch kurz aufkochen. Den Zucker mit ganz wenig Wasser karamellisieren lassen und in kleine Förmchen füllen.

Die Eier mit dem Vanillezucker mit dem Rührstab aufschlagen und mit einer Prise Salz in die heiße Milch einrühren. Die Milch-Ei-Mischung in die Förmchen füllen und im Wasserbad bei 200° 30 Minuten garen. Erkalten lassen. Zum Servieren auf einen Teller stürzen, so dass die untere Karamellschicht jetzt als spiegelblanker goldener Deckel auf der Vanillecrem sitzt.

Gallaecia Regnum descripta, Karte des Königreichs Galicien. Kupferstich Amsterdam 1643

HOSPIZ, HOSTAL, REFUGIO & PARADORES

Die erste Erwähnung des Jakobsweges stammt aus dem Jahre 1047. Der „Weg, der seit alten Zeiten von Pilgern des hl. Jakobus und Peter und Paul begangen“ wird. Es ist die erste urkundliche Erwähnung Camino Francés überhaupt.

Die Wege nach Compostela sind eine der ältesten und erfolgreichsten Tourismuseinrichtungen, und das seit mehr als 1000 Jahren. Und sie sind heute erfolgreicher als je zuvor. Rund 200.000 Pilger kommen jedes Jahr angeschlurft, angehumpelt, angeradelt, angefahren und angeflogen. Auf die Frage, wo der Jakobsweg beginne, erhält man in Spanien die Antwort:

„El camino comienza en su casa“

Der Weg beginnt in Ihrem Haus

Die meisten auf dem Pilgerweg reisen mit bescheidenem Gepäck. Sie müssen es ja selbst tragen. Und auch auf dem Fahrrad zählt jedes Gramm in den Taschen. Nicht jeder reist so reduziert. Manche Gruppen haben einen Begleitbus, der das Gepäck fährt. 1391 wird von einem Pilger berichtet, dem Bischof aus Arles, zu dessen Reiseausstattung 30 Pferde, 24 Maultiere, 80 Schwerter und die stattliche Summe von 2000 Goldstücken als Wegzehrung gehörten.

Es war der Platz wo man sich waschen konnte, ruhen, schlafen, geschützt war vor der Unbill des Wetters und etwas gegen den Hunger bekam.

Aber schon Künig warnt in seinem Pilgerführer vor bösartigen Nonnen, betrügerischen ‚Kapaun‘ wie er manche Mönchsbrüder nennt, vor Giftmördern und vor elenden Quartieren.

Titel-Holzschnitt des Pilgerführers von Hermann Künig 16. Jh

In Sarria sprach ich in den beiden ersten Hostal nach. Beide waren complet. So fuhr ich zur Herberge und holte meinen Stempel und fragte nach einem Hostal. Sie verwies mich auf das Hostal, das am Camino etwas weiter oben lag. Es machte von außen einen passablen Eindruck. Ein Mann warb für sein Hostal - es sei billig und besser als die Herberge. Da hätte ich hellhörig werden müssen. Aber was sollte ich tun. Ich musste ja irgendwo schlafen. So nahm ich ein Zimmer. Die Toilette und die Dusche auf dem Flur. Als ich in das Zimmer kam, wollte ich sofort wieder weglaufen. Alle Zimmer waren unverschließbar, überall hingen Heiligenbilder und standen kitschige Heiligenfiguren - und was schlimmer war, es war so schmutzig, dass ich mich ekelte. Erschrocken war ich, als ich die Dusche sah. Aufgeweichte Kernseife war in die Seifenschale und die Duschwanne dreckig und verkrustet.

Ich duschte mich nicht, warf mein Gepäck auf die Erde und verließ das Haus. Ich fand aber in der Stadt keine andere Unterkunft. Ich besichtigte die Stadt und vor allem die Kirche San Salvador. In Sarria Hier wird die Bulle von Papst Johannes XXII. aus dem Jahre 1332 aufbewahrt, die demjenigen einen Ablass gewähren, der Pilger Unterkunft und Almosen gewährt. Wenn ich mir vorstelle, dass der Hostalbesitzer für seine Bruchbude auch noch einen Ablass erhält.

(Bericht des Fahrradpilgers Erich Hinkel)

Sarria ist übrigens ein wichtiger Punkt für den eiligen Santiago-Pilger. Zu den Fuß- und Radpilgern die so 2.000 bis 4.000 km mit blasigen Füßen zurückgelegt haben, stoßen hier die Landrover-Pilger. Sarria, 110 km vor Santiago de Compostela, ist die letzte Einstiegsmöglichkeit um die notwendige Anzahl Pilgerstempel für das begehrte Credencial, - die Urkunde La Compostela - mit dem amtlich die Jakobspilgerschaft bestätigt wird, zu erhalten.

Alle Pilgerwege sind begleitet von den bequemsten, familiären, komfortabelsten bis luxuriösesten Unterkünften. Hotels internationaler Ketten, oder vom individuellen Luxus und Charme des Club de Calidad, einen Zusammenschluss von 25 elegant-rustikalen Hotels mit acht bis 21 Zimmern. gehören praktisch zum Standard. Alles vom Feinsten mit Garten, Bibliothek, Salon und Kamin, luxuriösen Zimmern, Badezimmern, hygienisch-sauberen Bequemlichkeiten. Mit kulinarischen Frühstücksangeboten und Sterne-Restaurants, in denen auch angestaubte, verschwitzte oder vom Regen durchnässte Fußpilger Herberge finden.

‚Ruhender Jakobus‘ Fischach Wollmetshofen Kirche St Jakob

So gibt es einen Pilgerführer aus Frankreich, der Kultstatus hat und nützlich ist. ‚miam-miam-dodo - essen und schlafen‘ beantwortet diese täglichen Fragen, falls man nicht unbedingt nur mit Refugios vorlieb nehmen möchte.

Aber Menschen, denen es zu Hause nicht nobel genug zugehen kann, drängen sich in jämmerlichen und überfüllten Herbergen.

„Scheinbar verlassene Herberge, - offene Tür - keiner da und nicht alle Betten belegt. Ist doch nett hier, hier bleiben wir. Gezahlt haben wir dann, indem wir am morgen eine Spende auf dem Küchentisch hinterlassen haben.“

(Bericht von Robert, Informatikstudent, Berlin)

Mit dem gewissen Stolz des Selbstgequälten übernachten sie in Massenschlafsälen der Refugios. Diese schließen in der Regel um 22.00 Uhr mit ‚Licht aus!‘. Ist man nicht rechtzeitig drinnen, dann muss man im mitgeschleppten Schlafsack auf einem Friedhof übernachten. Denn Friedhöfe gibt es überall.

Die Existenz in einem Hostal kann ungemütlich bis gefährlich sein. Der glitschige Weg in dreckige Duschgelegenheiten oder auf lichtlose Toiletten mit mangelnder Spülung. Es ist ein Segen, wenn Straßenlaternen durch die Fenster wenigstens für etwas Licht sorgten. Ein Pilger berichtet von einem Schild in brüchigem Englisch: Spülen sie bitte kein Toilettenpapier herunter. Waschen sie sich erst mit Wasser, trocknen sie sich mit Toilettenpapier und legen sie das Papier in den Eimer neben dem Klo.

Schlafsäle mit bis zu 120 Pilgern, bei geschlossenen Fenstern und der entsprechenden Geruchs- und Geräuschentwicklung sind keine Seltenheit. Wirklich gefährlich sind aber die Stockbetten, wie in Viana, wo es 3-Stock-Betten gibt. In Punta la Reina prügelten sich zwei Pilger um das letzte Bett.

Im Mittelalter war es vielleicht noch ein bisschen unbequemer. Viele Refugios hatten nach dem Vorbild der zwölf Apostel, zwölf Betten. Jedes dieser Betten wurde in der Regel mit zwei und mehr Gästen belegt.

Robert, Informatikstudent aus Berlin berichtet über seinen, und damit auch für andere üblichen Tagesrhythmus.

5.00: Vom ersten Pilger geweckt werden, der mit Kopflampe ausgerüstet seinen Schlafsack zusammenpackt.

6.30: Aufstehen, eventuell in der Herberge noch frühstücken.

7.20: Loslaufen.

9.00: Mir einen Brocadilio de Tortillia organisieren.

13.00: Irgendwo ankommen, überlegen ob ich noch 5 km mehr laufe.

13.30: Einchecken, Klo, Dusche, Wäsche waschen.

15.00: Siesta.

18.00: Brot und Schokolade für unterwegs kaufen.

20.00: Pilgermenü futtern.

21.00: Ab ins Bett.

Segen und Labsal für den Pilger in Hostals und Refugios sind die kleinen Lokale der Umgebung der Herbergen. Sie nennen sich im Gegensatz zu Restaurants ‚Bar-Café‘. Sie haben nur einen Nachteil: sie liegen für die frühen Pilger am Ende einer Hungerstrecke. Die werden nämlich schon so um 5 Uhr früh herum aus den Betten geschmissen und die Bars lassen erst ab 9 Uhr den Kaffee duften und fließen.

Der Café con leche, den Milchkaffee, und dieser in der Version ‚Grande‘ sind Hauptnahrungsmittel der Pilger. In den Bars sind Jakobspilger willkommen. Die Betreiber sind freundlich, auch wenn verdreckte Pilger erst auf die Toilette rennen.

In den Bars gibt es auch Croissants, Bocadillos, belegte Brote, Tostadas belegtes geröstetes Brot, Tortillas Pasteten und Tapas. Das alles dient Pilgern als Mittagessen. So richtig gekochtes, von der Suppe bis zum Dessert, gibt es nur in Restaurants, die aber fast ausnahmslos erst abends öffnen. Gelegentlich ist eine Bar bei einem Restaurant integriert. Aber warmes Essen gibt es doch erst von ca. 20–21 Uhr an.

CAFÉ CON LECHE ~ KAFFEE MIT MILCH

Die spanische Form des Milchkaffees besteht zu gleichen Teilen aus Espresso und warmer aufgeschäumter Milch. Er wird auch ‚Brauner‘ genannt, da die Milch den schwarzen Kaffee hellbraun färbt. Er wird mit viel Zucker gesüßt, aus großen Trinkschüsseln oder Saftgläsern getrunken.

BOCADILLOS ~ BELEGTE BROTE

Bocadillos sind kurze Weißbrote - Barra - im Ganzen, in der Mitte durchgeschnitten, mit der Schnittfläche einer Tomate eingerieben, Knoblauch darauf und etwas Olivenöl darüber geträufelt. Je nach Standard des Lokals gibt es bis zu 10 verschieden belegte Sorten. In neueren Bars werden sie auch als Sandwich angeboten. Und in alten und neuen Bar-Cafés gibt es die verschiedenen Sorten in drei bis vier Teile geteilt, sortiert als Montaditos, wie anderswo Kanapees.

BOCADILLO DE MANCHEGO ~ BROT MIT KÄSE AUS LA MANCHA

BOCADILLO DE QUESO IDIAZÁBAL ~ BROT MIT GERÄUCHERTEM BASKEN-KÄSE

Der Idiazabal-Käse ist nach dem ursprünglichen Herstellungsort im Baskenland benannt. Der leicht- bis mittelpikanten Hartkäse, in einer ungeräucherten und einer geräucherten Variante, wird aus der Milch der Latxa Schafe hergestellt.

Jährlich findet in Gipuzkoa eine Käseprobe statt, in der eine Jury den besten Idiazabal-Käse wählt. Ein halber Käse wird dabei verspeist, der verbleibende Rest wird versteigert und erreicht Preise bis zu 5.000 €.

BOCADILLO DE QUESO AZUL ~ BROT MIT BLAUSCHIMMELKÄSE

Der rustikale Blauschimmelkäse Cabrales stammt aus dem nordspanischen Asturien und wird auf Dachböden zum Reifen aufgehängt. Je nach Jahreszeit wird der Käse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch hergestellt. Demnach kann der Blauschimmelkäse würzig, streng oder mild schmecken.

BOCADILLO DE JAMÓN SERRANO ~ BROT MIT ROHEM SCHINKEN

Der teurere Jamón Ibérico, stammt von dunkelhäutigen iberischen Schweinen.

BOCADILLO DE CHORIZO ~ BROT MIT PAPRIKAWURST

Chorizo ist eine rote, würzige, feste, grobkörnige Paprikawurst vom Schwein gewürzt mit Paprika und Knoblauch, aber lange nicht so scharf wie die ähnliche ungarische Paprika Kolbász. Die Wurst wird in speziellen Trockenräumen bei Temperaturen zwischen fünf und zehn Grad luftgetrocknet.

Die berühmteste regionale Variante ist die Chorizo riojano, die Fleisch und Speck kastrierter weißer Schweine verwendet.

Übrigens je weniger Fein das Brät vermahlen ist, also je größer die Speck und Fleischstücke sind, umso weniger Fett enthält die Wurst.

BOCADILLO DE FUET ~ BROT MIT KATALANISCHER HARTWURST

Fuet ist eine dünne luftgetrocknete Hart- oder Dauerwurst aus Katalonien mit relativ weicher Textur, leicht süßlichem Geschmack. Sie wird aus frischem Schweinefleisch und Gewürzen hergestellt.

BOCADILLO DE ATÚN ~ BROT MIT THUNFISCH

In Öl oder Salzlake eingelegter Thunfisch, mit kleingehackten eingelegten Gurken, Zwiebeln, gehackten harten Eiern und Mayonnaise vermischt und mit Salz, Pfeffer und Chili gewürzt.

BOCADILLO LOMO CON QUESO Y PIMIENTOS ~ BROT MIT SCHWEINEFLEISCH UND PAPRIKA

Warmes, zartes Schweinefleisch wird mit frischem oder gebratenem Paprika belegt

BOCADILLO DE SOBRASADA ~ BROT MIT METTWURST

Sobrasada ist eine rohe, streichfähige Schweinemettwurst in der charakteristischen rötlich-orangen Farbe, die aus einer Mischung aus gehacktem Schweinespeck und -fleisch sowie Paprikapulver, Salz und Gewürzen hergestellt wird. Sie hat die unregelmäßige, längliche Form des verwendeten Schweinedarms und eine glatte oder leicht runzelige, Oberfläche.

TOSTADAS ~ BELEGTES GERÖSTETES BROT

Das ist eine Variante der Bocadillos, überbacken oder auf Toast.

TORTILLA ESPAÑOLA ~ TORTILLA DE PATATAS ~ KARTOFFEL-OMELETTE

1 kg Kartoffeln, 6-8 Eier, Salz. Olivenöl, zum Belegen Zwiebeln, Paprika, Schinken, Käse, Meeresfrüchte, Gemüse, Pilze

Die Kartoffeln kleinwürfelig oder in dünne Scheiben schneiden und in möglichst viel Öl garen aber nicht anbraten. Sind die Kartoffeln weich, das Öl abgießen. Die Eier versprudeln, salzen und die Kartoffeln dazu geben. Die Eier dienen nur als Bindemittel für die Kartoffeln. Die Ei-Kartoffel-Masse in eine Pfanne geben und bei mäßiger Hitze stocken lassen. Dann die Tortilla wenden. Am einfachsten geschieht dies, wenn man einen Teller verkehrt herum auf die Pfanne legt und schwungvoll herumdreht. Danach die Tortilla in die Pfanne zurückgleiten lassen. Damit die Tortilla nicht in der Pfanne klebt, häufig die Pfanne schütteln, damit sie nicht zu braun wird. Die Tortilla wie Tortenstücke schneiden.

Diese Basis-Tortilla wird dann entsprechend belegt als Tortilla de mariscos, mit Krabben oder Muscheln, als Tortilla de caracoles mit Schnecken oder als Tortilla de bacalao mit Kabeljau. Für Vegetarier zum Beispiel als Tortilla de espinacas, mit blanchiertem Spinat.

PILGERFÜHRER ~ MIT GOTTES HULFF WILL MACH EYN KLEYNES BUCHELYN

Pilgerführer, Reiseführer, Wanderführer waren und sind unerlässlich für das Unternehmen. Der erste deutsche Die walfart und Straß zu sant Jacob, stammt von dem Mönch des Servitenordens Hermann Künig von Vach aus dem Jahr 1595. Seither folgten viele weitere. Ungeachtet die Pilgerberichte die auch nützliche Informationen liefern. War der erste in Versen abgefasst um sie dem Leseunkundigen leichter merkbar zu machen, so ist es aktuell das Internet, in das Pilgerreisende ihre Erfahrungsberichte und Pilger-Organisationen und Reisebüros ihre Informationen stellen.

Angaben und Hinweisen zur Strecke, Orientierungshilfen für Kreuzwege, über Berge, Schlösser, Brücken, Fähren usw., zu Verpflegung, Unterkünften und Wirten, zu Zöllen und dem benötigten Geld waren und sind wichtig. Die Pilgerführer geben Ratschläge, wie man Proviant und Geld sparen kann, oder wo eine günstige Unterkunft zu finden ist.

Im 12. Jh. schrieb der Franzose Aimeric Picaud ein Buch, das Jakobsbuch, das Liber Sancti Jacobi, in dem er die Legenden und Berichte über Jakobus zusammenfasste. Im 5. Buch gab er Tipps für die Pilger. Er war aber nur der Ghostwriter für Papst II., und deshalb wurde das Buch unter dessen Namen berühmt, als der Codex Calixtus.

Unter anderem befasst sich das Liber Sancti Jacobi mit gottlosen, also betrügerischen Wirten und Fährleuten und nicht ohne einen gewissen nationalen Chauvinismus, mit Warnungen vor barbarischen Volksgruppen. Wegen diesen unsicheren Strecken reisten Pilger zumeist in Gruppen, blieben aber nicht immer im Konvoi.

Alfons XI., genannt der Rächer, König von Kastilien und León, exekutierte das von seinem Ur- Großvater Alfons X. der Weise, geschaffene Gesetzbuch Siete Partidas. Darin werden die einzelnen Arten von Pilgerfahrten unterschieden:

1. Pilger aus freiem Willen und

2. wegen eine Gelöbnisses.

Das trifft ja auf viele Reisende auf dem Pilgerweg auch heute zu.

3. wegen einer auferlegten Buße, meist Kleriker freiwillig wegen Verfehlungen und vom Gericht verurteilte Kriminelle.

Das Problem war nur, die zur Besserung verurteilten Verbrecher betrieben ihr Geschäft auch unterwegs. Und das schädigte den Ruf der ganzen Pilgertouristen-Branche. Im Extremfall wurden die Begriffe Pilger und Verbrecher synonym. Die Katholischen Könige Spaniens im 16. Jahrhundert begrenzten den Pilgerweg nach Santiago auf eine vier Meilen breite Zone entlang dem alten Camino Francés. Wer diese Zone verließ, hatte keinen Anspruch auf die Vorrechte des Pilgerstatus.

Später wurde differenziert. Ab dem 14. Jh. kamen dazu

Bildungspilger, eine Gruppe die heute einen sehr großen Anteil ausmacht. Schon Künig verweist in seinem Führer auf touristische Sehenswürdigkeiten:

Pilger aus Not, wegen Verschuldung oder aus Angst vor Seuchen, Pest und Cholera.

Handelspilger im Export-Import Geschäft oder in diplomatischer oder wissenschaftlicher Missionen, die das Geld dafür hatten, aber die zahlreichen Zölle sparen wollten.

Delegationspilger, Miet- oder Auftragspilger, die an Stelle eines anderen die schwere Reise machen, der aber dafür den römischen Ablass bekam und nicht im späteren Höllenfeuer schmoren musste. Das letzte Angebot dazu war im Dezember 2007 bei ebay:

„Pilger nach Santiago de Compostela gegen Bezahlung für Leute die keine Zeit oder Lust haben. Artikelnummer: 110204764542 Einmalige Zahlung € 5.000 & Tagesspesen“.

Und letztens, 5. Falsche Pilger. Bettler mit angebrachten Pilgerzeichen oder Landstreicher die abschätzig als Jakobs- oder Muschelbrüder bezeichnet werden, die sich Almosen erschlichen oder in die letzten Freien Betten der Herbergen schwindeln. Die gibt es immer noch.

Es ist erstaunlich, dass durch das ganze Mittelalter die Dienste von ‚Reiseveranstaltern‘ in Anspruch genommen wurden, heute aber der Jakobsweg, scheint’s, einer der letzten Bewegungsräume in freier Wildbahn für den Stadtmenschen ist.

Geht es in den alten Pilgerführern immer um Hinweise auf die Bequemlichkeit und Gastfreundlichkeit der Stationen, so werden heute die schäbigsten Absteigen genutzt, die miesesten Verpflegungen akzeptiert. Es hat den Anschein, als sei der Weg eine virtuelle Selbstgeißelung. Die Schwierigkeiten mit Wind und Wetter, Insektenplagen, Knieverletzungen und Blasen an den Füßen, sind keine Notwendigkeit, aber nahezu ein Statussymbol. Eine Pilgerreise, von der man nicht über Verletzungen und Selbstbeschädigungen und schreckliche Lebensumstände berichten kann, ist eine verlorene Reise.

Überfall auf Pilger, 1393, Französische Buchmalerei

Piktogramme eines Tourismusangebots für Pilger

Das hält aber viele Menschen davon ab diesen spirituellen Weg zu gehen. Nicht die Strapazen des Pilgerweges, nicht die geforderte Ausdauer und Kondition, sondern die Berichte von den oft menschenunwürdigen Zuständen in den oft maroden Herbergen.

Dabei kann man mit geringeren Mehrkosten in kleinen Hotels, familiär geführt Hostales, Landhotels und Pensionen entlang dem Jakobsweg übernachten. In Zimmer mit Dusche und WC inklusive Frühstück und nur gelegentlich mit strikter Nachtruhe um 22.00 Uhr, so dass man auch noch ein nettes Abendessen in Ruhe genießen kann. Dafür sollte man die Dienste erfahrener Scouts und Veranstalter nutzen.

Dann wird die Waschung im Bach oder Brunnen von Lavacolla, nur noch knappe 10 Kilometer vor Santiago, zum traditionellen Reinigungs-Ritual und nicht zur notwendigen echten Körperpflege.

Nach dem Bericht im Codex Calixtinusa haben sich hier einst die Pilger aus Liebe zum Apostel, apostoli amore, vor Betreten der heiligen Stätten gewaschen.

Man nennt diese Prozedur Hodenwäsche, oder derb ausgedrückt Schwanzwäsche. Lava bedeutet Waschen und colla Schwanz. Einige wuschen sich dort. Ich bin vorbeigefahren, ohne mich zu waschen. Ich hatte dies im Gegensatz zu vielen anderen auch nicht nötig.

(Bericht des Fahrradpilgers Erich Hinkel)

Die mangelnde Hygiene auf den bis zu 4.000 km langen Pilgerweg ist letztlich überhaupt ein Problem. Selbst merkt man es vielleicht nicht, aber für die anderen war – und ist es gelegentlich noch immer – eine Qual.

Deshalb hängt in der Kathedrale der Botafumeiro ein 50 kg schweres silbernes Weihrauchgefäß am 35 m langen Seil, das durch das ganze Querschiff schwenkt. Heute wird es nur mehr als Touristenattraktion aus der Bibliothek geholt und eingesetzt.

Das spirituelle Erlebnis der Kahedrale ist groß und überraschend für die Pilger, wie man den Berichten entnehmen kann.

Münze zum heiligen Jakobusjahr

„Gegen Mittag kommen wir endlich in Santiago an und schnell finden wir auch das Ziel unserer Reise: Die Kathedrale von Santiago de Compostela. Auf dem Sternen-Feld davor fällt eine Fußpilgerin sogar auf die Knie und weint. Kann man schon verstehen. Das ist wohl für jeden Pilger ein ergreifender Augenblick. Wenn wir auch nicht in Tränen ausbrechen, setzen wir uns doch vor die Kathedrale und versuchen erstmal uns bewusst zu machen, was wir geleistet haben, wofür wir es gemacht haben und dass jetzt alles vorbei ist.“ (Bericht von Benjamin Althaus von der Fahrrad-Pilgerreise 2003) „Als der schlichte Orgelklang den Beginn des Gottesdienstes ankündigt, dazu noch der Gesang der Nonne, stellt sich bei mir ein überwältigendes Gefühl ein. Ich darf bzw. muss still schluchzen, nicht weil ich traurig bin, sondern aus Dankbarkeit, alles geschafft zu haben. War ich am Morgen noch eher verärgert, weil ich nichts dergleichen spürte, so erlebte ich dieses herrliche Gefühl jetzt umso intensiver.“

(Albert Herrnegger, Bericht vom Jakobsweg 2007)

Euro - Münze, Jacobus Kathedrale

Die Erbauer der Kathedrale haben aber etwas fürs Schau-Volk gemacht. Am Pórtico de la Gloria, dem Glorienportal der Kathedrale, sieht man biblische Gestalten. Gegenüber dem Propheten Daniel befindet sich die Königin von Saba. Angeblich gilt sein Lächeln ihrem Busen. Den Kirchenoberen war er zu üppig aufgefallen und sie ließen ihn abflachen. Die empörte Reaktion der Compostelaner war die Herstellung des Queixo Tetilla, eines Käses in Busenform.

Tetilla bedeutet „kleine weibliche Brust“ wegen des birnenförmigen Aussehens.

QUEIXO TETILLA CONMEMBRILLO

2 kg Quitten, 1 kg Zucker,

In den Bars der Umgebung wird der sahnige Käse auf Weißbrot mit Membrillo, der Quittenmarmelade gegessen. Das Dulce de Membrillo oder marmelo passt hervorragend zum würzigen spanischen Käse und ist eine gute Unterlage zum Rotwein oder einem Aguardente, dem spanischen Kartoffelschnaps, vor dem Essen. Alternativ als Aperitiv kann man einen der letzten Gläschen Ron Palido PALIDO tropical Añejo nehmen. Solange es diesen letzten Original Rum aus Andalusien noch gibt, denn der Zuckerrohranbau wurde eingestellt.

MEMBRILLO ~ QUITTENKÄSE

Die Quitten waschen, halbieren, Kerngehäuse, Stiel- und Blütenansatz entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Im großen Topf mit Wasser bedecken und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten köcheln.

Abgießen, den Saft auffangen und zu Gelee verarbeiten.

Die Quitten pürieren. 1 kg Püree und 1 kg Zucker bei sehr schwacher Hitze unter ständigem Rühren ca. 1 Stunde einkochen, bis eine dicke, feste Masse entsteht. Das Quittenpüree in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform oder in kleine Förmchen streichen. Im heißen Backrohr bei 75° ca. 3-4 Stunden trocknen und auskühlen lassen und dann in Scheiben schneiden. Sind die kleinen Quitten-Käse-Formen zu klebrig, in Kristallzucker wälzen.

Cordula Rabes Führer über den Jakobsweg empfiehlt aber das, was viele Pilger sich nach den Anstrengungen der großen Pilgerfahrt gönnen: Mit frischen Klamotten versorgt, in einem der zahlreichen Restaurants, eine Mariscada genießen.

MARISCADA ~ MEERESFRÜCHTE-PLATTE

Zu diesem Meeresfrüchte-Essen sollte man nicht allein sein. Mit Freunden die man unterwegs gewonnen hat und Mitpilgern soll man diesen Genuss am Ende der Reise in seiner ganzen Vielzahl und Vielfalt von Meeresfrüchten genießen. Zuerst die Krebse – centellos und den Hummer - bogavante, die Langusten – langosta oder Garnelen - cimarones, selbstverständlich die Jakobsmuscheln – vieiras, Austern – ostra, Herzmuscheln – beberechos, Entenmuscheln - percebes und dazu einen guten Weißwein aus Galicien wie den Ribeiro, einen spritzigen Weißen, der traditionell aus Porzellanschalen getrunken wird.

Santiago Matamoros, als Maurentöter

ORUJO