Das Sauna-Kochbuch E-Book

Katariina Vuori

• Herausgeber: btb Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 89

Beschreibung

Das Kultbuch aus Finnland – jetzt endlich auf Deutsch.

Eine Sauna kann weit mehr, als Menschen zum Schwitzen zu bringen! In diesem höchst ungewöhnlichen Kochbuch aus dem kalten Norden Europas zeigen die beiden Autoren, dass die Finnen zu recht als ein bisschen verrückt gelten. Sie machen mit ihren Porträts der schönsten und schrägsten Saunen Finnlands Lust auf gemeinsame Saunaabende mit Freunden und gleichzeitig mit über 90 (auch ohne Sauna) leicht nachzukochenden Rezepten Hunger auf irre leckere Gerichte aus heißen Öfen.

Das perfekte Geschenk für Sauna-Liebhaber und alle, die es werden wollen.

Leseprobe

DAS SAUNA-KOCHBUCH

KATARIINA VUORI, JANNE PEKKALA

FOTOS: VESA RANTA

DAS SAUNA-KOCHBUCH

VOM AUFGUSS ZUM HOCHGENUSS

AUS DEM FINNISCHEN VON STEFAN MOSTER

DIE ORIGINALAUSGABE ERSCHIEN 2014 UNTER DEM TITEL »SAUNAKEITTOKIRJA« BEI TAMMI PUBLISHERS, HELSINKI.

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1. AUFLAGE COPYRIGHT © KATARIINA VUORI, JANNE PEKKALA JA KUSTANNUSOSAKEYHTIÖ TAMMI, 2014 COPYRIGHT © DER DEUTSCHSPRACHIGEN AUSGABE 2018 BY BTB VERLAG IN DER VERLAGSGRUPPE RANDOM HOUSE GMBH, NEUMARKTER STRASSE 28, 81673 MÜNCHEN GERMAN EDITION PUBLISHED BY AGREEMENT WITH TAMMI PUBLISHERS AND ELINA AHLBACK LITERARY AGENCY, HELSINKI, FINLAND FOTOGRAFIEN: VESA RANTA GRAFIKDESIGN / LAYOUT: MIKA TUOMINEN SATZ: UHL + MASSOPUST, AALEN COVERGESTALTUNG: SEMPER SMILE, MÜNCHEN, NACH EINER IDEE VON MIKA TUOMINEN COVERMOTIV: © VESA RANTA ISBN 978-3-641-21149-3V001

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INHALT

DIE SAUNA, DER OFEN UND DER HUNGER

ZWEI KELLEN TIPPS, DIE SICH BEWÄHRT HABEN

1 DIE KAMMI-SAUNA IN KUUSAMO

Elchgulasch

Moorfladen nach Dienstmädchenart

Moltebeerenkörbchen à la Kammi mit Moosbeeren-Karamell-Soße

2 DAS SAUNAVIERTEL RAJAPORTTI IN TAMPERE

Schwarze Wurst im Teigmantel

Kräuterbrotstangen

Saunaofenpizza

Schokoladen-Orangen-Kuchen

3 DIE BUS-SAUNA AM RUKA-FJELL, KUUSAMO

Roggen- und Fladenbrot-Sticks

Gebratene Kleine Maränen

Kleine Knoblauchmaränen

Preiselbeer-Dip

Dill-Joghurt-Dip

Senf-Dip

4 DIE EIS-SAUNA VON SIEVI

Feurige Mango-Garnelenschwänze

Blaubeer-Senf-Dip

Nussige Roggenüberraschung à la Eislochschwimmer

Saunaofen-Toffee, Moosbeeren und Salmiak

5 DIE ZIEHBARE SAUNA VON LINNANMAA, OULU

Heringsomelette in der Kelle

Warmer Kartoffelsalat

Salatdressing mit Sima

Walpurgis’ Rocky Road

6 DIE GARTENSAUNA IN KORVENKYLÄ

Zartes Fleisch aus dem Heißwassertank

Sahniger Kartoffeltopf

Fannis aufgespießte Hefewecken

Moltebeermarmelade mit Limette

7 EINE MODERNE STADTSAUNA IN OULU

Stangenspargel mit Brennnesseln im Päckchen

Sauerkleebaguette

Perlendes Käsefondue mit Fichtentrieben

Drei-Schokoladen-Fondue

8 DIE BLOCKHÜTTENSAUNA AM SEE, EVIJÄRVI

In der Zeitung geräucherter Fisch nach Oma Hannas Art

Aubergine-Saganaki-Auflauf

Gerösteter Knoblauch

Huhn-Wildkräuter-Hotpot

Focaccia mit Wildkräuter-Pesto

Veras wilder Salat

Fräulein Helkas warmer Obstsalat

Erdbeer-Mädesüß-Crème brûlée

9 DIE RAUCHSAUNA AN DER STROMSCHNELLE KUKKOLANKOSKI

Gefüllte Maräne im Saunaofen

Ofenkartoffeln

Grüner Spargel in Wein

Graved Lachs in Birkenblättermarinade

Sturzkuchen

Labkäse mit Erdbeeren auf Saunawichtelart

10 DIE BAHNWÄRTERSAUNA IN OULU

Hechtröllchen mit Zitrone

Mais-Makkara-Topf

Riesengarnelenschwänze und Cola-Rindfleisch am Birkenspieß

Weiße Schokolade-Rhabarber-Käsekuchen

11 MITTSOMMERSAUNA AN DER BOTTENWIEK

Neue Kartoffeln

Schweinefleisch-Tournedos auf Gemüsebett

Glühforelle vom Johannisfeuer

Saunaofenkäse

12 DIE MALZTENNENSAUNA IN TOPPILA

Teerzander

Salmiak-Erdbeer-Chutney

Kellenspeckkartoffeln

In Salmiak und Lonkero marinierte Spareribs

Chorizo-Omelette

Knusprig gratinierte marinierte Birnen

13 DIE FJELL-SAUNA VON YLÄ-MIESSI IN LAPPLAND

Rentierlendchen im Salzmantel

Fischkartoffeln à la Telilä

Rübenchips vom Jäkäläpää-Fjell

Panierter Käse mit Moltebeerensoße

Passierte Moltebeeren und frittierte Petersilie

14 DIE UNTERIRDISCHE GRANITSAUNA IN KEMIÖ

Ofenglut-Entrecôte in der Schubkarre

Rauchige Gemüsebeilage

Parma-Butter-Soße

Lachs-Gemüse-Auflauf mit Käse

Bierknäcke aus der Granithöhle

Saunawichtels Roggen-Beeren-Brei

15 EINE SAUNA AM MEER IN KUSTAVI

Auf dem Saunaofen gedämpfte Krebse

Krebs-Überraschung unter der Teigbaskenmütze

Brot à la Huhtiranta

Mangoldröllchen

Rote-Bete-Blätter-Rouladen

Joghurt-Dip

Karolinas Beerenkuchen

16 DIE UFERSAUNA IN KARIGASNIEMI

DDS (Dreckiger-Daumen-Steaks)

Herbstzeit-Särä

Steinpilz-Risotto vom Teno

Kekkonens flambierte Plinsen

17 DIE RÄUCHERSAUNA AUF DEM HARJU-HOF, OULU

Gepökeltes und geräuchertes Fleisch

Gepökelter und geräucherter Lachs

Tomaten mit Pilz-Frischkäse-Füllung

Saunaofenäpfel

18 DIE ZELTSAUNA IN KUUSAMO

Fleisch-Wok auf Zeltsaunaart

Schnelles Pfifferlingsbrot

Rentier-Quesadilla mit Preiselbeeren

19 WEIHNACHTSAUFGÜSSE IN DER ESPENHOLZSAUNA, NORDFINNLAND

Auflauf mit drei Geschmäcken

Schweinefilet mit Spinat-Käse-Füllung

Rote-Bete-Auflauf

Mit Schwarzen Johannisbeeren marinierter Graved Lachs

Apfel-Sauna-Glögi

Faule Wichtel (Mandelspekulatius)

ÖFEN, ÖFEN, ÖFEN

DANK

REGISTER

DIE SAUNA, DER OFEN UND DER HUNGER

Vieles hat in der Sauna angefangen, auch dieses Buch.

Die Idee zu einem Saunakochbuch fing vor etwa fünfzehn Jahren an in mir zu kochen. Damals saß ich inmitten des Indischen Ozeans auf dem Deck eines Segelbootes und blätterte in einem polynesischen Kochbuch. Die Gerichte in dem Buch wurden in Erdgruben zubereitet, über denen man heiße Steine aufschichtete. Und während ich das las, bekam ich plötzlich Lust auf Wurst, die auf den Steinen des Saunaofens gebraten wird, so wie wir es als Kinder oft gemacht hatten – und auf finnischen Senf.

Als ich dann vor ein paar Jahren fast den ganzen Sommer mit meinen beiden kleinen Kindern in unserem Sommerhaus in Evijärvi verbrachte, wurde aus der Idee, auf dem Saunaofen zu kochen, konkrete Praxis. Wenn die Kinder im See tobten, konnte ich mich unmöglich der Rolle der Bademeisterin entziehen und zum Kochen in das etwas weiter weg stehende Wohnhaus gehen. Also fing ich an, die Nudelaufläufe und Fischsuppen auf dem Ofen des Saunahäuschens zuzubereiten, das direkt am Ufer des Sees stand.

Was als Idee anfangs noch heiße Luft war, nahm fast zwangsläufig immer mehr Gestalt an. Schon auf dem Deck des Segelboots im Indischen Ozean fasste ich den Plan, verschiedene Saunas in meiner Heimat Finnland abzuklappern und auf ihren steinernen, heißen Herzen leckere Mahlzeiten zuzubereiten. Als das Projekt schnell an Umfang zunahm, lockte ich den Koch Janne Pekkala und den Fotografen Vesa Ranta mit auf die Pritschen.

Damit begann eine unvergessliche Reise in die Welt der finnischen Sauna, ein Abenteuer von sechstausend Kilometern, bei dem uns der Aufgussdampf den Weg wies und uns von Karigasniemi in Lappland bis ins südwestfinnische Kemiö und von einer eisig schönen Eis-Sauna bis in vom Qualm gebeizte Rauchsaunas führte.

Die Saunas in diesem Buch sind einigermaßen zufällig ausgewählt worden. In einige wurden wir eingeladen, in andere haben wir uns selbst eingeladen. Wir brachten unsere Töpfe und Ideen in öffentliche Saunas mit, kochten aber auch in Saunas, die echte Perlen einer uralten Kultur sind: dampfende Altäre gewöhnlicher Menschen.

In Saunas ist schon immer geboren, gestorben und genossen worden. Wir hoffen, dass dieses Buch den Genuss noch einen Schritt weiterführt.

Schmackhafte Aufgüsse!

KATARIINA VUORI

ZWEI KELLEN TIPPS, DIE SICH BEWÄHRT HABEN

Das Kochen in der Sauna ist keine Erfindung der Moderne. In der Sauna hat man schon immer geräuchert und Hausbier angesetzt, man hat Hafergrütze und Fusel gekocht und Würste gebraten. Als in den 1940er Jahren der Weihnachtsschinken Finnland eroberte, wurde der ganze Schinken oft im Feuerkessel in der Sauna gekocht. Meine Oma räucherte im Saunaofen Fisch und trocknete Apfelringe auf Fäden, die sie zwischen den Deckenbalken gespannt hatte. Janne Pekkala erinnert sich sogar daran, dass seine Oma im Saunaofen Elchschnauzen garte.

Man sollte das Saunakochen locker angehen. Wichtiger als Perfektion sind der Spaß am Tun und der Genuss. Die Rezepte in diesem Buch bieten Beispiele für all das, was man auf dem Saunaofen kochen kann. Sie sind flexibel wie das Harz, das aus heißen Holzbalken quillt, man kann sie hervorragend variieren, wie einem der Sinn steht und was man gerade an Zutaten zur Hand hat.

Man kann auf dem Saunaofen alles Mögliche machen, aber es gibt Unterschiede zum Kochen auf dem Herd. Ein Saunaofen kann launisch sein, seine Wärme hängt davon ab, wie lange man einheizt, welches Holz man dafür verwendet, wie viele Steine auf dem Ofen liegen und von welcher Sorte sie sind, wie groß der Abstand zwischen der Feuerstelle und den Steinen ist und in welcher Stimmung sich der »Saunageist« gerade befindet. Darum ist es schwierig, bei den Rezepten dieses Buches eindeutige Garzeiten anzugeben. Lassen Sie das Essen also nicht zu lange Zeit allein auf dem Ofen stehen, sondern behalten Sie im Auge, wie es ihm geht.

Viele Rezepte dieses Buches sind unter Berücksichtigung der einfachen Umstände eines finnischen Sommerhauses zusammengestellt worden. Das Zubereiten und Garen findet hauptsächlich in einem Topf und ohne elektrische Geräte statt. Bei einigen Rezepten können Sie das Kochgefäß mit Backpapier auskleiden, damit Sie im selben Topf mehrere Speisen fertigstellen können, ohne zwischendurch abwaschen zu müssen. Denken Sie aber immer daran, über den Rand hinausragendes Backpapier abzuschneiden, damit es im Ofen nicht Feuer fängt!

STEINE UND FEUER BEIM KOCHEN

Man kann direkt auf den Steinen oder im Ofen kochen, außerdem kann man sich des Heißwasserbehälters am Saunaofen oder des Feuerkessels bedienen, falls es einen solchen gibt. In unserem Sommerhaus habe ich darin sogar Spargel mit Disteln und Karotten gekocht.

Das Kochen auf heißen Steinen ähnelt dem Kochen am Herd oder auf dem Grill insofern, als die Wärme von unten kommt. Auf gut geheizten Steinen kann man erfolgreich braten, bräunen und frittieren und sogar kleine Ragouts schmoren lassen. Bei Saunaöfen, die ein Ofenrohr haben, befindet sich der heißeste Punkt neben dem Rohr. Die Steine am Rand bieten dagegen oft eine sanftere und gleichmäßigere Wärme.

Kurz nachdem man Holzscheite nachgelegt hat, sind die Steine am heißesten. Dann gelingt das Anbraten und Frittieren am besten. Die Erfahrung hat gezeigt, dass sich die Steine bei kleinen Öfen, bei denen der Abstand zwischen Feuer und Steinen sehr gering ist, besonders effektiv erhitzen, wenn die Holzscheite brennen. Bei größeren Öfen mit mehr Abstand zwischen dem Feuer und den oberen Steinen und mit mehr Steinmasse hat die oberste Steinschicht eine maßvollere und gleichmäßigere Wärme.

Die Saunasteine sollte man schon im kalten Zustand so arrangieren, dass man das Kochgefäß stabil und gerade darauf abstellen kann. Dabei sollte die Kontaktfläche von Topf und Steinen wie bei einem Herd möglichst groß sein. Man kann allerdings auch in einer Pfanne braten, die über dem Ofen hängt und die Steine gar nicht berührt.

Die Feuerstätte eines Saunaofens hat viele ähnliche Eigenschaften wie ein Backofen. Beim Kochen auf einem Holzsaunaofen, der die Wärme speichert, kann man das Essen in die Feuerkammer schieben und ziehen lassen, während man sauniert. Hat man hingegen einen Ofen, bei dem man Holz nachlegen muss, stellt man den Bräter erst dann in die Feuerkammer, wenn man mit den Saunagängen zum Ende kommt und keine Scheite mehr nachlegt.

Große Saunen und Rauchsaunen sind oft mit einem Ofen ausgestattet, der über eine große, gewölbeartige Brennkammer verfügt. In diesem Fall sollte man das Essen gleich nach dem Ende des Heizens zum Garen hineinschieben, denn in einer großen Feuerstätte steigt die Wärme bei abnehmender Glut nach oben, und die Temperatur auf der Ebene des Rosts kann recht schnell sinken. Bei Bedarf kann man das Kochgefäß zum Beispiel mithilfe von Ziegelsteinen etwas höher stellen.

Für den Anfang eignen sich Gerichte, die in der Brennkammer geschmort werden. Auf den Steinen selbst kann man es zunächst mit Foliengerichten versuchen. Auch Omelettes sowie Fleisch und Gemüse aus der Pfanne sind einfach zu machen, weil sie Temperaturschwankungen gut verzeihen.

Wie immer in der Sauna empfiehlt es sich, für die Aufgüsse heißes Wasser zu verwenden. Das verlängert nicht nur die Lebensdauer der Steine, sondern hält auch ihre Temperatur auf gleichmäßigem Niveau, was dem Kochen zugutekommt. Außerdem kann ein Topf oder eine Auflaufform, die auf den heißen Steinen steht, auch mal springen, wenn sie eine kalte Dusche abbekommt. Darum sollten Sie bitte NIEMALS einen Aufguss machen, wenn ein Kochgefäß mit Öl oder Fett auf dem Ofen steht!

GEFÄSSE UND WERKZEUGE