Das Wachau Kochbuch - Christine Saahs - E-Book

Das Wachau Kochbuch E-Book

Christine Saahs

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Beschreibung

Die Liebe ist immer dabei, wenn Christine Saahs kocht: Liebe zu ihrer Region, Liebe zu ihren Gästen, Liebe zu gepflegten und ursprünglichen Produkten. Wenn sie kurz hinaushuscht in ihren Kräutergarten, um reifen Safran von ihren Krokussen zu zupfen, noch schnell Rosenblätter über feines Klostermus streut oder Kren über Karpfen raspelt - immer weiß sie, warum sie es tut: Nicht nur, um ihre Speisen besonders zu machen, sondern weil sie ihren Gerichten eine lebendige, stärkende Kraft mitgeben will. Für Christine Saahs, die den Nikolaihof in der Wachau führt, sind biodynamische Landwirtschaft und Lebensmittel seit über 40 Jahren ein Gebot der Stunde. Essen tut der Seele gut. Aber nur, wenn es wirklich herrlich schmeckt. Und genau das gelingt mit den Rezepten von Christine Saahs. Sie verrät kleine und große Geheimnisse rund um die Klassiker der Wachauer Küche - und diese Tipps sind eine Garantie für perfekte Ergebnisse und glückliche Gäste im eigenen Haus. Und noch etwas wird hier verraten: Das Lebensgefühl der Wachau und die kulinarischen Traditionen dieser einzigartigen Donauregion, festgehalten in den Erinnerungen von Christine Saahs an die Zeit ihrer Eltern und Großeltern, an ihre eigene Kindheit.

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Seitenzahl: 102

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Das Beste aus der Wachau!

Liebe ist immer dabei, wenn Christine Saahs kocht – Liebe zur Wachau, zu den Gästen, zu erstklassigen und ursprünglichen Produkten. In diesem Buch zaubert die Spitzentköchin Klassiker der Region und verrät, wie sie garantiert gelingen.

Darüber hinaus erzählt sie aus ihrer Kindheit und beschreibt das Lebensgefühl dieser einzigartigen Kulturlandschaft an der Donau.

CHRISTINE SAAHS

Das Wachau Kochbuch

CHRISTINE SAAHS

DasWachauKochbuch

KULINARISCHESWELTKULTURERBEAUS DEM HERZENÖSTERREICHS

INHALT

Vorwort

Vorspeisen

Barfuß unter blühenden Marillenbäumen

Suppen

Ein Museum im Hühnerstall und die Liebe zum Wasser

Hauptspeisen

Fässer voll Sauerkraut und Wein

Desserts

Das Federnschleißen, die Jagd und der Duft des Küchenofens

Brot und Wein

Kleine Weinschule für großen Geschmack

Zu Gast im Nikolaihof

Kleines österreichisch-deutsches Küchenglossar

Rezeptverzeichnis

VORWORT

DASS ICH IN DER WACHAU LEBEN und arbeiten darf, empfinde ich als ein großes Geschenk. Für mich ist die Wachau eine Landschaft der Ausblicke: von den Weinbergen auf die Donau, von den Ruinen hoch oben auf die alten, rot-gedeckten Dachlandschaften der tiefer liegenden Dörfer, von den steilen Trockenrasenflächen in die Donauseitentäler. Aber die Wachau ist noch viel mehr: Der 36 Kilometer lange Landstrich an der Donau zwischen Emmersdorf und Melk im Westen sowie Mautern und Krems im Osten ist eine der ältesten Kulturlandschaften Österreichs und Europas. Erst kürzlich wurden in Willendorf am nördlichen Flussufer kleine Werkzeugteile gefunden, die in einer 43 500 Jahre alten Bodenschicht überdauert hatten. Ich finde, dass das Herz eines Landes nirgendwo anders schlagen kann als an einem Ort mit derart frühen Zeugnissen menschlicher Kultur. Und dass es nirgendwo anders liegen kann als an der Lebensader des größten Stromes, der das Land durchfließt.

Manchmal versuche ich mir vorzustellen, wie die Wachau vor 40 000 Jahren ausgesehen haben könnte: der Wald wild und verwachsen, bis an das unregulierte Flussufer heranreichend. Die Landschaft dürfte jedenfalls wenig von dem Zauber versprüht haben, den sie auf mich und die vielen Besucherinnen und Besucher heute ausübt. Als gesichert gilt hingegen, dass die Wachau schon damals klimatisch begünstigt gewesen ist und ausreichend Nahrung geboten hat. Um Christi Geburt teilten sich Römer am südlichen Donauufer und Germanen im Norden den Fluss, der zugleich schützende Grenze und begehrter Handelsweg war.

Das, wofür die Wachau steht, nämlich die gastliche Bewirtung und Beherbergung von Menschen, hat mit der Ansiedlung der Klöster im 11. Jahrhundert begonnen. Sie brachten durchziehende Händler und Geistliche unter und verköstigten sie mit den Produkten aus Klostergarten, -küche und -keller. Erstmals urkundlich erwähnt wurde die Wachau viel früher. In der ältesten überlieferten Urkunde vom 6. Oktober 830 ist von einem „Locus Uahouua“ die Rede. 155 Jahre später ließ Bischof Pilgrim von Passau mit der Synode ein überregionales Kirchentreffen abhalten, und zwar in einer frühchristlichen Basilika in Mautern, über deren Resten im 11. Jahrhundert die Kapelle unseres Nikolaihofes errichtet wurde.

Hier, im ältesten Weingut Österreichs, lebe und arbeite ich gemeinsam mit meiner Familie. Und wir setzen fort, was in der Wachau immer schon getan wurde: Im Einklang mit der Natur stellen wir erstklassige, bio-dynamisch erzeugte Lebensmittel und Weine her und bewirten damit unsere Gäste. Höchstmögliche Qualität auf den Tisch zu bringen, gehört zu meinem Verständnis von Gastfreundschaft.

Wir verarbeiten unsere landwirtschaftlichen Produkte zu einer herausragenden und genussreichen gutbürgerlichen Küche mit regionalem Einschlag. Denn was wir nicht selbst erzeugen, wird sorgfältig ausgewählt und kommt aus der unmittelbaren Umgebung.

Beim Weinbau fühlen wir uns den Demeter-Richtlinien verpflichtet: Das Wachstum der Reben wird ausschließlich mit pflanzlichen und mineralischen Mitteln unterstützt. Auch bei der Auswahl der Lebensmittel für meine Küche achte ich auf diese Grundsätze. In diesem Sinn möchte ich auch allen Leserinnen und Lesern meines Kochbuchs ans Herz legen, immer auf Bio-Qualität zu achten. Die wunderbaren Rezepte aus der Wachau schmecken „bio“ einfach besser! Außerdem zeugt die Verwendung biologischer Lebensmittel von Respekt gegenüber der Natur und dessen, was sie uns schenkt. Das halte ich für einen unerlässlichen Grundsatz guter Küche. Werden die Speisen dann auch noch mit Liebe gekocht, steht einem gelungenen Mahl nichts mehr im Weg.

Viel Freude beim Schmökern in den Geschichten und Erinnerungen aus der Wachau und beim Ausprobieren der Rezepte wünscht Ihnen,

Ihre Christine Saahs

Räucherfischtatar

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

500 g Räucherfisch, fein gehackt1 große Zwiebel, fein geschnitten2 EL Estragonsenf3 EL Englischer Senf3 EL Olivenöl2 EL Dillspitzen, fein gehackt5 Tropfen Chilisauce3 Tropfen TabascoNatursalz*Pfeffer aus der MühleKapuzinerkresse-Blütenals Garnitur

Zwiebel, Senf, Olivenöl, Dill, Tabasco, Chilisauce, Salz und Pfeffer gut verrühren und mit dem Räucherfisch vermischen und abschmecken. Im Kühlschrank ca. 12 Stunden ziehen lassen. Mit dem Löffel Nocken formen oder eine Ringform auf den Teller setzen, mit dem Tatar füllen, etwas andrücken und die Form vom Teller abheben.

Mit Vogerl- oder kleinem Blattsalat, Blüten und Dillsenf garnieren.

Tipp

Für das Tatar kann jede Art von Räucherfisch (Saibling, Forelle, Karpfen etc.) verwendet werden.

* Natursalz ist nicht raffiniertes Salz, das direkt aus den Tiefen des Berges kommt und alle wichtigen Mineralstoffe enthält. Man bekommt es im Bio-Laden.

Mousse vongeräucherten Fischen

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

5 g oder 3 Blatt Gelatine250 g Räucherfisch(Forelle, Saibling, Aal, Lachs etc.)¼ l Schlagobers2 TL ZitronensaftNatursalzPfeffer aus der MühleKleeblüten als Garnitur

Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

Den Räucherfisch klein schneiden, mit 5 EL Obers fein pürieren oder mixen und die Mischung in eine Schüssel geben. Das restliche Obers steif schlagen. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, in wenig Wasser erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat, und sofort mit dem Schneebesen unter die Fischmasse rühren. Anschließend das geschlagene Obers unterheben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sofort in passende Formen, Gläser oder in eine Wanne füllen und einige Stunden zum Gelieren kalt stellen.

Tipp

Zum Stürzen der Formen diese kurz in kochendes Wasser tauchen oder mit dem Suppenlöffel Nocken aus der Wanne stechen.

Als Garnitur sind diverse kleine Blattsalate, Blüten, Dillsenf, Butter und Weißbrot gut geeignet.

Saure Semmelknödel

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

6–8 gekochte, bereits kalteSemmelknödel (siehe Rezept S. 69)2 kleine Zwiebeln1 Paprikaschote6 RadieschenPetersilie oder Schnittlauchzum Bestreuengekochte Eier zum Garnierennach Belieben

MARINADE:

60 ml Rot- oder Weißweinessig60 ml Sonnenblumen-,Kürbiskern-, Oliven- oder Rapsöl60 ml Rindsuppe oder GemüsefondNatursalz, Pfeffer

Für die Marinade alle Zutaten miteinander verrühren und pikant abschmecken.

Die Zwiebeln fein würfelig oder in Ringe, den Paprika in Streifen oder klein würfelig und die Radieschen in Scheiben schneiden. Die Knödel ebenfalls in Scheiben schneiden und dekorativ, etwa kreisrund, auf die Teller legen.

Mit Zwiebeln, Paprika und Radieschen belegen und mit der vorbereiteten Marinade beträufeln. Mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen und nach Belieben noch mit gekochten Eiern garnieren.

Eierschwammerlsulz

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

500 g kleine Eierschwammerl5 Blatt Gelatine3 EL Olivenöl50 g Zwiebeln, fein geschnitten2 EL Petersilie, fein gehacktNatursalzPfeffer aus der Mühle⅛ l Schlagobers1 TL gefrorene Zitroneim Ganzen, fein geriebenKleeblüten als Garnitur

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Eierschwammerl putzen.

Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen, die Petersilie kurz mitrösten und die Eierschwammerl dazugeben. Ca. 5 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kochflüssigkeit abseihen, mit dem Obers vermischen und bis ca. 250 ml Flüssigkeit einkochen.

Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, in der heißen Obers-Schwammerl-Sauce auflösen, die Schwammerl dazugeben und mit Zitrone abschmecken.

Die Masse in Portionsförmchen, eine flache Schüssel, eine Bischofsbrot- oder Rehrückenform (mit Klarsichtfolie ausgelegt) füllen und ca. 12 Stunden zum Stocken kalt stellen. Aus den Förmchen stürzen oder in Scheiben schneiden, mit Vogerlsalat oder Blattsalat und Sauce Vinaigrette anrichten.

Tipp

In einem „Schwammerljahr“ kann man die gedünsteten Eierschwammerl einfrieren und bei Bedarf für Sulz, Schwammerlsauce oder Suppe verwenden.

FRÜHLING IN DER WACHAU

Barfuß unter blühendenMarillenbäumen

WENN UNS KINDER IM MÄRZ die ersten Sonnenstrahlen in der Nase kitzelten, zogen wir die Schuhe aus und liefen barfuß über Wege und Wiesen. Es war ein herrliches Gefühl, nach dem langen und entbehrungsreichen Winter die Erde unter den Füßen zu spüren und sich der Natur auf diese Weise wieder anzunähern. Natürlich durften wir uns von den Erwachsenen nicht erwischen lassen, denn die fanden, dass es dafür viel zu früh sei. Das „Märzenkäubl“, so erzählte man uns, würde uns Barfüßer erwischen und böse Krankheiten mitbringen. Als Kind habe ich diese Legende recht früh als ausgemachten Unsinn der Erwachsenen entlarvt. Ich kann mich nicht daran erinnern, dass je einmal ein Kind vom Barfußlaufen krank wurde.

Bereits früh im Jahr sammelten wir junge Brennnesseln. Sie wurden für Suppen und Salate verwendet und waren wichtige Vitaminspender nach dem Winter. Auch die „Singerl“, die jungen Küken, wurden damit gefüttert.

Für Brennnesseln sowie alle anderen Kräuter war meine Großmutter zuständig. Sie kannte alle Sammelplätze und nahm uns Kinder oft mit auf ihre ausgedehnten Kräutertouren. Wir wanderten von Oberfucha, dem Ort meiner Geburt, über Thallern in die Donau-Auen zu den ersten Himmelsschlüsseln und Blausternchen. Maimorcheln und Maiglöckchen waren an einem besonders geheimnisvollen Platz zuhause, den wir natürlich kannten. Sie blühten an einer kleinen Waldlichtung, nah am Wasser. Glockenblumen, Margeriten, wilde Nelken und Zittergras blühten um den Muttertag, unterschiedlichste Arten von Knabenkraut, Teufelskrallen und Rauchfangkehrern fanden wir in romantischen Mulden mit natürlichen Steinrutschen. Am weitesten entfernt gedieh der Frauenschuh, eine schon damals seltene Orchidee, die man heute leider kaum mehr findet. Meine Großmutter – eine große Bewunderin dieser außergewöhnlichen Pflanze – lehrte uns, sie nur anzusehen, aber nie zu pflücken. Am Abend kehrten wir von unserem Tagesmarsch mit Großmutter immer recht erschöpft heim, aber glücklich, die Schönheiten der Natur gesehen und genossen zu haben. Ich erinnere mich noch heute gerne an diese Zeit zurück. Die Großmutter war mit langen, ausholenden Schritten unterwegs, während wir Kinder mit unseren kleinen Füßchen rasch nebenhertrippelten, um mit ihr Schritt halten zu können.

Natürlich kamen wir auch an den unendlich vielen blühenden Marillenbäumen vorbei, um die es summte und vibrierte – wir wussten, dass sich tausende Bienen und Insekten nach dem langen Winter über den süßen Nektar freuten. Die großen Marillenkulturen stammen aus dem vorigen Jahrhundert, die allerersten Bäume brachten vermutlich die Römer mit in die Wachau. In meiner Kindheit hatten die Marillen keinen großen Stellenwert. Ich erinnere mich aber daran, dass die Gärten – wenn im Frühjahr noch einmal Frost hereingebrochen war und dieser die Blüten mit einer feinen Eisschicht überzogen hatte – mit kleinen Ölöfen geheizt wurden. Der Rauch, der sich dabei wie eine Decke über die Bäume legte, verhinderte das zu rasche Auftauen der Blüten in der Frühjahrssonne. Auf ihre Art und Weise gingen die Menschen also schon damals sorgsam mit der Natur um.

Erfreulich ist der Aufschwung, den die aromatische Frucht heute genommen hat. Die „Wachauer Marille“ ist eine von der EU anerkannte geschützte Ursprungsbezeichnung und tatsächlich dreht sich, sobald die Früchte reif sind, alles um deren Verwertung. Sie werden eingekocht – auch bei uns am Nikolaihof –, zu edlen Bränden destilliert, zu duftenden Kuchen gebacken oder einfach sonnenwarm vom Baum genascht. So schmecken sie mir am besten – und untrüglich nach einem Stück Kindheit, an die ich mich in ruhigen Stunden dankbar zurückerinnere.

Karottensalat mit Mohnölund schwarzen Nüssen

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

150 g Walnüsse, grob gehackt2 EL Rosinen2 cl Nusslikör500 g Karotten1 TL Zitronensaft odergefrorene Zitrone im Ganzen,fein gerieben2 Äpfel1 TL Honig3 EL GraumohnölNatursalz1 EL Himbeeressig oder Weinessig4 eingelegte schwarze Nüsse,Kapuzinerkresse-Blüten, Kräuterals Garnitur

Rosinen einige Stunden in Nusslikör marinieren.

Karotten gut waschen und mit der Schale fein reiben, Zitrone dazugeben. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, grob reiben und mit allen anderen Zutaten gut vermischen. Den Karottensalat im Kühlschrank 30 Minuten durchziehen lassen.

Auf einem grünen Salatblatt mit Kräutern, Blüten und in feine Scheiben geschnittenen schwarze Nüssen anrichten.

Tipp

Dieser Salat schmeckt frisch am besten, daher nicht auf Vorrat machen.

Das Rezept zu den schwarzen Nüssen finden Sie in meinem Buch Ich koche für mein Leben gern. Oder Sie setzen Nussschnaps nach Ihrem eigenen Rezept an und verwenden die eingelegten Nüsse für den Karottensalat.

Gebeizte Lachsforelle

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

ca. 600 g Lachsforellenfiletmit Haut60 g feines Kristall-Natursalz50 g Kristallzucker2 TL gelbe Senfkörner2 TL Pfefferkörner, grob gemahlenca. 4 EL Dillspitzen,frisch fein gehackt oder getrocknet

MARINIER DAUER:

20–24 Stunden

Zucker, Salz, Pfefferkörner und Senfkörner mischen, die Innenseite des Fischfilets damit einreiben und mit dem Dill dick bestreuen.