Kochen mit der Kraft der Natur - Christine Saahs - E-Book

Kochen mit der Kraft der Natur E-Book

Christine Saahs

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Beschreibung

Gut essen und sich dabei Gutes tun – unter diesem Motto hat Christine Saahs, Doyenne am Wachauer Nikolaihof, dem ältesten Weingut Österreichs mit fast 2.000-jähriger Geschichte, mit viel Wissen und Liebe Rezepte zusammengetragen, die Körper und Geist beflügeln. Heilpflanzen, die in Wald, Wiese und sogar im Blumentopf am Fenster wachsen, wandern ebenso in den Kochtopf wie frisches regionales Obst und Gemüse und – in Maßen – das eine oder andere Stück Fleisch. Auch die Schönheit kommt nicht zu kurz: Einfach herzustellende Salben und Öle, die in altbewährter Rezeptur nach Demeter-Richtlinien am Nikolaihof hergestellt werden, schmeicheln Haut und Haar. Wie wir ein gesundes Leben erhalten oder wiedererlangen, unsere Lebens- mittel effektiv eingesetzt werden können und wie wir unseren Boden für eine gesunde und lebenswerte Zukunft schützen – all das vereint Christine Saahs in ihrem alltagstauglichen und genussreichen Kochbuch für Körper, Geist und Seele!

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Seitenzahl: 126

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Inhalt

Die Natur spüren

Wie die Liebe in den Kochtopf kommt

Klein & fein.Natürlich appetitanregend

Grüne Smoothies. Löffelweise Genuss

Die Kraft der Weintrauben

Demeter. Zum Wohl unserer Erde

Farbenfrohes auf dem Teller.Salate & Vorspeisen

Spargel. Frisch und aus dem Glas

Gefrorene Zitrone. Würzmittel mit vollem Potenzial

Blüten als Nahrung

Heiß & kalt.Suppen für Sommer- & Wintertage

Basische Gerichte für unser Wohlbefinden

Vom Vorratsschrank auf den Tisch

Salz ist nicht gleich Salz

Wie Lebensmittel zu Heilmitteln werden

Köstlich & gesund.Hauptspeisen mit und ohne Fleisch

Nur nichts wegwerfen!

Beste Nebensachen.Beilagen, die auch in der Hauptrolle gute Figur machen

Intervallfasten

Süßes mit Früchten.Desserts gekühlt & aus dem Ofen

Obst. Pflanzenkraft in süßester Form

Innehalten

Wohltuendes für Leib & Seele.Wasser und Wein

Wenn die Küche zur Hausapotheke wird

Wasser ist Leben

Wein ist Freude

Für Haut & Haar.Kosmetik aus Küche und Weingarten

Schönheit von innen und außen

Der Nikolaihof und seine Produkte.ad vineas Gästehaus

Rezeptregister

»Schön ist eigentlich alles, was man mit Liebe betrachtet.«

CHRISTIAN MORGENSTERN

Die Natur spüren

Ich lebe mit meiner wunderbaren Familie an einem geschichtsträchtigen Ort. Der Boden, der uns umgibt, schenkt uns Pflanzen und Früchte, in denen die volle Kraft der Natur steckt. Gemeinsam mit unseren Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen unterstützen wir den Boden dabei, diese Kraft zu entwickeln. Dafür ist Achtsamkeit notwendig, Liebe und ein Handeln im Rhythmus der Jahreszeiten.

Wenn ich dann in der Küche stehe und all diese herrlichen Produkte verarbeite, spiegelt sich in ihnen das wider, was während der Wachstumsphase im Boden geschehen ist. Deshalb werden eine Karotte, ein Erdapfel, die Blütenblätter einer Rose oder unsere Weintrauben niemals exakt so schmecken wie im Jahr zuvor. Wie auch immer die Witterungsverhältnisse gewesen sein mögen – ob es viel geregnet hat oder wenig, ob es späte Fröste gab oder nicht – jede Pflanze bringt das Optimum dessen hervor, das sie erreichen kann. Jahr für Jahr. Und meine Arbeit als Köchin ist es dann, diese Geschmäcker auszuwählen und zu einem gesunden und köstlichen Ganzen zusammenzuführen. Ich tue diese Arbeit ganz bewusst und begleite sie mit guten Gedanken. Jeder Schritt beim Herstellen einer Speise ist eine Art Meditation, die meinen Geist anregt und mich die Verbindung zur Natur spüren lässt.

In diesem Sinne möchte ich Sie anregen, in diesem Buch zu schmökern, beim Kochen zu experimentieren, sich inspirieren und vielleicht vom einen oder anderen Gedanken berühren zu lassen. Vor allem aber möchte ich Ihnen Freude mitgeben. Denn Freude im Tun hält uns gesund und bringt jede Speise, sei sie auch noch so einfach, zur köstlichen Vollendung.

Ihre Christine Saahs

Wie die Liebe in den Kochtopf kommt

Kochtöpfe begleiten die Menschen, seit sie gelernt haben, das Feuer zum Zubereiten von Speisen zu nutzen. Die Töpfe unterscheiden sich vielleicht in Material und Form – immer aber sind sie dazu da, deren Inhalt so aufzubereiten, dass er die Menschen nährt. Zumindest war das so, bevor industriell produzierte Lebensmittel den Markt eroberten und Fertiggerichte das Kochen nahezu überflüssig machten. Aber nährt uns industriell vorgefertigtes Essen wirklich? Oder macht es uns nur satt? Was entgeht uns, wenn wir mit gentechnisch verändertem Getreide, mit pestizidbehandeltem Obst und Gemüse kochen, das auf einem Boden gewachsen ist, der die Pflanze nur durch intensive chemische Düngung versorgen kann? Tut uns Fleisch von Tieren, die unter furchtbaren Bedingungen leben (und sterben), mit Antibiotika »gesund« gehalten und mit Hormonen gefüttert werden, wirklich gut?

Und dürfen all diese Produkte eigentlich noch »Lebens-Mittel« genannt werden?

Seit nunmehr über 45 Jahren beschäftige ich mich mit Demeter-Anbau. Alle Weine, die der Nikolaihof produziert, die Zutaten (fast) aller Speisen, die in unserer Weinstube serviert werden, entsprechen den strengen Richtlinien der biodynamischen Landwirtschaft. Ich möchte hier gar nicht ausführlich über diese Richtlinien sprechen (Interessierte können sie jederzeit im Internet nachlesen), ich möchte Ihnen von der Lebenskraft erzählen, die jeder Pflanze, jedem Lebewesen – auch uns – innewohnt.

Pflanzenkraft für den Menschen

Wächst eine Pflanze in gesundem Boden heran, dann bekommt sie, zusammen mit Wasser und Sonnenlicht, alles, was sie dazu braucht, um kräftig zu werden, zu blühen und Früchte oder Samen hervorzubringen. In jedem Wachstumsstadium ist die Pflanze optimal versorgt. Natürliche Schädlinge und viele Krankheiten kann sie, weil sie gesund ist, von sich aus abwehren, dazu braucht sie keine »Hilfsmittel«. Die Kraft, die in dieser Pflanze steckt, schenkt sie dem Lebewesen, das sie verspeist. So versorgt sie auch uns optimal, so entfalten auch wir unsere volle Lebenskraft und bleiben gesund. Und so ist – zumindest meinem Verständnis nach – der Kreislauf gemeint, in dem sich die Schöpfung widerspiegelt. Pflanzen, deren Wachstum chemisch beeinflusst oder deren Saatgut verändert ist (etwa so, dass die Pflanze gar keine Samen mehr produzieren kann), fehlt ein wesentlicher Bestandteil ihres Lebenszyklus. Verwenden wir solche Pflanzen für unsere Speisen, dann fehlt auch uns dieser vitale Anteil in unserer Nahrung. Oft ruft dieser »Mangel« Beschwerden hervor: Magen- und Darmbeschwerden, Unverträglichkeiten, ein anfälliges Immunsystem etc., aber auch psychische Beeinträchtigungen können die Folgen sein. Wie eine chemisch gedüngte Pflanze müssen nun auch wir uns Stoffe (Medikamente) zuführen, die diese Beschwerden bekämpfen. Ein sinnloser Kreislauf, der aber Lebensmittelkonzernen und der Pharmaindustrie nützt.

Mit Liebe gekocht

Ich möchte mit diesem Buch nicht den Zeigefinger erheben, indem ich Ihnen sage, was Sie essen sollen und was nicht. Ich möchte Ihnen aber näherbringen, was mir guttut, und Ihnen einige Gedanken ans Herz legen, die mich bewegen. Ich habe Rezepte gesammelt, die ich gerne zubereite, ergänzt durch Kommentare und Tipps rund um Gesundheit, körperliches Wohlbefinden und seelisches Gleichgewicht. Dabei hat mich meine Tochter Dr. Christine Saahs unterstützt. Natürlich sind alle Speisen im Buch mit Bio- oder Demeter-Zutaten gekocht. Und mit Liebe. Diese Liebe – zur Natur, ihren Produkten, zur Tätigkeit des Kochens und zu den Menschen rund um mich – ist es auch, die mich zur biodynamischen Demeter-Landwirtschaft gebracht hat: Denn sie hält das Leben in Fluss.

Was ich Ihnen zu meinen Rezepten mitgeben möchte

Nach Demeter-Richtlinien gezogenes Gemüse und Obst sind die Basis für meine Rezepte. Gemüse und Obst werden gewaschen, aber möglichst nicht geschält (außer für Personen mit besonders empfindlichem Magen). Kräuter, Blattgemüse und Salate werden gewaschen und trocken geschüttelt oder geschleudert.

Wenn es die Jahreszeit erlaubt, verwendet ich immer Blüten und Kräuter, um meine Gerichte wertvoller und schöner zu machen. Schütteln Sie die Blüten gut aus, um kleine Insekten, die sich eventuell in den Kelchen und zwischen den Blättern verstecken, zu retten.

Da mir und der ganzen Familie basische oder vorwiegend basische Gerichte guttun, habe ich viele davon in dieses Buch aufgenommen. Die entsprechenden Rezepte sind gekennzeichnet mit:

VORWIEGENDBasisch

Basisch

Und weil es viele kleine Haushalte gibt, sind die meisten Rezepte für 2 Personen gedacht. Bei Gerichten, die besser in größeren Mengen zubereitet werden, wurden die Zutatenmengen entsprechend erhöht. Die Rezepte sollen als Anregung dienen und können je nach Saison, Lust und Laune variiert werden.

Klein & fein

Natürlich appetitanregend

KRÄUTER-CREMEKÄSE

Zutaten für 2–4 Portionen

¼ Bund Schnittlauch

2 frische Salbeiblätter

1 Knoblauchzehe

½ kleine Zwiebel

1 Msp. Kümmel

1 TL Estragonsenf

125 g Topfen (20 % F.i.T.)

125 g Sauerrahm

Kristallsalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1 Schnittlauch und Salbei fein hacken, Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Zwiebel schälen und sehr klein schneiden, den Kümmel auf einem nassen Brett sehr fein hacken.

2 Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren (nur kurz rühren, sonst wird die Masse flüssig) und abschmecken. Ich mag als Kontrast zum milden Cremekäse den Geschmack von knackigen Pfefferoni.

MEIN TIPP

Schmeckt zur Jause als Brotaufstrich, aber auch perfekt zu frisch gekochten Erdäpfeln in der Schale oder als Dip für Gemüse.

Der Frischkäse hält sich im Kühlschrank mehrere Tage und lässt sich in kleinen Gläsern mit Schraubdeckel portionsweise einfrieren.

VARIANTEN

Mit Brennnesseln und anderen Wildkräutern verfeinern. Hier zu sehen sind Salbei, Gartenmelde und Rucola – und für die Farbe ein paar Rosenblätter.

WEINTIPP

Grüner Veltliner Federspiel

KRÄUTERBUTTER

Zutaten für 2 Portionen

125 g zimmerwarme Butter

1 EL gemischte Kräuter (siehe Tipp)

½ TL Kräutersalz nach Geschmack

etwas fein geriebene gefrorene Zitrone (siehe S. 48)

Blüten (Lilien, Dahlien, Kapuzinerkresse, Rosen) zum Garnieren

Zubereitung

1 Butter in einer Schüssel mit einem Schneebesen oder Mixer cremig rühren. Kräuterblättchen von den Stielen zupfen, fein hacken und mit allen anderen Zutaten gründlich unter die Butter rühren. Abschmecken, in dekorative Gefäße oder Becher füllen, im Kühlschrank fest werden lassen.

2 Vor dem Servieren Gefäße kurz in heißes Wasser tauchen und die Butter auf Teller stürzen. Nach Belieben mit verschiedensten Blüten dekorieren.

MEIN TIPP

Die verschiedensten Garten- und Wildkräuter sind zum Aromatisieren von Butter geeignet, je nach Geschmack und Verfügbarkeit etwa Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Majoran, Liebstöckel (schmeckt leicht vor), Rosmarin, Lavendel (mag nicht jede/r), Sauerampfer, Brennnessel, Löwenzahn u.v.m.

VARIANTEN

Blütenbutter kann mit Rosen-, Veilchen-, Löwenzahn-, Lilien-, Dahlien-, Linden-, Obstbaum- und allen anderen essbaren Blüten genau wie Kräuterbutter hergestellt werden. Blüten und Kräuter kann man auch mischen.

Verwendet man noch Knoblauch, Pfeffer aus der Mühle, Safran, Chili, Kurkuma und andere Gewürze, kann man die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen erzeugen.

Kräutersalz selbst herstellen

Im Mörser Kristallsalz und getrocknete Kräuter wie Schafgarbe, Gundelrebe, Gänseblümchen, Löwenzahn, Esparsetten, Wiesensalbei, Brennnessel, Sauerampfer, Dost, Petersilie, Majoran, Oregano etc. miteinander vermahlen. Im Schraubglas aufbewahren.

MARILLENBUTTER

Zutaten für 2 Portionen

125 g zimmerwarme Butter

2–3 vollreife Marillen (je nach Größe)

1 TL Kräutersalz nach Geschmack

etwas fein geriebene gefrorene Zitrone (siehe S. 48)

Honig nach Geschmack

Zubereitung

1 Butter in einer Schüssel mit einem Schneebesen oder Mixer cremig rühren, Marillen entkernen, fein hacken und mit Salz und Zitrone gründlich unter die Butter rühren. Abschmecken (falls die Marillen nicht süß genug sind, etwas Honig beifügen). Butter in dekorative Gläser oder Becher füllen, im Kühlschrank fest werden lassen.

2 Vor dem Servieren Gefäße kurz in heißes Wasser tauchen und die Butter auf Teller stürzen.

VARIANTEN

Auch Zwetschken oder andere reife Früchte lassen sich unter die Butter mischen. Einfach ausprobieren!

LEINSAMEN-CRACKER

VORWIEGENDBasisch

Zutaten für 2 Backbleche

500 g Leinsamen

2 große Paradeiser

4 getrocknete Paradeiser

½ TL scharfes Paprikapulver

Kräutersalz (siehe S. 18) nach Geschmack

1 Prise Cayenne oder Tabasco

getrocknetes Basilikum oder Oregano

Zubereitung

1 Leinsamen in ein genügend großes Gefäß geben, mit Wasser knapp bedecken und über Nacht quellen lassen.

2 Stielansätze der frischen Paradeiser entfernen, Paradeiser grob schneiden und zusammen mit den getrockneten Paradeisern im Standmixer fein mixen. In einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen, ausgekühlt zu den eingeweichten Leinsamen (samt Einweichwasser) geben. Gewürze dazugeben, gut vermischen und abschmecken.

3 Den relativ flüssigen »Teig« ca. 2 mm dünn auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche (oder die Bleche des Dörrgerätes) streichen und für etwa 10–14 Stunden im Ofen bei 60 °C trocknen (nicht backen). Backrohr einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

4 In Stücke brechen und in Glasbehältern aufbewahren.

MEIN TIPP

Die Cracker schmecken nicht nur trocken, sondern auch halb feucht zu Salaten und Suppen. Trocken stellen sie alle industriell erzeugten Knabbereien in den Schatten. Im Winter kann man statt frischen Paradeisern auch gute Dosenparadeiser verwenden. An Sommertagen genügt zum Trocknen ein heißer, sonniger Platz.

VARIANTEN

Die Cracker beliebig mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Sesam, Kräutern, Knoblauch, fein geriebenem Käse, Kurkuma und vielen anderen Gewürzen variieren. Nach Geschmack können die Cracker vor dem Trocknen auch mit Leinsamen oder Sesam bestreut werden (Bild).

SALBEIZWETSCHKEN

Basisch

Zutaten

weiche kernlose Dörrzwetschken (ohne Konservierungsmittel)

pro Zwetschke 1 Salbeiblatt

etwas Traubenkernöl, Olivenöl oder Ghee nach Geschmack

frische Salbeiblüten und -blätter zum Garnieren

Zubereitung

1 Zwetschken mit je 1 Salbeiblatt umwickeln, mit Zahnstochern fixieren.

2 Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und die Salbeizwetschken darin rundherum leicht anrösten. (Vorsicht, sie verbrennen leicht!) Heiß servieren. Garniert mit Blatt- oder Gemüsesalaten ergeben die Zwetschken eine feine Vorspeise.

MEIN TIPP

Salbeizwetschken können gut vorbereitet werden: Umwickeln, fixieren und in einer Dose im Kühlschrank lagern. Sie halten ca. 1 Woche. Erst bei Bedarf in der Pfanne braten.

Für den Sommer: Salbeizwetschken schmecken auch vom Grill!

VARIANTEN

Statt in Salbeiblätter lassen sich die Früchte auch in Brennnesselblätter oder andere Kräuter mit größeren Blättern wickeln. Mit dünnen Speckstreifen umwickelt, erhält man Speckzwetschken, die sehr würzig schmecken.

WEINTIPP

Gelber Muskateller oder Neuburger

HANFAUFSTRICH MIT KRÄUTERN (HANFPESTO)

Basisch

Zutaten für 2–4 Portionen

200 g Hanfnüsschen (geschälte Hanfsamen, erhältlich im Bioladen)

insg. ca. 90 g Kräuter: z.B. 20 g Basilikum, 20 g Dill, 10 g Sauerampfer, 10 g Zitronenmelisse, 5 g Koriander, 5 g Bohnenkraut, 5 g Ysop, 10 g Estragon, 2 g Salbeiblätter (aber auch jede andere Mischung nach Geschmack und Saison)

100 ml Hanföl (erhältlich im Bioladen)

Kristallsalz

Pfeffer aus der Mühle

fein geriebene gefrorene Zitrone (siehe S. 48) nach Geschmack

Zubereitung

1 Hanfnüsschen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, anschließend im Mörser fein zerreiben.

2 Blätter von den Kräuterstängeln abzupfen, alle Zutaten in einem Standmixer pürieren, mit Kristallsalz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

MEIN TIPP

Die kleinen Hanfsamen (Hanfnüsschen) haben große Mengen an gesundheitsfördernden Antioxidantien, Vitamin E und B-Vitaminen und zählen zu den besten Vitamin B2-Lieferanten.

Hanfaufstrich zum Aufbewahren in kleine Gläser füllen, mit Öl bedecken und in den Kühlschrank stellen. Auf diese Weise kann der Aufstrich über Wochen gelagert werden. (Keine Angst vor zu viel Öl, denn von hochwertigen Fetten kann man fast nie genug bekommen.)

Hanfaufstrich passt aufs Brot, als Dip für Gemüsesticks oder als Pesto zu Nudelgerichten sowie Erdäpfeln.

WEINTIPP

Grüner Veltliner Federspiel

GEWÜRZ-HUMMUS

VORWIEGENDBasisch

Zutaten für 4–8 Portionen

300 g getrocknete Kichererbsen

3 Lorbeerblätter

1 Bund Petersilie

5 Knoblauchzehen

1 kleine Chilischote (oder 1 Prise Chilipulver oder Tabasco) nach Wunsch

5 Fäden Safran

½ fein geriebene gefrorene Zitrone (siehe S. 48) nach Geschmack

1 EL Kreuzkümmelpulver

1 EL Currypulver

2 EL Tahini (Sesampaste)

Pfeffer aus der Mühle

Kristallsalz

Olivenöl nach Bedarf

2 EL Sesam

Zubereitung

1 Kichererbsen über Nacht in der dreifachen Menge kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag Wasser abgießen, Kichererbsen gut abspülen und in einem Topf mit der dreifachen Menge frischem Wasser mit Lorbeerblättern und den Stängeln der Petersilie ca. 2 Stunden kochen. Die Kichererbsen sollen ganz weich sein. Kichererbsen abseihen, Kochwasser auffangen und die Erbsen auskühlen lassen. Lorbeerblätter und Petersilienstängel entfernen.

2 Inzwischen die Petersilienblättchen fein hacken, den Knoblauch schälen und fein schneiden, Chilischote (falls verwendet) entkernen und ebenfalls fein schneiden. Safranfäden in etwas warmem Wasser einweichen.

3 Alle Zutaten bis auf den Sesam mit den abgekühlten Kichererbsen im Standmixer oder mit dem Mixstab pürieren, dabei Kochwasser und Öl nach Bedarf dazugeben, bis eine feine, flaumige Masse entsteht. Abschmecken und einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Evtl. noch einmal nachwürzen.

4 Sesam ohne Öl in der Pfanne leicht rösten, bis er duftet, und vor dem Servieren über den Hummus streuen.

MEIN TIPP

Fertigen Hummus in Gläser füllen und mit Öl bedecken. So lässt er sich im Kühlschrank einige Tage aufbewahren. Sie können den Aufstrich auch im Glas einfrieren.

VARIANTEN

Auch aus anderen Hülsenfrüchten wie Bohnen und Linsen kann man Hummus machen oder anstatt Sesampaste Mandelmus verwenden.

AVOCADO-BIRNEN-SMOOTHIE

Basisch

Zutaten für 2–4 Portionen

½ Avocado (ohne Stein und Schale)

1–2 Birnen

Saft einer Orange

Zitronensaft nach Wunsch

Zubereitung

Alle Zutaten gründlich im Standmixer pürieren.

MEIN TIPP

Smoothies eignen sich je nach Zusammensetzung als Zwischenmahlzeit oder als kleine Appetizer. Sie können beliebig variiert werden und schmecken immer ein bisschen anders.

VARIANTEN