Das Wesentliche E-Book

Rainer Schillings

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 634

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Dies ist kein gewöhnliches Kochbuch, es ist vielmehr ein unverzichtbarer Begleiter für alle, die ihr Wissen zum Essen und zu den 100 wichtigsten Lebensmitteln aus der Natur vertiefen möchten. Die perfekte Mischung aus Information, Emotion und Funktion. Das Autorenteam hat zusammen mit renommierten Köchen und Fachleuten detailgenaue Pflanzenporträts, ernährungswissenschaftliche Hintergründe, unbekannte Geschichten und Anekdoten sowie 350 Grundrezepte zusammengetragen. Ein gleichermaßen unterhaltsames wie lehrreiches, praxisnahes und vor allem bildschönes Buch!

Leseprobe

RAINERSCHILLINGS

DAS WESENTLICHE

Die 100 wichtigsten Lebensmittel aus der Natur

Geschichten • Ernährungswissen • 250 Rezepte

ROMINAROSA

AMÉLIESCHILLINGS

INHALT

Vorwort

1 BEERENOBST

Erdbeere

Brombeere

Traube

Himbeere

Blau-/Heidelbeere

Johannisbeere

2 KERNOBST

Apfel

Quitte

Birne

3 SCHALENOBST

Mandel

Walnuss

Kastanie/Marone

Haselnuss

4 STEINOBST

Olive

Aprikose/Marille

Kirsche

Pfirsich

Pflaume

5 WILDOBST

Hagebutte

Holunder

Preiselbeere

6 SÜDFRÜCHTE

Banane

Pampelmuse/Grapefruit

Feige

Ananas

Orange

Kiwi

Zitrone/Limone/Limette

7 FRUCHTGEMÜSE

Tomate

Avocado

Aubergine

Zucchini

Chili

Kürbis

Gurke

Paprika

Melone

8 STÄNGELGEMÜSE

Rhabarber

Spargel

9 BLATT- UND STIELGEMÜSE

Mangold

Rauke

Feldsalat

Chicoree/Radicchio

Kopfsalat

Fenchel

Spinat

10 BLÜTENGEMÜSE

Blumenkohl

Artischocke

Brokkoli

11 GETREIDE

Weizen/Dinkel

Mais

Roggen

Reis

Hafer

12 SAMEN

Kerne

Pseudo-Getreide

Sprossen

13 HÜLSENFRÜCHTE

Linse

Sojabohne

Erbse

Gartenbohne/Dicke Bohne

Kichererbse

14 KNOLLEN

Topinambur

Kohlrabi

Radieschen

Kartoffel

Sellerie

Ingwer

15 RÜBEN

Rettich

Zuckerrübe

Rote Bete

Karotte

16 KOHL

Wirsing

Rosenkohl

Rotkohl

Weißkohl

Grünkohl

Chinakohl

17 ZWIEBELGEMÜSE

Knoblauch/Bärlauch

Lauch

Zwiebel

18 PILZE

Austernpilz

Champignon

Trüffel

Pfifferling

Steinpilz

19 KRÄUTER

Basilikum

Dill

Liebstöckel

Majoran

Rosmarin

Schnittlauch

Thymian

Petersilie

Minze

20 GEWÜRZE

Pfeffer

Salz

21 GETRÄNKE

Kaffee

Kakao

Tee

Glossar

Rezeptregister

Lebensmittelregister

Das Buch-Team

Impressum

VORWORT

In einer Welt, die von Schnelllebigkeit geprägt ist, gibt es nicht nur eine Wahrheit: Was gut für einen ist – sei es im Beruf oder im Privatleben –, muss jeder für sich selbst herausfinden. Immer wieder gilt es, den eigenen Kompass auszurichten und das Wesentliche des Lebens zu erkennen. Das ist auch bei der Ernährung nicht anders, sehnt sich der achtsame Mensch doch nach der gesündest-möglichen Lebensweise, dem besten Essen und damit verbunden den richtigen Entscheidungen. Die zentrale Frage, die diesem Buch zugrunde liegt, lautet daher: Was macht ein Lebensmittel wesentlich? Die Antwort darauf ist vielschichtig und reicht weit über den bloßen Nährwert hinaus. Wesentliche Lebensmittel sind solche, die durch ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften, ihre kulturelle Bedeutung und ihre kulinarische Vielseitigkeit herausragen. Sie sind die Konstanten in einer sich ständig verändernden Welt, die Basis unserer Ernährung und die Hüter unserer kulinarischen Traditionen.

Ein besonderes Merkmal dieses Buches ist die Verknüpfung von Emotion, Information und Funktion. Jedes der 100 Lebensmittel wird nicht nur sachlich beschrieben, sondern auch in einen emotionalen Kontext gestellt. Illustrationen, Anekdoten und Geschichten verleihen dem Buch eine persönliche Note und machen es zu einem inspirierenden Begleiter in der Küche. Praktische Tipps zur Lagerung, Verarbeitung und Verwendung der Lebensmittel runden das Gesamtbild ab und tragen dazu bei, das Beste aus jedem Produkt herauszuholen. Ungewöhnliche Rezepte sollen dazu anregen, Neues auszuprobieren und die Schätze der Natur zu entdecken, zu bewahren und in unseren Alltag zu integrieren. Und sollten Sie im Buch ein Lebensmittel vermissen, das Ihnen besonders am Herzen liegt, heißt es im Umkehrschluss nicht, es sei »unwesentlich«. Der Kunde bleibt König, weshalb wir auch bei der Einteilung der Lebensmittel nicht immer nach der botanischen Logik vorgegangen sind. Die Praxis und das Einkaufsverhalten haben dazu geführt, dass manche Lebensmittel in anderen Kapitel zu finden sind als in der Botanik sonst üblich. Blütengemüse z. B. ist ein Begriff, den die Botanik eigentlich nicht kennt, aber der Handel: Blumenkohl, Artischocke und Brokkoli gehören deshalb zusammen, weil man nur deren Blütenstände isst. Nicht zu verwechseln sind sie mit essbaren Blüten.

»Das Wesentliche – die 100 wichtigsten Lebensmittel aus der Natur« ist mehr als nur ein Buch, es ist ein Tor zu einer bewussteren und vielseitigeren Ernährung. Begeben Sie sich mit uns auf eine Reise zu den Wurzeln unserer Ernährung. Erleben Sie, wie die 100 bedeutendsten Lebensmittel der Natur Ihr Leben bereichern und Ihnen eine tiefere Verbindung zur Essenz des Kochens und Genießens vermitteln können.

1

BEERENOBST

Erdbeere, Brombeere, Traube, Himbeere, Blau- bzw. Heidelbeere, Johannisbeere

Botanisch betrachtet sind echte Beeren Ansammlungen von Samen, eingebettet in saftiges Fruchtfleisch und umhüllt von einer zarten Fruchthaut. Zu den echten Beeren zählen nur Johannis-, Heidel- und Stachelbeeren sowie Weintrauben. Dennoch umfasst das Beerenobst auch Erdbeeren, die eigentlich Sammelnussfrüchte sind, sowie Brombeeren und Himbeeren, die zu den Sammelsteinfrüchten gehören. Diese Vielfalt macht Beerenobst so außergewöhnlich und beliebt.

FRAGARIAERDBEERE

New strawberries, please!

Gewaltige Kristallleuchter an hohen Decken, edle Vitrinen, Personal mit weißen Handschuhen – auf den ersten Blick könnte man glauben, bei Sembikiya inmitten von Tokios feinstem Einkaufsviertel wird teurer Schmuck verkauft, aber in Japan ticken die Uhren eben anders: Statt funkelnder Edelsteine gibt es zu jeder Jahreszeit ausgewähltes Obst, wie es sonst nur der Kaiser bekommt. Zwölf Erdbeeren für knapp 100 Euro, in Seidenpapier drapiert und in handgefertigten Holzkisten präsentiert. Melonen in Herz- oder Pyramidenform, Trauben so groß wie Tischtennisbälle. Wer in Japan ein besonderes Geschenk machen will, zum Beispiel zu einer Hochzeit, stellt mit einem luxuriösen Obstgeschenk das Ausmaß seiner Wertschätzung unter Beweis. Handverlesene Früchte, für die die natürlichen Wachstumsperioden von Früchten außer Kraft gesetzt werden. Obwohl in Japan Erdbeeren zwischen Januar und März Saison haben, sind sie bei Sembikiya ganzjährig verfügbar. Weiße Erdbeeren mit einem rosafarbenen Teint gelten als besonders begehrenswert. Schon seit 1868 gibt es das Unternehmen, das sich als »Unterstützer der Oberschicht für qualitativ hochwertiges Obst« versteht. Nur gut, dass Dekadenz in Japan nicht als Schimpfwort gilt.

Wie anders ist die Situation doch in unseren Breiten – Sommerzeit ist Beerenzeit! Und bei den meisten steht vor allem die »Königin der Beeren« ganz oben auf dem Einkaufszettel: Erdbeeren! In der Hochsaison gibt’s sie nicht selten für ganz kleines Geld. Dabei mag es seltsam klingen, dass die Erdbeere eigentlich keine Beere, sondern in Wirklichkeit eine Nuss ist. Doch diese Sommerfrucht überrascht nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch ihre botanischen Besonderheiten. Der rote Teil, den wir wegen seiner Süße schätzen und lieben, ist eigentlich nur eine sogenannte Scheinfrucht bzw. der saftige Blütenboden. Die wahren Früchte sind die grünen Körnchen – Nüsschen genannt –, die sich in kleinen Vertiefungen an der Oberfläche befinden und beim Kauen oft zwischen den Zähnen hängen bleiben. Um die Sache noch komplizierter zu machen: Die Erdbeere (Fragaria) gehört zur Familie der Rosengewächse und ist demnach mit Rosen und anderen Obstsorten wie der Himbeere oder Hagebutte verwandt. Mit ihrem leuchtend roten Glanz und den winzigen Nüsschen auf ihrer Oberfläche verkörpert die Erdbeere die Raffinesse der Natur.

Frische Erdbeeren sind längst ein wesentliches Grundnahrungsmittel, das zu den beliebtesten Obstarten überhaupt gehört. Der Wunsch, den sensiblen Geschmack der Beeren im Mund zergehen zu lassen, ist Fluch und Segen zugleich. Zwar wird ganzjährig Treibhausware u. a. aus Spanien, Italien und Griechenland importiert, aber diese sind zum Zweck ihrer längeren Haltbarkeit und Schönheit derart mit Dünge-, Konservierungs- und Spritzmittel belastet, dass sie der Gesundheit wenig zuträglich sind. In den Monaten Mai bis August kommen Erdbeeren wesentlich wohlschmeckender und gesünder aus heimischer Erzeugung. Kleine Exemplare sind meist schmackhafter als große, weil diese vielfach hohl sind und oft wässrig schmecken. Damit man besonders viel von den Beeren hat, sollte man regionale und reife Früchte des Sommers bevorzugen. Allerdings müssen sie so schnell wie möglich verbraucht werden, denn nach der Ernte halten sie sich nur kurz im Gemüsefach des Kühlschranks. Am besten man legt sie in eine flache Schale oder Box nebeneinander, damit die druckempfindlichen Erdbeeren möglichst wenig Schimmel oder Fäule von einer Frucht auf die andere übertragen können. Bei der Herstellung von Erdbeerkonfitüren entfalten Erdbeeren ein feines Aroma, das auch noch nach Jahren stabil bleibt. Welche Arten man bevorzugt, ist vor allem Geschmackssache und eine Frage der Regionalität. Die duftende Wilderdbeere, die von Juni bis September in europäischen Gebirgen zu finden ist, schmeckt viel würziger und feiner als die Gartenerdbeere, ist aber auch deutlich kleiner.

Heute gibt es über 1000 Erdbeersorten. Sie unterscheiden sich in Form und Farbe, Größe, Geschmack, Erntezeit und vielem mehr. Dabei schmecken die größten und schönsten Früchte wie erwähnt nicht immer am besten. In Deutschland wird überwiegend die mittelfrühe Sorte »Elsanta« angebaut, sie ist DIE Frischmarktsorte Mitteleuropas. Sie vereint viele Anforderungen von Produktion und Handel mit einem Geschmack, der als mittel bis gut gilt. In den letzten beiden Jahren wurden in Deutschland im Freiland auf rund 10.000 Hektar über 100.000 Tonnen Erdbeeren geerntet. Geschützten Anbau unter Abdeckungen oder im Gewächshaus gab es auf ca. 2000 Hektar. Dort erntete man 2022 rund 35.000 Tonnen Erdbeeren. Dabei liegen die Erträge im geschützten Anbau mit rund 18 Tonnen je Hektar deutlich über denen im Freiland mit zehn Tonnen je Hektar. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Erdbeeren (einschließlich Verarbeitungserzeugnisse) lag 2021/22 in Deutschland bei 3,7 Kilogramm. Zum Vergleich: Jeder und jede hierzulande verbrauchte in der gleichen Zeit insgesamt 68,8 Kilogramm Obst, davon 22,4 Kilogramm Äpfel.

Dass Erdbeeren gesund sind, ist längst kein Geheimnis mehr. Sie wirken stoffwechselanregend, entgiftend, sättigend, blut- und hautreinigend, um nur einige Vorteile der unschlagbaren Beeren zu nennen. Glaubt man den Experten, sind Erdbeeren am Morgen am gesündesten. Pur und auf nüchternen Magen genossen, können sie ihre Wirkstoffe am besten entfalten. Manchmal allerdings haben all die gesundheitlichen Asse keine tiefere Bedeutung mehr – zum Beispiel im englischen Wimbledon, dem Austragungsort des berühmtesten Tennisturniers der Welt. Längst nicht alles dreht sich hier um den weißen Sport. Fast genauso wichtig wie die Matches ist der mittlerweile kultartige Brauch, sich als Pausensnack auf dem »Henman Hill« ein Körbchen (heute leider aus Karton) mit exakt sieben Erdbeeren nebst Milchrahm (mit exakt 55 Prozent Fettgehalt) einzuverleiben. Dabei gilt die Regel, dass die Erdbeeren nicht länger als 40 Millimeter und nicht kürzer als 25 Millimeter sein dürfen. Ohne Erbeeren wäre das Turnier an der Church Road schlicht unvorstellbar. Seit 1893 gelten sie an den vielen Verkaufstheken als die heimlichen Match-Winner. Für etwas unter drei Pfund pro Portion sind »Strawberries« in Kombination mit »Clotted Cream« – niemals Schlagsahne (!) – zu haben. Frisch gepflückt werden sie täglich ab 4 Uhr morgens im Club angeliefert. Insgesamt sind es pro Jahr rund 190.000 Portionen, das entspricht einer Menge von 30 Tonnen in zwei Wochen.

ERNÄHRUNG UND GESUNDHEIT

Die Erdbeere – eine wahrhaftige Powerfrucht in Rot. Oft wird sie als Schlankmacher, Muntermacher oder Wundermittel gegen Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen beschrieben. Zu Recht, denn die köstliche kleine Beere – die eigentlich keine ist – hat viel zu bieten. Ganz ohne Zurückhaltung können Erdbeeren während der Hochsaison von Mai bis August so viel gegessen werden, wie das Herz begehrt. Denn sie bestehen zu 90 Prozent aus Wasser und sind mit etwa 32 kcal pro 100 g eine kalorienarme Nascherei. Zudem haben sie eine niedrige glykämische Last. Das bedeutet, dass der Genuss von Erdbeeren sich kaum auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Dies macht sie auch zu einem gesunden Snack für Diabetiker. In den meisten neuen Studien, in denen die Erdbeere und ihre gesundheitlichen Vorteile untersucht wurden, kamen die Wissenschaftler zu dem Schluss, dass die kleinen roten Früchte wohl eine sehr starke antioxidative und präventive Wirkung hätten. Einer der Gründe dafür ist ihr hoher Vitamin-C-Gehalt. Mit 62 Milligramm pro 100 g erhalten sie mehr des für unseren Stoffwechsel essentiellen und antioxidativ wirkenden Vitamins als Zitrusfrüchte. Vor allem aber sind Erdbeeren reich an sekundären Pflanzenstoffen. Hervorzuheben sind besonders die Anthocyane, welche für die leuchtend rote Farbe verantwortlich sind. Sie zählen zu den am stärksten antioxidativ wirkenden Polyphenolen und je nach Sorte und Reifegrad schwankt ihr Gehalt zwischen 8,5 und 66 mg pro 100 g Erdbeeren.

Es versteht sich demnach von allein, warum es empfehlenswert ist, Erdbeeren vorwiegend während ihrer höchsten Reifezeit im Sommer zu genießen. In dieser Zeit schmecken die Früchte nicht nur am besten, sondern sind eben auch am gesündesten. Die Anthocyane der Erdbeere sollen sich positiv auf den Blutdruck, die Blutgefäße, den Blutzucker- und Cholesterinspiegel auswirken. Zudem haben sie wohl eine entzündungshemmende und schmerzlindernde Wirkung. Auch der hohe Gehalt an Folsäure und Mineralstoffen trägt zu der Wirkung der kleinen Frucht bei. Folsäure (Vitamin B9) zum Beispiel ist für die Neubildung, Regeneration und Teilung der Zellen essentiell. Während die Mineralstoffe Magnesium, Kalzium und Eisen für unseren Bewegungsapparat (unsere Knochen und Muskeln) von großer Bedeutung sind. Wie bereits erwähnt, lohnt es sich, auf den Sommer zu warten, da die ganzjährig angebotene Importware meist stark mit Pestiziden belastet ist und die Früchte unreif geerntet werden. Leider gibt es jedoch Menschen, die auf den Verzehr von Erdbeeren allergisch reagieren, was sich durch Symptome wie Hautausschläge, Juckreiz, Schwellungen oder Magen-Darm-Beschwerden äußert. Die allergischen Reaktionen werden durch Proteine in den Erdbeeren ausgelöst, die das Immunsystem für schädlich hält. Häufig lassen sich die Auswirkungen der sogenannten Nesselsucht mit der Einnahme von kalziumhaltigen Lebensmitteln zumindest abmildern.

REZEPTE

Erdbeertörtchen

Für 6 kleine Tartelettes

Tarteboden

150 g Butter

95 g Puderzucker

30 g Mandelmehl

1 Ei

Salz

250 g Weizenmehl (Type 405)

Mandelcreme

60 g Butter

60 g Zucker

60 g Mandelmehl

1 Ei

Konditorcreme

1 Vanilleschote

250 g Milch

45 g Zucker

2 Eigelb (40 g)

2 TL Weizenmehl (Type 405)

1 EL Maisstärke

15 g Butter

kleine Erdbeeren zum Belegen (400 g)

Für den Boden die zimmerwarme Butter und den Puderzucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührer zu einer cremigen Masse schlagen. Mandelmehl, Salz und Vanille hinzufügen und verrühren. Das Ei dazugeben und emulgieren. Nun das Mehl hinzufügen und locker verrühren. Den Teig flach in Folie einpacken und für vier Stunden kühl stellen. Anschließend die Tarteförmchen mit dem Teig auskleiden und, damit dieser beim Backen sich nicht zusammenzieht und schrumpft, die Formen über Nacht kalt stellen oder etwa 30 Minuten einfrieren. Anschließend bei 100 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten blindbacken.

Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen und das Mandelmehl hinzufügen. Stück für Stück das zuvor verquirlte Ei mit der Masse verrühren. Die Mandelcreme in einen Spritzsack füllen und im Kühlschrank aufheben. Die Tartelette-Böden etwas abkühlen lassen. Darauf die Mandelmasse verteilen und mit ein paar Erdbeerscheiben belegen. Für etwa 10 Minuten bei 160 °C goldbraun backen.

Für die Creme die Vanilleschote der Länge nach halbieren und in einer Stielkasserolle in die Milch geben. Die Milch bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und etwas ziehen lassen. Zucker und Eigelb verrühren, das Mehl sowie die Maisstärke dazugeben und gut vermengen. Die Schote aus der Milch entfernen und die Milch langsam und unter Rühren über die Eiermasse gießen, damit sich die Eier langsam an die Hitze gewöhnen. Alles zurück in die Kasserolle gießen und unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen. Eine Minute köcheln lassen und ständig weiterrühren. Die Butter unterheben. Zur weiteren Verwendung die Creme abkühlen lassen. Die fertigen Tartelette-Böden mit der Mandelcreme ebenfalls vollständig abkühlen lassen. Anschließend die kalte Konditorcreme darauf verteilen und mit frischen Erdbeeren auslegen.

Erdbeer-Basilikum-Konfitüre

Für etwa 5 Gläser à 300 g (1,5 kg)

1,25 kg tiefgekühlte Erdbeeren

250 g tiefgekühlte Himbeeren

500 g Gelierzucker 3:1

5 ml Creme de Cassis

10 g Bourbon-Vanillezucker

50 ml Rote-Bete-Saft für die Farbe

1 Prise Salz

15 g frischer Basilikum

Zunächst die Marmeladengläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen und abtropfen lassen. Alle Zutaten bis auf das Basilikum in einen hohen Topf geben, kräftig verrühren und langsam zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit eine Gelierprobe machen. Dafür 1 EL der Konfitüre auf einen kühlschrankkalten Teller geben. Nach etwa 1 Minute sollte die Probe fest werden. Ist sie noch flüssig, die Kochzeit um 2–3 Minuten verlängern. Den Basilikum fein schneiden und in die Konfitüre rühren. Im Standmixer hochtourig mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die heiße Masse randvoll in die sauberen Gläser abfüllen und sofort verschließen. Die Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen und anschließend richtigherum auskühlen lassen. Um die Konfitüre zu pasteurisieren und damit haltbarer zu machen, können die fertigen Marmeladengläser für etwa 10 Minuten in siedendes (90 °C) Wasser gestellt werden.

Erdbeer-Basilikum-Eis

Für etwa 1,5 l Eis

300 ml Milch

150 ml flüssige Sahne

Mark von ½ Vanilleschote

3 Eigelb

3 Eier

100 g Zucker

500 g frische Erdbeeren

500 g selbst gemachte Erdbeer-Basilikum-Konfitüre

15 g frisches Basilikum

Die Eisgrundmasse herstellen. Dafür die Milch mit der Sahne und dem Vanillemark in einem Topf vorsichtig unter ständigem Rühren aufkochen. In der Zwischenzeit mit der Küchenmaschine das Eigelb und die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Die kochende Milch-Sahne-Mischung über das aufgeschlagene Eigelb gießen und verrühren. So »gewöhnt« sich das Eigelb an die Temperatur und fängt nicht so leicht an zu stocken. Alles zusammen zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren bei sehr schwacher Hitze zur Rose abziehen. Das bedeutet, dass die Masse etwa die Konsistenz einer Vanillesauce bekommt und beim Anpusten der Masse auf dem Rücken eines Kochlöffels sich ein Muster bildet, das einer Rosenblüte ähnelt. Wer ein Zuckerthermometer hat, kann es verwenden; bei 83 °C hat die Eismasse die richtige Temperatur erreicht. Die Eismasse durch ein feines Sieb passieren und mit den Erdbeeren, der Konfitüre sowie dem Basilikum fein mixen. In der Eismaschine gefrieren lassen.

RUBUS FRUTICOSUSBROMBEERE

Aus schwarz wird weiß

Die tief blau-schwarzen Brombeeren werden seit Tausenden von Jahren in Tausenden von Arten kulturumfassend und weltweit genossen. Sie sind beliebt, lecker und gesund außerdem. Daher ist die Frage, ob die Welt eine weiße Brombeere braucht, genauso müßig wie die Suche nach einem schwarzen Schimmel. Und dennoch: Mehrere amerikanische Züchter versuchen seit über 150 Jahren aus unerfindlichen Gründen, die natürliche Fruchtfarbe der Brombeere zu eliminieren. The White Blackberry – das ist die fixe Idee, die den Veredlern im Kopf herumspukt. Als einer der Pioniere auf diesem Gebiet galt ein gewisser Luther Burbank, ein Amerikaner, der zu Anfang des 20. Jahrhunderts sehr populär war und ein »Star« im Bereich der Botanik und Pflanzenzüchtung. Er genoss einen mitunter zweifelhaften Ruf als »Zauberer« im Bereich der Pflanzen. Zur Schaffung einer neuen Sorte führte er Dutzende Kreuzungen durch, zum Teil mit Pflanzen, die er sich aus der ganzen Welt schicken ließ. Üblicherweise liefen bis zu 3000 Experimente mit mehreren Millionen Pflanzen parallel. Während seiner Arbeit an Pflaumen z. B. testete er ca. 30.000 neue Sorten. Die von ihm entwickelte Kartoffel »Burbank« zählt nach wie vor zu den wichtigsten Sorten auf dem US-Markt. Bis heute bedeutet dort das Verb »to burbank« so viel wie Verändern und Verbessern von Pflanzen. Trotzdem: Die weiße Brombeere blieb und ist ein Flop. Auch beim neuerlichen Versuch, das ersehnte Modeobst zu kreieren, scheiterte der nordamerikanische Gartenbaukonzern »Ball Horticulture«. Das Unternehmen hatte sich 2009 sogar den Namen »Polarberry« patentieren lassen. Allerdings handelte es sich lediglich um eine neu gebrandete Version eines bis dahin erfolglosen Patents von 1999. Die »Creamy White« eines gewissen Mister Nettleton aus Illinois wollte ebenfalls niemand haben.

Die Natur hat sich eben in ihrer schlichten Perfektion durchgesetzt: Brombeeren, die zu den Rosengewächsen gehören, sind bis auf ein paar hellrote Sorten fast alle schwarz – allein in Europa gibt es mehr als 2000 Arten. Botanisch gesehen, sind sie auch keine Beeren, sondern sogenannte Sammelsteinfrüchte. Jede ihrer kleinen Einzelbeeren ist wie eine Steinfrucht aufgebaut und hat im Inneren jeweils einen kleinen Stein, in dem sich auch der Samen der Brombeere befindet. Ihr saftiges Fruchtfleisch sorgt dafür, dass Brombeeren vielseitig verarbeitet werden können, z. B. als Konfitüre, als Kuchenbelag, als Saft, als Likör und sogar als Wein. Beim kommerziellen Anbau sind stachellose Zuchtformen die Regel. Brombeeren aus heimischem Anbau kommen von August bis Oktober auf den Markt, Importware gibt es bereits im Juni.

ERNÄHRUNG UND GESUNDHEIT

Wer es schafft, sich durch die stacheligen Ranken zu kämpfen, um während der Hochsaison wilde Brombeeren zu pflücken, hält wahre Schätze in den Händen. Brombeeren sind nicht nur durch ihren süß-säuerlichen Geschmack besonders lecker und auf Pâtisserie, im Eis oder im erfrischenden Getränk vielseitig einsetzbar, sondern auch sehr gesund. Genau wie die verwandte Himbeere enthält auch die Brombeere nur sehr wenig Zucker und ist reich an Ballaststoffen, die die Darmflora und das Immunsystem unterstützen. Tatsächlich haben 100 g der kleinen schwarzen Früchte nur 44 kcal.

Die kräftige schwarze Farbe, die beim Pflücken oft Spuren an den Fingern oder auf dem T-Shirt hinterlässt, verdanken die Brombeeren den Anthocyanen. Zur Erinnerung – diese sekundären Pflanzenstoffe senken unter anderem das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, regulieren den Blutdruck und wirken antikanzerogen, indem sie die Zellen vor freien Radikalen schützen. Umgangssprachlich nennt man sie deswegen oftmals Radikalfänger.

Die Flecken und kleinen Kratzer an den Unterarmen lohnen sich allerdings. Unter allen Beeren sind die Brombeeren die stärksten Provitamin-A-Lieferanten. Im Körper wird daher nach dem Verzehr von Brombeeren Vitamin A gebildet, welches für den Sehvorgang, den Erhalt und Aufbau gesunder Schleimhäute sowie zum Erhalt der Infektionsabwehr nötig ist. Außerdem enthalten 100 g der Beeren mehr das Immunsystem unterstützende Vitamin C als die gleiche Menge Apfel.

Noch dazu sind die Früchte reich an Eisen, Magnesium und Mangan. Mit nur 125 g Brombeeren lässt sich der tägliche Bedarf an Mangan und Magnesium decken. Mangan ist besonders wichtig für die Knochen- und Bindegewebe-Gesundheit, während Magnesium essentiell für die Muskel- und Nervenfunktion ist. Genau wie die Himbeere ist auch die Brombeere sehr leicht verderblich. Nach der Ernte muss sie sofort verzehrt oder verarbeitet werden. Daher empfiehlt es sich, nur heimische Früchte während der Saison oder heimische Tiefkühlware zu kaufen.

Wer die Möglichkeit hat, kann Brombeeren problemlos einfrieren. Dafür die Früchte am besten nebeneinander auf ein Blech legen und gefrieren lassen. Danach können sie ohne Weiteres umgefüllt werden.

REZEPTE

Brombeer-Thymian-Sirup

Für etwa 1,5 l

1 kg Brombeeren

50 g frische Zweige Thymian

etwa 900 g Zucker

200 ml Zitronensaft

Die Brombeeren (frische gewaschene oder tiefgefrorene) mit 500 ml Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Thymian dazugeben. Etwa 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und abtropfen lassen. Die übrig gebliebenen Brombeeren für eine Marmelade, ein Gelee oder Kuchen weiterverwenden. Den aufgefangenen Saft abmessen und mit der gleichen Menge Zucker mischen. Gut verrühren, den Zitronensaft dazugeben und nochmal zum Kochen bringen. Etwa 1–2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiß in sterilisierte Flaschen abfüllen.

Für einen Brombeer-Thymian Spritz

4 Eiswürfel

150 ml Weißwein oder Schaumwein

100 ml Wasser mit Kohlensäure

20 ml Brombeersirup

1 frischer Zweig Thymian

Zunächst die Eiswürfel in ein Weinglas geben und mit Weißwein und Soda aufgießen. Den Sirup dazugeben und mit frischem Thymian garnieren.

Brombeer-Limetten-Konfitüre

Für 4–5 Gläser à 300 g (1,5 kg)

1 kg Brombeeren

200 g Gelierzucker 3:1

200 g Gelierzucker 2:1

1 Prise Salz

Saft und Schale von 1 ½ Limetten

100 g brauner Zucker

Zunächst die Marmeladengläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen und abtropfen lassen. Die Brombeeren mit dem Gelierzucker, dem Salz und dem Limettensaft in einen hohen Topf geben, kräftig verrühren und langsam zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit eine Gelierprobe machen. Dafür 1 EL der Konfitüre auf einen kühlschrankkalten Teller geben. Nach etwa 1 Minute sollte die Konfitüre fest werden. Ist sie noch flüssig, die Kochzeit um 2–3 Minuten verlängern. Nun den braunen Zucker und die Limettenschale dazugeben und einrühren.

Im Standmixer hochtourig mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die heiße Konfitüre randvoll in die sauberen Gläser abfüllen und sofort verschließen. Die Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen und anschließend richtig herum auskühlen lassen. Um die Konfitüre zu pasteurisieren die fertigen Marmeladengläser für etwa 10 Minuten in siedendes (90 °C) Wasser stellen.

Brombeertörtchen

Für 6 kleine Tartelettes

Tarteboden wie auf S. 15

Mandelcreme wie auf S. 15

Konditorcreme wie auf S. 15

2 EL Brombeer-Limetten-Konfitüre

60 frische Brombeere (400 g)

2 EL Olivenöl

Zeste von ½ Limette

Für die Törtchen wie auf Seite 15 (Erdbeere) beschrieben vorgehen. Auf die ausgekühlten Törtchen etwas Konditorcreme (s. S. 15) verteilen und glatt streichen. Darauf etwas Konfitüre verteilen. Die Brombeeren halbieren und mit Olivenöl und Limettenzeste vorsichtig marinieren. Die Törtchen mit den Brombeeren auslegen.

VITIS VINIFERATRAUBE

Dino & Vino

»Wein ist das Sonnenlicht, welches vom Wasser zusammengehalten wird«, so eines der berühmten Zitate, das dem italienischen Universalgenie Galileo Galilei (1564–1642) zugeschrieben wird, auch wenn seine Urheberschaft für diesen Satz nicht bewiesen ist. In blumigen Worten verleiht es der unfassbaren zeitlichen Dimension auf jeden Fall eine Größe. Worauf der Astrophysiker, Astronom, Kosmologe und Mathematiker Anfang des 17. Jahrhunderts sein Verständnis um die Zusammenhänge zwischen Zeit und Raum gründete, können vor allem Wissenschaftler kompetent beurteilen. Seine unbestrittene Genialität im Kampf um die Wissenschaften bleibt bei allem Respekt dennoch »nur« ein Wimpernschlag der Erdgeschichte. Zumindest verglichen mit der von ihm erwähnten Weinrebe, botanisch »Vitis vinifera«. Mit rund 80 Millionen Jahren war die süße Frucht nach allem, was man heute weiß, eine Zeitgenossin der Dinosaurier, die sich u. a. von Trauben ernährten. Sie hat Gletscher überlebt, Naturkatastrophen und Kulturen, und sie hat immer wieder Früchte produziert, die in fester Form gegessen oder zu Flüssigkeit gepresst getrunken wurden, bis sie in unserer Zeit gelandet ist. Wenn man sich dem historischen Aspekt der Entstehung des Weines und seines Genusses nähert, bleibt das beklemmende Gefühl, vor einer unermesslichen und unendlich weiten Welt zu stehen – so viel Material und Wissen steht zur Verfügung. Niemand weiß es genau, vieles bleibt Mutmaßung und alles verschwimmt zu einem ebenso großen wie komplexen Zusammenhang. Trauben und Wein als stetige Begleiter der Erdgeschichte und Kulturen.

Dabei symbolisiert die Weinhistorie immer wieder ihre tiefe Verbundenheit mit Kultur und Zivilisation. Sie ist nahtlos mit den Erzählungen der ersten Hochkulturen verwoben. Im alten Ägypten, wo der Wein ein Privileg der Eliten und ein zentrales Element religiöser Riten war, erlangte er durch die Figur des Weingottes Osiris göttlichen Status. Dessen Schicksal war dramatisch – er wurde zwar von seinem Bruder Seth ermordet, aber durch seine Ehefrau Isis wieder zum Leben erweckt. Ein Thema, das in den Mythen um Dionysos und auch Jesus Christus mehrfach ein geschichtliches Echo findet: Leben, Tod und Auferstehung.

Bei Dionysos waren es rituelle Spiele zu Ehren des griechischen Gottes des Weines und der Ekstase. Sie mündeten für den Menschen in einer der größten Errungenschaften der abendländischen Kultur: im Theater. Kreativität und Rausch waren plötzlich untrennbar miteinander verbunden. Letzteres machte allzu sehr die Doppelnatur des Weines als Quelle der Inspiration und des potenziellen Verderbens deutlich. Die Römer, Erben der griechischen Kultur, rangen mit dieser Ambivalenz, insbesondere im Hinblick auf die Gefahren des Alkoholkonsums, was zur Verfolgung der Anhänger des Bacchus-Kultes führte, dem römischen Pendant zu Dionysos. Doch mit der Zeit fand Wein seinen festen Platz in der römischen Gesellschaft. Ein Zeugnis dafür sind die über 200 Schenken allein in Pompeji und die Ausbreitung des Weinbaus bis in die fernsten Ecken des Imperiums.

Auch die christliche Liturgie ignorierte den Wein und seine Folgen nicht. Sie bemächtigt sich seiner Wirkung mit den Worten Jesu beim Abendmahl, bei dem das Göttliche mit dem Menschlichen in einem Sakrament der Gemeinschaft und Vergebung verbunden wird: »Dies ist mein Blut, das für euch und für alle vergossen wird, zur Vergebung der Sünden, tut dies zu meinem Gedächtnis.« Dieser heilige Aspekt des Weines setzt sich während des Mittelalters bis in die frühe Neuzeit fort, als Wein nicht nur als sakramentales Getränk, sondern auch als unverzichtbarer Proviant für die Entdecker diente, die mit ihren Schiffen neue Welten erschlossen. So durchdringt Wein, als Inbegriff kultureller und spiritueller Traditionen, die Geschichte der Menschheit. Von den ersten Zivilisationen bis in die heutige Zeit ist er ein ständiger Begleiter – ein Zeuge menschlicher Errungenschaften, ein Symbol für Freude, Trauer und Erneuerung.

Bleibt natürlich neben der historischen bzw. philosophischen Betrachtung die schlichte Nutzung der Traube – als Tafelobst und als Basis für Wein. Hier lassen sich die beiden Hauptzweige recht klar voneinander unterscheiden, auch wenn es weltweit laut Expertenschätzung etwa 10.000 Rebsorten gibt. Wie viele es genau sind, kann allerdings niemand mit Gewissheit sagen. Für den eigentlichen Weinanbau sind heute lediglich etwa 2500 Rebsorten zugelassen. Und auch hiervon haben nur etwa 50 Rebsorten eine globale Bedeutung. Tafeltrauben schmecken süß bis würzig und werden heute überwiegend mit einer dicken Schale und auch noch kernlos gezüchtet, damit sich ihr Saft so lange wie möglich in der Frucht halten kann. Sowohl weiße (z. B. Thomas seedless, Ohanes, Alemeria) als auch blaue (Barlinka, Cardinal) Weintrauben werden frisch gegessen, zu Saft gepresst oder in Obstsalaten verarbeitet. Aus getrockneten und anschließend erhitzten Traubenkernen wird Traubenkernöl gewonnen. Es hat einen nussigen Geschmack, ist hell- bis dunkelgrün und ist nur schwer entflammbar. Deshalb wird es überwiegend kalt verwendet, etwa zum Würzen von Salaten und Saucen, zu Käse oder zum Beizen von Fleisch.

Ganz im Gegensatz dazu sind Weintrauben eher dünnschalige Sorten, die überwiegend der Weinherstellung dienen. In einem Krug, der 1968 im Iran gefunden wurde, analysierten Forscher den Bodensatz, der sich als Weinstein herausstellte. Experten vermuten daher die Entstehung erster Weine um das Jahr 5000 v. Chr. Wie er letztendlich entstanden ist, bleibt ein Rätsel. Vermutet wird ein Zufall, dass beim Pflücken wilder Trauben, die in Taschen transportiert wurden, die darunter liegenden Trauben versehentlich zerdrückt wurden und eine süße Flüssigkeit abgaben. Diese süße Flüssigkeit verwandelte sich nach einigen Tagen in ungenießbaren Essig, der bestimmt besser geeignet zur Fleischkonservierung und Heilung von Infektionen war, als zum Trinken. Bis zu einem edlen Bordeaux-Rotwein, für den Liebhaber heute Unsummen ausgeben, war es allerdings noch ein weiter Weg. Wie gesagt: »Wein ist das Sonnenlicht, das von Wasser zusammengehalten wird.«

ERNÄHRUNG UND GESUNDHEIT

Es dürfte inzwischen wohl klar sein, dass man nicht über Trauben schreiben kann, ohne auch über Wein zu reden. Ersparen wir uns also die Diskussion darüber, dass der in Wein enthaltene Alkohol nicht wirklich gesund ist und wenn er getrunken wird, immer mit Bedacht und Moderation genossen werden sollte. Schließlich geht es hier vor allem darum, warum Trauben roh genossen oder zu köstlichen Speisen zubereitet eine gesunde Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung sein können. Hervorzuheben ist an dieser Stelle trotzdem das sogenannte Franzosen-Paradoxon. Wissenschaftler wollen festgestellt haben, dass Franzosen, die überdurchschnittlich viel Wein trinken und sich fettig ernähren, besonders wenig an Herz-Erkrankungen sterben. Die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe des Rotweins, wie die Polyphenole und Gerbstoffe scheinen demnach die negativen Auswirkungen des Alkohols und der an gesättigten Fettsäuren reichen Ernährung wieder wettzumachen. Studien zufolge gäbe es dafür ein deutlich geeigneteres Getränk als Wein: den Traubensaft. Der Saft der weißen und roten Trauben enthält nämlich genau wie die frische Frucht oder die alkoholische Variante stark antioxidativ wirkende sekundäre Pflanzenstoffe.

Wie jedes andere dunkelrote bis violette Obst, sind auch die roten und blauen Trauben gesundheitlich interessanter als die weißen. Die kräftige Farbe ist durch die Flavonoide wie Quercetin und Kaempferol verursacht. Diese sind bekanntlich wirksam gegen freie Radikale, Entzündungen, pathogene Bakterien und Viren. Zudem können sie das Immunsystem stärken und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, Magen-Darm-Beschwerden und Krebs schützen. In den hellen Sorten sind diese Flavonoide zwar nicht enthalten, dafür bieten sie Flavan-3-Ole, die ebenfalls antioxidativ und Herz-Kreislauf-schützend wirken.

Im Rahmen zahlreicher Studien steht vordergründig der Inhaltsstoff Resveratrol im Fokus. Dieser in den Samen und der Schale vorhandene sekundäre Pflanzenstoff kann womöglich durch seine antioxidativen und entzündungshemmenden Fähigkeiten Arteriosklerose, Herzkrankheiten, Arthritis sowie auch Diabetes entgegensteuern. Resveratrol ist auch eine der bemühten Gründe, die das zuvor erwähnte Paradox erklären sollen. Auch wenn Weintrauben verhältnismäßig viel Zucker enthalten und dadurch mehr Energie liefern als anderes Obst, so sind sie trotzdem eine Bereicherung für unsere Gesundheit. Nicht nur die sekundären Pflanzenstoffe, sondern auch die Vitamine der B-Gruppe sowie die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Eisen machen die Beeren zu einem gesunden Snack.

Bei den vor allem für Süßspeisen, Studentenfutter sowie Müsli-Mischungen beliebten Rosinen handelt es sich um getrocknete Trauben. Sie liefern durch ihren niedrigen Wassergehalt noch mehr Zucker, jedoch nicht weniger wertvolle Inhaltsstoffe als die frischen Beeren.

REZEPTE

Rum-Rosinen

Für 1 großes Glas (600 g)

125 g Zucker

500 g Rosinen

125 ml Rum

Den Zucker mit 125 ml Wasser aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Rosinen in ein gut verschließbares Glas geben. Dann den Rum in den Zuckersirup rühren, aber nicht mehr aufkochen. Die Zucker-Rum-Mischung über die Rosinen gießen. Das Glas sofort gut verschließen.

Kaiserschmarren mit Rum-Rosinen

Für 4 Personen

2 Eier

200 g Weizenmehl (Type 405)

400 ml Milch

Mark von ½ Vanilleschote

30 g Zucker

1 Prise Salz

80 g Butter + 1 EL Butter zum Anbraten

4 EL Rum-Rosinen

Puderzucker

20 ml Rum

Zunächst den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Mehl, der Milch und dem Vanillemark gründlich mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker und Salz steif aufschlagen und vorsichtig unter die flüssige Masse heben. Dann in einer hohen Pfanne etwa die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Dann die Kaiserschmarren-Masse darauf gießen und mit den Rosinen bestreuen. Etwas anbacken, bis sich am Rand Bläschen bilden. Dann die restliche Butter in Stücke schneiden und am Rand der Pfanne verteilen. Im Ofen etwa 20–30 Minuten goldgelb backen. Den Kaiserschmarren herausnehmen, stürzen und in mundgerechte Stücke reißen. Etwas Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren, mit dem Rum ablöschen und 1 EL Butter dazugeben, dann die Teigstücke in die Pfanne geben und schwenken.

Trauben-Chutney

Für 3 Gläser Chutney à 300 g (900 g)

500 g Weintrauben (klein, blau; kernlos)

80 g Schalotten

20 g Butter

80 g brauner Zucker

5 Zweige Thymian

100 ml Rotwein

80 ml Rotweinessig

Die Weintrauben abzupfen und waschen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und die Schalotten darin langsam anschwitzen und karamellisieren lassen. Dabei immer wieder umrühren. Dann den Zucker und den Thymian dazugeben und gut verrühren. Mit dem Wein und dem Essig ablöschen und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Temperatur 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Weintrauben dazugeben und etwa 30 Minuten einkochen, bis ein dickflüssiges Chutney entsteht.

Das Chutney heiß in gründlich gereinigte Gläser füllen und sofort verschließen.

Trauben-Mandel-Kuchen

Für eine Kuchenform (Ø ca. 26 cm)

Mürbeteig Boden

250 g Weizenmehl (Type 405)

115 g kalte Butter

75 g Puderzucker

25 g Zucker

1 Prise Salz

1 Ei

Mark von ½ Vanilleschote

Traubenfüllung

400 g blaue oder rote Trauben, möglichst kernlos

30 g Zucker

250 ml roter Traubensaft

1 EL Vanillepuddingpulver

Mandelkaramell

75 g Zucker

75 g Butter

75 ml flüssige Sahne

150 g gehobelte Mandeln

Für den Kuchen zunächst den Mürbeteig wie auf Seite 157 erklärt (Rhabarber) herstellen. Wie beschrieben vorgehen und den Teig kühl stellen.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Trauben abzupfen, waschen und halbieren. Dann den Zucker in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen und hell karamellisieren. Das Karamell mit 200 ml des Saftes ablöschen, aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat und dann etwas köcheln lassen. Den restlichen Saft mit dem Puddingpulver anrühren und in die köchelnde Flüssigkeit geben. Erneut aufkochen lassen, dann die Trauben hineingeben und vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen.

Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank herausnehmen, etwas weich werden lassen und anschließend etwa 5 mm dünn ausrollen. Eine Kuchenform mit einem Durchmesser von 26 cm mit dem Teig auslegen, einen etwa 3 cm hohen Rand stehen lassen. Den Teig in der Kuchenform erneut 1 Stunde (oder 20 Minuten im Tiefkühlfach) kalt stellen, damit der Kuchen beim Backen seine Form behält. Nun den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen und die Mandelmasse herstellen. Dafür die Butter mit dem Zucker und der Sahne unter Rühren kurz aufkochen. Vom Herd nehmen, über die gehobelten Mandeln gießen und gut verrühren.

Die Traubenfüllung auf dem kalten Teig verteilen und glattstreichen, dann das Mandelkaramell gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten lang backen.

RUBUS IDAEUSHIMBEERE

Die Namen der Rose

Woher hat die Himbeere ihren Namen? Zur Beantwortung dieser eigentlich schlichten Frage sollte man an dieser Stelle keine Kontrollen in der freien Natur durchführen, sondern einfach den Sprachforschern glauben – und das ist kompliziert genug. Ihrer Theorie zufolge stammt das Wort Himbeere vom althochdeutschen »Hintperi« ab. Das Wort »Hind« steht im Altnordischen bzw. Angelsächsischen als Vokabel für Hirschkuh, womit das Obst die Beeren der Hirschkuh sein soll, die eine besondere Vorliebe für Himbeeren und ihre Blätter hat. Für den Begriff Himbeere gab und gibt es jedoch im Volksmund vielfältige Bezeichnungen. Häufig wurde das Wort Himbeere so abgewandelt, dass die entstandenen Formen an Begriffe wie Honig oder Hummel angelehnt sind. Außerdem ließ man den Konsonanten H der Himbeere manchmal entfallen, wie zum Beispiel bei der Imbere in der Eifel, der Imper in Tirol sowie im Elsass, um nur einige zu nennen. Am Ähnlichsten mit dem Althochdeutschen ist die Hindlbeer, wie sie in Oberösterreich heißt.

Ganz anders hingegen der lateinische Name, Rubus idaeus. Er gibt Einblick in die Historie dieses seit dem Altertum als Heilpflanze anerkannten Rosengewächses. So vermutete bereits Plinius der Ältere um 77 n. Chr., dass die Griechen die Pflanze deshalb so nannten, weil sie scheinbar nur im Ida-Gebirge in der Region um Troja vorkäme. Der Verwirrung ist aber immer noch nicht genug: Denn Himbeeren sind tatsächlich keine Beeren, sondern gehören wie die Brombeere zur Gattung der Sammelsteinfrüchte. Denn die bis zu 100 kleinen roten Perlen einer Himbeere sind die eigentlichen Früchte. Die Pflanze zählt zur Familie der Rosengewächse, weshalb sie viele kleine Dornen an den Zweigen trägt. Wilde Himbeeren wachsen und gedeihen größtenteils in kälteren Regionen. So sind sie etwa in Nord- und Mitteleuropa sowie Westsibirien heimisch. Auch in Nordamerika, Grönland und Neuseeland können Sammler auf die wilden Früchte stoßen.

Bereits vor etwa 5000 Jahren schätzten die Menschen in Südosteuropa die gesundheitsfördernde Wirkung von Himbeeren aufgrund ihrer Vitamine und Mineralstoffe. Erst im 16. Jahrhundert begannen Mitteleuropäer damit, sie in Klostergärten zu kultivieren. Doch das betrifft nicht nur die roten Exemplare: Der Botaniker Clusius erwähnte in einer Urkunde des Jahres 1601 erstmals die gelbe Himbeere, die damit also keine Neuheit, dafür eine Seltenheit ist– und weniger auf Märkten, sondern eher in Gärten vorkommt. Anders sieht es bei schwarzen Himbeeren aus, die erst seit einigen Jahren in Gewächshäusern und Baumschulen gezüchtet werden. Sie stammen aus Nordamerika, wo sie sich bereits großer Beliebtheit erfreuen.

Womit wir uns jedoch hier befassen, ist die haarige, süße, kleine, zarte und hellrote Himbeere, die mit Vorliebe Desserts und Obsttorten ihren unvergleichlichen Geschmack verleiht. Einzigartig ist sie und keinesfalls mit jener Goldenen Himbeere zu verwechseln, die in den USA als Pendant zur Oscar-Verleihung einmal im Jahr die schlechtesten Schauspieler und Filme der vergangenen Saison kürt. Das hat diese Frucht wirklich nicht verdient.

ERNÄHRUNG UND GESUNDHEIT

Als Kinder haben wir sie uns auf die Fingerspitzen gesteckt und eine nach der anderen vernascht – die Himbeeren, die süßen, blumigen Früchtchen, die uns auch heute noch in allen ihren Varianten verzaubern. Dass Himbeeren eigentlich gar keine Beeren sind, ist hierbei nur nebensächlich. Viel wichtiger ist es, dass sie einen Beitrag zu einer gesunden, abwechslungsreichen Ernährung leisten können. Tatsächlich sind Himbeeren eine kalorienarme Nascherei, die trotz ihres intensiven süßen Aromas nur 34 kcal pro 100 g liefern. Auch wenn sie in Sachen Vitaminen nicht ganz mit anderem Obst wie Pflaumen oder Aprikosen mithalten können, so liefern die kleinen Früchte trotz allem jede Menge gesunder Inhaltsstoffe. Durch den relativ hohen Gehalt an Ballaststoffen von 6,7 g pro 100 g sind Himbeeren verdauungsanregend, vermeiden Heißhungerattacken, sind vorteilhaft für unsere Magen-Darm-Gesundheit und können sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken. Eine Handvoll Himbeeren kann demnach dazu beitragen, den täglichen Bedarf von 30 g Ballaststoffen zu decken. 100 g der frischen Beeren liefern außerdem einiges an Vitamin C. Mit 25 mg des wertvollen, vor Zellschäden schützenden Antioxidans ist der Tagesbedarf mit der Menge ungefähr zu einem Viertel gedeckt. Himbeeren liefern zudem viel Beta-Carotin, einige Vitamine der B-Gruppe sowie einige essentielle Mineralstoffe. Besonders das für den Wasserhaushalt des Körpers, die Muskelarbeit, Herzfunktion sowie auch für die Regulation des Blutdrucks nötige Kalium ist in größeren Mengen in Himbeeren enthalten. Zudem enthalten Himbeeren erwähnenswerte Mengen des knochenstärkenden Kalziums, des für den Energiestoffwechsel wichtigen Magnesiums sowie Mangan, welches als Baustein von Enzymen essentiell ist, und das für die Blutgesundheit wichtige Eisen.

Doch noch nicht genug mit der gesunden Wirkung der kleinen »Beeren«. Denn auch ihre hübsche rote Farbe, welche sie ihren Farbstoffen – den Flavonoiden – zu verdanken hat, ist für unsere Gesundheit vorteilhaft. Diese sekundären Pflanzenstoffe haben nämlich antioxidative Wirkungen für den Körper, da sie vor Zellschäden schützen können und krebserregende Stoffe (freie Radikale) neutralisieren.

Inzwischen sind Himbeeren das gesamte Jahr über im Supermarkt erhältlich. Doch außerhalb der Saison zwischen Juni und Juli werden die Beeren importiert. Es ist allerdings empfehlenswert, Himbeeren vordergründig aus der näheren Umgebung zu kaufen. Denn durch lange Transportwege leiden die sehr empfindlichen Früchte, und umso wahrscheinlicher ist es, dass sie bereits einen unsichtbaren Schimmelansatz aufweisen. Auch die Nährstoffdichte nimmt schnell mit der Zeit ab. Frieren Sie daher die reifen Früchte im Ganzen ein oder pürieren Sie sie vorher zu Mus und profitieren Sie das ganze Jahr von ihnen. Reife Himbeeren sind, wie gesagt, sehr druckempfindlich und nur wenige Tage haltbar. Um sie zu waschen, sollte man sie nur kurz in eine Schüssel mit Wasser legen und sie dann mit weichem Küchenpapier abtupfen.

REZEPTE

Himbeer-Charlotte

Für 4–6 Personen

Himbeerpüree

600 g gefrorene Himbeeren

Himbeergelee

6,5 Blätter Gelatine

200 g Himbeerpüree

350 g ganze frische Himbeeren

125 g Zucker

Sirup für Boden aus Löffelbiskuit

175 g Zucker

10 ml Himbeerschnaps

etwa 15-20 Löffelbiskuits

Himbeermousse

4,5 Blätter Gelatine

230 g Himbeerpüree

20 g Zucker

6 ml Himbeerschnaps

250 g sehr kalte flüssige Sahne

etwa 20–25 Löffelbiskuits

zum Fertigstellen

Am Vortag zunächst das Himbeerpüree für das Gelee und das Mousse herstellen. Dafür die gefrorenen Himbeeren auftauen lassen und im Standmixer fein mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Kerne entsorgen. Am gleichen Tag das Gelee herstellen. Dafür die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. 200 g des Himbeerpürees in einen Topf geben und 300 g der frischen Himbeeren sowie den Zucker hinzufügen. Die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Die eingeweichte Gelatine abtropfen lassen und ausdrücken. Den Topf mit dem Püree vom Herd nehmen und die Gelatine mit einem Schneebesen gut einrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Einen 14 cm großen Tortenring auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Backblech legen. 200 g des Gelees hineingießen und den Rest im Kühlschrank aufbewahren. Etwa ein Dutzend der ganzen Himbeeren senkrecht in das Gelee hineindrücken. Das Gelee mindestens zwei Stunden im Gefrierfach fest werden lassen.

Bereiten Sie den Sirup für den Boden aus Löffelbiskuit zu. Dafür 350 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Geleering aus dem Tiefkühlfach holen und die Folie entfernen. Das Gelee mit dem Ring auf eine umgekehrte Schüssel legen und den Tortenring mit einem Föhn oder Bunsenbrenner leicht anwärmen, damit der Kreis ganz leicht abgesenkt werden kann. Das Himbeergelee im Gefrierfach aufheben. Nun ein Blech mit Backpapier auslegen und den 14 cm großen Tortenring daraufsetzen. Den etwas ausgekühlten Sirup mit dem Himbeergeist verrühren und das Löffelbiskuit mit der ungezuckerten Seite nach unten kurz in den Sirup tauchen. Mit der Zuckerseite nach oben den Ring vollständig auslegen und zur Seite stellen.

Für die Mousse die Gelatine einweichen. Etwa 40 g des Himbeerpürees mit dem Zucker und dem Schnaps in einem Topf erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine in die warme Masse einrühren. Die Masse mit dem restlichen Himbeerpüree vermischen. Die Sahne aufschlagen und vorsichtig unter das Himbeerpüree heben. Den Ring um die Kekse durch einen größeren mit einem Durchmesser von 16 cm ersetzen und mit einer Tortenfolie auskleiden. Eine dicke Schicht Mousse auf den Löffelbiskuits verteilen und mit einem Löffel aus der Mitte an den Rand hochziehen. Das gefrorene Gelee nun mit den Himbeeren nach unten in das Mousse drücken. Mit Mousse bedecken und bis zum Rand gleichmäßig auffüllen und glattstreichen. Mit Frischhaltefolie vorsichtig zudecken und für mindestens 12 Stunden einfrieren. Am nächsten Tag, etwa 6 Stunden vor dem Servieren, die Charlotte aus dem Gefrierschrank nehmen. Die Folie abziehen und die Charlotte auf eine umgekehrte Schüssel stellen. Den Ring absenken und die Tortenfolie abziehen, die Torte auf ein Gitter stellen. Das restliche Gelee aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig erwärmen, damit es flüssig wird. Es darf nicht warm werden! Über die Charlotte gießen und abtropfen lassen. Die fast fertige Charlotte auf einen Teller legen.

Die restlichen Biskuitkekse mit der ungezuckerten Seite nach unten in den beiseite gestellten Sirup tauchen. Die Kekse vorsichtig in der Höhe der Charlotte abschneiden und mit der Zuckerseite nach außen rundherum auf das Gelee andrücken. Mit frischen Himbeeren ausgarnieren und die Charlotte vollständig auftauen lassen.

Himbeerkonfitüre

Für 5 Gläser à 330 g

1,5 kg gefrorene Himbeeren

500 g Gelierzucker 3:1

60 ml Crème de Cassis

½ Vanilleschote, aufgeschnitten

und ausgekratzt

½ Tonkabohne, fein gerieben

1 Prise Salz

Zunächst die Marmeladengläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen und abtropfen lassen. Alle Zutaten in einen hohen Topf geben, kräftig verrühren und langsam zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit die Vanilleschote herausnehmen und eine Gelierprobe machen. Dafür 1 EL der Konfitüre auf einen kühlschrankkalten Teller geben. Nach etwa 1 Minute sollte die Konfitüre fest werden. Ist sie noch flüssig, die Kochzeit um 2–3 Minuten verlängern.

Die Konfitüre nun im Standmixer hochtourig mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die heiße Masse randvoll in die sauberen Gläser abfüllen und sofort verschließen. Die Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen und anschließend richtigherum auskühlen lassen. Um die Konfitüre zu pasteurisieren und damit haltbarer zu machen, können die fertigen Marmeladengläser für etwa 10 Minuten in siedendes (90 °C) Wasser gestellt werden.

Heiße Liebe Vanilleeis mit warmer Himbeersauce

Für 4–6 Personen

Vanilleeis

1 l frische Milch

300 ml flüssige Sahne

Mark von 2 Vanilleschoten

9 Eigelb (180 g)

200 g feinster Zucker

Himbeersauce

250 g ganze Himbeeren (frisch oder TK)

50 g Puderzucker

1 EL Zitronensaft

Das Eis wie auf Seite 47 beschrieben (Birne Helene) herstellen.

Für die heiße Himbeersauce etwa die Hälfte der Himbeeren mit dem Zucker und dem Zitronensaft vermengen und vorsichtig aufkochen. Sobald die Beeren zerfallen sind, die restlichen Himbeeren dazugeben und umrühren. Vom Herd nehmen und heiß über eine (oder mehr) Kugeln Vanilleeis gießen.

VACCINIUM MYRTILLUSBLAU- ODER HEIDELBEERE

Die kleine Beere mit der großen Kraft

Sie ist überall – jedes Jahr wird die Welt scheinbar ein wenig blauer. Die Heideloder Blaubeere – botanisch sind diese identisch – hat Bäckereien, Supermärkte und heimische Küchen erobert. Sie verwandelt Käsekuchen, Muffins und Smoothies – sowie manchmal leider auch die Kleidung – in blaue bis violette Kunstwerke. Die Beeren des Heidekrautgewächses haben sich längst zu einem Favoriten vieler Gesundheitsfanatiker entwickelt, obwohl ihre Heilwirkung in Skandinavien schon lange kein Geheimnis mehr ist. In Ermangelung eines großen Obstangebotes waren die Beeren dort schon immer in aller Munde. Wohl auch, weil sie zu den Heiligtümern der Zwerge und Trolle gehören, heißt es zumindest in der mystischen Sagenwelt. So soll sie dort wachsen, wo sich die Eingänge des unterirdischen Reichs der Zwerge befinden und diese samt ihren Schätzen vor Bösem bewahren.

Ob man es glauben mag oder nicht – vor Bösem bewahren kann die Beere mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen durchaus. Ihr Ruf als »Superfood« macht die Beere zur süßen Geheimwaffe gegen Diabetes, Herz-Kreislauf-Probleme oder Alzheimer, auch wenn die Wirkung das Versprechen wahrscheinlich kaum erfüllen kann. Da Heidelbeeren schon immer sehr beliebt waren, hat es zahllose zunächst vergebliche Versuche gegeben, diese zu züchten. Die Pflanze ist sehr anspruchsvoll, was die Bodenqualität, den Standort etc. angeht, sodass es erst dem US-amerikanischen Botaniker Frederick Coville zu Beginn des 20. Jahrhunderts geglückt ist, Heidelbeeren zu kultivieren. Diese schmecken süß-sauer und sind recht aromatisch. Wild wachsende schmecken jedoch intensiver und sind viel vitamin- und mineralstoffreicher. Die amerikanische Heidelbeere entstand aus einer Kreuzung von Brombeere und Blaubeere und hat ein festeres Fleisch als die wild wachsende. Die Heidelbeere (Vaccinium myrtillus) gehört zur großen Familie der Heidekrautgewächse (Ericaceae). Sie hat viele Verwandte, wie etwa die Preiselbeere, die Cranberry, die Moosbeere, die Rauschbeere und die Kulturheidelbeere (Vaccinium corymbosum). Weltweit gibt es etwa 450 Vaccinium-Arten und inzwischen mehr als 100 Kulturheidelbeer-Sorten. Noch ein Vorteil passt mehr in die heutige Zeit, wo Produkte mit vermeint- oder tatsächlichem Superfood-Image überall verfügbar sein müssen. So zermatschen die Blaubeeren nicht so schnell wie zum Beispiel Himbeeren und überstehen lange Transporte sowie längere Aufenthalte im Kühlschrank, erzielen aber ähnlich hohe Preise wie anderes Beerenobst.

ERNÄHRUNG UND GESUNDHEIT

Egal ob Schwarzbeere, Moosbeere, Blaubeere oder Wildbeere – die Rede ist immer von der gleichen kleinen blauen Beere, die es trotz ihrer Größe richtig in sich hat. Unterschieden wird tatsächlich nur zwischen der wilden Form, die deutlich kleiner ist und tiefblaues Fruchtfleisch hat, und der größeren kultivierten Form mit farblosem Fruchtfleisch, die wir im Supermarkt kaufen oder im Garten anbauen können. Ganz unabhängig von ihrer Herkunft sind Heidelbeeren wahre Schätze der Natur, die uns eine Menge gesunde Nährstoffe liefern. Sowohl die wilde als auch die kultivierte Gattung sind mit etwa 40–60 kcal pro 100 g Frucht kalorienarm und haben mit etwa 5 g pro 100 g einen relativ hohen Ballaststoffgehalt, der die Verdauung ankurbelt und für ein langes Sättigungsgefühl sorgt. In Hinblick auf die Vitamine und Mineralstoffe unterscheiden sich die Wildbeeren von der gezüchteten Sorte. Eine Portion von 100 g Wildheidelbeeren kann den Vitamin-C-Bedarf zu 30 Prozent, den Vitamin-E-Bedarf zu knapp 18 Prozent und den des Vitamin K zu rund 15 Prozent decken. Der Vitamingehalt der kultivierten Sorte ist leider deutlich geringer, aber auch schon 100 g dieser Beeren können den Vitamin-C-Bedarf bis zu 15 Prozent decken. Die deutlich aromatischere und weniger süße Variante der Beere, die Wildheidelbeere, hat außerdem weit mehr Mineralstoffe als die Zuchtsorte. Insbesondere Mangan, Eisen, Kalzium und Kalium liefert die kleine Frucht in bemerkenswerten Mengen.

Besonders hervorzuheben ist vor allem aber die blaue, unverkennbare Farbe der kleinen Power-Frucht. Die tiefblaue bis fast schwarze Farbe wird durch eine hohe Konzentration von Anthocyanen verursacht. Kaum eine andere Frucht hat so viel dieser sekundären Pflanzenstoffe wie die Blaubeere. Ungünstigerweise schneiden auch auf den Farbstoff bezogen die Zuchtbeeren weniger gut ab als die wilde Beere. Dies liegt vor allem daran, dass Letztere ein helles Fruchtfleisch hat. Doch warum ist dieser natürliche Farbstoff von so großem Interesse für uns Menschen? Laut neuester Studien zählen die Anthocyane wohl zu den stärksten Antioxidantien und sollen gegen jede Menge Krankheiten wirksam sein. Unter anderem gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Parkinson, Diabetes, Alzheimer oder Krebs … zudem trägt eine hohe Konzentration an Vitamin C und E auch zu dieser antioxidativen Wirkung der kleinen Früchte bei.

REZEPTE

Saftige Blaubeermuffins

Für 12 Muffins

Streusel

60 g sehr kalte Butter

35 g Zucker

40 g Weizenmehl (Type 405)

30 g feine Haferflocken

Muffins

110 g Butter

110 g Zucker

2 Eier

230 g Weizenmehl (Type 405)

1 TL Backpulver

½ TL Backnatron

1 Prise Salz

Abrieb von ½ Zitrone

110 ml Buttermilch

160 g frische Blaubeeren

Für die Streusel die Butter in Würfel schneiden und mit den anderen Zutaten rasch verkneten. Mit den Fingern zu Streuseln zerbröseln. In den Kühlschrank stellen. Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Für den Muffinteig die Butter weich werden lassen und mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Eier nach und nach dazugeben und verrühren.

Die trockenen Zutaten in einer zweiten Schüssel vermischen. Abwechselnd nun die Buttermilch und das Mehlgemisch zu der Butter-Ei-Masse dazugeben. Alles gründlich verrühren. Die gewaschenen Beeren ganz leicht in Mehl wälzen und vorsichtig unter die Masse heben. Durch das Mehl wird verhindert, dass die Beeren beim Backen absinken. Zuletzt die Beeren vorsichtig unterheben.

Den Teig in 12 ausgekleidete Muffinförmchen (am besten aus Silikon) verteilen. Mit den Streuseln bestreuen. Die Muffins etwa 20–25 Minuten goldbraun backen.

Blaubeer-Cheesecake

Für eine Kuchenform (Ø ca. 24 cm)

Boden

200 g Butterkekse

70 g Butter

2 EL Zucker

1 Prise Salz

Cheesecake-Masse

2 Eier

1 Prise Salz

200 ml flüssige Sahne

400 g Speisequark

100 g Frischkäse

100 g Puderzucker

2 EL Zitronensaft

35 g Vanillepuddingpulver

100 g gefrorene Heidelbeeren

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zunächst für den Boden die Butterkekse grob zerbröseln und dann im Mixer fein mahlen. Die Butter bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf auf dem Herd schmelzen. Die Butterkeks-Brösel in eine Schüssel geben und die Butter darübergießen, den Zucker und das Salz dazugeben und mit den Händen gut verkneten. Einen Tortenring mit Backpapier auslegen und die Keks-Mischung darin verteilen und gleichmäßig andrücken. Nun den Teig etwa 10 Minuten im Ofen vorbacken, herausnehmen und abkühlen lassen. Nun die Temperatur des Ofens auf 150 °C Umluft reduzieren.

Für die Cheesecake-Masse die Eier trennen und zunächst das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Dann die Sahne cremig aufschlagen. Den Quark mit dem Frischkäse, dem Puderzucker, dem Zitronensaft, dem Vanillepuddingpulver und dem Eigelb gut verrühren. Abwechselnd die Sahne und den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben. Die Masse auf den vorgebackenen Boden gießen und gleichmäßig verteilen. Mit den Heidelbeeren bestreuen. Im Ofen etwa 70 Minuten backen. Nach 15–20 Minuten den Kuchen mit Alufolie bedecken, sollte er zu schnell braun werden.

Wenn der Cheesecake fertig ist, aus dem Ofen herausnehmen, entlang des Tortenringes den Kuchen mit einem kleinen Messer vom Rand lösen und in der Form erkalten lassen. Mindestens 12 Stunden kühl stellen.

Blaubeerkompott

Als Topping für Porridge, für Soufflés oder einen österreichischen Kaiserschmarren.

40 g Zucker

Saft von ½ Zitrone

125 ml Johannisbeersaft

250 g frische oder gefrorene Blaubeeren

30 ml Holunderblütensirup

Mark von 1 Vanilleschote

1 Prise Salz

Zucker in einem kleinen Topf vorsichtig karamellisieren lassen. Mit dem Zitronen- und Johannisbeersaft ablöschen. Die Flüssigkeit aufkochen und etwas reduzieren lassen, bis sie sirupartig eindickt. Die restlichen Zutaten dazugeben und 10–15 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen.

RIBES RUBRUM ROVADAJOHANNISBEERE

Der Likör des Domherren

Wir schreiben den 14. September 1958: Es ist der Tag, der als neues Kapitel zwischen den beiden ehemals verfeindeten Nachbarn, Deutschland und Frankreich, in die Geschichte eingeht. Der damalige Bundeskanzler Konrad Adenauer besuchte den französischen Staatspräsidenten Charles de Gaulle in dessen abgelegenen Landsitz in Colombey-les-Deux-Églises im Norden Frankreichs. Eine große Ehre für den Deutschen und eine Geste des Friedens seitens des Franzosen.

Begrüßt wurde der Bundeskanzler unter anderem mit einem neuartigen französischen Mischgetränk, das bei den genussverwöhnten Franzosen seit gar nicht langer Zeit für Furore sorgte. Kredenzt wurde ein sogenannter Kir Royal – ein Glas Champagner mit einem Schuss Johannisbeerlikör aus Dijon. Was die beiden Politiker vielleicht nicht wussten, war, dass mit der Wahl des Getränks indirekt auch ein Mann mit am Tisch saß, der sich schon zuvor um die deutsch-französische Freundschaft verdient gemacht hatte: Kanonikus Felix Kir, seines Zeichens Geistlicher und lange Jahre Bürgermeister von Dijon sowie späterer Alterspräsident des französischen Parlaments. Bereits im frühen Nachkriegs-Europa hatte er die Städtepartnerschaft zwischen Dijon und Mainz eingefädelt.

Sein Geheimrezept schaffte, wofür andere Politiker lange verhandeln mussten. Schon bei früheren Empfängen hatte Kir nur zu gerne den nach ihm benannten Mix servieren lassen, um seinen Zuhörern langatmige Reden zu versüßen. An Selbstbewusstsein mangelte es ihm nicht, als er 1952 dem Haus Lejay-Lagoute die exklusive Nutzung seines Namens zugestand. Später, um die anderen Likörhändler von Dijon nicht zu benachteiligen, erlaubte er auch ihnen, seinen Familiennamen für den Aperitif zu nutzen. Der Kir bzw. Kir Royal als Inbegriff eines edlen Aperitifs war geboren – und machte Felix Kanonikus Kir unsterblich. Gleichzeitig wurde die schwarz-rot-goldene bzw. blau-weiß-rote Johannisbeere – je nach Land –zur friedensstiftenden Legende. Johannisbeeren stammen ursprünglich aus Nord- und Westeuropa und Sibirien. Die erste Kultivierung erfolgte in Frankreich und Belgien. Die Pflanze aus der Familie der Stachelbeergewächse wird mittlerweile aber fast überall auf der Welt kultiviert. Frische heimische Früchte haben von Juni bis August Saison. Johannisbeeren wachsen an mehrjährigen Sträuchern oder Hochstämmchen. Der Name der Beere bezieht sich auf ihre Erntezeit und ist biblischen Ursprungs. Denn: Es heißt, dass die Johannisbeere frühestens am 24. Juni reif ist – dem Johannistag. Weltweit existieren etwa 160 verschiedene Johannisbeersorten. Hierzulande sind allerdings nur drei Arten von Bedeutung: die roten, schwarzen und weißen Johannisbeeren. Die sogenannte Jostabeere ist eine junge Artkreuzung zwischen der Schwarzen Johannis- und der Stachelbeere.

ERNÄHRUNG UND GESUNDHEIT

Klein aber fein – die Johannisbeere gilt nicht ohne Grund schon immer als Wundermittel gegen jegliche Krankheiten. Früher war sie ein gängiges Hausmittel bei Gicht, Rheuma sowie Halsentzündungen. Der Tee aus den Blättern sollte bei Blasenentzündungen die Symptome lindern. Auch heute noch wird Johannisbeersaft bei Erkältungen empfohlen. Der Grund dafür ist ganz einfach: Die kleinen Beeren sind echte Vitaminbömbchen. Schon etwas mehr als 50 g Schwarze Johannisbeeren decken bei einem gesunden Erwachsenen die empfohlene Tagesdosis Vitamin C von 95 ml bei Frauen und 110 ml bei Männern. Denn der Vitamin-C-Gehalt der schwarzen Beeren von 175 mg pro 100 g ist mehr als dreimal so hoch wie der von Zitronen. Auch wenn die weißen und roten Exemplare ›nur‹ 36 mg pro 100 g enthalten, sind auch diese sehr gesund. Durch das Vitamin C wirken Johannisbeeren stärkend für unser Immunsystem, unsere Knochen und das Bindegewebe. Zudem reguliert das Vitamin den körpereigenen Kalzium- und Phosphorhaushalt. Auch größere Mengen an Eisen, Kalium, dem antioxidativen Vitamin E und der verdauungsunterstützenden Ballaststoffe erklären die wesentliche Rolle in einer gesunden Ernährung. Heimische Johannisbeeren haben von Juni bis August Saison, die schwarzen Exemplare sind erst ab Juli verfügbar. Um so viel wie möglich von den Beeren zu haben, lagern Sie sie vor Licht und Wärme geschützt am besten im Kühlschrank. Denn durch Licht gehen bis zu 10 Prozent und durch Hitzeeinfluss über 50 °C bis zu 50 Prozent des Vitamin-C-Gehaltes verloren. Durch das Einfrieren der frischen, reifen Früchte kann man sie das ganze Jahr genießen. Die Beeren dafür am besten auf ein Blech legen und anfrieren lassen; danach können sie problemlos in luftdicht geschlossene Behälter umgefüllt werden.

REZEPTE

Johannisbeerkonfitüre

Für 5 Gläser à 300 g

1,5 kg Johannisbeeren

500 g Gelierzucker 3:1

60 ml Crème de Cassis

½ Vanilleschote, aufgeschnitten und ausgekratzt

½ Tonkabohne, fein gerieben

1 Prise Salz

Zunächst die Gläser und Deckel für die Konfitüre mit kochendem Wasser ausspülen und abtropfen lassen. Alle Zutaten in einen hohen Topf geben, kräftig verrühren und langsam zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit die Vanilleschote herausnehmen und eine Gelierprobe machen. Dafür 1 EL der Konfitüre auf einen kühlschrankkalten Teller geben. Nach etwa 1 Minute sollte die Probe fest werden. Ist sie noch flüssig, die Kochzeit um 2–3 Minuten verlängern. Die Konfitüre nun im Standmixer hochtourig mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die heiße Konfitüre randvoll in die sauberen Gläser abfüllen und sofort verschließen. Die Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen und anschließend richtigherum auskühlen lassen. Um die Konfitüre zu pasteurisieren und damit haltbarer zu machen, können die gefüllten Gläser für etwa 10 Minuten in siedendes (90 °C) Wasser gestellt werden.

Original Linzer Torte

Für eine Tortenform (Ø ca 24 cm)

330 g Weizenmehl (Type 405), gesiebt

10 g Backpulver

130 g geröstete und geriebene Haselnusskerne

1 EL Bourbon-Vanillezucker

1 TL gemahlener Zimt

Abrieb von ½ Zitrone

½ TL gemahlene Gewürznelken

200 g Puderzucker

200 g kalte Butter

2 Eier

300 g Johannisbeerkonfitüre

1 Ei zum Bestreichen

60 g gehobelte Mandeln

Das gesiebte Mehl und das Backpulver mit den gerösteten Haselnüssen, dem Vanillezucker, dem Zimt, dem Zitronenabrieb und dem Nelkenpulver vermischen. Den Staubzucker dazu sieben und die kalte Butter in Würfeln sowie die Eier hineingeben. Wie bei einem Mürbeteig sehr schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Am besten die Küchenmaschine mit einem Flachrührer verwenden. Den fertigen Teig mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank rasten lassen. Den Teig wieder herausnehmen und etwas warm werden lassen, damit er sich verarbeiten lässt. Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Ein Viertel des Teiges wegschneiden und beiseite legen. Den restlichen Linzer Teig leicht mit Mehl bestäuben und 1,5 cm dick auf die Größe des Tortenringes ausrollen. Den Boden nun großzügig mit Roter-Johannisbeer-Konfitüre bestreichen. Den beiseite gelegten Teig nun zu Rollen formen und das klassische Gittermuster auf die Linzer Torte legen. Zuletzt mit einer Teigrolle den Tortenrand auslegen. Das Teiggitter mit einem verquirlten Ei bepinseln und den Rand mit gehobelten Mandeln bestreuen. Auf der mittleren Schiene des Ofens bei 160 °C Umluft für etwa 45 Minuten goldbraun backen. Die Torte auskühlen lassen und aus der Form schneiden, mit Puderzucker bestreuen.

Johannisbeerlikör (Crème de Cassis)

Für etwa 1,5–2 l

1 kg Schwarze Johannisbeeren

etwa 10 frische Blätter des Johannisbeerstrauchs

750 g Rohrzucker

1 l hochwertiger Weingeist, weißer Rum, Gin oder Wodka (40 % Alkohol)

2 g Zimt

Die Blätter und Beeren waschen und abtropfen lassen. In einem großen Topf die trockenen Johannisbeeren mit den Blättern vermischen und 250 g des Zuckers sowie den Zimt hinzufügen. Vorsichtig vermischen, abdecken und über Nacht stehen lassen. Die Früchte am nächsten Morgen mit dem Alkohol übergießen und in ein großes sauberes Glas füllen. Das Glas an einem kühlen dunklen Ort etwa drei Wochen lang stehen lassen und von Zeit zu Zeit umrühren. Nach dieser Zeit die Blätter aus dem Liköransatz herausnehmen und in einem Standmixer pürieren. Das flüssige Püree nun durch ein feines Sieb passieren. Aus 1l Wasser und den restlichen 500 g Zucker einen Sirup herstellen. Dafür das Wasser mit dem Zucker in einem Topf verrühren und aufkochen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Den Sirup abkühlen lassen und mit dem Johannisbeer-Saft verrühren. Den fast fertigen Likör in ausgekochte Flaschen abfüllen und erneut mindestens zwei Wochen lang ruhen lassen.

Kir

Für ein Glas Weißwein (Verhältnis 4:1)

160 ml Weißwein z. B. Bourgogne

40 ml Crème de Cassis