Desconocida Buenos Aires. Pulperías y bodegones E-Book

Leandro Vesco

• Herausgeber: Editorial El Ateneo
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Desconocida Buenos Aires
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 317

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Deseamos refugiarnos en rincones donde hay tiempo para todo. Queremos saborear comida recién preparada. Necesitamos recuperar la tradición del encuentro. En esta cuarta entrega de Desconocida Buenos Aires, Leandro Vesco nos invita a conocer dos lugares donde las puertas siempre permanecen abiertas: las pulperías y los bodegones. La autenticidad y calidez de sus dueños, los aromas y sabores de las comidas que nos traen recuerdos de la infancia y la codiciada paz de los pueblos hacen de estos espacios el punto de reunión ideal. Un buen aperitivo y una picada serán la excusa perfecta para descubrir las historias locales y los rituales guardados con orgullo en estas clásicas pulperías y bodegones.

Leseprobe

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“Es nuestra responsabilidad como seres humanos no endurecer nuestros corazones. Hay que actuar, por pequeñas o desesperadas que nos parezcan nuestras acciones”.

Paul Auster, Gotham Handbook.

Prólogo

Bolichones, pulperías, parrillas, almacenes rurales, paradores y otras yerbas. Eso es lo que tratamos de encontrar los que viajamos cuando salimos a la ruta. Revivir las experiencias que vivimos con nuestros padres, las historias que nos contaban nuestros abuelos, y las que hoy intentamos redescubrir y mantener vivas.

¿Será la gastronomía pulpera? ¿Serán sus personajes? ¿Será ese paisaje diferente? ¿El campo, el mar, la montaña, la estación de servicio, la ruta? ¿Será la empanada, su bandera insignia? O ¿el salamín campero? Un gaucho, un puestero, un almacenero, un caballo, un tractor, un molino y un colectivo viejo.

En las próximas páginas encontrarán algunas respuestas, pero, sobre todo, Leandro Vesco los dejará con más ganas de ir a ver con sus propios ojos la magia que ocurre en cada pulpería de la provincia de Buenos Aires. Porque Vesco no hace una guía en este libro, él se adentra en los bolichesde caminos rurales, habla con los pulperos con los que nadie habla y le davalor como nadie a los lugares más inhóspitos de Buenos Aires.

No es una guía de internet, sino todo lo contrario. Acá vas a hallar el alma y el corazón de un escritor, y la curiosidad de un periodista que con mucho coraje hace años se propuso esta tarea de salir a la ruta a buscar historias.

Y en eso nos identificamos. Yo también soy un fanático de la ruta, de andar y de buscar, en mi caso por las comidas, las historias y la gente, que nos conectan con nuestras raíces y nuestro pasado.

¿Qué espera uno cuando llega a esa barra enjaulada de ese solitario boliche de campo? Un Cinzano cortado con fernet y un susto de soda. Una cañita Legui mañanera o simplemente un vaso de vino, o una cerveza bien helada. A veces con ruido y otras en silencio. Y nuestra tradición.

Conservas, queso de chancho, porotos con cuerito, un guiso carrero, unchu­rrasco a la llama o un pedazo de cordero. Siempre un salamín, un quesofresco y, si tenés la suerte de que te converse el pulpero o algún baqueano que para a hacer la pausa, se abre la posibilidad de saber escuchar ese relato.

Porque de eso se tratan las pulperías, de un despertar de nuestras tradiciones, de detener el tiempo y observar a quienes aún viven en un pasado no tan lejano, a quienes hacen un culto de los rituales y de sus costumbres.

Salir a las rutas con este libro es retornar a la infancia, a nuestros abuelos y a nuestras raíces. Es volver a encontrarnos con quienes fuimos, pero también con quienes somos.

Apaguen los celulares y disfruten de las historias, de los caminos, de los personajes que encuentran y, sobre todo, de ese reencuentro con ustedes mismos, que seguro los emocionará tanto como a mí cada vez que llego a una pulpería.

LELE CRISTÓBAL

Almacén y comedor El Terruño, donde el alma se alimenta

“Somos seres sociales que tenemos la necesidad primaria de interactuar con otros en la vida real. El Terruño es una respuesta concreta a este deseo vital. Un espacio físico para conectar después de un largo tiempo de restricciones”, manifiesta, categórica, Verónica Rezk a car­go jun­to a su prima Marita del almacén El Terruño en Morse (Junín), fuente de amistad y encuentros en un pueblo que estuvo durante muchos años huérfano de un espacio así. “Nada funciona en Morse”, “la gente se queja si no hay nada, pero cuando hay algo no apoya”, estas frases comunes a todos los pueblos, verdaderos mitos rurales, fueron derribadas por estas dos mujeres que se trazaron un objetivo: devolverle al pueblo parte de su encanto. “Volver a encontrarnos, compartir una comida y una charla”, asegura Verónica. No es poco, en un pueblo que tiene rango de revolución.

La historia comienza en Beirut. Allá lejos. Corría el año 1910, en el puerto de aquella ciudad del Oriente Próximo subió a un barco Sofía Nadef, una mujer que desafió un mundo en donde solo tenía espacio muy detrás de los hombres. Llegó a Buenos Aires, sin saber el idioma, ni mucho menos qué era este país al fin del mundo. Venía tras una pista: encontrarse con sus primos y tíos que estaban en Junín. “Sin documentos y con toda la cultura árabe a cuestas, se puso al frente de un negocio”, afirma su nieta Verónica. “El rol de la mujer se limitaba a las cuestiones domésticas”, reafirma. Sofía tenía personalidad, podía mover una montaña si se lo proponía. Morse en aquellos años era un pueblo pequeño, dinámico y cosmopolita. Un espejo de lo que sucedía en todas las localidades bonaerenses. En una misma cuadra caminaban un gallego, un judío, un italiano, un ruso y un vasco. Así se hizo Argentina.

Sofía encontró a un libanés en Morse, Abdala Salomón, se casaron y tuvieron seis hijos. Esto no le impidió seguir atendiendo su boliche de adobe en las tierras bajas del pueblo. Muchas veces se le inundó, pero tampoco significó renunciar a tener ese espacio propio de trabajo y sustento. En 1950 consiguen comprar un terreno en una zona más alta y hacen un almacén y una casa con material: este es El Terruño actual. En 1976, la todopoderosa Sofía fallece y uno de sus hijos, Eduardo, se hace cargo del boliche hasta 1993, aquellos años fueron duros para los sueños. La esquina “del turco Salomón” parecía vivir sus últimos días.

Dos nietas de Sofía, que llevan en su sangre la tenacidad árabe, tuvieron una idea. En julio de 2020 Marita quería un negocio, pero mucho más que eso: recuperar la esquina familiar que 70 años antes había sido el epicentro de la actividad en el pueblo. Verónica estaba en la misma sintonía. Si Sofía, con seis hijos lo había logrado, ¿por qué ellas no? Así fue que le dieron forma a El Terruño, una casa que es museo y almacén, que “le devolvió la vida social al pueblo y lo puso en el mapa recreativo de la zona”, sostiene Verónica.

¿Cómo es El Terruño? “Es un punto de encuentro, identidad y pertenencia. Nació con el propósito de promover la producción local de sabores y artesanías, poner en valor la historia y el patrimonio cultural de Morse. Es un almacén de comestibles, casa de picadas, feria de ropa, museo y espacio cultural”, describe Verónica. Es un montón. Abrieron en tiempos de pandemia, y les va muy bien. Vamos a conocer un poco más de qué se trata.

La vieja esquina donde atendía la mítica Sofía conserva sus palenques, por si algún gaucho aparece a caballo. En una galería, están presentadas mesas, y también hay en un formato más pequeño para que los niños no se queden afuera de la ceremonia. “No se trata solo de venir a comer, sino que tenemos talleres de manualidades, música, baile, muestras de arte, degustaciones, peñas de amigos, cumpleaños y torneos de truco”, asegura Verónica. Nadie queda afuera. Todos están invitados, estamos invitados.

“Se respira una atmósfera afectuosa. Es volver a la casa de nuestros abuelos”, resume Verónica. El interior está decorado con señales de otras épocas que impactan al corazón. “En el mostrador es común ver a una mamá enseñándole a su hijo la lata de las galletitas que compraba cuando era niña”, afirma Verónica. El Terruño está pensado para potenciar el turismo en el pueblo, pero también para que tenga un impacto local directo. “Es un espacio de pertenencia familiar y comunitaria”, enfatiza Rezk. ¿Las emociones pueden mensurarse, es aplicable creer que el corazón entiende el lenguaje de aquello que ha dejado de existir en un tiempo? En este almacén, están todas las respuestas.

“Todo el tiempo pasan cosas lindas. Hemos visto llorar frente a la estufa Bram Metal, o una radio Carina, o cuando servimos Hesperidina”, describe el mapa de los sentimientos que se despliega en el almacén. “Es mucho más que eso, es una experiencia que se disfruta con todos los sentidos”, destaca Rezk. Las paredes hablan por sí solas. Fotos de la gesta familiar de Sofía Nadef, aquí entronizada, personajes destacados del pueblo e íconos de la cultura nacional. “Cada visitante se reconoce con alguna historia”, resume.

Como todo lo que tiene éxito en el mapa de los silencios y la calma, El Terruño es un emprendimiento familiar. Verónica y Marita están atentas a cada detalle. Tienen colaboradores de Morse. Lo local tiene una importancia crucial. Todo lo compran en el pueblo. Pan y facturas, de las dos panaderías que tiene la pequeña localidad de 2000 habitantes. “Si necesitamos un plomero, herrero o carpintero, siempre primero pensamos en Morse”, conforma Verónica.

En el poco tiempo que está reabierto, El Terruño ya se hizo un clásico. Vecinos y turistas lo frecuentan. Los caminos de tierra, la pequeña escala, el estar atento al vuelo de un ave, seguir el trote de un caballo, estas pequeñas cosas son las señales que se buscan en los viajes tierra adentro. “Sabíamos que estas escapadas iban a ser deseadas. Se sabe que cuanto más hostil se vuelve el entorno, el hombre busca lo conocido porque le da seguridad”, afirma Rezk. Agregamos que busca lo conocido y volver a sus raíces. “El Terruño funciona como un refugio donde podemos abstraernos del mundo exterior y anclar en medio de tanta incertidumbre”, agrega.

La felicidad suele ser austera, basta con un mostrador de 100 años, historias y aromas. Para Morse, El Terruño cumple la misma función que tuvo cuando aquella siria zarpó del puerto de Beirut: ofrecer provisiones, en este caso, están los comestibles, pero también las que alimentan al alma. “Los clientes del pueblo vienen atraídos por la novedad, a conocer gente nueva y, sobre todo, vienen a charlar, algo tan básico que se había perdido”, afirma Rezk. Las cantinas de los clubes, boliches y bares habían cerrado. “Una señora vino a merendar con sus nietos, después a comer con su marido y más tarde a tomar mates con sus amigas”, describe el sentido de pertenencia al que apuntan. Lo logran, alcanzan sus metas. Pudieron hacer un almacén que es abrazo, alegría y esperanza. Morse tiene un terruño encantador. Las sonrisas que se oyen en el pueblo nacen en este almacén con aires del Medio Oriente.

La gastronomía del almacén es simple y criolla, no hay secretos. Buena señal. Lo simple significa despojo de banalidades. Picadas con salame y queso de la zona, empanadas de carne fritas en el momento, berenjenas al vino blanco y escabeches pampeanos. ¿Postre? Queso con dulce y pastelitos para los dos bandos: batata y membrillo. Para la tarde, suman pastafrolas, alfajores de maicena, facturas, buñuelos y un clásico campero: la torta de chicharrón. Durante la ceremonia no faltan los aperitivos como Pineral, Hesperidina o Amargo Obrero, y bebidas de porte pulpero: ginebra y caña. Vinos y cervezas. Para los niños: chocolate caliente. + info: @el_terruno_morse

El pueblo es el más grande del distrito de Junín. Está sobre ruta 46, a 30 kilómetros de aquella ciudad cabecera. Es típicamente agrícola. Aquí se realiza la Fiesta Provincial del Cosechero. Se puede visitar el Museo Agropecuario al aire libre con objetos y maquinaria agrícola de todos los tiempos. La joya: un tractor Deering de 1924, que aún funciona. El pueblo se llama así en honor al inventor del teléfono.

El escritor Alejandro Dolina nació en Morse. Se trató de un hecho impensado, ya que tenía que nacer en Baigorrita (General Viamonte), pero la partera no podía trasladarse a esa localidad y la mamá de Alejandro debió viajar hasta Morse, para dar a luz al autor de Crónicas del Ángel Gris, entre otros inolvidables libros populares.

Almacén y comedor Freire, respetando los sabores criollos

Suipacha es la tierra del queso y es mucho más que la ciudad que está entre Mercedes y Chivilcoy. Mucho más. Es la tierra donde se gestó la recuperación de un viejo almacén de ramos generales de 1903, hoy el bodegón Freire, el sueño de Elizabeth Sosa y Marcelo Bolia. La vieja esquina es un rincón encantador, la restauración es fiel al espíritu de estos capitales negocios que formaron pueblos. “Todo lo que hacemos es casero”, advierte Sosa para marcar la cancha. Hay pocas chances de error cuando se declara un ideal de esta manera. “Atendemos los dos, nos gusta mucho hacerlo”, agrega Marcelo. Para completar la fórmula: “Usamos productos locales”, suma Elizabeth. Suipacha es sinónimo de calidad.

La historia del Freire tiene el hechizo de las épicas personales, aquello que nace desde el fondo del corazón y crece de una manera tal que modifica a toda una comunidad. Si Suipacha busca argumentos para entrar dentro de la lista de localidades con gastronomía respetuosa de los sabores criollos, es un poco por la cocina del Freire. “Vienen a remontarse en el tiempo, a buscar tranquilidad”, señala Elizabeth al referirse a los que eligen esta histórica esquina. La emoción nace en la cocina, ¿en qué otro lugar si no? Clara, y contundente, la propuesta apunta al corazón: “Son recetas de mi abuela”, resume Sosa.

Pastas, empanadas, milanesas gigantes, carnes y picadas donde la estrella son los quesos. Suipacha es epicentro de una deliciosa propuesta: la ruta del queso. Más de 40 variedades son producidas en la localidad, con normas de calidad únicas en el país. Hay que tomarla con seriedad a la escapada a Suipacha, no es algo que se resuelve en un día. La omnipresencia de esta ruta nos impone hacer agenda y afinar los pasos hacia los emprendimientos que ofrecen estos quesos. Delicados, son obras de arte lácteas. En el restaurante, esa magia está presente. Luego de las tablas de quesos, el paso puede seguir con el matambre de cerdo a la pizza. Sencillo y sentimental. Dato que suma, la mozzarella está hecha a pocos metros de la mesa donde se sirve el plato.

“Tratamos de comprar todo en Suipacha. Nuestra filosofía es que la plata quede en el pueblo”, asegura Marcelo. Un ejemplo ilustra el espíritu del Freire: la carne, para ser justos con esta línea de pensamiento, la compran en dos carnicerías del pueblo. “Disfrutamos mucho haciendo esto”, asegura Sosa. No hace falta que explique mucho más, está todo a la vista. Las emociones se van asimilando de a poco, el almacén requiere atención, es bello, tiene un relumbro. Esa mirada que nace del rincón donde guardamos los mejores recuerdos rastrea las paredes y encuentra señales. Las estanterías, los ladrillos asentados en barro, marcas que nos remiten a nuestra infancia. Está muy bien resuelto el interior del boliche.

La épica de la restauración, de por qué el Freire ha ganado en poco tiempo tantos devotos, tiene una explicación: el trabajo constante. Como no podía ser de otra manera, hay una buena historia para contar detrás.

En 1903 José Peloso tuvo una epifanía, llevó a la práctica esta visión. Abrió las puertas del almacén de ramos generales, la esquina entonces estaba en el que era el centro de Suipacha. El pueblo recién comenzaba a caminar. Los carruajes y los gauchos, los vigorosos inmigrantes, sus clientes. Pasó su vida detrás del mostrador alcanzando frascos, botellas, fraccionando yerba, azúcar, fideos y harina, hasta que le legó el almacén a su hijo Juan Bautista. Suipacha creció y el ramos generales de los Peloso también acompañó esa dinámica. Para sobrevivir cambió de estrategia social: se hizo bar de copas. Templo para los hombres.

Pasó todo el siglo XX y llegó el XXI. Elizabeth por primera vez posó su interés en la esquina. Tuvo el primer llamado. Le hizo junto a Gabriel Cappucci (bisnieto de Peloso) la primera restauración y durante más de una década funcionó como bar. La idea se estaba gestando. Llevan tiempo, las buenas. Tiempo y maduración. En 2018, más de un siglo después de su inauguración, junto a Marcelo abrieron Freire. Plus: en cada plato que sirven, se condensa esta historia de reconquista.

“Nos costó mucho”, advierte Sosa. Abrieron, pero la propuesta no seducía. Pasaban horas pensando, publicando en redes sociales, oficializando el sueño cumplido. Un año después, aquello germinó. “La gente comenzó a llegar”, cuenta emocionada. Los sabores que nacieron de la cocina, las ollas humeantes, finalmente atraparon y el hechizo se produjo. La cofradía de seguidores acompaña el menú. Elizabeth y Marcelo están detrás de todos los detalles.

¿Por qué Freire? Antes de la llegada del ferrocarril, a Toribio Freire le expropiaron las tierras para que las vías pasaran por este rincón bonaerense. La primera estación se llamó Freire, es la génesis de todo. Luego pasaría a llamarse Suipacha. Entonces el nombre tiene que ver con las raíces propias de esta tierra. Es simbólico, y marca un camino. “Nuestra intención fue atraer al turismo, para dejar de ser la ciudad que está entre Mercedes y Chivilcoy”, afirma Sosa. El boliche funciona como base sustancial para conocer, a través de sus aromas, esta ciudad, que “nunca perdió su alma de pueblo”. “Suipacha es tranquila, segura y pintoresca. Ideal para que los niños crezcan”. Sin querer, Elizabeth entreabre la puerta más deseada: el cambio de vida en un pueblo calmo.

“Las personas buscan estos lugares tranquilos donde comer sin apuros”, sintetiza Marcelo. “Te transporta en el tiempo. Sentís la sensación de estar en el almacén de Peloso de 1903”, agrega Elizabeth. Estanterías que abren viajes a otras épocas. “Los que llegan quieren oír historias, muchos tocan las paredes, para sentirlas”, finaliza Sosa. El Freire es un viaje. Para muchos, solo de ida.

+ info: Suipacha está sobre ruta 5, a 126 km de CABA. / Restaurante: abierto de viernes a domingo / @restaurantefreire2306

Desde el km 114 al 130, sobre ruta 5 se encuentran una serie de emprendimientos que dan fundamento a esta “ruta del queso”. “Los mejores quesos del país se elaboran en Suipacha”, dicen. No están equivocados. Se pueden visitar los propios lugares donde los producen.

Cabañas Piedras Blancas: Desde 1992 hacen quesos con leche de cabra, vaca y oveja. Hacen quesos gourmet de reconocida calidad. Son pioneros en el desarrollo de quesos especiales en el país, con aires franceses. “Hemos logrado reunir en un establecimiento el desarrollo de recetas de distintos países o regiones de Europa”, cuentan desde la empresa. Otro nivel en quesos. Algunas variedades que hacen y que se pueden comprar: lusignan, vacheroleau, brie, cremoso baja lactosa con o sin sal, feta, pyrénées, provoleta de cabra, pepato, entre otros. + info: www.piedrasblancas.com.ar

Fermier: Sus propietarios cambiaron de vida, dejaron la Ciudad de Buenos Aires para radicarse en la tranquilidad de Suipacha con una idea fija: hacer quesos de calidad premium. En 1987 comenzaron a transitar el camino del queso con una gran vinculación con Francia. Se capacitaron allí y trajeron no solo aprendizaje, sino energía para llevar adelante un proyecto que les dio a la provincia y al país algunos de los mejores quesos. “Los elaboramos con leche pura de nuestro tambo, sin conservantes ni aditivos, los llamamos Fermier, como llaman en Francia a los quesos”, argumentan. Son los opuestos a los quesos industriales, que carecen completamente de identidad. Aquí hacen quesos personalizados, especiales y artesanales. Variedades a la venta: brie, camembert, rebleusson, criollos, tomme, raclette, tambo, romanito y el clásico local, suipacha, entre una inmensa lista. Delicados y sublimes. + info: www.quesosfermier.com.ar

Quesos de Suipacha: Es un almacén de campo donde ofrecen toda clase de quesos, no solo locales, sino una gran selección de otros tambos. También conservas, dulces y sabores del terruño. Lo conocen como “la boutique de lo artesanal”. Sencilla y conmovedora la gran variedad de productos. La tentación de llevarlos a todos es real. + info: @quesosdesuipacha.ok

Il Mirtilo: Empresa familiar que elabora productos derivados del arándano. Tienen un campo de 8 hectáreas donde los producen. Ofrecen también frutos rojos, todos sin aditivos, ni agrotóxicos. Ciento por ciento naturales. ¿Qué elaboran y qué se puede probar? Mermeladas, chutneys, jugos, berries congeladas, arándanos frescos. + info: @ilmirtilotienda

En Suipacha bien vale quedarse unos días. Dos razones respaldan esta idea. Uno: es un lugar muy tranquilo y pintoresco. Dos: hay buena gastronomía y además están los quesos, que siempre son la mejor opción. “Somos un matrimonio con raíces pueblerinas, nos gusta la calma y el disfrute de la naturaleza”, sostienen Fabián y Adriana, dueños de La Tranquera, casa familiar de pueblo, un hospedaje que sirve como refugio y pequeño secreto. Se trata de una casa para cinco personas, con todas las comodidades. Galería con parrilla, piscina, bicicletas para pasear por el pueblo y una biblioteca histórica “para disfrutar de una buena lectura en el silencio de la siesta suipachense”. Completan la propuesta distintos elementos para hacer deportes, garaje y dato importante: es pet friendly. La casa está a diez cuadras de la plaza, y a metros de una con juegos para niños. Es perfecto para una escapada. Pasar algunos días aquí es asegurarse la desconexión del mundo de las rutinas urbanas. Hace bien. + info: @latranquerasuipacha

En Suipacha nace el río Luján. También está La Suipachense, una de las grandes industrias lácteas de la provincia de Buenos Aires, motor productivo y laboral del distrito. “Trabajamos para seguir estando con vos un nuevo día”, su eslogan. Sus productos se pueden encontrar en el pueblo. Tienen una cadena de minimercados que lleva el nombre de la empresa. Buenos productos, frescos. + info: www.lasuipachense.com.ar

Bodegón de campo El Paisanito, el corazón de Germania

Cuando la provincia de Buenos Aires se está por terminar y las rutas comienzan a señalar pueblos santafesinos, Germania es uno de los últimos bonaerenses. Asombra, primero, por su prolijidad. Sus calles, veredas y espacios verdes, meticulosos y ordenados. Incluso la luz del sol parece bajar con un filtro que le agrega belleza. Sin duda, es un pueblo con encanto propio que vale el viaje hasta los márgenes del mapa. En una de sus calles periféricas está el boliche El Paisanito, querido reducto que es fruto de una historia de amor increíble, de esos que se llaman “de novela”. “Es un clásico de Germania, todos sus habitantes hemos ido por diferentes motivos, siempre te atienden cálidamente, siempre hay comida casera para llevar, alpargatas para comprar o un vino para compartir mientras esperás la comida”, cuenta Natacha Diz (47 años), nacida y criada allí. Ella nos contará la historia.

“Los dueños de El Paisanito son Negrita y Hugo, hace 54 años que tienen el almacén, ellos se conocieron cuando vivían y trabajaban en el campo, ella tenía 14 y el 24, por ese motivo el noviazgo no era bien visto en la familia de Negrita. Les concedieron unos pocos días para encontrarse, y en uno de esos encuentros, se pusieron de acuerdo y Hugo se la ‘robó’ a caballo y la llevó a su casa paterna. Ahí les exigieron casarse porque ella era menor, así que ese mismo día fueron al registro civil y se casaron con dos vecinos que se encontraban en el lugar como testigos. Después de vivir unos años en el campo vinieron al pueblo y abrieron el almacén El Paisanito, pasaron 54 años desde entonces. Nunca se han separado”, relata entusiasmada Natacha.

El eterno matrimonio funciona como una unidad. Hugo está encargado del despacho de bebidas, los dioses sabrán cuántos aperitivos ha servido y a cuánta gente ha hecho feliz. Negrita, de la comida. Aquellos pueden saciar la sed, pero la segunda esgrima con la magia. “El producto estrella, sin dudas, es la empanada de carne frita, pero también son muy pedidos los pastelitos y los ravioles caseros”, afirma Diz. Caso aparte para las empanadas, orgullo del pueblo. Buenos Aires tiene el Obelisco, Germania las empanadas de Negrita. “El secreto está en la masa, es casera, ella amasa todos los días del año. Y, todos los días hay empanadas frescas, recién fritas”, afirma Natacha. Peculiaridades de los almacenes de pueblo. La rutina se vuelve una seguridad que abraza la propia identidad.

“El almacén parece detenido en el tiempo, tiene el encanto de los viejos almacenes de pueblo, con venta de alpargatas, víveres, comestibles y al lado el boliche, donde se juega a las cartas mientras se toma vino, Gancia, caña y se picotean fiambres caseros y las clásicas empanadas”, describe Diz. La compra de mercaderías es un evento social. Los vecinos se ven y charlan, los rumores se crean o se reproducen, el pueblo late en lugares así. Negrita, que atiende el almacén, atesora historias. Hugo, al lado, las confirma o desacredita mientras despacha las copas, y la peonada entra pacientemente buscando la protección de la amistad. El Paisanito es el corazón de Germania.

“Disfruto mucho de la sensación de pertenencia que me da ir a El Paisanito, es un lugar de mi infancia, donde íbamos con mi abuelo a buscar empanadas y pasteles los días domingo”, recuerda y reflexiona Natacha. Toda su vida el boliche la acompañó, hasta tal punto que hizo tender puentes hacia recuerdos formativos que involucran a seres queridos.

El salón es austero. No se necesita mucho. Un puñado de mesas, siempre con sillas de diferentes juegos, ceniceros, cartas y porotos. El mostrador es una postal de la tradición: las botellas de aperitivos, una botella de vino de mesa con tapa a rosca y un sifón de soda. El trapo rejilla, y las copas. Con estas limitadas herramientas, el hombre de campo es feliz. La compañía es el objetivo supremo, los chistes a flor de piel, las anécdotas del día laboral. Cada cual entra y se suma a la charla, la inclusión es total. Los temas son los que importan: el estado de los caminos, los milímetros que ha llovido, la actualidad de las diferentes siembras, el precio de la leche y el anuncio de un inminente viaje a algún pueblo grande cercano, aquellos que viven en un pueblo de frontera conocen de distancias. Siempre se avisa un viaje así para ofrecerse y ser correo, llevar o traer algo. Todas estas delicadas cuestiones sociales se debaten entre un truco y el próximo vale cuatro. Es difícil pensar en un ambiente más humano.

“En el almacén trabajan Negrita, Hugo y Sergio, su hijo, más conocido como ‘El Topo’, aunque los fines de semana su hija Graciela les da una mano en la cocina y María, la hermana de Negrita, también. Es un emprendimiento familiar”, aclara Natacha. Entonces las empanadas y los pastelitos cobran valor. En esas recetas se está trasladando la historia de una familia. Sentarse en el boliche, hablar con Hugo y Negrita y probar estas delicias es una experiencia inolvidable y educativa.

“Creo que este tipo de negocios, los almacenes y pulperías de campo, son deseados por su autenticidad y por la calidez de sus dueños, por la calidad de la comida, que nos lleva a nuestra infancia o a esas historias que escuchamos contar a nuestros abuelos. Los turistas vienen a buscar ser parte de esas historias, sentir que prueban, junto a la comida un pedacito de tradición, de costumbre y de comida hecha con el alma”, resume Natacha la emotiva realidad que se vive dentro del boliche. Estas cosas hay que tomarlas en serio, dos vidas que se encontraron hace más de medio siglo, muestran su corazón.

La inmortal heladera de cuatro puertas de madera atesora las bebidas y el hielo. Un cuadro con un caballo ganador está colgado en lo alto de la estantería. Su elevación está en sintonía con su importancia. Un reloj que recuerda el paso del tiempo finge estar atento al giro de la tierra alrededor de su eje. No tiene valor ese tiempo en lugares como El Paisanito. El tiempo en los boliches pasa como si fuera un invitado que llegó de un lugar alejado y, cansado, queda en un rincón, asistiendo como privilegiado testigo del paso de la vida, sin ni siquiera rozarla. “Podés venir simplemente a tomar algo”, resume Natacha. En la simpleza de esa sugerencia se esconde el resplandor de la felicidad.

“Mi pueblo es un pueblo tranquilo, chico, de pocos habitantes y ritmo lento. Si bien no tenemos las mismas oportunidades que en las grandes ciudades, tenemos una paz y tranquilidad difíciles de encontrar en esos centros urbanos. Nuestros hijos van solos a la escuela, a jugar a la plaza, dejamos las puertas abiertas y nos saludamos todos”, resume Diz, para darle un marco al clásico y emotivo Paisanito. Si Germania es un pueblo bello y encantador, su boliche decano le agrava humanidad y sonrisas. “Es imposible pasar y no entrar, enseguida Negrita te ofrece algo, ¿la última vez? Papas fritas en grasa de cerdo: increíbles”, concluye.

+ info: Germania tiene acceso sobre ruta 7. El boliche está en la calle Córdoba 571. En el pueblo hay hospedajes. El clásico Hotel Argenti­no (teléfono 02356 49-4046) y los departamentos Lo de Chichina (teléfono 02356 49-4051). Existen otras alternativas para probar comidas típicas, en el pueblo, además de El Paisanito, se encuentra el bar El Lagarto donde se ofrecen asados, el Club Sarmiento, epicentro de las clásicas peñas. También hacen pizzas y comidas por encargo. Luego, el Centro Recreativo Germania, donde organizan torneos de pelota paleta en cancha cerrada. Antes o después, en la cantina se ofrecen bebidas y comidas típicas. En Germania hay cajero automático, pero no estación de servicio. Para conseguir combustible se sugiere ir a General Pinto y a Alberdi.

Las tierras donde hoy se encuentra Germania fueron adquiridas por el káiser alemán Guillermo II para crear aquí una colonia alemana. El Estado nacional les vende estas tierras en 1886 a los hermanos Carlos y Roberto Gunther, quienes fundaron la Estancia La Germania. Aquí está la génesis del nombre del pueblo.

Algo curioso sucede en esta ciudad fronteriza, cuna de Manuel Puig. Existe una red bohemia de boliches que son frecuentados por singulares personajes que todos los días al caer la tarde se juntan para tomar un aperitivo, jugar a los naipes y comer, según el día, algún asado o comida típica. El boliche de Tarugo es uno de ellos, con una fauna de personajes de notable humor. Las mesas son escenarios de acalorados y divertidos partidos de mus. A pocas cuadras de allí, en una esquina periférica del pueblo –por cierto muy lindo, y con muchos atractivos– está el Boliche del Polaco, bastión de la amistad. Padre e hijo aquí están a cargo de un espacio bello y emotivo. Una cofradía de hombres lo visita a diario para recrear una hermosa tradición: la de la charla y las risas. El método que se sigue aquí es práctico. Cada cual lleva un trozo de carne que es hecho al disco, o a las brasas por Cholfi, chef bolichero, acaso el único del país. A medida que van saliendo los cortes, se depositan en las mesas o el mostrador. Se los disfruta en forma comunitaria. Algo para destacar: Román Alustiza, periodista local, tuvo la genial idea de decorar todas las paredes del boliche con cientos de cuadros de glorias deportivas nacionales, regionales y locales como Pelayo Pérez, un boxeador que mantuvo un invicto: nunca ganó una pelea. Es difícil hallar en toda la provincia una comunidad tan aferrada a estas tareas bohemias a diario. Emociona y gratifica. + info: General Villegas está sobre ruta 188.

Pulpería La Federal, construida en el siglo XXI con el alma en el pasado

En Campana una pulpería abierta en el siglo XXI abre la puerta para que el espíritu de aquellas que forjaron nuestro país no desaparezca. “No permitimos que se olvide la identidad nacional”, afirma Pedro Fernández, a cargo junto a su esposa Laura Ciancaglini de la Pulpería La Federal en la ribereña localidad de Campana. “Nuestro pasado es nuestro mejor orgullo”, sentencia. “Es un lugar con magia”, resume Fernández, quien logró crear un cuadro costumbrista vivo, una postal gaucha impecable y emotiva.

“El tiempo se ha detenido”, reconoce con orgullo Fernández su mejor acierto. Haber logrado detener los almanaques y las agujas del reloj. Lo consiguió con una perfecta colaboración de su memoria y pasión por las pulperías. Inaugurada en noviembre de 2004, semeja hábil y noblemente haberlo sido hace 100 años. “Esta pulpería sostuvo lineamientos históricos en su construcción, tratando de cuidar todos los detalles”, afirma. “Sentí la necesidad de crear un lugar donde quede reflejada la historia del hombre, de un pueblo y de una comunidad, logrando en el siglo XXI un aporte para generar conciencia nacional, y recordar la historia local”, sostiene el gaucho Fernández.

La Pulpería La Federal, ubicada dentro del ejido urbano de Campana, es un manifiesto criollo, la mejor manera de entender por qué es importante enfocar los esfuerzos personales en la realización de una pulpería en tiempos modernos. Fernández no dejó librado al azar nada. Techo de paja, piso de ladrillo, mostrador, reja y estantería: todo está ubicado donde debe estar. “Reuní un sinnúmero de objetos, pasiones y valores que remiten a nuestra identidad, esa que no se encuentra en libros, donde el pulpero entable una relación de argentinidad”, afirma.

“Los sentimientos que produce La Federal son de la profunda pertenencia que llevo en mi corazón por raíces ancestrales”, manifiesta Fernández. El espacio es un viaje. El salón tiene un pequeño número de mesas, que se presentan frente al mostrador. Cuelgan del techo ollas y elementos rurales, en sus paredes se ven motivos gauchos, marcas de antaño, cajas de galletitas y una bota de cuero. Las estanterías señalan épocas idas que aquí han vuelto para descansar felices. Botellas de aperitivos que son rescatadas del olvido, sifones de soda, algunos faroles y los porrones de barro de ginebra. El corazón no necesita más, pero lo tiene. La propuesta gastronómica de La Federal apuntala las banderas criollas.

“Mi esposa Laura está a cargo de los sabores”, dice Fernández y habilita la presencia de una pieza fundamental en la pulpería. Laura esgrime saberes primitivos de cómo realizar comida gaucha. Alcanza un nivel difícil de superar, según los visitantes. Entonces aquel rescate de tradiciones que se propuso Fernández encuentra el sentido final: las recetas se tamizan con ideales absolutamente criollos. “Comida nacional y música nativa”, advierte desde el inicio Fernández. “La servimos en cazuela de barro”, agrega. Enumera los éxitos que entrega la cocina de Laura: guisos, matambre tiernizado, mondongo en escabeche y pastas. “Se destacan la empanada de carne cortada a cuchillo ‘La Montonera’ y la tan mentada tabla de fiambres y quesos caseros”, sintetiza. El corazón no necesitaba más, pero aquí lo tiene. Y hay más.

Vestido con ajuar criollo, con su bombacha, boina roja y su faca, Fernández es el maestro de ceremonias. Delante y detrás de las rejas, visita las mesas. Tiene historias para contar. “Si en Campana dicen gaucho, responden Fernández”, aclara. Es verdad. No tiene que ocultar su pasión por lo que hace. “Este es mi lugar en el mundo”, confiesa. No necesita profundizar la confesión. Le queda bien la pulpería, ambos son uno solo. “Quise mostrar la importancia de las pulperías en la vida rural, su visión de época”, afirma. Ese puente en el tiempo se deja ver en La Federal. Si bien esta pulpería creada en 2004 es un espacio necesario y de encuentro, hace más de un siglo atrás cuando Campana solo era un pequeño pueblo de campo, la trascendencia de estos templos criollos era crucial. En el medio pasó la historia. “Quise resaltar nuestra cultura criolla, nos han globalizado transmitiendo otras culturas que no tienen que ver con lo nuestro. Lo maravilloso del lugar es que cuando nuestros visitantes vienen se sumergen en el pasado, cada objeto es motivo de recuerdo y charlas, incluso dejan aflorar lágrimas”, confirma Fernández.

¿Por qué construir una pulpería en este siglo y en una ciudad tan dinámica como Campana? “Antes que nada, por mi pasión tradicionalista y militancia de estirpe gaucha”, afirma Fernández. Razones suficientes. “La pulpería es la identidad nacional, y nos debe regir”, sostiene. Sus ideales son claros y los materializa en su pulpería. Es un lugar ameno, muy cómodo y amigo. En cada pequeño detalle se evidencia el profundo amor por las pulperías y las cosas camperas. Algunos indicios se ven en la impecable colección. Los tanteadores de bocha del aperitivo Lusera, que fue el primero nacional, y que estaba presente en todas las pulperías. Las botellas de aperitivo Marcela, una foto de la pulpería La Azulada, histórica de la zona de Campana.

“Es un ámbito distinto”, aclara sobre por qué las pulperías continúan generando interés. “Tiene que ver con haber oído historias de los mayores que las frecuentaban, y su posterior desaparición”, afirma Fernández. “Generan curiosidad”, agrega. Este melancólico artilugio que provoca el freno del tiempo. “Los turistas vienen en búsqueda de un pasado argentino y del saber de ese gaucho que José Hernández con su Martín Fierro diseminó por el mundo”, afirma el pulpero.

Mientras desde la cocina el aroma al guiso carrero se traslada por las mesas, las empanadas logran su cometido: serenar el apetito en este espacio de disfrute gaucho, y afinar la mirada hacia el horizonte de botellas y etiquetas recordadas. Aromas que despiertan ese rincón del corazón en donde descansa el resplandor de la paz interior. “Las pulperías deben seguir abiertas porque hacemos patria, mantenemos vivo un pasado, forman parte de nuestras raíces”, asegura Fernández. Esta pulpería del siglo XXI es la mejor señal para darnos cuenta de que no todo está perdido.

Una historia pinta el alma de La Federal. La cuenta el pulpero acodado en el mostrador junto a una botella de Hesperidina. “Fue un día al caer la tarde, se sentaron un abuelo con su nieto en una mesa, comenzaron a charlar. El abuelo pidió dos potros de Hesperidina, le comentó al nieto que esta bebida era la que tomaba cuando tenía la edad de él, siguieron charlando sobre esos años. El abuelo en un momento comenzó a llorar de la emoción. Me agradeció por tener la pulpería y permitirle recordar junto a su nieto aquellos tiempos”, concluye Fernández. La pulpería educa, pero también traslada cultura.

+ info: La pulpería trabaja con reserva, llamar al 3489 48-3821 / @pulperialafederal