Dictionnaire des modes de cuisson et de conservation des aliments pour le traitement diététique de la rectocolite hémorragique E-Book

Cedric Menard

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Savoir quoi manger, tout simplement...
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 290

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Comment cuisiner parfaitement le cabillaud lors de mes poussées inflammatoires ? Est-il plus adapté de le cuisiner grillé, en braisé, en meunière, en beignet... ? Et la cerise, me sera-t-il plus préjudiciable de la consommer confite, en confiture, ou en beignet... ? Et concernant le chou-fleur ? La viande de boeuf ? La pomme de terre... ? D'un simple coup d'oeil ce dictionnaire des aliments répondra à vos interrogations concernant les modes de cuisson et/ou de conservation des aliments à favoriser ou à plus ou moins éviter lors de vos poussées inflammatoires dues à votre rectocolite hémorragique. Classés par ordre alphabétique, tous les aliments de l'alimentation courante sont notés selon leurs modes de cuisson (en meunière, en braisé, grillé, poché, en ragoût, etc.) mais également selon leurs modes de conservation (en saumure, au sirop, surgelé, fumé, etc.) de la façon suivante : positif, neutre, plus ou moins déconseillé, vivement déconseillé et enfin très vivement déconseillé voire interdit. Une référence dans le domaine de la diététique !

Leseprobe

Bonjour et merci infiniment de votre confiance. Je m’appelle MENARD Cédric, et je suis diététicien-nutritionniste diplômé d’Etat. J’ai effectué une partie de mes études de diététique au sein de l’hôpital psychiatrique de Picauville, ainsi qu’aux services de néphrologie et de gastro-entérologie au C.H.U de Rennes. Une fois diplômé, je me suis installé comme diététicien-nutritionniste en profession libérale en 2008. J’ai profité de mes premiers mois d’installation pour me spécialiser en micro-nutrition, et fus diplômé du Collège Européen Nutrition Traitement Obésité (CENTO) en 2009.

Attention : cet ouvrage est strictement adapté à la diététique de la rectocolite hémorragique pendant les poussées inflammatoires traitées sous corticothérapie et uniquement à cette pathologie. Si absence de corticothérapie, l’ouvrage de référence sera : « Dictionnaire des modes de cuisson & de conservation des aliments pour la diarrhée ».

Mes autres ouvrages traitant

de la diététique de la rectocolite hémorragique :

Quelle alimentation pour la rectocolite hémorragique ?

Recettes et menus pour la rectocolite hémorragique

Menus de printemps pour la rectocolite hémorragique

Menus d’été pour la rectocolite hémorragique

Menus d’automne pour la rectocolite hémorragique

Menus d’hiver pour la rectocolite hémorragique

Dictionnaire alimentaire de la rectocolite hémorragique

Le B.a.-ba de la diététique : la rectocolite hémorragique

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Sommaire

Légende de l’ouvrage :

Au sein de cet ouvrage...

Mesurres hygiéno-diététiques générales avec la corticothérapie

Chapitre A

Chapitre B

Chapitre C

Chapitre D

Chapitre E

Chapitre F

Chapitre G

Chapitre H

Chapitre I

Chapitre J

Chapitre K

Chapitre L

Chapitre M

Chapitre N

Chapitre O

Chapitre P

Chapitre Q

Chapitre R

Chapitre S

Chapitre T

Chapitre V

Légende de l’ouvrage :

- Le mode de cuisson ou de conservation de l’aliment concerné joue un rôle positif, dans ce cas il sera accompagné de quatre étoiles pleines.

- Le mode de cuisson ou de conservation de l’aliment concerné est neutre, il ne joue donc aucun rôle ni positif, ni négatif, dans ce cas il sera accompagné de trois étoiles pleines.

- Le mode de cuisson ou de conservation de l’aliment concerné est plus ou moins déconseillé car joue un rôle plus ou moins délétère, dans ce cas il sera accompagné de deux étoiles pleines.

- Le mode de cuisson ou de conservation de l’aliment concerné est vivement déconseillé, dans ce cas il sera accompagné d’une seule étoile pleine. Dans l’idéal, ce mode de cuisson ou de conservation ne sera pas mis en pratique.

- Le mode de cuisson ou de conservation de l’aliment concerné est très vivement déconseillé à la consommation, pour ne pas dire interdit, il sera alors désigné par ce type de cadre grisé.

A noter que la notation de l’aliment concernera uniquement l’aliment sans aucune transformation autre que celle de mentionnée. Par exemple, la sardine surgelée aura une notation qui concerne une sardine nature et fraîche qui sera uniquement surgelée (et non pas cuisinée, huilée, précuite, salée, etc. avant sa surgélation !) A noter également qu’il n’est pas question, dans cet ouvrage, de traiter de la quantité mais de la qualité nutritionnelle du mode de cuisson ! Par exemple, la notation d’un aliment cuit dans l’huile correspondra à la qualité nutritionnelle de ce mode de cuisson dans l’huile, et ne dépendra pas de la quantité d’huile utilisée, ni de la quantité de ce plat de consommée ! Aucune préparation ne sera d’origine industrielle ni du traiteur ! Aucune des préparations ne sera salée ni sucrée.

Au sein de cet ouvrage...

Dans l’ouvrage, on considérera les gelées de fruit et les marmelades comme faisant partie de la catégorie confiture (pour leur notation).

Les modes de cuissons suivants : papillote, vapeur, grillé(e), pierrade, rôti(e) à la broche, sont des modes de cuisson totalement dépourvus de matières grasses, ni avant, ni pendant, ni après la cuisson.

- Fruit à l’anglaise : fruit poché dans de l’eau sucrée puis saupoudré de sucre avant consommation.

- Aliment cuit à la milanaise : aliment trempé dans l’œuf battu puis dans la chapelure avant d’être cuit. Pas de sel.

Aliment cuit à l’étouffée : aliment cuit à feu doux en vase clos (cocotte fermée, casserole fermée, etc...) Pas de sel.

- Aliment cuit en braisé : aliment cuit à feu doux en vase clos (cocotte fermée, casserole fermée, etc...) dans un fond très aromatique qui ne recouvre que la moitié de l’aliment en cours de braisage. Pas de sel.

- Aliment cuit en meunière : aliment trempé dans du lait puis dans de la farine avant d’être cuit. Pas de sel.

- Aliment cuit en papillote : aliment accompagné (ou non) d’aromates et cuit sans matière grasse, enveloppé dans du papier aluminium. Pas de sel.

- Aliment cuit en poêlée : aliment cuit à feu moyen à vif dans un wok (de préférence), en général à découvert. Pas de sel.

- Aliment cuit en ragoût : aliment cuit à feu doux en vase clos (cocotte fermée, casserole fermée, etc...) dans un roux (matières grasses et farine). Pas de sel.

- Cuisson au court bouillon : cuisson dans une grande quantité d’eau aromatisée d’un bouquet garni, carottes, oignon, poivre... Pas de sel. Les cuissons à l’eau non salée uniquement rentrent dans cette catégorie.

- Potage velouté : légume vert mixé accompagné de lait et d’huile végétale. Pas de sel.

- Potage crème : légume vert mixé accompagné de lait, de crème fraîche et de jaune d’œuf. Pas de sel.

- Sec: concerne la conservation de l’aliment en sec et non pas sa consommation crue en sec bien entendu.

Mesurres hygiéno-diététiques générales avec la corticothérapie

En premier lieu, ne pas consommer les aliments suivants, qui font partie des aliments les plus riches en sodium :

- Le sel de table.

- Toutes les charcuteries.

- Tous les crustacés, coquillages, œufs de poissons dont le caviar.

- La choucroute (chou fermenté).

- Les condiments, moutarde, câpre, cornichon, sel de céleri.

- Olives, biscuits apéritifs, oléagineux apéritifs (cacahuète, pistache...)

- Le beurre salé et la margarine végétale salée.

- Toutes les viandes fumées et tous les poissons fumés.

- Toutes les viandes et les poissons salés.

- Tous les jambons (blanc, fumé, braisé...)

- Les chips.

- Le pain standard et les biscottes standards.

- Les légumes surgelés si consommés avec leur sachet d’épices de fourni avec.

- Tous les jus de légumes.

- Tous les potages en brique, en sachet ou surgelés.

- Tous les plats du traiteur, frais ou surgelés.

- Tous les plats industriels tout prêts, surgelés ou non.

- Toutes les sauces du commerce.

- La levure alsacienne.

- Les bouillons de viandes ou de légumes en cube (genre KUB).

- Tous les bonbons.

- Toutes les conserves ne portant pas la mention « sans adjonction de sel ».

- Le jus de tomate industriel.

- Toutes les pâtisseries du commerce.

- Certaines eaux gazeuses (les plus riche en hydrogénocarbonates : Vichy entre autres).

- La majorité des fromages affinés.

PPoouurrqquuooii ?? Ce sont les aliments courants les plus riches en sodium. La suppression alimentaire de tous ces aliments correspond au régime pauvre en sodium « large » (le moins sévère et le plus répandu. En règle général, le respect et le suivi de celui-ci est suffisant).

Vous pourrez sans aucun problème remplacer le sel par toutes les épices (curry, piment, safran, cumin, poivre...), par certains condiments tels les graines de fenouil, la coriandre, les graines de coriandre, l’échalote, l’oignon cru, les herbes aromatiques diverses... En effet, leurs apports alimentaires en sodium sont très faibles à nuls. De plus, le régime pauvre en sodium est anorexigène, le fait d’épicer ses plats les rends alors plus goûtus et l’alimentation devient plus plaisante et moins contraignante.

A savoir : il existe du sel « de régime » (appauvri, voire totalement dépourvu en sodium), en vente dans les supermarchés (« Minisel » de « La baleine » par exemple), ou encore en vente en pharmacie (de la marque Bouillet). Si vous avez du mal à manger sans sel, n’hésitez pas à les consommer. ATTENTION : interdiction formelle de consommer ce sel de régime si vous êtes insuffisant(e) rénal(e), car risque mortel. En effet, dans le sel de régime, le sodium (chlorure de sodium) est remplacé par du potassium (chlorure de potassium), et chez les patients insuffisants rénaux, il est absolument impératif de réduire au maximum les apports en potassium, en plus des apports en sodium (entre autres).

A cette liste d’aliments interdits se rajoutent tous les aliments sources de sucre. A noter que les édulcorants : aspartame, sucralose, extraits de Stévia ne poseront aucun problème !

A

Ablette : petit poisson d’eau douce à chair blanche.

Conservée par le sel

Conservée sous vide :

Consommation crue

Cuisson à la milanaise avec beurre doux

Cuisson à la milanaise avec beurre salé

Cuisson à la milanaise avec huile végétale

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée

Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard

Cuisson à la milanaise sans matière grasse :

Cuisson en beignet

Cuisson en friture

Cuisson en sauté (idem poêlée).

Pierrade :

Poêlée avec beurre doux

Poêlée avec beurre salé

Poêlée avec huile végétale

Poêlée avec margarine végétale non salée

Poêlée avec margarine végétale salée

Poêlée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard

Poêlée sans matière grasse :

Salée et fumée

Surgelée :

Remarque : ne pas saler, ni poivrer ni avant ni après la cuisson. Idéalement, à citronner après cuisson.

Abricot : fruit d’été de couleur orange et de calibre moyen au goût sucré.

A l’anglaise

Au sirop

Au sirop léger :

Confit

Conserve au naturel

Conservé dans l’alcool

Conservé sous vide

Consommation cru

En beignet

En compote (avec sucre ajouté)

En compote sans sucre ajouté

En confiture

En confiture allégée en sucre

En confiture sans sucre

Flambé

Fraîchement récolté

Poché sans sucre

Sec

Surgelé

Remarque : uniquement au sirop léger sans consommer le sirop et avec grande modération.

Agneau (viande d’) : petit de la brebis. Viande rouge.

Conservée par le sel

Conservée sous vide :

Consommation crue

Cuisson à la milanaise avec beurre doux :

Cuisson à la milanaise avec beurre salé

Cuisson à la milanaise avec huile végétale :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée

Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à la milanaise sans matière grasse :

Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :

Cuisson à l’étouffée avec beurre salé

Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée

Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :

Cuisson au court bouillon :

Cuisson en braisé avec beurre doux :

Cuisson en braisé avec beurre salé

Cuisson en braisé avec huile végétale :

Cuisson en braisé avec margarine végétale non salée :

Cuisson en braisé avec margarine végétale salée

Cuisson en braisé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en braisé sans matière grasse :

Cuisson en friture

Cuisson en meunière avec beurre doux :

Cuisson en meunière avec beurre salé

Cuisson en meunière avec huile végétale :

Cuisson en meunière avec margarine végétale non salée :

Cuisson en meunière avec margarine végétale salée

Cuisson en meunière avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en meunière sans matière grasse :

Cuisson en papillote :

Cuisson en ragoût

Cuisson en sauté (idem poêlée).

Cuisson rôtie au four avec beurre doux :

Cuisson rôtie au four avec beurre salé

Cuisson rôtie au four avec huile végétale :

Cuisson rôtie au four avec margarine végétale non salée :

Cuisson rôtie au four avec margarine végétale salée

Cuisson rôtie au four avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson rôtie au four sans matière grasse ajoutée :

Cuisson vapeur :

Grillée :

Pierrade :

Poêlée avec beurre doux :

Poêlée avec beurre salé

Poêlée avec huile végétale :

Poêlée avec margarine végétale non salée :

Poêlée avec margarine végétale salée

Poêlée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Poêlée sans matière grasse :

Salée et fumée

Surgelée :

Remarque : ne pas saler, ni poivrer ni avant ni après la cuisson. Idéalement, à citronner après cuisson. Pas de chapelure complète pour la cuisson en meunière.

Aiguillat : requin comestible, aussi appelé « Chien marin ».

Conservé par le sel

Conservé sous vide :

Consommation cru

Cuisson à la milanaise avec beurre doux :

Cuisson à la milanaise avec beurre salé

Cuisson à la milanaise avec huile végétale :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée

Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à la milanaise sans matière grasse :

Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :

Cuisson à l’étouffée avec beurre salé

Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée

Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :

Cuisson au court bouillon :

Cuisson en braisé avec beurre doux :

Cuisson en braisé avec beurre salé

Cuisson en braisé avec huile végétale :

Cuisson en braisé avec margarine végétale non salée :

Cuisson en braisé avec margarine végétale salée

Cuisson en braisé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en braisé sans matière grasse :

Cuisson en friture

Cuisson en meunière avec beurre doux :

Cuisson en meunière avec beurre salé

Cuisson en meunière avec huile végétale :

Cuisson en meunière avec margarine végétale non salée :

Cuisson en meunière avec margarine végétale salée

Cuisson en meunière avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en meunière sans matière grasse :

Cuisson en papillote :

Cuisson en ragoût

Cuisson en sauté (idem poêlé).

Cuisson rôti au four avec beurre doux :

Cuisson rôti au four avec beurre salé

Cuisson rôti au four avec huile végétale :

Cuisson rôti au four avec margarine végétale non salée :

Cuisson rôti au four avec margarine végétale salée

Cuisson rôti au four avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson rôti au four sans matière grasse ajoutée :

Cuisson vapeur :

Grillé :

Pierrade :

Poêlé avec beurre doux :

Poêlé avec beurre salé

Poêlé avec huile végétale :

Poêlé avec margarine végétale non salée :

Poêlé avec margarine végétale salée

Poêlé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Poêlé sans matière grasse :

Salé et fumé

Surgelé :

Remarque : ne pas saler, ni poivrer ni avant ni après la cuisson. Idéalement, à citronner après cuisson. Pas de chapelure complète pour la cuisson en meunière.

Aiguillette de bœuf : voir « Bœuf (viande de) ».

Aiguillette de canard : voir « Canard (viande de) ».

Aiguillette de cheval : voir « Cheval (viande de) ».

Aiguillette de poulet : voir « Poulet (viande de) ».

Ail : plante potagère à bulbe dont les gousses sont utilisées en cuisine. Légume vert.

Conservé dans le vinaigre :

Conserve en saumure (eau salée)

Conservé sous vide :

Consommation cru

Consommation cuit :

Déshydraté :

Fraîchement récolté :

Pulpe :

Surgelé :

Airelle : fruit rouge ou noir proche de la myrtille.

A l’anglaise

Au sirop

Au sirop léger :

Confite

Conserve au naturel

Conservée dans l’alcool

Conservée sous vide

Consommation crue

En beignet

En compote (avec sucre ajouté)

En compote sans sucre ajouté

En confiture

En confiture allégée en sucre

En confiture sans sucre

Fraîchement récoltée

Pochée sans sucre

Séchée

Surgelée

Remarque : uniquement au sirop léger sans consommer le sirop et avec grande modération.

Alose : poisson gras d’eau douce.

Conservée par le sel

Conservée sous vide :

Consommation crue

Cuisson à la milanaise avec beurre doux :

Cuisson à la milanaise avec beurre salé

Cuisson à la milanaise avec huile végétale :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée

Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à la milanaise sans matière grasse :

Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :

Cuisson à l’étouffée avec beurre salé

Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée

Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :

Cuisson au court bouillon :

Cuisson en braisé avec beurre doux :

Cuisson en braisé avec beurre salé

Cuisson en braisé avec huile végétale :

Cuisson en braisé avec margarine végétale non salée :

Cuisson en braisé avec margarine végétale salée

Cuisson en braisé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en braisé sans matière grasse :

Cuisson en friture

Cuisson en meunière avec beurre doux :

Cuisson en meunière avec beurre salé

Cuisson en meunière avec huile végétale :

Cuisson en meunière avec margarine végétale non salée :

Cuisson en meunière avec margarine végétale salée

Cuisson en meunière avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en meunière sans matière grasse :

Cuisson en papillote :

Cuisson en ragoût

Cuisson en sauté (idem poêlée).

Cuisson rôtie au four avec beurre doux :

Cuisson rôtie au four avec beurre salé

Cuisson rôtie au four avec huile végétale :

Cuisson rôtie au four avec margarine végétale non salée :

Cuisson rôtie au four avec margarine végétale salée

Cuisson rôtie au four avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson rôtie au four sans matière grasse ajoutée :

Cuisson vapeur :

Grillée :

Pierrade :

Poêlée avec beurre doux :

Poêlée avec beurre salé

Poêlée avec huile végétale :

Poêlée avec margarine végétale non salée :

Poêlée avec margarine végétale salée

Poêlée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Poêlée sans matière grasse :

Salée et fumée

Surgelée :

Remarque : ne pas saler, ni poivrer ni avant ni après la cuisson. Idéalement, à citronner après cuisson. Pas de chapelure complète pour la cuisson en meunière.

Aloyau : voir « Bœuf (viande de) ».

Amande marin : voir « Palourde ».

Ananas : gros fruit tropical à chair sucrée et savoureuse. Fruit exotique.

A l’anglaise

Au sirop

Au sirop léger :

Confit

Conserve au naturel

Conservé dans l’alcool

Conservé sous vide

Consommation cru

En beignet

En compote (avec sucre ajouté)

En compote sans sucre ajouté

En confiture

En confiture allégée en sucre

En confiture sans sucre

Flambé

Fraîchement récolté

Poché sans sucre

Séché

Surgelé

Remarque : uniquement au sirop léger sans consommer le sirop et avec grande modération.

Anchois : petit poisson gras marin.

Conservé dans la saumure

Conservé dans l’huile :

Conservé sous vide :

Consommation cru

Cuisson à la milanaise avec beurre doux :

Cuisson à la milanaise avec beurre salé

Cuisson à la milanaise avec huile végétale :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée

Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à la milanaise sans matière grasse :

Cuisson au court bouillon :

Cuisson en beignet

Cuisson en friture

Cuisson en meunière avec beurre doux :

Cuisson en meunière avec beurre salé

Cuisson en meunière avec huile végétale :

Cuisson en meunière avec margarine végétale non salée :

Cuisson en meunière avec margarine végétale salée

Cuisson en meunière avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en meunière sans matière grasse :

Cuisson en papillote :

Cuisson en sauté (idem poêlé).

Cuisson vapeur :

Grillé en brochette :

Pierrade :

Poêlé avec beurre doux :

Poêlé avec beurre salé

Poêlé avec huile végétale :

Poêlé avec margarine végétale non salée :

Poêlé avec margarine végétale salée

Poêlé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Poêlé sans matière grasse :

Salé et fumé

Surgelé :

Remarque : ne pas saler, ni poivrer ni avant ni après la cuisson. Idéalement, à citronner après cuisson. Pas d’anchois salé.

Andouillette : voir « Porc (viande de) ».

Aneth : plante ombellifère aromatique.

Angélique : plante ombellifère aromatique.

Anguille : poisson gras d’eau douce.

Conservée par le sel

Conservée sous vide :

Consommation crue

Cuisson à la milanaise avec beurre doux :

Cuisson à la milanaise avec beurre salé

Cuisson à la milanaise avec huile végétale :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée

Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à la milanaise sans matière grasse :

Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :

Cuisson à l’étouffée avec beurre salé

Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée

Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :

Cuisson au court bouillon :

Cuisson en braisé avec beurre doux :

Cuisson en braisé avec beurre salé

Cuisson en braisé avec huile végétale :

Cuisson en braisé avec margarine végétale non salée :

Cuisson en braisé avec margarine végétale salée

Cuisson en braisé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en braisé sans matière grasse :

Cuisson en friture

Cuisson en meunière avec beurre doux :

Cuisson en meunière avec beurre salé

Cuisson en meunière avec huile végétale :

Cuisson en meunière avec margarine végétale non salée :

Cuisson en meunière avec margarine végétale salée

Cuisson en meunière avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en meunière sans matière grasse :

Cuisson en papillote :

Cuisson en ragoût

Cuisson en sauté (idem poêlée).

Cuisson rôtie au four avec beurre doux :

Cuisson rôtie au four avec beurre salé

Cuisson rôtie au four avec huile végétale :

Cuisson rôtie au four avec margarine végétale non salée :

Cuisson rôtie au four avec margarine végétale salée

Cuisson rôtie au four avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson rôtie au four sans matière grasse ajoutée :

Cuisson vapeur :

Grillée :

Pierrade :

Poêlée avec beurre doux :

Poêlée avec beurre salé

Poêlée avec huile végétale :

Poêlée avec margarine végétale non salée :

Poêlée avec margarine végétale salée

Poêlée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Poêlée sans matière grasse :

Salée et fumée

Surgelée :

Remarque : ne pas saler, ni poivrer ni avant ni après la cuisson. Idéalement, à citronner après cuisson. Pas de chapelure complète pour la cuisson en meunière.

Anone : fruit tropical comestible. Fruit exotique.

A l’anglaise

Au sirop

Au sirop léger :

Confite

Conserve au naturel

Conservée dans l’alcool

Conservée sous vide

Consommation crue

En beignet

En compote (avec sucre ajouté)

En compote sans sucre ajouté

En confiture

En confiture allégée en sucre

En confiture sans sucre

Fraîchement récoltée

Pochée sans sucre

Séchée

Surgelée

Remarque : uniquement au sirop léger sans consommer le sirop et avec grande modération.

Araignée de bœuf : voir « Bœuf (viande de) ».

Araignée de cheval : voir « Cheval (viande de) ».

Aronia : petite baie rouge ou noire. Fruit rouge.

A l’anglaise

Au sirop

Au sirop léger :

Confite

Conserve au naturel

Conservée dans l’alcool

Conservée sous vide

Consommation crue

En beignet

En compote (avec sucre ajouté)

En compote sans sucre ajouté

En confiture

En confiture allégée en sucre

En confiture sans sucre

Fraîchement récoltée

Pochée sans sucre

Séchée

Surgelée

Remarque : uniquement au sirop léger sans consommer le sirop et avec grande modération.

Asperge : plante potagère cultivée pour ses jeunes pousses.

Légume vert.

Conserve en saumure (eau salée)

Conservée sous vide :

Consommation crue

Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :

Cuisson à l’étouffée avec beurre salé

Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée

Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :

Cuisson au court bouillon :

Cuisson en braisé avec beurre doux :

Cuisson en braisé avec beurre salé

Cuisson en braisé avec huile végétale :

Cuisson en braisé avec margarine végétale non salée :

Cuisson en braisé avec margarine végétale salée

Cuisson en braisé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en braisé sans matière grasse :

Cuisson en friture

Cuisson en papillote :

Cuisson en sauté (idem poêlée).

Cuisson vapeur :

Poêlée avec beurre doux :

Poêlée avec beurre salé

Poêlée avec huile végétale :

Poêlée avec margarine végétale non salée :

Poêlée avec margarine végétale salée

Poêlée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Poêlée sans matière grasse :

Potage crème :

Potage nature sans matière grasse ajoutée :

Potage velouté :

Surgelée :

Remarque : à consommer avec grande modération. Pas de sel ni de poivre.

Aubergine : plante potagère annuelle cultivée surtout dans les régions méditerranéennes. Légume vert.

Autruche (viande d’) : oiseau de grande taille d’Afrique et du Proche-Orient.

Conservée par le sel

Conservée sous vide :

Consommation crue

Cuisson à la milanaise avec beurre doux :

Cuisson à la milanaise avec beurre salé

Cuisson à la milanaise avec huile végétale :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée

Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à la milanaise sans matière grasse :

Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :

Cuisson à l’étouffée avec beurre salé

Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée

Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :

Cuisson au court bouillon :

Cuisson en braisé avec beurre doux :

Cuisson en braisé avec beurre salé

Cuisson en braisé avec huile végétale :

Cuisson en braisé avec margarine végétale non salée :

Cuisson en braisé avec margarine végétale salée

Cuisson en braisé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en braisé sans matière grasse :

Cuisson en friture

Cuisson en meunière avec beurre doux :

Cuisson en meunière avec beurre salé

Cuisson en meunière avec huile végétale :

Cuisson en meunière avec margarine végétale non salée :

Cuisson en meunière avec margarine végétale salée

Cuisson en meunière avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en meunière sans matière grasse :

Cuisson en papillote :

Cuisson en ragoût

Cuisson en sauté (idem poêlée).

Cuisson rôtie au four avec beurre doux :

Cuisson rôtie au four avec beurre salé

Cuisson rôtie au four avec huile végétale :

Cuisson rôtie au four avec margarine végétale non salée :

Cuisson rôtie au four avec margarine végétale salée

Cuisson rôtie au four avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson rôtie au four sans matière grasse ajoutée :

Cuisson vapeur :

Grillée :

Pierrade :

Poêlée avec beurre doux :

Poêlée avec beurre salé

Poêlée avec huile végétale :

Poêlée avec margarine végétale non salée :

Poêlée avec margarine végétale salée

Poêlée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Poêlée sans matière grasse :

Salée et fumée

Surgelée :

Remarque : ne pas saler, ni poivrer ni avant ni après la cuisson. Idéalement, à citronner après cuisson. Pas de chapelure complète pour la cuisson en meunière.

Azerole : petit fruit rouge ressemblant à une cerise très riche en vitamine C.

B

Baby-beef : voir « Bœuf (viande de) ».

Bacon : voir « Porc (viande de) » section Salée et fumée.

Bambou (pousses de) : jeunes pousses de bambou comestibles. Légume vert.

Conserve en saumure (eau salée)

Conservée sous vide :

Consommation crue

Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :

Cuisson à l’étouffée avec beurre salé

Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée

Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :

Cuisson au court bouillon :

Cuisson en braisé avec beurre doux :

Cuisson en braisé avec beurre salé

Cuisson en braisé avec huile végétale :

Cuisson en braisé avec margarine végétale non salée :

Cuisson en braisé avec margarine végétale salée

Cuisson en braisé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en braisé sans matière grasse :

Cuisson en friture

Cuisson en papillote :

Cuisson en sauté (idem poêlée).

Cuisson vapeur :

Pierrade :

Poêlée avec beurre doux :

Poêlée avec beurre salé

Poêlée avec huile végétale :

Poêlée avec margarine végétale non salée :

Poêlée avec margarine végétale salée

Poêlée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Poêlée sans matière grasse :

Potage crème :

Potage nature sans matière grasse ajoutée :

Potage velouté :

Surgelée :

Remarque : à consommer avec grande modération. Pas de sel ni de poivre.

Banane plantain : fruit tropical issu du bananier riche en amidon qui se consomme cuit. Fruit exotique cuisiné comme un légume vert.

Banane tigrée : fruit tropical issu du bananier riche en amidon avant sa pleine maturité. Fruit exotique.

A l’anglaise

Au sirop

Au sirop léger :

Confite

Conservée dans l’alcool

Conservée sous vide :

Consommation crue :

En beignet

En compote (avec sucre ajouté)

En compote sans sucre ajouté

En confiture

En confiture allégée en sucre

En confiture sans sucre

Flambée

Fraîchement récoltée

Pochée sans sucre

Séchée

Surgelée :

Remarque : à consommer avec grande modération. La banane, hors sirop, sera consommée bien mûre.

Bar : poisson marin à chair blanche.

Conservé par le sel

Conservé sous vide :

Consommation cru

Cuisson à la milanaise avec beurre doux :

Cuisson à la milanaise avec beurre salé

Cuisson à la milanaise avec huile végétale :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée

Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à la milanaise sans matière grasse :

Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :

Cuisson à l’étouffée avec beurre salé

Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée

Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :

Cuisson au court bouillon :

Cuisson en braisé avec beurre doux :

Cuisson en braisé avec beurre salé

Cuisson en braisé avec huile végétale :

Cuisson en braisé avec margarine végétale non salée :

Cuisson en braisé avec margarine végétale salée

Cuisson en braisé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en braisé sans matière grasse :

Cuisson en friture

Cuisson en meunière avec beurre doux :

Cuisson en meunière avec beurre salé

Cuisson en meunière avec huile végétale :

Cuisson en meunière avec margarine végétale non salée :

Cuisson en meunière avec margarine végétale salée

Cuisson en meunière avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en meunière sans matière grasse :

Cuisson en papillote :

Cuisson en ragoût

Cuisson en sauté (idem poêlé).

Cuisson rôti au four avec beurre doux :

Cuisson rôti au four avec beurre salé

Cuisson rôti au four avec huile végétale :

Cuisson rôti au four avec margarine végétale non salée :

Cuisson rôti au four avec margarine végétale salée

Cuisson rôti au four avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson rôti au four sans matière grasse ajoutée :

Cuisson vapeur :

Grillé :

Pierrade :

Poêlé avec beurre doux :

Poêlé avec beurre salé

Poêlé avec huile végétale :

Poêlé avec margarine végétale non salée :

Poêlé avec margarine végétale salée

Poêlé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Poêlé sans matière grasse :

Salé et fumé

Surgelé :

Remarque : ne pas saler, ni poivrer ni avant ni après la cuisson. Idéalement, à citronner après cuisson. Pas de chapelure complète pour la cuisson en meunière.

Barbeau : poisson d’eau douce à chair blanche.

Conservé par le sel

Conservé sous vide :

Consommation cru

Cuisson à la milanaise avec beurre doux :

Cuisson à la milanaise avec beurre salé

Cuisson à la milanaise avec huile végétale :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée

Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à la milanaise sans matière grasse :

Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :

Cuisson à l’étouffée avec beurre salé

Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée

Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :

Cuisson au court bouillon :

Cuisson en braisé avec beurre doux :

Cuisson en braisé avec beurre salé

Cuisson en braisé avec huile végétale :

Cuisson en braisé avec margarine végétale non salée :

Cuisson en braisé avec margarine végétale salée

Cuisson en braisé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en braisé sans matière grasse :

Cuisson en friture

Cuisson en meunière avec beurre doux :

Cuisson en meunière avec beurre salé

Cuisson en meunière avec huile végétale :

Cuisson en meunière avec margarine végétale non salée :

Cuisson en meunière avec margarine végétale salée

Cuisson en meunière avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson en meunière sans matière grasse :

Cuisson en papillote :

Cuisson en ragoût

Cuisson en sauté (idem poêlé).

Cuisson rôti au four avec beurre doux :

Cuisson rôti au four avec beurre salé

Cuisson rôti au four avec huile végétale :

Cuisson rôti au four avec margarine végétale non salée :

Cuisson rôti au four avec margarine végétale salée

Cuisson rôti au four avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson rôti au four sans matière grasse ajoutée :

Cuisson vapeur :

Grillé :

Pierrade :

Poêlé avec beurre doux :

Poêlé avec beurre salé

Poêlé avec huile végétale :

Poêlé avec margarine végétale non salée :

Poêlé avec margarine végétale salée

Poêlé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Poêlé sans matière grasse :

Salé et fumé

Surgelé :

Remarque : ne pas saler, ni poivrer ni avant ni après la cuisson. Idéalement, à citronner après cuisson. Pas de chapelure complète pour la cuisson en meunière.

Barbue : poisson marin à chair blanche.

Conservé par le sel

Conservé sous vide :

Consommation cru

Cuisson à la milanaise avec beurre doux :

Cuisson à la milanaise avec beurre salé

Cuisson à la milanaise avec huile végétale :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :

Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée

Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à la milanaise sans matière grasse :

Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :

Cuisson à l’étouffée avec beurre salé

Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :

Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée

Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :

Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :

Cuisson au court bouillon :