Einfach geil Backen E-Book

Axel Schmitt

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Verwandle deine Küche in eine Bäckerei – ganz ohne Stress! 🍞 "Einfach geil Backen" von Bäckermeister Axel Schmitt - Das revolutionäre Backbuch, das bei jedem Rezept Erfolg garantiert! Satt von dichtem, enttäuschendem Brot aus dem eigenen Ofen? Bereit, wie ein Profi zu backen ohne komplizierte Verfahren? Bäckermeister und Brotsommelier Axel Schmitt verrät seine gelingsicheren Geheimnisse in diesem bahnbrechenden Backbuch. Darum ändert dieses Buch alles: ✅100% Erfolgsgarantie - Jedes Rezept ist getestet und perfektioniert für perfekte Ergebnisse ✅Internationale Brot-Reise - Meistere fluffiges indisches Naan, rustikale italienische Focaccia, herzhaftes finnisches Roggenbrot und vieles mehr ✅Anfängerfreundlich - Keine komplizierten Techniken oder endlosen Zutatenlisten ✅Maximaler Geschmack, minimaler Aufwand - Profi-Ergebnisse mit einfachen Methoden ✅168 Seiten pure Inspiration - Knapp 100 atemberaubende Fotos führen dich Schritt für Schritt Perfekt geeignet für: - Komplette Back-Anfänger, die Vertrauen suchen - Hobbybäcker, die ihre Fähigkeiten erweitern möchten - Alle, die sich nach frischem, handwerklich hochwertigem Brot zu Hause sehnen - Fans von Axel Schmitt aus dem SAT.1 Frühstücksfernsehen Was Axel Schmitt besonders macht: Als "Wacken-Bäcker" bekannt, bringt dieser zertifizierte Bäckermeister und Brotsommelier seine Rock'n'Roll-Energie in deine Küche. Seine bewährten Methoden haben bereits Tausenden geholfen, die Freude am mühelosen Brotbacken zu entdecken. Hör auf, dich mit Supermarkt-Brot zufriedenzugeben. Beginne damit, Brote in Bäckerei-Qualität zu schaffen, die Familie und Freunde begeistern werden! 🛒Jetzt bestellen und noch heute dein Brotback-Abenteuer beginnen! Schließe dich den Tausenden an, die bereits entdeckt haben, dass Brotbacken in Profi-Qualität einfach, spaßig und absolut köstlich sein kann.

Leseprobe

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IMPRESSUM

eBook: © 2025 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Grillparzerstraße 8, 81675 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. Die automatisierte Analyse des Werkes, um daraus Informationen insbesondere über Muster, Trends und Korrelationen gemäß § 44b UrhG (»Text und Data Mining«) zu gewinnen, ist untersagt.

www.gu.de/kontakt | [email protected]

ISBN 978-3-8338-9926-3

1. Auflage 2025

GuU 8-9926 02_2025_01

DIE BÜCHERMENSCHEN HINTER DIESEM PROJEKT

Verlagsleitung: Eva-Maria-Hege

Projektleitung: Simone Kohl

Redaktion und Text: Cora Wetzstein

Lektorat: Petra Teetz

Covergestaltung: ki36, Sabine Krohberger und Nadine Thiel, kreativsatz, München

eBook-Herstellung: Teresa Klocker

BILDNACHWEIS

Coverabbildung: Ingo Hilger

Illustrationen: iStock, saenal78

Fotos: Getty Images, ulimi 

Syndication: Bildagentur Image Professionals GmbH, Tumblingerstr. 32, 80337 München, www.imageprofessionals.com

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WARUM UNS DAS BUCH BEGEISTERT

Backen ist hier laut, lecker und lässig, mit einfachen Rezepten, fetten Ideen und ganz viel Rock 'n' Roll im Ofen!

Eva-Maria Hege, Verlagsleitung

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

wie wunderbar, dass du dich für ein Buch von GU entschieden hast! In unserem Verlag dreht sich alles darum, dir mit gutem Rat dein Leben schöner, erfüllter und einfacher zu machen. Unsere Autorinnen und Autoren sind echte Expertinnen und Experten auf ihren Gebieten, die ihr Wissen mit viel Leidenschaft mit dir teilen. Und unsere erfahrenen Redakteurinnen und Redakteure stecken viel Liebe und Sorgfalt in jedes Buch, um dir ein Leseerlebnis zu bieten, das wirklich besonders ist. Qualität steht bei uns schon seit jeher an erster Stelle – jedes Buch ist von Büchermenschen für Buchbegeisterte gemacht, mit dem Ziel, dein neues Lieblingsbuch zu werden. Deine Meinung ist uns wichtig, und wir freuen uns sehr über dein Feedback und deine Empfehlungen – sei es im Freundeskreis oder online. Viel Spaß beim Lesen und Entdecken! P.S. Hier noch mehr GU-Bücher entdecken: www.gu.de

ZUM AUTOR

Axel Schmitt, Weltbäcker des Jahres, Brotsommelier, TV-Gesicht – und der Mann, der 75 000 Metal-Fans beim Wacken Open Air mit seinen legendären Broten versorgt. Ob SAT.1 Frühstücksfernsehen, Kabel 1 oder YouTube: Axel bringt echtes Handwerk zurück ins Rampenlicht – laut, leidenschaftlich und immer mit Laib und Seele.

Weitere Bücher des Autors:

Das einfachste Brot der WeltSchlank mit Brot

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BACKOFEN-HINWEIS

Unsere Temperaturangaben, wenn es nicht anders angegeben wird, beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze. Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Details entnehmen Sie bitte der Bedienungsanleitung Ihres Backofens.

Willkommen zu »Einfach geil backen«!

Hey, ihr! Ja, genau ihr, die ihr gerade dieses Buch in den Händen haltet. Ich bin Axel Schmitt, Bäckermeister, Brotsommelier, Weltbäcker und Rockstar der Backbranche. Sagen viele. Aber warum? Wahrscheinlich deshalb:

Mein Leben fand von Kindesbeinen an in der Backstube meiner Eltern statt. Meine Mutter und mein Vater arbeiteten selbst und ständig, darum war die Bäckerei mein Spielplatz: Mandeln schälen statt Lego bauen und Altbrot zu Bröseln reiben statt im Sand spielen. Es folgten Bäckerlehre, Meisterschule und die Ausbildung zum Brotsommelier. Für meine Projektarbeit im Rahmen der Sommelierschule wollte ich meinen Beruf und meine Berufung zusammenbringen: Also Backen und Musik, die ich seit dem Grundschulalter genauso liebe wie den Duft von frisch gebackenem Brot. Ich bin Heavy Metal addicted und spiele selbst Schlagzeug. Darum habe ich für ebenjene Prüfungsarbeit die Auswirkungen von unterschiedlicher Beschallung des Sauerteigs auf das Brotaroma untersucht. Diese Liaison war mein Durchbruch: Auf einmal interessierten sich Fernsehsender, Festivalveranstalter und große Firmen für mich.

Tatsächlich knete ich seitdem nicht nur in meiner Bäckerei in Frankenwinheim Teig, sondern sorge auch auf Festivals wie dem Wacken Open Air für ordentlich Brot-Action. Und falls ihr mal in der Lufthansa Business Class unterwegs seid, könnte es sein, dass ihr auf ein Brot von mir beißt.

Aber genug von mir – jetzt geht’s um euch und darum, wie ihr zu Backhelden werdet. Dieses Buch ist kein trockenes Lehrwerk, sondern euer persönlicher Guide für die wilde Welt des Backens. Locker, frech und mit einer Prise Humor. Bevor wir uns aber auf die Rezepte stürzen, noch mal ein Motivationscheck: Bock auf Backen? Mehl-Combo auf den > und > kennengelernt? Back-Instrumente gestimmt? Wenn nicht, blättert zu >. Bullshit-Bingo auf > und > gewonnen?

Großartig! Es gibt nichts, was euch jetzt noch aufhalten könnte. In diesem Sinne: Rock on und habt viel Spaß mit meinen Rezepten. Euer

THEORIE

• HAUPTZUTAT •

Die Mehl-Combo

Das einfachste Brot der Welt besteht aus fünf Zutaten: Wasser, Hefe, Salz, Zucker und die Hauptzutat ist Mehl. Mehl wird aus Getreide gewonnen. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich im Geschmack und in ihren Backeigenschaften. Das ist so ähnlich wie bei einer Rock-Combo: Unterschiedliche Typen wollen nur das eine: Geile Musik machen. Jedes Mehl hat seinen eigenen Charakter und bringt seine Eigenheiten mit ins Brot – mit dem gemeinsamen Ziel: einfach geiles Brot. Hier stelle ich euch die Mitglieder der »Dusty Boys« vor, die eure Backstube rocken:

WEIZENMEHL

Weizenmehl ist der Allrounder an der Gitarre, der von Bass-Beats, über E-Gitarrenriffs bis hin zu sanften Akustikklängen alles im Griff und im Kreuz hat. Er fühlt sich in allen Stilrichtungen wohl. Übertragen aufs Mehl heißt das: Kuchen, Pizza oder Brote gelingen mit Weizenmehl immer. Das liegt an seinen guten Backeigenschaften: In den Weizenkörnern stecken neben Kohlenhydraten auch Proteine, die in Kombination mit Wasser ein stabiles (Kleber-)Gerüst entwickeln. Das ist das sogenannte Gluten, das in allen Typen des Weizenmehls steckt egal ob Type 405, 550, 1050 oder Vollkornmehl. Es sorgt dafür, dass Weizengebäck so schön aufgehen kann, weil es die Kohlenstoffdioxidblasen, die die Hefe bildet, festhalten kann. Einfach dargestellt sind die Urgetreide Emmer und Einkorn übrigens die Eltern des Weizens und Dinkel ist seine Schwester.

DINKELMEHL

We proudly present: die Diva am Mikrofon. Sie performed nur wirklich gut, wenn man sie liebevoll behandelt, und ist schnell eingeschnappt, wenn man das nicht tut. Ihre Backeigenschaften sind ähnlich wie die des Weizenmehls – kein Wunder: Weizen und Dinkel sind schließlich miteinander verwandt. Allerdings verwandelt sich Dinkelmehl am liebsten in tolles Gebäck mit nussigem Aroma, wenn ihr ihm genügend Feuchtigkeit spendiert. Andernfalls sitzt ihr recht schnell auf dem Trockenen – also auf altbackenem Brot. Dinkelgebäcke trocknen einfach schneller aus als Brote und Brötchen aus anderen Mehlsorten. Trockenes Brot aber bitte niemals wegwerfen. Entweder zaubert ihr daraus die Rezepte ab > oder ihr röstet die Brotreste im Ofen ganz trocken und reibt sie dann zu Bröseln. Das ist nicht nur eine wunderbare Resteverwertung. Die Brotbrösel könnt ihr nämlich wieder in neuem Brot verbacken. Das gibt Extraaroma und Frischhaltung! Die Brösel binden nämlich Teigwasser und geben es ungern wieder her. Dinkelmehl ist in den Typen 630, 812 und 1050 sowie als Vollkornmehl in Supermärkten oder Bioläden erhältlich.

ROGGENMEHL

Roggenmehl wäre bei den »Dusty Boys« der Haudrauf am Schlagzeug, der trotz seiner robusten Art perfekt den Takt hält und allen sagt, wo’s langgeht. Kräftig, bodenständig und manchmal ein bisschen eigenwillig. Die perfekte Besetzung für herzhafte Brote mit Charakter, die trotzdem mit einem ausgewogenen Aroma den Gaumen überzeugen. Roggenmehl in Verbindung mit Sauerteig ist ein Perfect Match, weil der Sauerteig die Backeigenschaften des Mehls verbessert und tolle Aromen ins Brot bringt. Wie ihr Sauerteig ansetzt und weiterverarbeitet, zeige ich euch ab >. Roggenteige verhalten sich auch in der Schüssel der Küchenmaschine beim Kneten eigenwilliger als Weizen- oder Dinkelteige. Während des Knetvorgangs müsst ihr hier immer mal wieder die Küchenmaschine anhalten und mit der Teigkarte den Teig von Schüsselrand und -boden schaben und unter den Teig in der Schüsselmitte heben. Sonst können sich die Zutaten nicht homogen vermischen.

VOLLKORNMEHL

Der Öko-Freak trinkt kein Bier und raucht nicht nach dem Gig, sondern schlürft seinen selbst gepressten Gemüsesaft und geht dann joggen. Er ist also eigentlich gar kein Stereotyp für eine Rock-Combo. Apropos Type: Vollkornmehl trägt keine Typenbezeichnung, die für ein Mehl den sogenannten Mineralstoffgehalt angibt. Auf der Mehltüte steht dann zum Beispiel: Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 oder Roggenmehl Type 1150. Je niedriger die Typenzahl eines Mehles ist, desto mehr Schalenanteile wurden daraus entfernt. Im Vollkornmehl steckt der ganze Kerl, also das ganze Korn inklusive Keimling. Deshalb bringt es die volle Packung Ballaststoffe mit ins Brot und sorgt dafür, dass ihr nicht nur supersaftiges Gebäck genießen könnt, sondern auch dafür, dass ihr euch nach dem Genuss richtig gut fühlt. Denn die unverdaulichen Kohlenhydrate regen eure Verdauung an, halten euch lange satt und euren Blutzuckerspiegel stabil. So könnt ihr bei jedem Konzertbesuch abfeiern, bis die Lichter ausgehen – nur nicht bei euch!

• BACKWERKZEUGE •

Instrumente für die Mehl-Combo

In einer Band geht nichts ohne Instrumente, in der Welt des Backens auch nicht. Hier zeige ich euch, welche Basics ihr in eurer Küche braucht, damit ihr eure Brote richtig rocken könnt.

KÜCHENMASCHINE

Heavy Users need Heavy Metal. Brotteige sind zum einen mengenmäßig, zum anderen gewichtstechnisch üppiger als ein fluffiger Biskuit. Und schweres Gerät tut sich damit einfach leichter. Wenn ihr vorhabt, öfter Brot oder Brötchen zu backen, lohnt sich auf jeden Fall die Anschaffung einer Küchenmaschine aus robustem Material, am besten mit Metallgehäuse. Wer auf gute Qualität setzt, macht damit eine Anschaffung fürs Leben.

WAAGE

Der Taktgeber in der Bäckerei ist eine grammgenaue Waage. Sie steht bei uns Bäckern immer bereit und ja: Wir wiegen sogar Eier ab. Eine Angabe in Esslöffeln ist für uns, als ob in einem Notenblatt stünde, dass man die Note wahlweise als Viertel- oder Achtelnote spielen kann. Beim Backen ist Genauigkeit extrem wichtig fürs Gelingen. Anders als beim Kochen hat man hier nicht so viele Improvisationsmöglichkeiten. Und weil jeder Esslöffel ein anderes Fassungsvermögen hat und jeder von euch eine unterschiedliche Auffassung davon, wie viel man auf einen Esslöffel häufen darf, dass es der Angabe 1 EL entspricht, gibt es in diesem Buch nur Grammangaben. Außer vielleicht mal bei einem Topping, bei dem es egal ist, ob 20 Gramm mehr oder weniger auf dem Gebäck landen.

TEIGDOSE

Es gibt Musiker, die können einen Hit in fünf Minuten schreiben. Die meisten tüfteln etwas länger, bis in ihren Augen alles perfekt ist. Eine Nacht über die Komposition zu schlafen, ist meistens nicht verkehrt. Gut Ding will Weile haben – das gilt auch für gutes Brot: Eine lange Teigführung, wie wir Bäcker das nennen, sorgt für ein traumhaftes Aroma und macht Teige bekömmlicher. Viele Menschen, die über Unverträglichkeiten bei Gebäck klagen, haben weniger Probleme, wenn sie Brote essen, deren Teige lange ruhen durften. Darum wandern meine Teige ganz oft noch einige Stunden in den Kühlschrank. Damit sie in dieser Zeit nicht austrocknen, gebe ich sie in eine dicht schließende Vorratsdose. Ich bevorzuge eine rechteckige Variante mit einem Deckel, der an allen vier Seiten jeweils einen Klippverschluss hat. Je nach Teigmenge ist ein Fassungsvermögen von 2–5 Litern ideal, für Pizzateig gibt es spezielle runde Pizzadosen (Bezugsquelle s. >). Egal welche ihr verwendet, Dose dünn mit Öl auspinseln, den Teig hineingeben, Deckel drauf, Verschlüsse zuklippen und ab damit in den Kühlschrank – 10–16 Stunden sind eine gute Hausnummer für die Reifezeit. Und ihr schlaft einfach auch ’ne Nacht drüber.

TEIGSCHABER ODER TEIGKARTE

Er ist so ein bisschen wie Rassel, Triangel und Orchesterbecken. Man braucht sie nicht zwangsläufig, für ein sauberes Finish sind sie aber eine feine Sache. Ein Teigschaber oder eine Teigkarte mit Plastik- oder Silikonkante holt auch das kleinste Teigstückchen noch aus den Rundungen der Knetschüssel. Um Teige zu portionieren, ist eine Teigkarte mit Metallkante ideal, weil sie scharf genug ist, den Teig in Stücke zu teilen, aber so stumpf, dass sie beispielsweise eine Backunterlage oder eure Arbeitsplatte nicht beschädigt.

FRISCHHALTEFOLIE

Einer Band sind ihre Instrumente heilig. Die werden nicht einfach so irgendwo hingelegt. Die kommen fein säuberlich in einen Instrumentenkasten oder zumindest auf einen Ständer. Einen Teig, der länger ruhen muss, solltet ihr ähnlich pfleglich behandeln. Auf jeden Fall müsst ihr ihn so abdecken, dass er vor Zugluft geschützt ist. Ein Geschirrtuch ist wegen des durchlässigen Baumwollgewebes dafür nicht geeignet. Die Teigoberfläche würde austrocknen und die Triebfähigkeit eures Teiges würde gehemmt. Den Teig in der Schüssel deswegen zum Beispiel mit Frischhaltefolie abdecken. Noch besser sind wiederverwendbare Utensilien, man kann sich aber auch mit einer Duschhaube behelfen. Für Teiglinge, die für die letzte Gare bereits auf dem Blech liegen, sind neben Frischhaltefolie Gärfolie oder Bäckerleinen (s. >) perfekt.

• ROHSTOFFE •

Kein Brot rockt ohne Roadies

Ganz klar, Mehle sind die Stars in der Brotbackstube. Aber ohne die Truppe, die im Hintergrund arbeitet, ginge es hier genauso wenig wie auf einem Konzert ohne Roadies, die für Auf- und Abbau, funktionierende Technik und einen reibungslosen Ablauf sorgen.

HEFE

Hefe ist der Aufbautrupp unter den Roadies. Ist er auf Betriebstemperatur, steht die Bühne in Windeseile. In meinen Rezepten verwende ich immer frische Hefe. Wenn ihr gerne backt, verbraucht ihr so einen 42-Gramm-Würfel recht schnell. Ihr könnt aber auch Trockenhefe verwenden (14 g davon entsprechen einem Würfel frische Hefe). Hefe isst am liebsten Zucker, also die Kohlenhydrate aus dem Mehl. Dabei setzen die Hefepilze Kohlendioxid und Alkohol frei, die den Teig aufgehen lassen und schön fluffig machen. Dabei spielt die Temperatur eine nicht unwesentliche Rolle: Im Kühlschrank dauert es wesentlich länger, bis euer Teig gegangen ist, als bei Raumtemperatur. Allerdings sorgt die längere Reifezeit für mehr Aroma, bessere Bekömmlichkeit und längere Frischhaltung im Teig. Im Kühlschrank hält Hefe rund 2 Wochen. Ihr könnt sie auch tiefkühlen, dann könnt ihr die Haltbarkeit noch etwas verlängern.

SAUERTEIG

Wie ihr Sauerteig selbst herstellt, erfahrt ihr auf >. Dafür braucht man ein bisschen Fingerspitzengefühl und muss ein paar Erfahrungen sammeln. Aber der Geschmack eines Sauerteigbrotes belohnt euch für euer Engagement. Sauerteig ist der Chef der Roadies. Er achtet darauf, dass alle Zutaten locker werden, und hemmt Vibes, die das Backergebnis negativ beeinflussen könnten. Er hat guten Geschmack und weiß, wie er sein Team lange frisch hält.

WASSER

Ohne Getränke läuft nichts auf einer Tour. Auch während eines Konzerts muss genug zu trinken bereitstehen. So eine Bühnenshow ist schließlich für alle Beteiligten megaanstrengend. Damit euer Brot gut performen kann, braucht es ebenfalls Flüssigkeit. Steht in den Rezepten keine andere Angabe, verwendet ihr einfach kaltes Wasser aus der Leitung. Ohne Flüssigkeit könnte sich weder das Gluten im Teig entwickeln noch die Hefe ihren Job machen. Mit der Wassermenge könnt ihr steuern, ob es ein weicher oder fester Teig wird. Das hängt einfach davon ab, welche Art von Gebäck ihr herstellen wollt. Und für die »Sex, Drugs and Rock ’n’ Roll«-Fraktion unter den Bandmitgliedern darf es auch mal Bier statt Wasser sein.

SALZ

Hello, du liebe Crew am Mischpult, die die Hebelchen Stückchen für Stückchen justiert, bis der Sound perfekt ist. Auch vom Salz braucht es nicht viel, aber wenn es fehlt, ziehen alle einen Flunsch. Gänzlich ungesalzene Speisen schmecken einfach nicht. Und auch in den meisten süßen Leckereien kitzelt 1 Prise Salz noch das i-Tüpfelchen des guten Geschmacks heraus. In Brotteigen stabilisiert Natriumchlorid – so die chemische Bezeichnung für Kochsalz – das Klebergerüst (Gluten, s. >), damit euer Brot auch richtig schön aufgehen kann. In Roggenteigen unterstützt das Salz den Sauerteig dabei, die stärkeabbauenden Enzyme zu hemmen, die ein tolles Backergebnis zunichtemachen würden.

GEWÜRZE

Sie bringen Pep ins Team und sorgen mal für Sweet Dreams, mal für das Gefühl von »un’estate italiana«, ein andermal für Hells Bells – ganz nach Lust und Laune der Band. Klassische Brotgewürze für Roggenbrote sind Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis und Schabziger Klee, die Italiener wie Focaccia und Ciabatta finden Thymian, Rosmarin und Oregano einfach zum Anbeißen, Chili ist ein Dauerbrenner und süße Teige kuscheln gerne mit Zimt, Tonka und Vanille. Eine Bezugsquelle für perfekt abgestimmte Gewürzmischungen findet ihr auf >.

MILCHPRODUKTE

Sie sind die Roadie-Allrounder und wursteln dort mit, wo sie gerade gebraucht werden. Der Fettgehalt in Milch und Sahne macht eure Teige richtig geschmeidig – wo es passt, also gerne rein damit: Hefezopf, Brioche … mmh! Sauermilchprodukte enthalten genauso wie Sauerteig Milchsäurebakterien. Mit Joghurt, Kefir oder Buttermilch könnt ihr eine milde Säure in euer Brot zaubern. Käse ist perfekt als zartschmelzende Füllung in Brötchen oder als Umami-Spender im Teig. Aber auch eine Käsekruste obendrauf macht richtig gute Laune.

NÜSSE & SAMEN