Eingekochtes und Angesetztes E-Book

Bettina Busch

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 88

Beschreibung

Einkochen ist mehr als das bloße Haltbarmachen von Gemüse und Obst: Durch Einmachen und Ansetzen lassen sich köstliche Delikatessen zaubern, die es nirgendwo zu kaufen gibt. Sie eignen sich als kleines, individuelles Mitbringsel genauso wie als Krönung einer Mahlzeit oder gar eines festlichen Menüs. Von der Hausfrau für die Hausfrau präsentiert dieses Buch leckere Marmeladen und Gelees, eingelegtes Obst und Gemüse, würzige Saucen, Essige und Öle, verführerische Liköre und vieles mehr, ergänzt durch umfassende Informationen über das Einkochen und Haltbarmachen sowie hilfreiche Zubereitungstipps.

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Titel

Rezeptübersicht

Über die Autorin

Vorwort

Das Konservieren von Lebensmitteln

Was Sie beim Konservieren beachten sollten

Das Einkochen von Lebensmitteln in Gläsern

Die Herstellung von Konfitüre, Marmelade und Gelee

Das Kandieren und Glasieren von Früchten

Das Einlegen in Alkohol

Das Einlegen in Essig

Konfitüre, Marmelade und Gelee

Fruchtkompott und eingelegtes Obst

Eingelegte Gemüse und Salate

Essige und Öle

Chutneys, Pestos & Co.

Liköre und andere Getränke

Allerlei Gewürze

Was man sonst noch ins Glas packen kann

Noch mehr Kochideen von Bettina Busch

Impressum

Bettina Busch

Eingekochtes und Angesetztes

Süße und pikante Delikatessen aus der Küche

Rezeptübersicht

Konfitüre, Marmelade und Gelee

Ananas-Grapefruit-Konfitüre

Heidelbeer-Vanille-Konfitüre

Apfel-Holunderbeer-Konfitüre

Johannisbeer-Sauerkirsch-Gelee

Apfel-Quitten-Gelee

Sommerkonfitüre

Bananen-Konfitüre „Jamaica“

Aprikosenkonfitüre mit Schuss

Beschwipstes Apfelgelee

Blutorangengelee

Rotwein-Gewürzgelee

Hagebuttenmark

Kaffee-Vanille-Gelee

Klassische Erdbeerkonfitüre

Kaltgerührte Konfitüre aus Trockenfrüchten

Ananas-Konfitüre

Kiwi-Stachelbeer-Konfitüre

Sanddorn-Konfitüre

Kürbis-Apfel-Konfitüre

Traubengelee

Pfirsich-Maracuja-Konfitüre

Schwarzwälder Kirschkonfitüre

Pflaumenmus

Rhabarber-Bananen-Konfitüre

Nektarinen-Vanille-Konfitüre

Sauerkirsch-Erdbeer-Konfitüre

Apfel-Rosen-Gelee

Schwarztee-Gewürz-Gelee

Vanille-Orangengelee

Himbeer-Birnen-Konfitüre

Waldbeer-Apfel-Konfitüre

Kaltgerührte Erdbeerkonfitüre

Zitrusmarmelade

Vier-Beeren-Konfitüre

Fruchtkompott und eingelegtes Obst

Apfelhonig

Heidelbeer-Himbeer-Kompott

Beschwipstes Apfelkompott

Beschwipster Rosinentopf

Wachauer Marillentopf

Birnen süß-sauer

Eingelegte Ananas „Pina Colada“

Grappa-Trauben

Amarena-Kirschen

Eingelegte Pflaumen „Italia“

Honig-Nektarinen in Wodka

Schwarzwälder Kirschen

Mirabellen süß-sauer

Preiselbeerkompott

Rhabarberkompott mit Schuss

Rumtopf

Sommerliche Essigfrüchte

Stachelbeer-Vanille-Kompott

Eingelegte Gemüse und Salate

Apfelschalotten

Bunter Gemüsetopf

Dillgurken

Knoblauch in Essig

Knoblauch in Öl

Tomaten im Glas

Lauch in Honig

Mediterranes Essig-Gemüse

Pilze süß-sauer

Portweinzwiebeln

Sauerkraut

Tomatenpüree

Grüne Bohnen im Glas

Zucchini-Paprika-Salat

Zwiebeln in Kräuteressig

Kürbis süß-sauer

Essige und Öle

Bärlauchöl

Himbeeressig

Basilikumöl

Steinpilzöl

Estragonessig

Chiliöl

Kräuteressig

Rosenessig

Mediterraner Essig

Holunderessig

Chutneys, Pestos & Co.

Gurken-Relish

Birnen-Bananen-Chutney

Holunder-Chutney

Italienisches Basilikumpesto

Tomatenpesto

Kürbis-Aprikosen-Chutney

Mango-Papaya-Chutney

Orangen-Apfel-Chutney

Pflaumen-Birnen-Chutney

Rote-Bete-Dip mit Meerrettich

Bärlauch-Walnuss-Pesto

Stachelbeer-Rosinen-Chutney

Petersilienpesto

Tomatenketchup

Liköre und andere Getränke

Adventslikör

Bananen-Orangen-Likör

Holunderblütenlikör

Bratapfellikör

Pfefferminzlikör

Heidelbeer-Himbeer-Saft

Hagebuttenwein

Heidelbeerlikör

Tannenspitzenlikör

Irish Cream

Hagebuttenlikör

Johannisbeersaft

Kokoslikör

Kirschwein

Orangen-Zimt-Likör

Mokkalikör

Schlehenlikör

Eierlikör

Teelikör

Vanille-Likör

Waldbeersirup

Allerlei Gewürze

Currypulver

Gyrosgewürz

Mediterranes Kräutersalz

Grillgewürzsalz

Pizzagewürz

Lebkuchengewürz

Suppengewürz

Adventszucker

Senf (Grundrezept)

Apfelsenf à la Normandie

Gewürzsenf

Vanillezucker

Zitronensalz

Würzzitronensaft

Was man sonst noch ins Glas packen kann

Apfelschmalz

Zwiebelschmalz

Eingelegter Camembert

Eingelegter Thunfisch

Heringe süß-sauer

Metzger Gustavs Kartoffelwurst

Metzger Gustavs Leberwurst

Metzger Gustavs Blutwurst

Mozzarella rot-weiß

Nougatcreme

Sardinenbutter

Saurer Wursttopf

Schafskäse à la Provence

Eingelegter Harzer Käse

Schokoladensirup

Über die Autorin

Aufgewachsen in einer ländlichen Region in Baden-Württemberg wurde Bettina Busch schon von Kindesbeinen an mit der Verarbeitung der Obst- und Gemüseernte aus dem Garten ihrer Eltern und Großeltern vertraut. Auch heute noch lebt sie auf dem Lande und bringt mit Freude das Gemüse aus dem eigenen Garten auf den Tisch.

Vorwort

Liebe Leserin, lieber Leser,

Sie werden fragen: Warum ein Buch über das Einkochen – heute im Zeitalter des Einfrierens und eines reichen Angebots an Konserven im Handel? Auch sind ja viele Obst- und Gemüsesorten ganzjährig frisch zu bekommen, wenn sie auch von weit her kommen.

Früher wurden Lebensmittel – nicht nur Obst und Gemüse, sondern auch Fleisch, Wurst und sogar fertige Gerichte wie Suppen oder Braten – in erster Linie eingekocht, um sie haltbar zu machen.

Heute, da es bei der Konservierung echte Alternativen gibt und auch vieles schon fix und fertig im Supermarktregal steht, sind meist andere Beweggründe entscheidend. Bei vielen Hausfrauen ist ein steigendes Ernährungs- und Gesundheitsbewusstsein festzustellen; „Bio“ ist hier nur ein Schlagwort unter vielen. Dadurch hat auch das Einkochen wieder an Bedeutung gewonnen: Obst und Gemüse, das aus eigenem Anbau oder aus einer vertrauenswürdigen Quelle stammt, kann vitamin- und nährstoffschonend ohne Chemie zubereitet werden, und man weiß, „was drin ist“. Auch selbstgemachte Marmelade steht nach wie vor hoch im Kurs.

Und nicht zuletzt lassen sich durch Einkochen und Ansetzen relativ preiswert und ganz nach dem individuellen Geschmack Köstlichkeiten zaubern, die es nirgendwo zu kaufen gibt und die als kleines Geschenk besonders geschätzt werden.

Möge dieses Buch Ihnen viele neue Anregungen und Ideen geben. Die enthaltenen Rezepte können meist durch einfaches Austauschen von Obst-, Gemüse- oder Kräutersorten ganz leicht variiert werden. Dabei wünsche ich Ihnen viel Freude und gutes Gelingen!

Ihre Bettina Busch

Die Rezepte für Metzger Gustavs Kartoffelwurst, Metzger Gustavs Leberwurst und Metzger Gustavs Blutwurst wurden mir freundlicherweise von meinen lieben Kolleginnen Anne-Kathrin Bauer und Friedericke Godel aus deren Kochbuch „So vespern wir in Baden und Schwaben“ zur Verfügung gestellt. Hierfür vielen herzlichen Dank.

Das Konservieren von Lebensmitteln

In früheren Zeiten, als die Menschen weder Kühlschrank noch Gefriertruhe besaßen, war das Konservieren in Gläsern, Flaschen o. Ä. die einzige Möglichkeit, um Lebensmittel vor dem Verderb zu schützen und damit länger lagern zu können.

Beim Verderb von Lebensmitteln sind Mikroorganismen beteiligt. Durch Konservierung lassen sich die chemischen Prozesse, die zum Verderben führen (Fäulnis, Gärung und Schimmel), eindämmen und die Mikroorganismen abtöten. Grundsätzlich lassen sich verschiedeneMethoden des Konservierensunterscheiden:

Konservieren durch

Erhitzen

:

Durch Zufuhr von Hitze wird das Einkochgut sterilisiert.

Konservieren mit

Zucker

ohne Erhitzen:

Hierbei wird Zucker vom Obst aufgenommen, oft wird auch parallel dem Obst durch Trocknen Wasser entzogen, z. B. bei kandiertem Obst und glasierten Früchten.

Konservieren in

Alkohol

:

Auch Alkohol tötet die am Verderb beteiligten Mikroorganismen ab, z. B. bei eingelegten Früchten und beim Rumtopf.

Konservieren in

Essig

:

Wie Alkohol hat auch die Säure des Essigs eine keimtötende Wirkung, z. B. bei eingelegtem Gemüse und bei Chutneys.

Was Sie beim Konservieren beachten sollten

Oberster Grundsatz beim Konservieren ist dieSauberkeit. Die Gefäße, die zum Konservieren verwendet werden (Einkochgläser, Marmeladengläser usw.), müssen sehr sauber und möglichst keimfrei sein. Hierfür eignet sich Glas am besten, da es kratzfest ist und eine glatte Oberfläche hat, die gut sauber gehalten werden kann und an der sich keine Keime und Gerüche einnisten können. Um ganz sicherzugehen, dass Ihre Gläser wirklich sauber sind, stellen Sie sie am besten kurz in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser. Dann nehmen Sie die heißen Gläser mit einer Zange heraus und lassen sie mit der Öffnung nach unten auf einer dicken Lage Geschirrtücher abtropfen.

Wichtig ist außerdem, dass die verwendeten Gefäße möglichstluftdicht verschlossenwerden können, damit nach dem Konservieren keine neuen Keime eindringen können. Grundsätzlich eignen sich Gläser oder Flaschen mit Schraubverschluss gut. Zum Einmachen von Obst und Gemüse gibt es im Handel spezielle Einkochgläser. Welche Gefäße im Einzelfall geeignet sind, wird beim Rezept oder auch nachfolgend bei den einzelnen Konservierungsarten angegeben.

Ein weiterer Faktor in Sachen Sauberkeit ist, Obst und Gemüse zu verwenden, daseinwandfreiist und keine Faulstellen aufweist. Obst zum Einkochen darf gerne gut reif sein, weil es normalerweise geschmacksintensiver ist als noch nicht reifes Obst. Auch erhalten Sie gut reifes Obst im Handel oft zu einem günstigen Preis. Dann müssen Sie aber die Früchte vor der Verarbeitung sorgfältig unter die Lupe nehmen. Nicht mehr ganz einwandfreie Stellen oder gar Faulstellen müssen Sie großzügig herausschneiden!

Wenn für ein Rezept kein reifes Obst verwendet werden darf, ist dies ausdrücklich angegeben.

Zu empfehlen ist, Obst und Gemüse noch direkt am Tag der Ernte bzw. des Einkaufs zu verarbeiten.

Zwar wird Obst und Gemüse durch das Konservieren haltbar gemacht und hält theoretisch jahrelang, solange das Gefäß luftdicht verschlossen ist. Allerdings verliert das Einmachgut immer mehr an Aroma, Farbe und Vitaminen, je länger es lagert. Daher sollten Sie auch Eingemachtes innerhalb einer angemessenenLagerzeitverbrauchen. Diese liegt bei Konfitüren, Gelees und Kompotten bei etwa einem Jahr, bei Früchten in Alkohol bei einem halben Jahr und bei Chutneys und eingelegtem Gemüse bei vier bis sechs Monaten. Es ist ratsam, das Gefäß mit einem Etikett zu versehen und darauf das Einmachdatum zu vermerken.

Sofern dies im Rezept nicht anders angegeben ist, sollten Sie die eingekochten und eingelegten Vorräte bis zum Verbrauchkühl und dunkel lagern, zum Beispiel in der Speisekammer oder einem kühlen Kellerraum. Die Temperatur sollte nicht weniger als 5 °C, aber auch nicht mehr als 12-14 °C betragen. Wichtig ist auch, dass der Raum nicht feucht ist.

Während des Lagerns sollten Sie das Eingemachte regelmäßig dahingehenkontrollieren, ob die Gefäße noch dicht verschlossen sind und ob sich in den Gläsern und an der Oberfläche des Einmachguts etwas verändert hat. Nicht mehr ganz dicht verschlossene Gläser sollten Sie öffnen und sorgfältig auf Schimmelbildung untersuchen. Sind noch keine Spuren von Schimmel zu erkennen und hat der Inhalt auch noch nicht zu gären begonnen, können Sie das Einmachgut noch verzehren. Dies sollte allerdings rasch geschehen. Sollte sich doch einmal Schimmel gebildet haben, ist es zur Sicherheit ratsam, den Inhalt vollständig zu entsorgen. Dasselbe gilt für Obst und Gemüse, das bereits zu gären begonnen hat.

Angebrochene Gläsermit konserviertem Obst und Gemüse, Konfitüre, Gelee, Chutneys usw. sollten Sie nach dem erstmaligen Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und möglichst rasch verbrauchen. Dies gilt auch für auch Liköre, die leicht verderbliche Zutaten wie z. B. Sahne oder Eigelb enthalten.

Das Einkochen von Lebensmitteln in Gläsern

Durch das Einkochen in Gläsern werden Lebensmittel sterilisiert und damit haltbar gemacht. Einkochen können Sie nicht nur Obst und Gemüse, sondern auch Fleisch, Wurst und sogar fertige Gerichte wie Suppen oder Braten.

Zum Einkochen werden spezielleEinkochgläserverwendet, die in verschiedenen Größen und Formen im Handel erhältlich sind. Gängig sind heute die sogenannten Rundrandgläser. Anders als bei früheren Glasformen ist hier der Deckel nicht mehr nach oben, sondern nach innen gewölbt, so dass er direkt auf dem Einkochgut aufliegt und dadurch kaum mehr Luft im Glas vorhanden ist. Dies erhöht die Haltbarkeit des Einkochguts, Farbe, Geschmack und Vitamingehalt bleiben besser erhalten, und die Gläser lassen sich später im Vorratsregal einfacher stapeln.

Welche Gläserart Sie auch verwenden, das Prinzip beim Einkochen ist immer dasselbe: Zwischen Glas und Deckel befindet sich ein Gummiring, und der Deckel wird während des Einkochvorgangs durch Federklammern fixiert. Alternativ gibt es im Handel auch Einkochgläser mit einem Bügelverschluss. Beim Erhitzen dehnt sich der Inhalt des Glases aus, wodurch die Luft weitgehend nach außen gedrückt wird. Später beim Abkühlen zieht sich dann der Inhalt im Glas wieder zusammen, und es entsteht ein Vakuum, das den Deckel fest ans Glas ansaugt. So können keine neuen Keime und Luft ins Glas eindringen. Nach dem Abkühlen kann dann die Federklammer wieder entfernt werden.

Die verwendeten Einkochgläser sollten unbeschädigt und absolut sauber sein. Die Gummiringe müssen in der Größe exakt zu den Gläsern passen. Spröde und/oder rissige Gummiringe dürfen Sie nicht verwenden, da sie nicht mehr dicht schließen. Lassen Sie vor dem Einkochen die Gummiringe ca. 3 Minuten in Wasser mit etwas Essig sprudelnd kochen. Dann legen Sie sie bis zum Gebrauch in heißes, klares Wasser.

Das zum Einkochen verwendeteObst und Gemüsesollte zwar reif sein, da es geschmacksintensiver ist; es darf jedoch keine weichen oder gar fauligen Stellen aufweisen. Nicht ganz einwandfreie Stellen müssen Sie großzügig herausschneiden!

Geben Sie das Einkochgut bis an die Unterkante des Rands in die Gläser. Es sollte fest in den Gläsern stecken, damit dazwischen möglichst wenig Luft enthalten ist. Stoßen Sie die Gläser immer wieder vorsichtig auf der Arbeitsplatte auf, um möglichst wenige Zwischenräume entstehen zu lassen. Große Früchte bzw. Gemüse sollten Sie vorher in mundgerechte Stücke schneiden. Wenn Sie das Einkochgut heiß in die Gläser geben, sollten Sie diese zum Einfüllen auf ein feuchtes Tuch stellen, damit das Glas nicht springt.

Bei der Herstellung von Kompott müssen Sie den Früchten Zucker zusetzen. Hierfür verwenden Sie am besten speziellenEinmachzucker, der beim Kochen nur sehr wenig Schaum bildet. Damit er sich gut auflöst, geben Sie ihn nicht direkt auf die Früchte ins Glas, sondern kochen ihn in Wasser auf, bis er gelöst ist, und gießen diesen Sud über die Früchte. Der Zucker kann auch durch Süßstoff ersetzt werden.

Nach dem Einfüllen des Einkochguts sollten Sie sich vergewissern, dass die Ränder der Gläser auch wirklich sauber sind. Reinigen Sie bei Bedarf die Ränder mit einem nassen Tuch, bevor Sie die Gummiringe auflegen und die Gläser verschließen.

Das Einkochen erfolgt am besten in einem speziellenEinkochtopf