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- Herausgeber: BookRix
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2015
Einkochen und Einmachen sind im Trend - saisonale Köstlichkeiten lassen sich so haltbar machen. Rezepte und Tipps. Das Einkochen hat eine lange Tradition. Erfunden wurde es vor über 100 Jahren von Johann Weck, weswegen das Einkochen oft auch Einwecken genannt wird. Die Liste der Zutaten und Geschmackskombinationen fürs Einkochen und Einmachen sind lang: Herzhaftes mit Gemüse, Süßes mit Obst, Pikantes mit beidem und sogar Wurst und Fleisch – alles lässt sich einkochen oder einmachen und dadurch haltbar machen.
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Seitenzahl: 26
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Einwecken und Einkochen
BookRix GmbH & Co. KG80331 MünchenAllgemeines
ALLGEMEINES
Einwecken ist das Konservieren von Obst, Gemüse und ausgewählten Lebensmitteln (z.B. Eiern) durch das luftdichte Verschließen und anschließende Kochen in zuvor sterilisierten Gläsern.
Aber auch das Einfüllen von heißen Produkten in saubere Gläser mit nachfolgendem Auskühlen ist eine Art des Einweckens. Zum Beispiel für Marmelade und Konfitüre.
Einweckarten
Beim Einwecken werden vier Geschmacksnuancen unterschieden: süß, sauer, salzig und würzig. Beim sauren Einwecken wird ein Essig-Sud zur Konservierung genutzt. Dieser kann heiß oder kalt auf das gesäuberte Gemüse gegeben werden. Heißer Essigsud sorgt dafür, dass das Gemüse etwas weicher wird. Durch das anschließende Einkochen werden die Lebensmittel im Glas ebenfalls leicht gegart. Diese Einweckart eignet sich perfekt für Mixed Pickles, Gurken, Perlzwiebeln und süß-sauren Kürbis. Beim salzigen Einwecken werden die Zutaten im Einweckglas mit einem Sud aus stark gesalzenem Wasser begossen, der mit Kräutern oder Gewürzen (z.B. Chili) verfeinert werden kann. Anschließend können die mit Soleiern oder Salzzitronen gefüllten Gläser eingekocht werden. Das würzige Einlegen in Öl ist typisch für mediterrane Länder, die dafür meist Olivenöl verwenden. Das Öl schließt das Eingelegte luftdicht ab und konserviert die sommerlichen Aromen der Gemüsearten. Für ein würziges Aroma können Kräuter oder Gewürze mit ins Öl gegeben werden. Diese Art des Einweckens kann für Paprika, Tomaten, Artischocken und Zucchini genutzt werden. Beim süßen Einwecken werden die Zutaten entweder direkt mit Zucker oder Gelierzucker erhitzt und noch heiß in Einweckgläser gefüllt. Oder die Früchte werden in das Einweckglas geschichtet und mit einer warmen Zuckerlösung übergossen und eingekocht. Süß Einwecken bedeutet aber auch, selbst gemachte Flüssigkeiten in sterilisierten Flaschen zu konservieren. Zum Beispiel Likör. Diese Einweckart ist geeignet für: Marmeladen (z.B. aus Orangen oder Zitronen), Konfitüre (z.B. aus Beeren oder Steinfrüchten) und Kompott (z.B. aus Äpfeln oder Birnen).
Einweckgläser
Wichtig bei Einweckgläsern ist eine stabile Form und etwas dickeres Glas, damit es plötzliche Temperaturunterschiede und Erschütterungen verträgt. Weckgläser: Diese Glasart gehört zu den Klassikern unter den Einweckgläsern. Entwickelt wurde sie um 1900 von Johann Weck und revolutionierten die Lebensmittelkonservierung.
Endlich konnten Lebensmittel über mehrere Monate ohne aufwendige Technik gelagert werden. Die traditionellen Weckgläser werden mit einem Gummiring und vorübergehend mit Metallspangen verschlossen. Nach dem Einkochen und Abkühlen können die Spangen entfernt werden, da das gebildete Vakuum die beiden Glasteile fest zusammenhält.
Die Weckgläser sind nur zum Einkochen geeignet, da sie sonst nicht dicht verschließen.
Spannbügelgläser: Zwei in Einem: Bei dieser Glasart ist der Deckel bereits mit einem Drahtgestell am Glas befestigt. Zum luftdichten Verschließen wird zusätzlich ein Gummiring zwischen Deckel und Glas gelegt, das dann mithilfe des Drahtbügels unter Druck verschlossen wird. Dann können die Gläser eingekocht werden. Schraubgläser: Diese Glasform wird mit einem separaten Kunststoffdeckel verschlossen. Sie ist heute eine gern genutzte Glasart zum Einwecken von Marmelade und Konfitüre, da sie sich nach erstmaligem Öffnen leicht wieder schließen lässt.
Sterilisieren der Gläser
So bekommt man Einweckgläser keimfrei: Beim Sterilisieren im Backofen werden die geöffneten Gläser bei 180 Grad für zehn Minuten gebacken und anschließend im geschlossenen Ofen belassen, bis sie abgekühlt sind.
Alternativ können die Einweckgläser circa 10 Minuten in einem großen Topf mit heißem Wasser ausgekocht werden.
Danach werden die Gläser dem Wasser entnommen und zum Auskühlen auf Küchentücher gestellt. Man kann die Gläser auch in der Spüle sterilisieren:
Zuerst mit warmen (!) und dann mit kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten stehen lassen. Anschließend das Wasser abgießen (Vorsicht, heißer Wasserdampf!) und die Gläser auf einem Tuch auskühlen lassen.
Vorbereitung
Achten Sie darauf, nur reifes Obst und Gemüse zum Einwecken zu verwenden, denn nur so kann der volle Geschmack der Früchte perfekt konserviert werden.
Die Früchte vor dem Zerkleinern nur kurz waschen, um die Aromen zu erhalten. Dann das Obst oder Gemüse mit einem kleinen Messer von Unreinheiten und Fäulnis säubern und auf gewünschte Größe zerkleinern.
Hartes Gemüse wie Kohlrabi oder Möhren kann vor dem Abfüllen in Salzwasser blanchiert werden, damit es später eine angenehm weiche Konsistenz hat.
Befüllung
Beim Befüllen der Gläser kann das vorbereitete Gemüse abwechselnd mit Kräutern und Gewürzen aufschichtet werden, bevor der säuerliche oder salzige Sud hinzugegeben wird. Dadurch erhält jede Schicht annähernd das gleiche Aroma.
Obst sollte stets mit einem Zuckersud aufgefüllt werden, damit die Fruchtaromen betont werden. Beim Befüllen der Gläser mit Konfitüre und Co. können Sie die heißen Zutaten am besten mit einem Einwecktrichter in die Gläser füllen. So geht nichts daneben und der Glasrand bleibt sauber.
Füllen Sie die Einweckgläser bis zur Unterkannte, bevor Sie sie zum Auskühlen auf den Kopf stellen oder einkochen. So wird das Volumen des Glases optimal genutzt und möglichst viel Luft ausgeschlossen.
Wenn Sie Ihre Lieblingszutaten heiß in die Gläser füllen, stellen Sie diese am besten auf feucht-warme Tücher, so ist der Temperaturunterschied für die Gläser nicht zu groß und die Gefahr des Glassprungs wird verringert.
Was passiert beim Einkochen?
Beim Einkochen entsteht aufgrund der sich im Glas ausdehnenden Luft ein Überdruck, der nach dem Abkühlen ein Vakuum bildet und das Eingemachte perfekt konserviert.
Lagerung
Da die meisten Einweckgläser durchsichtig sind, werden sie am besten an einem dunklen und kühlen Ort mit gleichbleibender Temperatur aufbewahrt.
Zum Beispiel in einer Speisekammer ohne Fenster oder in einem kühlen Kellerraum. So bleiben Vitamine und Farbe erhalten und werden nicht durch Temperatur- oder Lichteinfluss verändert.
Einkochen als Saft
Safteinkochen
Sauerkirschen, Rhabarber, rote und schwarze Johannisbeeren
Alle Sorten Flaschen.
Verschluss mit Gummikappen, Korken, Cellophan
Die Johannisbeeren und Fliederbeeren werden gewaschen, entstielt und ausgekocht.
Rhabarber wird in 1 bis 2cm dicke Stücke geschnitten, Kirschen werden entsteint.
Man gibt das Fruchtmark in ein Safttuch, lässt den Saft abtropfen. Der so gewonnene Saft wird erneut aufgekocht und kochend heiß in die vorbereiteten Flaschen gefüllt.
Schlehensaft gewinnt man durch Auslagen. 1kg reife Schlehen, 2l Wasser, 225g Zucker. Die reifen Schlehen, die schon Frost erhalten haben, werden sauber gewaschen und im Steintopf mit 2l Wasser überbrüht und 24 Stunden stehen gelassen.
Das Wasser wird abgegossen, gekocht und erneut über die Schlehen gegeben. Dieses Verfahren wird nach jeweils 24 Stunden drei- bis viermal wiederholt.
Dann wird der gewonnene Saft mit Zucker so lange gekocht, bis sich kein Schaum mehr bildet.
Nach dem Erkalten wird der Saft in Flaschen gefüllt und verkorkt.
Praktischer Verschluss für Saftflaschen und Marmeladengläser:
Dünnes, weißes Papier wird kreisrund, 2-3cm größer als die Flaschen- oder Glasöffnung, ausgeschnitten.
Jeweils ein nur am Rand mit Magermilch angefeuchtetes Blatt wird auf die Flaschenöffnung gelegt. Ein zweites Blatt wird in Magermilch getaucht und auf das trockene Blatt gegeben. Beides wird am Flaschenhals mit der vollen Hand angedrückt. So entsteht ein Luftdichter, sauberer Verschluss.
Die Flaschen müssen aufrecht stehen. Für diese Technik benötigt man höchstens eine Untertasse voll mit Magermilch.
Dampfentsaften
Dampfentsaften
Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, rote Johannisbeeren
Alle Sorten Flaschen.
Verschluss mit Gummikappen, Korken, Cellophan
Bei dieser Methode wird kein Zucker benötigt.
Die früheren handelsüblichen Dampfentsafter werden nur noch in den wenigsten Fällen zur Verfügung stehen. Ein Einkochtopf eignet sich aber ebenso.
Für einen behelfsmäßigen Dampfentsafter benötigen wir einen großen Topf, einen kleineren Topf oder ein Schale, einen Drahtuntersatz sowie ein oder zwei Tücher mit dem Maß von ca. 80 mal 80cm.
Der große Topf wird ungefähr 5 bis 6cm hoch mit Wasser befüllt und auf den Drahtuntersatz die kleinere Schale gestellt, wobei das Gefäß nicht schwimmen darf.
Über den Rand des Einkochtopfes werden 1-2 Tücher gelegt, muldenförmig eingedrückt und mit einem feuchten Bindfaden um den oberen Topfrand gebunden (keine Papierbindfäden benutzen!).
Auf diese Tücher werden die vorbereiteten Früchte gefüllt. Johannisbeeren werden zuvor abgestreift.
Über die Früchte wird Pergamentpapier gelegt. Dann wird der Topf fest verschlossen.
Die überhängenden Zipfel des Seihtuchs werden über den Topfdeckel zusammengebunden.
Darauf wird das Wasser gleichmäßig ein bis eineinhalb Stunden zum Sieden gebracht und der so gewonnene heiße Fruchtsaft in die vorbereiteten Flaschen bis an den oberen Rand gefüllt. Die Rückstände werden zum Auskochen für Fruchtspeisen verwendet. Lässt man die Früchte kürzer entsaften, so kann man die nicht ausgelaugten Rückstände auch zum Kochen von Marmelade verwenden. Man kann sowohl mit, als auch ohne Zucker dampfentsaften. Die Saftausbeute bei dem Entsaften mit Zucker ist jedoch deutlich höher.
Die Flaschen sollten sofort verschlossen werden. Und auch hier ist wichtig: Die Flaschen müssen gründlich gereinigt werden. Am besten werden Sie 24 Stunden vorher in kaltes Wasser eingeweicht, danach mit Spülwasser gewaschen, klar nachgespült und im Backofen vorgewärmt. Nicht vorgewärmte Flaschen würden beim befüllen mit heißem Saft platzen.
Saftausbeute je 5kg Früchte
Liter
Zuckerzusatz je ½ kg
Johannisbeeren
Stachelbeeren
Himbeeren
Brombeeren
Erdbeeren
Sauerkirschen
Rhabarber
3,5 - 3,75
3 - 3,25
4
3 - 3,25
3,7 - 4
