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- Herausgeber: RUTH
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
El presente libro, pretende promover varios cócteles elaborados y decorados por su autor, de manera que defiende la cubanía y la ciudad de los puentes —Matanzas— a través del maridaje y una decoración excepcional, lo cual incluye a Cuba, su escudo y los puentes de nuestra Atenas. Se trata de preservar el uso del vino en la coctelería para maridar. A diferencia de otros, este volumen fusiona el arte de degustar una buena comida con la bebida y hace único el sabor del plato, tanto como aperitivo, como acompañante del mismo. El texto brinda un aporte a los lectores y a las escuelas cubanas de hotelería y turismo, con el propósito de aumentar la creatividad y el conocimiento de la coctelería y el arte culinario integrados, donde se logre la mejor variante y no únicamente el vino más añejado. Se muestra una decoración que aprovecha lo exquisito de las frutas y hortalizas cubanas, con el anhelo de resaltar la identidad local y nacional.
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Seitenzahl: 113
Veröffentlichungsjahr: 2024
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Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del Copyright, bajo la sanción establecida en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo público. Si precisa obtener licencia de reproducción para algún fragmento en formato digital diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) o entre la web www.conlicencia.com EDHASA C/ Diputació, 262, 2º 1ª, 08007 Barcelona. Tel. 93 494 97 20 España.
Edición: Ramón Elías Laffita e Irina Pacheco Valera
Diseño de interior, cubierta y realización de imágenes: Yisell Llanes Cuellar
Corrección: Licenciado Carlos Andino Rodríguez
Emplane: Madeline Martí del Sol
Diagramación e-book: Oneida L. Hernández Guerra
© Jorge Ernesto Díaz Domínguez, 2023
© Sobre la presente edición,
Editorial de Ciencias Sociales, 2023
ISBN 9789590624599
Estimado lector, le estaremos agradecidos si nos hace llegar su opinión, por escrito, acerca de este libro y de nuestras publicaciones.
INSTITUTO CUBANO DEL LIBRO
Editorial de Ciencias Sociales
Calle 14 no. 4104 e/ 41 y 43, Playa, La Habana, Cuba
www.nuevomil.cult.cu
A mis padres, J. Rosa Domínguez González y Jorge Díaz Godoy, por su incansable apoyo y estimulación en la elaboración de este libro.
A mi hija, Yuliana Díaz Caballero, por ser manantial
eterno de inspiración.
A Alfredo Comas García, gran maestro matancero de la coctelería.
Agradecimientos
Se agradece de manera infinita la colaboración del historiador de la ciudad de Matanzas, doctor Ercilio Vento; a TV Yurumí y a su editora Laritza Anaray Santana Licea, por sustentar y visibilizar estos cócteles; de forma especial al chef de cocina Luis Alberto Dorta Valdés, por ofrecer sus platos originales, así como la colaboración de sus compañeros del restaurante San Severino de esa ciudad, quienes han contribuido con su sabiduría y valiosas experiencias a la realización de este libro.
Prólogo
En el concepto tradicional de las manifestaciones artísticas no se incluye lo que respecta a la habilidad para combinar los sabores y recrear uno de los sentidos más importantes del hombre. Una buena parte de la historia del mundo y la conquista de los nuevos territorios atraviesa por la llamada ruta de las especias, luego que los europeos comenzaran a experimentar el placer de hacer de los alimentos algo más que una elemental necesidad cotidiana. La introducción de nuevos componentes en la cocina fue transformando el arte culinario en el mundo.
El vino y las bebidas alcohólicas están también presentes en diferentes culturas desde una edad temprana. De uno u otro modo, los productos destilados o fermentados forman parte de la tradición de muchos pueblos del planeta, con independencia de su grado de desarrollo. La importancia de las bebidas alcanza la categoría de elemento místico cuando sirve de vehículo en las prácticas mágico religiosas, por la independencia de placer secundario que proporciona a quienes ingieren una sustancia capaz de sustraerlos de la realidad.
En la elaboración de los vinos y licores existe una indudable cultura que se trasmite de generación en generación, la cual se constituye en marca definitiva de regiones y países. La cumbre de la gastronomía, como producto elaborado con artística destreza culinaria, es la relación que se establece con los vinos y licores, en ello está presente un elemento también fruto del ingenio y la recreación artística: el cóctel. Saber combinar o maridar, como también se le llama a este proceso, es una expresión de habilidad que no puede ser resumida a la vaguedad de lo técnico. El presente libro es una prueba de ello.
El lector tiene en sus manos un trabajo notable por su excepcionalidad. No se limita a una mera exploración de los preparados y sus combinaciones, sino que expresa una intención que se inserta en las más importantes manifestaciones culturales de la Atenas de Cuba y para ello se vale de la recreación de elementos simbólicos del paisaje o la arquitectura de la ciudad. Si todo este afán se inscribe en el 325 aniversario de la fundación de Matanzas, se tiene por resultado una combinación cuyo mérito rebasa el marco de lo simple, razón que explica la necesidad de leer este libro con la intención de apreciar, tanto el arte de cóctel, propiamente dicho, como el regalo para la vista que constituye el trabajo artesano del autor, un esfuerzo notable por sus alcances culturales. No hay duda que en las variantes de cócteles que se presentan existe un toque de cultura, tradición e historia, valor agregado singular y único que hace de este texto un valioso documento.
Queda advertido el lector de tener en sus manos un material de excepción, podría decirse incluso que es un regalo para aquellos que aprecian la buena mesa y no desestiman lo que merece el paladar.
Doctor Ercilio Vento Canosa
Historiador de la ciudad de Matanzas
Palabras preliminares
El presente libro tiene como objetivo divulgar diferentes cócteles creados, elaborados y decorados para hacer honor a la cubanía y a la localidad de Matanzas mediante el maridaje y la especial decoración que comprende el mapa de Cuba, su escudo y puentes matanceros. Aunque se emplean el ron y el aguardiente cubanos, así como las frutas y hortalizas cubanas, también se trata de rescatar el empleo del vino en la coctelería para el maridaje.
Se ha consultado una numerosa bibliografía, lo cual ha demostrado que cada temática se aborda por separado, aún cuando existe una indisoluble unidad conceptual. Este problema se trata de resolver mediante el maridaje, al tiempo que se defiende nuestra cubanía e identidad desde esta perspectiva y en especial mediante atrevidas decoraciones alegóricas, comestibles y representativas. Los bartender y chef cubanos han logrado lugares cimeros a escala internacional, sin embargo, no se presentan decoraciones que divulguen la cubanía y la identidad de Matanzas, la Atenas de Cuba.
El valor de este libro radica en que es un medio de divulgación de lo nacional en cuanto a la coctelería y se conforma como material de estudio para las escuelas cubanas de hotelería y turismo. A partir de estas premisas es que se crean los tragos que deben estar presentes en una presentación, con su olor y sabor encantadores. Además, estos deben maridar con los platos que acompañan. De este modo, se pretende difundir el uso del maridaje a través de la coctelería, aunque estos tragos también pueden usarse como aperitivos. Este empeño resulta agradable, pero arduo y laborioso, en aras de cumplir con todas las pretensiones y que los clientes disfruten de un espacio exquisito y legendario.
Se le proporciona a los amantes de los cócteles, la oportunidad de un producto accesible en su elaboración, lo cual no minimiza en lo absoluto el esfuerzo realizado en su creación, por el contrario, engrandece lo que se ha hecho para facilitar su disfrute por todos los cubanos y también para los que decidan deleitarse de nuestra bella Isla y en especial de Matanzas, la ciudad de los puentes.
El maestro de todos los cubanos, José Martí, —a partir de una frase atribuida al poeta y crítico francés Nicolás Boileau (xvii)— planteó que criticar es fácil, lo difícil es crear. De modo que después que se presenta lo elaborado, alguien pudiera imaginar que el camino recorrido ha sido fácil. Lo cierto es que se ha trabajado con amor, pensando en nuestra identidad y con el deseo de aportar algo agradable a coterráneos y visitantes. Por último, se espera que estas pequeñas contribuciones se constituyan en un estímulo a la creación y en un manual de estudio para las escuelas de hotelería y turismo con la coctelería y el arte culinario integrados, donde se seleccione la mejor combinación y no necesariamente el vino más añejado, y se espera que se aprovechen las bondades de las frutas y hortalizas cubanas en función de la identidad y la cubanía, a través de la decoración.
I
Breve historia del ron, el vino, el cóctel y el maridaje
El ron de Cuba
Cuentan los libros de historia que las plantaciones de caña eran abundantes en Asia, lo que facilitó su expansión por Egipto en el siglo iv a. n. e. Los árabes fueron los primeros en destilar el jugo de la caña de azúcar, produciendo una bebida llamada arad, después introducen la planta en Europa, hasta que más tarde llega a América.
En 1493, Cristóbal Colón, trajo a Cuba desde las islas Canarias las raíces de la caña de azúcar, gramínea de origen asiático que definiría de manera económica al país y lo lanzaría a los importantes mercados del mundo. Desde ese entonces nació la caña de azúcar cubana, con una identidad bautizada y acuñada por las fértiles tierras, el sol y las características climáticas del Caribe.
La primera destilación de la caña en América se llevó a cabo en las Antillas francesas en 1694 y el producto de ese proceso fue utilizado durante el siglo xvii como moneda de cambio para la compra de esclavos. La elaboración del ron no tiene denominación de origen, pero sí geográfica y las más primordiales son: Cuba, Bahamas, Barbados, Martinica, Guadalupe, Puerto Rico, Haití y Jamaica.
De forma específica en Cuba y el resto del Caribe, la caña de azúcar se transformó en guarapo y los primeros procesos tuvieron sus inicios en rudimentarios instrumentos aborígenes, luego en trapiches, ingenios y centrales y la mano de obra originaria fue sustituida por los negros esclavos traídos de África. El guarapo fue convertido en alcoholes, de entre los cuales uno sobresalió por su transparencia y agradable olor, el aguardiente de caña, cuya destilación llevó al ron, que se le conocía como: taffia, kill-devil (mata diablo) o rumbullion (gran tumulto). Los tallos de caña se exprimían para extraer el jugo, exponerlo al sol y con la evaporación este se convertiría en azúcar, pero el líquido excedente se fermentaba.
