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- Herausgeber: Editorial Alfa
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
El siglo XXI trajo consigo profundas transformaciones en la industria del vino. Cambiaron las regiones, las potencias productoras, las tecnologías, los tipos de demanda, las cocinas, los grados alcohólicos, el ranking de consumidores, incluso el clima… ¡hasta la sed! El profesor Alberto Soria se ha ocupado de reunir en este volumen la información más relevante para comprender la nueva historia del vino, esa que comenzó con este siglo y que muta a la velocidad de un mercado global en constante crecimiento y desarrollo. "El catador ilustrado" es, ante todo, un libro rebosante de datos frescos que nos permitirá compaginar nuestros conocimientos y gustos sobre el vino de acuerdo con las nuevas tendencias y descubrir, guiados por la prosa amena del autor, que el mejor catador es "alguien que sabe cuánto disfrutará aproximándose, conociendo, paseando por lo que aún no sabe".
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Veröffentlichungsjahr: 2017
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A Marylis, Joan, Kelly y Víctor.
Mantenga vivas la sed y las ganas.
Eso que oyó sobre el mejor vino del mundo
fuera de su alcance, no es cierto.
Un catador ilustrado es alguien que sabe
cuánto disfrutará aproximándose, conociendo,
paseando por lo que aún no sabe.
A. S.
Introducción
Se hizo historia y todo el mundo lo sabía. El mapa del vino se ha vuelto a trazar[1].
STEVEN SPURRIER
Si usted posee una preciosa y gruesa enciclopedia con hermosas fotos en colores sobre el vino y sus regiones, consérvela. Es una reliquia. Con ella podrá contarles a sus nietos la historia vieja del vino.
Esos libros preciosos, doctos, gordos, pesados, con mapas y fotos, contenían, hasta finales del siglo XX, todo lo que un catador debía saber. Hoy deben ocupar un sitio de honor en su biblioteca. Junto con otras obras de historia. En el siglo XXI, el mundo cambió.
Los viñedos y el vino han cambiado tanto en estos últimos años, que todas las enciclopedias sobre el tema que los hombres preservan con celo para consultar algo en ellas tres veces al año ya no sirven. Se han hecho obsoletas por la modernidad.
Si cree que exagero, tome nota: a finales del siglo XX cambiaron el clima, las regiones, las potencias productoras, el ranking de consumidores, la tecnología, los estilos con mayor demanda y los comensales. Cambiaron las cocinas, su geografía, la mesa, las horas de comer-comer, la vajilla y la sed.
También cambiaron el whisky, el vodka, la ginebra, el coñac, el ron, los aperitivos y los digestivos. Cambiaron los mercados, la producción, el valor y recuerdo de algunas marcas. Y su estatus.
De eso trata este breve libro. De cómo y por qué el catador aficionado de hoy es diferente al de ayer. Ayer son los finales del siglo XX.
Por qué en el XXI se puede disfrutar más. Por qué hay que avanzar hacia un nuevo estilo, el de catador ilustrado.
Comencemos por el principio. Educando el paladar desde el cerebro.
Cuántos tipos de catadores existen
Pensando en el disfrute, no existe un catador de vinos, sino varios. «Las opiniones de todos los catadores son respetables, ¡pero no son equivalentes!», sostienen los maestros franceses de la especialidad Émile Peynaud y Jacques Blouin.
Saben de qué están hablando. Émile Peynaud (1912-2004) es considerado, junto a su tutor el químico Jean Ribéreau-Gayon, el padre de la enología moderna.
Peynaud, enólogo e investigador, entró a trabajar a una bodega cuando tenía 15 años. Se doctoró en la Universidad de Burdeos, pasando a trabajar al lado de Ribéreau-Gayon.
La II Guerra Mundial había interrumpido momentáneamente la carrera de Peynaud. Después, desde 1949 dirigió el Departamento de Investigación de la Estación Agronómica y Enológica de Burdeos. Fue profesor de la Escuela Superior de Enología de Burdeos y desde 1968 director del Instituto de Enología. En 1977, cuando el mundo del vino se reunió en Francia con motivo del III Simposio Internacional de Enología, le rindieron homenaje por sus 50 años de trayectoria, labor científica y didáctica. Ese año finalizó su carrera universitaria y se convirtió en asesor de vinos y viñedos viajando por el mundo.
Jacques Blouin es un agrónomo y enólogo francés de renombre. Nieto e hijo de viticultores, antiguo alumno del Prof. Jean Ribéreau-Gayon y de Émile Peynaud, ha dirigido servicios agrícolas regionales del vino, concursos internacionales de vinos y ha dictado conferencias en Europa y América.
Blouin es el autor de Análisis y comprensión de los vinos, Control de las temperaturas y calidades de los vinos, Maduración y madurez de la uva, El diccionario del vino y Guía de iniciación a la degustación. Es coautor con Peynaud de El gusto del vino, Descubrir el gusto del vino y Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino.
Los que son y los que creen serlo
Peynaud y Blouin sostienen que para juzgar la fiabilidad de los catadores según la calificación y utilidad que sus juicios merecen, hay que dividirlos en esta escala:
Catador experto
Cata casi todos los días. Llega a adquirir cierta fama en su región e incluso fuera de ella. Posee un vocabulario preciso y justo. No depende económicamente del entusiasmo o de la severidad de sus juicios. Ha demostrado ampliamente su conocimiento, ejerce con responsabilidad su trabajo y puede ser árbitro en casos difíciles.
Ha memorizado sensorialmente una gran cantidad de referencias diferentes que le son propias.
Catador calificado
Trabaja en los múltiples campos que conforman el negocio, comercialización y disfrute del vino. Ha recibido una formación especial para esa tarea u oficio.
Forma parte de los jurados de control de calidad de las denominaciones de origen, de los organismos de fiscalización y auditoría, y también de las organizaciones o compañías privadas que trabajan en la producción, exportación o la comercialización de vinos.
Cata con gran frecuencia para comparar, conocer, diferenciar entre añadas.
Catador ocasional
Forma parte del medio vinícola en su región, «pero tiene pocas ocasiones de catar. Y le falta formación. Sabe diferenciar lo que es bueno de lo que no lo es, e identificar algunos defectos, pero es poco sensible a los matices. Cata según su gusto personal más que en función de criterios universales».
En cualquiera de las categorías antes citadas, el arte de saber catar «impone modestia».
«Cualquiera de nosotros podemos convertirnos en un buen catador mediante el aprendizaje y el entrenamiento», pontificaba Peynaud en el instituto. Y después de un breve silencio para llamar la atención, precisaba: «Pero nadie en forma natural, sin una formación previa, y sin registros memorizados, se puede convertir en un catador universal».
Los maestros, que escribieron estas definiciones a finales del siglo XX, no hablan en ese momento de la cata hedonista, la del amante del vino, que se catapultó con el relanzamiento y promoción comercial de la cultura del vino como bebida cotidiana de la modernidad.
Pero adelantan criterios: «Los innumerables tipos de cata se pueden dividir en dos, según su naturaleza y su método»:
