El vino no tiene misterio E-Book

Ophélie Neiman

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 263

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

¿A quién no le da miedo entrar en una tienda de vinos donde nos amenazan miles de botellas, casi todas iguales? ¿Cómo saber por qué unas tienen un precio menor de 4 euros y otras sólo puede pagarlas de un jeque árabe? ¿Cuál va a combinar mejor con el menú que tenemos planeado? ¿Pongo la botella en la nevera? ¿La abro con antelación?... Esto del vino parece muy complicado y quien sabe, usa unas palabrejas que no se entienden ¡Pues no! Saber del vino no tiene tanto misterio y aprender puede ser divertido y un placer.

Leseprobe

Ophélie NeimanIlustraciones de Yannis VaroutsikosNOTIENEMISTERIOELVINO

7Julieta organiza una velada8Antes de la velada20Durante la velada29Después de la velada35Paco aprende a catar36Los colores del vino42Los aromas del vino52En la boca66Descubre el vino de tus sueños73Héctor participa en la vendimia74La uva, del grano a la cepa76Algunas variedades blancas86Algunas variedades tintas96La vida de la vid106El momento de la vendimia110La vinificación118La crianza129Coral visita los viñedos130El terruño134Los vinos de Europa146Los otros vinos del mundo157Pablo compra vino158En el restaurante163Descifra una etiqueta169Compra una botella177Crea tu propia bodegaSUMARIO

Esta noche, Julieta organiza una fiesta. Ha invitado a sus amigos Paco, Héctor, Coral y Pablo. Van a conversar mucho de vino, cada uno tiene su pequeña experiencia en la materia: Paco aprendió a catarlo; Héctor conoce todos los detalles de su elaboración; para Coral, a quien le encanta viajar, el terruño carece de secretos; y Pablo está formando su propia bodega.Por lo que respecta a Julieta, no tiene rival como anfitriona. Pero, mientras aguarda, debe ir preparando la velada. Para no decepcionar a sus invitados, ha de elegir las copas idóneas, los vinos adecuados y la temperatura óptima de servicio... Y no es tan fácil. Si fuera sumiller, sabría encontrar sin dificultades el vino apropiado para cada plato y el ambiente de la velada. Pero este libro le ayudará a defenderse como si fuera una profesional. Al acabar la fiesta, tendrá que limpiar las copas... y las manchas. En caso de que sobre un poco de vino, tampoco habrá problema: no le faltan ideas para conservarlo, y algunas recetas para aprovecharlo. Sobre todo, no olvidará los recursos para tratar la resaca. Pero, por el momento, sigue preguntándose: ¿y si organizara una velada de cata a ciegas, con juegos y sorpresa al final?Este capítulo está dedicado a todas las Julietas que desean organizar fácilmente veladas exitosas.

ORGANIZA UNA VELADAAntes de la velada • Durante la veladaDespués de la velada

- 8 -Julieta organiza una veladaEstas son las copas que se suelen encontrar sobre una mesa durante una cena.1. Vaso de agua. Sirve para beber agua. Y punto. No eches en él tu vino a menos que sus cualidades sean nulas. De todas formas, no podrías oler gran cosa. Por consiguiente, útil para servir un vino peleón.2. Copa Pompadour. Bonita, pero con poco interés para los aromas de los vinos espumosos. Representaría el pecho izquierdo de la marquesa de Pompadour, a partir del cual se habría moldeado la primera copa.3.Copaflauta. Perfecta para saborear espumosos.Tambiénsepuedeaprovechar para vinos blancos vivos y ligeros o aperitivos (oporto, madeira, cócteles...).6. Copa de gran borgoña. Para los amantes de los borgoñas caros y famosos. Concentra los aromas, y luego los dispersa a la altura del cuelloparadesplegarelbuqué.5. Copa de borgoña. Es ventruda con una boca estrecha. Perfecta para los borgoñas, pero también para los blancos u otros tintos jóvenes. Concentra los aromas como es debido para que llenen tu nariz.4.Copatécnicaodecata. Muy bien hecha, pero bastante pequeña, es la preferidaporlosjuradosdedegustación. Prolifera en los bares de vinos de todo el mundo por no ser muy cara, y porque resulta ideal para saborear cualquier tipo de vino.7. Copa de burdeos. Una tulipa muy alta, apropiada para todos los vinos, excepto los blancos frágiles. El cuello es apenas más estrecho que el cuerpo y, al contrario que la n.º 5, la boca es lo suficientemente amplia para esparcir el vino por toda la lengua; es pues adecuada para vinos potentes.8.Copapolivalente.Idénticaformaque la n.º 7 pero más pequeña. Apropiada para blancos ligeros y potentes, y tintos jóvenes y añejos. También puede admitir espumosos potentes. En suma, sirve para todo, aun cuando no sea usada en nada especialmente.9.Lacopacoloreadaydecorada, preciosa o kitsch. No sirve para nada, y mucho menos para beber vino. Oculta el color y disipa los aromas. Reconviértela en un miniflorero o en un portavelas, a menos que tenga para ti un valor sentimental.ANTES DE LA VELADA¿Qué copas usar?

- 9 -Antes de la veladaEl interés de la copa con pie¿Y si solo tienes que elegir una?Opta por una pequeña copa de burdeos o una gran copa polivalente: se adecuarán a todas las circunstancias y se adaptarán a todos los vinos.Evita las copas demasiado pequeñas, que impiden que se expresen los tintos potentes, o las copas demasiado anchas que maltratan a los blancos frágiles.Existen copas de muchos otros tipos. Dejando aparte las caprichosas, se diseñan para realzar determinadas características del vino. Por ejemplo: la Open Up de la marca Chef & Sommelier, cuyo diseño, con un vientre anguloso, permite que el vino «se abra» para que exhale la mayor cantidad de aromas posible. Todo depende de tus gustos: si te gustan los vinos muy aromáticos o más delicados.La copa con pie presenta dos utilidades:Conserva el vino fresco, pues te permite colocar la mano lejos del vino. Los dedos calientes producen el efecto de un termo sobre el líquido y lo recalientan.Libera los aromas: una copa de balón permite que los aromas se desprendan libremente antes de concentrarse para deleitar tus fosas nasales.¿Vidrio o cristal?Por el contrario, un vaso ancho deja que los aromas se escapen. Y fiú, se han ido. Es una lástima, sobre todo si el vino que has comprado es bueno. Eso se llama un desperdicio, y luego nada más.¿Por qué el cristal es lo mejor de lo mejor?Porque permite un corte más fino y, por tanto, un borde apenas más grueso que una hoja de papel. En contraste con el tosco vaso de tambor y sus gruesos rodetes, el borde de una copa de cristal produce una sensación de ligereza y de elegancia en la boca, y se hace olvidar en provecho del líquido. Otra ventaja: conserva el vino más tiempo fresco que el vaso de vidrio, porque es peor conductor del calor. Pero, sobre todo, el cristal es más rugoso que el vidrio, y el vino se agarra más en sus paredes cuando lo agitas para airearlo, liberando de este modo más aromas. A pesar de todo, desaconsejo esta copa a los torpes: elcristal cuesta caro. Si te ves obligado a comprar máscopas que botellas de vino, mejor es que lo dejes.Existen asimismo materiales nuevos que producen lailusión del cristal, y poseen mayor resistencia.

123- 10 -Julieta organiza una velada¿Qué sacacorchos pondremos en el cajón? La respuesta a esta pregunta depende de tus gustos, tu paciencia, tu presupuesto y tu habilidad. No tanto de tus músculos.El principio es sencillo: un tornillo y una palanca. Para evitar que el corcho se destroce, hay que procurar elegir un modelo dotado de un tornillo hueco y no redondo. ¡Cuidado! Si es demasiado corto, te arriesgas a que se rompa el tapón.El clásico de alas del supermercadoSu uso es sencillo: se atornilla y se hace palanca con lasalas. Suele ser barato y poco resistente para un usointensivo, pero permite dosificar el esfuerzo. El único inconveniente es que su barrena tiende a traspasar el corcho y esparcir sus virutas en el vino. Del mismo tipo,es preferible el sacacorchos de doble hélice, que consisteen hacer girar una manivela siempre en el mismo sentido, mientras que la base del sacacorchos cumple la función de palanca.A fuerza de bícepsNo tiene palanca, solo un mango para empuñar con vigor. Si no tiras lo bastante fuerte, no beberás el vino; si haces mucha fuerza, corres el riesgo de romper el corcho. De hecho, sirve sobre todo para que midas el calibre de tu bíceps.El sacacorchos «de orejas de conejo»Es el más rápido de su categoría, perfecto para que el abuelito nonagenario abra veinte botellas de un tirón sin peligro de torcerse la muñeca. La otra cara de la moneda consiste en que abulta mucho, cuesta caro y no permiterectificar el movimiento.LOS SACACORCHOS

45- 11 -Los sacacorchosEl sacacorchos llamado «del sumiller»O de dos tiempos o limonadier, si posee asimismo un descapsulador. Es el sacacorchos de los restaurantes. También es mi preferido, porque permite atacar el tapón con más o menos delicadeza en función de su estado. Se mete en el bolsillo (o en el bolso de mano) y nos permite estar preparados para cualquier eventualidad. Pero cuidado: para que sea verdaderamente eficaz, hay que elegirlo sólido y con dos posiciones de apoyo, así disminuye la fuerza de tracción y evita torcer el tapón.El sacacorchos de láminasLa estocada secreta de los amantes de las viejas botellas. Poco conocido, tiene la particularidad de no poseer tornillo y no perforar el tapón. Requiere más pericia, puesto que se trata de deslizar las láminas entre la pared de la botella y el corcho, y de tirar girando muy suavemente. Mal empleado, hunde el tapón en la botella, pero funciona muy bien con los vinos muy viejos cuyo corcho amenaza con romperse.¡Que no cunda el pánico! Tienes dos soluciones: si tu sacacorchos es del tipo sumiller, atornilla el corcho de manera oblicua (para evitar que aumente el orificio y el trozo se convierta en picadillo), aprésalo contra la pared y tira de él en sentido vertical.Si no es posible, hunde el tapón en la botella (¡cuidado con las salpicaduras!) y trasvasa inmediatamente el contenido a un decantador para evitar que el corcho contamine la bebida.¡Jolines, se me ha roto el corcho!Solución 1Solución 2

1234- 12 -Julieta organiza una velada¡Maldición! Lo habías previsto todo... excepto el sacacorchos. Varios métodos se te ofrecen.Haz salir el tapón gracias a la presión. Para eso necesitas una pared o un árbol, y un zapato con un pequeño tacón cuadrado de madera o de goma. Retira la cápsula del vino. Coloca el fondo de la botella en el zapato, perpendicularmente a la suela, y luego golpea con firmeza el tacón del zapato (sin dejar de sostener la botella) contra la pared. La onda de choque se propaga del zapato al gollete y empuja el tapón hacia el exterior. Al cabo de siete u ocho golpes, el tapón se habrá desprendido suficientemente. Pero ten cuidado: a causa de la presión, a veces ocurre que un poco de vino salta al abrirlo. Y ten la precaución de protegerte las manos con un trapo por si acaso se rompe. Al margen de su peligrosidad, este método no es mi preferido, ya que sacude el vino y puede deteriorar su calidad, pero resulta práctico en las comidas campestres.Hunde el tapón en la botella: esta posibilidad exige poder verter el vino inmediatamente en un decantador, para que el corcho no contamine la bebida. Es un método arriesgado, porque fácilmente puede echar a perder el vino en menos de tres minutos.Improvisa un sacacorchos. Genial para los espabilados y los manitas, popularidad garantizada en la velada. La idea consiste en encontrar con qué apresar el tapón, y luego hacer palanca. Un tornillo y una pinza, por ejemplo, realizan la tarea a la perfección. Método testado y aprobado por la autora, que extrajo un tornillo del microondas durante una velada y lo utilizó junto con unas tijeras: cuatro botellas descorchadas y un montón de amigos felices.Eres suertudo/a o precavido/a: has comprado una botella con tapón de rosca. No hace falta ya que busques el sacacorchos: hazlo girar, y ábrelo.ABRIR UN VINO SIN SACACORCHOS

CCCC12534- 13 -Abrir una botella de vino espumosoArriesgarse a reventar el ojo izquierdo de tu pareja o hacer trizas el jarrón de la abuela son motivos más que suficientespara amedrentarse a la hora de descorchar una botella de champaña u otro espumoso... si se carece de la pericia suficiente. Sin embargo, con algunos movimientos sencillos, puedes domesticar fácilmente a la bestia.¡No se tira, se gira!Hay que sujetar el tapón firmemente, recubriéndolo con la palma de la mano para evitar que se escape, y luego girar lentamente la botella. Así, sentimos cómo el tapón va desprendiéndose suavemente y podemos dosificar su movimiento para amortiguar la presión ejercida por el gas.ReglaNo agites la botella antes de abrirla. Si la has estado paseando en una bolsa haciendo molinetes con el brazo, déjala reposar al menos hora y media en frío.Una vez quitado el bozal de alambre que aguanta el tapón, pon el pulgar sobre este último. No debes dejar de prestar atención a la botella.¡No lo sueltes! Sujeta tapón y botella hasta que se hayan separado por completo. Si has seguido bien este método, deberías obtener un «¡plop!» discreto y de suma elegancia.Tienes que disponer una copa al alcance del gollete. En caso de que alguna vez vayas un poco más rápido de la cuenta y la espuma empiece a subir, estarás preparado para servir antes de que el espumoso desborde de la botella.ABRIR UNA BOTELLA DE VINO ESPUMOSO

- 14 -Julieta organiza una veladaNo hay ninguna regla estricta. Todo depende de tus gustos, de hecho. Sin embargo, la elección del vino puede infl uir en el ambiente, tanto para bien como para mal.Buena elección:Para un ambiente elegante: en tinto, un merlot joven del Penedès y en blanco, un chablis o un godello de Valdeorras.Ambiente relajado: burdeos blanco o un verdejo de Rueda.Ambiente dolce vita: un tinto toscano o navarro.Ambiente sensual: blanco del Loira (chenin) o un blanco seco con moscatel de Alicante.Ambiente sexy: tinto de las Islas Baleares. Para derretirse de golosidad: blanco dulce.Mala elección:Un tintorro que mancha: dientes negros y mala impresión garantizada.Buena elección del blanco:Para ganar en envergadura: meursault (Borgoña) o un ribera del Duero.Para volar como un águila: un blanco de Córcega o un blanco del Priorat.Buena elección del tinto:Ambiente yerno ideal: saint-émilion (Burdeos) o bien un rioja moderno.Firme apretón de manos: bandol (Provenza) o un vino de la D.O. Manchuela. Con los pies en el suelo: un pinot noir de Costers del Segre.Auténtico de verdad: Morgon (Beaujolais) o un vino de la D.O. Toro. La comida seria(familia o jefe)La cena románticaBuena elección:Espumoso: champaña brut, pero no millésime, de una marca clásica. Un crémant de Borgoña, Alsacia, Loira... ¡Un cava español!Mala elección:Un gran vino delicado: en un vaso, ¡no puede apreciarse nada!La gran fiesta¿QUÉ TIPO DE VINO PARA QUÉ TIPO DE VELADA?

- 15 -¿Qué tipo de vino para qué tipo de velada?Buena elección:Una pequeña denominación desconocida: un cadillac(licoroso de Burdeos, para los amantes de los coches)o un pécharmant del Bergerac (para los amigos de losjuegos de palabras) o un blanco gallego del Condadodo Tea (para los que quieren ir más allá del vino turbio).Una variedad olvidada de blanco (mauzac en Sud-Ouest o picapoll del Pla de Bages) o de tinto (jurançon noir en Sud-Ouest, nielluccio en Córcega o la tintilla de Rota andaluza).Un buen vino con mala reputación: muscadet sobre lías (Loira, ¡en el local de un buen bodeguero!) o un blanco de Jumilla.Un vino para el calor: rosado de Provenza o de Navarra.Un vino servido con el canapé: rioja de maceración carbónica.Mala elección:El burdeos de supermercado: imagen esnob Y cutre.Un vino aromatizado: ¿ya eres mayor de edad para beber vino?El aperitivo con los amigosHay que festejar esto: champaña blanc de blancs o un cava gran reserva.Aumenta la familia: puligny-montrachet (blanco de la Borgoña) o un mencía de Ribeira Sacra.Siempre estaré a tu lado: pommard (tinto de la Borgoña) o un somontano. ¿Quieres casarte conmigo?: chambolle-musigny (tinto de la Borgoña) o un cava rosado.Los colegas son sagrados: côte-rôtie (tinto del Ródano) o un buen tinto de la D.O. Montsant.El tiempo pasa volando (aniversario): pauillac, saint-jullien o margaux (tinto de Burdeos) o un ribera del Duero (de los que nunca fallan).Soy el más fuerte: barolo (Piamonte, Italia) o un gran priorat.The Big MomentSi estás solo/sola, lo mejor es beber una botella ya empezada (lo que te permite no solo acabar los restos, sino también, y sobre todo, analizar la evolución del vino), antes que abrir una botella buena porque, al no compartir el placer, corres el riesgo de sentirte todavía más solo/sola...¿Y solo/sola?

- 16 -Julieta organiza una veladaJusto antes de servir:Los blancos secos, afrutados, los tintos ligeros, los vinos de aguja, los espumosos jóvenes y reserva. Basta con airearlos en la copa para que despierten.Una hora antes:Casi todos los vinos, tanto tintos como blancos –excepto los espumosos–, ganan al descorcharse una hora antes de ser servidos. Basta con quitarle el tapón y dejar la botella al fresco.Tres horas antes:Los vinos tintos, jóvenes e intensos de Francia, Chile y Argentina, así como algunos vinos estructurados de Italia, España y Portugal. Los más potentes, sobre todo si son muy jóvenes, pueden abrirse seis horas antes y decantarse en las últimas tres horas.¿Por qué airear un vino?El oxígeno es un compañero indispensable del vino, y también su peor enemigo. En contacto con él, el vino evoluciona, crece... y envejece. De hecho, sobre un vino, el oxígeno tiene el poder de acelerar el tiempo.¿CUÁNDO DESCORCHAMOS?El vino y el aireEl vino respira: en la botella, la pequeña porción de aire que lo separa del corcho lo mantiene en contacto con el oxígeno.En una copa, el vino se roza con el aire: los aromas se expanden y los taninos se van velando suavemente. Para los vinos ligeros, con esto es suficiente.El vino y el decantadorEn ocasiones, un vino necesita airearse con más decisión para despertarse y liberarse, de ahí la necesidad de un decantador. El vino ganará en intensidad y en complejidad, y su estructura será más armónica en boca. ¡También se pueden airear los blancos y los espumosos! Un vino blanco es más sensible al oxígeno que un tinto. Pero los blancos untuosos y potentes, criados en barricas de roble (como los grandes blancos de California, o champañas excepcionales) mejoran tras una corta estancia en decantador.Los vinos añejos y el aireUn vino añejo, cuyo buqué y cuyos taninos han tenido tiempo de afinarse en la botella, no necesitan airearse. Al contrario, una oxigenación demasiado brusca podría hacer que se disiparan sus aromas más frágiles.

- 17 -¿Trasvasar o decantar?La finalidad del trasvase es airear el vino, mientras que el decantado permite separar los posos que se han acumulado en la botella. Se trasvasa un vino joven, se decanta un vino añejo. En ambos casos, se vacía el contenido de la botella en un tipo u otro de decantador.¿Por qué?Para despertar los aromas. Esta técnica permite también hacer desaparecer un eventual tufo de reducción, propio de los jóvenes tintos.¿Cómo?Una hora, incluso dos o tres horas antes de pasar a la mesa, en función de la potencia del vino, se trasvasa sin miedo el líquido de la botella al decantador.Es posible efectuar la maniobra desde lo alto, como los escanciadores de té mentolado, a fin de que se ventile el vino lo máximo posible. Se puede asimismo agitar el decantador para que el vino se despabile.¿Qué tipo de decantador?Se utiliza un decantador de vientre ancho, bastante plano, para ofrecer una amplia zona de contacto entre el vino y el aire.Trasvasar (o airear) un vino joven:¿Por qué?La decantación no es en ningún caso obligatoria y requiere mucho cuidado. En el curso de los años, los taninos y los agentes colorantes precipitan y forman un poso en la botella. El decantado impide que se vierta en las copas de los invitados.¿Cómo?Primero tienes que dejar que el poso descienda al fondo de la botella colocándola en vertical unas horas antes de la comida. A continuación, vierte con mucha precaución el vino en el decantador, con buena iluminación, justo bajo el hombro de la botella. Cuando veas que aparecen trazas negruzcas cerca del gollete, deja de verter. El decantado debe realizarse pocos minutos antes del servicio, porque el oxígeno podría deteriorar rápidamente la calidad del vino.¿Qué tipo de decantador?Elige uno estrecho, poco ventrudo y con una boca angosta para limitar el contacto con el aire.Decantar un vino añejo:¿TRASVASAR O DECANTAR?

- 18 -Julieta organiza una veladaLa temperatura de servicio es importante: influye no solo en la percepción de los aromas sino también en la sensación en boca. Haz la prueba: saborea un mismo vino a 8 ºC y luego a 18 ºC, tendrás la impresión de que se trata de dos vinos diferentes. ¡Ten cuidado pues! Un vino a una temperatura inapropiada puede resultar desagradable.¿Por qué no se sirven todos los vinos a una misma temperatura?Porque hay que adaptarse a su carácter. De un vino blanco seco y poco aromático, se busca la acidez y la frescura. Por tanto, hay que servirlo fresco, e incluso frío. De un vino tinto intenso y especiado, lo que se pretende es suavizar sus taninos y resaltar su redondez: hay que servirlo casi a la temperatura ambiente, siempre que no supere los 17-18 ºC.El fríoenmascara los aromas, y acentúa la percepción de la acidez y los taninos. El vino parecerá austero, duro y poco aromático.20 ºC y más: ningún vino16-18 ºC: tintos intensos14-16 ºC: tintos sedosos y afrutados11-13 ºC: blancos intensos, espumosos reserva y grandes champañas, tintos ligeros8-11 ºC: licorosos y vinos encabezados, rosados, blancos afrutados6-8 ºC: espumosos, champañas, blancos vivaces y secosvMás vale ser