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- Herausgeber: Facultas / Maudrich
- Kategorie: Ratgeber
- Serie: maudrich.gesund essen
- Sprache: Deutsch
So vielfältig ihre Ursachen auch sind, Schluckstörungen haben eines gemeinsam: Die Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme ist erschwert – mit zahlreichen möglichen Folgen für Körper und Psyche. Die Ernährungstherapie deckt dabei nicht nur den täglichen Energiebedarf, sondern hilft auch, die Lust am Essen und die Lebensqualität zu steigern. Dieses Buch bietet viele Tipps und Techniken zum richtigen Kochen, Essen und Trinken sowie zahlreiche Rezepte für Pikantes, Süßes, Suppen und Saucen. IHR PLUS • 120 Rezepte für alle Schluckstufen • Zubereitungstipps und Hilfsmittel für die Küche • Übersichtstabellen zur Lebensmittelauswahl • Tipps bei begleitenden Beschwerden • Mit gratis Einkaufslisten-App
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Seitenzahl: 160
Veröffentlichungsjahr: 2023
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Janac, Koller, Kreuter-Müller, Tomić
Ernährung bei Schluckstörungen
Eine geschlechtergerechte Schreibweise wird in diesem Buch vorwiegend durch Nennung der weiblichen und männlichen Form realisiert, ansonsten durch den Doppelpunkt. Ist dies nicht möglich oder sinnvoll, so wird nach Möglichkeit eine neutrale Form gewählt.
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
2. Auflage 2023
Copyright © 2017 maudrich Verlag
Facultas Verlags- und Buchhandels AG, Wien, Österreich
Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung in fremde Sprachen, vorbehalten.
Alle Angaben in diesem Buch erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr. Eine Haftung der Autorinnen oder des Verlages ist ausgeschlossen.
Bildnachweis:
S. 8, 9, 18, 19, 22, 26, 34, 35, 36, 140: stock.adobe.comS. 38, 146: istockphoto.com
S. 52, 58, 70, 74, 82, 88, 100, 106, 127, 131: Victoria Posch und Esther Karner, Wien
Lektorat: Sabine Schlüter, Wien Satz: Florian Spielauer, Wien
Umschlagbild: Victoria Posch und Esther Karner, Wien
Covergestaltung: facultas nach einem Entwurf von Jose Coll, studiob.a.c.k.
Druck: finidr
Printed in the E. U.
ISBN 978-3-99002-156-9
e-ISBN 978-3-99111-642-4
INHALTSVERZEICHNIS
DER SCHLUCKVORGANG
SCHLUCKSTÖRUNG - DYSPHAGIE
URSACHEN VON SCHLUCKSTÖRUNGEN
SYMPTOME EINER SCHLUCKSTÖRUNG
FOLGEN EINER SCHLUCKSTÖRUNG
DIAGNOSTIK VON SCHLUCKSTÖRUNGEN
THERAPIE DER SCHLUCKSTÖRUNG
ERNÄHRUNGSTHERAPIE
KONSISTENZANGEPASSTE KOST
UMSETZUNG DER EMPFEHLUNGEN IN DIE PRAXIS
KÜCHENHELFER UND ZUBEREITUNGSHINWEISE
VERFEINERUNGSTIPPS
TIPPS ZUR KONSISTENZANPASSUNG
ANDICKUNGSMITTEL
REZEPTE: DIES & DAS
KONSISTENZDEFINIERTES TRINKEN UND ESSEN NACH IDDSI
STUFE 0: DÜNNFLÜSSIGE GETRÄNKE
STUFE 1: LEICHT DICKFLÜSSIG
STUFE 2: MÄSSIG DICKFLÜSSIG (SIRUP-/NEKTARARTIG)
REZEPTE STUFE 2
STUFE 3: STARK DICKFLÜSSIG (HONIGARTIG)
REZEPTE STUFE 3
STUFE 4: EXTREM DICKFLÜSSIGE GETRÄNKE (HONIG- BIS PUDDINGARTIG) UND BREIIG-PÜRIERTE KOST (DICKBREIIG)
REZEPTE STUFE 4
STUFE 5: ZERKLEINERT UND DURCHFEUCHTET
REZEPTE STUFE 5
STUFE 6: WEICH UND MUNDGERECHT
REZEPTE STUFE 6
STUFE 7: LEICHT ZU KAUEN UND NORMALKOST
GESUNDE ERNÄHRUNG
MANGELERNÄHRUNG
EIWEISSBEDARF UND EIWEISSPORTIONEN
DIE WICHTIGSTEN FUNKTIONEN VON EIWEISS (PROTEIN)
FOLGEN VON EIWEISSMANGEL
EIWEISSBEDARF INDIVIDUELL ERMITTELN
EIWEISS IST NICHT GLEICH EIWEISS
TIPPS
... BEI MUNDTROCKENHEIT (OLIGOSIALIE, XEROSTOMIE)
... BEI ÜBERMÄSSIGER SPEICHELBILDUNG (HYPERSALIVATION)
... FÜR DIE MUNDPFLEGE
... BEI ENTZÜNDUNGEN DER MUNDSCHLEIMHAUT (STOMATITIS)
ANHANG
LEBENSMITTELLISTE
KLEINES KÜCHENLEXIKON
ABKÜRZUNGEN
ANLEITUNG ZUR DURCHFÜHRUNG DES IDDSI-FLOW-TESTS
QUELLEN
REZEPTVERZEICHNIS
VORWORT
Liebe Leserin, lieber Leser,
Schluckstörungen haben vielfältige Ursachen. Einerseits können sie von neurologischen Erkrankungen (z. B. Schlaganfall, Parkinson, ALS, Multiple Sklerose) ausgelöst werden, andererseits können sie bei Beschwerden, Operationen oder Behandlungen im Hals-Nasen-Ohren-Bereich auftreten. Welche Ursache auch immer zugrunde liegt, alle Schluckstörungen haben eines gemeinsam: Die Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme ist erschwert. Dies kann zu einer eingeschränkten Speisen- und Getränkeauswahl, Verlust an Lebensqualität, möglicherweise Angst beim Essen und Trinken, zu Mangelernährung und rascherem Krankheitsfortschritt führen. Haben Sie aber keine Sorge - mit den diversen Tipps und Tricks ist trotz Dysphagie und Kostanpassung ein genussreiches Essen und Trinken möglich!
Neben der medizinischen Behandlung der Erkrankungsursache steht daher vor allem die logopädische und ernährungsmedizinische Betreuung im Vordergrund. Es gilt, den täglichen Energie- und Nährstoffbedarf zu decken und auf diese Weise einem Gewichtsverlust sowie Mangelernährung vorzubeugen. Es geht aber nicht nur um Nährstoffe, denn Essen ist eng mit sozialen Ereignissen verknüpft und bedeutet auch Lust und Lebensqualität.
Die Wahl der richtigen Nahrungskonsistenz sowie spezielle Schlucktechniken helfen Betroffenen ganz wesentlich dabei, die Nahrungsaufnahme zu erleichtern und wieder lustvoll zu erleben. Unser Buch richtet sich an erwachsene Betroffene und deren Angehörige. Sie finden hier viele Tipps und Techniken zum richtigen Kochen, Essen und Trinken sowie zahlreiche - nach therapeutischen Schluckstufen gegliederte - Rezepte. Ebenso kann dieses Buch medizinischem Fachpersonal und Therapeut:innen als Nachschlagewerk sowie als Inspirationsquelle für Rezepte dienen.
Unser Ziel ist es, das Wohlbefinden der Betroffenen zu steigern sowie den Ernährungszustand mit Tipps und Tricks positiv zu beeinflussen. In diesem Sinne wünschen wir gutes Gelingen!
Wien, im Jänner 2023
Caroline Janac Flora Koller Martina Kreuter-Müller Magdalena Tomić
DER SCHLUCKVORGANG
Essen und Trinken nehmen einen wichtigen Stellenwert im Leben ein - zum einen dienen sie der Ernährung, und zum anderen sind gesellschaftliche und kulturelle Ereignisse meist mit Mahlzeiten verbunden. Speichel, Getränke und Speisen werden dabei normalerweise ohne viel darüber nachzudenken geschluckt. Wir schlucken durchschnittlich etwa 1000 Mal pro Tag. Dieser Vorgang erfordert in der Regel keine besondere Aufmerksamkeit und läuft meist nebenbei. Sich während einer Mahlzeit zu unterhalten, beim Radfahren zu trinken oder im Gehen einen Apfel zu essen, ist scheinbar nichts Besonderes.
Aus physiologischer Sicht ist der Schluckvorgang aber ein sehr komplexer Ablauf. Verschiedene Gehirnstrukturen und einige Hirn- und Rücken-marksnerven sorgen für die Steuerung der unten aufgeführten Strukturen (siehe Abbildung). Dabei arbeiten etwa 50 Muskelpaare folgender Regionen so zusammen, dass Speichel, Getränke und Nahrung sicher und rasch vom Mund zum Magen transportiert werden können:
Der Schluckapparat
Um den Schluckvorgang beschreiben zu können, wird er in der Medizin in vier Phasen unterteilt. Diese laufen teils bewusst steuerbar und teils reflektorisch1 ab und werden hier beschrieben:
Der in der Tabelle beschriebene Ablauf wird durch sensible Rückmeldungen aus Mund, Rachen und Kehlkopfbereich stets angepasst. So ist beispielsweise der Ablauf des Schluckvorgangs bei einem Schluck Wasser nicht identisch mit dem Ablauf bei einem Bissen hartem Brot oder wenn versehentlich eine zu heiße Kartoffel in den Mund genommen wurde.
SCHLUCKSTÖRUNG - DYSPHAGIE
Verschiedene Erkrankungen und Schädigungen können dazu führen, dass die zuvor in der Tabelle beschriebenen Abläufe nicht mehr problemlos funktionieren. Man spricht dann von einer Schluckstörung. Der Fachbegriff lautet Dysphagie, abgeleitet aus dem griechischen „phagein" für „essen" und der Vorsilbe „dys-" für „gestört".
Der Transport von Speichel, Getränken und Nahrung vom Mund zum Magen ist in diesem Fall beeinträchtigt. Es besteht die Gefahr, dass Speichel oder Anteile von Speisen und Getränken in die Atemwege gelangen. Dort können sie zu Entzündungen und im Akutfall zu Erstickungsanfällen oder Atemnot führen.
Neben dieser Gesundheitsgefährdung, die von einer Schluckstörung ausgeht, ist beim Trinken und Essen auch der Genuss häufig beeinträchtigt. Eine Dysphagie kann darüber hinaus dazu führen, dass betroffene Personen Einschränkungen im sozialen Leben erfahren.
Haben Sie keine Sorge, nur noch „Einheitsbrei" essen zu dürfen! Die Vorschläge im Rezeptteil sollen Ihnen trotz Dysphagie und Kostanpassung zu genussreichem Essen und Trinken verhelfen.
Das Schlucken ist beim Menschen so störanfällig, weil Atem- und der Speiseweg über eine weite Strecke hin gleich verlaufen, bevor sie sich im unteren Rachen kreuzen, wie in der Abbildung auf S. 9 zu erkennen ist. Selbst gesunde Personen können sich daher verschlucken, wenn sie beispielsweise unkonzentriert sind oder wenn sie während des Essens lachen müssen.
Ursachen von Schluckstörungen
Neurologische, internistische sowie Hals-Nasen-Ohren-Erkrankungen und manche medizinischen Maßnahmen können zu Schluckstörungen führen, sodass es überdurchschnittlich häufig zum Verschlucken kommt und daraus eine Gesundheitsgefährdung entsteht. In der folgenden Tabelle sind solche Erkrankungen aufgeführt. Darüber hinaus steigt - unabhängig von Grunderkrankungen - im höheren Alter generell das Risiko an, eine Schluckstörung zu entwickeln.
Symptome einer Schluckstörung
Liegt eine Schluckstörung vor, wird die hohe Störanfälligkeit des Schluckablaufes zur Gefahr, denn Speichel, Getränke oder Speisen könnten in die Atemwege gelangen.
Wird der Schluckvorgang untersucht, zeigen sich folgende Symptome:
Leaking: Unkontrolliertes, frühzeitiges Entgleiten von Speichel-, Getränk- oder Speiseanteilen aus dem Mund oder nach hinten in den Rachen;
Residuen: Reste von Speichel, Getränken oder Speisen, die nach dem Schlucken im Mund, im Rachen oder rund um den Kehlkopf liegen bleiben;
Penetration: Eindringen von Speichel-, Getränke- oder Speiseanteilen in den Kehlkopf und damit in die Atemwege bis auf die Ebene der Stimmbänder;
Aspiration: Eindringen von Speichel-, Getränke- oder Speiseanteilen in den Kehlkopf und damit in die Atemwege bis unter die Stimmbänder, also in die Luftröhre und in weiterer Folge möglicherweise in die Lunge. Die Aspiration ist das schwerwiegendste Symptom einer Dysphagie.
Der Schluckvorgang läuft verborgen in Mund, Rachen und Kehlkopf ab, und die Symptome können von außen nicht direkt beobachtet werden. Daher werden Schluckstörungen von Betroffenen und auch von Außenstehenden in unterschiedlicher Deutlichkeit wahrgenommen.
Die Wahrnehmbarkeit der Schluckstörung hängt unter anderem von folgenden Faktoren ab:
von der Sensibilität der beteiligten Strukturen;
von der Funktion der Schutzmechanismen;
ob die Dysphagie plötzlich oder schleichend auftritt.
In der folgenden Tabelle sind Anzeichen von Schluckstörungen beschrieben, die auf ein Eindringen von Speichel, Getränken oder Speisen in die Atemwege hinweisen können. Man unterscheidet direkte Anzeichen, welche unmittelbar vor, während oder nach einem Schluck auftreten, und indirekte Anzeichen, die allgemeine Veränderungen im Rahmen einer Dysphagie umfassen.
Anzeichen für Eindringen von Speichel, Getränken oder Speisen in die Atemwege
Treten die in der Tabelle beschriebenen direkten Anzeichen beim Schlucken von Speichel, beim Trinken oder Essen gehäuft auf oder spüren die Betroffenen selbst, dass das Geschluckte nicht den richtigen Weg nimmt, werden Schluckstörungen in der Regel schnell erkannt.
In manchen Fällen ist die Sensibilität aber so eingeschränkt, dass die Betroffenen trotz des Eindringens von Speichel, Getränken oder Speise-anteilen in den Kehlkopf, die Luftröhre oder die Lunge nicht räuspern oder husten müssen. Man spricht dann von einer „stillen Aspiration". Indirekte Anzeichen für eine Schluckstörung, die häufig dennoch auftreten, werden meist nicht so rasch bemerkt. Fallen sie auf, sollte eine zeitnahe Abklärung erfolgen. Dabei muss allerdings bedacht werden, dass besonders die indirekten Anzeichen auch eine Reihe anderer Ursachen haben können.
Je nach Ursache werden Schluckstörungen von Betroffenen unterschiedlich empfunden. Wenn Sie eine neurologisch bedingte Schluckstörung haben, ist Ihre Eigenwahrnehmung der Symptome möglicherweise eingeschränkt. Dadurch spüren Sie die Schluckprobleme eventuell selbst nicht oder nur wenig. Dies führt verständlicherweise häufig dazu, dass die Notwendigkeit einer Behandlung oder einer veränderten Kost infrage gestellt wird. Haben Sie eine Schluckstörung aufgrund einer HNO-Grunderkrankung, nehmen Sie die Schwierigkeiten eventuell deutlicher wahr.
HINWEIS: Unabhängig davon, ob Sie die Symptome der Schluckstörung selbst gut spüren oder nicht, ist nach eingehender Diagnostik eine Behandlung für Ihre Gesundheit und Lebensqualität sehr wichtig!
Die Symptome von Schluckstörungen sind sehr unterschiedlich. Ebenso ist individuell verschieden, welche Lebensmittel gut geschluckt werden können und welche eine große Gefahr darstellen. Dies liegt an der unterschiedlichen Beschaffenheit von Lebensmitteln. So kann es beispiels-weise sein, dass eine klare Suppe für Sie zu flüssig ist. Wenn Sie sich zusätzlich noch auf eine Suppeneinlage, wie Nudeln, Gemüse oder Kräuter, konzentrieren und sie kauen müssen, bevor sie geschluckt werden kann, ist das möglicherweise eine vorerst unüberwindliche Hürde.
Für eine andere Person mit Schluckstörung ist es hingegen vielleicht sehr problematisch, wenn Speisen zu trocken sind. So kann sich ein zu trockener Grießbrei anfühlen wie ein Sandsturm im Mund und sich an den Schleimhäuten von Wangen, Gaumen oder Rachen ankleben.
Das bedeutet, dass für manche Betroffenen eine breiige Konsistenz am besten geeignet ist, während andere Flüssigkeiten am besten schlucken können.
HINWEIS: Da sich die Schwierigkeiten und Gefahren je nach Ursache der Schluckstörung stark unterscheiden, sind immer individuelle Untersuchung und Therapie notwendig.
TIPP: Wählen Sie die für Sie passenden Rezepte in diesem Buch nach den in Ihrer Therapie gewonnenen Erkenntnissen und Empfehlungen aus. Ihre Therapeutin, Ihr Therapeut wird Ihnen dabei sicher gerne behilflich sein.
Folgen einer Schluckstörung
Mögliche medizinische Folgen einer Schluckstörung sind:
zu geringe Flüssigkeitsaufnahme/Austrocknung;
zu geringe oder sehr einseitige Nahrungsaufnahme/Mangelernährung;
Lungenentzündungen;
Erstickungsanfälle.
Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, dass direkte und indirekte Anzeichen für eine Schluckstörung ernst genommen werden und dass bei Vorliegen solcher Hinweise eine medizinische Abklärung und Behandlung erfolgt. Diese wird in der Regel von Neurolog:innen, HNO-Ärzt:innen und in weiterer Folge von Logopäd:innen bzw. Schlucktherapeut:innen durchgeführt.
In diesem Buch wird in weiterer Folge der Begriff Schlucktheraupeut:in verwendet, da in Österreich, Deutschland und der Schweiz jeweils unterschiedliche Ausbildungen und Berufsbezeichnungen üblich sind.
Die folgende Tabelle listet Kontaktmöglichkeiten zu spezialisierten Schlucktherapeut:innen auf:
Stand: Juli 2022; kein Anspruch auf Vollständigkeit.
Diagnostik von Schluckstörungen
Die Diagnose einer Schluckstörung erfolgt zu Beginn meist durch eine klinische Untersuchung, d. h. durch Befragung und Beobachtung der Be-troffenen sowie durch spezielle Schlucktests und manuelle Methoden. Typische Fragen, die in einem ersten Gespräch Hinweise auf das Vorliegen einer Schluckstörung geben können, sind unter anderem:
Benötigen Sie länger als bisher für Essen und Trinken?
Kam es in den letzten Wochen oder Monaten zu einer unbeabsichtigten Gewichtsreduktion? •} Kommt es während des Trinkens und Essens zu vermehrtem Räuspern, Hustenanfällen oder Atemnot?
Klingt die Stimme während und/oder nach dem Essen oder Trinken verändert, beispielsweise „feucht" oder „gurgelnd"?
Kommt es zu unklaren Fieberschüben, wiederkehrenden Infekten der Atemwege oder gar Lungenentzündungen?
Da durch Gespräche und klinische Methoden aber beispielsweise eine Aspiration nicht sicher erkannt werden kann, sind zusätzlich Untersuchungen mit medizinischen Geräten notwendig. Diese dienen dem Sichtbar-machen und der objektiven Beurteilung der Symptome einer Dysphagie.
Die beiden wichtigsten instrumenteilen Untersuchungen sind die Videoendosko- pie des Schluckens (auch FEES® - Flexible Endoscopic Evaluation of Swallowing) und die Videofluoroskopie des Schluckens (auch VFSS - Videofluroscopic Swallowing Study oder „Schluckaktröntgen"). Bei beiden Methoden wird ein Video des Schluckvorgangs angefertigt - bei der FEES mittels eines dünnen Endoskops, welches durch die Nase eingeführt wird, bei der VFSS mittels eines Röntgengeräts. Die beiden
Untersuchungen ergänzen einander in ihren Vor- und Nachteilen. Je nach Fragestellung wird die geeignete Methode ausgewählt.
Ziele der Untersuchung einer Schluckstörung sind:
Feststellen der Bewegungsabläufe, Symptome und Kompensationsmöglichkeiten
Einschätzen der Gefahren, die durch das Schlucken von Speichel, Getränken und Speisen entstehen
Abschätzen der notwendigen Akutmaßnahmen, sodass Atmung und ausreichende Ernährung gesichert sind
Finden geeigneter Konsistenzen für die Nahrungsaufnahme
Festlegen passender Therapieoptionen.
Das Ausmaß von Schluckstörungen kann stark variieren. Manche Betroffene haben nur geringe Probleme, beispielsweise beim Essen gemischter Konsistenzen, wie Kompott oder klare Suppe mit Einlage. Diese Personen können fast alle Lebensmittel und Speisen zu sich nehmen. Andere wiederum haben eine so stark ausgeprägte Dysphagie, dass sogar das Schlucken des eigenen Speichels zu Problemen führt und gar keine Nahrungsaufnahme über den Mund möglich ist. Dazwischen gibt es unzählige Abstufungen. Aus diesem Grund ist eine individuelle Untersuchung und Behandlungsplanung durch geschulte Fachleute besonders wichtig.
Therapie der Schluckstörung
Die Therapie von Schluckstörungen erfolgt in einem interdisziplinären Team. Ärzt:innen, Schlucktherapeut:innen, ernährungsmedizinische Fachkräfte, Pflegepersonen, Ergo- und Physiotherapeut:innen sowie Psycholog:innen sind an der Behandlung beteiligt.
Beim Auftreten einer Schluckstörung ist nach der eingehenden Untersuchung zunächst eine Akutversorgung notwendig. Das bedeutet, dass im Fall einer sehr schweren Schluckstörung die Atmung und die Ernährung der Betroffenen gesichert werden müssen. Hierfür können eine Versorgung mit Trachealkanülen zur Sicherung der Atmung sowie Ernährungssonden erforderlich sein.
Ist die Akutbehandlung der Schluckstörung erfolgt, sollte eine weiterführende Therapie durch Schlucktherapeut:innen in Anspruch genommen werden.
Die Therapie umfasst in der Regel folgende Maßnahmen:
Wiederherstellung der geschädigten Strukturen und eingeschränkten Funktionen, soweit möglich;
Anpassung der Getränke- und Nahrungskonsistenzen, sodass eine möglichst sichere Ernährung erreicht wird;
Auffinden geeigneter Hilfsmittel, welche die Nahrungsaufnahme für Betroffene erleichtern (siehe ab S. 24).
Therapiekonzepte
Zur Wiederherstellung der geschädigten Strukturen und eingeschränkten Funktionen gibt es verschiedene therapeutische Möglichkeiten. Die bekanntesten Therapiekonzepte sind in der folgenden Tabelle aufgelistet:
Therapiekonzepte
