Ernährungspädagogik in der (Grund-)Schule. Wie können Kinder und Jugendliche an eine ganzheitliche Ernährung herangeführt werden? E-Book

Nicole Kunz

• Herausgeber: Science Factory
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 105

Beschreibung

Gesundheit ist das kostbarste Gut des Menschen und Voraussetzung für Lebensqualität und Leistungsfähigkeit. Ernährung und körperliche Bewegung spielen dabei eine zentrale Rolle. Gerade in jungen Jahren ist eine ausgewogene Ernährung wichtig, um später gesundheitliche und emotionale Problem zu vermeiden. Deswegen ist es umso alarmierender, dass sich weltweit die Ernährungssituation in den letzten Jahrzehnten geändert hat: Kinder und Jugendliche sind heute mehr denn je durch Bewegungsmangel, Fehlernährung und Übergewicht gekennzeichnet. Wie kann gegen solche Risikofaktoren frühzeitig entgegengetreten werden? Und wie kann die Ernährungserziehung bereits in der Grundschule praktisch umgesetzt werden? Dieses Buch betrachtet kritisch die Ernährungsempfehlungen für Kinder, um nachzuvollziehen, wie der Sollzustand hinsichtlich Energiebedarf, Nährstoffzufuhr und empfohlenen Mahlzeiten ist. Dieser wird mit der tatsächlichen Ernährungssituation verglichen. Parallel geht die Publikation auch auf die Ursachen und Folgen von Übergewicht und Adipositas bei Schulkindern ein. Im Anschluss daran stellt die Autorin Nicole Kunz die Präventionsmöglichkeiten der Schule selbst dar. Den praktischen Teil bildet eine Unterrichtssequenz zum Thema gesunde Ernährung, die als Beispiel für eine abwechslungsreiche und ganzheitliche Ernährungsbildung dient. Aus dem Inhalt: - Gesundheitsförderung; - Ernährungserziehung; - Adipositas bei Kindern und Jugendlichen; - Ernährung im Unterricht; - Übergewicht; - Präventionsmaßnahmen.

Leseprobe

Impressum:

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Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

2 Ernährungsempfehlungen für Kinder

2.1 Energiebedarf von Kindern

2.2 Die Optimierte Mischkost – optiMIX®

2.2.1 Nährstoffzufuhr mit optiMIX®

2.2.2 Mahlzeiten bei optiMIX®

3 Ernährungssituation von Schulkindern

3.1 Die EsKiMo-Studie

3.2 Energie- und Nährstoffzufuhr

3.3 Lebensmittelverzehr

3.4 Ursachen

3.4.1 Ernährung und Bewegung

3.4.2 Kultureller Wandel

3.4.3 Soziale Lage der Familien

3.4.4 Werbung für ungesunde Lebensmittel

3.5 Folgen

3.5.1 Medizinische Folgen

3.5.2 Psychische Folgen

3.5.3 Ökonomische Folgen

4 Verbesserungen des Ernährungszustandes von Kindern im schulischen Kontext

4.1 Die Schule als „soziales Kapital“ speziell für benachteiligte Kinder

4.2 Elternarbeit als Maßnahme zur Prävention von Fehlernährung

5 Ernährungserziehung in der Schule

5.1 Ziele der Ernährungserziehung

5.2 Richtlinien effektiver Ernährungserziehung

5.3 Besondere Überlegungen für den Unterricht

5.4 Ernährungserziehung im bayerischen LehrplanPLUS

5.4.1 Ernährungserziehung im Fachunterricht

5.4.2 Fächerübergreifendes Lernen

5.5 Methodik

5.5.1 Unterrichtssequenz zum Thema gesunde Ernährung

5.5.2 Schulverpflegung

6 Auswertung Interviews

6.1 Auswertung der Interviews der Kinder.

6.2 Auswertung der Interviews der Mütter der Kinder

7 Resümee

Literaturverzeichnis

Anhang

Anhang 1 Interviewleitfaden

Anhang 2 Transkriptionen der Interviewpartnerinnen

Anhang 3 Tabellen der Interviewpartnerinnen

Anhang 4 Tabelle

Anhang 4 Bilder der Interviews

1. Einleitung

Gesundheit ist das kostbarste Gut des Menschen und Voraussetzung für Lebensqualität und Leistungsfähigkeit. Ernährung bildet im Zusammenhang mit körperlicher Bewegung und der nötigen Hygiene die Basis für die Gesundheit von Menschen. Gerade in jungen Jahren ist eine ausgewogene Ernährung nicht nur für die geistige und körperliche Entwicklung, sondern auch für die Vermeidung ernährungsbedingter Krankheiten wichtig.

In den letzten Jahrzehnten hat sich in den Industrieländern die Ernährungssituation von Kindern und Erwachsenen durch gesellschaftliche Entwicklungsprozesse entscheidend verändert. Kindheit und Jugend sind heute mehr denn je durch Bewegungsmangel, Fehlernährung und Übergewicht gekennzeichnet. Daraus resultieren gesundheitliche und emotionale Probleme. Den Risikofaktoren für die Entstehung von Krankheiten muss frühzeitig entgegengewirkt werden, denn der Grundstein für Verhaltensweisen und Fähigkeiten zu einer gesunden Lebensweise wird entscheidend im Kindesalter gelegt.[1]

Die Ernährung von Kindern wird zum Großteil von den Eltern beeinflusst. Damit verbunden ist die Übernahme positiver, wie auch negativer familiärer Ernährungsgewohnheiten. Veränderte Familiensituationen oder sozial schwache Verhältnisse, erschweren es, ein positives Ernährungsverhalten der Heranwachsenden zu fördern. Vor dem Hintergrund dieser familiären Umstände, nimmt die schulische Erziehung und Bildung bei der Gesundheitsförderung von Kindern einen hohen Stellenwert ein. Da Kinder einen großen Teil ihrer Kindheit in der Schule verbringen, ist diese ein Ort im Prozess des Erwachsenwerdens, an dem sie sich einen gesundheitsfördernden Lebensstil aneignen können.[2]

Aktuelle wissenschaftliche Studien weisen vermehrt auf eine Zunahme von Übergewicht bei Schülern[3] hin.[4] Der frühzeitige Einsatz präventiver Maßnahmen ist erforderlich, um zukünftiges Übergewicht bei Jungen und Mädchen zu vermeiden. Die Ernährung der Kinder ist somit heute eines der wichtigsten Themen der schulischen Gesundheitserziehung.

Das Ernährungsthema wird in vielen Grundschulen in Deutschland jedoch unzureichend behandelt und vermittelt. Der Schwerpunkt liegt vorrangig auf Informations- und Wissensvermittlung. Maßnahmen mit Praxisbezug und Stärkung der Handlungskompetenz sind bislang die Ausnahme. Für die Gewährleistung einer gesunden körperlichen und seelischen Entwicklung und Leistungsfähigkeit von Kindern sind Schulen dazu verpflichtet, den Defiziten entgegenzuwirken. Eine nachhaltige Ernährungsbildung in der Schule benötigt die Etablierung geeigneter unterstützender Strukturen.

Die vorliegende Arbeit setzt sich mit den Grundlagen der kindlichen Ernährung, sowie der praktischen Umsetzung der Ernährungserziehung in der Grundschule auseinander.

Im theoretischen Teil sollen zunächst die Ernährungsempfehlungen für Kinder betrachtet werden, um nachzuvollziehen, wie der Sollzustand hinsichtlich Energiebedarf, Nährstoffzufuhr und empfohlenen Mahlzeiten ist. Anschließend wird die tatsächliche Ernährungssituation der Kinder beleuchtet. Danach wird auf die Ursachen und Folgen von Übergewicht und Adipositas bei Schulkindern eingegangen. Im Anschluss daran werden die Präventionsmöglichkeiten der Schule diesbezüglich dargestellt. Es geht darum, aufzuzeigen, auf welche Möglichkeiten die Schule eingehen kann, um eine adäquate Umsetzung der Ernährungserziehung zu gewährleisten und das Risikoverhalten der Kinder hinsichtlich ihres Ernährungsverhaltens, besonders von den Risikogruppen, zu verringern.

Den praktischen Teil bildet eine Unterrichtssequenz zum Thema gesunde Ernährung. Dieser soll als Beispiel für eine abwechslungsreiche und ganzheitliche Ernährungsbildung dienen.

Im empirischen Teil der Arbeit werden die Interviews zweier Grundschulkinder und deren Mütter ausgewertet. Themen der qualitativen Befragung waren Einstellungen zur gesunden Ernährung, Wissen über gesundes Essen und Umsetzung einer ausgewogenen Ernährung, sowie die schulische Erfahrung zum Thema Gesundheitserziehung.

Die Auswertung soll das im theoretischen Teil Herausgefundene unterstreichen, sowie Antwort geben, wie die konkrete Erfahrung und Umsetzung zum Thema Ernährung und Ernährungserziehung in der Grundschule stattfindet.

2 Ernährungsempfehlungen für Kinder

Essen, Trinken und sich bewegen zählen zu den Grundbedürfnissen eines Kindes. Ausgeglichenheit und Aufnahmebereitschaft hängen entscheidend davon ab, ob seine Grundbedürfnisse befriedigt sind. Eine ausgewogene Ernährung ist essenziel für die geistige und körperliche Entwicklung, trägt zum Wohlbefinden bei, beeinflusst die Leistungsfähigkeit und trägt zur Vermeidung ernährungsbedingter Krankheiten bei.

2.1 Energiebedarf von Kindern

Kinder haben durch Wachstum und viel Bewegung einen hohen Energiebedarf. Außerdem ist der Grundumsatz ist höher als bei Erwachsenen. Um Müdigkeit und Konzentrationsabfall zu vermeiden, brauchen sie kontinuierlich Nachschub an Energie.

Eine langfristige Unterschreitung der Energiezufuhr kann – genauso wie eine Überschreitung – die Gesundheit des Kindes gefährden. Für den täglichen Bedarf an Energie gibt es folgende Richtwerte:

Abb. 1: Altersgemäße Empfehlungen zur Lebensmittelverzehrmenge in der Optimierten Mischkost.[5]

Der individuelle Energiebedarf von Kindern ist jedoch unterschiedlich. Er hängt vom Alter, Körpergewicht und -größe ab. Ruhige Kinder, die sich kaum bewegen, benötigen demnach weniger Energie als aktive Kinder. Ab dem 10. Lebensjahr ist der Energiebedarf der Mädchen deutlich geringer als bei Jungen. Die Kalorienangaben in Abbildung 1 sind Mittelwerte und gelten für Kinder mit durchschnittlichem Gewicht und durchschnittlicher Größe.[6]

2.2 Die Optimierte Mischkost – optiMIX®

Eine empfohlene Ernährung stellt die Optimierte Mischkost, kurz optiMIX®, dar. Das Ernährungskonzept – entwickelt von Alexy und Kersting – fundiert auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und ist ein praktisch formuliertes Konzept für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen im Alter von ein bis achtzehn Jahren. Anfang der 1990er Jahre wurde es vom Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE) entwickelt und immer wieder an neue wissenschaftliche Erkenntnisse angepasst.

Die Kost ist optimiert, da sie den Bedarf an allen Nährstoffen, die Kinder benötigen, deckt. Sie dient zusätzlich der Vorbeugung von Zivilisationskrankheiten wie Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose und Gicht. Diese Ernährungsweise begünstigt, dass ein Optimum an Wachstum, Entwicklung, Leistungsfähigkeit und Lebenserwartung erreicht wird. Insbesondere werden die Ernährungsgewohnheiten und -vorlieben von Kindern berücksichtigt. Die abwechslungsreiche Mischkost setzt sich aus folgenden Punkten zusammen:

Reichlich ungesüßte oder wenig gesüßte Getränke

Abwechslung bei der Lebensmittelauswahl

Bevorzugung fettarmer Lebensmittel

Täglich ballaststoffreiche Vollkorn-/Getreideprodukte

Regelmäßig fettarme Milch und Milchprodukte

Über die Woche verteilt Fleisch, einmal wöchentlich Fisch und gelegentlich Eier

Eine schmackhafte und schonende Zubereitung

Geringer Konsum von Süßigkeiten und süßen Getränken[7]

Die Grundlage von optiMIX® bildet die sogenannte Vollwerternährung. Früher bestand diese aus überwiegend rohem Getreide und Gemüse. Diese strengen Formen sind heute überholt. Die Grundsätze der Vollwerternährung entsprechen heute den allgemeinen Empfehlungen einer modernen Ernährung, die eine abwechslungsreiche Mischkost mit einem hohen Anteil an Obst, Gemüse und Getreide empfiehlt. Milch und Milchprodukte, sowie Fisch und Fleisch, sind auch Teil der Ernährung. Diese Ernährungsform ist für Kinder als Dauerkostform am besten geeignet.[8] Sie enthält alle nötigen Nährstoffe in ausreichender Menge, im richtigen Verhältnis und in der richtigen Form. Diese bedarfsorientierte Ernährungsweise im Kindesalter gewährleistet, dass der Grundstein für Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Lebensfreude im Erwachsenenalter gelegt wird.[9]

Eine abwechslungsreiche Ernährung minimiert einerseits das Risiko einer möglichen Unterversorgung mit lebensnotwendigen Nährstoffen, wie beispielsweise Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Andererseits verringert eine vollwertige Ernährung eine etwaige überhöhte Zufuhr von bestimmten Nahrungsinhaltsstoffen, welche bei erhöhtem Konsum negative Konsequenzen mit sich ziehen, wie zum Beispiel Fett, Zucker und Kohlenhydrate.

2.2.1 Nährstoffzufuhr mit optiMIX®

Abb. 2.: DGE-Ernährungskreis[10]

Die in der Optimierten Mischkost verwendeten Lebensmittel werden anhand des Ernährungskreises der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, kurz DGE, ausgewählt. Im DGE-Ernährungskreis werden die Lebensmittel in sieben Gruppen unterteilt (siehe Abbildung 2). Die unterschiedlich großen Kreissegmente stehen für die Wichtigkeit der jeweiligen Nährstoffgruppe um eine ausgewogene Ernährung zu garantieren. Die Berechnung der Sequenzgrößen erfolgte anhand der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der Fachgesellschaften für Ernährung aus Deutschland, Österreich und der Schweiz.[11]

In der Optimierten Mischkost liefern komplexe Kohlenhydrate – vor allem aus Getreide, Kartoffeln und Obst – mit 54 % den größten Teil der Nahrungsenergie. Weitere 32 % bestehen aus hauptsächlich pflanzlichem Fett. Die restlichen 14 % der Energie setzen sich aus Proteinen zusammen.[12]

Kohlenhydrate

Sie sorgen für den Ablauf des Stoffwechsels und versorgen die Nerven- und Gehirnzellen mit Energie. Da sie leicht verdaulich sind und vom Körper schnell in Energie umgesetzt werden können, sind sie für Kinder besonders wichtig. Der Bedarf wird am besten durch solche Kohlenhydrate gedeckt, die zusätzlich wertvolle Vitamine und Ballaststoffe enthalten: Vollkornbrot, Kartoffeln, Haferflocken, Obst und Gemüse.

Andere Kohlenhydrate, die aus Weißmehl und Zucker bestehen, wie zum Beispiel Weißbrot, Süßigkeiten, Teigwaren, enthalten derartige Stoffe nicht und führen zu keiner langfristigen Sättigung. Gleichzeitig fördert der reichliche Verzehr solcher „leeren“ Brennstoffe die Körperfettbildung, hemmt die natürliche Fettverbrennung und lässt die bei zu starkem Verzehr die natürliche Fettverbrennung gänzlich erlöschen.

Fette

Nahrungsfette sind wichtige Energielieferanten, besonders für Kinder. Ein sparsamer Umgang und die Verwendung der richtigen Fette, wie essentielle Fettsäuren wie es in Olivenöl enthalten ist, sind dabei wichtig.

Sichtbare Fette, wie Öl, Butter und versteckte Fette in Fleisch, Wurst, Käse, Milch sind einzuschränken, da eine zu hohe Fettzufuhr eine Gewichtszunahme bedeutet.

Protein

In der Wachstumsphase ist eine ausreichende Zufuhr von Eiweiß wichtig, da es als Aufbaustoff der Zellen ein lebenswichtiger Bestandteil der Nahrung ist. Empfehlenswert ist bei Kindern ein ausgewogenes Verhältnis von tierischen Eiweißen, die in Fleisch, Fisch, Ei und Milch vorkommen, und pflanzlichen Eiweißen in Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten.

Vitamine

Sie sind lebensnotwendige Substanzen für die Stoffwechselvorgänge im Körper, die für Wachstum (Vitamin A), Knochenaufbau (Vitamin D), Schutz gegen Infektionskrankheiten (Vitamin C) und für Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit (Vitamin B1) essenziell sind.

Mineralstoffe

Die Mineralstoffe, Natrium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Jod, Fluor, Selen und Zink sind unverzichtbare Bestandteile bei allen Stoffwechselvorgängen. Ein besonders wichtiger Mineralstoff für Kinder ist das Calcium. Es sorgt für gesunde Knochen und Zähne, beeinflusst aber auch die Erregbarkeit der Nerven und Muskeln und ist notwendig für die Blutgerinnung. Milch und Milchprodukte eignen sich in den jungen Lebensjahren als beste Calciumquelle.[13]

2.2.2 Mahlzeiten bei optiMIX®

Da der kindliche Organismus noch nicht in der Lage ist, große Reserven anzulegen, um längere Pausen der Nahrungsaufnahme zu überbrücken, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung täglich fünf Mahlzeiten:

zwei kalte Hauptmahlzeiten (erstes Frühstück und Abendessen),

eine warme Hauptmahlzeit (Mittagessen) und

zwei kleine Zwischenmahlzeiten (zweites Frühstück und Nachmittagsmahlzeit).[14]

Die kalten Hauptspeisen sollten vorwiegend aus Brot und Getreideflocken, Milch und Milchprodukten, sowie Obst und Gemüse bestehen und dadurch genügend Kohlenhydrate (49 % der Tageszufuhr) und Ballaststoffe (54%) aus Getreide, Kalzium (53%), Vitamin C (41%) und Folsäure (42%) liefern.

Die warme Mahlzeit dagegen beinhaltet vor allem Kartoffeln, Reis oder Nudeln, sowie Gemüse oder Salat aus Rohkost. Fleisch wird bei optiMIX® als Beilage betrachtet und sollte an manchen Tagen komplett durch vegetarische Gerichte aus Basis von Getreide, Kartoffeln oder Hülsenfrüchte ersetzt werden. Einmal pro Woche wird eine Fischmahlzeit empfohlen. Durch eine ausgewogene Ernährung wird der Körper optimal mit Vitaminen und Mineralstoffen, wie Eisen (34% der Tageszufuhr) aus Getreide und Fleisch, Jod (58%) aus Fisch, Vitamin B6 (40%), Magnesium (27&) und Phosphor (24%) aus Kartoffeln, Reis und Nudeln versorgt.

Die beiden Zwischenmahlzeiten aus Obst, Gemüse und Rohkostsalat ergänzen die tägliche Vitaminzufuhr. Des Weiteren können hier Brot und in geringen Mengen Süßigkeiten und Gebäck verzehrt werden, sofern auf eine ausreichende Zahnhygiene geachtet wird.[15]

Fleisch und Fisch sollten jeweils einmal pro Woche auf dem Speiseplan stehen. An den anderen Tagen können vegetarische Gerichte und Eiergerichte eingesetzt werden.

Die Zwischenmahlzeiten sichern die Versorgung mit Vitaminen, z.B. Vitamin C, Folsäure und Vitamin A.[16]

Zusammenfassend sollten kalorienfreie oder -arme Getränke, wie Tee und Wasser, und pflanzliche Lebensmittel, wie Gemüse, Obst, Getreideerzeugnisse und Kartoffeln, reichlich konsumiert werden. Sie sind die Basis einer ausgewogenen Ernährung. Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, die wenig Fett und Energie liefern, runden eine ausgewogene Ernährung ab.

Mäßig dagegen sollten tierische Lebensmittel, wie Milch und Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Eier und Fisch konsumiert werden. Diese Lebensmittel liefern hochwertiges Eiweiß und Mineralstoffe, wie Calcium, Jod, Eisen und Zink.

3 Ernährungssituation von Schulkindern